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變性澱粉

   

變性 澱粉 是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品 配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的,那麼它的生理 功能 與普通澱粉無異,小兒可以食用。

簡介

  變性澱粉
  英文名稱:ModifiedStarch
  原澱粉經過某種方法處理 后,不同程度地改變其原來的物理化學 特性。
  在天然澱粉所具有的固有特性的基礎上,為改善 澱粉的性能、擴大其應用範圍,利用 物理、化學或酶法處理,在澱粉分子 上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒 性質 ,從而改變澱粉的天然特性(如:糊化溫度、熱粘度及其穩定 性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等),使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工,改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。

變性目的

  一是為了適應各種工業應用的要求。如:高溫技術(罐頭殺菌 )要求澱粉高溫粘度穩定性好,冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好,果凍 食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途 ,擴大應用範圍。如:紡織使用 澱粉;羥乙基澱粉 、羥丙基 澱粉代替血漿 ;高交聯澱粉 代替外科 手套用滑石粉等。

類型

  目前,變性澱粉的品種、規格達兩千多種,變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。

物理變性

  預糊化(α-化)澱粉、γ射線 、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨 處理澱粉、濕熱 處理澱粉等。

化學變性

  用各種化學試劑 處理得到的變性澱粉。其中有兩大類:一類是使澱粉分子量下降,如酸解澱粉、氧化 澱粉、焙烤糊精 等;另一類是使澱粉分子量增加,如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。

酶法變性

  (生物 改性):各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精直鏈澱粉 等。

複合變性

  採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
  另外,變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類,有干法(如磷酸酯 澱粉、酸解澱粉、陽離子 澱粉、羧甲基澱粉等)、濕法、有機溶劑 法(如羧基 澱粉製備一般採用乙醇 作溶劑)、擠壓法 和滾筒乾燥法(如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉)等。

應用

氧化澱粉

  造紙施膠劑 、塗布黏合劑 、瓦楞紙生產黏合劑;紙箱紙袋 黏合劑;代阿拉伯膠 生產糖果 ;漂染精整上漿 劑。

酸解澱粉

  生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑 、賦型劑;造紙工業啞光機施膠;經紗上漿劑、布料洗滌后整劑;石膏 板黏結。

交聯澱粉

  特點是熱黏度 穩定,能承受由於PH值變化和機械攪拌 時黏度的影響。作湯料罐頭、蚝油酸奶 增稠劑 ,粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠 手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料

陽離子澱粉

  造紙濕布施膠劑、增強劑 和助留劑,塗布施膠劑;經紗上漿劑;污水凈化 添加劑;膠帶紙生產添加劑。

磷脂 澱粉

  造紙施膠劑;瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑;聚脂纖維經紗上漿劑;鍋爐防垢劑。

醋脂澱粉

  紡織上漿劑;食品增稠劑。

羧甲基澱粉

  洗滌助劑;食品增稠劑、穩定劑 和黏合劑;油井泥漿處理劑。

烷基 澱粉

  洗滌用品增強劑;紡織助劑。

食品應用

  食品工業 中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑 和穩定劑等。可以替代昂貴的原料,降低食品製造成本,提高 食品質量 同時提高經濟 效益

米面製品

  在米面製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉
  1).添加變性澱粉的油炸方便麵 具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品 的品質和儲存穩定性較好
  2)。在即食麵中可以改善麵條 的復水性、咀嚼 性和彈性,減少煮制時間
  3).在麵食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量,改善麵食的酥脆性,延長製品的儲存時間
  4).在米粉生產中作為組織 成型劑和粘和劑,可以增加製品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感

乳製品

  在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用,常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉
  1).在乳酪 製品中作為膠凝劑,使製品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,降低產品成本
  2).在冷凍甜品中作為品質改良劑,賦予產品粘性、奶油 感及短絲性組織,增加製品的儲存穩定性
  3).在高溫殺菌布丁 產品中可用做膠凝劑,提高製品的加工黏度,制得的產品具有良好的穩定性和口感
  4).在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑,增加製品的稠度和口感,減少乳清 分離

肉及魚類 製品

  在該類產品中主要作為保水劑 、黏結劑和組織賦形劑 ,常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉
  1).在中國臘腸中添加變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑,可以改善產品的多汁性
  2).在點心餡料中作為保水劑,可堅固組織,改善產品凍融穩定性
  3).在火腿 和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺摺,改善製品的凍融穩定性和保水性
  4).在肉丸和魚丸 中做凝膠劑 ,使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性
  5)。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑,大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品

  主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性
  1).在蛋糕糖衣 生產中用作酥油 替代品,提供良好的容量與結構,降低人體 油脂 攝入量
  2).在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮 的薄膜,代替昂貴的蛋白 和天然膠
  3).在水果 餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡

飲料

  主要利用變性澱粉的穩定性和吸附
  1).在飲料中作穩定劑,改善口感與體態,遮蓋乾澀味道
  2).在乳化 飲料中作乳化香精的穩定劑,部分渠道昂貴的阿拉伯膠
  在奈精粉和椰漿粉等微膠囊 化產品中作為包埋劑

糖果

  主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性,常用的變性澱粉有氧化澱粉
  1).在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑,提供產品凝膠結構,採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠,製品具有良好的口感和透明度
  2).利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性,用作糖果的拋光劑,形成的膜有光澤,透明並能降低產品的破裂

粉末食品

  主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性 ,常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和複合變性澱粉
  1)在裹粉中,可以使粉體具有良好的黏結及內聚力,可防止裹粉脫落 ;在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層,改善烘焙與微波 處理食品的組織
  2).在谷片飲品 中添加變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度,懸浮飲品中 微小質體,使其均勻且口感良好
  3).在烹煮式粉末食品中添加變性澱粉,可改善製品低溫 蒸煮時的黏度,使製品清晰、滑爽,具有短絲結構
  4)作為乾果 類食品的糖粉劑 ,一以減少乾果類食品表面的粘性
  5)在即食湯、醬與汁中添加適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的年度,使產品衝出來的湯汁液濃厚、潤滑

冷凍食品

  利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性,提高製品的抗凍融能力。
  1).添加變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性,製品口感爽滑,具有奶油狀組織
  2).在果醬中添加適當的變性澱粉,可以控制製品的結構和黏度,使製品具有光澤,而且耐熱和冷凍加工
  3).作為脂肪 代用品,將其添加於冰淇淋冷飲 甜品,可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑,降低熱量,產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性
  4).在開胃 醬、汁中添加變性澱粉可以提供黏度和穩定性,使製品具有好的透明度和口味,而且具有極好的耐多次微波處理的性能
  5).適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用,糊透明度好,凍融穩定性好而且能常溫加工,以此澱粉添加到表面裝飾料中,可賦予製品良好的性能
  休閑食品
  主要利用變性澱粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬鬆的結構,常用的變性澱粉有預糊化澱粉、醚化澱粉和複合變性澱粉
  1).在擠壓膨化食品 中,變性澱粉可以使製品具有良好的膨化度和結構,產品的強度 和脆性也得到改善,製品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分
  2).在微波膨化食品中,變性澱粉可以控制製品的體積 和結構,使製品孔隙均勻
  3).在脆皮花生 中,變性澱粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構
  4).在其他食品中,變性澱粉也可以起到很好的作用

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