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麵粉


   

麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。以麵粉製成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。

分類

蛋白質含量

  我們常說的「麵粉」指小麥粉,即用小麥磨出來的粉。「高筋小麥粉」之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。
  按麵粉中蛋白質含量的多少,可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
  
類型蛋白質含量(%)用途
高筋粉10.5-13.5麵包
中筋粉8.0-10.5麵條、點心
低筋粉6.5-8.5點心、菜餚

麵粉

等級

  從等級上看,我們又可以把麵粉分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。
  等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 類型 用途
  特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
  一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用
  一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用
  二等粉 13.5 0.54 高筋粉 麵包用

如何分辨麵粉

  選擇麵粉的時候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉=高精麵粉」,其實「高精」的意思簡單說就是高級精製,它只表示小麥的加工工藝,並不能說明麵粉的筋度,所以「高級精製」的可能是高筋麵粉,也可能是低筋麵粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看來,「高精」的說法其實是不科學的,至少不是行業標準用語,所以,建議在選購麵粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度,而非「高級精製」。

麵粉

  高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分水果蛋糕中使用
  中筋粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。(注:一般市售的無特別說明的麵粉,都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條)
  低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
  再簡單一點說,你用手抓起一把麵粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
  小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的麵團流變學特性。
  從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。

分類及應用

分類等級

  越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。
  麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適,比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

麵粉

目前國內市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉(Self-rising Flour),所謂自發麵粉,是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用,也不推薦大家使用,一是因為在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事;二是自發麵粉在儲存至一定時間之後,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在製作時需要加鹽,而自發麵粉里已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質,所以不推薦大家使用。

全麥粉Whole Wheat Flour

  全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1.B2.B6及煙鹼酸營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗,麵粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包,全麥麵粉:高筋粉=4:1,這樣麵包的口感和組織都會比較好。

麵包粉Bread Flour

  有人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做麵包的啊,其實,麵包粉不等於高筋粉,所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。
  另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。

蛋糕粉(又叫糕餅粉)Cake Flour

  同上,事實上低筋粉也不等於蛋糕粉,因為在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。
  當然,在國內,市售家用麵粉分類並不詳細,你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅乾都沒問題。

麵粉

如果買不到低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代,即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1的比例調配,玉米澱粉可降低麵粉的筋性。
  還有最後一個問題,也是大家常常問的,比如有人會問,如果我沒有高筋麵粉或者麵包粉,是不是不能做麵包啊,如果我沒有低筋麵粉是不是不能做蛋糕啊?關於怎麼解決沒有低筋麵粉的辦法,上面已經提到,這裡不再多說;關於麵包,我多說幾句,關鍵的問題就在於你對麵包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋麵粉(也就是市售的普通麵粉,說明是適合做包子餃子饅頭的那種)、高筋麵粉、麵包粉做過麵包,結果是都能成功,都是麵包,絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭(除了麵粉不同,其餘配料都相同,而且絕不添加任何改良劑的情況下)區別就在於這些麵包的成品組織和口感略微有差異,麵包粉當然是效果最好的,高筋粉其次,中筋麵粉略微差一些。
  市售的普通包子餃子饅頭麵粉肯定可以做出麵包,只是成品麵包組織不會有麵包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感,如果你追求麵包成品質量,那麼有條件最好選用高筋麵粉,最好是麵包專用粉,如果沒有條件,用中筋麵粉也一樣,畢竟是家庭製作嘛,一沒添加劑,二沒專業設備,要求也不必那麼高。
  如果用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包,那麼原方子中的水量要酌量減少,因為麵粉種類不同,其本身的吸水率也不同,一般說來,麵粉的筋度越高,吸水率越高;反之麵粉的筋度越低,麵粉的吸水率越低。
  其實,由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同,即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異,比如同是高筋粉或者同是麵包粉,吸水性都會有些許差別,所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性,正確添加水分,這樣才能做出成功的西點。
  在國內,普通家用麵粉其實是不習慣用「高筋粉、中筋粉、低粉粉」來區分並做商品名的,所以一般超市看到的多半會是「包子粉餃子粉」或者「特一粉」「精製粉」什麼的,嚴格說來,這樣的名稱不算規範,不過好在它通俗易懂,呵呵,大家一看就知道這個麵粉是幹嘛用的。特性寫的是「筋度較高」,因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋鬥筋到滑爽的口感,所以筋度的確會高一些(但是筋度一般不會超過11)所以這個不屬於高筋麵粉。
  營養價值麵粉富含蛋白質、碳水化合物維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質(6~13%)和水(12~14%)。麵粉和其他穀物最主要的差別在於蛋白質,麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,當加水后,麥角蛋白和麥谷蛋白吸水,會形成一個網狀結構,正由於這個網狀結構,他可以支撐麵團,所以麵粉可以做麵包饅頭,烤好后或者蒸出來后能夠保持形狀。而比如米粉,做出來的湯圓,煮出來就容易塌,撐不住。麥膠和麥谷一個體現麵團的延展性一個體現麵團的彈性。

石磨麵粉

  石磨麵粉,就是用傳統石磨(石磨轉速20轉/分)加工出來沒有任何添加劑的麵粉。低速研磨,低溫加工,不會破壞小麥中的營養物質,因此石磨麵粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質,特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麵粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了麵粉的分子結構,無需任何添加劑,在煮麵的時候,石磨麵粉的麵湯顏色呈淡黃色,而其它含有添加劑的麵粉麵湯顏色呈白色。因此,石磨麵粉保留了小麥的原汁原味,用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高,是真正天然綠色的健康食品
  而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釺削斧刻的圓石做成,兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形,在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋,叫磨齒。石磨磨齒製作是一項專業性很強的複雜技術,其合理、自然、科學的設計特徵,必須要手工調製,它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。
  顏色略微發黃的原色麵粉營養價值更高。原色麵粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素,這對人的神經系統皮膚組織都大有益處。

選擇要點

手擀麵粉

白度

  麵粉顏色將直接影響麵包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,麵粉品質則好,所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對於製作硬式麵包,麵粉的顏色並不重要。

麵筋強度

  麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構,如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度,做一個好麵包的條件:
  (1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
  (2)足夠的糖及澱粉酶,供給酵母發酵所需用糖。
  (3)足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

發酵耐力

  麵包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的麵包,這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

高吸水量

  麵粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的麵包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。

麵粉品質術語簡介

  1 粗蛋白: 是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。麵粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。
  2 濕麵筋:以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 濕麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。
  3 沉澱值:也叫沉降值。是衡量麵筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麵粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。
  4 麵團形成時間: 麵團形成時間短, 表示麵筋量少、質差, 反之質優。
  5 麵團穩定時間:麵團穩定時間短, 反映麵團形成後面筋不耐攪揉, 麵筋網落容易破壞。
  6評價值:綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。
  7 烘烤品質:烘烤品質好的小麥要求麵粉吸水率強, 麵團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的麵包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地鬆軟有彈性, 味美適口。
  8 麵包體積:用100g 麵粉烤成的麵包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。
  9比容:麵包的體積與重量( 克) 之比, 是評價麵包加工價值的指標之一, 比容越大, 麵包體積也越大。
  10吸水率:在加水揉面過程中使麵團達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的麵粉可以烘烤出更多的麵包。
  11降落值:其大小反映麵粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麵包; 降落值中等, a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。

我國各種專業小麥粉的質量標準

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