霉變

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1霉變霉變是一種常見的自然現象,多出現在食物中,食物中含有一定的澱粉蛋白質,而且或多或少地含有一些水份,而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分,而在受潮后水分活度值升高,黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。

2霉變中毒霉變中毒沒有特殊療法治療原則是採取急救措施和對症治療。急救措施是催吐洗胃、導瀉,以減少毒素的吸收。對症治療主要是補液,糾正胃腸炎癥狀神經系統癥狀。

3甘薯霉變甘薯被黴菌污染併產生毒素,被人食用后引起的黴菌性食物中毒。主要發生在農村地區。甘薯在收穫、運輸和貯藏過程中擦傷摔傷的薯體部分,易於被黴菌污染,貯藏於溫度和濕度較高的條件下,黴菌生長繁殖併產生毒素。引起中毒的毒素物質有甘薯寧、1-甘薯醇、4-甘薯醇。

霉變甘薯中毒的潛伏期較長,一般在食后24小時發病輕度中毒者有頭痛頭暈噁心嘔吐腹瀉等,嚴重中毒者噁心,多次嘔吐、腹瀉,並有發熱肌肉顫抖心悸呼吸困難視物模糊、瞳孔擴大,甚至可有休克昏迷癱瘓乃至死亡。

預防措施預防措施主要是防止被黴菌污染,在收穫、運輸和貯存過程中防止薯體受傷,在貯存過程中要保持較低的溫度和濕度。要會識別並且不食用霉變甘薯,霉變甘薯的表面有圓形或不規則的黑褐色斑塊,薯肉變硬,具有苦味、藥味。霉變不論生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。只有輕微霉變的甘薯可去掉霉變部分的薯皮薯肉,浸泡煮熟后少量食用。

4甘蔗霉變春天到了,商販們開始在農貿市場、街頭兜售甘蔗,很多市民為了嘗鮮紛紛解囊購買。但北京衛生局衛生監督所提醒,春季吃甘蔗時,應當心因甘蔗霉變而中毒。每到春季,市場上會出現很多賣甘蔗的小販。這些甘蔗至少儲存了一個冬季。儲存條件好的,甘蔗還保存了原來的水分和口味。甘蔗有滋補清熱作用,含有豐富營養成分。但由於甘蔗味干較易受到毒害,儲存條件不好加上甘蔗本身糖分較大,極易發霉變質。發霉變質的甘蔗一定不要食用。

霉變甘蔗外觀光澤差,手按XX差沒彈性,尖端和斷面有白色絮狀或絨毛黴菌菌絲體,而且氣味難聞,有酸餿霉味或酒糟味。食用霉變甘蔗后可對人體神經系統消化系統呼吸系統產生危害。食用后在2-8小時可產生頭暈、視力模糊腹痛、腹瀉、眩暈、嘔吐等癥狀,嚴重的因中樞神經系統損傷昏迷,出現呼吸衰竭而死亡。

衛生監督部門提醒消費者,不要購買、食用霉變有酸餿變質及未成熟的甘蔗,不要飲用街頭無照商販壓榨的甘蔗汁,以防食物中毒。

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發於我國北方地區的初春季節。

(1)有毒成分及中毒機理:霉變甘蔗質軟,瓤部比正常甘蔗色深,呈淺棕色,聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離真菌,稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸,是一種神經毒,主要損害中樞神經系統。

(2)中毒癥狀:潛伏期短,最短僅十幾分鐘,中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂,噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便,隨後出現神經系統癥狀,如頭昏頭疼、眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐;抽搐時四肢強直,屈曲內旋,手呈雞爪狀,眼球向上偏向凝視,瞳孔散大,繼而XX昏迷。患者可死於呼吸衰竭,倖存者則留下嚴重的神經系統後遺症,導致終生殘廢

(3)治療及預防措施:尚無特殊治療,在發生中毒后儘快洗胃、灌腸以排除毒物,並對症治療。

預防措施①甘蔗必須成熟后收割,因不成熟的甘蔗容易霉變;

②甘蔗應隨割隨賣,不要存放;

③甘蔗在貯存過程中應防止霉變,存放時間不要過長,並定期對甘蔗進行感官檢查,已霉變的甘蔗禁止出售;

④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作,教育群眾不買不吃霉變甘蔗。

5食物霉變發霉、霉變是較為常見的食品問題,是食品變質的外觀表現。茶葉麵包餅乾酸奶以及其他發霉或漲袋的食品均將不能再被食用。[1]

造成食品出現霉變問題的根本原因是微生物的繁殖。眾所周知,微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強,而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處於氧氣和水分適宜的環境中時,微生物就會在食品中大量繁殖,釋放出二氧化碳氣體,因而導致食品出現霉變現象。

霉變原因1. 食品自身的原因,如食品殺菌不徹底、乾燥食品沒有充分乾燥等,在微量氧氣或高濕度環境下,微生物繁殖,易導致發霉、霉變、漲袋的問題。

  2. 質量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣XX成品包裝內部,促進微生物繁殖,導致食品發霉、霉變、漲袋。

預防措施食品自身的原因需要食品生產廠家和銷售商共同控制完成。作為生產廠家,應嚴格控制食品生產工藝,如食品自身水分、油脂含量等成分的控制,或乾燥環節的質量控制,亦或熱封壓力、溫度等參數的適宜選擇等。另外在食品的存儲和物流運輸中,應對周圍環境的溫濕度進行調節

  而對於外包裝的問題,食品企業需要完整專業的解決方案,從入廠包材的質量開始,為企業有效甄別供應商,指導包裝工藝改善,從而避免因包裝質量不合格而引起的發霉、霉變、漲袋等食品問題。[1]