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冬筍

   

冬筍 是立秋前後由毛竹(楠竹)的地下莖 (竹鞭)側芽發育 而成的筍芽,因尚末出土,筍質幼嫩,是一道人們十分喜歡吃的菜餚。採挖冬筍影響竹子 繁殖,但合理採挖也可以增加經濟 收入。

採集方法

一看林地條件

  從竹林地形看,海拔500米以下,朝南或東南的竹林地,冬

冬筍

筍較多,成熟期也早,多數能成竹,不能挖。竹林地勢越高,冬筍轉化為春筍時間 越長,一般退筍較多,成竹難,可以挖。

二看冬筍形成的季節

  竹農的經驗 是:「九前冬筍進春爛,九后冬筍清明出」。即冬至以前形成的冬筍,只有少數能轉化為春筍,一般可挖;冬至以後形成的冬筍,大都 能轉化為春筍出土成竹,不應該挖。

三看竹林結構

  一般來說,地下竹鞭2-3年生的發筍率高達85%。因此,1-2年生和3-4年生的母竹各占30%以上,畝立竹160-200株的竹林,冬筍產量 高,可適量採挖。

剛挖出的冬筍圖片 (4張)

四看筍形

  「兩頭尖 ,中間彎逢春爛成漿;上頭細、下頭粗、來春成新竹。」筍形彎曲 、基部呈尖狀或筍殼開裂 老化的筍,不能轉化為春筍,可以採挖;基部豐滿,根系發達,竹殼葉嫩而緊裹筍肉的,能轉化為春筍,不應該挖。

採收技術

  1、技術要點
  ⑴開穴挖冬筍
  從10月中旬開始,在孕筍竹株的周圍仔細觀察,一般地表泥塊鬆動或有裂縫,腳踏感到鬆軟的地下,可能有冬筍,用鋤頭開穴挖取。
  ⑵沿鞭翻土挖冬筍
  先選擇竹株枝葉濃密,葉色深綠的孕筍竹,從第一 盤枝指引的方向,判斷 去鞭方向是一致或者比較接近的,可以先在基部附近淺挖一下,找出黃色或棕黃色的壯鞭,再沿鞭翻土找到冬筍而進行採收利用
  ⑶全面翻土挖筍
  結合冬季鬆土施肥 ,對竹林進行撫育墾複,中翻20 cm左右,切忌大塊翻土,以防鞭根損失和折斷,翻土時見有冬筍,則可一次性挖掘。
  採取以上方法進行冬筍採收,應注意 的事項為:不傷損竹鞭、鞭芽和鞭根,並覆土,更不能挖斷竹鞭;同一竹鞭可能會長出2-3個冬筍,可以全挖或挖大留小,促進小的筍芽發育成大筍;採取全墾方法挖筍之前,林地適當補充肥料,以促進其他筍芽孕筍萌發。
  2、冬筍採收的鄉土經驗
  ⑴「先看竹葉后挖鞭,碰到芽頭尖,嫩鞭追后老鞭向前牽」
  在12月底(農曆),在竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭,挖到帶有尖筍芽時,如碰到嫩鞭往後追,老鞭向前挖一定有冬筍。
  ⑵「老鞭開叉追新鞭,追到十八步邊」
  追老竹鞭到頭時,往往有新發竹鞭,從發鞭起點開始追,到第18節(一般80 cm左右時,就有冬筍。
  ⑶「找不到鞭,春筍洞邊」
  指找不到竹鞭的時候,可追挖春筍筍XX的竹鞭,一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。
  ⑷「開枝低,竹枝粗,雙開叉竹筍 多」
  意思是指開枝低、竹枝又粗,最下層竹枝雙開叉的大竹,往往長得筍多。
  ⑸「下山鞭,鞭長、節長、筍少,上山鞭,鞭短、節短、筍多」

貯藏 方式

  灶火煨熟貯藏法:把挖回來的冬筍,連殼埋放到火堆煨熟(用手捏筍發軟無硬感)。煨熟后取出,放到陰涼潮濕的地方豎排放好,食用時去其外殼,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存 冬筍,可貯藏保鮮 35-45天。
  沙藏法:取一木桶或紙箱,底部鋪上濕河沙7-10厘米厚,將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中,再用河沙填滿空隙,然後鋪蓋一層7-10厘米河沙,將冬筍的頂尖完全覆蓋后,搬到陰涼通風 處,可貯藏保鮮30-50天不變質
  封藏法:取乾淨的冬筍裝入壇或缸中,然後用兩層塑料薄膜 蓋好並紮緊,使空氣 不易進入;或取不漏氣的塑料袋,裝好冬筍后紮緊袋口,放在陰涼通風處。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮20-30天。
  蒸製法:將挑選 好的冬筍除去外殼並洗凈,然後將大的冬筍切成兩半,放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟,取出攤放在竹籃子中通風,可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。

食用須知

  冬筍既可以生炒,又可燉湯,其味鮮美爽脆。食用時最好先用清水煮滾,放到冷水泡 浸半天,可去掉苦澀味,味道更佳。
  一般人群均可食用
  1.對肥胖 症、冠心病高血壓糖尿病動脈硬化患者 有一定的食療 作用;
  2.但兒童 、尿路結石者、腎炎 患者不宜多食。
  製作指導

以冬筍為原料製作的食物 圖片(18張)
  做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
  冬筍爆雞片做法:
  原料:
  山雞脯肉50g,冬筍25g,黃瓜 25g,蛋清 1個,調味品適量。
  製法:
  雞肉 洗凈,切成5cm長、1cm寬的片。冬筍洗凈,切片。蔥、姜切絲 ,芫荽切段。將雞肉用鹽、味精 略腌,再入蛋清、澱粉 勾芡。鍋內放植物油 燒至五成熱時,邊放雞片用炒勻划散撈出,瀝去油 。用雞湯 、鹽、味精、黃酒 對成汁。鍋內放豬油 燒至六成熟時,放蔥、姜、筍片煸炒,再下黃瓜片、雞片,烹上對好的汁,顛翻幾下,淋上麻油 即成。
  功效
  此菜味美可 口,清香襲人,有補腎 益精、降低血壓 、降低血脂 之功效。
  適應證:
  適用於腎陰 虧虛所致的頭目眩暈、手足心熱腰膝酸軟遺精遺尿 等。
  營養 分析
  雞肉富含蛋白質 而少脂肪 ,營養分析表明,每百克雞肉含蛋白質23 3g,是牛肉 的1 5倍,羊肉 的2倍,豬肉 的2 5倍,而脂肪僅為1 2g,為牛肉的1/20,羊肉的1/24,豬肉的1/49,且富含鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素B2和尼克酸 等,很適合高血脂症 患者食用。黃瓜含糖、胡蘿蔔 豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇 乙酸抑制 體內 的糖轉化為脂肪,所含的纖維素 能促進胃腸蠕動 ,防止便秘 ,並有降脂 、降糖、減肥 作用。
  注意:
  脾胃虛寒慎用 .雞肉以嫩者為宜,老母雞肉不宜食用。黃瓜鮮嫩青皮帶刺者為佳。

吃冬筍的小竅門

  冬筍素有「金衣白玉,蔬中一絕」的美譽。每年一二月份,正是吃冬筍的好時節。
  和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素維生素B1 和 B2、維生素C 等營養成分 。其所含的蛋白質中,至少有16—18種不同的氨基酸 。食用冬筍能幫助消化排泄 ,起到減肥、預防大腸癌 的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等,有一定的食療作用。
  冬筍吃法有很多,葷素皆宜。由於含天冬 酰胺配合 各種肉類烹飪,會更鮮美。
  1.筍尖嫩,爽口清脆,適合與肉同炒。
  2.筍衣薄,柔軟滑口,適宜與肉同蒸。
  3.筍片味甘 肉厚,適合與肉燉食。
  另外,吃時一定要注意。因為冬筍含有草酸 ,容易和鈣結合成 草酸鈣 ,所以吃前一定要拿淡鹽水 煮5—10分鐘,去除大部分草酸和澀味。
  飲食 忌禁
  筍性寒,年老體弱者和嬰幼兒 最好別吃,女性月經期 間、產後 也不宜多吃。

葯療 特性

  竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經
  具有滋陰 涼血 、和中潤腸、清熱 化痰、解渴除煩、清熱益氣 、利隔爽胃、利尿 通便、解毒 透疹養肝 明目消食 的功效,
  還可開胃 健脾 ,寬腸利膈,通腸排便 ,開膈豁痰,消油膩,解酒毒
  主治食慾不振胃口 不開、脘痞 胸悶大便秘結痰涎 壅滯、形體肥胖、酒醉噁心病癥
  冬筍是一種富有營養價值 並具有醫藥功能 的美味食品 ,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素 以及豐富的纖維素,能促進腸道 蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌 的發生。冬筍是一種高蛋白 、低澱粉食品,對肥胖症 、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖 物質 ,還具有一定的抗癌 作用。冬筍含有較多草酸,與鈣結合會形成草酸鈣,患尿道結石 、腎炎的人不宜多食。

營養價值

  每100克冬筍所含營養素 如下:
  熱量 (40.00千卡)·
  蛋白質(4.10克)·
  脂肪(0.10克)·
  碳水化合物 (6.50克)·
  膳食纖維 (0.80克)·
  維生素A(13.00微克)·
  胡蘿蔔素(80.00微克)·
  硫胺素 (0.08毫克)·
  核黃素 (0.08毫克)·
  尼克酸(0.60毫克)·

冬筍的製作方法介紹圖片(11張)
  維生素C(1.00毫克)·
  鈣(22.00毫克)·
  磷(56.00毫克)·
  鐵(0.10毫克)

烹飪方法

  干煸冬筍
  特色:脆嫩兼備,咸鮮干香,回味悠長。
  原料: 冬筍500克。 肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒 10克、鹽3克、醬油 10克、白糖 10克、味精衛克、芝麻油 10克、化豬油500克。
  製作: 將冬筍切成厚片拍松,再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆 大小的細粒。炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸至淺黃色撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬筍偏炒至起皺時,再烹入料酒,依次下鹽、醬油:白糖、味精,每下一樣煸炒幾下,最後將芽菜入鍋炒出香味 ,放入芝麻油,炒轉起鍋即成。[1]

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