漿水

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漿水就是用包菜、芹菜、苦渠、蘿蔔土豆、黃豆芽等為原料(還有其他原料,依口味習慣選擇一樣,也可以是幾樣搭配而作),在沸水裡燙過後,加酵母發酵而成,其中芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---漿水菜,又稱辣菜。漿水成淡白色,微酸,直接舀出飲用時若加以少許白糖,便酸甜可口,它營養豐富,消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過,再加進拉麵或手工麵條,就成了一碗地道的漿水面。在甘肅一帶的漿水做法基本和上面相同,但在原料上比陝南的豐富。漿水裡面的菜也叫做酸菜,但和東北的大不一樣。

目 錄1釋義

2作用

3製作用法

4安康漿水

4.1 歷史淵源

4.2 歷史傳說

4.3 製作方法

4.4 價值

5甘肅天水漿水

5.1 製作方法

5.2 功能特色

5.3 歷史淵源

5.4 歷史傳說

6漿水面

1釋義漿水,亦名酸漿粟米煮熟后,放在冷水裡,浸五、六天,味變酸,面上生白花,取水作藥用。但浸至敗壞,則水有害。

氣味:甘酸、微溫、無毒

【範圍】主要在甘肅中南部和青海、陝西、山西、寧夏等範圍。

2作用主治: 上吐下瀉(漿水煎乾薑飲用),過食臘肉,致筋痛肚悶(漿水煎粥吃,加少量老鷹屎,效果更好),手指腫痛(漿水加鹽泡患處,水冷應換熱),臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉,再用布揩紅,以白檀香磨汁塗擦),骨鯁在咽(慈石經火煅醋淬后,加焙過的陳橘紅和多年漿水腳,做成丸子,如芡子大,每次含咽一丸)。

漿水還能調中引氣開胃止渴,解煩去睡,調理臟腑,利小便

3製作用法其實漿水的製作,並不複雜。但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具,最好是陶製品,也就是陶罐。如果沒有,玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗凈后,也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯(或是用面熬制一點清麵湯)。待其涼后,加入引子。所謂引子,就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水,作為酵母放入即可。如果沒有呢,就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米面拌一點玉米麵糊糊,然後讓他自行發酵成為酵母(看到其略為起泡,嗅其呈現酸味即可)——找一團白面放酸了也行,一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。不用密封,蓋上蓋即可。(這裡降水的材料應該更加豐富一些。)

製作好的漿水,千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐里伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入,致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起「白化」了,如果被其他細菌感染,你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西,那漿水也就該倒掉了,因為漿水受到了污染,已經壞掉了。

視當地氣溫而定,漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點;反之可以半月更新一次即可。所謂更新,就是撈掉泡了一段時間的菜,放入新菜重新再加水泡制。撈出來的陳菜,又叫漿水菜,可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加點調料香味濃郁,味道極佳。

注意的是有的市售漿水加過醋,不好!吃的時候要注意判斷

漿水和甘肅的雜糧面一起做,成一種特色飯,全國僅有。在甘肅的農村地區,漿水是麵食中必不可少的原料,在麵條、面片、攪團、饊飯等中都會加入漿水,這樣做出來的飯略有酸味,再加上鹹菜后,就是一道美味的主食。

4安康漿水歷史淵源一、安康漿水菜為什麼能產生,產生的原因安康市地處陝西東南部,漢江上游,市境東臨湖北,南接川渝,西連漢中,北臨西安、商洛。歷史上,安康曾經歷了兩次大起大落的人群損失和移民,第一次是五代後晉天福和宋淳化時期的地震、水災、旱災、蝗災引起饑民大量外逃,后經過百年的移民,安康人群又起;第二次元代至明初,由於戰禍與乾旱、水災等災荒,出現人相食,餓殍載道的情景,安康降為散州,縣制等均廢,安康人群損失十之八九。明末清初,朝廷發布墾荒令,因此,兩湖、兩廣、川渝、皖、閩等周邊十省市大量移民沿漢江而上,形成"湖廣填陝西"的移民壯觀。各地移民帶來各自的鄉音風俗、烹飪技藝,讓安康出現"十里不同音,隔村不同俗"的風俗特點。為安康的漿水菜的發展奠定食者基礎。

安康市平均海拔450米,氣候溫潤,四季分明,年平均溫度15度以上,年降水量856毫米,地貌特徵為南北高山夾峙,河谷盆地居中,有"八山半水分半田"之稱。漢江橫貫全區中部,北為秦嶺山脈,南為巴山山系,年平均水流量為6403/秒。由於獨特的自然條件,為安康提供了豐富多樣的食物原料,清康熙四十年(1702年)興安知府王希舜編寫的《興安州志·卷三·土產志》記載的安康土特產達214種,僅蔬菜種植就達32種,再加上張補山《救荒十策》等文獻記載的可食野菜29種,總計達61種,可見安康人取食蔬菜的範圍之廣、品類之多。同時安康還是漆麻耳倍桑葯的天堂,安康自古就有"中藥村倉庫之稱",蠶桑是安康歷史上的傳統產業,產量占全省的80%以上,為古絲綢之路的絲綢供產地之一,有出土于安康"漢鎏金蠶"為證。眾多的特產,給安康的歷史寫下了輝煌。僅清康乾年間,安康一地的山貨特產就占陝西山貨特產厘金稅的6成以上。食物品類的繁多,再加上有些食物需炮製後方可食用的原因,又為漿水菜的經久不衰培育了肥沃的土壤。

二、安康漿水菜分佈區域安康漿水菜分佈于安康市的漢濱區、旬陽、白河、平利、鎮坪、漢陰、寧陝、嵐皋、紫陽、石泉等縣及沿漢江而上的漢中、安康周邊的四川、湖北和陝西商洛部分縣區。

三、安康漿水菜的歷史淵源漿水菜在安康也稱酸菜,是下里巴人之菜,是陝南漿水菜的代表。它是陝南城鄉的一種傳統家常菜。漿水菜一名相傳由漢丞相蕭何命名。安康漿水菜歷史悠久,古典籍《周禮》記載:"以水浸粟米而成"。北魏賈思勰《齊民要術·作寒食漿法》,明·李中立《本草原始》記載:"漿,酢也。炊粟米熱,投冷水重浸五、六日,味酸,生白花,色類漿,故名漿水。俗名酸漿;甘、酸、微溫、無毒;調中引氣,宣和強力,通關開胃止渴,霍亂泄利,消宿食。解煩去睡,調理臟腑。煎令酸止嘔噦,白人膚體如繒帛。利小便。浸至敗者害人。"(人民衛生出版社2007版第423頁)

歷史傳說關於漿水菜的得名,得從"漿水面"的得名說起,相傳楚漢相爭時,西城(現漢濱區中渡台)城中有一對姓劉的夫婦開了一家小麵館。一日,忽聞家住江南岸山中的岳母病重,小兩口又是孝子,急探望,丈夫把洗好的白菜存入缸內,然妻子又不小心把鍋里的熱麵湯也給倒進缸里,便匆匆關了店門渡江而去。幾天後,小兩口回來剛進店門,就見一老一中兩位先生進店,喊著要吃面。小夫婦稱沒有做臊子的肉菜,只有白菜,如能湊合的話就可以做,兩位先生應允。店主去缸里取白菜,卻發現白菜泡在一股帶酸味的湯水裡,青中帶黃,酸里透香。店主將麵條煮好,澆上酸白菜湯,淋上油潑辣子,端給客人。兩人一嘗,味道極好,連聲稱讚說此面集酸辣香于一碗,又各續了一碗。吃畢,兩人對話,老者講:"主公,沒想到巡察西城吃了如此好吃的東西。"中年道:"此面做法稱奇,西城人太有口福。"兩人問店主"這是什麼面,好吃極了。"店主人聽了為討歡心,便躬身說:"請客人給取個名字吧。"老者應店主人請求,順嘴說:"漿水面"。店主人連聲叫好,後來店主打聽,那老者就是謀臣蕭何,中年便是漢王劉邦。自此,安康一片就有了"漿水面"的名字。而做漿水的菜自然就叫"漿水菜"了。關於漿水菜的產生歷史。據民間傳說講,東漢末年,黃巾軍起義部隊到達安康,因官軍的圍追,部分黃巾軍被逼上了牛山山頂(現漢濱區花園鄉境內)遇見天熱又無食品義軍兵士便在山上採摘野菜充饑,一日,野菜剛入鍋,官軍殺來,致義軍全軍覆沒。官軍退後,周圍老百姓上山來掩葬義軍屍體…發現鍋內野菜,百姓一人取上一葉含在嘴中以表達對死亡義軍的祭奠。但發現此物酸中透香,就回家如法炮製,用漿水菜來表達對義軍的追念之情。如此一來,漿水菜就在安康民間流傳開來。唐朝有一個故事:因安康盛產黃金,唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督統黃金生產,李才手下有一名廚子叫陳實,善用安康漿水菜變幻花樣,深得李才賞識。李才到安康第二年,朝廷派一位王公大臣來金州巡察,此公因大魚大肉吃了幾日,不知進食何物才對口味,在李才舉辦的宴會上,陳實便上了一盆用漿水湯調配的素菜,王公大臣嘗后頓覺胃口大開,席間大加讚賞,並傳廚師講此菜做法,說要帶回京師,陳實一一介紹后,王公大臣當面賞陳實白銀30兩。此舉傳為佳話"一盆漿水湯、賞銀三十兩"。關於漿水菜的歷史,我們從清康熙年編的《興安州志·卷三·土產志》中找到最翔實的淵源。在《土產志·蔬之類》中列舉的前三種大眾菜為"芥、白菜、芹"。關於白菜和芹菜因其特定的種植環境要求主要在平川和淺山生產,而深山的量小,那些地方故以"芥菜"為主。芥菜在李時珍《本草綱目》(中國戲劇出版社2007版第159頁)載:"芥似菘而有毛,味辣,可生食,作腌菜。""芥有數種,春芥又名刺芥…有大芥,又名皺葉芥…二芥均宜入藥用…有花芥、紫芥、石芥…冬月食的俗稱臘菜;春月食的俗稱春菜;四月食的,謂夏芥"。關於"芥"的莖葉,李時珍講:"辛、溫、無毒。主治除腎經邪氣,利九竅,明耳目。安中,久食溫中。止咳嗽氣喘,除寒氣。治咳逆降氣,祛頭面風。通肺利疾,利膈開胃。"然"芥"因其嗆味濃和微苦又不能直接炒或煮食,須做炮製方可成菜,而用酸腌的辦法即便捷又耐久,因此成就了安康"漿水菜"的做法與歷史。安康人為何喜食漿水菜,晉常璩的《華陽國志·卷三》載:"其卦值坤、故多斑采文章;其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香…"同時,唐魏徵等撰的《隋書·地理志上·志第二十四》載:"樸實無文,不甚趨利。性嗜口腹,多事田漁,雖逢室柴門、食必兼肉…西城(安康漢濱區)…地皆連接,風俗頗同。"(中華書局2008年版3卷第829頁)文獻中的"嗜口腹"、"尚滋味"、"好辛香"、"好吃肉"等口福之求是陝南人、安康人的共同飲食特質。而"滋味"、"辛香"的最好來源就是酸。酸既可解肉腥,同時也解水土之抵。據現代科研證明,安康的水質含"鈣物質"較重,屬"硬水",而食肉飲酸是化解"硬水",保持身體需求平衡的成就安康"漿水菜"的另一個原因是安康長期交通閉塞,山高水繞,土地少而人口稠,再加上四季分明的氣候,從物產上講夏秋果蔬豐,而冬春疏果乏。冬春節令中可供食用蔬菜基本為蘿蔔、白菜(主要是散白菜)芹菜和蔥、蒜等物。而此類物中的紅白蘿蔔纓子、芥菜、白菜等都是"漿水菜"的材料。在過去的安康能吃上蘿蔔的戶算是富足之戶。故安康民歌中有詞:"大戶吃的是燉蘿蔔,剩下蘿蔔纓子酸菜煮,飢一頓,飽一頓,可憐我長工心裡苦。

"安康民歌《十想》第九想中稱"九想巴山豆、廩啟焓腹肉,酸菜全魚好爽口,羊肉背翹手",(摘自苗小琴主編的陝西旅遊出版社出版的《安康民歌精選》第155頁)。通過此歌的唱白又講出酸菜可登大雅之堂。從此民歌中還可以得出一個信息,"漿水菜"是老百姓的食物,有十分廣泛的人群基礎。對於"漿水菜",陝南拔貢王時敘有詩:"一畝園當十畝田,自家種植足菀然,蔓菁幾擔堪分惠,酸菜盈缸不取錢。"(摘自商洛政府網)《安康十八怪》第二怪"家家戶戶泡酸菜"稱"古來嶺南水土硬,五穀雜糧入腹中,三天無酸躥躥走,酸菜泡菜變飯種。"因此而言,"漿水菜"是安康百姓在長期的生產生活中創造而出的"特色食物",是根植于安康土地的,具有廣泛基礎和適用人群的。

製作方法安康漿水菜的基本內容安康漿水菜作為一種民間飲食習俗,已根植于整個安康民性之中,並成為安康飲食文化的一個主體現象。它的基本內容由選菜、備器、酢菜、拔酸、投攪、食用、演生多變等構成。

1.選菜。安康漿水菜的選菜用菜範圍極為廣泛。大致可分為兩類:第一類是種植蔬菜--芥菜(俗稱春不老)、白蘿蔔纓子(乾鮮兩種)、紅蘿蔔纓子(乾鮮兩種)、白菜、蓮花白、芹菜、熗菜、紅苕桿兒、芋頭桿兒、韭菜、旱菜、蔥(大蔥、紅蔥)蒜苗、萵筍葉、大頭菜葉等;第二類為山野菜--野油菜薺薺菜,苦苦菜、拉拉菜、刺葉兒菜(醫名小薊)、半邊菜、刺樓葉(醫名車前草)、野紅蘿蔔纓、水芹菜白蒿子、蒲公英(安康俗稱黃花廟)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖兒菜)、馬芽菜、小蒜苕子(一種蔓狀植物,用做稻芽田底肥)、野旱菜、王八叉(長老時有一種能粘人衣服的針)等。過去遇天災時、芝麻葉、黃豆葉、胡豆頁等用漿水炮製后,加在少量糧食中充饑;第三種為增香菜--青椒生薑、綠花椒茴香苗、香菜等,以增加漿水菜的香味。

2.備器。將盛放(安康俗稱窩漿水缸)漿水菜的XX瓦灌、瓦盆、木桶、現代用塑料盆(桶)等洗凈,用開水燙過即用。

3.酢菜。菜用清水洗凈后,涼蔫至三四成(指主菜芥菜、蘿蔔纓子等粗菜)以減苦辛之味。其它菜根據需要而用,但以鮮為主。其用意是增加菜的清脆和漿水的香味兒。鍋要洗凈,絕不能有油腥(以防漿水變味),待水燒沸后投菜。見菜有五成熟時即撈出,放入盛器之中,酢菜之水倒掉。單酢如蔥、韭芹、蒜苗等細菜的水可直接用,以讓漿水取竄香之味。

4.拔酸。安康漿水菜的拔酸方式有三種。一種是找來漿水湯,安康俗稱"漿水角子",也稱"漿水引子"倒入新酢的菜中;第二種方式是用醋加白開水倒入菜中;第三種是用玉米面、麥面、豆面等少許在開水中製成清湯倒入菜中,讓湯中的有機物自然發酵成酸。前兩種的拔酸也需第三種方式中的清湯才可以達效。總之漿水的拔酸提香主要靠湯中的糧食有機物。

5.投攪。投漿水和攪漿水是決定漿水菜味道的重要方法。投漿水的第一要領是對芥菜、蘿蔔纓這一類辛辣味濃的"粗菜"待菜在漿水中變黃呈酸之後,先將第一遍漿水倒掉。因第一道漿水味沖且帶粘狀物、食之味苦味辛,胃易反酸,尤其是色素重,調飯做菜的色形味均受影響。故倒掉第一道漿水后(白菜、芹菜、蔥、蒜等細菜的漿水酸后,直接食用,且味香形美)用下面的湯、在滾開時直接倒入。講究的人用豆麵湯投漿水,其味更香,吃一遍投一遍,至三遍時,味道最佳,五遍以後味便退之;攪漿水是保持漿水菜味的重要環節,每次投新湯,均要對盛器內的漿水菜進行攪動。關於攪漿水有行家的口訣:"春天桃花水,三天一攪是新味;夏見人流汗,一天不攪白花泛;秋來五穀香,兩天就動漿水缸,冬天地氣沉,十天半月你莫問,漿水要酸火邊蹲"。

6.抽根防腐。凡投入新菜之前要將漿水盛器中的粘狀根子倒掉,以防變腐;漿水菜到一定時期,尤其是夏、秋兩季,稍不留意就會變"老角"(安康生活俗語),其味捫鼻難聞。此時一般人是不食用的,用之傷神傷脾。百姓講"老角漿水害壞人,傷了身體人丟魂。"

7.食用。安康漿水菜的食用分為兩種形制。第一種是用做下飯的佐菜(以干為主)。主要有涼拌酸菜--其方式是從缸中取酸菜捏干,切碎后加鹽、香油、辣面拌食。炒酸菜--其前期準備與涼拌酸菜同。待鍋內油(以大油為上)燒紅,投入生薑、辣椒角和調貨(蔥、韭菜、蒜苗等)翻炒,后倒入酸菜同炒,待火候到出鍋。無論是涼拌或是炒的酸菜均就米飯米湯包穀糊肚,米糊肚兒、紅苕糊肚兒,攬飯(大米和玉米同做)、饃饃、餅子等糧食原味飯同食;第二種是以漿水為主和飯同在一起的食法。其製作方式與炒酸菜辦法同。待酸菜的油鹽入菜以後,在鍋中倒入漿水,待煮沸后與麵條、面片、兩摻面、拌湯、餃子、涼粉、米線等同一鍋燴煮、形成漿水繫到飯。也有的吃法是把麵條(分熱涼兩種)等盛入碗,澆上漿水湯。其味又有不同口感。同時,漿水湯還是吃攪團、面魚等的主要佐菜佐料。

8.演生和變化飯菜式樣。漿水菜作為一種大眾食品,經勤勞聰穎的安康人的長斯探索和發展,成為安康人的主要口味。其繁銜而出的飲食品類非常之多,是其它菜類無法比擬的。大致可以分為飯菜同用類(可稱為混合類)和菜系列。飯菜同用類有--漿水面、漿水面片、漿水拌湯、漿水兩摻面、漿水雞老殼(音kao),漿水面魚、漿水攪團、酸菜包餃子、漿水燴餃子(暈素兩種)及酸菜蒸米飯,酸菜燴米飯、酸菜炒米飯、酸菜蒸攬飯、酸菜炒攬飯、酸菜烙包穀面粑子、酸菜包子、酸菜盒子、酸菜蒸漿巴(玉米漿)、酸菜糊肚兒、酸菜米湯、酸菜糊肚兒面、酸菜米面、酸菜餛飩、酸菜麻什子等30余種;變生的菜系列--酸菜炒豬血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐腦、酸菜炒軟餅、酸菜炒粉條、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜魚、酸菜燉肥腸、酸菜蒸肉、酸菜火鍋、酸菜炒肉(各類)、酸菜粉絲湯、酸菜炒雞蛋、酸菜豆腐(點豆腐前將酸菜投入豆漿中)、酸菜肉絲湯、酸菜雞蛋湯等常見的30余種。這些菜是下酒和招待親朋的家常之品和調口味之物。但凡安康漿水菜的食用都有一個講究,就是不能同雞、雞精味精及帶甜的食物同用。其原因是漿水酸味與這些物品同用有一種味道安康人不接受,故安康的廚師有口訣叫"雞不酸、魚不醬。"但隨著現代人口味的衍變,有的已打破這些口味。稱為"各取心上愛"吧。同時,安康漿水菜過去是不上席的。但隨著生活水平的提高和人們消費觀念的改變,尤其是女孩們的減肥訴求,漿水菜已成餐桌上人們的喜愛。

9.其它用途。安康漿水菜的用途廣泛。安康民間有俗語:"一缸漿水菜,啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷"。安康漿水菜除食用之外,還有做豆腐和藥用這兩個重要用途和用法。點豆腐--安康各農家有過年過節做豆腐的習俗。但農家做豆腐不用石膏等滷水,而直接用"漿水"。做的豆腐微酸帶香,是石膏等達不到的味道。尤其是過年殺豬做血豆腐一定要用"漿水豆腐"。一是可以取豬血的腥味。二是豆腐不易變形;藥用--可治燒傷燙傷。凡燒傷和燙傷立刻把傷的位處置於漿水湯中,過一會兒,取出菜葉貼敷在受傷處,可減輕疼痛和痊愈傷口。此法農村使用極為廣泛。可洗目:得紅眼疾病,民間常用漿水配竹葉薄荷茅草根同煮涼涼用湯洗目。可醒酒解酒、消署:凡醉酒之人或因食油過大不思進食者和中署之人,取漿水直接飲之。可解毒:不知事者食用山上產的救命糧(學名紅棘)、馬桑泡、油桐籽、鮮黃花等引起中毒嘔吐,取漿水直接飲之可解毒。

總之,安康人把漿水菜作為一種生活的必需品,並在隨著時代的衍變不斷地推陳出新。

安康漿水與其他地方漿水異同之處

總之,安康人把漿水菜做為一種生活的必需品,並在隨著時代的衍變不斷地推陳出新.

七、安康漿水菜的基本特徵安康漿水菜與關中、四川等地的漿水菜製作方式基本相同,但因其用料、投攪方法不同,因而呈現出自己的明顯特徵。

1.選材用料品類多,其味道呈現出多元化的特點。關中等地的漿水菜以芹菜、白菜等細菜為主,其味單一,寡酸且無後發之香。而安康漿水菜以粗菜為主,粗菜中的辛、辣、沖鼻之味再配以芹菜、韭、蔥、紫蓮等的鮮香之味使安康漿水菜呈現味道多樣,柔和,綿香人心沁脾的特點;夏天無粗菜,選材以刀刀菜、蓮花白、旱菜、青椒等為主,主吃漿水,而菜副之,此時此種漿水是湯汁紅潤、清亮,集美色和清香,酸綿于一體;而各類野菜的味道則是各種菜是各種菜的酸香。安康民間"冬吃酸菜夏用湯,各家各戶不一樣,家菜沒有野菜香,省事省錢滋味長。"

2.漿水菜的粗菜主菜(白菜、蓮花白等)脆、爽的形制。細菜有綿、適的口感。漿水湯基本為淡黃泛綠,此為常品;安康紅皮白蘿蔔纓子、紫蓮、旱菜等菜為伍的漿水湯紅如葡萄酒、菜如桃色泛,觀之增強食慾,聞之爽神氣,是安康漿水菜的上品;用蔥、芥菜、蓮花白配成的漿水菜其湯汁乳白甜酸入鼻是安康漿水菜的珍品,至於野菜成就的五花八門的色與形,就稱為其品花品了。

3.親和力強。安康漿水菜最大的特點是親和力強。不排斥其它物產的原味,且能給其它物產增香增奇。凡安康各類物產,只有極少數的物產不喜同用之外,米、面、肉、粉等均可與之相生相伴,變生了不同的飯和菜種。是一個既當主角又能當配角的物產。

4.吃法用法不同。安康漿水菜與其它各地的漿水菜用法、吃法不同。安康是菜、湯均用,而四川、漢中部分地區,商洛部分地區、湖北等地是用菜不用湯。吃法上,安康漿水菜與飯同做,即用鍋蒸、炒、煮、燉,而它地此法極少見到。尤其用漿水點豆腐之法和去腥去味之法安康用的甚為廣泛。

5.葯食同本的特點。此特點已在基本內容中就食用和藥用之用已做列舉,此處不再雷同。

6.具有非常好的廣泛性和使用性,同時還有價廉、經濟的特點。主要表現在食用漿水菜做的飯成本低,生活開支小。是普通百姓家節約開支的有效方法。

7.具有生活的填補性。安康山高路遠,農村山民入集市難,在加上菜品生產條件受限制,故將菜做成漿水菜,一是便於保管,二是食用方便,保證餐桌不斷菜,填補生活之需。用此法還可對一些難以下咽的或有微苦的食物進行"去毒質變",彌補生活食物之不足。

價值八,安康漿水菜的主要價值安康漿水菜因其群眾基礎深厚和食用廣泛等特點,它的主要價值體現在如下幾個方面。

1.研究安康飲食文化,飲食特點的價值。安康地域東接鄂豫,南臨川蜀,北承關中,"東辣西酸,南甜北咸"的飲食特點都在這裡交匯,各類飲食習慣都在這裡找得到影子,但唯獨安康的漿水菜巧納各類口味于一體,並彰顯安康人"三天不吃酸,走路打躥躥"的飲食主體特徵。其意義在於揭開漿水菜的"謎團",可以找到解開安康飲食文化的鑰匙。

2.研究安康飲食結構的價值。飲食結構決定人的素質,安康人的"體形秀、皮膚好"必定與飲食有關。而漿水菜廣泛的取材,尤其中國傳統醫學典籍中列舉的有藥性的芥、芹及山野菜中的車前草、小薊、蒲公英、姑姑菜、馬芽菜、刀刀菜、鵝腸子等直接進食又改變了飲食結構,對認識、評估安康的飲食特點有參考價值。

3.對研究安康人的生存歷史,生產歷史,生活歷史,文化歷史有參考價值。

4.有弘揚安康飲食文化的價值。安康以其特有的風俗習慣在陝西獨樹口碑,而安康的漿水菜隨著到安康人流量的XX,它以其養在深閨人未知的面目與客人見面。各方人士評價良好。安康有識之士和有志弘揚安康飲食文化的企業家先後在西安、北京武漢等地開辦賓館飯店,推出安康飲食文化,漿水在其中起到了引領特色的作用。

5.實用價值一是用安康漿水菜打造安康的經典名吃,為安康的旅遊增加特色。旅遊者的特點是"陶心怡情,搜奇攬勝"。其飲食心理訴願是吃到當地的名小吃。而安康的漿水面、漿水兩摻面、酸菜炒米飯已具備快捷、特色、適合大眾的特點。在此問題上各大酒店已在致力推廣,安康的小吃店也在積極努力。二是以漿水菜的炒品、尤其是山野菜的炒品為主加工成真空包裝食品,形成安康商品和旅遊產品,打造安康特色食品品牌。三是具有思鄉愛家的精神價值。俗話"生成的口味養就的嘴"。大凡在外工作人員都有深刻的體會。自改革開放以來,尤其是上個世紀90年代以後,安康出現大量的在外工作人員、務工人員,他們回到家鄉最想吃的食物是漿水面和蒸面。走時時常是要帶上這些物品的,去了安康人也請求帶上這些食品,他們已經把漿水菜做為安康人對家鄉的嚮往和對家鄉的熱愛之情的寄托之物和回憶童年之品了。四是調節口味,實現健身的價值。隨著生活水平的提高,人的食物熱量吸收過多,脂肪生的過多。而漿水的取油膩的功能被人們越來越認識。安康百姓常說"漿水是刮油的"的道理和價值也在於此。五是增加就業崗位和創造生活來源的價值。過去的安康漿水菜是不上市場的,隨著社會分工的細化和就業崗位的緊張,一些離退人員或身體不適宜做重體力、高智力工作的人員,買上幾口缸,賣上幾捆菜,回家一加工,便在街道口、市場的角落擺上一個攤位開始謀生經營,增加家庭經濟收入。而此行業又是一個投資極小又不擔任何風險的生意。既為社會增加了服務項目又分擔了社會就業壓力,創造了經濟價值,給社會生活增加了生活色彩。六是解決生活不便。尤其對於山民而言,漿水菜的經濟性、填補性給生活不便增添了方便。

安康漿水菜存在的問題安康漿水菜是安康百姓的熱愛,在新時代有光大的態勢。但此中也隱含著許多值得注意的問題,給這一傳統物品的利用帶來隱患。一是認識上的誤區。認為漿水菜屬腌制類菜品,含有多種致癌物質,使一部分人聞聽漿水而生畏。二是傳統的盛器瓦罐、木桶等被塑料製品替代,而漿水在發酵過程中與塑料製品的"吸吐"作用,產生的有害物質有待于研究,而傳統的盛器生產量少之又少,對承傳傳統食品帶來不利。三是漿水菜的取料範圍縮小,尤其是對山野菜的使用少之又少。其漿水的藥用、治療價值有所降低。四是現代家庭,尤其是年輕的父母對孩子的飲食過分求洋,導致孩子對當地的傳統飲食知之不多。我們曾參與全省少年思想道德調查,有所謂貴族學校的孩子們,出生生活在西安的不知道關中饃頭、鍋盔,出生在安康的不知道漿水,這些問題值得重視。

5甘肅天水漿水製作方法天水漿水是天水人家家戶戶最普遍的一樣飲食了,有人形象地說,天水人走到那裡,漿水缸背到那裡。天水漿水入口味美、製作簡單、經濟合算。

漿水具有清熱解暑的功效,其製作方法是選用鮮嫩的苦苣苜蓿、薺薺菜等野菜或芹菜、蓮花菜為原料,切成細條,煮熟后加上發酵引子,盛在瓷罐內蓋好,三天後即成漿水。

說起天水的漿水,本地人都知道其中的上品當數陽春三月里,用苦 天水漿水面

苣芽做成的苦苣漿水。每當春寒退盡,草木萌發,在天水的山野上,苦苣就會從泥土中探出頭來,這也是一年中採擷苦苣的最好時機。不過隨著時代的變遷,漿水酸菜的製作已經顯露出了一種多元化的傾向,芹菜、香菜、捲心菜也都成了天水人漿水缸里的新寵。

天水人作漿水的過程一般說「投」或者「挿」,把缸里原來的漿水叫做「角[酵]子」。而且食用之前,多數人都要備好蔥蒜辣椒,在熱油里將漿水「熗」一下。漿水的食用,實際上在天水人的飲食生活中打開了一扇門。在這種最古老的生物工程之後,漿水清湯、漿水拌湯、漿水面、漿水面魚、漿水攪團應運而生,漿水蘿蔔、酸菜炒肉、酸菜粉條、酸菜包子、漿水火鍋成了人們的家常菜。在這些本來色味清淡的麵食或菜餚里,再調上紅色的辣椒,配上嫩綠的韭菜,樸素的生活也就在不經意間生動了起來。[1]

功能特色漿水可去熱清火,對某些疾病也有特殊療效,如用芹菜做的漿水有降低和穩定高血壓的作用,用苦苣菜為原料的漿水有除濕利水,化淤消腫健胃驅脹增加食慾之功效。用苜蓿為原料製作的漿水,有清熱利尿止血定 喘、和脾利腸等功能,能治療夜盲症佝僂病、胃、痔出血咳喘崩漏先兆流產、尿路結石等病。用芨芨菜做的漿水更是別有一番風味。漿水中的菜稱為酸菜。

在天水,用漿水或酸菜可做好多小吃,可以說是天水最有名的小吃了。天水城鄉人民十分喜歡吃漿水麵條。

歷史淵源漿水出現的歷史最早可以追溯到西周時期。據《呂氏春秋》記載:「文王嗜菖蒲菹,孔子聞而服之。」菹在這裡的意思就是酸菜,所以這兩句話的意思也就是:周文王愛吃菖蒲做成的酸菜,孔子聽說后也就試著去吃它。周人起源於隴東,已被學術界所公認。由此推斷,酸菜漿水最早出現在天水一帶也就是順理成章的事。明代醫學家李時珍在其《本草綱目》中也有關於漿水的專門記述,說漿水「調中益氣,宣和強力、止咳消食、利小便」……[2]

歷史傳說在天水,有許多和漿水有關的傳說,流傳最廣的是當年諸葛亮六齣祁山時的一件事。故事說諸葛亮帶領蜀漢軍隊長途跋涉到了天水,卻因隴上地氣乾燥暑氣嚴重,不少士兵又拉又吐。情急之下,有人建議讓這些中暑的軍士喝些當地一種叫漿水的湯汁。結果三兩天之後,那些中暑的軍士很快就康復了。見此情景,諸葛亮便讓蜀漢軍士將出門時所帶的家鄉泥土堆在一處,放手與曹魏軍隊廝殺。這也就是天水八景之一的諸葛軍壘的來歷。

「飯後常添水,春殘便做漿」,這是一位近代詩人記述漿水的詩句。而民間兩句順口溜說得更好:「三斤辣椒十斤鹽,一缸漿水吃半年」。從這些詩句民諺中我們不難看出,漿水在天水人的生活里曾經扮演了怎樣重要的角色。的確,在以往那些物質生活極其貧乏的年代,漿水酸菜不光是日常飲食里的調味品,更重要的是它還擔負著儲藏蔬菜、聊以充饑的重任。過去的歲月里,飢餓的陰影曾經長久地籠罩著天水這片土地。那時候,幸虧還有漿水缸,幸虧還有遍布山川的野菜,讓我們的許多先民能夠等到又一個麥黃的季節。由此我們也可以想見,天水人對自己的漿水缸該是怎樣的珍惜與感激。這大概也就是在物質生活極大豐富的今天,仍然還有許多人惦記著漿水的一個重要原因吧。[3]

6漿水面最地道的吃法是將漿水用胡麻油熗過,盛到盆里,用開水調好酸度,等煮好面(可以是蕎面節節、小麥麵條、手擀碎面等)后盛入碗中,配以胡麻油熗的韭菜、小蔥、洋蒜等佐料,再放上鹹菜、香菜等,一碗清香四溢、熱氣騰騰、消暑解渴的漿水面就呈現在食客面前了。

漿水面也可以先煮好面( 先將土豆切成粗條用胡麻油清炒后煮到微熟,再放入由小麥面、蕎面、豌豆面混合擀成雜糧面),完了加入漿水,以微酸為宜,配以鹹菜同樣味道可口。

甘肅定西、天水、會寧、隴西等地城鄉人民十分喜歡吃漿水面。

參考資料 1. 天水漿水3 .

2. 天水漿水2 .

3. 天水漿水 .

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飲食中藥美食葯膳 中醫

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基本資料

中文名:

漿水

主要食材:

粟米,包菜,芹菜

口味:

甘酸,微溫

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1釋義2作用3製作用法4安康漿水4.1歷史淵源4.2歷史傳說4.3製作方法4.4價值5甘肅天水漿水5.1製作方法5.2功能特色5.3歷史淵源5.4歷史傳說6漿水面

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1釋義漿水,亦名酸漿。粟米煮熟后,放在冷水裡,浸五、六天,味變酸,面上生白花,取水作藥用。但浸至敗壞,則水有害。

氣味:甘酸、微溫、無毒。

【範圍】主要在甘肅中南部和青海、陝西、山西、寧夏等範圍。

2作用主治: 上吐下瀉(漿水煎乾薑飲用),過食臘肉,致筋痛肚悶(漿水煎粥吃,加少量老鷹屎,效果更好),手指腫痛(漿水加鹽泡患處,水冷應換熱),臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉,再用布揩紅,以白檀香磨汁塗擦),骨鯁在咽(慈石經火煅醋淬后,加焙過的陳橘紅和多年漿水腳,做成丸子,如芡子大,每次含咽一丸)。

漿水還能調中引氣,開胃止渴,解煩去睡,調理臟腑,利小便。

3製作用法其實漿水的製作,並不複雜。但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具,最好是陶製品,也就是陶罐。如果沒有,玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗凈后,也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯(或是用面熬制一點清麵湯)。待其涼后,加入引子。所謂引子,就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水,作為酵母放入即可。如果沒有呢,就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米面拌一點玉米麵糊糊,然後讓他自行發酵成為酵母(看到其略為起泡,嗅其呈現酸味即可)——找一團白面放酸了也行,一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。不用密封,蓋上蓋即可。(這裡降水的材料應該更加豐富一些。)

製作好的漿水,千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐里伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入,致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起「白化」了,如果被其他細菌感染,你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西,那漿水也就該倒掉了,因為漿水受到了污染,已經壞掉了。

視當地氣溫而定,漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點;反之可以半月更新一次即可。所謂更新,就是撈掉泡了一段時間的菜,放入新菜重新再加水泡制。撈出來的陳菜,又叫漿水菜,可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加點調料,香味濃郁,味道極佳。

要注意的是有的市售漿水加過醋,不好!吃的時候要注意判斷。

漿水和甘肅的雜糧面一起做,成一種特色飯,全國僅有。在甘肅的農村地區,漿水是麵食中必不可少的原料,在麵條、面片、攪團、饊飯等中都會加入漿水,這樣做出來的飯略有酸味,再加上鹹菜后,就是一道美味的主食。

4安康漿水歷史淵源一、安康漿水菜為什麼能產生,產生的原因安康市地處陝西東南部,漢江上游,市境東臨湖北,南接川渝,西連漢中,北臨西安、商洛。歷史上,安康曾經歷了兩次大起大落的人群損失和移民,第一次是五代後晉天福和宋淳化時期的地震、水災、旱災、蝗災引起饑民大量外逃,后經過百年的移民,安康人群又起;第二次元代至明初,由於戰禍與乾旱、水災等災荒,出現人相食,餓殍載道的情景,安康降為散州,縣制等均廢,安康人群損失十之八九。明末清初,朝廷發布墾荒令,因此,兩湖、兩廣、川渝、皖、閩等周邊十省市大量移民沿漢江而上,形成"湖廣填陝西"的移民壯觀。各地移民帶來各自的鄉音風俗、烹飪技藝,讓安康出現"十里不同音,隔村不同俗"的風俗特點。為安康的漿水菜的發展奠定食者基礎。

安康市平均海拔450米,氣候溫潤,四季分明,年平均溫度15度以上,年降水量856毫米,地貌特徵為南北高山夾峙,河谷盆地居中,有"八山半水分半田"之稱。漢江橫貫全區中部,北為秦嶺山脈,南為巴山山系,年平均水流量為6403/秒。由於獨特的自然條件,為安康提供了豐富多樣的食物原料,清康熙四十年(1702年)興安知府王希舜編寫的《興安州志·卷三·土產志》記載的安康土特產達214種,僅蔬菜種植就達32種,再加上張補山《救荒十策》等文獻記載的可食山野菜29種,總計達61種,可見安康人取食蔬菜的範圍之廣、品類之多。同時安康還是漆麻耳倍桑葯的天堂,安康自古就有"中藥村倉庫之稱",蠶桑是安康歷史上的傳統產業,產量占全省的80%以上,為古絲綢之路的絲綢供產地之一,有出土于安康"漢鎏金蠶"為證。眾多的特產,給安康的歷史寫下了輝煌。僅清康乾年間,安康一地的山貨特產就占陝西山貨特產厘金稅的6成以上。食物品類的繁多,再加上有些食物需炮製後方可食用的原因,又為漿水菜的經久不衰培育了肥沃的土壤。

二、安康漿水菜分佈區域安康漿水菜分佈于安康市的漢濱區、旬陽、白河、平利、鎮坪、漢陰、寧陝、嵐皋、紫陽、石泉等縣及沿漢江而上的漢中、安康周邊的四川、湖北和陝西商洛部分縣區。

三、安康漿水菜的歷史淵源漿水菜在安康也稱酸菜,是下里巴人之菜,是陝南漿水菜的代表。它是陝南城鄉的一種傳統家常菜。漿水菜一名相傳由漢丞相蕭何命名。安康漿水菜歷史悠久,古典籍《周禮》記載:"以水浸粟米而成"。北魏賈思勰《齊民要術·作寒食漿法》,明·李中立《本草原始》記載:"漿,酢也。炊粟米熱,投冷水重浸五、六日,味酸,生白花,色類漿,故名漿水。俗名酸漿;甘、酸、微溫、無毒;調中引氣,宣和強力,通關開胃止渴,霍亂泄利,消宿食。解煩去睡,調理臟腑。煎令酸止嘔噦,白人膚體如繒帛。利小便。浸至敗者害人。"(人民衛生出版社2007版第423頁)

歷史傳說關於漿水菜的得名,得從"漿水面"的得名說起,相傳楚漢相爭時,西城(現漢濱區中渡台)城中有一對姓劉的夫婦開了一家小麵館。一日,忽聞家住江南岸山中的岳母病重,小兩口又是孝子,急探望,丈夫把洗好的白菜存入缸內,然妻子又不小心把鍋里的熱麵湯也給倒進缸里,便匆匆關了店門渡江而去。幾天後,小兩口回來剛進店門,就見一老一中兩位先生進店,喊著要吃面。小夫婦稱沒有做臊子的肉菜,只有白菜,如能湊合的話就可以做,兩位先生應允。店主去缸里取白菜,卻發現白菜泡在一股帶酸味的湯水裡,青中帶黃,酸里透香。店主將麵條煮好,澆上酸白菜湯,淋上油潑辣子,端給客人。兩人一嘗,味道極好,連聲稱讚說此面集酸辣香于一碗,又各續了一碗。吃畢,兩人對話,老者講:"主公,沒想到巡察西城吃了如此好吃的東西。"中年道:"此面做法稱奇,西城人太有口福。"兩人問店主"這是什麼面,好吃極了。"店主人聽了為討歡心,便躬身說:"請客人給取個名字吧。"老者應店主人請求,順嘴說:"漿水面"。店主人連聲叫好,後來店主打聽,那老者就是謀臣蕭何,中年便是漢王劉邦。自此,安康一片就有了"漿水面"的名字。而做漿水的菜自然就叫"漿水菜"了。關於漿水菜的產生歷史。據民間傳說講,東漢末年,黃巾軍起義部隊到達安康,因官軍的圍追,部分黃巾軍被逼上了牛山山頂(現漢濱區花園鄉境內)遇見天熱又無食品義軍兵士便在山上採摘野菜充饑,一日,野菜剛入鍋,官軍殺來,致義軍全軍覆沒。官軍退後,周圍老百姓上山來掩葬義軍屍體…發現鍋內野菜,百姓一人取上一葉含在嘴中以表達對死亡義軍的祭奠。但發現此物酸中透香,就回家如法炮製,用漿水菜來表達對義軍的追念之情。如此一來,漿水菜就在安康民間流傳開來。唐朝有一個故事:因安康盛產黃金,唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督統黃金生產,李才手下有一名廚子叫陳實,善用安康漿水菜變幻花樣,深得李才賞識。李才到安康第二年,朝廷派一位王公大臣來金州巡察,此公因大魚大肉吃了幾日,不知進食何物才對口味,在李才舉辦的宴會上,陳實便上了一盆用漿水湯調配的素菜,王公大臣嘗后頓覺胃口大開,席間大加讚賞,並傳廚師講此菜做法,說要帶回京師,陳實一一介紹后,王公大臣當面賞陳實白銀30兩。此舉傳為佳話"一盆漿水湯、賞銀三十兩"。關於漿水菜的歷史,我們從清康熙年編的《興安州志·卷三·土產志》中找到最翔實的淵源。在《土產志·蔬之類》中列舉的前三種大眾菜為"芥、白菜、芹"。關於白菜和芹菜因其特定的種植環境要求主要在平川和淺山生產,而深山的量小,那些地方故以"芥菜"為主。芥菜在李時珍《本草綱目》(中國戲劇出版社2007版第159頁)載:"芥似菘而有毛,味辣,可生食,作腌菜。""芥有數種,春芥又名刺芥…有大芥,又名皺葉芥…二芥均宜入藥用…有花芥、紫芥、石芥…冬月食的俗稱臘菜;春月食的俗稱春菜;四月食的,謂夏芥"。關於"芥"的莖葉,李時珍講:"辛、溫、無毒。主治除腎經邪氣,利九竅,明耳目。安中,久食溫中。止咳嗽氣喘,除寒氣。治咳逆降氣,祛頭面風。通肺利疾,利膈開胃。"然"芥"因其嗆味濃和微苦又不能直接炒或煮食,須做炮製方可成菜,而用酸腌的辦法即便捷又耐久,因此成就了安康"漿水菜"的做法與歷史。安康人為何喜食漿水菜,晉常璩的《華陽國志·卷三》載:"其卦值坤、故多斑采文章;其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香…"同時,唐魏徵等撰的《隋書·地理志上·志第二十四》載:"樸實無文,不甚趨利。性嗜口腹,多事田漁,雖逢室柴門、食必兼肉…西城(安康漢濱區)…地皆連接,風俗頗同。"(中華書局2008年版3卷第829頁)文獻中的"嗜口腹"、"尚滋味"、"好辛香"、"好吃肉"等口福之求是陝南人、安康人的共同飲食特質。而"滋味"、"辛香"的最好來源就是酸。酸既可解肉腥,同時也解水土之抵。據現代科研證明,安康的水質含"鈣物質"較重,屬"硬水",而食肉飲酸是化解"硬水",保持身體需求平衡的成就安康"漿水菜"的另一個原因是安康長期交通閉塞,山高水繞,土地少而人口稠,再加上四季分明的氣候,從物產上講夏秋果蔬豐,而冬春疏果乏。冬春節令中可供食用蔬菜基本為蘿蔔、白菜(主要是散白菜)芹菜和蔥、蒜等物。而此類物中的紅白蘿蔔纓子、芥菜、白菜等都是"漿水菜"的材料。在過去的安康能吃上蘿蔔的戶算是富足之戶。故安康民歌中有詞:"大戶吃的是燉蘿蔔,剩下蘿蔔纓子酸菜煮,飢一頓,飽一頓,可憐我長工心裡苦。

"安康民歌《十想》第九想中稱"九想巴山豆、廩啟焓腹肉,酸菜全魚好爽口,羊肉背翹手",(摘自苗小琴主編的陝西旅遊出版社出版的《安康民歌精選》第155頁)。通過此歌的唱白又講出酸菜可登大雅之堂。從此民歌中還可以得出一個信息,"漿水菜"是老百姓的食物,有十分廣泛的人群基礎。對於"漿水菜",陝南拔貢王時敘有詩:"一畝園當十畝田,自家種植足菀然,蔓菁幾擔堪分惠,酸菜盈缸不取錢。"(摘自商洛政府網)《安康十八怪》第二怪"家家戶戶泡酸菜"稱"古來嶺南水土硬,五穀雜糧入腹中,三天無酸躥躥走,酸菜泡菜變飯種。"因此而言,"漿水菜"是安康百姓在長期的生產生活中創造而出的"特色食物",是根植于安康土地的,具有廣泛基礎和適用人群的。

製作方法安康漿水菜的基本內容安康漿水菜作為一種民間飲食習俗,已根植于整個安康民性之中,並成為安康飲食文化的一個主體現象。它的基本內容由選菜、備器、酢菜、拔酸、投攪、食用、演生多變等構成。

1.選菜。安康漿水菜的選菜用菜範圍極為廣泛。大致可分為兩類:第一類是種植蔬菜--芥菜(俗稱春不老)、白蘿蔔纓子(乾鮮兩種)、紅蘿蔔纓子(乾鮮兩種)、白菜、蓮花白、芹菜、熗菜、紅苕桿兒、芋頭桿兒、韭菜、旱菜、蔥(大蔥、紅蔥)蒜苗、萵筍葉、大頭菜葉等;第二類為山野菜--野油菜,薺薺菜,苦苦菜、拉拉菜、刺葉兒菜(醫名小薊)、半邊菜、刺樓葉(醫名車前草)、野紅蘿蔔纓、水芹菜、白蒿子、蒲公英(安康俗稱黃花廟)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖兒菜)、馬芽菜、小蒜、苕子(一種蔓狀植物,用做稻芽田底肥)、野旱菜、王八叉(長老時有一種能粘人衣服的針)等。過去遇天災時、芝麻葉、黃豆葉、胡豆頁等用漿水炮製后,加在少量糧食中充饑;第三種為增香菜--青椒、生薑、綠花椒、茴香苗、香菜等,以增加漿水菜的香味。

2.備器。將盛放(安康俗稱窩漿水缸)漿水菜的XX瓦灌、瓦盆、木桶、現代用塑料盆(桶)等洗凈,用開水燙過即用。

3.酢菜。菜用清水洗凈后,涼蔫至三四成(指主菜芥菜、蘿蔔纓子等粗菜)以減苦辛之味。其它菜根據需要而用,但以鮮為主。其用意是增加菜的清脆和漿水的香味兒。鍋要洗凈,絕不能有油腥(以防漿水變味),待水燒沸后投菜。見菜有五成熟時即撈出,放入盛器之中,酢菜之水倒掉。單酢如蔥、韭芹、蒜苗等細菜的水可直接用,以讓漿水取竄香之味。

4.拔酸。安康漿水菜的拔酸方式有三種。一種是找來漿水湯,安康俗稱"漿水角子",也稱"漿水引子"倒入新酢的菜中;第二種方式是用醋加白開水倒入菜中;第三種是用玉米面、麥面、豆面等少許在開水中製成清湯倒入菜中,讓湯中的有機物自然發酵成酸。前兩種的拔酸也需第三種方式中的清湯才可以達效。總之漿水的拔酸提香主要靠湯中的糧食有機物。

5.投攪。投漿水和攪漿水是決定漿水菜味道的重要方法。投漿水的第一要領是對芥菜、蘿蔔纓這一類辛辣味濃的"粗菜"待菜在漿水中變黃呈酸之後,先將第一遍漿水倒掉。因第一道漿水味沖且帶粘狀物、食之味苦味辛,胃易反酸,尤其是色素重,調飯做菜的色形味均受影響。故倒掉第一道漿水后(白菜、芹菜、蔥、蒜等細菜的漿水酸后,直接食用,且味香形美)用下面的湯、在滾開時直接倒入。講究的人用豆麵湯投漿水,其味更香,吃一遍投一遍,至三遍時,味道最佳,五遍以後味便退之;攪漿水是保持漿水菜味的重要環節,每次投新湯,均要對盛器內的漿水菜進行攪動。關於攪漿水有行家的口訣:"春天桃花水,三天一攪是新味;夏見人流汗,一天不攪白花泛;秋來五穀香,兩天就動漿水缸,冬天地氣沉,十天半月你莫問,漿水要酸火邊蹲"。

6.抽根防腐。凡投入新菜之前要將漿水盛器中的粘狀根子倒掉,以防變腐;漿水菜到一定時期,尤其是夏、秋兩季,稍不留意就會變"老角"(安康生活俗語),其味捫鼻難聞。此時一般人是不食用的,用之傷神傷脾。百姓講"老角漿水害壞人,傷了身體人丟魂。"

7.食用。安康漿水菜的食用分為兩種形制。第一種是用做下飯的佐菜(以干為主)。主要有涼拌酸菜--其方式是從缸中取酸菜捏干,切碎后加鹽、香油、辣面拌食。炒酸菜--其前期準備與涼拌酸菜同。待鍋內油(以大油為上)燒紅,投入生薑、辣椒角和調貨(蔥、韭菜、蒜苗等)翻炒,后倒入酸菜同炒,待火候到出鍋。無論是涼拌或是炒的酸菜均就米飯、米湯、包穀糊肚,米糊肚兒、紅苕糊肚兒,攬飯(大米和玉米同做)、饃饃、餅子等糧食原味飯同食;第二種是以漿水為主和飯同在一起的食法。其製作方式與炒酸菜辦法同。待酸菜的油鹽入菜以後,在鍋中倒入漿水,待煮沸后與麵條、面片、兩摻面、拌湯、餃子、涼粉、米線等同一鍋燴煮、形成漿水繫到飯。也有的吃法是把麵條(分熱涼兩種)等盛入碗,澆上漿水湯。其味又有不同口感。同時,漿水湯還是吃攪團、面魚等的主要佐菜佐料。

8.演生和變化飯菜式樣。漿水菜作為一種大眾食品,經勤勞聰穎的安康人的長斯探索和發展,成為安康人的主要口味。其繁銜而出的飲食品類非常之多,是其它菜類無法比擬的。大致可以分為飯菜同用類(可稱為混合類)和菜系列。飯菜同用類有--漿水面、漿水面片、漿水拌湯、漿水兩摻面、漿水雞老殼(音kao),漿水面魚、漿水攪團、酸菜包餃子、漿水燴餃子(暈素兩種)及酸菜蒸米飯,酸菜燴米飯、酸菜炒米飯、酸菜蒸攬飯、酸菜炒攬飯、酸菜烙包穀面粑子、酸菜包子、酸菜盒子、酸菜蒸漿巴(玉米漿)、酸菜糊肚兒、酸菜米湯、酸菜糊肚兒面、酸菜米面、酸菜餛飩、酸菜麻什子等30余種;變生的菜系列--酸菜炒豬血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐腦、酸菜炒軟餅、酸菜炒粉條、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜魚、酸菜燉肥腸、酸菜蒸肉、酸菜火鍋、酸菜炒肉(各類)、酸菜粉絲湯、酸菜炒雞蛋、酸菜豆腐(點豆腐前將酸菜投入豆漿中)、酸菜肉絲湯、酸菜雞蛋湯等常見的30余種。這些菜是下酒和招待親朋的家常之品和調口味之物。但凡安康漿水菜的食用都有一個講究,就是不能同雞、雞精、味精及帶甜的食物同用。其原因是漿水酸味與這些物品同用有一種味道安康人不接受,故安康的廚師有口訣叫"雞不酸、魚不醬。"但隨著現代人口味的衍變,有的已打破這些口味。稱為"各取心上愛"吧。同時,安康漿水菜過去是不上席的。但隨著生活水平的提高和人們消費觀念的改變,尤其是女孩們的減肥訴求,漿水菜已成餐桌上人們的喜愛。

9.其它用途。安康漿水菜的用途廣泛。安康民間有俗語:"一缸漿水菜,啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷"。安康漿水菜除食用之外,還有做豆腐和藥用這兩個重要用途和用法。點豆腐--安康各農家有過年過節做豆腐的習俗。但農家做豆腐不用石膏等滷水,而直接用"漿水"。做的豆腐微酸帶香,是石膏等達不到的味道。尤其是過年殺豬做血豆腐一定要用"漿水豆腐"。一是可以取豬血的腥味。二是豆腐不易變形;藥用--可治燒傷和燙傷。凡燒傷和燙傷立刻把傷的位處置於漿水湯中,過一會兒,取出菜葉貼敷在受傷處,可減輕疼痛和痊愈傷口。此法農村使用極為廣泛。可洗目:得紅眼等疾病,民間常用漿水配竹葉、薄荷、茅草根同煮涼涼用湯洗目。可醒酒解酒、消署:凡醉酒之人或因食油過大不思進食者和中署之人,取漿水直接飲之。可解毒:不知事者食用山上產的救命糧(學名紅棘)、馬桑泡、油桐籽、鮮黃花等引起中毒嘔吐,取漿水直接飲之可解毒。

總之,安康人把漿水菜作為一種生活的必需品,並在隨著時代的衍變不斷地推陳出新。

安康漿水與其他地方漿水異同之處

總之,安康人把漿水菜做為一種生活的必需品,並在隨著時代的衍變不斷地推陳出新.

七、安康漿水菜的基本特徵安康漿水菜與關中、四川等地的漿水菜製作方式基本相同,但因其用料、投攪方法不同,因而呈現出自己的明顯特徵。

1.選材用料品類多,其味道呈現出多元化的特點。關中等地的漿水菜以芹菜、白菜等細菜為主,其味單一,寡酸且無後發之香。而安康漿水菜以粗菜為主,粗菜中的辛、辣、沖鼻之味再配以芹菜、韭、蔥、紫蓮等的鮮香之味使安康漿水菜呈現味道多樣,柔和,綿香人心沁脾的特點;夏天無粗菜,選材以刀刀菜、蓮花白、旱菜、青椒等為主,主吃漿水,而菜副之,此時此種漿水是湯汁紅潤、清亮,集美色和清香,酸綿于一體;而各類野菜的味道則是各種菜是各種菜的酸香。安康民間"冬吃酸菜夏用湯,各家各戶不一樣,家菜沒有野菜香,省事省錢滋味長。"

2.漿水菜的粗菜主菜(白菜、蓮花白等)脆、爽的形制。細菜有綿、適的口感。漿水湯基本為淡黃泛綠,此為常品;安康紅皮白蘿蔔纓子、紫蓮、旱菜等菜為伍的漿水湯紅如葡萄酒、菜如桃色泛,觀之增強食慾,聞之爽神氣,是安康漿水菜的上品;用蔥、芥菜、蓮花白配成的漿水菜其湯汁乳白甜酸入鼻是安康漿水菜的珍品,至於野菜成就的五花八門的色與形,就稱為其品花品了。

3.親和力強。安康漿水菜最大的特點是親和力強。不排斥其它物產的原味,且能給其它物產增香增奇。凡安康各類物產,只有極少數的物產不喜同用之外,米、面、肉、粉等均可與之相生相伴,變生了不同的飯和菜種。是一個既當主角又能當配角的物產。

4.吃法用法不同。安康漿水菜與其它各地的漿水菜用法、吃法不同。安康是菜、湯均用,而四川、漢中部分地區,商洛部分地區、湖北等地是用菜不用湯。吃法上,安康漿水菜與飯同做,即用鍋蒸、炒、煮、燉,而它地此法極少見到。尤其用漿水點豆腐之法和去腥去味之法安康用的甚為廣泛。

5.葯食同本的特點。此特點已在基本內容中就食用和藥用之用已做列舉,此處不再雷同。

6.具有非常好的廣泛性和使用性,同時還有價廉、經濟的特點。主要表現在食用漿水菜做的飯成本低,生活開支小。是普通百姓家節約開支的有效方法。

7.具有生活的填補性。安康山高路遠,農村山民入集市難,在加上菜品生產條件受限制,故將菜做成漿水菜,一是便於保管,二是食用方便,保證餐桌不斷菜,填補生活之需。用此法還可對一些難以下咽的或有微苦的食物進行"去毒質變",彌補生活食物之不足。

價值八,安康漿水菜的主要價值安康漿水菜因其群眾基礎深厚和食用廣泛等特點,它的主要價值體現在如下幾個方面。

1.研究安康飲食文化,飲食特點的價值。安康地域東接鄂豫,南臨川蜀,北承關中,"東辣西酸,南甜北咸"的飲食特點都在這裡交匯,各類飲食習慣都在這裡找得到影子,但唯獨安康的漿水菜巧納各類口味于一體,並彰顯安康人"三天不吃酸,走路打躥躥"的飲食主體特徵。其意義在於揭開漿水菜的"謎團",可以找到解開安康飲食文化的鑰匙。

2.研究安康飲食結構的價值。飲食結構決定人的素質,安康人的"體形秀、皮膚好"必定與飲食有關。而漿水菜廣泛的取材,尤其中國傳統醫學典籍中列舉的有藥性的芥、芹及山野菜中的車前草、小薊、蒲公英、姑姑菜、馬芽菜、刀刀菜、鵝腸子等直接進食又改變了飲食結構,對認識、評估安康的飲食特點有參考價值。

3.對研究安康人的生存歷史,生產歷史,生活歷史,文化歷史有參考價值。

4.有弘揚安康飲食文化的價值。安康以其特有的風俗習慣在陝西獨樹口碑,而安康的漿水菜隨著到安康人流量的XX,它以其養在深閨人未知的面目與客人見面。各方人士評價良好。安康有識之士和有志弘揚安康飲食文化的企業家先後在西安、北京、武漢等地開辦賓館飯店,推出安康飲食文化,漿水在其中起到了引領特色的作用。

5.實用價值一是用安康漿水菜打造安康的經典名吃,為安康的旅遊增加特色。旅遊者的特點是"陶心怡情,搜奇攬勝"。其飲食心理訴願是吃到當地的名小吃。而安康的漿水面、漿水兩摻面、酸菜炒米飯已具備快捷、特色、適合大眾的特點。在此問題上各大酒店已在致力推廣,安康的小吃店也在積極努力。二是以漿水菜的炒品、尤其是山野菜的炒品為主加工成真空包裝食品,形成安康商品和旅遊產品,打造安康特色食品品牌。三是具有思鄉愛家的精神價值。俗話"生成的口味養就的嘴"。大凡在外工作人員都有深刻的體會。自改革開放以來,尤其是上個世紀90年代以後,安康出現大量的在外工作人員、務工人員,他們回到家鄉最想吃的食物是漿水面和蒸面。走時時常是要帶上這些物品的,去了安康人也請求帶上這些食品,他們已經把漿水菜做為安康人對家鄉的嚮往和對家鄉的熱愛之情的寄托之物和回憶童年之品了。四是調節口味,實現健身的價值。隨著生活水平的提高,人的食物熱量吸收過多,脂肪生的過多。而漿水的取油膩的功能被人們越來越認識。安康百姓常說"漿水是刮油的"的道理和價值也在於此。五是增加就業崗位和創造生活來源的價值。過去的安康漿水菜是不上市場的,隨著社會分工的細化和就業崗位的緊張,一些離退人員或身體不適宜做重體力、高智力工作的人員,買上幾口缸,賣上幾捆菜,回家一加工,便在街道口、市場的角落擺上一個攤位開始謀生經營,增加家庭經濟收入。而此行業又是一個投資極小又不擔任何風險的生意。既為社會增加了服務項目又分擔了社會就業壓力,創造了經濟價值,給社會生活增加了生活色彩。六是解決生活不便。尤其對於山民而言,漿水菜的經濟性、填補性給生活不便增添了方便。

安康漿水菜存在的問題安康漿水菜是安康百姓的熱愛,在新時代有光大的態勢。但此中也隱含著許多值得注意的問題,給這一傳統物品的利用帶來隱患。一是認識上的誤區。認為漿水菜屬腌制類菜品,含有多種致癌物質,使一部分人聞聽漿水而生畏。二是傳統的盛器瓦罐、木桶等被塑料製品替代,而漿水在發酵過程中與塑料製品的"吸吐"作用,產生的有害物質有待于研究,而傳統的盛器生產量少之又少,對承傳傳統食品帶來不利。三是漿水菜的取料範圍縮小,尤其是對山野菜的使用少之又少。其漿水的藥用、治療價值有所降低。四是現代家庭,尤其是年輕的父母對孩子的飲食過分求洋,導致孩子對當地的傳統飲食知之不多。我們曾參與全省少年思想道德調查,有所謂貴族學校的孩子們,出生生活在西安的不知道關中饃頭、鍋盔,出生在安康的不知道漿水,這些問題值得重視。

5甘肅天水漿水製作方法天水漿水是天水人家家戶戶最普遍的一樣飲食了,有人形象地說,天水人走到那裡,漿水缸背到那裡。天水漿水入口味美、製作簡單、經濟合算。

漿水具有清熱解暑的功效,其製作方法是選用鮮嫩的苦苣、苜蓿、薺薺菜等野菜或芹菜、蓮花菜為原料,切成細條,煮熟后加上發酵引子,盛在瓷罐內蓋好,三天後即成漿水。

說起天水的漿水,本地人都知道其中的上品當數陽春三月里,用苦 天水漿水面

苣芽做成的苦苣漿水。每當春寒退盡,草木萌發,在天水的山野上,苦苣就會從泥土中探出頭來,這也是一年中採擷苦苣的最好時機。不過隨著時代的變遷,漿水酸菜的製作已經顯露出了一種多元化的傾向,芹菜、香菜、捲心菜也都成了天水人漿水缸里的新寵。

天水人作漿水的過程一般說「投」或者「挿」,把缸里原來的漿水叫做「角[酵]子」。而且食用之前,多數人都要備好蔥蒜辣椒,在熱油里將漿水「熗」一下。漿水的食用,實際上在天水人的飲食生活中打開了一扇門。在這種最古老的生物工程之後,漿水清湯、漿水拌湯、漿水面、漿水面魚、漿水攪團應運而生,漿水蘿蔔、酸菜炒肉、酸菜粉條、酸菜包子、漿水火鍋成了人們的家常菜。在這些本來色味清淡的麵食或菜餚里,再調上紅色的辣椒,配上嫩綠的韭菜,樸素的生活也就在不經意間生動了起來。[1]

功能特色漿水可去熱清火,對某些疾病也有特殊療效,如用芹菜做的漿水有降低和穩定高血壓的作用,用苦苣菜為原料的漿水有除濕利水,化淤消腫,健胃驅脹增加食慾之功效。用苜蓿為原料製作的漿水,有清熱利尿、止血定 喘、和脾利腸等功能,能治療夜盲症、佝僂病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流產、尿路結石等病。用芨芨菜做的漿水更是別有一番風味。漿水中的菜稱為酸菜。

在天水,用漿水或酸菜可做好多小吃,可以說是天水最有名的小吃了。天水城鄉人民十分喜歡吃漿