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冬筍

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冬筍是立秋前後由毛竹(楠竹)的地下莖(竹鞭)側芽發育而成的筍芽,因尚末出土,筍質幼嫩,是一道人們十分喜歡吃的菜餚。採挖冬筍影響竹子繁殖,但合理採挖也可以增加經濟收入。

採集方法

一看林地條件

  從竹林地形看,海拔500米以下,朝南或東南的竹林地,冬

冬筍

筍較多,成熟期也早,多數能成竹,不能挖。竹林地勢越高,冬筍轉化為春筍時間越長,一般退筍較多,成竹難,可以挖。

二看冬筍形成的季節

  竹農的經驗是:「九前冬筍進春爛,九后冬筍清明出」。即冬至以前形成的冬筍,只有少數能轉化為春筍,一般可挖;冬至以後形成的冬筍,大都能轉化為春筍出土成竹,不應該挖。

三看竹林結構

  一般來說,地下竹鞭2-3年生的發筍率高達85%。因此,1-2年生和3-4年生的母竹各占30%以上,畝立竹160-200株的竹林,冬筍產量高,可適量採挖。

剛挖出的冬筍圖片(4張)

四看筍形

  「兩頭尖,中間彎逢春爛成漿;上頭細、下頭粗、來春成新竹。」筍形彎曲、基部呈尖狀或筍殼開裂老化的筍,不能轉化為春筍,可以採挖;基部豐滿,根系發達,竹殼葉嫩而緊裹筍肉的,能轉化為春筍,不應該挖。

採收技術

  1、技術要點
  ⑴開穴挖冬筍
  從10月中旬開始,在孕筍竹株的周圍仔細觀察,一般地表泥塊鬆動或有裂縫,腳踏感到鬆軟的地下,可能有冬筍,用鋤頭開穴挖取。
  ⑵沿鞭翻土挖冬筍
  先選擇竹株枝葉濃密,葉色深綠的孕筍竹,從第一盤枝指引的方向,判斷去鞭方向是一致或者比較接近的,可以先在基部附近淺挖一下,找出黃色或棕黃色的壯鞭,再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用。
  ⑶全面翻土挖筍
  結合冬季鬆土施肥,對竹林進行撫育墾複,中翻20 cm左右,切忌大塊翻土,以防鞭根損失和折斷,翻土時見有冬筍,則可一次性挖掘。
  採取以上方法進行冬筍採收,應注意的事項為:不傷損竹鞭、鞭芽和鞭根,並覆土,更不能挖斷竹鞭;同一竹鞭可能會長出2-3個冬筍,可以全挖或挖大留小,促進小的筍芽發育成大筍;採取全墾方法挖筍之前,林地適當補充肥料,以促進其他筍芽孕筍萌發。
  2、冬筍採收的鄉土經驗
  ⑴「先看竹葉后挖鞭,碰到芽頭尖,嫩鞭追后老鞭向前牽」
  在12月底(農曆),在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭,挖到帶有尖筍芽時,如碰到嫩鞭往後追,老鞭向前挖一定有冬筍。
  ⑵「老鞭開叉追新鞭,追到十八步邊」
  追老竹鞭到頭時,往往有新發竹鞭,從發鞭起點開始追,到第18節(一般80 cm左右時,就有冬筍。
  ⑶「找不到鞭,春筍洞邊」
  指找不到竹鞭的時候,可追挖春筍筍XX的竹鞭,一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。
  ⑷「開枝低,竹枝粗,雙開叉竹筍多」
  意思是指開枝低、竹枝又粗,最下層竹枝雙開叉的大竹,往往長得筍多。
  ⑸「下山鞭,鞭長、節長、筍少,上山鞭,鞭短、節短、筍多」

貯藏方式

  灶火煨熟貯藏法:把挖回來的冬筍,連殼埋放到火堆煨熟(用手捏筍發軟無硬感)。煨熟后取出,放到陰涼潮濕的地方豎排放好,食用時去其外殼,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮35-45天。
  沙藏法:取一木桶或紙箱,底部鋪上濕河沙7-10厘米厚,將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中,再用河沙填滿空隙,然後鋪蓋一層7-10厘米河沙,將冬筍的頂尖完全覆蓋后,搬到陰涼通風處,可貯藏保鮮30-50天不變質
  封藏法:取乾淨的冬筍裝入壇或缸中,然後用兩層塑料薄膜蓋好並紮緊,使空氣不易進入;或取不漏氣的塑料袋,裝好冬筍后紮緊袋口,放在陰涼通風處。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮20-30天。
  蒸製法:將挑選好的冬筍除去外殼並洗凈,然後將大的冬筍切成兩半,放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟,取出攤放在竹籃子中通風,可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。

食用須知

  冬筍既可以生炒,又可燉湯,其味鮮美爽脆。食用時最好先用清水煮滾,放到冷水泡浸半天,可去掉苦澀味,味道更佳。
  一般人群均可食用
  1.對肥胖症、冠心病高血壓糖尿病動脈硬化患者有一定的食療作用;
  2.但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
  製作指導

以冬筍為原料製作的食物圖片(18張)
  做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
  冬筍爆雞片做法:
  原料:
  山雞脯肉50g,冬筍25g,黃瓜25g,蛋清1個,調味品適量。
  製法:
  雞肉洗凈,切成5cm長、1cm寬的片。冬筍洗凈,切片。蔥、姜切絲,芫荽切段。將雞肉用鹽、味精略腌,再入蛋清、澱粉勾芡。鍋內放植物油燒至五成熱時,邊放雞片用炒勻划散撈出,瀝去油。用雞湯、鹽、味精、黃酒對成汁。鍋內放豬油燒至六成熟時,放蔥、姜、筍片煸炒,再下黃瓜片、雞片,烹上對好的汁,顛翻幾下,淋上麻油即成。
  功效
  此菜味美可口,清香襲人,有補腎益精、降低血壓、降低血脂之功效。
  適應證:
  適用於腎陰虧虛所致的頭目眩暈手足心熱腰膝酸軟遺精遺尿等。
  營養分析:
  雞肉富含蛋白質而少脂肪,營養分析表明,每百克雞肉含蛋白質23 3g,是牛肉的1 5倍,羊肉的2倍,豬肉的2 5倍,而脂肪僅為1 2g,為牛肉的1/20,羊肉的1/24,豬肉的1/49,且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等,很適合高血脂症患者食用。黃瓜含糖、胡蘿蔔豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內的糖轉化為脂肪,所含的纖維素能促進胃腸蠕動,防止便秘,並有降脂、降糖、減肥作用。
  注意:
  脾胃虛寒者慎用.雞肉以嫩者為宜,老母雞肉不宜食用。黃瓜鮮嫩青皮帶刺者為佳。

吃冬筍的小竅門

  冬筍素有「金衣白玉,蔬中一絕」的美譽。每年一二月份,正是吃冬筍的好時節。
  和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素維生素B1和 B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中,至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化排泄,起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等,有一定的食療作用。
  冬筍吃法有很多,葷素皆宜。由於含天冬酰胺配合各種肉類烹飪,會更鮮美。
  1.筍尖嫩,爽口清脆,適合與肉同炒。
  2.筍衣薄,柔軟滑口,適宜與肉同蒸。
  3.筍片味甘肉厚,適合與肉燉食。
  另外,吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸,容易和鈣結合成草酸鈣,所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘,去除大部分草酸和澀味。
  飲食忌禁
  筍性寒,年老體弱者和嬰幼兒最好別吃,女性月經期間、產後也不宜多吃。

葯療特性

  竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經
  具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,
  還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
  主治食慾不振胃口不開、脘痞胸悶大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心病癥
  冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸,與鈣結合會形成草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

營養價值

  每100克冬筍所含營養素如下:
  熱量(40.00千卡)·
  蛋白質(4.10克)·
  脂肪(0.10克)·
  碳水化合物(6.50克)·
  膳食纖維(0.80克)·
  維生素A(13.00微克)·
  胡蘿蔔素(80.00微克)·
  硫胺素(0.08毫克)·
  核黃素(0.08毫克)·
  尼克酸(0.60毫克)·

冬筍的製作方法介紹圖片(11張)
  維生素C(1.00毫克)·
  鈣(22.00毫克)·
  磷(56.00毫克)·
  鐵(0.10毫克)

烹飪方法

  干煸冬筍
  特色:脆嫩兼備,咸鮮干香,回味悠長。
  原料: 冬筍500克。 肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。
  製作: 將冬筍切成厚片拍松,再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油:白糖、味精,每下一樣煸炒幾下,最後將芽菜入鍋炒出香味,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。[1]

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