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黃豆


   

大豆學名為 max(L)Merrill,別名黃豆(包括青豆黑豆、紫豆和斑茶Giycine豆等)。中國是黃豆的故鄉,其種植歷史約有4000多年。

簡介

  栽培大豆學名為Giycine max(L)Merrill,別名:黃豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等),英文別名soybean。起源於中國,這是世界各國學者所公認的。Herbert在《美國大百科全書》中指出:「中國古文

  認為,在有文獻記載以前,大豆便因營養值高而被廣泛地栽培。同時在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物」。Cuzin在《蘇聯大百科全書》「大豆」條目中寫道:「栽培大豆起源於中國,中國在5000年前就開始栽培植物。並由中國向南部及東南亞各國傳播,以後于18世紀到歐洲。」Vailov主張栽培植物的起源中心論,認為:「大豆原產于中國,是中國起源中心的栽培植物。」Morse在考察大豆的古代歷史時說:「有關這種植物的最早文字記栽是在《本草綱目》里,書里記載了神農氏在公元前2838年描述中國耕種這種作物的情況。在以後的記載里也反覆提到了大豆,而且被當作最重要的豆科栽培作物,也是五穀(水稻、大豆、小麥大麥、粟——中國文明社會賴以生存所必需的食物)之一。」Hymowitz認為「大豆于公無前11世紀左右首先出現于中國華北的東部。中國東北很可能是第二個大豆的基因中心(多樣性中心),而且在這個地區,野生大豆(G.soja)與栽培大豆(G.max)有最大的機會進行混雜和雜交,從而產生了半野生大豆(G.gracilis)。」Fukuda認為,中國東北是大豆起源中心。他的根據:一是半野生大豆在中國東北分佈極廣,而在中國其他地方則不多見;二是中國東北地區的大豆品種很多;三是這些品種中有很多明顯地具有原始性狀。Nagata提出,大豆起源於中國,大概在中國北部和中部地區。他根據野生大豆的分佈,確立了他的結論,認為野生大豆是栽培大豆的祖先。
  中國學者對栽培大豆的起源有不同的看法。呂世霖(1977)認為,遠自商代(公元前1800年前102年)中國即開始栽培大豆。馬育華和張戡(1983)認為,大豆起源並馴化于中國。中國栽培大豆已有5000年以上的歷史。大豆是中國最古老的作物之一。關於起源地點,1974年王金陵、孟慶嘉、祝其昌,在分析了中國南至湖南衡陽,北至黑龍江北部的野生大豆的光周期特性后,發現長江流域及其以南地區的野生大豆,在原始性狀短光照性方面最強。因而認為,中國長江流域及江南地區應是大豆起源的中心。這個地區的大豆,因短光照性較弱的早熟性變異,大豆的品種類型和變異,而且農業歷史又極悠久,因此,北方地區的大豆,也可能是從當地野生大豆經定向選擇而來的。這樣,大豆在中國的起源地便是多中心了。呂世霖(1977)認為,大豆在中國的起源是多中心的。根據有二:一是中國南北各地,均有文化發達較早並有關於種植大豆文字記載的地區;二是野生大豆普遍存在,而各地的野生大豆的短日程度不同,栽培大豆的短日照性差異又很大,這恰好說明起源是多中心的。許占友(1999)等通過SSR標記研究表明,山西省是大豆的起源中心之一。

植物形態

  大豆為豆科大豆屬一年生草本植物,高60-180cm。

黃豆生長

  莖粗壯,密生褐色長硬毛。
  葉柄長,密生黃色長硬毛;托葉小,披針形;三出複葉,頂生小葉菱狀卵形,長7-13cm,寬3-6cm,先端漸尖,基部寬楔形或圓形,兩面均有白色長柔毛,側生小葉較小,斜卵形;葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。
  總狀花序腋生;苞片及小苞片披針形,有毛;花萼釧狀,萼齒5,披針形,下面1齒最長,均密被白色長柔毛;花冠小,白色或淡紫色,稍較萼長;旗瓣先端微凹,翼瓣具1耳,龍骨瓣鐮形;雄蕊10,二體;子房線形,被毛。莢果帶狀長圓形,略彎,下垂,黃綠色,密生黃色長硬毛。
  種子2-5顆,黃綠色或黑色,卵形至近球形,長約1cm。
  花期6-7月,果期8-10月。

起源與發展

  大豆起源於中國,從中國大量的古代文獻可以證明。漢司馬遷(公

黃豆

元前145~前93年)編的史記中,頭一篇《五帝本紀》中寫道:「炎帝欲侵陵諸侯,諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵,治五氣,鞠五種,撫萬民,慶四方。」鄭玄曰:「五種,黍稷菽麥稻也。」司馬遷在《史記*卷二十七》中寫道:「鋪至下鋪,為菽」,由此可見軒轅黃帝時已種菽。」朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代(公元前16世紀~前11世紀)經濟和文化的發展時指出:「主要的農作物,如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見於《卜辭》。」卜慕華指出:「以中國而言,公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文,當然記載得非常有限。在農作物方面,辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等,是當時人民主要依以為生的作物。」清嚴可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出:「大豆生於槐。出於沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成,忌于卯。」
  中國最早的一部詩歌集《詩經》收有西周時代的詩歌300余首。其中多次提到菽。由《詩經》來看,中國栽培大豆已有3000年左右的歷史。描敘夏商時代之作《夏小正》中指出:「五月參見初昏大火中,大火者心也,心中種黍菽時也。」
  從上述文獻可見,中國栽培大豆的歷史已有數千年之久。從《詩經》來看,中國栽培大豆已有3000年左右的歷史。從《史記·五帝本紀》來看已有4500余年歷史。
  從出土文物可以證明,栽培大豆起源於中國。中國考古工作者1959年于山西省侯馬縣發現大豆粒多顆,現存于北京自然博物館植物列室中。根據14C測定,距今已有2300年,系戰國時代遺物,黃色豆粒,百粒重約18~20克。這是迄今為止世界上發現最早的大豆出土文物。它直接證明當時已有大豆種植。
  1953年于洛陽燒溝漢墓中出土的2000年前的陶制糧倉上,有用硃砂寫的「大豆萬石」字樣。
  楊直民等(1980)指出:「近年長沙出土的西漢初年馬王堆墓葬中,發現有水稻、小麥、大麥、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。」
  從中國現有出土的粟稻文物也證明早在六七千年前中國就有農業。距今七八千年或5000年之間,在黃河中下游和長江中下游一代的氏話公社,比其他地區發展得較早和較快一些。在北方主要種植耐旱而自生力較強粟類作物。古代稱為稷。在磁山遺址(河北省武安磁山文化)的窖穴里發現有成堆的腐朽糧食,屬於粟類作物。在半坡和其他仰韶文化遺址的窖穴、房屋和墓葬中,發現有粟和粟的皮殼。作為斐李崗文化和磁山文化典型器物的石磨盤和磨棒,就是用以碾去粟的皮殼作為糧食加工的工具。粟在六七千年以前就成為中國北方的主要糧食。浙江省餘姚縣錢塘江口以南的河姆渡遺址下層,發現有大量金黃色的稻穀,還有帶葉的稻莖,經鑒定是人工栽培的稻,這說明黃河、長江中下游栽培稻穀已有7000年的歷史。由此可見,中國粟稻栽培已有六七千年的歷史。根據這些出土文物說明黃帝時五種中有大豆也是完全有可能的。

中國大豆品種類型極為豐富。各種大豆品種資源在七八千份以上,遠非其他國家所能比。大豆類型在生育期、種皮色、籽粒大小、抗病性、抗蟲性以及其他抗性、品質、適應性等方面差異很大,極大地豐富了世界大豆品種基因庫
  從野生大豆分佈也可以證明大豆原產于中國。近年來,中國科學工作者在中國各地對野生大豆進行的考察和研究表明,野生大豆在中國分佈很廣泛。北到黑龍江省的塔河縣依西肯鄉,東到黑龍江省撫遠縣,南到廣東省的韶關,西到甘肅、寧夏一帶均有野生大豆分佈,而且類型豐富。在中原地區河南、山西、陝西等省分佈很廣泛。而野生大豆類型如此豐富是其他國家所不及的。
  根據古代文獻、考古文物、栽培大豆品種資源和野生大豆的分佈,證明栽培大豆起源於中國數千年前。據《詩經·豳風》描述,至少有3000年。據《史記》記載,4500余年前中國就開始種植大豆,最早栽培大豆的地區在黃河中游,如河南、山西、陝西等地或長江中下游。
  黃豆的營養價值最豐富,素有「豆中之王」之稱,被人們叫做「植物肉」、「綠色的乳牛」。干黃豆中含高品質的蛋白質約40%,為其他糧食之冠。但有研究顯示認為:男性還是少吃黃豆製品為好。
  在整個生長發育階段,男性攝入雌性激素量的多少,會直接影響到未來精子質量和生育能力,過量的雌性激素攝入甚至可能導致男性在晚年出現睾丸癌
  研究已明確顯示,男性食用的黃豆越多,精子的質量也會相應降低,特別是那些在生育方面已經有問題的男性,最好不要吃太多的黃豆。
  喜素食的男性應該格外注意,日常進食不應以黃豆製品為主,以免攝入過量雌性激素。男性還應該注意多食用新鮮食品,少吃加工食品。因為許多肉類的加工食品(如香腸、罐頭等)中其實都添有一定量的黃豆,也就是黃豆蛋白,雖然這樣可以降低生產成本,但卻容易讓那些不太適合長期食用黃豆者攝入雌性激素。

大豆的演變、栽培

大豆的演變

  栽培大豆是從野生大豆(G soja)經過人工栽培馴化和選擇逐漸積累有益變異演變而成的。這可以從目前中國發現有大量的大豆中間類型來證明。從野生大豆到栽培大豆有不同的類型。從大豆粒形、粒大小、炸莢

黃豆

性、植株纏繞性或直立性等方面的變化趨勢可以明顯地看出大豆的進化趨勢。一般野生大豆的百粒重僅為2克左右,易炸莢,纏繞性極強。半野生大豆百粒重為4~5克,炸莢輕,纏繞性也較差。從半野生大豆到栽培大豆間還存在不同進化程度的類型。用栽培大豆與野生大豆進行雜交,其後代出現不同進化程度的類型,介於野生大豆和栽培大豆之間。這也可以間接地證明栽培大豆是從野生大豆演變而來的。
  大豆的一生要經歷種子萌發、出苗、幼苗生長、分枝、開花、結莢、鼓粒、成熟等過程。可分為6個生育時期。

(一)種子萌發和出苗期

  胚根首先從胚珠珠孔伸出,當胚根伸長到與種子等長時稱發芽。胚軸伸長,種皮脫落,子葉隨下胚軸伸長露出土面,當子葉展開時稱出苗。條件適宜,播種后4—6d

黃豆

  即可出苗。田間半數以上子葉出土即為出苗期。

(二)幼苗期

  從出苗到花芽分化前為幼苗期。出苗后2片子葉展開,其幼莖繼續伸長,上面的2片對生的單葉隨即展開,此時稱單葉期。隨著幼莖不斷伸長,長出第一片複葉時稱3葉期。3葉期地上部分增長速度較慢,地下根系生長較快形成根瘤。此期末根系初步形成,開始需要較多的水分和養料。幼苗期大約20—25d,占整個生育期的l/5,這一時期是長根期;應注意蹲苗,加強田間管理,達到苗全、苗勻、苗壯,為豐產打下基礎。

(三)花芽分化期

  從花芽開始分化到始花為花芽分化期,也是分枝期。一般約經25—30d。當複葉出現4—5片時,主莖下部開始發生分枝,同時分化花芽。人豆花芽的分化和現蕾是在短口照條件下進行的。花芽開始分化過程是:先出現半球狀花芽原始體,接著在它的前面形成事片,再形成筒;繼而分化出龍骨瓣、翼瓣和旗瓣;環狀的雄蕊原始體相繼分化,在雄蕊中央雌蕊開始分化,並出現胚珠原始體;隨後進入胚珠、花藥原始體分化,花器官逐漸長大,最後陸續形成花蕾、花粉胚囊,完成花芽分化。花芽開始分化,植株進入生殖生長和營養生長並進時期。這時必須加強肥水管理,同時注意協調營養生長與生殖生長,達到株壯、枝多、花芽多、花健的要求。

(四)開花結莢期

  從始花到終花為開花期,從軟而小的豆莢出現到幼莢形成為結莢期,出於大豆開花與結莢是並進的,所以這兩個時期通稱開花結莢期。大豆花很小,著生在葉腋或莖的頂端,每個花簇上著生的花數,因品種和栽培條件不同而異。大豆落花落莢率高,因此每個花簇結莢數較少。大豆開花以上午6—9時為多,由現蕾至開花一般為3—7d。胚珠受精后,了房逐漸膨大,形成軟而小的綠色幼莢,當莢長lcm時,稱為結莢。豆莢的生長是先增長,再增寬,最後增厚。開花結莢期是大豆生育最旺盛的時期,是需要水分和養料最多的時期,同時需要充足的光照。在前期苗全、苗壯、分枝多的基礎上,花期應加強肥水管理,並使通透良好,以達到花多、英多、粒多和減少花英脫落的要求。

(五)鼓粒期

  從豆英內豆粒開始膨大起,直到最大的體積重量時止稱鼓粒期。開花后10d內,種子內的干物質積累增加緩慢,之後的7d增加很快,大部分干物質是在這以後大約21d內積累的。鼓粒期約30—40d。鼓粒完成時的種于含水量約90%。鼓粒期是大豆種子形成的重要時期,此時大豆生育是否正常將決定每英粒數的多少、粒重的高低和種子化學成分。此時乾旱或多雨致澇能造成死英、秕粒、粒重下降而嚴重影響產量。保證種了正常發育要滿足兩個條件:①植株本身貯藏物質豐富,根系不衰老,葉片的同化作用旺盛;②要有充足的水分供應。

(六)成熟期

  葉片受黃脫路,豆粒脫水,呈現品種固有性狀,這時種子含水己降至15%以下,直到搖動植株時英內有輕微響聲,即為成熟期。此時應當降低土壤水分,加速種子和植株變干,便於及時收穫,同時防止肥水過多造成貪青晚熟,影響及時收穫和倒茬。此期天氣晴朗乾燥可促進成熟且有利於提高品質。

大豆的傳播

  從商周到秦漢時期,大豆主要在黃河流域一帶種植,是人們的重要食糧之一。當時的許多重要古書如《詩經》《荀子》《管子》《墨子》《莊子》里,都是菽粟並提。《戰國策》說:「民之所食,大抵豆飯霍羹。」就是說,用豆粒做豆飯,用豆葉做菜羹是清貧人家的主要膳食。到了漢武帝時,中原地區連年災荒,大量農民移至東北,大豆隨之引入東北。東北土地肥沃,加上勞動人民世世代代的精心選擇和種植,大豆就在東北安家落戶。公元前1世紀《汜勝之書》記載,當時中國大豆的種植面積已占全部農作物的十分之四。根據在長沙出土的漢墓文物中有大豆一事說明2000年前在中國南方已有大豆種植。《宋史·食貨志》記載,宋時江南一帶曾遇飢荒,從淮北等地調運北方盛產的大豆種子到江南種植。從《汜勝之書》可以看出2000多年前大豆在中國已經到處栽培。
  早在公元前,中國、朝鮮人民在經濟文化上就有了頻繁交往。戰國時燕齊兩地人民和朝鮮即有交往,由此大豆傳入朝鮮。中國西漢時已與日本有友好往來,漢武帝時,日本就派遣使者與漢朝往來。漢建武中元二年(公元57年),倭奴國派使臣與漢通好,劉秀遂以「漢倭奴國王」金印相贈,此金印已在日本九州志賀島崎村出土。
  Nagata(1959,1960)認為,中國大豆大約于公元前200年自華北引至朝鮮,而後由朝鮮又引至日本。日本南部的大豆,可能在3世紀直接由商船自華東一帶引去。
  德國植物學家Kampfer在日本度過了兩年(1691~1692)。他在1712年詳細描述了日本人用大豆製成的各種食品。到1751年,歐洲藥理學家已熟悉日本的大豆及其在醫學上的用途。1740年,法國傳教士曾將中國大豆引至巴黎試種。1790年,英國皇家植物園邱園首次試種大豆。1873年以後,維也納人Friedrich Haberlandt在維也納博覽會上得到中國與日本大豆品種19個,經精心安排試種,其中4個品種收穫到種子,並從此開始種植大豆。
  1765年大豆種子由東印度公司的一名海員從中國經倫敦帶到美國。美國於1765年在喬治亞州的一個農場首次種植大豆。1804年,James Mease第一個在美國文獻中提到大豆。在隨後的100年內,美國文獻中論及大豆的次數日益頻繁,但在20世紀之前美國大豆的產量很少。美國農業部到1909年獲取了175個品種和類型,1913年427個,1919年629個,1925年1133個。在美國,大豆起初主要是作為一種飼料物種植,直到1940年以後,才有一半以上的大豆用於收穫豆粒作食物。

大豆的全球種植概況

  在油料作物中,無論從籽粒生產數量及產出的油和蛋白質,大豆均居各作物的第一位。歷史上中國大豆種植面積和總產量長期居世界第一位。1936年全國種植面積1.34億畝,總產量1130萬噸,當時占世界總產量91.2%。1957年種植1.91億畝,是中國種植面積最大的時期。中國曆年大豆生產情況見表5-1。1954年美國大豆和種植面積和總產均超過中國,中國居世界第二位。1975年巴西大豆的種植面積和總產均超過中國,中國屈居世界第三位。中國在1997~1998年度大豆種植面積居世界第三位,1.25萬畝,占全球大豆總面積10.30萬畝的12.1%;而總產量為14.73百萬噸,占全球總量156.73百萬噸的9.4%(見表1-3),屈居阿根廷之後而位於第四位。近幾年大豆種植面積和產量均有增加,但仍未達到歷史最高水平。隨著農業生產的發展,人民生活需要量增加和畜牧業的發展,以及加入WTO的需要,要求中國大豆生產一要提高產量,二要降低成本,逐步提高糧食產品蛋白質含量,改變中國糧食結構中碳氮比例失調的狀況。世界在20世紀30年代以前,大豆種植主要集中在亞洲各國,如中國、印尼、日本和朝鮮等國。40年代末到50年代初,美國大豆生產超過中國和亞洲各國。目前,美洲國家,如美國、巴西、阿根廷已成為世界大豆主要生產和出口國。與此相比,歐洲、亞洲變化較小,非洲和南亞各國也在積極採取措施,擴大種植面積,提高單產。
  過去美國大豆主要作為乾草和青貯飼料種植。1915年華盛頓州的一家榨油廠才首次加工了美國種植的大豆。此後,加工商同生產者簽訂的大豆生產合同,促使美國大豆種植面積的擴大。第二次世界大戰及其之後,世界市場對烹飪油、沙拉油及肉類的需求持續增長,促使美國大豆生產迅速擴大。20世紀50年代初大豆面積不足8400萬畝,到1971~1972年增至25500萬畝,1979~1980年達到42750萬畝,至此,美國已成為世界最大的大豆生產、消費和出口國。1998年美國大豆總產7318萬噸,占世界總產的46.7%;每年出口約2000萬噸,占世界大豆貿易總量的66%;單產175公斤/畝,比世界平均單產高20%左右。美國的大豆對中國的出口量近幾年逐漸增加,這兩年的出口量增加了200%。

全球大豆價格變化規律和趨勢

  隨著世界經濟穩步增長及人們生活水平不斷提高,對

黃豆

  蛋白質和油品的需求也持續增長,這對大豆價格的前景和盈利率非常有利。據美國食品及農業政策研究所估計,從長遠來看,大豆需求每增加272.4萬噸,大豆價格就會提高9.18~11美元。全球油料庫存自1988年以來不斷下降,大豆價格1996年反彈至1988年以來的最高點。由於東南亞的經濟危機,1999年大豆價格降至歷史的最低點。縱觀大豆價格變化的歷史曲線,不難發現大豆的價格受市場供求關係和全球經濟以及局勢的影響而波動。概括起來可以歸納為:大豆價格從長遠來看,基本平穩。1972年末至1973年初,大豆價格創近20年的最高記錄,每噸大豆達481美元;隨後價格開始下降,直到1988年才回升到388.9美元;1996年有些反彈,但升幅不大;1999年降至歷史最低點,每噸價格僅為166.7美元。豆粕和豆油的變化與大豆變化規律相似。大豆價格變化的趨勢可以概括為,穩中有升,但幅度不會太大。

營養與保健

  黃豆蛋白質內賴氨酸較多,蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農村地區,食用黃豆製品時應注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用,如米、面等糧穀類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品,可以提高黃豆蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用,其營養價值與肉類蛋白質不相上下。
  黃豆內含有一種脂肪物質叫油酸,能促進兒童神經發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用,所以是預防高血壓冠心病動脈硬化等的良好食品。此外,黃豆內還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。干黃豆內雖不含維生素C,但發芽后能產生維生素C,在蔬菜淡季,可補充食用。生黃豆中,含有抗蛋白酶因子,影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品,燒煮時間應長於一般食品,以高溫來破壞這些因子,提高黃豆蛋白的營養價值。
  黃豆蛋白質含量高達40%左右,最優質的可達50%左右,相當與瘦豬肉的2倍多,雞蛋的3倍.黃豆蛋白質的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸,屬於完全蛋白,其中賴氨基酸含量較多,每一百克黃豆中約含鐵質35.8毫克,含磷418毫克,還有維生素A B1 B2 D E 等。
  現代醫學研究認為,黃豆不含膽固醇,並可以降低人體膽固醇,減少動脈硬化的發生,預防心臟病,黃豆中還含有一種抑胰酶的物質,它對糖尿病有一定的療效.因此,黃豆被營養學家推薦為防治冠心病,高血壓動脈粥樣硬化疾病理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂大腦細胞組成的重要部分,常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。
  祖國醫學認為,服食黃豆可令人長肌膚,益顏色,填精髓,增力氣,補虛開胃,是適宜虛弱者使用的補益食品,具有益氣養血.健脾寬中,健身寧心,下利大腸潤燥消水的功效

人們對黃豆的認識

  黃豆有「豆中之王」之稱,被人們叫做「植物肉」、「綠色的乳牛」,營養價值最豐富。干黃豆中含高品質的蛋白質約40%,為其他糧食之冠。現代營養學研究表明,一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉,或三斤雞蛋,或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位,出油率達20%;此外,還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆中含鐵質55毫克,且易被人體吸收利用,對缺鐵性貧血十分有利;一斤黃豆中含磷2855毫克,對大腦神經十分有利。黃豆加工后的各種豆製品,不但蛋白質含量高,並含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸,膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95%,為理想的補益食療之品。黃豆及豆腐、豆漿等豆製品已成為風靡世界的健康食品。黃豆及豆製品可以作為藥用。中醫認為黃豆有補脾益氣、清熱解毒功效。《神農本草經》說「生大豆,味甘平。除癰腫,……止痛」;《食物本草會纂》說「寬中下氣,利大腸,消水腫毒」;豆腐、豆漿、豆芽等豆製品具有寬中益氣,和脾胃,稍脹滿的作用,《延壽書》說:「……久痢,白豆腐醋煎食之即愈。杖 青腫,豆腐切片貼之,頻易。」豆芽又稱大豆黃卷,《神農本草經》說:「大豆黃卷,味甘平,主濕痹筋攣膝痛。」
  蛋白質是人體的「建築材料」,蛋白質及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物,是人體的重要營養物質,是體內不可缺少的三大要素之一。現代營養學已肯定所有的酶——生命物質中的催化劑和「發動機」,都是蛋白質;同時,影響人體正常生理功能的微量元素也屬於蛋白質的範疇。所以,蛋白質是生命的基礎。細胞的主要原料就是蛋白質,人體的皮膚肌肉毛髮指甲等都少不了蛋白質。人體缺乏蛋白質,就會產生包括皮膚病在內的多種疾病,就會影響生長發育,妨礙形體健美;也可能發生營養不良性水腫、有礙面容;還會使皮膚粗糙、無彈性,皺紋增多,頭髮脫落,白髮增多使面容顯得衰老。經常食用黃豆及豆製品之類的高蛋白食物,就能營養皮膚、肌肉和毛髮,使皮膚潤澤細嫩,富有彈性,使肌肉豐滿而結實,使毛髮烏黑而光亮,使人延長青春。
  青豆、碗豆與黃豆的營養成分相似,醫療和美容價值也相近,可以相互代用。中醫認為豆類具有良好的潤澤肌膚,去黑增白的作用。李時珍在《本草綱目》中說它有「容顏紅白,永不憔悴」「作澡豆,令人面光澤」的作用;《本草拾遺》認為豆粉「久服好顏色,變白不老」;《名醫別錄》認為黃豆芽具有「去黑,潤肌膚皮毛」的作用。「肥白方」(《肘後方》)只用黃豆芽一味,磨成豆粉,製成蜜丸。內服后能增進食慾,使瘦人變為肥白。
  黃豆粉在唐代就是製作面藥方的常用藥和配製澡豆的理想基質。澡豆就是古代清洗手面的一種清潔護膚類的化妝品,是官吏貴族及平民百姓必備的美容品,正如孫思邈《千金翼方》中所說:「面脂手膏,衣香澡豆,士人貴勝,皆是所要。」《備急千金要方》以畢豆(即碗豆)為主葯製作的「五香散」,每天早晚洗面時,取藥粉輕擦面部,好像用肥皂擦洗一樣,十多天後,臉上黑色或紅紫色就會開始消退,堅持使用一年,臉面就會白凈潤澤,與眾不同。
  《肘後方》的大豆煎是被隋煬帝後宮所採用的一張宮廷秘方,它是黑大豆在醋中浸泡一兩夜,加熱煮爛,去渣后小火濃縮的藥液,塗發后可收到「染髮須,白合黑,黑如漆色」的功效。這張染髮方雖不及近代的化學染髮劑的效果,但說明古人早就對大豆的外用染髮作用有所認識。

黃豆與病害

  已發現的病害有30余種,其中真菌性病害最多,病毒類主要是大豆花葉病毒,線蟲病主要為孢囊線蟲和根結線蟲。
  大豆鏽病、炭疽病細菌斑疹病等,在南方發生較重。北方春大豆區霜霉病、灰斑病、細菌性斑點病、孢囊線蟲病發生普遍。大豆病毒病在各大豆栽培區都有發生。
  為害大豆粒莢為主的有:紫斑病Cercospora kikuchii、輪紋病Ascochyta glycines、赤霉病Fusarium avenacearum(Fusarium roseum、Fusarium semitectum)、莢枯病 Macrophoma mame、炭疽病Colletotrichum glycines、黑痘病Sphaceloma glycines。
  葉部病害主要有:霜霉病Peronospora manshurica、灰斑病Cercospora sojina、褐紋病Septoria glycines、黑斑病Alternaria brassicae var.phaseoli Alternaria fasciculata Alernaria tenuissima、鏽病Phakopsora pachyrhizi、白粉病Erysiphe polygoni、細菌性斑點病Pseudomonas glycinea、細菌性斑疹病Xanthomonas phaseoli var. sojense、大豆花葉病Soybean mosaic virus(SMV)等。
  莖稈部病害有:菌核病Sclerotinia sclerotiorum、黑點病Phomopsis sojac(Diaporthe phaseolorum)、紋枯病Pellicularia sasakii。
  根部病害有:立枯病Rhizoctonia solani、猝倒病Pythium debaryanum、枯萎病Fusarium bulbigenum (F.oxysporum)。
  還有孢囊線蟲Heterodera glycines主要發生在黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、山東、河南等省(自治區)。根疫病Phytophthora magasperma var.sojae是美國的主要病害,中國尚未發現。是檢疫對象。
  大豆病害的防治以抗病品種為主的綜合防治措施。藥劑防治:在30余種大豆病害中,由種子帶菌為初次侵染源的占60%左右,藥劑拌種能減少病害的侵染源,而且對苗期病害也有防治效果。如福美雙0.3%拌種,可防治大豆霜霉病和灰斑病。葉部病害如霜霉病、灰斑病,根部病害如孢囊線蟲病等,均可用藥劑進行有效防治;農業措施防治,採取合理輪作,如防治大豆孢囊線蟲病,實行大豆與禾穀類作物或非寄生作物3-5年輪作,減少蟲源。種前通過選種,建立無病種子田,對防治霜霉病、紫斑病、灰斑病,大豆花葉病毒效果較好。中耕除草,排除田間積水,能減輕大豆觖病和根部病害的發生。增施有機肥,適時灌水,可減輕孢囊線蟲病的為害。清除田間雜草,亦可減少大豆花葉病毒等病害。

黃豆與「老三篇」

  老上海人喜歡吃黃豆,特別喜歡吃黃豆做的三種菜:雪菜炒黃豆、醬瓜炒黃豆、蘿蔔乾炒黃豆,並親切的稱這三道菜為「老三篇」。在過去艱難的歲月中,「老三篇」因為清新的口味和極高的營養價值,受到了大多數普通家庭的歡迎,也成了現在上海人們童年最珍貴的記憶
  蘿蔔乾炒黃豆
  材料:黃豆仁200克、蕭山蘿蔔乾200克、白糖半茶勺.
  做法:
  1 蘿蔔乾洗凈切成丁備用
  2 熱鍋入油,油溫後下黃豆仁煸炒1分鐘,然後下羅卜干煸炒;
  3 加入少許清水,調入白糖,中火煮2分鐘, 出鍋裝盤即可。

食療價值

  豆科草本植物大豆的黃色種子。又稱黃大豆。中國各地均有分佈。秋季採收近成熟或成熟果莢,除去莢殼,鮮用或曬乾備用。
  大豆富含黃酮,可斷絕癌細胞營養供應,含人體必需的8種氨基酸,多種維生素及多種微量元素,可降低血中膽固醇,預防高血壓、冠心病、動肪硬化等。黃豆內含亞油酸,能促進兒童神經發育。所以要常喝豆漿、吃豆腐。
  [性能]味甘,性平。能健脾利濕,益血補虛,解毒。
  [參考]含豐富的蛋白質,其中含人體必需的多種氨基酸,尤以賴氨酸含量最高;含大量脂肪,其中主要為不飽和脂肪酸(亞油酸、油酸、亞麻酸等);並含磷酯、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿蔔素,維生素B1.B2.B12,煙酸葉酸膽鹼、大豆黃酮甙、皂甙等成分。
  人們對黃豆的食用價值做過許多研究。除主要能補充有關營養素外,由於含鐵量多,並且易為人體吸收,故對兒童生長發育及缺鐵性貧血極有益。所含不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用,而所含皂甙的黃豆纖維質能吸收膽酸,減少體內膽固醇的沉積(人體分泌消化脂肪的膽酸,在肝臟內由膽固醇合成)。
  [用途]用於脾虛氣弱,消瘦少食,或貧血、營養不良;濕痹拘攣,或水腫、小便不利;尋常疣等。
  [用法]煎湯,研末,炒食,或磨豆漿,點豆腐、豆花食等。
  [注意]食用過多,不易消化,脘腹脹滿。
  [附方]
  1,健脾消腫散:黃豆250g,花生100g,炒熟研為末,麥芽50g,研末去渣,再加入細米糠30g,白糧100g。混合均勻。每次嚼服30~60g,米飲或溫開水送下。
  本方用黃豆、花生與米糠健脾胃、消水腫,麥芽助消化,白糖調味而補中。用於脾虛或營養不良性水腫
  2,黃豆皂礬丸:炒黃豆60g,煅皂礬30g。共研為細末,以大棗煎湯製成丸劑。每次服10g,分2次服。
  本方能益脾補血,補充鐵質。皂礬主要含硫酸亞鐵,專于補充鐵質。用於缺鐵性貧血。
  3,黃豆療痹湯:黃豆30~60g,加水煎湯服。
  源於日本《動植物民間葯》。本方大抵取黃豆健脾除濕作用。用於濕熱痹痛,筋脈拘攣。 
  大豆中營養成分表
  
項目蛋白質 異黃酮低聚糖皂甙膳食纖維各種維生素微量
元素
磷脂大豆油核酸
大豆
成分
(%)
38-420.05-0.37-100.08-0.1020見下表4-4.51.5-318-200.1-0.2
人體
需要
量/天
90-120
g
50mg5-10g20-50
mg
20-35
g
149
mg

5-20
g
10-30
g
400mg

常吃黃豆的十大驚人好處

  1.提升免疫
  大豆含植物性蛋白質,有「植物肉」的美稱。人體如果缺少蛋白質,會出現免疫力下降、容易疲勞癥狀。吃黃豆補蛋白,可避免吃肉膽固醇升高的問題。
  2.讓頭腦聰明
  黃豆富含大豆卵磷脂,它是大腦的重要組成成分之一。多吃黃豆有助預防老年痴呆症。此外,大豆卵磷脂中的甾醇,可增加神經機能和活力。
  3.健器官
  大豆卵磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收,強健人體各組織器官。另外,它可以降低膽固醇,改善脂質代謝,預防和治療冠狀動脈硬化。
  4.提高精力
  大豆中的蛋白質,可以增加大腦皮層的興奮和抑制功能,提高學習和工作效率,還有助於緩解沮喪抑鬱情緒
  5.美白護膚
  黃豆富含大豆異黃酮,這種植物雌激素能改善皮膚衰老,還能緩解更年期綜合征。此外,日本研究人員發現,黃豆中含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細胞中黑色素的合成。
  6.預防癌症
  大豆含有蛋白酶抑制素,美國紐約大學研究員實驗發現,它可以抑制多種癌症,對乳腺癌的抑制效果最為明顯。
  7.阻止氧化
  黃豆中的大豆皂苷能清除體內自由基,具有抗氧化的作用。它還能抑制腫瘤細胞的生長,增強人體免疫機能。
  8.降低血脂
  大豆中的植物固醇有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內可與膽固醇競爭,減少膽固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的「壞膽固醇」的同時,不影響血液中的「好膽固醇」,有很好的降脂效果。
  9.預防耳聾
  補充鐵質可以擴張微血管軟化紅血球,保證耳部的血液供應,可以有效防止聽力減退。黃豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多,對預防老年人耳聾有一定作用。
  10.輔助降壓
  美國科學家研究發現,高血壓患者的飲食中,攝入的鈉過多,而鉀過少。攝入高鉀食物,可以促使體內過多的鈉鹽排出,有輔助降壓的效果。黃豆含有豐富的鉀元素,每100克黃豆含鉀量高達1503毫克。高血壓患者常吃黃豆,對及時補充體內鉀元素很有幫助

食用注意事項

  黃豆性偏寒,胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精腎虧者不宜多食。
  不可生吃,有毒。食用了不完全熟的豆漿可能出現包括漲肚、拉肚子嘔吐發燒等不同程度的食物中毒中毒癥狀。
  中毒成分及機理:生大豆中含有一種胰蛋白酶抑製劑,進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性,並對胃腸有刺激作用。
  現在市場上多個品牌的豆漿機最高熬煮溫度都不達100度,事實是不完全熟的,豆漿機磨完豆漿在鍋上加熱煮過,黃豆要煮開七次(或開后再煮15分鐘左右)為安全食用。
  謹防家畜吃生黃豆中毒。但家畜生吃易引起肚脹甚至中毒,如搶救不及時會導致家畜死亡。 
  黃豆表皮厚,不容易被牙齒嚼碎。而且生黃豆含有抑胰蛋白酶毒素,能使消化液的消化作用降低,因而降低了飼料的消化率,尤其是干黃豆,其消化率僅為50%左右,整粒黃豆更難消化。另外,在黃豆所含的糖類中,有的可以結合形成粘質半纖維,可在家畜消化道發酵,產生氣體,形成脹氣現象;黃豆在胃中成為生豆漿,其中的皂素有刺激消化道粘膜和破壞血紅細胞的作用。因而家畜食用后可能出現中毒的癥狀,如腹痛、腹瀉、出汗、行走蹣跚、卧地不起、全身發涼、痙攣抽搐呼吸困難等。 
  牛、羊、驢、馬等家畜誤食了生黃豆后,要嚴格控制飲水。如果飲水過多,容易引起急性胃擴張,導致胃破裂而死亡。如果家畜因誤食生黃豆出現肚脹和積食,可取香油500ml、人發50g、蜂房1個燒成炭,摻入燒開的香油內,候溫灌服,很快即可痊愈。為防止牛羊誤食生黃豆,應加強對家畜的管理,特別是還沒有上套的小牛、小羊羔,以免其偷食引起中毒。

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