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變性澱粉


   

變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的,那麼它的生理功能與普通澱粉無異,小兒可以食用。

簡介

  變性澱粉
  英文名稱:ModifiedStarch
  原澱粉經過某種方法處理后,不同程度地改變其原來的物理化學特性。
  在天然澱粉所具有的固有特性的基礎上,為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍,利用物理、化學或酶法處理,在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質,從而改變澱粉的天然特性(如:糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等),使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工,改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。

變性目的

  一是為了適應各種工業應用的要求。如:高溫技術(罐頭殺菌)要求澱粉高溫粘度穩定性好,冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好,果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途,擴大應用範圍。如:紡織使用澱粉;羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿;高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。

類型

  目前,變性澱粉的品種、規格達兩千多種,變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。

物理變性

  預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。

化學變性

  用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類:一類是使澱粉分子量下降,如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等;另一類是使澱粉分子量增加,如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。

酶法變性

  (生物改性):各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。

複合變性

  採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
  另外,變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類,有干法(如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等)、濕法、有機溶劑法(如羧基澱粉製備一般採用乙醇作溶劑)、擠壓法和滾筒乾燥法(如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉)等。

應用

氧化澱粉

  造紙施膠劑、塗布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑;紙箱紙袋黏合劑;代阿拉伯膠生產糖果;漂染精整上漿劑。

酸解澱粉

  生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑、賦型劑;造紙工業啞光機施膠;經紗上漿劑、布料洗滌后整劑;石膏板黏結。

交聯澱粉

  特點是熱黏度穩定,能承受由於PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蚝油酸奶增稠劑,粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料

陽離子澱粉

  造紙濕布施膠劑、增強劑和助留劑,塗布施膠劑;經紗上漿劑;污水凈化添加劑;膠帶紙生產添加劑。

磷脂澱粉

  造紙施膠劑;瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑;聚脂纖維經紗上漿劑;鍋爐防垢劑。

醋脂澱粉

  紡織上漿劑;食品增稠劑。

羧甲基澱粉

  洗滌助劑;食品增稠劑、穩定劑和黏合劑;油井泥漿處理劑。

烷基澱粉

  洗滌用品增強劑;紡織助劑。

食品應用

  食品工業中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料,降低食品製造成本,提高食品質量同時提高經濟效益

米面製品

  在米面製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉
  1).添加變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量,產品的品質和儲存穩定性較好
  2)。在即食麵中可以改善麵條的復水性、咀嚼性和彈性,減少煮制時間
  3).在麵食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量,改善麵食的酥脆性,延長製品的儲存時間
  4).在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑,可以增加製品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感

乳製品

  在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用,常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉
  1).在乳酪製品中作為膠凝劑,使製品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,降低產品成本
  2).在冷凍甜品中作為品質改良劑,賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織,增加製品的儲存穩定性
  3).在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑,提高製品的加工黏度,制得的產品具有良好的穩定性和口感
  4).在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑,增加製品的稠度和口感,減少乳清分離

肉及魚類製品

  在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑,常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉
  1).在中國臘腸中添加變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑,可以改善產品的多汁性
  2).在點心餡料中作為保水劑,可堅固組織,改善產品凍融穩定性
  3).在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺摺,改善製品的凍融穩定性和保水性
  4).在肉丸和魚丸中做凝膠劑,使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性
  5)。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑,大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品

  主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性
  1).在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量
  2).在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠
  3).在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡

飲料

  主要利用變性澱粉的穩定性和吸附
  1).在飲料中作穩定劑,改善口感與體態,遮蓋乾澀味道
  2).在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑,部分渠道昂貴的阿拉伯膠
  在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑

糖果

  主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性,常用的變性澱粉有氧化澱粉
  1).在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑,提供產品凝膠結構,採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠,製品具有良好的口感和透明度
  2).利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性,用作糖果的拋光劑,形成的膜有光澤,透明並能降低產品的破裂性

粉末食品

  主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性,常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和複合變性澱粉
  1)在裹粉中,可以使粉體具有良好的黏結及內聚力,可防止裹粉脫落;在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層,改善烘焙與微波處理食品的組織
  2).在谷片飲品中添加變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度,懸浮飲品中 微小質體,使其均勻且口感良好
  3).在烹煮式粉末食品中添加變性澱粉,可改善製品低溫蒸煮時的黏度,使製品清晰、滑爽,具有短絲結構
  4)作為乾果類食品的糖粉劑,一以減少乾果類食品表面的粘性
  5)在即食湯、醬與汁中添加適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的年度,使產品衝出來的湯汁液濃厚、潤滑

冷凍食品

  利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性,提高製品的抗凍融能力。
  1).添加變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性,製品口感爽滑,具有奶油狀組織
  2).在果醬中添加適當的變性澱粉,可以控制製品的結構和黏度,使製品具有光澤,而且耐熱和冷凍加工
  3).作為脂肪代用品,將其添加於冰淇淋冷飲甜品,可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑,降低熱量,產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性
  4).在開胃醬、汁中添加變性澱粉可以提供黏度和穩定性,使製品具有好的透明度和口味,而且具有極好的耐多次微波處理的性能
  5).適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用,糊透明度好,凍融穩定性好而且能常溫加工,以此澱粉添加到表面裝飾料中,可賦予製品良好的性能
  休閑食品
  主要利用變性澱粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬鬆的結構,常用的變性澱粉有預糊化澱粉、醚化澱粉和複合變性澱粉
  1).在擠壓膨化食品中,變性澱粉可以使製品具有良好的膨化度和結構,產品的強度和脆性也得到改善,製品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分
  2).在微波膨化食品中,變性澱粉可以控制製品的體積和結構,使製品孔隙均勻
  3).在脆皮花生中,變性澱粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構
  4).在其他食品中,變性澱粉也可以起到很好的作用

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