與人類生活密切相關的食品污染
俗話說，「民以食為天」。食品是人類賴以生存的物質基礎，食品與空氣、水、土壤等共同組成了人類生活的環境。人體正是從環境中攝取空氣、水和食物，經過消化、吸收、合成，組成人體的細胞和各種成分併產生能量，維持著生命活動。食品的質量直接影響人體健康，其安全的重要性自是不言而喻的。然而，屢屢發生的食品安全事故、頻頻曝光的假冒偽劣產品、接二連三的食品中毒事件……以致「我們還能吃什麼？」成了當下媒體上最為常見的一句詰問。言下之意是目前已經沒有絕對安全的食品。
一、人們對食品污染的畏懼
食品添加劑是現代食品加工業中不可或缺的一部分，它對各類食品的花色、品種、品質、口感、營養和保存均有重要作用。食品工業如果沒有食品添加劑是不可想象的。以防腐劑山梨酸和山梨酸鉀為例，二者都是國際上公認的安全防腐劑，對人體無害。正是因為有了它們，產自新疆的香甜的葡萄乾，才能在到達北京百姓口中的時候，依然新鮮如初。
⒉ 在當今社會中，追求食品的「零風險」是不現實也是不可能的
在我們身邊，每時每刻都存在著食品安全威脅：烤羊肉串含有致癌的苯並芘、泡菜中含有亞硝酸鹽、香煙的毒害也絕不遜於蘇丹紅……除非生活在真空中，否則我們的身體總會受到不良物質的攻擊。這在任何時代都是如此。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全，我們完全沒有必要對此惶惶不可終日。
二、食品污染的概念
食品污染是指人們吃的各種食品及其原料，如糧食、水果等在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水、各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害、有毒物質或者病菌，以及黴菌毒素引起的食品霉變所造成的污染的總稱。食品是構成人類生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。
三、食品污染的分類
㈠ 生物性污染
1. 生物性污染的含義
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。
⒉ 生物性污染的原因
細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、大腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。
真菌的種類有5萬多種，最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中200余種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃曲黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃曲黴毒素有關。
我國華東、中南地區氣候溫濕，黃曲黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
黴菌和黴菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素引起人類的中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2%的穀物由於霉變不能食用。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。
⒊生物性污染的種類
細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：
一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；
二是對食品加工過程中的污染；
三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。
常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽孢梭菌、 大腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。如.：
② 寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
㈡ 化學性污染
1.化學性污染的含義
因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。
2.化學性污染的原因
常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業有害物質的污染。
化學性污染是由有害、有毒的化學物質污染食品引起的。隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質，各種農藥是造成食品化學性污染的一大來源。
目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷），含有害金屬毒物有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；環芳烴類如苯並（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物等。
濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。
作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜誌包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物XX人體，從而引起病癥。
目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞等農藥、氨基甲酸酯類農藥等等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。
多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。
農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，並且都是通過污染食品的形式造成。
⒊.化學性污染的途徑
⑴ 農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運輸貯存中混入。
⑵ 工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。如：
① 來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；
② 食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的有害物質；
③ 濫用食品添加劑；
④ 食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；
⑤ 摻假、造假過程中加入的物質。
㈢ 物理性污染
1.物理性污染的含義
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放XX性核素所引起的食品質量安全問題。
2.物理性污染的來源
主要來源於複雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：
⑴ 來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬於物理性污染。
⑵ 食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；
⑶ 食品的放XX性污染，主要來自放XX性物質的開採、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
天然放XX性物質在自然界中分佈很廣，它存在於礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放XX性核素有很強的富集作用，食用食品中放XX核素的含量可能顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放XX性。
放XX性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈XX食品，並且可通過食物鏈轉移。放XX性核素對食品的污染有三種途徑：
一是核試驗的降沉物的污染；
二是核電站和核工業廢物的排放的污染；
四、食品污染的危害
人類生活的環境中，絕對純凈的食物是不存在的，由於自然或人為的原因，常常使食品受到各種有害成分的污染。無疑，如果污染食品未經處理而被人們食用，必然會給人體健康造成危害。
1. 導致食品腐敗變質
食品腐敗變質會導致食品的營養價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質感官性質的變化不明顯，主要發生在發酵製品和罐頭食品中，由於產酸不產氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特徵不明顯，容易被誤認為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。
⑴ 最易腐食品：這類食品通常營養豐富且水分含量高，微生物容易生長，如魚、肉、奶及大多數水果蔬菜。
⑵ 半易腐食品：這類食品的易腐性介於高度易腐食品的不易腐食品之間，如堅果。
⑶ 不易腐食品：也稱穩定性食品，這類食品通常是一些水分含量低的食品，如小麥、麵粉、大米、干豆等。
2. 誘發食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝入一定數量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖併產生毒素，引起食物中毒。很多引起食物中毒的細菌如沙門氏菌，往往不引起食品的腐敗變質，不容易察覺，更易引起食物中毒。
據國內外統計，細菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大。常見的細菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。
3. 引起食源性傳染病
有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品后可在食品中存活一定時間，若食用前未採取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。
4. 造成經濟損失
無論因食品腐敗變質而造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年全球僅因食品腐敗變質而造成的經濟損失就多達幾百億美元。
五、食品污染的防治
食品污染的原因很複雜，針對不同的污染也要採取不同的方法。但關鍵應以防為主，食品污染的防治應採取以下幾個基本措施：
⒈ 制定、頒布和執行有關的食品衛生標準和衛生法規，制定有關食品生產、加工過程以及容器包裝材料的衛生要求和標準，制定食品運輸的衛生條例，以保證食品在生產、加工、運輸、保藏的過程中不受污染。
⒉ 加強禽畜防疫檢疫和肉品檢驗工作，嚴格處理病死禽畜，避免通過食物傳播疾病；
⒊ 防止食品的細菌污染，食前充分加熱，預防食物中毒發生。
⒋ 採取防止食品霉變和去除霉變的措施，制定限制黴菌毒素的允許含量。
⒌ 制定貫徹農藥安全食用的措施和法規，提供更多高效、低毒、低殘留的農藥取代高毒、高殘留的農藥。
⒍ 嚴格控制食品添加劑的使用，嚴格檢查食品添加劑的衛生質量，可向食品中加入某些污染物的阻斷劑，但不得用食品添加劑掩蓋食品的缺陷。改進食品的加工方法，避免直接熏烤加工食品。
⒎ 加強工業「三廢」 排放的管理，治理環境污染。
⒏ 宣傳貫徹《食品衛生法規》，加強食品檢驗和食品衛生監督工作。
總之，只要我們搞清楚食品污染的種類，充分認識到食品污染的危害，做實做細做好食品污染的防治工作，就一定能確保我們的食品安全。