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豆腐


   

豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日,已有二千一百多年的歷史,深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今,已品種齊全,花樣繁多,俱有風味獨特,製作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白,低脂肪降血壓,降血脂,降膽固醇功效。是生熟皆可,老幼皆宜,養生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市——劉安故里,每年9月15日,有一年一度的豆腐文化節。深究者,可詳閱《淮南子》及淮南地方志。理學家——朱熹有《素食詩》傳世。

同名中國原創動畫人物

  中國原創動畫片《蟲蟲計劃》中的人物——豆腐
  豆腐:
  年齡:45萬歲。
  基本性格膽小怕事,有潔癖
  愛好:不停消毒
  招牌動作:縮頭縮腦,恐懼不安;像尊佛似的懸在自己的消毒座上。
  行為模式:非常安靜,但隨時會受到驚嚇的小兔子一樣不安。怕光怕污染不敢邁出消毒座半步。
  專屬情緒場景:
  專屬顏色:灰白色。
  道具:消毒座。
  片中定位(職業):病退職工

豆腐簡介

  英文:Tofu 在英文詞彙中,有些中國的東西,因為最先由日本人傳入西方國家,所以稱呼都用日本發音。例如:盆栽,圍棋,摺紙,等等。

豆腐美食

拼音:dòu fu
  2000多年來,隨著中外文化的交流,豆腐不但走遍全國,而且走向世界。它就象中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。
  20世紀80年代,美國著名的《經濟展望》雜誌竟然宣稱;「未來十年,最成功最有市場潛力的並非是汽車、電視機或電子產品,而是中國的豆腐。」

豆腐歷史

傳統豆腐

  相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒葯煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》「為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個」,認為豆腐起源於唐朝末期
  1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫,再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵食品科學》一書的作者黃興宗,綜合各方的見解,偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒,而是描寫製造豆腐的過程。但他認為,漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如現在的豆腐,因此未能進入烹調主流。
  到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋;吳自牧《夢粱錄》記載,京城臨安的酒鋪賣豆腐腦煎豆腐
  日本傳統的觀點,認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本,日本人視鑒真為祖師,不過,學者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」,約半世紀后,有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu,可能是一種豆腐。到十四世紀,日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等詞,而「豆腐」一詞,遲至1489年才出現于日本。天明二年(1782年),大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜,書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。

各類豆腐(25張)
  豆腐在宋朝時傳入朝鮮,19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
  1665年多明我會士閔明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物:豆腐teu fu,還介紹豆腐製法。
  在20世紀中期,西方國家還不太熟悉豆腐,隨著中西文化交流,以及素食主義和健康食物日趨重要,在20世紀末期廣為西方食用。現今,在西方的亞洲產品市場,農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場,可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。

現代製作工藝

現代豆腐機械

  豆腐製作發展到現代已經不是單純的靠人力去完成了,經過現代科技加工出來的豆腐擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。
  以前的工藝全部是由人力來完成的,磨豆漿、過濾豆腐渣、壓水分等等,非常費勁。現代科技已經使豆腐實現了流水線生產,各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓干機將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產。日產量比過去提高了4倍以上。

現代豆腐工藝

  傳統的豆腐是用石膏和滷水點成的,現代科學家已經發明了比石膏和滷水更好的產品——葡萄糖酸內酯。用它點出的豆腐更加細嫩,味道和營養價值也更高,大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的。

營養成分

  
營養成分含量(每100g)
熱量81.00大卡
碳水化合物 4.20克
脂肪 3.70克
蛋白質 8.10克
纖維素 0.40克

原料製作

  豆腐的原料是黃豆、綠豆白豆豌豆等。先把豆去殼洗凈,洗凈後放入水中,浸泡適當時間,再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次后將袋口打開,放入清水,收好袋口后再榨一次。
  生豆漿榨好后,放入鍋內煮沸,邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間,並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽滷和石膏兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止,然後碾成粉末加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆漿里,並用勺子輕輕攪勻。不久之後,豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿,點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量,需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。
  若要進一步將豆腐花製成豆腐,則在豆腐花凝結的約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鐘,即成水豆腐。
  若要制豆腐乾,則須將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐乾。

豆製品

  釀豆腐,著名的客家菜
  豆花(又稱豆腐腦、豆腐花)
  麻婆豆腐
  臭豆腐
  干豆腐
  豆腐皮
  茶干
  凍豆腐
  豆卜
  彩色豆腐

彩色豆腐

這是市場上最近流行的一種更有營養,更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統豆腐一樣,都是以大豆為原料。不同的是,它在製作中加入天然蔬菜果汁輔料,形成天然色彩,且含有豐富的營養成分,保存了蔬菜中的纖維質,有利於人體吸收消化。製作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同,關鍵工序是菜汁的加入。
  彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等;製作黃色豆腐,可用胡蘿蔔等;製作紅色豆腐,可用番茄來榨汁。
  一塊標準豆腐的大小應該是長120mm 寬90mm 高60mm

功能

  1.豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品。
  2.豆腐可以改善人體脂肪結構
  3.食用豆腐可以預防和抵制癌症
  4.食用豆腐可以預防和抵制更年期疾病
  5.食用豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症
  6.食用豆腐可以提高記憶力精神集中力
  7.食用豆腐可以預防和抵制老化和痴呆
  8.食用豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病
  9.食用豆腐可以預防和抵制糖尿病
  10.食用豆腐可以預防和抵制動脈硬化
  11.食用豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒
  12.食用豆腐可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效 
  1.吃豆腐可以防治血管疾病
  2.吃豆腐對更年期女性有幫助
  女性朋友到了一定年紀,因為雌性激素分泌不足,易出現更年期綜合征,這時很多女性會選擇藥物治療。最近專家發現,豆腐中含有大量的雌激素——類黃酮。所以,多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素。
  3.吃豆腐對治療老年人便秘有好處
  老年人因為年齡的關係,消化系統不好,經常會出現便秘,而豆腐是軟食,容易消化。所以,專家建議老年人多吃豆腐,從而減少便秘。
  4.吃凍豆腐有助減肥
  新鮮的豆腐經過冷凍之後,會產生一種酸性物質,這種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪,達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍,但是營養成分不會受到破壞,不會造成明顯的飢餓感。所以,多吃豆腐,尤其是凍豆腐,對於許多急於減肥的朋友是很有益處的。
  5.吃發酵后的豆腐能預防大腦老化
  北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐;南京人喜歡吃香乾、臭干;安徽人喜歡吃毛豆腐;而無論是哪的中國人,還都喜歡吃豆腐乳。專家告訴我們,豆腐一經發酵,最大的變化是產生出大量的維生素B12,而人體若是缺少了維生素B12,會加速大腦老化。所以,我們要經常吃一些經過發酵的豆腐,這樣對預防大腦的老化和老年性痴呆症是有好處的。

好處

  豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類植物油和豐富的優質蛋白,素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。
  豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓高血脂、高膽固醇症及動脈硬化冠心病患者葯膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌攝護腺癌血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

宜忌

  【性味】性涼,味甘。
  【歸經】歸脾、胃、大腸經
  【功效】益氣寬中,生津潤燥,清熱解毒,和脾胃抗癌
  宜:身體虛弱。營養不良氣血雙虧,年老贏瘦者宜食;高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;婦女產後乳汁不足者宜食;青少年兒童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;飲酒時宜食,因為豆腐含有半胱氨酸,能加速酒精在身體中的代謝,減少酒精對肝髒的毒害,起到保護肝髒的工作。
  忌:因豆腐中含嘌呤較多,對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者,忌食豆腐;脾胃虛寒,經常腹瀉便溏者忌食。

豆腐不易碎的妙招

  1.做豆腐前,如果用鹽水焯一下,再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細滑有彈性,水分含量也比較大。烹飪前,先將鍋中的水煮開,放一小勺鹽,把豆腐切塊焯一下,才能保持完整。
  2.豆腐中數內酯豆腐最細膩水嫩,但也最易碎。要想內脂豆腐不碎,烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘,待其冷卻后再根據做菜需要切成各種形狀烹飪。
  3.此外,北豆腐雖韌性強不易碎,但也應小心,炒菜時可在熱油中煎1—2分鐘,待表面變硬再翻面炒。
  4.最後,無論炒何種豆腐,都不要用鍋鏟鏟,而要用鍋鏟反面輕推,這樣既能讓豆腐和配料混合均勻,又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

營養價值

  性味甘微寒。能補脾益胃,清熱潤燥,利小便,解熱毒。用以補虛,可將豆腐作菜食,如砂鍋豆腐、魚香豆腐、蕃茄燒豆腐、麻辣豆腐等。若治喘咳,可加生蘿蔔汁、飴糖;若膀胱有熱,小便短赤不利,可略加調味品食並飲汁(豆腐點成后,鍋中凝塊以外的水)。

皮蛋豆腐

豆腐營養豐富,有「植物肉」之稱。其蛋白質可消化率在90%以上,比豆漿以外其它豆製品高故受到普遍歡迎。豆腐除直接或烹調食用外,又可進一步作成豆腐乳食,最宜於病人佐餐食。
  豆腐是我國的一種古老傳統食品,在一些古籍中,如明代李時珍《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。
  製作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較:雞蛋為100,牛肉為83,魚肉平均為70,稻米為67,全麥粉為53,玉米為59,大豆粉為74,這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白,其氨基酸的組成比較好,人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外,大豆中含有18%左右的油脂,其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大,且不含膽固醇,不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長,而且還可以預防心血管病肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分,它們對人體健康有不良影響,但只要適當加熱即可消除;另一方面,用大豆直接製成食品,人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%,而製成豆腐以後,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可見,豆腐是大豆家族中於人最有益處的。
  豆腐不僅是味美的食品,它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載:豆腐,味甘性涼,入脾胃大腸經,具有益氣和中、生津解毒的功效,可用於赤眼、消渴、休痢等症,並解硫磺、燒酒之毒。這些,都陸續為現代醫學、營養池所肯定,比如,豆腐確有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗話說「青菜豆腐保平安」,這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化,豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群,有著數不清的地方名特產品,可以烹制出不下萬種的菜餚、小吃等食品。這是同豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如:它可以單獨成菜,也可以作主料、輔料,或充作調料;它可以作多種烹調工藝加工,切成塊、片或丁或燉或炸;它可做成多種菜式,多種造型,可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋,可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型,既有干香的本味,更具獨一無二的吸味特性,「豆腐得味,遠勝燕窩」。由於豆腐及其製品具有這麼多的優點,難怪它膾炙人口,久盛不衰了。
  當今,豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品,它已遠出國門,風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候,中國的傳統食品——豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場,以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品,受到美國人的青睞。
  豆腐是中藥炮製輔料之一。豆腐煮制,系中藥炮製方法中的一種。系將藥物植入豆腐中並復以豆腐蓋上,用火煮至豆腐呈蜂窩狀,藥物顏色變淺,時間約4小時即可。如硫黃,含有毒成分,經用豆腐煮制后,一可減毒,二可潔凈。因豆腐含有豐富的蛋白質,系兩性化合物,既可與鹼性物質生成沉澱,又能溶解部分酸性有毒物質,減低毒性成分,且因其表面積大,空隙多,而具有良好的吸附作用

豆腐食療

  豆腐亦可用於食療,具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐,可治感冒初起,每日食3~5次;鯽魚與豆腐共煮,可治麻疹出齊尚有餘熱者,也可用於下乳;蔥煎豆腐,可用於水腫膨脹;豆腐蘿蔔湯,可用於痰火吼喘;豆腐紅糖共煮,可用於吐血等。
  豆腐如何選購和保鮮豆腐可以說是素食中的主角了,而海帶由於富含碘讓有些人喜歡吃傳統板豆腐,有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。無論偏好哪一種,都要注意豆腐的選購和保鮮問題。
  豆腐本身的顏色是略帶點微黃色,如果色澤過於死白,有可能添加漂白劑,則不宜選購。此外,豆腐是高蛋白質的食品,很容易腐敗,尤其是自由市場賣的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染,應多加留意。

儲藏方法

  盒裝豆腐需要冷藏,所以需要到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起,裡面豆腐則混濁、水泡多且大,便屬於不良品,千萬不可選購。而沒有包裝的豆腐很容易腐壞,買回家后,應立刻浸泡于水中,並放入冰箱冷藏,烹調前再取出。取出后不要超過4小時,以保持新鮮,最好是在購買當天食用完畢。
  盒裝豆腐較易保存,但仍須放入冰箱冷藏,以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢,可依所需的分量切割使用,剩餘的部分再放回冷凍室,方便下次食用。
  豆腐作為食葯兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的,含有8種人體必需的氨基酸,還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保護肝臟,促進機體代謝,增加免疫力並且有解毒作用
  豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氛酸,若單獨食用,蛋白質利用率低,如搭配一些別的食物,使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到補充,使整個氨基酸的配比趨於平衡,人體就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高,豆腐應與此類食物混合食用,如豆腐炒雞蛋、肉末豆腐、肉片燒豆腐等。這樣搭配食用,便可提高豆腐中蛋白質的利用率。
  豆腐是一種有利健康的功能性食品
  據現代科學研究,豆腐在保證人類健康方向有一系列的功能。

購買鑒別

  面對市場上種類繁多的豆腐,怎樣才能購買到稱心如意的優質豆腐呢?學會用「察形觀色」的辦法,能鑒別豆腐優劣:
  一看——進行感官鑒別。應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色,無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
  二摸——進行豆腐組織狀態的鑒別。應先取樣品直接看其外部狀況,然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處,最後用手輕輕按壓,以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。次質豆腐塊形基本完整,切面處可見比較粗糙,質地不細嫩,彈性差,有黃色液體滲出,表面發黏,用水沖后即不粘手了。劣質豆腐塊形不完整,組織結構粗糙而鬆散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發黏,用水洗沖后仍然粘手。
  三聞——在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
  四嘗——進行豆腐滋味鑒別時,可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。 人工合成豆腐是用大豆分離蛋白、變性澱粉和白色素攪拌沉澱製成。據了解,大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品,常應用於飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中。變性澱粉是一種改性的可食用澱粉,而「白色素」是一種無毒、無味的白色粉末,常用於食品增白。這種用大豆分離蛋白製成的豆腐有點類似冰凍豆腐,含有豐富的氣孔。
  總之,這種豆腐雖然口感沒有特別不適,但它不僅沒營養,還添加了色素和食品添加劑,多吃無益。
  那麼到底應該怎樣辨別真假豆腐呢?下面小編就來教教大家三個辨別技巧:
  1.看:取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素,比起傳統豆腐要白得多,而且比較無光澤;也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。
  2.摸:傳統豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性,而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙,質地不細膩,彈性較差,且沒有白色豆腐液體流出。
  3.聞:在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統豆腐是以大豆為原料製成,有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白製成,氣味很淡,甚至有化學藥劑的味道。

食用範圍

  一般人群均可食用
  1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
  2. 豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

食用問題

  問題1:引起消化不良:豆腐中含有極為豐富的蛋白質,一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收,而且容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適癥狀
  問題2:促使腎功能衰退:在正常情況下,人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化,最後大部分成為含氮廢物,由腎臟排出體外。人到老年,腎臟排泄廢物的能力下降,此時若不注意飲食,大量食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白質,勢必會使體內生成的含氮廢物增多,加重腎髒的負擔,使腎功能進一步衰退,不利於身體健康。
  問題3:促使動脈硬化形成:美國醫學專家指出,豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞,易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上,促使動脈硬化形成。
  問題4:導致碘缺乏:製作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質,它不僅能預防動脈粥樣硬化,而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導致碘缺乏病
  問題5:促使痛風發作:豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作,特別是痛風病患者要少食。
  可見,豆腐雖好,也不宜天天吃,一次食用也不要過量。老年人和腎病缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。中醫認為,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精腎虧者也不宜多食。

鑒定質量

  1.眼睛觀察法
  南豆腐俗稱水豆腐,內無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質;內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。
  北豆腐俗稱老豆腐,蛋白質含量比水豆腐高(一斤黃豆做兩斤多老豆腐,能做4斤左右水豆腐),老豆腐中有氣泡,氣泡是由於老豆腐裡面的水和蛋白質分離開而流了出來,這就是為什麼超市一斤老豆腐要2塊錢了,因為沒有水分了嘛(如果沒有氣泡,你就得當心老闆添加了食品添加劑,我不是否定添加劑,但是我們盡量少吃點),熱豆腐一吹風就會呈微黃色,正常現象,只要看豆腐斷面光滑與否就行,以防參豆渣或其他麵粉之類。四川射洪天仙的老劉豆腐就遠近馳名。正宗滷水豆腐,三十年的品質,絕對不含其它任何添加劑(除了滷水),我們都應該盡量吃自然食品,當天的豆腐當天吃。
  2.縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針,在離豆腐30厘米高處鬆手,讓針自由下落,針能插入豆腐的則為優質豆腐。(老豆腐則不一定能插得進去)。
  3. 用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。
  4.石膏豆腐,有的吃起來會有沙粒的感覺,是因為石膏沒有搞的太碎,不益食用。

最佳搭配

  1.豆腐+魚取長補短
  豆腐所含蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸,魚缺乏苯丙氨酸,豆腐和魚一起吃,蛋白質的組成更合理,營養價值更高。
  2.豆腐+海帶 避免碘缺乏
  豆腐里的皂角苷成分,好處是促進脂肪代謝,阻止動脈硬化發生,但易造成機體碘缺乏,與海帶同食可避免這個問題。
  3.豆腐+蘿蔔避免消化不良
  豆腐植物蛋白豐富,但多吃可引起消化不良,蘿蔔有助消化之功,與蘿蔔同食,此弊即可消除。

新鮮做法

  燜制
  把切成塊的豆腐放進180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲,加進湯水和調料,放進炸過的豆腐略燜成菜,即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。
  蒸制

豆腐美食

將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行,用中火蒸八分鐘,伴以熟青菜,撒上蔥花胡椒粉,燒上熱油,淋上生抽等調味料,便是造型美觀、味道鮮美的「麒麟豆腐」。
  炸制
  豆腐切成方塊或菱形塊,裹上干澱粉,放進180度的熱油中炸至表皮酥脆,就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上,然後澆上芡或帶副料的芡,芡要稠些,便可烹制出各種味道的脆皮豆腐。
  煲制 經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內,加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料,製成。海鮮豆腐煲
  燴制
  蒸熟的魚,拆肉去骨,與豆腐燴成「豆腐魚茸羹」,此羹香滑清鮮,四季皆宜。燴制時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。
  滾制
  「豆腐魚頭湯」是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香,滋味鮮甜,湯色奶白為特色。製作時注意:魚頭要煎透,用滾水,火要猛。
  以上所說只是豆腐菜的基本製法,由此可演變出五花八門的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有兩法:沸水,水溫約為90度,水溫過高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。

焯水要訣

  豆腐是豆漿用石膏煮成;北豆腐用鹽滷煮成,經壓榨成型。
  南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐並有輕微的苦澀味。為除去異味,許多豆腐菜製作中的要決就是在烹調前都將豆腐放水裡焯一下,這焯水大有講究,常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現空洞,不符合烹調的要求,這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是,將豆腐劃成大小一致的小塊,然後放在水鍋中,與冷水同時加熱,待水溫上升到90℃左右時,應轉用微火恆溫,慢慢見豆腐上浮,手捏似有一定牢度時撈出,浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺,就易使豆腐中心出現孔洞。

豆腐美食

豆腐美食

  1.煎肉片豆腐卷
  1)把豆腐切成薄片,長度跟涮肉片的寬度一致,寬度則和一片口香糖寬度差不多。
  2)最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上,把豆腐片放在肉片的一端,然後,用肉片捲起豆腐。
  3)把卷好的豆腐卷都擺到淺盤子上,在上面澆上生抽醬油料酒、少許澱粉和少許白糖調好的汁,腌10-15分鐘。腌制過程中要翻一次面。
  4)煎鍋里熱少許油,把腌好的豆腐卷擺放進去,小火慢慢煎至豆腐卷的兩面都成漂亮的金黃色,盛出擺盤即可。
  2.1)盒豆腐切成4個大小相等的方形豆腐塊兒。取一塊兒,沿著對角線切開,得到2個三角形。將三角形立起來,底邊接觸案板,豎切三刀,就切出4片厚薄相等的小三角塊兒了。
  2)在一片三角形的豆腐上,抹上拌好的蝦肉餡,上面蓋上另一片豆腐,然後,再抹上一層肉餡兒,再一層豆腐,四片豆腐為一組,之間夾上三層肉餡兒。
  3)把豆腐放入蒸鍋蒸熟。

豆腐美食

4)用蒸豆腐流出的汁水,加一些辣醬,拌勻,澆在釀好的豆腐上,撒熟芝麻
  3. 1)雞湯半碗、料酒一匙、鹽適量、香油少許調成味汁,加入洗凈的蝦皮。蔥末、薑末備用。
  2)雞蛋打散成蛋液,另取一隻盤子放入麵粉。
  3)豆腐切片后,先沾上麵粉,然後再裹上蛋液。
  4)把沾了麵粉和蛋液的豆腐片雙面都煎成金黃色。
  5)豆腐煎好之後,在鍋里擺好,調味汁澆在豆腐上,撒上蔥薑末,中小火,塌至汁盡豆腐入味就好啦。
  4.1)肉餡中加入一個生雞蛋,以及洋蔥碎、生抽醬油,鹽,糖,料酒,白胡椒粉,香油,把肉末順著一個方向用筷子攪打勻。
  2)把肉餡兒填入油豆腐里。
  3)鍋里熱一點點油,把油豆腐塞了肉餡兒的一面緊貼鍋面,中小火煎一至肉餡兒金黃。
  4)把肉餡兒的一面翻到上面,取一小碗雞湯,加一點醬油,糖,攪勻之後,倒入鍋里。
  5)轉小火,慢慢把湯汁燜干,使油豆腐入味。同時準備一些生菜葉子,把燜好的每一塊豆腐塞肉放入一片生菜葉子里,裝盤就好了。
  5.1)牛肉一小塊,切薄片,用生抽醬油腌上。嫩豆腐一盒切成大塊兒。

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2)鍋加熱,倒入香油,油溫熱的時候,倒入牛肉片,翻炒變色。加3杯水和2大匙料酒,蓋上鍋蓋,燒開。用勺子撇去浮沫。
  3)放入豆腐和一把乾的裙帶菜,也可以用切成小片的海帶代替。再加一點點鹽、胡椒粉和糖,蓋上蓋子,燒開后,轉中小火,煮5分鐘。
  4)湯盛出時撒上點兒炒好的芝麻
  7 珍珠翠豆腐
  豆腐碾成泥,青豆焯熟,雞肉剁成蓉。雞肉與豆腐混合,加入醬油、料酒、白糖、蔥、姜、蒜、澱粉,攪勻,做成丸子。燒開高湯,加入青豆、丸子,出鍋前勾芡即可。
  8芙蓉豆腐
  豆腐用鹽水泡5~10分鐘,切片。蛋清加鹽、雞精,打出沫。油三四成熱時煎豆腐,不翻個,就煎一面。在豆腐還白時,加蛋清、木耳碎、韭菜段,蓋蓋燜2~3分鐘即可出鍋。
  9醬香豆腐
  五花肉裹澱粉。炒肉,加鹽、料酒、糖、豆腐,最後加青蒜
  10炒蠶豆
  裡脊肉加澱粉、料酒抓勻。大料瓣、蔥花爆香,炒肉至變色后加蠶豆、醬油、鹽、雞精、水,燜干后加胡蘿蔔片,出鍋。
  11 番茄脆皮豆腐

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荸薺煮熟。脆皮豆腐切菱形,香菇切塊,木耳撕片。荸薺過涼水,剝皮切丁。大料瓣、蔥花爆香,炒豆腐,加香菇、鹽、雞精、水,燜干。鍋中放油,炒番茄醬至出油,加香菇豆腐、荸薺、木耳,炒一下出鍋。
  12 菜包豆腐
  豆腐加肉末、蔥末、薑末、海米碎、木耳碎、蛋清、澱粉、糖、鹽、醬油,用鹽水殺生菜,裹豆腐,蒸十分鐘。水澱粉加胡椒粉、番茄醬、糖。生菜包豆腐出鍋后,倒出湯,加水澱粉,淋在生菜豆腐上。
  13 木耳薺菜油豆腐
  將薺菜開水焯;薺菜、胡蘿蔔、木耳、分別切成細絲;肉餡加入蔥花、薺菜,木耳、胡蘿蔔、適量鹽、料酒、香油做餡。把油豆腐一切為二,把裡面的豆腐和餡混合,把炒好的餡嵌入油豆腐中,不要嵌太多。蒸鍋中水開后,放入油豆腐裝盤,蒸5~6分鐘。小油菜飛水碼放在四周,中間放豆泡即可。
  14 硃砂豆腐
  蛋黃、豆腐搗末,炒干豆腐,加腐乳、料酒、雞精、蛋黃,淋香油即可。
  15 瓊山豆腐

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蛋清加鹽,打勻,加牛奶蒸六分鐘。攤蛋黃。炒蝦仁、火腿、豌豆,加鹽、雞精、料酒,最後用水澱粉勾芡,放在蒸好的蛋清上,用蛋黃裝飾。
  16 金沙蛋黃豆腐
  鹹蛋黃置入碗中,加入料酒,大火隔水蒸7分鐘,趁熱搗碎,壓成泥狀。嫩豆腐先橫切一刀,再切成小塊,放入加鹽的沸水中焯1分鐘,瀝干。燒熱油,倒入鹹蛋黃末以小火炒出香氣。待鹹蛋黃起泡沫,加入鹽和雞粉調味。倒入嫩豆腐輕輕兜勻,續炒1分鐘,即可出鍋。
  17薺菜豆腐羹
  主料:薺菜150克 豆腐200克澱粉適量
  調配料:香油2小匙 高湯15大匙胡椒粉1小匙 精鹽2小匙
  製作過程:
  1.薺菜菜切除老葉及粗梗,洗凈,放入開水中氽燙后撈出,再用冷水沖涼,然後切碎。
  2.把高湯燒開,加入精鹽及水澱粉勾芡羹狀,然後放入切成丁的豆腐煮開。
  3.放入切碎的薺菜,再度煮開即關火盛出,淋香油、撒胡椒粉后即可。
  18麻婆豆腐
  用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
  1.選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。
  2.燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,

豆腐湯

3.下豆腐,用中火燒至豆腐入味。
  4.再下青蒜苗節、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒末即成。
  19酸辣蒸日式豆腐
  原料:主料:日式豆腐、西蘭花配料:豬肉粒、水發冬菇粒、洋蔥粒、辣椒粒調料:泰國雞醬、精鹽、料酒、水澱粉、胡椒粉、生粉、味精製作:1.將日式豆腐切成小段,中間掏洞,放入配菜盤裡,西蘭花切成小朵,放入盤裡待用
  2.將肉粒、冬菇粒、洋蔥粒、辣椒粒入碗,加調味料拌成餡料,放入挖好的豆腐內製成生坯待用
  3.將生坯上籠蒸10分鐘取出裝盤。西蘭花用開水加調料焯熟圍邊
  4.淋上事先調姝酸辣汁,即可上席20.豆腐乾
  豆腐乾是豆腐的再加工製品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。豆腐乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為「素火腿」。

  20、一品豆腐湯
  原料:豆腐、蝦肉、雞肉、鹽、少許蛋清、料酒、香油、竹筍、綠葉菜
  製作方法:1、 將豆腐、蝦肉、雞肉用刀背錘成茸
  2、倒入鹽、少許蛋清、料酒、香油等調味料,蒸熟
  3、在煮沸的雞湯內加入竹筍、綠葉菜
  4、待快煮熟時,再將蒸好的上述細茸倒入即可,鮮香可口,營養全面 21、蝦仁愛心豆腐
  主料:豆腐、蝦仁、青豆、胡蘿蔔。 調料:澱粉、鹽、色拉油.
  烹飪過程1 豆腐用刀橫批為二,用模具壓出心形狀,放入盤子入蒸鍋,水開后蒸5分鐘;
  2 關火取出倒去汁水,胡蘿蔔切丁;
  3 蝦仁用水澱粉上漿后入熱油鍋煸炒;
  4 倒入胡蘿蔔和青豆煸炒后,加少許清水燒開
  5 加鹽調味后淋水澱粉勾芡,最後淋在豆腐上即可。

注意事項

  豆腐不能與含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含鈣高,鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高,但是如果將烹飪方法改變一下,還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下,就可除去大部分的草酸,就可以減少其影響。
  豆腐最好不要和菠菜一起煮
  菠菜營養豐富,有「蔬菜之王」之稱,但是菠菜里含有很多草酸,每100克菠菜中約含300毫克草酸。豆腐里含有較多的鈣質,兩者若同時進入人體,可在人體內發生化學變化,生成不溶性的草酸鈣,人體內的結石正是草酸鈣,碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沉積而成的,所以最好不要把菠菜和豆腐一起煮著吃。

相關典故

  淮南王劉安,是西漢高祖劉邦之孫,公元前164年封為淮南王,都邑設於壽春(即今安徽壽縣城關),名揚古今的八公山正在壽春城邊。
  劉安雅好道學,欲求長生不老之術,不惜重金廣招方術之士,其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人,號稱「八公」。劉安由八公相伴,不料煉丹不成,豆汁與鹽滷化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。

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