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香菇

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香菇是世界第二大食用菌,也是我國特產之一,在民間素有「山珍」之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美,香氣沁人,營養豐富,素有「植物皇后」美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經日曬後轉成維生素D)、味甘,性平。主治食慾減退,少氣乏力

最有名的一種蘑菇

  基本資料
  學名:Lentinula edodes (Berk。) Pegler。

香菇

  俗名:香菌、香蕈、平庄菇(廣東)、椎茸(日本)。 
  英名:Shiitake; Forest mushroom;Black forest mushroom; Dried mushroom。 
  分類地位:香菇隸屬於擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬。 
  香菇素有"山珍之王"之稱,是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。我國歷代醫學家對香菇均有著名論述現代醫學營養學不斷深入研究,香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高,對防治佝僂病有效;香菇多糖(β~1,3葡聚糖)能增強細胞免疫能力,從而抑制癌細胞的生長;香菇含有六大酶類的40多種酶,可以糾正人體酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸,對人體降低血脂有益。
  香菇--植物皇后。香菇,又稱香蕈、冬菇,是一種生長在木材上的真菌類。由於它味道鮮美,香氣沁人,營養豐富,不但位列草菇平菇、白蘑菇之上,而且素有「植物皇后」之譽。 
  海拔高度:2100-2400米 1、子實體2、孢子 3、菌絲及鎖狀聯合
  我國的浙江省龍泉市,景寧縣,慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地,其香菇人工栽培技術史稱砍花法。據傳最早發明這項技術的是南宋龍泉縣龍溪鄉龍岩村人吳三公(真名吳煜yù)。【注:其轄地目前歸慶元縣管轄,即今慶元人】。在人類香菇栽培史上,留

香菇

下的可查證的文獻資料,最早、最完善的當為公元1209年,即南宋嘉定二年何澹所編《龍泉縣誌》上的185個字。其中,慶元有中國香菇城之稱。
  「香蕈(xùn),惟深山至陰處有之,其法:用干心木橄欖木、名蕈木孱,先就深山下砍倒仆地,用斧斑駁木皮上,候淹濕,經二年始間出,至第三年,蕈乃偏出。每經立春后,地氣發泄,雷雨震動,則交出木上,始採取以竹篾穿掛,焙乾。至秋冬之交,再用偏木敲擊,其蕈間出,名曰驚蕈。惟經雨則出多,所制亦如春法,但不若春蕈之厚耳,大率厚而少者,香味具佳。又有一種適當清明向日處出小蕈,就木上自干,名曰日蕈,此蕈尤佳,但不可多得,今春蕈用日曬乾,同謂之日蕈,香味亦佳。」
  800年前留下這185個字,包含了香菇栽培從擇時、選樹、選場、砍花、培育、收采、烘乾、分級整個過程,技術已十分成熟,其時,日本僅有野生香菇。至明代,浙江參政陸容(1436-1494)在任上所著《菽園雜誌》卷十四中,將《龍泉縣誌》中香蕈的185字以及制陶等五項轉記其中。又過了一百多年,到明嘉靖三十七年(1562年),在黃佐所編《廣東通志》中,將陸容《菽園雜誌》中香蕈砍花栽培185個字,引入其中。其時,廣東各地已有大批浙江菇民(過去龍、慶、景三縣菇民不分各縣概稱浙江菇民),至清雍正九年(1731)廣東通志版在物產等欄記敘這185個字。日本林學家佐滕成裕,就是轉載與參考了《廣東通志》這185個字,總結、完善與整理成日本香菇栽培的第一本書——《驚蕈錄》,此時為1796年,距何澹所記已達587年。著名的日本香菇史學家中村克哉認為,《驚蕈錄》對日本香菇生產具有劃時代的意義。自此之後,日本香菇「鉈目法」(類似我國砍花法)栽培加速發展,至明治維新時代,日本香菇科技發展迅速。明治二十八年(1895)日本最早開始香菇的人工接種。1906年日本技術向韓國的濟州島傳播。
  我國台灣在清宣統元年(1909年),在台灣中部埔里開始香菇栽培,當時是個日本人手持砍刀,似乎作砍花狀,照片發表在英國出版的《菌類雜誌》上,但亦傳說台灣歷史上曾出現過「刀目法」,亦即砍花法。
  近年來中國的香菇出口貿易量近10年逐漸上升,年遞增率約為2%,香菇年產量為8萬噸,在全球10萬噸中佔有80%以上,居世界第一位,出口3.6萬噸,也居世界之首,其次是日本,韓國居第三位。其栽培地分佈在我國河南駐馬店、西峽、盧氏,福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西略陽、甘肅等地區。其中河南西峽與盧氏產量及隨州香菇出口位居全國第一。

形態特徵

  香菇子實體單生、叢生或群生,子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm,有時可達20cm,幼時半球形,后呈扁平至稍扁平,表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色,中部往往有深色鱗片,而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色,稍厚或厚,細密,具香味。幼時邊緣內卷,有白色或黃白色的絨毛,隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕,后破裂,形成不完整的菌環。老熟后蓋緣反卷,開裂。菌褶白色,密,彎生,不等長。菌柄常偏生,白色,彎曲,長3-8cm,粗 0.5-1.5(2)cm,菌環以

香菇

下有纖毛狀鱗片,纖維質,內部實心。菌環易消失,白色。孢子印白色。孢子光滑,無色,橢圓形至卵圓形,4.5-7×3-4μm,用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。

地理分佈

  生態環境:冬春季生於闊葉樹倒木上,群生,散生或單生。
  分佈地區:山東、河南、浙江、福建、台灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、雲南、陝西、甘肅。

營養價值

  干香菇食用部分佔72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提

香菇

高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用,又可用於消化不良便秘減肥等。我國不少古籍中記載香菇「益氣不飢,治風破血和益胃助食」。民間用來助痘瘡麻疹的誘發,治頭痛頭暈。現代研究證明,香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性,可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用,對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%,對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸,能誘導產生干擾素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質,可用作食品調味品,其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。

葯作價值

  香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質,其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
  香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高,還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇,對於增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果
  經常食用對預防人體,特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益,可預防人體各種粘膜皮膚炎病。
  香菇中所含香菇太生(lentysin)可預防血管硬化,可降低人的血壓,從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。
  香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素,被視為防止酸性食物中毒理想食品。
  香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多,主要成分是甘露醇海藻糖和菌糖(mycose),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

細胞學特點

  (1)擔孢子的萌發
  擔孢子萌發時不產生典型的芽管,而是先膨大為原來的2-5倍,孢子沿長軸方向生長,內部出現空泡;在細胞核分裂時,核先拉長,后中部收縮,核膜始終存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。
  (2)單核菌絲
  條件適宜時,單核菌絲的先端細胞反覆分裂,向前伸長。細胞分裂時,細胞核首先分裂。單核菌絲不具產生子實體的能力。
  (3)雙核菌絲
  兩條可親和的單核菌絲接合之後,一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內,這種現象稱為接合或稱質配。經質配后,每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲,稱為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體。
  (4)子實體分化的程序
  當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時,達到生理成熟的菌絲就進入紐結階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團,其後逐漸XX,內部變得很緻密,當直徑達1-2mm時,成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基。以後逐漸分化、膨大而形成商品子實體。

生活史

  香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似,大體上由如下9步組成:
  (1)擔孢萌發;
  (2)產生四種不同交配型的單核菌絲;
  (3)兩條可親和的單核菌絲通過接合,進行質配;
  (4)產生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲;
  (5)在適宜條件下,雙核菌絲形成子實體;
  (6)在菌褶上,雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子,擔子排列成子實層;
  (7)在成熟的擔孢子中,兩個單元核發生融合(核配),形成一個雙元核;
  (8)擔孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂,其中包括一次減數分裂。最後形成4個擔孢子;
  (9)擔孢子彈射后,在萌發過程中,經常發生一次有絲分裂,表明生活史重新開始。

香菇栽培

栽培史

  香菇栽培始源於中國,至今已有800年以上的歷史。最早於宋朝浙江慶元縣龍岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法,后擴散全國。經僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源於中國,現行的段木純菌絲接種栽培則源於日本。至1989年,我國香菇總產首次超過日本,一躍成為世界香菇生產第一大國。

生長發育條件

  (1)溫度
  在潮濕的狀態下,擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。
  菌絲生長的溫度範圍在5-24℃,最適宜溫度24-27℃,但由於木材的保護作用,在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區,菇木也能安全生存,菌絲不會死亡。
  香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化,在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育,8-16℃為最適。同一品種,在適宜範圍內,較低溫度(10-12℃)下子實體發育慢,菌柄短,菌肉厚實,質量好;在高溫(20℃以上)上子實體發育快,菌柄長,菌肉

香菇

薄,質量差。在恆溫條件下,香菇不形成子實體。
  (2) 水分
  在鋸木屑培養基中,菌絲生長的最適含水量是60-70%;在菇木中適宜的含水量是32-40%,在32%以下接種成活率不高,在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右,空氣濕度80-90%為宜。
  (3) 營養
  香菇是一種木腐菌,主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物,以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質,只有溶解在水裡才能被香菇吸收利用。
  ①碳源
  香菇菌絲能利用廣泛的碳源,包括單糖類、雙糖類多糖類,糖濃度在1-5%比較好。
  ②氮源
  香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮,不能利用硝態氮和業硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段,碳源和氮源的比例以25-40:1為好,高濃度的氮會抑制香菇原基分化。在生殖生長階段,要求較高的碳。
  ③礦質元素
  除了鎂、硫、磷、鉀之外,鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長,並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長。
  ④維生素類
  香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1,其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中,香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、澱粉等大分子,從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。
  (4) 空氣
  香菇屬好氣性菌類,足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一。栽培環境過於鬱閉易產生畸形的長柄菇、大腳菇。(5) 光線
  香菇是需光性真菌,強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是,菌絲生長不需要光線。研究表明:波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑製作用,但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發育需要光線。沒有光線不能形成子實體,研究表明,40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向,蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。
  (6) 酸鹼
  適於香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中,菇木的pH值不斷下降,從而促進子實體的形成。

栽培技術

  【1】菇場的設置
  1) 選擇場地 採用兩場制栽培香菇,在發菌場培養菌絲體,在出菇場架木出菇,更有利於獲得優質高產。但我國因場地限制,實際操作多為一場制,即接種至出菇都在同一場地進行。
  較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好,水源近,有樹蔭,多石礫,偏酸性的緩坡地。
  2)清理場地
  ① 按照春夏之交能有三分疏露,七分蔭蔽的要求,砍低留高,以利於操作管理和場地的通風。
  ② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根,以及場外圍數米內的腐朽之物,鏟除雜菌、害蟲孳生地
  ③ 根據地形平整地,開壁人行行通道,清溝排漬等設施。
  ④ 自然蔭蔽不足時,搭蓋蔭棚(高2m),或種植、種瓜,以利將來遮蔭。
  ⑤ 菇場清理的最後一道工序,在地面撒上石灰,除蟲防蟻,抑制雜菌蔓延。
  【2】菇樹選擇及段木準備
  1)菇樹選擇
  可以用來栽培香菇的樹木不少於200種,絕大多數是屬於殼斗科、樺木科金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件:
  ① 不含芳香油物質。
  ② 樹皮厚薄適中,不易脫離,利於調溫調濕,減少雜菌侵染的機率。
  ③ 木質適當堅實,邊材多,心材少,利於香菇菌絲體充分分解利用。
  2)樹徑和樹齡
  段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木,一般以胸徑12-20cm較合適,樹齡10-25年為宜。
  樹皮較薄的樹,樹齡可以大些;樹皮較厚的樹,樹齡可小些。薄皮樹出菇快,但產菇菌蓋薄,菌肉鬆泡;厚皮樹出菇慢,但產菇質量好。幼齡木心材小,接種后出菇早,所產香菇較薄較小,且菇木易腐,持續產菇年限較短。
  3)段木準備:主要包括砍樹、原木乾燥和截枝等工作。
  ① 適時砍樹
  提倡葉黃砍樹,也即是進入休眠階段。此時貯存養分最豐富,樹皮與木質部結合緊密,搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。
  ② 適當乾燥
  讓原木乾燥,實際上是調節段木的含水量,以利於接種后菌絲體定植和生長發育。不同樹種的含水量不同,因而乾燥的時間也不一致,常以乾燥后沒有萌芽力為度,或者以接種打洞時樹液不滲出為宜,此時的含水量約為40-45%。
  ③ 截枝
  原木經適當乾燥后(當原木截面出現幾條短的裂紋時),就應及時剃枝截枝。截枝后的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜,如有小枝丫,可在分叉處保留3-5cm切除枝丫,不可平切,以避免加大切口面積,增加感染機會。
  截枝后應儘快用5%新鮮石灰乳塗刷截面,防止雜菌從傷口侵入。

品種選擇及人工接種

  (1) 品種
  目前栽培的品種主要有:Cr02、Cr04、L26、香7、台香、武香1號、香菇867.香菇937等。
  (2) 人工接種
  接種期:一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下,長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種,最好在3月上旬完成;華南地區可在11月至翌年1月進行,最適接種期是11月下旬至12月上旬。
  接種工具
  接種木屑菌種或棒形木塊菌種,均可用手電筒鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。
  接種方法及注意事項
  一般以行距6cm左右,穴距12厘米左右為宜。近兩端的穴,至少應距離斷面5cm,以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm,深1.5cm左右。穴要打成梅花形,過細的段木可採用螺旋式打穴。
  接種
  穴打好后,要把菌種儘快接入,以防穴壁乾燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴,隨時接種,每穴的接種量為穴深的80%為宜,一般1m3的段木,需15-20瓶750ml的菌種。
  接種后,立即用蠟塗封,或用與XX大小一致的木塊蓋上,用錘敲平,防止雨水和雜菌蟲害侵入,減少XX水分蒸發,保護菌絲生長。

上堆發菌

  接種后的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放,段木上堆后,應保持堆放場的溫度為10-15℃,段木的含水量為50-60%。堆放的方式。
  (1)直立式:木接種到定植成活階段,約需20-30天可採用直立式,並於冬春季節進行。
  (2)井疊式:宜於多雨季節或場地較濕的環境。
  (3)蚣式:宜於在乾熱季節或偏乾的情況下採用。
  (4)瓦式:通風較差的多濕場地,或菇木較少而場地坡度較大時採用。

菇木堆放期間的管理

  菇木堆放后,需要加強管理,創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件,堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素,它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早,必須做好以下幾項工作:
  (1) 保濕保溫
  接種后,由於菌絲被弄碎,使菌種的生活力突然下降,對環境適應力也有所減弱,為使受傷的菌絲迅速恢復生長,儘快伸入到菇木中,必須進行保溫保濕。如發現菇木樹皮開裂翹起,甚至菇木開裂,應儘快增加蔭蔽度,澆水保濕。要求空氣濕度60-70%,溫度為15-25℃。
  (2) 檢查菌種成活率
  堆放兩周左右,已見菌絲從接種穴裂縫中長出,形成一個白色圈,表示菌絲已成活定植,如一個月內還未出現白圈,必須揭開接種蓋觀察菌絲情況,採取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活,如發現死穴需補種。
  (3) 翻堆
  由於各層菇木所受溫度、濕度不同,含水量容易發生變化,如果不翻堆,就會使菌絲生長不均勻。因此,接種后,每隔2-3周要進行翻堆一次,把上下左右裡外互相調換一次位置。在翻堆時,還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄,相應改變堆放形式,以利菌絲生長。同時,乾旱時應結合翻堆進行澆水保濕。
  (4) 遮蔭
  菇木堆放好后,必鬚根據不同的環境條件進行遮蔭,避免陽光直射,借以保持菇木的含水量,雨水多時還需做好防濕工作,勿使菌絲淹死。
  (5) 防止雜菌和蟲害
  在自然條件下栽培香菇,要盡量防止雜菌和害蟲的為害,需要採取相應措施,減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒,除去周圍的雜草,調節空氣和水分等,以保證香菇菌絲的迅速生長,而不利於雜菌的繁衍為害。

子實體產生

  (1) 起架時間
  段木接種后,菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區,一般冬未春初接種的,經過春、夏、秋三季,約8-9個月,菌絲基本發育成熟;但在寒冷地區或者菇木過大,菌絲要經過兩個夏天,才能發育到出菇的程度,約在立冬前後(11月7號前後),當氣溫下降到月平均14-16℃時,菇蕾才相繼出現,這時應將菇木移到適於子實體形成的場所(應具有6-7成蔭蔽,空氣相對度以75-90%為宜),把菇木起架,讓其出菇。
  架木要適時,如果架木過早,氣溫過高,濕度太低等管理不善,菇木容

香菇

易乾燥脫皮;架木過遲,會影響子實體產生,降低產量。
  一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時,發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色,且有香菇味者,表明菇木內菌絲髮育成熟,已具有子實體產生的基礎,應及時轉入出菇場,同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。
  (2)起架方法
  先打好木樁,離地65cm左右放上橫木,菇場環境潮濕的可架高些,環境乾燥可架低些。橫木長短隨地形而定,兩側呈人字形,交錯排列,菇木間距10cm以上,便於子實體形成和採收。
  (3) 出菇期間管理
  菇木散放后,菇木含水量減少,冬天往往雨水少,濕度低,難以滿足出菇所需的水分。因此,在架木前,應先補足水分,然後起架,這時因為菇木集中,給水也方便,還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。
  前者把菇木浸在水中8-12小時即可,此法省水省時,出菇整齊,但勞動強度大,且菇木損耗大,浸水時不宜用流水浸,以避免養分損失;後者需連續補水4-6天,每天間歇性噴灑3-6小時。
  注意事項:
  ① 菇木補足水分后,如遇氣溫偏低(10℃以下),必須保溫在20℃左右,保濕在85%以上,進行催蕾,待菇蕾大量長到黃豆大小時,才散堆架木。
  ② 補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候,最好是一次補足。當第一批菇採收后,不能馬上補水,讓菇木乾燥一段時間(1-2個月),再補水進行第二次催蕾,這樣可使菌絲受到刺激,促進分化。

采菇后的菇木管理

  段木栽培香菇具有一次性接種,多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開,即菌蓋邊緣尚稍內卷,菌膜剛破裂時,是採收的最適期。其產量可達10-15斤/m3。
  菇木經過幾個月的子實體生長發育,原來積累的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生產高產優質的香菇,需繼續恢復生長積累物質。因此,在香菇採收期結束后,儘快地恢復菌絲長勢,積累營養物質。在菇木採收完后,將菇木移回堆放場,重複前面的過程,即堆放、補水、起架等。

採收及分級

  (1) 採收
  一般待菇蓋展開70-80%時,菇蓋的邊緣仍然內卷,菌褶下的內菌膜才破裂不久就得採收,此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開才採收,由於香菇採收后的后熟較明顯,菇蓋仍會展開,影響香菇等級。如待菌蓋全展開,烘烤后菇蓋邊緣出現向上翻卷,形成薄菇,菇柄纖維增多,菇質較差。
  (2) 分級
  菌絲一經形成子實體,即使處於較高或較低的溫度均能生長發育,但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下,香菇生長雖然快,但肉薄、菌蓋易開,菌柄較長,品質差,俗稱「香信」。
  溫度較低,香菇生長較慢,但肉厚,菌蓋難開,菌柄較短,品質較好,特別是在12℃以下,香菇生長緩慢,一般形成柄短肉厚的「冬菇」。
  子實體形成的初期,如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊,一般不會繼續生長,甚至死亡,但子實體長到約2cm以上,再遇上上述環境條件,菌蓋表面會龜裂花紋,這樣的香菇品質最好,稱為「花菇」。
  低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用,如在快要出菇前,遇上0℃左右的低溫(下雪更為理想),然後轉暖,或天氣忽冷忽熱,以15℃為中心,每日溫度在5-20℃之間上下變化,或日間溫度較高(20℃),夜間溫度較低(10℃),在這樣的溫度條件下,都會形成優質的花菇或冬菇。
  從生產的角度來言,溫度最好在15-18℃,或日間20℃,夜間10℃,這樣的溫度生長既快,產量高,質量也好。

代料香菇栽培技術

  【1】香菇代料栽培的意義
  食用菌人工栽培的過程,實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利,而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源於此理。
  香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培,由於受到樹木、地區、季節的限制,發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來,為發展香菇生產,開闢了一條新途徑,代料栽培得以迅速發展。
  所謂代料栽培,就是利用各種農林業副產物為主要原料,添加適量的輔助材料,製成培養基,來代替傳統的栽培材料(原木、段木)生產各種食用菌。
  代料栽培的優點:首先是可以廣開培養料來源,綜合利用農林產品的下腳料,把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌,節省了木材,充分利用了生物資源,變廢為寶。其次是,可以有效地擴大栽培區域,有森林的山區可以栽培,沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培,適於家庭中小型栽培,更便於工廠化大批量生產,為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑。同時,由於採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理 配製,栽培條件(如菇房)比較容易進行人工控制,因此產量、質量比較穩定,生產周期短(從接種出菇,僅需要3~4個月,至採收結束10~11個月),資金收回快又可以四季生產,調節市場淡旺季,滿足國內外市場需要。 一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培,可收600~800斤鮮菇,從產品質量及其經濟效益看,都超過段木生 產,是栽培香菇行之有效的途徑。
  代料栽培的原料:用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑(如:柳、杉、紅松)以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外,許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法,除掉其特有的松脂氣味;亦可用來栽培香菇。
  【2】代料塊栽香菇的技術措施
  (1)生產流程
  (2)培養基的配製
  香菇體菌種的培育,一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖,菌種生活力強, 但變異率高,一般難掌握,選育新品種時可採用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖,種性比較穩定、而且簡便易行,生產上應用較多。
  <1>培養基配製的原理
  培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素,使菌絲體能正常、健壯地生長。
  a.水分:香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分,而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此,在配製各級培養基時,均要加入一定量的水分。
  b.碳源:單糖(葡萄糖)、雙糖(蔗糖麥芽糖)、多糖(澱粉)都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說,碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素,並且也是能量的來源。
  c.氮源:氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質和核酸的主要元素,而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分,生命活動中起著重要的生理作用。有機氮(氨基酸、蛋白質、尿素)和氨態氮(硫酸銨)都是菌絲細胞氮的來源。
  d.無機鹽類:菌絲所需的無機鹽類數量很少,但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時,要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀硫酸鎂硫酸鈣等,可滿足對上述元素的要求。
  e.生長因素:能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物,稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分,如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素,無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長,制斜面培養基時可加入少量。
  f.凝固劑:常用的凝固劑為瓊脂洋菜),是由石花菜提制而成。 培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要注意對培養基pH值的調節。
  <2>培養基配製的方法
  香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。
  a.母種培養基的製作配方:
  
馬鈴薯200克
葡萄糖20克
瓊脂18~20克
1000毫升
pH值5.5~6
該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用,在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克,硫酸鎂0.5克,維生素B110毫克。
  製法:選擇質量好的馬鈴薯洗凈去皮(已發芽的要挖去芽及周圍一小塊),將其切成薄片,稱取200克。放入鋁鍋中,加入清水1000毫升,加熱煮沸,維持30分鐘,用四層紗布過濾,取其汁液,然後將瓊脂放在水中浸泡后加入馬鈴薯汁液中,繼續加熱至全部溶化(加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌,以防溢出和焦底),最後加入葡萄糖,並且熱水補足1000毫升,測定並調節pH值(用5%的稀鹽酸或5%的氫氧化鈉溶液)到所需範圍內。配製好的培養基要趁熱分裝入試管,裝入量約為試管長度的1/5,裝管時要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞,棉塞要求鬆緊適度,塞入長度約為棉塞總長度的2/3左右,使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。
  塞好棉塞后,把試管直放在小鐵絲筐中,蓋上油紙或牛皮紙,用繩紮好,或用繩子把試管紮成幾捆,棉塞部分用牛皮紙包紮好,豎直放入高壓滅菌鍋內,進行滅菌,在1.5公斤/厘米2壓力下維持30分鐘。
  滅菌后,待培養基溫度下降至60℃時,再撰成斜面,以防冷凝積聚過多。擺斜面時,先在桌上放一木棒,將試 管逐支斜放,使斜面長度不超過試管總長度的 1/2,冷卻凝 固后,即成斜面培養基。
  滅菌后的斜面培養基,要進行無菌測定,可從中取出2~3支,放入30℃左右的恆溫箱中培養3天,培養后表面如 仍光滑,無雜菌出現,就可供接種。多次製作后,已有把握,可不做無菌測定試驗。
  高壓滅菌操作步驟和注意事項:
  (Ⅰ)在滅菌鍋內加水至水位標記高度,首次使用需先進行一次試驗,水過少易燒乾造成事故,水過多棉塞易受潮。
  (Ⅱ)放火鍋內的材料,不宜太擠,否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子,要分層放置或延長滅菌的時間。
  (Ⅲ)蓋上鍋蓋,同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋,勿使漏氣,關閉氣閥。
  (Ⅳ)點火、逐漸升溫。水沸后,待鍋內壓力升至0.5 公斤/厘米2時,逐漸開大放氣閥,放凈鍋內冷空氣至壓力降至"0",再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣,即使加大至所需壓力,而溫度達不到應有的程度,也不能達到徹底滅菌的要求。
  (V)繼續DO%至所需壓力時,開始記滅菌時間,調節火力大小,始終維持所需壓力至一定時間。
  (VI)停火。讓壓力自然回降至"0"時,打開放氣閥。
  (Ⅶ)打開鍋蓋,用木塊墊在蓋下,讓蒸汽漸漸溢出,借餘熱烘乾棉塞。
  (Ⅷ)取出已滅菌的材料,並清除剩水,以防鍋底鏽蝕。
  b.原種培養基的製作
  配方甲:
  
鋸木屑78%
米糠(或麩皮)20%
蔗糖1%
硫酸鈣(石膏粉1%
適量
配方乙:
  
棉籽殼40%
鋸木屑40%
麩皮或米糠20%
蔗糖1%
石膏粉1%
適量
製法:木屑以闊葉樹的為好,棉籽殼(木屑)均要求乾燥無霉爛、無雜質。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑(或棉籽殼)與麩皮、石膏粉拌勻,蔗糖溶於水,將其加直至用手緊握一把培養料時,指縫間有水滲出而不下滴為宜。然後將其裝入菌種瓶中,邊裝邊用搗木適度壓實,直裝至瓶頸處為止,壓平表面,再在培養基中央鑽一洞直達瓶底。最後用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內壁處,上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分,用繩紮緊。放入高壓鍋內,在1.5 公斤/厘米2的壓力下維持1.5小時。如採用土法滅菌,當蒸籠內達100℃后再維持6~8小時。
  c.栽培種培養基的製作
  栽培種培養基的配方及製作方法同源種。當採用其他用料栽培香菇時,可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替,其餘成分不變,構成多種代用料配方。
  <3>菌種的分離和培育
  香菇菌種製作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明,香菇菌種的好壞優劣,不僅直接影響到香菇的產量和質量,而且關係到香菇栽培的成敗。因此,必須認真做好菌種分離和培育工作。
  a.母種的分離和培育
  母種是菌種生產的關鍵,直接關係到原種和栽培種的質量,也是香菇豐產的保證。因此,必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。
  種菇要選擇符合本品種特性的個體:要在出菇早、出菇均勻、產量高的菌塊上或菇木上挑選,選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。
  組織分離法:選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后,用小刀把菇蕾縱剖為二,在菌蓋與菌精交界 處,切取0.5立方厘米的一小塊菌肉,移放在斜面培養基中央。如用已開傘的香菇做分離材料,則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。
  接種后,將試管放在22℃~24℃恆溫箱中培養2~3天後,組織塊上長出白色的菌絲,並向培養基上蔓延生長。當菌絲在斜面上長滿后,再移到新的斜面培養基上,培育成母種。
  b.原種和栽培種的培育
  把母種接到木屑(或棉籽殼)、米糠培養基上進行培育,用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養基上,經22℃~24℃下培育35~45天,菌絲體長滿全瓶,即成原種。母支每種約可接6~8瓶原種。
  原種直接到相同培養基中擴大培養;用於壓塊用種為栽培種。從原種里掏出菌種移入滅過菌的瓶子中,培養溫度22℃~24℃,培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60~80瓶。
  培育原種和栽培種注意事項:
  第一,原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。
  第二,當接種后,從第三天開始就要經常檢查有無雜菌污染,發現有污染的瓶子要及時取出處理。一般檢查要繼續到香菇菌絲體覆蓋整個培養基表面並深入培養基2厘米時為止。
  第三,培養好的菌種如暫時不用,要將其移放在涼爽、乾淨、清潔的室內避光保存,勿使菌種老化。
  <4>菌塊的製作
  掏瓶作塊的時間,7月中旬製作的栽培種,10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到:掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1%高錳酸鉀溶液或2%~3%來蘇兒消毒;要剝盡老化褐色菌皮,要盡量成塊掏出,切勿掏得過碎;要隨掏隨做塊,不要推得過久,更不宜過夜。
  做塊方法:將掏出的菌種倒入30厘米見方,邊高為7厘米的框內,用手壓實,四周要緊一些,塊的表面壓平,不宜過緊過松。用配方甲一般11~12瓶菌種可做菌磚一塊(30厘米2),厚度以4.5厘米左右;若用配方乙時,一般12瓶菌種做一塊,厚度6厘米上下為宜。
  菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上,塊與塊之間距離3~4厘米,以利空氣流通。壓好後用薄膜覆蓋,以利保濕。
  其中正確掌握香菇菌絲的菌齡,選擇適宜的季節壓塊,是香菇生產中的一大關鍵。
  菌絲的生產過程,就是累積營養的過程。當養分積累到一定時期,在外界條件(如溫度、水分、空氣、光、營養、PH值)影響下,產生突變,以營養生長轉入生殖生長,即菌絲生長進入子實體生長。
  菌齡太長;瓶壁上形成一層很厚的菌皮,這是營養被消耗、菌齡老化的一種表現,壓塊后,雖然轉色較快,但顏色略淡;這時壓塊若遇高溫(30℃以上)菌絲容易衰老,造成霉爛。菌齡太短,菌絲成熟度不夠,仍處旺盛生長階段,壓塊后,菌絲容易徒長,轉色也慢,顏色黃褐色,由於營養積累不足出菇也就延遲。
  因此,壓塊最適宜的菌齡(即菌絲成熟度)應該是:
  ① 菌絲髮展到瓶底和塑料袋底的10~20天,此時瓶壁處開始呈現白色突起(原基);
  ②透過瓶可看到瓶內表面的菌絲潔白,中央黃白色;
  ③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味;
  ④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜,菌種本身粘結力很強。以上四點是完全成熟菌種的特點。
  具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊。由於菌齡適當,壓塊后菌絲愈合快,轉色及時呈紅棕色,若外界條件適宜,一般壓塊后15~20天左右便可現蕾。
  菌齡是內因,當菌齡適宜時,還必須給其合適的外界環境條件,才能使菌絲體發生突變,形成子實體。香菇屬變溫型菌類,菌絲體生長適溫是25℃,子實體是15℃。如關中地區一般在10月上中旬壓塊,此時氣溫已降至25℃以下,並在做塊后則天內,能維持22℃~25℃;以後氣溫下降,正值出菇時期,因此,各地栽培香菇必鬚根據當地氣候條件正確確定做塊時期,才能獲得香菇的高產。
  <5>出菇前的管理
  a.防止高溫產生霉,促使菌絲迅速愈合。
  菌決壓好后,隨著氣溫的變化,要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時,第二天就要換氣;溫度適合時,第三天換氣;溫度偏低時,第五天後換氣。換氣的目的是增氧,促進菌絲迅速愈合,是防止高溫發霉的有效措施。
  當表面菌絲開始發白,應增加換氣次數和時間。溫度偏高,每天掀動2~3次,偏低掀動1~2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長,促進菌絲健壯生長。
  b.利用溫差、乾濕差,刺激子實體形成。
  香菇屬變溫結實性菇類,一般在恆溫條件下,香菇原基始終不能形成菇蕾。但當條件改變,它將迅速形成子實體。當菌絲已生長成熟,積累了豐富的營養,適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時,將會很快使菌絲扭結形成子實體原基(其他條件也要符合要求,如濕度、光、空氣等)。以"7402"菌株為例,在我區10月下旬至11月上旬,白天氣溫一般可達21℃~23℃左右,夜間可降到9℃~11℃,溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天後,讓菌磚表面適當乾燥3~5天,迫使表面菌絲互相交織、扭結,從而向周圍菌絲吸收養分,使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當菇蕾長到黃豆大時及時噴水,有利於子實體生長。因此,適當乾燥有利於成熟的菌絲形成香菇原基,再度濕潤有利於原基長成香菇。
  <6>出菇期的管理
  加強各期的水分管理,是提高香菇產量的重要措施。
  根據香菇不同季節的生長特點,對水分的管理也有所側重。 秋菇(10~12月)由於菌絲健壯,培養料含水量也較充足,能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控制小氣候的溫度、濕度和空氣。
  a.當出現小菇蕾時,應把覆蓋的塑料薄膜提高5~6寸,讓其出菇。
  b.隨菇大小、多少、氣溫高低,靈活掌握水量,保持空氣濕度85%~90%。
  c.第一批菇收后,停水幾天,以利菌絲恢復,然後連續噴水幾天,使它乾乾濕濕;拉大溫差10℃以上,有利於下一批子實體的形成。
  冬菇(1~2月),各菇菌塊不宜過濕,只要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長,小菇也容易死亡,冬季一般只要求出一潮菇。主要以養菌發壯為主,塊內水分不能低於40%,一般以50%比較理想。
  春菇(3~5月),春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫

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