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魷魚


   

魷魚屬軟體動物類,是烏賊的一種,體圓錐形,體色蒼白,有淡褐色斑,頭大,前方生有觸足10條,尾端的肉鰭呈三角形,常成群游弋于深約20米的海洋中。目前市場看到的魷魚有兩種:一種是軀幹部較肥大的魷魚,它的名稱叫「槍烏賊」;一種是軀幹部細長的魷魚,它的名稱叫「柔魚」,小的柔魚俗名叫「小管仔」。

介紹

槍烏賊科

  槍烏賊科(Loliginidae;squid), 頭足綱的一科,身體細長,通稱槍烏賊。約有50種。魷魚體內具有二片鰓作為呼吸器官;身體分為頭部、很短的頸部。頭部兩側具有一對發達圍繞口周圍頭部兩側具有一對發達的鰓圍繞口周圍。常活動於淺海中上層,垂直移動範圍達百余米。身體細長,呈長錐形,以磷蝦、沙丁魚、銀漢魚、小公魚等為食,本身又為凶猛魚類的獵食對象。卵子分批成熟,分批產出,卵包于膠質卵鞘中,每個卵鞘隨種類不同包卵幾個至幾百個,不同種類的產卵量差別也很大,從幾百個至幾萬個。

魷魚

魷魚體內具有二片鰓作為呼吸器官;身體分為頭部、很短的頸部中國槍烏賊(俗稱「魷魚」),肉質細嫩,干製品稱「魷魚乾」,肉質特佳,在國內外海味市場負有盛名,年產4~5萬噸,主要漁場在中國福建南部、台灣、廣東、河北渤海灣和廣西近海,以及菲律賓、越南和泰國近海,其中以渤海灣出產的魷魚為最。

外形特徵

  魷魚,雖然習慣上稱它們為魚,其實它並不是魚,身體細長,呈長錐形,前端有吸盤,而是生活在海洋中的軟體動物。魷魚體內具有二片鰓作為呼吸器官;身體分為頭部、很短的頸部和軀幹部。身體細長,呈長錐形,其中兩隻較長。頭部兩側具有一對發達的眼和圍繞口周圍腕足。

魷魚乾

  魷魚乾是將槍烏賊自腹部剖開,挖去內臟,放入淡水中洗凈,再以清水沖洗后曬乾的產品。體扁長,頭腕似佛手狀,肉鰭緊附在尾部兩側,形似雙髻,全身均為淺粉色,表面有白霜。主要產于廣東、福建、浙江,產期為7~8月。日本、越南、朝鮮也產。

營養價值

營養成分

  魷魚,也稱槍烏賊、柔魚,營養價值很高,是名貴的海產品。它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產品在營養功用方面基本相同,都是富含蛋白質、鈣、磷、鐵等,並含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素食物
  營養素(每100克鮮活魷魚)
  
熱量(大卡)75.00鐵(毫克)0.50
碳水化合物(克)0.00鋅(毫克)1.36
脂肪(克)0.80銅(毫克)0.20
蛋白質(克)17.00錳(毫克)0.06
維生素A(微克)16.00鉀(毫克)16.00
維生素E(毫克)0.94磷(毫克)60.00
核黃素(毫克)0.03鈉(毫克)134.70
鎂(毫克)61.00硒(微克)13.65
鈣(毫克)43.00??

營養分析

  中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。
  據中國漁業協會遠洋分會資料顯示,魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點,其營養價值毫不遜色于牛肉金槍魚。每百克干魷魚含有蛋白質66.7克、脂肪7.4克,並含有大量的碳水化合物和鈣、磷、磺等無機鹽。鮮活魷魚中蛋白質含量也高達16%~20%,脂肪含量極低,僅為一般肉類的4%左右,因此熱量也遠遠低於肉類食品,對怕胖的人來說,吃魷魚是一種好的選擇。魷魚不但富含蛋白質、鈣、磷、鐵,以及鈣硒、碘、錳等微量元素,還含有豐富的DHA(俗稱腦黃金)、EPA等高度不飽和脂肪酸,還有較高含量的牛磺酸。食用魷魚可有效減少血管壁內所累積的膽固醇,對於預防血管硬化膽結石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說,魷魚更是有益健康的食物。
  現代醫學通過研究發現,魷魚中雖然膽固醇含量較高,但魷魚中同時含有一種物質——牛磺酸,而牛磺酸有抑制膽固醇在血液中蓄積的作用。只要攝入的食物中牛黃酸與膽固醇的比值在2以上,血液中的膽固醇就不會升高。而魷魚中牛磺酸含量較高,其比值為2.2。因此,食用魷魚時,膽固醇只是正常地被人體所利用,而不會在血液中積蓄。中國科學院海洋研究所王存信教授表示,膽固醇有低密度和高密度之分,魷魚中的膽固醇以高密度為主,對人體有利無害。魷魚體內的脂肪與畜、禽類脂肪的結構是有明顯區別的,其體內的膽固醇多集中於其內臟部位。人們根本沒必要擔心因為食用魷魚而導致膽固醇攝入量增多。
  綜上所述:
  1.魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育造血,能有效治療貧血
  2.魷魚除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外,還含有大量的牛黃酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;
  3.魷魚所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

特別提示

  魷魚須煮熟、煮透后再食,皆因鮮魷魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,會導致腸運動失調。魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃。魷魚含膽固醇較多,故高血脂高膽固醇血症動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食。魷魚是發物,患有濕疹蕁麻疹等疾病的人忌食。適用量:每次30~50克。

選購魷魚

  優質魷魚體形完整堅實,呈粉紅色,有光澤,體表面略現白霜,肉肥厚,半透明,背部不紅;劣質魷魚體形瘦小殘缺,顏色赤黃略帶黑,無光澤,表面白霜過厚,背部呈黑紅色或霉紅色。目前市場看到的魷魚有兩種:一種是軀幹部較肥大的魷魚,它的別稱叫「槍烏賊」,一種是軀幹部細長的魷魚,它的別稱是「柔魚」,小的柔魚俗名叫「小管仔」。

搭配宜忌

  □相宜的黃金搭配
  √魷魚+菠蘿=促進兒童成長
  √魷魚+西紅柿=護精
  √魷魚+豬蹄=促進兒童成長
  √魷魚+黑木耳=預防慢性病
  √魷魚+生薑+胡椒=補充元氣
  √魷魚+香菇=清熱補血
  √魷魚+辣椒=均衡營養、幫助消化
  □相剋的禁忌搭配
  ×魷魚+冬瓜=身體不適
  ×魷魚+鴨蛋=身體不適
  ×魷魚+茶=降低蛋白質的吸收

巧剝魷魚皮

  先在水裡放些白醋,然後把鮮魷魚在水中泡十分鐘,之後取出魷魚。在魷魚背上的中間部分劃一個「十」字,一手捏住魷魚頭,一手扯住十字打開的口的一邊,一撕,魷魚的皮就會下來一大片。這是什麼道理呢,其實魷魚的表皮和肌肉之間有一層結蒂組織。把魷魚放進醋水裡,結蒂組織的膠原蛋白就會和醋發生反應,變成了動物膠,於是結蒂組織的連接功能就被破壞了。所以魷魚皮就很容易的撕下來了。[1]

做法

  1.干魷魚發好后可以在炭火上烤后直接食用,也可汆湯、炒食和燴食;
  2.干魷魚以身干,堅實,肉肥厚,呈鮮艷的淺粉色,體表略現白霜為上品;
  3.魷魚須煮熟透后再食,因鮮魷魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,會導致腸運動失調。

干鍋魷魚

  原 料:鮮魷魚300克、洋蔥50克、西芹50克、紅椒1個、油炸蒜仔20克、干辣椒節10克、酥花生米20克;海鮮醬、叉燒

干鍋魷魚

醬、花生醬、辣椒醬、蚝油、精鹽、黃酒胡椒粉白糖味精、紅油、香油各適量, 精煉油1000克(約耗50克)。
  做法:
  1.鮮魷魚治凈,橫切成圈,納盆,加入精鹽、味精稍腌;洋蔥、西芹、紅椒洗凈,均切成菱形塊;海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蚝油納碗,加入白糖、胡椒粉對成干鍋調味料。
  2.凈鍋上火,注入精煉油燒至四成熱,下入魷魚圈、洋蔥、西芹、紅椒滑熟,倒出瀝油。
  3.鍋留底油,放入干鍋調味料、干辣椒節、油炸蒜仔稍炒,然後倒入滑熟后的魷魚圈等原料,烹入黃酒,用大火快速煸炒,最後淋入香油、紅油,撒入酥花生米,起鍋裝入鍋仔內,隨配酒精爐上桌,即成。

香菇魷魚湯

  原料:水發香菇50g,水發魷魚100g,蝦仁肉末各20g,冬筍片30g;精鹽、白糖、黃酒、胡椒粉、味精、豬油、濕澱粉、蔥末、麻油各適量。
  做法:
  1.先將水發魷魚洗凈切成斜方塊,放在開水中焯一下,撈起瀝干
  2.香菇去蒂,洗凈成片。炒鍋上火,放入豬油燒熱,加蔥末、肉末、冬筍片、香菇片煸炒
  3.注入清水,然後加入浸泡過的蝦仁及黃酒、精鹽、白糖,煮開後放入魷魚片,片刻後用水澱粉勾芡,加味精、胡椒粉,淋上麻油即成。

土豆魷魚湯

  原料:土豆250克,魷魚乾2條,瘦肉200克,紹菜 200克,香菇、姜各少許。
  做法:
  1.瘦肉洗凈切了狀;魷魚浸水發後用鍋炒過。
  2.香菇浸發;土豆去皮切粒;紹菜洗凈切塊。
  3.將適量清水堡滾,放火材料袋滾,慢火堡2 寸,放鹽調味。

酸菜魷魚湯

  原料:水發魷魚1條、酸菜心4片、姜2片、香菜2棵;鹽1/4茶匙、胡椒粉、麻油各少許、高湯3杯。
  做法:
  1.魷魚剝凈外膜,在內面切交叉刀口,並切小塊,用開水氽燙后撈出。
  2.高湯放鍋內,酸菜心洗凈、切片,放入湯內,姜切絲放入,最後加魷魚同煮。
  3.約煮10分鐘后,加鹽調味,然後關火盛出,撒少許胡椒粉和麻油,最後放入洗凈、切碎的香菜即成。

烤魷魚

  原料:鮮魷魚一隻,青椒一顆。

烤魷魚

調料:少許鹽,少許蚝油,少許五香粉,少許孜然,少許橄欖油色拉油也行),少許料酒
  做法:
  1.先把魷魚洗乾淨,處理了后切成片和條,在魷魚表面劃上口。
  2.放上準備好的調料,把青椒切丁后撒在魷魚表面,腌制一會兒。
  3.開始燒烤,當然也可以烘烤。
  4.烤好后取出,可以按照自己的口味加減調料。剛烤好的魷魚非常的香,一定要趁熱吃,一涼就不好吃了。
  小提示:
  我比較喜歡原味清淡的東西,所以我是很尊重魷魚的原汁原味的,為了突出魷魚本來的鮮味,我其他的調料都是「少許」...

辣炒魷魚絲

  原料:魷魚300克,醋10克,醬油25克,濕澱粉75克,花生油100克,大蔥10克,干紅辣椒3克,料酒25克,雞湯300毫升,芝麻油5克,精鹽1.5克。

辣炒魷魚絲

特 色:魷魚脆嫩,色白味辣,促進食慾
  做法:
  1.取凈魷魚塊,去膜,洗凈,切成6厘米長,2厘米寬的絲,泡入清水中。
  2.炒鍋旺火燒熱,放入25克花生油,燒熱,烹入料酒,放鹽和150毫升雞湯,燒開,倒入魷魚絲,稍煮一下,撈出,待用。
  3.干紅辣椒擦凈,去蒂根,去籽,切成細絲;大蔥去皮,洗凈,切碎。
  4.凈鍋燒熱,放入餘下的75克花生油,旺火燒至五成熱時,放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下,倒入餘下的雞湯、魷魚,燒開,放入濕澱粉,勾芡,放入蔥末,淋上芝麻油,出鍋,入,即可。

涼拌魷魚

  原料:魷魚1只。
  輔料:洋蔥1/4個。
  調料:香菜末50克、蔥花50克、薄荷葉切末10克、辣椒2個、蒜頭6瓣、白醋1/2杯、糖2大勺、檸檬汁1大勺、魚露2大勺。
  做法:

涼拌魷魚

1.魷魚洗凈,左右交叉斜切條紋,再切成片,用滾水燙至熟后撈起,洋蔥切絲備用
  2.將材料2混合,以小火煮3分鐘,等到變涼以後,再用果汁機打成醬汁
  3.將做好的醬汁與調味料拌勻,再跟魷魚、洋蔥絲、蔥花及薄荷葉末一起拌勻
  4.備註:一般而言,泰式涼拌菜,大都是用開水燙主材料后,和調味料拌勻即可。作法2可多做一些,放入冰箱冷藏,也可應用在其它涼拌菜里。
  菜品特色:
  蔥香撲鼻,色澤淡雅,鮮嫩清淡。

肉燉小魷魚

  原料:五花肉、小魷

肉燉小魷魚

魚。
  調料:蔥、姜、八角、鹽、酒。
  做法:
  1.五花肉切塊(不過,不用五花肉用帶點肥肉豬肉也可以,因為,小魷魚本身膽固醇的含量就滿高的),用水煮過一遍,煮開以後,倒掉血水,洗去肉上的浮沫,姜切片,蔥切段,備用
  2.鍋熱少許油,倒入一些白糖,醬油炒出沫沫以後,把肉倒進去,炒到上了顏色,加料酒,鹽,蔥,姜,八角,加水沒過豬肉,大火燒開,中小火燉50分鐘左右,然後,把洗好的小魷魚倒進去一起燉20分鐘左右。如果汁還剩很多,就開大火,把汁收干就好了。

砂鍋魷魚

砂鍋魷魚

  原料:干魷魚。
  輔料:熟雞皮、冬菇、南薺、火腿、豬蹄。
  調料:雞湯、精鹽、料酒、姜、蔥、胡椒面。
  做法:
  1.盆內放清水2000克,生石灰50克加干魷魚浸泡12小時,其間攪合二次,使魷魚脹發均勻撈出,用清水沖洗乾淨
  2.將發制好的魷魚切成四厘米長,一厘米寬的粗絲,雞皮,南薺,冬菇,火腿均切細絲,蔥姜洗凈拍松
  3.把鐵釺燒紅燙豬腳尖縫的毛,然後放在溫水中泡至半小時颳去燙糊的皮和毛洗凈
  4.砂鍋中放上清1000克加蔥,姜,料酒,豬蹄放火上燒開撇去浮沫,移至微火上燉約 90分鐘成濃湯
  5.鍋內放雞湯250克,將魷魚絲氽燙一遍;從砂鍋內取出豬蹄加雞湯,魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳,加鹽和胡椒面調味即熟

蜜汁烤鮮魷灌腸

  準備時間:10分鐘
  製作時間:提前6小時準備

蜜汁烤鮮魷灌腸

[2]
食材:魷魚2只,豬前尖肉餡100克
  調料:白糖15克,海鮮醬45克,番茄沙司75克,紅尖椒、鹽少許
  原料採買:最好挑選小隻的魷魚,加了肉餡后比較容易烤均勻,新鮮的魷魚應該是半透明的白色。
  做法:
  1 魷魚整隻洗乾淨,用白糖、少許鹽腌制6小時。
  2 把前尖肉餡灌入腌制好的魷魚里,移入預熱的烤箱內烤制15分鐘。
  3 取出后,刷上魷魚醬(海鮮醬、番茄沙司、紅尖椒少許攪拌均勻),即可裝盤。
  烹飪心得:
  如果喜歡焦脆的口感,可以適當加長烤制的時間。
  特點:
  魷魚泛著紅亮的色澤,口味上是甜咸具備,並且很有韌性。魷魚和肉餡的味道彼此滲透、提升。

蛋黃釀鮮魷

  原料:新鮮魷魚2條、咸蛋黃8個、青豆2湯匙、火腿條4條、包心菜絲1杯、沙拉醬2湯匙。
  製作:鮮魷去頭,剝除外皮及內臟,洗凈後用腌料抹勻腌5分鐘。咸黃蒸熟備用。將鹹蛋黃灌入鮮魷中,並將青豆及火腿條散放在蛋黃中,灌好後用牙籤封口,上鍋蒸10分鐘,取出待涼后切片。包心菜絲墊盤底,上面放上鮮魷片,附上沙拉醬使可上桌。[3]

豉味魷魚

  新鮮魷魚剝去紅皮,用鹽與澱粉洗乾淨,然後控乾淨水分上漿。

豉味魷魚

鍋里放油,2,3成熱的時候,把上好獎的魷魚放進去,用筷子扒拉散,一打卷就可以撈出來了,西蘭花用水燙一下撈出。
  鍋里再放少許油,下蔥姜蒜和豆豉醬或剁碎的豆豉,炒出香味,把魷魚與西蘭花都倒進去,淋料酒,加點開水或肉湯,放鹽,味精,白糖,胡椒粉,稍微燒一會,勾芡,淋點香油,就好了。[4]

沙茶魷魚

  魷魚呢還跟上一個菜一樣,洗乾淨,去皮,上漿,用油滑熟,豆角也用油炸一下。
  鍋里再放少許油,下蔥姜蒜炒出香味,淋料酒,少加點開水或肉湯,放鹽,味精,白糖,胡椒粉,沙茶醬稍微燒一會,勾芡,淋點香油,就好了。[4]

菜花魷魚

  這個菜呢,幾乎跟第一個豆豉魷魚一樣,只是不放豆豉,蘭花改成了菜花,炒的時候記得把鍋洗乾淨,這樣出來,清清爽爽的,乾乾淨淨的,還沒吃呢,就先有了食慾。[4]

韭菜炒魷須

  魷魚的須子或者叫腳,切成段用開水燙一下,或在油里過一下油撈出
  鍋里放油,下入魷魚須,放鹽,味精,胡椒粉炒炒,放進去切好的韭菜,翻幾個個兒,就好了,韭菜千萬別炒時間太長,時間一長就老了。[4]

涼拌魷須

  須子用水燙一下,放涼水裡過涼,撈出,時令蔬菜黃瓜了,蔥絲了什麼都行,洗乾淨,切好,放鹽,醋,白糖,香油,少許醬油,跟須子攪拌均勻就行了。[4]

孜然魷須

  須子切小塊,過一下油,或直接上鍋炒也行,下干辣椒面,芝麻,孜然,鹽,味精,白糖,胡椒粉小火炒的聞到香味。[4]韓式辣醬炒魷魚
  用韓式辣醬炒魷魚的時候,配以青椒、洋蔥、胡蘿蔔同炒,不但豐富了顏色和味道,營養也更全面!
  原料:
  魷魚、青椒、洋蔥、胡蘿蔔、韓式辣醬。

韓式醬爆魷魚

  原料:
  鮮魷魚、西蘭花、西紅柿、青紅黃椒、姜、蒜頭、蔥、干辣椒、黑胡椒碎、蚝油、鹽、糖、米酒
  做法:
  1、將魷魚的紅褐色表皮撕掉,掏出肚內類似塑料片的脊椎骨、白色粘膜
  2、將魷魚剖開,裡面朝外,呈45度角、間隔3毫米輕划斜刀;
  3、划完后以之前的劃線呈90度角、間隔3毫米輕划斜刀;
  4、然後將划好的魷魚片先切成條,再切成片;
  5、鍋里燒開水,放入魷魚片汆燙,看到魷魚片捲曲立即撈起,浸泡在冰水裡;
  6、西蘭花、青紅黃椒、西紅柿整理成合適的小塊;
  7、姜、蒜頭、蔥切成合適的小段;
  8、鍋燒熱后加入適量油,爆香姜、蒜頭、蔥白、干辣椒段,然後放入西蘭花、青紅黃椒、西紅柿塊翻炒,稍頃加入鹽、黑胡椒碎、糖繼續翻炒后加入適量的蚝油,炒勻;
  9、最後加入瀝干水份的魷魚快速翻炒,噴入適量米酒炒勻之後出鍋。

番茄魷魚圈

  原料:
  魷魚、洋蔥。
  調料:
  蔥、姜、蒜、番茄醬。
  做法:
  1、魷魚洗凈撕去表面黑皮后切成圈;
  2、洋蔥切絲、蔥、姜切末;
  3、鍋做熱,鍋內做油;
  4、放入薑末、蒜末,煸炒出香味;
  5、放入洋蔥絲煸炒出香味;
  6、放入魷魚絲煸出香味和多餘水分;
  7、倒入番茄醬;
  8、翻炒均勻出香味和紅油;
  9、加入鹽、白糖、胡椒粉調味,加水澱粉勾芡出鍋即可;
  10、撒入香蔥末出鍋即可。

香芒脆拌魷魚

  原料:
  新鮮魷魚,芒果,紫洋蔥
  配料:
  黑胡椒,橄欖油,蘋果醋,日式照燒汁
  做法:
  1、魷魚洗凈,切成圈狀;滾水裡焯熟后立刻浸在冰水中;
  2、芒果,洋蔥,分別切絲備用;
  3、 將魷魚漓干,放入芒果絲,洋蔥絲,適量加入黑胡椒,橄欖油,蘋果醋,及照燒汁調味,拌勻即可。

其他解釋

  大型情景喜劇《家有兒女》(1,2,3,4部)小雨扮演者尤浩然的fans。

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