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麥芽糊精


   

麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米,大米等。也可以是精製澱粉,如玉米澱粉,小麥澱粉木薯澱粉等。 1970年,Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義:以澱粉為原料,經控制水解DE值在20%以下的產品稱為麥芽糊精,以區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品。 麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關係,DE值不僅表示水解程度,而且是掌握產品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關係,有利於正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。

介紹

麥芽糊精

  麥芽糊精是DE值小於20的澱粉水解產物。它介於澱粉和澱粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。

生產工藝

  麥芽糊精系列產品均以澱粉為原料,經酶法工藝控制水解轉化而成。澱粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物;它的分子結構中大部分是以。α—(1,4)鍵連接,少量是以α—(1,6)鍵連接。利用耐高溫α—澱粉酶對澱粉的催化水解具有高度的專一性,即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能,僅水解澱粉,不分解蛋白質纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料,經酶法控制水解液化脫色過濾離子交換、真空濃縮及噴霧乾燥而成。其視密度在0.5g/CM3以下,遇水易分散溶解。
  酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在於不會析出長鏈直鏈澱粉成分,故不會產生白色沉澱物,從而大大提高了麥芽糊精的商品價值
  酶法麥芽糊精放在水中,下沉很快,落在水底中,並能逐漸往上返,同時漸漸溶解,其溶解度略低於砂糖,但水化力較強。一旦吸收水分后,保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性,在使用中常常會利用這一特性。
  目前,我國各地生產的麥芽糊精系列產品,均以玉米,大米等為直接原料,酶法工藝生產的。麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉冰淇淋飲料、罐頭及其他食品中,它是各類食品的填充料和增調劑。

主要特徵

  具有甜度低,無異味,易消化低熱,溶解性好,發酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性強,載體性好,穩定性好,難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質,並能促進人體正常的物質代謝

應用範圍

  廣泛應用於飲料、冷凍食品、糖果、麥片乳製品保健品等行業,還可應用於紡織、日化、醫藥生產中。
  (1) 麥芽糊精添加於奶粉等乳製品中,可使產品體積膨脹,不易結塊,速溶,沖調性好,延長產品貨架期,同時降低成本,提高經濟效益。也可改善營養配比,提高營養比價,易消化吸收。麥芽糊精在配製功能奶粉,特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。
  (2) 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閑食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉澱分層現象,能吸收豆腥味或奶膻味,延長保持期,參考用量10%~25%。
  (3) 在固體飲料,如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用,能保持原產品的特色和香味,降低成本,產品口感醇厚、細膩,味香濃郁速溶效果極佳,抑制結晶析出。乳化效果好,載體作用明顯。參考用量10%~30%。適於生產咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精,用量可高達70%。
  (4) 用於果汁飲料,象椰奶汁花生杏仁露和各種乳酸飲品中,乳化能力強,果汁等原有營養風味不變,易被人體吸收,粘稠度提高,產品純正,穩定性好,不易沉澱。用於運動飲料,麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中,熱能的供人消耗易保持平衡,腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%~15%。
  (5) 用於冰淇淋、冰淇淋或冰棒等冷凍食品里,冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,少含或不含膽固醇,風味純正,落口爽凈,口感良好,用量10%~25%。
  (6) 使用於糖果時可增加糖果的韌性,防止返砂和烊化,改善結構。降低糖果甜度,減少牙病,降低粘牙現象,改善風味,預防潮解,延長保質期,用量一般10%~30%。
  (7) 用於餅乾或其它方便食品,造型飽滿,表面光滑,色澤清亮,外觀效果好。產品香脆可口,甜味適中,入口不沾牙,不留渣,次品少,貨架期也長。用量5%~10%。
  (8) 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中,主要的作用是增加稠度,改善結構、外觀和風味。用於固體調味料、香料、粉末油脂等食品中,起著稀釋、填充的作用,可防潮結塊,使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
  (9) 在火腿香腸等肉製品中添加麥芽糊精,可體現其膠粘性和增稠性強的特點,使產品細膩,口味濃郁,易包裝成型,延長保質期。用量5%~10%。

主要作用

  麥芽糊精的組成,與其水解工藝、澱粉類型及澱粉中其它組分(如蛋白質、脂肪等)的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質:如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑製冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或乾燥載體等。麥芽糊精在食品生產中應用十分廣泛,其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精,是食品生產技術人員感興趣課題之一。
  1. 用於增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中,用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中,增強乳化力,使產品穩定性好、不易沉澱;在各色罐頭或湯羹汁類食品中,用於增稠、改善結構、外觀和風味。
  2. 用於抑制褐變反應
  當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時,將其高溫處理易引起裼變反應。由於麥芽糊精DE值較低,裼變反應程度較小,可作為一種惰性包埋材料用於敏感性化學物質,如香精、香料、藥物等微膠囊化。
  3. 用作承載體與塗膜保鮮
  麥芽糊精水溶液無任何味道,結合及粘合作用強,可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體,保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或塗抹性能,可用於水果塗膜保鮮。
  4. 用於配製功能食品
  麥芽糊精易被人體吸收,可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉,如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好,提高營養比價。
  5. 用於降低冰點;
  在冰淇淋、冰淇淋、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產品的冰點,抑製冰晶生長,使冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,落口爽凈,口感良好。
  6、用於降低體系的甜度
  在糖果中加入麥芽糊精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風味,延長保質期。這對預防牙齲病高血壓糖尿病等也有積極意義。
  7、替代脂肪
  麥芽糊精可形成凝膠結構、持留水分,常用作質構改良劑。當DE值為3~5時,可產生類似脂肪的質構和口感,是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
  8、用於改善食品的結構和外觀
  在餅乾或其它方便食品中,使產品入口不粘牙、不留渣,造型及外觀清亮光滑、飽滿,減少次品,延長產品貨架期。
  食品中「麥芽糊精」有何作用
  首先要從碳水化合物說起。嬰幼兒處於快速生長發育期,需要充足的能量滿足基礎代謝和生長發育,在這個階段寶寶對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養素的需要量比成人還要高。嬰幼兒食品中最常見的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等,這些碳水化合物提供的能量沒有差異。乳糖天然存在於哺乳動物的奶液中,它在腸道經過乳糖酶消化后吸收。腸道乳糖酶活性在嬰兒時最強,隨著年齡增加腸道乳糖酶活性有逐漸下降的趨勢,再加上「乳糖不耐受」現象,因此針對較大兒童如1歲以上幼兒的配方奶粉,通常用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來源。
  蔗糖是一種雙糖,在人體消化系統內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經過小腸吸收,過量的蔗糖容易引起蛀牙,由於甜度高,蔗糖攝入過量容易養成寶寶偏愛甜食的壞習慣。
  麥芽糊精和玉米糖漿類似,是一種沒有味道的營養性多糖,具有許多獨特的理化性能,如水溶性好、耐熬煮以及易於人體吸收等。這些特性使它在固體飲料,糖果、餅乾、啤酒、嬰兒食品、運動員飲料等多種食品加工和生產中得到應用。對嬰幼兒營養中的提供能量而言,麥芽糊精與其他類型的碳水化合物並無優劣之分,是等價的。目前國外在食品中也添加麥芽糊精,改善營養配比,易消化吸收。麥芽糊精在配製功能奶粉,特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。
  需要關注的是,幼兒飲食中碳水化合物、脂肪、蛋白質三大營養素提供的能量應遵循一定的比率。三種營養素都為人體供應能量,在數量上,蛋白質供給的能量一般占12%~14%,脂肪提供的能量在30%~35%為宜,其餘的能量則由碳水化合物提供。從理論上講,作為提供能量的碳水化合物,麥芽糊精在產品中的含量只要在該產品碳水化合物所允許的總量範圍之內,都是可以理解的,也就是說麥芽糊精不超過碳水化合物總量,就不會影響到其他營養素的配比。從營養學角度來看,蛋白質、脂肪、碳水化合物不偏廢,講均衡,就是寶寶的營養大餐。

國家標準

基本信息

  標準號StandardNo: GB/T20884-2007

  中文標準名稱StandardTitle in Chinese: 麥芽糊精
  英文標準名稱: Maltodextrin
  發布日期IssuanceDate: 2007-2-2
  實施日期ExecuteDate: 2007-12-1
  首次發布日期FirstIssuance Date: 2007-2-2
  標準狀態StandardState: 現行
  複審確認日期ReviewAffirmance Date:
  計劃編號Plan No: 20050805-T-607
  代替國標號ReplacedStandard:
  被代替國標號ReplacedStandard:
  廢止時間RevocatoryDate:
  採用國際標準號AdoptedInternational Standard No:
  采標名稱AdoptedInternational Standard Name:
  採用程度ApplicationDegree:
  採用國際標準AdoptedInternational Standard:
  國際標準分類號(ICS): 67.180.20
  中國標準分類號(CCS): X31
  標準類別StandardSort: 產品
  標準頁碼NumberofPages:
  標準價格(元) Price(¥):
  主管部門Governor: 國家標準化管理委員會
  歸口單位TechnicalCommittees: 全國食品工業標準化技術委員會
  起草單位DraftingCommittee: 中國食品發酵工業研究院、魯洲生物科技(山東)有限公司、山東西王集團有限公司、華潤賽力事達玉米工業有限公司、廣州雙橋股份有限公司、黑龍江華冠科技股份有限[1]

正文

  1 範圍
  本標準規定了麥芽糊精的術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則、標籤、包裝、運輸和貯存。
  本標準適用於葡萄糖漿麥芽糊精。
  2 規範性引用文件
  下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可適用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用於本標準。
  GB/T 191 包裝儲運圖示標誌(GB/T191-2000,eqv ISO 780:1997)
  GB/T 601 化學試劑標準滴定溶液的製備
  GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規格和試驗方法(neq ISO 3696:1987)
  GB 15203 澱粉糖衛生標準
  GB/T 20885-2007 葡萄糖漿
  3 術語和定義
  4 產品分類
  5 要求
  6 試驗方法
  7 檢驗規則
  8 標誌、包裝、運輸和貯存

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