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韭菜


   

韭菜,屬百合科多年生草本植物,以種子和葉等入葯。具健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等功效。在中醫里,韭菜有一個很響亮的名字叫「壯陽草」,還有人把韭菜稱為「洗腸草」,不但如此,韭菜還有很多名字。韭菜還叫草鍾乳、起陽草、長生草,又稱扁菜。韭菜入葯的歷史可以追溯到春秋戰國時期。

簡介

韭菜

  拼音:jiǔcài
  英語名:Garlic chives ,Chinese chives,Leek ,Chinese leek,ku chai,Oriental garlic chives
  日語名:nira (kanji:韮;hiragana:にら; katakana:ニラ)
  朝鮮語名:鉭
  別名:韭,山韭,長生韭,豐本,扁菜,懶人菜,草鍾乳,起陽草,
  韭芽,現代人叫營養菜。

科屬分類

  域:真核域 Eukarya

韭菜

  界:植物界Plantae
  門:被子植物門Magnoliophyta
  綱:單子葉植物綱Liliopsida
  目:天門冬目Asparagales
  科:蔥科Alliaceae
  屬:蔥屬 Allium
  種:韭 A. tuberosum

生物形態

  韭,多年生草本,高20-45cm。具特殊強烈氣味。根莖橫卧,

韭菜花

鱗莖狹圓錐形,簇生;鱗式外皮黃褐色,網狀纖維質。葉基生,條形,扁平,長15-30cm,寬1.5-7mm。總苞2裂,比花序短,宿存;傘形花序簇生狀或球狀,多花;花梗為花被的2-4倍長;具苞片;花白色或微帶紅色;花被片6,狹卵形至長圓狀披針形,長4.5-7mm;花絲基部合生並與花被貼生,長為花被片的4/5,狹三角狀錐形;子房外壁具細的疣狀突起。蒴果具倒心形的果瓣。花、果期7-9月。

功效

  性味甘、辛、性溫、無毒。含有揮髮油及硫化物、蛋白質脂肪糖類維生素B、維生素C等,有健胃、提神、溫暖的作用。根、葉搗汁有消炎止血止痛之功。
  在《本草綱目》中,韭菜的功效是:「生汁主上氣,喘息欲絕,解肉脯毒。煮汁飲,能止消咳盜汗。韭籽補肝及命門,治小便頻數遺尿。」
  《本草拾遺》中有「溫中,下氣,補虛,調和腑臟,令人能食,益陽,止泄臼膿、腹冷痛,並煮食之」的記載,其中「益陽」一詞被當做韭菜壯陽的重要依據,不過,把這個「陽」解釋成男XX未免有些牽強。

栽培技術

  生物學特性抗寒,耐熱適應性強,全國各地普遍栽培,對土壤要求不嚴,但以耕作層深厚、富含有機質、保水力強、透氣性好的壤土為最適宜,土壤過分粘重,排水不良,遇到雨季容易死苗,沙土容易脫肥,生長一般較瘦弱。
  栽培技術 用種子繁殖。北方多採用春播,南主適合秋播。條播,按10cm行距,開2cm深的溝,把種子撒入溝中,耬平畦面踩一遍。播后澆水,保持畦面濕潤,防止畦面板結。育苗后按行株距35cm×10cm 時栽苗。
  田間管理苗期在苗高12-15cm進行控水蹲苗,防止徒長。移栽后,一般需連續灌水3次,才能緩苗,雨後及時中耕除草,結合培壟追肥,控制澆水,防止含青徒長。
  病蟲防害 灰霉病,為害葉片,發病前噴20%粉銹寧乳油1000倍液,或噴70%甲基托布津800-1000倍液。疫病,為害假莖、鱗莖、根、葉和花薹,用75%百菌清可濕性粉劑500倍液噴霧或灌根。

1、土壤條件

  選擇地勢平坦,排灌方便,土壤耕層深厚、肥沃、土壤結構適宜、理化性狀良好,以沙培土為宜。

2、育苗

  選用種子飽滿、無雜質、無蟲口,抗寒抗病蟲,耐熱、分櫱力強,

韭菜

外觀和內在品質好的品種。育苗地畝用種量5-6公斤,可移栽大田6-7畝。種子處理。可用干籽直播(春播為主),廣州地區多在10-12月播種,3-4月移栽,也可用40℃溫水浸種12小時,除去秕籽和雜質,將種子上的粘液洗凈后催芽。將浸好的種子用濕布包好放在16-20℃的條件下催芽,每天用清水沖洗1-2次,60%以上的種子露白時即可播種。整地施肥。苗床應選擇旱能澆、澇能排的高燥地塊,宜選用沙壤土,播種前要進行深翻,在臨近播種前再行淺耕,細耙,並結合施肥,整平做畦,畦高12-14厘米,畦寬100-120厘米。

3、播種

  將溝(畦)普踩一遍,踩實,順溝(畦)澆水,水滲后,將已催芽的種子混2-3倍的砂子撒在溝畦內,上復細土,播種后覆蓋薄膜或稻草,70%幼苗出土時撤除床面覆蓋物。播后水肥管理。出苗前需2-3天澆水一次,保持土表濕潤,從齊苗至苗高16厘米,7天左右澆一次水,結合澆水,每追諉氮肥3公斤,高濕雨季排水防澇。立秋后,結合澆水追肥兩次,每次畝施氮肥4公斤,定植前一般不收割,以促進壯苗養根。天氣轉涼,應停止澆水。另外要及時除草。

4、定植

  苗期120天,幼苗長有7-9片葉,株高到18-20厘米時為定植期。定植時要錯開高溫高濕季節。定植方式主要有:單株密植、小叢密植、小壟叢植、寬壟大撮等。將韭菜苗起出,剪去鬚根先端,留2-3厘米,以促新根發育,再將葉子剪去一段,以減少葉面蒸發,維持根系吸收和葉面蒸發平衡。株行距10×20CM,每穴栽苗8-10株;或30-36×20CM,每穴定植20-30株,栽植深度以不埋住分櫱節為宜。

5、水肥管理

  定植后3天連澆兩次水,及時鋤划2-3次蹲苗,土壤半乾濕狀態,進入雨季應及時排澇。韭菜的耐肥力很強,定植前深翻整地(2米包坑)施足腐熟基肥,畝施2000公斤,施肥原則是有機肥和無機肥配合使用比例不低於1:1。施肥要根據長勢、天氣、土壤乾濕度情況,採取輕施勤施的原則,苗高35厘米以下,畝施2%複合肥水500公斤;苗高35厘米以上,畝施3%腐熟糞肥800公斤,同時加施複合肥5公斤,天氣乾旱要加大稀釋倍數。
  定植后45天可收少量韭花,當年著重"養根壯秧",採收適宜在清晨。定植初期混播芫茜、或其他葉菜,可降溫和增收。

6、培育韭黃

  當年新種的韭菜多不採收韭青,第二年為盛產期,以收穫韭青、韭花為主,周年都可以收穫韭青,每收一次即進行中耕鬆土、施肥和培土。如計劃下造要軟化韭黃時,收韭青延長7天時間收割。培育韭黃的方法很多,本地多採用瓦筒軟化法。此法是用一種特製的高30-40CM,直徑15-20CM圓形瓦筒,現較多採用水泥倒製品,用它罩在韭菜上進行遮光,上端的筒口,白天用筒蓋遮住,晚上打開通風降溫。軟化前要中耕除草,追施一次重肥,培上泥漿和防蟲。軟化時間,夏季7-8天;冬季10-12天。第三年多是一青一黃。
  韭黃是韭根依靠自身貯藏的養分生長,在完全不進行光合作用的條件下,形成的肥嫩可口、風味極佳、顏色淡黃、纖維素極少、質地柔嫩的韭菜植株即韭菜黃,市場需求旺盛,種植效益很好。具體培植方法如下:
  (1)選地作畦,選擇土層深厚、疏鬆肥沃、通氣性好、保水保肥、排灌方便的壤土或沙壤土。要肥足(氮磷鉀等必需元素要充足併合理匹配)、墒飽、深翻,整平按要求做畦,做到溝溝相連,排灌通暢。
  (2)選種精播。下種前要先選良種,並用新高脂膜800倍液進行噴灑拌種處理(能驅避地下病蟲,隔離病毒感染,不影響萌發吸脹功能,加強呼吸強度,提高種子發芽率)。可適時播種(春播或秋播),要規劃好株行距,精量下播。下種后要覆蓋薄沙細土微許再噴灑新高脂膜800倍液噴霧土壤表面,可保墒防水分蒸發、防曬抗旱、保溫防凍、防土層板結,窒息和隔離病蟲源,提高出苗率。
  (3)幼苗管理。幼苗期要注意水肥的合理補給,保持土壤濕潤,並噴施新高脂膜保墒保肥,防止病菌侵染,提高光合作用強度。要注意適時中耕除草和移苗補苗,並及時噴施壯莖靈,以促使韭苗生長快,莖桿粗壯,葉片寬厚,有利於光合產物積累。韭蛆對韭菜危害較大,要適時用敵殺死4000倍液(或速滅殺丁30OO倍液)+新高脂膜800倍液噴施可有效防治。
  (4)培土割青,覆蓋草簾。培土是使莖桿軟化的主要措施。一般培土分2次,要根據生長情況和溫度及時進行。每次培土約隔10天左右,培土后須割去上部青韭,培齊茬口。要微施複合肥+噴施新高脂膜800倍液,保墒保溫保肥效。適時覆蓋草簾,使其不透陽光。適時噴水,保持一定濕度。要根據生長情況再噴施一次壯莖靈,促韭黃健壯生長。當韭黃長到符合商品要求時就要及時收割。割后亮蔸I-2天,再施肥,轉入下輪韭黃的培育。一年之內可收割2—3次韭黃。

7、韭菜花生產

  (1)加強肥水管理:韭菜花種植在第二年5-10月進入韭菜花盛產期,為了滿足韭菜花連續不斷採摘花莖對養分的需要,應每周畝施進口硫酸鉀複合肥30斤,此外,在3月和6月分別施一次腐熟的有機肥,每畝15擔;在收穫的淡季則可半月施肥一次,每次每畝施進口硫酸鉀複合肥30斤;為滿足韭菜花對磷和鈣的需要,每個季度施磷肥一次,每次每畝70斤,每年撒施石灰1-2次,每次每畝80-100斤。每次撒施完肥料后都要淋水,防止肥害。韭菜花怕澇忌漬水,雨後要及時排澇,平時遇旱要淋水或灌「跑馬水」,保持濕潤但不積水。水分充足,偏氮或缺鉀、鈣均易造成花莖通心。
  (2)重視培土:由於韭菜具有跳根的特性,因此,培土工作不容忽視。入冬前(冬季花芽分化后)應結合施越冬肥(畝施進口複合肥30斤)進行一次大培土以促生長,使植株能積累更多的養分為來年正常抽苔所需,平時可有計劃地進行1-2次的小培土。培土宜在晴天進行,用地面已風化的表土(不宜用未腐熟的深土)培于植株根部,培土時邊用手把向外張開的葉叢攏合邊培頭。這一措施不僅可防止倒伏,還能改善田間通風透光的狀況。
  (3)中耕除草,適時疏間苗:在韭菜生長期間,氣候溫和雨水多,雜草易發生,須中耕除草,鋤松表土,提高土溫,以利於養根發棵。經常摘除黃葉、枯葉,並集中到田外處理,以減少病蟲害的發生,有利於通風透光。但不宜用刀割苗,否則將影響以後植株生長及養分積累,對花苔產量有一定的影響。當植株封行后,如發現棵數過多而影響植株正常生長時,應及時進行疏間苗,為不妨礙正常生產,疏間苗一般在收穫的淡季進行(一般從定植后第一年和第二年上半年都不用疏間苗)。
  (4)及時採收花莖:一般花莖的花蕾剛從假莖突出后6-8天,花莖長度與葉片長度大體相等,花蕾脹滿形狀在冬季稍圓、夏季較尖時便要採收。最關鍵是掌握花莖基部纖維化程度,輕輕一彎便折斷的花莖適宜採收。

8、病蟲害防治

韭菜

  危害韭菜常見病蟲有疫病、灰霉病、鏽病、菌核病、蔥蚜、韭菜遲眼蕈蚊等。
  (1)韭菜疫病
  韭菜疫病多發生在高溫多雨的夏季,根、莖、葉、花苔均可受害,尤以地下的根狀莖受害最重。病葉多從中下部開始發病。
  防治方法參照第三章第2節節瓜的相關內容。
  (2)鏽病
  韭菜疫病主要危害葉片,嚴重時可危害花苔。氮肥過多、鉀肥不足時發病重。
  防治方法參照第五章第2節豇豆的相關內容。
  (3)韭菜遲眼蕈蚊
  別名韭蛆,為小型蠅類。幼蟲聚集在韭菜的地下部和柔嫩的莖部危害,使內莖腐爛,葉片枯黃而死。
  防治方法: 發現葉尖開始發黃變軟並逐漸向地面側伏時,應採用64%斃殺乳油1500-2000倍液,或5%高效大功臣可濕性粉劑1000倍液、1.8%愛福丁乳油2000倍液噴施,交替使用。
  (4)蔥蚜
  又稱台灣韭蚜。
  防治方法:採用黃板誘殺蚜蟲或銀灰色薄膜驅蚜;

採收和儲藏

  第1刀韭菜葉收割比較早,4葉心即可收割,經養根施肥后,當植株長到5片葉收割第2刀。根據需要也可連續收割5-6刀,鮮用。

優良品種

細葉韭菜(農家品種)

  株高37厘米。葉片長27厘米,葉色淡綠較薄,

韭菜

上部彎垂,播種至初收270天。生長較快,分櫱力強,抽薹早,6-10月採收花莖。耐熱、耐寒,耐風雨力強。品質柔軟,纖維較多、香味濃但產量較低。畝年產韭青2500-3000公斤,韭黃500公斤,韭花400公斤。

大葉韭菜(雜交品種)

  △寒青韭霸韭菜種子--該品種是利用在高寒氣候條件下的韭菜雄性不育系和優良自交系雜交而成的,新世紀高抗寒,超高產,高抗病的韭菜一代雜交種(當月平均氣溫4℃,最低氣溫零下7℃時,日平均生長速度1cm以上),是目前全國各地日光溫室、塑料大、小棚等保護地及露地栽培的最新韭菜品種。該品種株高50cm左右,株叢直立,葉片濃綠色,肥厚寬大、株型整齊,生長勢強而迅速,20天左右收割一茬。最大葉寬2.2cm,最大單株重60g,纖維含量細而少,口感辛香鮮嫩,高抗病、抗老化、分櫱力強,一年生單株分櫱9個左右,三年生單株分櫱45個,三年後單株分櫱可達80個以上。露地年收割青韭7-8刀,每刀鮮韭的產量在5000斤以上,畝產鮮韭最高可達22000kg。 △春韭黑苗韭菜種子-抗寒性、抗病性、抗倒性很強,休眠期長,株型直立,株高50cm左右,該品種具有白長,葉色濃綠,葉片寬大肥厚而長,且辛辣味強,營養高等優點,適應性廣泛。

闊葉韭菜

  株高45厘米。葉片寬厚而柔,深綠色,莖青白色。花莖粗、綠色,基部近方形。播種至初收270天。生長快,分櫱力強,抽薹早,以採收花莖為主,3-12月均可採收花莖。耐熱、耐寒,耐風雨力強。柔軟,纖維少、味較淡。在廣州地區以採收韭花為主。三年平均畝採收韭花3000公斤,旺產期年畝產達4800公斤。

營養價值和功效

營養價值

  韭菜的營養價值很高,每100克可食用部分含蛋白質2~2.85克,脂肪0.2~0.5克,碳水化合物2.4~6克,纖維素0.6~3.2克。還有大量的維生素,如蘿蔔0.08~3.26毫克,核黃素0.05~0.8毫克,尼克酸0.3~1毫克,維生素C10~62.8毫克,韭菜含的礦質元素也較多,如鈣10~86毫克,磷9~51毫克,鐵0.6~2.4毫克,此外,韭菜含有揮發性的硫化丙烯,因此具有辛辣味,有促進食慾的作用。韭菜除做菜用外,還有良好的藥用價值。其根味辛,入肝經,溫中,行氣,散瘀,葉味甘辛咸,性溫,入胃,肝,腎經,溫中行氣,散瘀。韭菜活血散瘀,理氣降逆,溫腎壯陽,韭汁對痢疾桿菌,傷寒桿菌,大腸桿菌葡萄球菌均有抑製作用。《本草綱目》中說:"韭籽補肝及命門,治小便頻數,遺尿,"民間常用韭菜治療身體虛弱,肺結核盜汗,噎嗝反胃,婦女產後血暈,吐清水及跌打刀傷腫痛神經性和過敏性皮炎,新生小兒硬皮症等。

韭菜的功效與作用

  韭菜對於很多人來說,都是讓人歡喜讓人憂的食物。很多人喜歡的它的味道,但有擔心吃后肚子會不舒服。專家表示,南齊周顒有句名言:「春初早韭,秋末晚菘」,這「韭」自然就是韭菜了。初春時節的韭菜品質最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有「春食則香,夏食則臭」之說。
  韭菜又叫起陽草,味道非常鮮美,還有其獨特的香味。韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的,這些硫化物有一定的殺菌消炎作用,有助於人體提高自身免疫力。
  韭菜中這些硫化物還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A,因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配,是比較營養的吃法。不過,硫化物遇熱易於揮發,因此烹調韭菜時需要急火快炒起鍋,稍微加熱過火,便會失去韭菜風味。
  韭菜的主要營養成分有維生素C、維生素B1.維生素B2.尼克酸、胡蘿蔔素、碳水化合物及礦物質
  韭菜還含有豐富的纖維素,每100克韭菜含1.5克纖維素,比大蔥芹菜都高,可以促進腸道蠕動、預防腸癌的發生,同時又能減少對膽固醇的吸收,起到預防和治療動脈硬化冠心病疾病的作用。
  韭菜雖然對人體有很多好處,但也不是多多益善。《本草綱目》就曾記載:「韭菜多食則神昏目暗,酒後尤忌」。
  現代醫學認為,有陽亢及熱性病癥的人不宜食用。韭菜的粗纖維較多,不易消化吸收,所以一次不能吃太多韭菜,否則大量粗纖維刺激腸壁,往往引起腹瀉
  最好控制在一頓100克至200克,不能超過400克。

吃韭菜的好處

  春寒還料峭,春韭入菜來。韭菜又叫「起陽草」,性溫,有補腎補陽的作用。春天氣候冷暖不一,建議人們到春季不妨多吃一些春韭,以祛陰散寒。而且,春季人體肝氣偏旺,影響脾胃消化吸收功能。多吃春韭可增強脾胃之氣,有益肝功能
  增進食慾
  韭菜中含有植物性芳香揮髮油,具有增進食慾的作用,老人、孩子、孕婦等適當吃些春韭,有益於增進健康
  健胃消食
  韭菜具保暖、健胃的功效,其所含的粗纖維可促進腸蠕動,幫助人體消化。不但可預防習慣性便秘和腸癌,還可將消化道中的某些雜物包裹起來,隨大便排出體外,所以在民間還被稱為「洗腸草」。
  散瘀活血
  韭菜有散瘀、活血、解毒的功效,有益於人體降低血脂,防治冠心病、貧血、動脈硬化。
  殺菌消炎
  韭菜所含的硫化合物有一定殺菌消炎的作用,可抑制綠膿桿菌、痢疾、傷寒、大腸桿菌和金黃色葡萄菌。
  護膚明目
  韭菜富含維生素A,多吃不僅能美容護膚、明目和潤肺,還能降低患傷風感冒、寒喘等疾病的幾率。
  補氣壯陽
  民間稱韭菜為「壯陽草」,其實沒有什麼科學根據。

生活常識

  1.選購韭菜以葉直、鮮嫩翠綠為佳,這樣的營養素含量較高。
  2.消化不良腸胃功能較弱的人吃韭菜容易燒心,不宜多吃。
  3.若不慎將石榴土豆同食,韭菜水可以解毒。

怎樣挑選新鮮的韭菜

  1、根部截口處較齊,捏住根部葉片能直立,說明很新鮮;根部截口處長出一節,則不新鮮。
  2、韭菜有寬、細葉之分,寬葉韭菜葉色淡綠,纖維少;細葉韭菜葉片修長,葉色深綠,纖維多,香味濃。韭黃則是在溫室栽培的,葉淡黃,軟嫩但不如韭菜清香。

韭菜怎麼洗才最乾淨

  清洗:韭菜根部切割處有很多泥沙,最難洗。宜先剪掉一段根,並用鹽水浸泡一會再洗。
  汆燙:先將根部放入沸水中(滴幾滴油)燙一下,再全部放入,至顏色變翠綠后撈出過涼水。
  保鮮:韭菜捆好後用大白菜葉包裹,放陰涼處,可保鮮1周。[1]

保健功效

  現代研究證明,韭菜葉含硫化物、苷類和苦味質,有較多的胡蘿蔔素上族維生素、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質,食用或外用有廣泛的保健功效。下面就是韭菜的藥效妙用,僅供大家作為參考。
  1、治白帶
  醋煮韭菜籽焙乾研末,煉蜜為丸。空腹以酒送服,每次30丸(丸如梧桐子大)。
  2、治血崩
  韭菜5兩,煮糯米酒服之。
  3、治子宮脫垂
  韭菜半斤。煎湯熏洗外陰部。
  4、治產後血暈
  韭菜(切)入瓶內,注熱醋,以瓶口對鼻。
  5、治孕吐
  韭菜汁50毫升,生薑汁10毫升,加糖適量,凋服。
  6、治鼻出血
  韭菜搗汁1杯,夏日冷服,冬天溫服;陰虛血熱引起鼻衄,用鮮韭菜根洗凈后搗爛堵鼻孔內。
  7、治翻胃
  韭菜汁二兩,牛乳一盞。上用生薑汁半兩,和勻。溫服。
  8、治慢性便秘
  韭菜有「綠色蔬菜之王」美稱,含有豐富的纖維素,每100克韭菜含1.5克纖維素,能刺激腸道,增強腸蠕動,有利於糞便的形成,及時將體內過剩的營養物隨糞便排出,有利於預防腸癌和防治習慣性便秘。另外,這些纖維還可以把消化道中的沙礫、頭髮、金屬屑包裹起來,隨大便排出,故有「洗腸草」之稱。也可用韭菜根葉搗汁1杯,溫開水加少許酒沖服。
  9、治赤痢
  韭菜一把去梢取汁,和酒l盅,名日「韭汁酒」,溫服。
  10、治痔瘡
  韭菜不以多少,先燒熱湯,以盆盛湯在內,盆上用器具蓋之,留一竅,卻以韭菜于湯內泡之,以穀道坐竅上,令氣蒸熏;候溫,用韭菜輕輕洗瘡數次。
  11、治脫肛不縮
  生韭一斤。細切,以酥拌炒令熟,分為兩處,以軟帛裹,更互熨之,冷即再易,以入為度。

韭花醬

  將其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的醬料也被稱為「韭花醬」、「韭菜花」、「韭菜花醬」、「韭花」。
  韭花醬是一種民間的吃食,偶爾有登大雅之堂的時候,吃火鍋,尤其涮羊肉,韭花醬佐食最好。用韭花醬佐食剛出鍋的豆腐腦,那味道可真是美極了,用韭花醬佐食冒著熱氣的嫩豆腐那味道也十分鮮美。
  韭花醬的做法
  韭菜開花后採摘后,到石磨上去研磨成稀薄的糊狀,然後封在罈子罐子里。如果用山上野生的山韭菜花製作韭花醬,那味道就更別具風味了。

營養分析

  1. 補腎溫陽
  韭菜性溫,味辛,但無壯陽成份;
  2. 益肝健胃:
  韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發出一種獨特的辛香氣味,有助於疏調肝氣,增進食慾,增強消化功能
  3. 行氣理血:
  韭菜的辛辣氣味有散瘀活血,行氣導滯作用,適用於跌打損傷、反胃、腸炎吐血胸痛等症
  4. 潤腸通便
  韭菜含有大量維生素和粗纖維,能增進胃腸蠕動,治療便秘,預防腸癌。

適宜人群

  一般人群均能食用。
  1. 適宜便秘、產後想斷乳的女性、寒性體質等人群
  2. 便秘者建議多吃,因為韭菜含有大量的膳食纖維,能改善腸道,潤腸通便。
  3. 如果吃多的話,會導致輕微腹瀉。

烹飪指導

常用做法

菜餚

  1. 韭菜可以炒、拌,做配料、做餡等。
  2. 春節食用有益於肝。初春時節的韭菜品質最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有「春食則香,夏食則臭」之說。
  3. 隔夜的熟韭菜不宜再吃。
  4. 韭菜與蝦仁配菜,能提供優質蛋白質,同時韭菜中的粗纖維可促進胃腸蠕動,保持大便通暢。
  5. 食療若用鮮韭汁,則因其辛辣刺激嗆口,難以下咽,需用牛奶1杯沖入韭汁20~30克,放白糖調味,方可咽下,胃熱熾盛者則不宜多食。

韭菜的菜譜

  1.韭菜炒蛋
  主料:韭菜4兩(約160克),大雞蛋3只調料生油3湯匙,生粉2茶匙,清水1湯匙,雞粉1/4茶匙,麻油1茶匙,胡椒粉少許。
  做法:1.韭菜洗凈切小段;2.生粉用水拌勻製成生粉水,待用;3.將調料、韭菜、生粉水一起拌勻;4.在大碗內攪散雞蛋;5.炒鍋燒熱,放入三湯匙生油,待油熱后,倒入韭菜、蛋液,快炒至凝固,即可裝盤食用。
  2.豆絲韭菜
  主料:韭菜500克,土豆(黃皮)200克。調料:胡麻油15克,鹽3克,味精2克。
  做法: 1.韭菜洗凈后切成段,放入沸水鍋中焯一下,瀝干水分;土豆洗凈後去皮切成絲。2.花椒油、味精、精鹽、韭菜段和土豆絲一起放入盆內,拌勻裝盤即可。
  3.三鮮蒸餃
  主料:小麥麵粉500克。輔料:雞蛋150克,韭菜200克,對蝦150克,豬肉(肥瘦)100克。調料:鹽8克,味精2克,料酒15克。
  做法:1. 麵粉加入適量溫水,和勻備用; 3.把大蝦去頭、去皮洗凈;3. 韭菜洗凈切碎;4. 雞蛋打入碗內攪勻,炒熟;5. 把蝦切成大點塊;6. 在豬肉剁餡里放入鹽、花椒面、雞精調味;7. 把肉餡、雞蛋、蝦、韭菜放入盆中順一個方向攪勻;8. 將麵團用擀麵杖擀成多個薄皮,分別放入適量餡,包成餃子。9. 將包好的餃子擺放入蒸鍋中,蒸熟即可。 
  4.韭菜炒鹹豬肉
  原料:鹹豬肉片,韭菜,新鮮干蔥頭甲片,紅蘿蔔花,炸蒜片,小蔥度。
  做法:鍋內燒凈色拉油至7成熱,逐片放入腌制好的鹹豬肉片后離火,炸成略脆狀后倒出。將韭菜花飛水后,加入少許味水略炒后倒出。鍋內放少許油,倒入料頭炒香,加入炸好鹹豬肉片,韭菜花,料酒,味水芡汁(帶少許蚝油),快速炒勻后亮油起鍋。注意:鹹豬肉片腌制不能夠太咸,炸的過程中要注意把握油溫,既要炸熟又不能夠炸干水分,還要保持脆度。
  5.培根炒韭菜
  主料:韭菜美式培根若干條、食用油鹽、糖
  做法:1.培根整條放入不粘鍋中,小火煎至金黃肉脆,肥油全部滲出
  2.取出培根條,切小片備用。
  3.煎培根的原鍋中添加適量的食用油(視韭菜量),油熱后加入韭菜快速翻炒。
  4.韭菜斷生后,立即加入培根片,少許鹽,糖調味,出鍋裝盤即可。

培根炒韭菜——豆果

  6.韭菜豆渣
  原料:豆渣50克、玉米面適量、韭菜50克、雞蛋1個。
  調料:鹽、香油
  做法:
  1、豆渣放入玉米面中,混合均勻;
  2、雞蛋打入豆渣玉米面混合勻;
  3、韭菜洗凈切碎,倒入面中,調入鹽和香油;
  4、材料混合均勻,能夠成團即可;
  5、取一些麵團,團成圓形,略壓成小餅狀;
  6、平底鍋中倒少許油,放入小餅小火煎;
  7、一面煎金黃后,翻面,至兩面都成金黃即可。
  7.韭菜煎涼粉
  材料:瘦肉、涼粉、韭菜、料酒、鹽、生抽、生粉、油、薑絲、雞精。
  做法:
  1、瘦肉切絲,少許料酒,鹽,生抽,生粉拌勻腌制5分鐘
  2、涼粉切1厘米見方的塊
  3、韭菜洗凈切2厘米左右的段
  4、肉絲過油滑一下變色后撈出
  5、鍋內的余油倒入涼粉翻炒至涼粉表面有粘稠狀,中間倒入少許老抽上色
  6、倒入韭菜,薑絲和炒好的肉絲快速翻炒半分鐘,撒少許鹽,雞精出鍋。
  8.烤韭菜
  材料:韭菜、鹽、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、油、白芝麻
  做法:
  1、韭菜洗凈。鍋中水燒開后,將韭菜放入焯一下,迅速撈出瀝干水分。
  2、兩三根韭菜一起,從根部開始慢慢捲起成卷。
  3、竹籤從卷好的韭菜卷中間穿過。
  4、韭菜卷上均勻地刷一層油,撒上鹽、孜然粉、胡椒粉、白芝麻。
  5、烤箱預熱180度烤3分鐘即可。
  9.魷魚絲炒韭菜
  原料:干魷魚3條、韭菜1把、紅青椒、蔥、姜、蒜適量。
  調料:花椒、八角桂皮、老抽、料酒、鹽、生抽適量。
  做法:
  1、將干魷魚用食用鹼水泡發12小時,然後再用清水泡2小時,去除鹼味;
  2、泡好后將魷魚清洗乾淨;
  3、將魷魚切成絲,韭菜切成段;
  4、鍋中入油,爆香蔥、姜、蒜,倒入魷魚絲,調入花椒、八角、桂皮、老抽、料酒、鹽、生抽煸炒9成熟,再加入韭菜煸炒2分鐘即可。

  10.XO醬拌韭菜
  原料:韭菜450g、XO醬適量、蒜8g、花椒10粒、食用油20ml、魚露10ml、鹽2.5g、醋15ml、辣椒粉1g。
  做法:
  1、韭菜摘洗乾淨。
  2、燒開水,先把韭菜根部放入水中焯燙一會兒。
  3、再全部放進去燙熟。
  4、燙熟的韭菜放入涼水中。
  5、取出韭菜,瀝干水份,切成段碼盤。
  6、大蒜切碎,放入XO醬拌勻。
  7、鍋內放入食用油、花椒熗鍋,撈出花椒不用,將熱油倒入小碗中,最後加入醋、鹽等其他調味料拌勻。
  8、將調味汁澆在韭菜上,吃時拌勻即可。
  11.韭菜炒蠶蛹
  原料:蠶蛹、韭菜、尖椒、姜、蒜、胡椒粉、鹽、生抽、雞精適量。
  做法:
  1、將蠶蛹洗凈,韭菜切斷,尖椒切圈。
  2、起油鍋,爆香姜蒜、辣椒。
  3、下蠶蛹煸炒一會。
  4、加入韭菜炒勻。
  5、待韭菜炒熟后,加入鹽、生抽、胡椒粉、雞精調味。

泥店韭菜的由來

  譙城區張店鄉泥店村是皖北最大的韭菜生產基地,在泥店及其周邊村,韭菜種植面積近2萬畝,種植模式有大田露天韭菜、陽光大棚韭菜、日光溫室韭菜和地窖避光韭菜,品種有雪韭、黃韭、平韭、竹竿青、獨根紅等。說起泥店韭菜種植的來歷,這裡還有一個傳說呢。
  據民間流傳,西漢末年,王莽篡位,殺了漢平帝。當時漢平帝有一年約16歲的兒子叫劉秀,王莽為斬草除根,決心殺掉劉秀。危急時刻,在一個忠臣的幫助下,劉秀連夜逃出京城長安,隱名埋姓,受盡風霜饑寒,輾轉潛逃到安徽亳州一帶,求賢訪士,積蓄力量,準備起兵討伐王莽。
  據說,後來在一次王、劉大戰中,劉秀兵敗,軍隊潰散,官兵死傷大半,後來劉秀稱帝,天下太平,一日他忽想起泥店「救菜」,便命人前去采割,並命御廚煎炸烹炒,覺得味道更加可口,便封夏氏老漢為「百戶」,封地千畝,專門種植「救菜」,送皇宮食用。後來經御醫反覆研究,發現泥店「救菜」含有豐富的蛋白質、維生素等多種營養成分,並具有清熱、解毒、滋陰、壯陽和增進食慾等多種功效。劉秀得知「救菜」具有這些營養成分和功效后,更加愛吃韭菜,因覺「救菜」的「救」作為菜名不合適,又因「救菜」是一種草本植物,便專門為「救菜」的「救」造一個字「韮」,於是「救菜」就更名為「韮菜」(「韮」被後人簡化為「韭」),從此「泥店韭菜」便成了帝王御用之菜名傳於世。
  隨著歷史變遷,「泥店韭菜」歷經坎坷,風風雨雨,一路走來至今已有1000多年的歷史。現如今,勤勞、聰明、勇敢、樸實的泥店人在吸收和借鑒前人傳統種植經驗和技術的基礎上,不斷加大韭菜種植的科技含量,不斷提高韭菜的品質,力爭使「泥店韭菜」走出國門。

食療價值

主要功效

  韭菜根味辛,性溫;入肝、胃、腎經。
  有溫中開胃、行氣活血、補腎助陽、散瘀的功效。
  韭菜葉味甘、辛、咸,性溫,入肝、胃、腎經。溫中行氣,散瘀解毒。
  韭菜種子味辛、咸、性溫,入肝、腎經。補肝腎,暖腰膝,壯陽固精。
  全韭可補腎益胃,充肺氣,散瘀行滯,安五臟,行氣血,止汗固澀,干呃逆
  主治陽痿、早泄遺精多尿、腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉白濁、經閉、白帶、腰膝痛和產後出血等病癥。
  百合科草本植物韭葉及鱗莖。又稱草鍾乳、起陽草或壯陽草。我國多數地區均有栽培。一般在春、夏季採取。去掉根部,洗凈切段用。
  [性能]味甘、辛,性溫。能補腎助陽,溫中開胃,降逆氣,散瘀。
  [參考]含揮髮油、硫化物、甙類、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素和維生素B、C,纖維素及鈣、磷、鐵等成分。
  [用途]用於腎陽虛衰,陽痿遺精或遺尿,腰膝酸軟噎膈反胃,腹痛胸痹作痛,內有瘀血失血而有瘀血者。
  [用法]搗汁飲,炒菜或作餡,煮湯食等。
  [注意]本品不宜久煎、久炒(加熱過久)。患皰疹目痴的病人不宜用。

附方

  1,韭菜炒胡桃核桃仁30g(去皮),先以脂麻油炒微黃,放入適量食鹽,后入韭菜120g,炒熟食。
  源於《方脈正宗》。胡桃仁與韭菜同用,甘辛溫潤,被腎助陽之功更佳。用於腎虛陽痿,腰酸尿頻等。
  2,韭汁牛乳湯:韭菜250g,生薑30g,切段或搗碎,紗布包,絞取汁液;兌入牛乳250g,加熱煮沸,慢慢溫服。
  源於《丹溪心法》。本方用牛乳補養胃氣,生薑溫中化痰止嘔,韭菜汗開胃降逆、散瘀。用於脾胃虛寒,嘔吐少食,或噎膈反胃,胸膈作痛,胃有痰濁瘀血者。現代可用於食管癌胃癌與胃與十二指腸潰瘍慢性胃炎
  本方加梨汁、藕汁,為五汁安中飲。能增液潤燥,化痰開結。用於噎膈,痰氣交阻,吞咽梗塞口乾便澀等。
  3,鮮韭汁:韭菜500g,搗碎,絞取汁液。每次服50~100ml,每日3次。可加適量紅糖調味。
  源於《食療本草》。本方取生韭散瘀止痛。用於「胸痹,心中急痛如錐刺,不得俯仰,……或痛徹背上。」亦可用於噎膈,胃脘作痛。
  4,韭汁地黃丸:韭菜500g,絞取汁液,用於地黃250g,浸於韭菜汁中,日曬或以小火煮至汁干后,將地黃搗爛為丸,每丸約3g。早晚各服2丸,溫開水送服。
  源於《方脈正宗》。生地黃能涼血止血,與本品配伍有散瘀止血之效。用於吐血、咳血衄血尿血血淋等。以失血而有瘀血者較為適宜。

禁忌

  1.韭菜偏熱性,多食易上火,因此陰虛火旺者不宜多吃。
  2.胃虛有熱、消化不良不宜食用。
  3.夏韭老化,纖維多而粗造,不易被人腸胃消化吸收,加之夏季胃腸蠕動,功能降低,多會引起胃腸不適或腹瀉,因此夏季熱時不宜多食。
  4.另外,韭菜雖有強精作用,但過量食用會敗腎、流眼屎。所以也不要天天食用。
  5.熟的韭菜不能隔夜吃

韭菜有壯陽功效

  現代醫學研究證明,韭菜除含有較多的纖維素,能增加胃腸蠕動,還含有揮髮油及含硫化合物,具有促進食慾、殺菌和降低血脂的作用。因此,對高血脂、冠心病病人有益。韭菜還是一味傳統的中藥,自古以來廣為應用。
  韭菜籽為激性劑,有固精、助陽、補腎、治帶、暖腰膝等作用,適用於陽痿、遺精、對治療陽痿有效。可分餐吃用。但不可隔夜。

韭菜·葯膳食療

  【簡介】韭菜,為百合科植物韭的葉。又名草鍾乳、起陽草或壯陽草等。
  【功用】補腎壯陽,健脾暖胃。主治腎陽虛弱,腰膝酸冷,陽痿早泄,小便頻數等;脾胃虛寒,噎嗝反胃,腹中冷痛,泄瀉或便秘等。
  【性味歸經】性溫,味辛。人牌、胃、腎經。
  【用量用法】內服:搗汁飲,每日 50~100克,或炒熟作菜食。外用:搗敷,取汁滴注,炒熱煨或煎水熏洗。
  【現代研究】葉含硫化物、苷類和苦味質,有較多的胡蘿蔔素上族維生素、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質。
  【進補應用】1.腎陽虛弱,腰膝酸冷,小便頻數,男子陽痿早泄,遺精自濁,女子白帶增多痛經漏下,小兒遺尿和脾胃虛寒,腹中冷痛,噎嗝反胃,虛寒瀉痢或便秘韭菜粥:新鮮韭菜、粳米適量。韭菜洗凈沏成細段,備用。粳米淘洗乾淨,放在鍋內,加入清水,先用武火煮沸,再用文火煎熬10~20分鐘,加入韭菜,以米熟爛為度。供早晚餐或點心食用,現煮現吃,不宜隔夜。
  2.腎陽虛弱,陽痿早泄,腰膝酸冷或身體虛弱,大便秘結胡桃肉炒韭菜:韭菜200克,胡桃肉50克,菜油、精鹽適量。將韭菜洗凈,切段備用。胡桃肉洗凈後用香油炸黃,然後加入韭菜翻炒,加適量精鹽,炒熟后停火。當菜食用。
  3.津液虧損,胃氣上逆所致的食入即吐、胸脘隱痛、口乾咽燥、大便艱澀等三汁和胃飲:韭菜汁2杯,生薑汁1杯,牛奶1杯。在韭菜汁中加入生薑汁、牛奶,用文火煮沸。趁溫緩緩咽下。
  4.噎隔反胃、胸脘隱痛生韭葉開水泡過,砸爛取汁,每日3次,每次100毫升。
  5.痔瘡、脫肛、子宮垂脫韭菜根煎水,放竹筒內趁熱坐熏,每日2次,逐漸收縮至愈而止。
  6.血崩 韭菜5兩,煮糯米酒服之。
  7.慢性便秘韭菜根葉搗汁1杯,溫開水加少許酒沖服。
  8.鼻出血 韭菜搗汁1杯,夏日冷服,冬天溫服;陰虛血熱引起鼻衄,用鮮韭菜根洗凈后搗爛堵鼻孔內。
  9.頑癬韭菜焙乾,研細末,豬油調和敷患處
  牛皮癬可用生韭、蒜各30克,搗爛如泥,烘熱後用力擦患處,每日1次,連續數日。
  10.過敏性皮炎韭菜搗汁外塗,日數次。
  11.汗斑 韭菜搗汁,每日晨起外擦患部2次。
  連用4~5日。
  12.陽痿造精韭菜籽研粉,每早晚各10克,開水送服。
  13.白帶 醋煮韭菜籽焙乾研末,煉蜜為丸。
  空腹以酒送服,每次30丸(丸如梧桐子大)。
  14.赤痢、心痛韭菜一把去梢取汁,和酒l盅,名日「韭汁酒」。溫服。
  15.盜汗、自汗韭根適量煎汁內服,每日2次。
  16.孕期噁心嘔吐 韭菜汁50毫升,生薑汁10毫升,加糖適量,凋服。
  【注意事項】韭菜性偏溫熱,凡陰虛內熱或眼疾、瘡癢腫毒不宜食用。

化學成分

  葉含甲基烯丙基二硫化物(methyl allyl sisulfide),二甲基二硫化物(dimethyl disulfide),2-丙烯基(烯丙基

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