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喝了大半輩子的茶葉,茶葉的澀,是味覺還是觸覺您知道了嗎。

来源:www.uuuwell.com  2020-8-15 16:42

   

澀不是基本味覺,而是觸覺,範圍涵蓋整個口腔、上齶、舌面及咽喉屬茶湯的骨架,具有強烈的陽剛性。

澀的形成的原理,及收斂性:當茶多酚與口腔中的唾液蛋白相遇時,會形成不透水層膜,此時舌面及口腔黏膜會產生潤滑性遲鈍或消失的現象。不透水層膜的厚度決定了澀度的強弱,因此這種不合適就說感覺會產生連續性的刺激下降(一段時間反應只感澀,其他滋味感覺不敏感)。簡言之,感官認定澀能化既代表收斂性。

收斂性的部位:上齶,微澀可化。舌面中段,輕澀可化。兩頰,重澀可化。嘴唇及齒根,重澀難化。

澀為茶的原性,具有延續性。好的茶品應該表現出一定的收斂性(其澀感輕微只到上齶,並化得極快),如此才能彰顯出茶的力度與張力,但若不透水膜厚度太厚,則強澀不化稱為刮,強澀微化稱為麻,弱澀不化稱為利,都不是好茶應有的表現。

茶葉的澀感強弱,主要源自成品茶的茶多酚中的酯型兒茶素含量多少。成品茶的酯型兒茶素含量與工藝密切相關,鮮葉中的酯型兒茶素,與季節、溫度、採摘標準(嫩度)、茶園肥培管理、產地、海潑等密切相關!酯型兒茶素與茶葉的酚氨比有一定的相關性。鮮葉中的酯型兒茶素不一定,與品質負相關。他在工藝適當的情況下,可以轉化為茶黃素,是茶湯黃亮的主要物質。但成品茶中的酯型兒茶素含量與品質呈負相關。酯型兒茶素的酶性氧化或轉化程度(亦成品茶中酯型兒茶素含量)。體現了制茶師的工藝水平。也是審評員評定品質高低的標準。本人福鼎白茶專業生產、研究,歡迎關注,感謝點贊!