膨化食品

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膨化食品是六十年代末出現的一種新型食品,國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的穀類、薯類、豆類等作為主要原料,它們經過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹,內部的組織結構亦發生了變化,經加工、成型后而製成。 由於這類食品的組織結構多孔蓬鬆,口感香脆、酥甜,具有一定的營養價值,很惹孩子們的喜愛。

目 錄1簡介

2種類

3原理

4技術優點

4.1 食用方便

4.2 易於儲存

4.3 價格便宜

5食品危害

5.1 發育

5.2 神經系統

5.3 吸收能力

5.4 智力

5.5 鋁超標

5.6 其他

6禁止添加「鋁」

7注意事項

7.1 選購

7.2 食用

8相關標準

9概念

9.1 分類

9.2 利弊對決

9.3 優點

1簡介膨化食品是近些年國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料,經膨化設備的加工,製造出品

膨化食品(9張)

種繁多,外形精巧,營養豐富,酥脆香美的食品。因此,獨具一格地形成了食品的一大類。由於生產這種膨化食品的設備結構簡單,操作容易,設備投資少,收益快,所以發展得非常迅速,並表現出了極大的生命力。但是不能多吃。[1]

2種類由於用途和設備的不同,膨化食品有以下三種類型:一是用擠壓式膨化機,以玉米和薯類為原料生產小食品;二是用擠壓式膨化機,以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉);三是以穀物、豆類或薯類為原料,經膨化后製成主食。除了試制出間接加熱式膨化機外,還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。

1.主食類:燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類:膨化麵茶。

3.軍用食品:壓縮餅乾

4.小食 膨化食品

品類:米花糖、涼糕、爆米花等。

5.冷食類:冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中,有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬於物理加工技術,但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態,而且改變了原料中的分子結構和性質,並形成了某些新的物質

現代營養學觀點主張平衡膳食,認為任何一種食品都不可偏廢,任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由於它多為油炸食品,經加壓、加熱等工藝后使食物本身的體積擴大了數倍,鑒於其為方便快餐食品,所以食品中糖、鹽、味精的含量相對其它食品的量就比較多一些,而其他有益營養素

薯片-人們喜愛的膨化食品之一

的含量則甚少,如長期攝入不但會影響到孩子的食慾,而且食品中過量的調味品對人體也會產生一定的危害性。

3原理當把糧食置於膨化器以後,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸,水分子可膨脹約2 000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖,於是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了。

膨化食物它最大的危害是含鉛毒,積聚在人體內難以排出.血液里鉛含量高時,會影響神經系統,血管系統,消化系統和造血系統,造成精神呆滯,厭食,貧血,嘔吐癥狀. 故膨化食物還是少吃為妙!

膨化食品作為時尚食品,憑借良好的口感和炫目的包裝,受到消費者尤其是青少年和兒童的喜愛。然而,當你吃著這美味的膨化食品的時 膨化食品生產線

候,可曾想過它對你的危害。據有關專家透露,市場上的膨化類食品(包括油條和麵包)幾乎都存在鋁殘留量超標的情況。導致鋁超標的原因是,企業在生產過程中向食品加入了泡打粉化學膨松劑)所致,如果要改變鋁超標的情況,必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學膨松劑高3-4倍。因此一些不良商販為了降低成本,必然會選擇低成本的化學膨松劑,因此鋁超標的現象仍然存在。而鋁並非人體需要的微量元素相反還是有害健康的食品污染物。在毒理學上鋁雖屬於低毒性的金屬元素,它不會引起急性中毒,但XX細胞的鋁可與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質結合,影響體內的多種生化反應,干擾細胞和器官的正常代謝,導致某些功能障礙,甚至出現一些疾病。長期食用鋁含量過高的膨化食品,會幹擾人的思維意識記憶功能,引起神經系統病變,表現為記憶減退視覺與運動協調失靈,腦損傷、智力下降、嚴重者可能痴呆。攝入過量的鋁 美味的爆米花

,還能置換出沉積在骨質中的鈣,抑制生成,發生骨軟化症等。

另外含鋁高的膨化食品大部份屬高脂、高熱量食品,將促使體液酸性化,也易帶來肥胖糖尿病、高血壓高血脂富貴病。同時膨化食品中普遍高鹽、高味精,使孩子成年後易導致高血壓和心血管病等,建議廣大消費者要加強自我保健意識,盡量不吃或少吃油條、膨化食品,如薯條、麵包、餅乾等,尤其在市場監管力度不夠的情況下,多選用自然發酵法製作的饅頭和糕點。

處於生長發育期的兒童更應少吃膨化食品。以免影響正常飲食,導致營養不良。同時消費者應盡量選擇購買正規廠家生產的密封包裝的膨化食品,最大限度減少受危害的機會。

4技術優點改善了口感和食味

粗糧經膨化后,粗硬組織結構受到破壞,再也看不出粗糧的樣,吃不出粗糧的味,口感柔軟,食味改善、好吃。

食用方便粗糧經膨化后,已成為熟食,可以直接用開水沖食,或製成壓縮食品,或稍經加工即可製成多種食品。食用簡便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉,在家庭或集體食堂都可以加工調製,成為名符其實的方便食品。

營養成分保存率和消化率高

膨化過程對營養成分的保存率如何,見表1~3。從表中的 蝦條

數據來看,膨化食品的營養成分保存率和消化率都是比較高的,這就說明膨化過程對食品的營養並沒有影響,其消化率比未膨化的還要高些。

易於儲存糧食經膨化,等於進行了一次高溫滅菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,這樣低的水分,限制了蟲、霉滋生,加強了它們在儲存中的穩定性,適於較長期儲存,並宜於製成戰備軍糧,改善其食用品質。

價格便宜應用間接加熱膨化機,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工費約為6分,也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。中國地方職工每月每人按10公斤粗糧計,每人的月開支只增加6角,這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機,則其加工費還可再降低。

5食品危害當前膨化食品給人的印象是「五高一多」:高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對於其中的爆米花則被冠上「含鉛高」的標籤。這是一種誤導,其實食品膨化的加工方式本身並不會帶來這些危害。

「五高一多」產生的原因是過量的添加劑造成,與「膨化」這種加工方式沒有關係,由於廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑,這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而「膨化」的加工方式主要改變食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。

相反,膨化使食物更易於消化吸收。膨化技術使澱粉徹底熟化,內部呈多孔狀,水溶性質增加,有利於胃腸消化酶的滲入,提高了營養素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食製成,若可以不加或者少加添加劑,該類食品的主食化也未嘗不可,可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

"爆米花含鉛":爆米花在加工過程中由於接觸了含鉛的金屬XX而遭受污染。

而實際上,隨著科技的進步,爆米花機也有了極大的改進。不鏽鋼制的爆米花機漸漸取代了過去使用轉爐式的機器;前幾年流行的鋁質爆米花機,隨著人們對鋁質食具危害的認識,也已慢慢被不鏽鋼爆米花機取代,在生產環節的污染已經漸漸消失。

以下段落觀點存在一定誤導,分析方向有問題,原因如上所述:

生活在高鉛環境中的兒童長大后可能會出現認知障礙,來自美國的最新研究建議家長少讓孩子吃含鉛比較高的膨化食品。美國心臟學會年會上,研究人員稱,對4835名年齡為20到59歲的人進行研究后,他們發現,青少年生長時期如果生活在一個鉛含量高的環境中,那麼就意味著他們長大后的認知能力會受到損害,另外他們的血壓一般普遍較高。

鑒於上述研究結果,研究人員建議家長少讓孩子吃膨化食品。通常膨化食品的含鉛量比較高,這是因為食品在加工過程當中是通過金屬管道的,而金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛就會汽化,汽化了以後的鉛就會污染這些膨化食品。

尤其值得注意的是,街頭小販們用「糧食擴大機」製作出的爆米花,更是不易多食,因為用於爆米花的「糧食擴大機」,其內壁上的鉛錫合金在加熱的過程中它們以氣化的形態XX爆米花中,造成了食物被鉛污染。據檢測,這些食品中鉛的含量遠遠超出了國家所規定的標準。因此,為了孩子的健康應少吃膨化食品,而且最好不要讓孩子在空腹的情況下食用。

發育鋁殘留量可致發育遲緩

鋁並非人體需要的微量元素,但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹,日常食品中鋁元素的來源,部分來自食品中膨松劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出,人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會在體內蓄積,與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合,影響體內多種生化反應,長期攝入主要會損害大腦功能,嚴重者可能發生痴呆,尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等,智力上也會受到一定的影響。

神經系統鉛蓄積易損害神經系統

食品在加工過程當中是通過金屬管道的,金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛容易氣化,氣化后的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示,鉛是多親和性毒物,積聚在人體內難以排出,主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而膨化食品的消費者多數是兒童,他們對於鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半,甚至更少。此外,鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現就是一些神經系統的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等,或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀,膨化食品建議少吃。

吸收能力糖精鈉降低小腸吸收能力

楊瑞華主任介紹,糖精鈉俗稱糖精,為一種化學合成物的代糖品,是食品添加劑而不是食品,除了在味覺上引起甜的感覺外,對人體無任何營養價值。相反,當食用較多的糖精時,會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食慾減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品,也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此,美國等發達國家的法律規定,在食物中使用糖精時,必須在標籤註明「可能對健康有害」的相關警示。

智力人工色素影響智力發育

零食是孩子最喜愛的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,這些色素都會對兒童造成危害,影響兒童健康成長。由於兒童正處於生長發育期,體內器官功能比較脆弱,神經系統發育尚不健全,對化學物質比較敏感,需要大量的優質蛋白質和類脂營養元素補充,但膨化食品中的人工合成色素並不能提供這些營養。相反,人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性,如果長時間進食含合成色素的食品,會影響神經系統的衝動傳導,刺激大腦神經而出現躁動情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。

鋁超標常吃膨化食品易致鋁攝入超標

專家通過近幾年全國食品污染物監測網的數據和對加工食品中鋁含量的專項監測,我國四成兒童鋁攝入量超標。營養與食品安全專家指出,鋁含量較高的食品,主要就是麵粉及其製品。

瀋陽市中毒救治中心、瀋陽市第九人民醫院兒科主任朱艷傑介紹,如果在食品生產過程中使用鋁製的工具和容器,就會在食品中引入鋁元素,用鋁製品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什麼膨化食品易含有鋁?朱艷傑介紹,一是膨化食品使用的發酵粉裡面可能含有鋁;二是膨松劑的明礬是一種含鋁化合物,雖然無鋁膨松劑早已研究成功,但是無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業都還在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是膨化食品、威化餅乾等食品的主要消費群體,如果這些膨化食品鋁超標,那麼對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發育都會造成不良影響;攝入過高的鋁,可能導致鈣流失,抑制骨生成,發生骨軟化症。

其他由於兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全,進食合成色素,會大量消耗體內解毒物質,干擾體內正常代謝功能,從而導致腹瀉腹痛、營養不良和皮疹蕁麻疹哮喘等多種過敏症

6禁止添加「鋁」2013年3月15日,衛生部在官網上發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(徵求意見稿) ,其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定。

調查顯示,7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高,為保護兒童身體健康,膨化食品擬「禁鋁」,其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

7注意事項選購1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品

2、看標識。選購有預包裝的產品並注意產品的標籤標識。購買時特別注意產品的生產日期,選擇保質期內的產品,最好是剛生產的產品。

3、多數膨化食品都在包裝袋內充進惰性氣體,以防止油脂氧化酸敗。若發現包裝泄氣,消費者不宜選購。

4、應該盡量選擇購買密封包裝的膨化食品,因為包裝的膨化食品質量普遍較好,而散裝銷售的膨化食品由於裸露在空氣中,容易造成酸敗和衛生指標超標。

食用由於膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點,食用時注意以下幾點:

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常,應沒有刺鼻的哈喇味,外觀沒有霉變,口感應鬆脆

2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入,易造成人體脂肪積累

3、對於糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處於身體發育階段,更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品,容易造成飽脹感,影響正常進餐。

8相關標準GB 17401-2003 膨化食品衛生標準

9概念[2]膨化食品的概念:說起膨化食品人們馬上會想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品,若讓大家給膨化食品下個定義那就是一件困難的事了。國內營養學界認為膨化食品又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等,被成為休閑食品中的新秀。具體講,膨化食品是以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料,經膨化設備的加工,製造出品種繁多,外形精巧,營養豐富,酥脆香美的食品。

分類按照生產工藝膨化食品可分為三類。其一,以玉米和薯類為原料生產的膨化食品一;其二,是以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品;其三,是以穀物、豆類或薯類為原料,經膨化后製成主食。按照食物的功能可分為以下幾類:主食類,燒餅、麵包、饅頭、煎餅等;油茶類,主要是膨化麵茶;軍用食品,包括壓縮餅乾;糕點類,桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類,主要包括米花糖和涼糕兩類;冷食類,冰糕、冰棍的填充料。

利弊對決由於膨化食品的生產設備相對簡單、易操作,且投資較少、收益快,所以膨化食品產業發展非常迅速,外加膨化食品有著營養元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點,快速成為休閑食品的主力軍。但是,部分營養專家稱膨化食品血鉛含量過高,長期食用會引起消化、貧血等疾病,由此膨化食品在消費者中展開了一場激烈的利弊對決戰。

優點據膨化食品的工藝資料顯示:膨化技術可以使澱粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生澱粉即β澱粉變成α澱粉),已經變成的α澱粉,經放置后也不能複原成β澱粉,於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越于其它物理加工方法的又一特徵,它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。由此,它呈現出以下優點:

營養素損失少且易於消化吸收:膨化技術不僅改變了糧食的外形,也改變了內部的分子結構,糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高於蒸煮后的食品);膨化技術使澱粉徹底熟化,膨化食品內多呈多孔狀,便於人體吸收(如大米蒸煮后蛋白質消化率為75.3%,而膨化后可提高到83.8%)。

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參考資料 1. 膨化食品的種類和原理 .中國食品科技網 .2013-1-9 [引用日期2013-02-2] .

2. 膨化食品優缺點 .膨化食品知識 .

詞條標籤:

食品小吃健康科學食品類型 加工業 , 膨化食品

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1簡介2種類3原理4技術優點4.1食用方便4.2易於儲存4.3價格便宜5食品危害5.1發育5.2神經系統5.3吸收能力5.4智力5.5鋁超標5.6其他6禁止添加「鋁」7注意事項7.1選購7.2食用8相關標準9概念9.1分類9.2利弊對決9.3優點

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1簡介膨化食品是近些年國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料,經膨化設備的加工,製造出品

膨化食品(9張)

種繁多,外形精巧,營養豐富,酥脆香美的食品。因此,獨具一格地形成了食品的一大類。由於生產這種膨化食品的設備結構簡單,操作容易,設備投資少,收益快,所以發展得非常迅速,並表現出了極大的生命力。但是不能多吃。[1]

2種類由於用途和設備的不同,膨化食品有以下三種類型:一是用擠壓式膨化機,以玉米和薯類為原料生產小食品;二是用擠壓式膨化機,以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉);三是以穀物、豆類或薯類為原料,經膨化后製成主食。除了試制出間接加熱式膨化機外,還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。

1.主食類:燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類:膨化麵茶。

3.軍用食品:壓縮餅乾。

4.小食 膨化食品

品類:米花糖、涼糕、爆米花等。

5.冷食類:冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中,有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬於物理加工技術,但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態,而且改變了原料中的分子結構和性質,並形成了某些新的物質。

現代營養學的觀點主張平衡膳食,認為任何一種食品都不可偏廢,任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由於它多為油炸食品,經加壓、加熱等工藝后使食物本身的體積擴大了數倍,鑒於其為方便快餐食品,所以食品中糖、鹽、味精的含量相對其它食品的量就比較多一些,而其他有益營養素

薯片-人們喜愛的膨化食品之一

的含量則甚少,如長期攝入不但會影響到孩子的食慾,而且食品中過量的調味品對人體也會產生一定的危害性。

3原理當把糧食置於膨化器以後,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸,水分子可膨脹約2 000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖,於是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了。

膨化食物它最大的危害是含鉛毒,積聚在人體內難以排出.血液里鉛含量高時,會影響神經系統,心血管系統,消化系統和造血系統,造成精神呆滯,厭食,貧血,嘔吐等癥狀. 故膨化食物還是少吃為妙!

膨化食品作為時尚食品,憑借良好的口感和炫目的包裝,受到消費者尤其是青少年和兒童的喜愛。然而,當你吃著這美味的膨化食品的時 膨化食品生產線

候,可曾想過它對你的危害。據有關專家透露,市場上的膨化類食品(包括油條和麵包)幾乎都存在鋁殘留量超標的情況。導致鋁超標的原因是,企業在生產過程中向食品加入了泡打粉(化學膨松劑)所致,如果要改變鋁超標的情況,必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學膨松劑高3-4倍。因此一些不良商販為了降低成本,必然會選擇低成本的化學膨松劑,因此鋁超標的現象仍然存在。而鋁並非人體需要的微量元素,相反還是有害健康的食品污染物。在毒理學上鋁雖屬於低毒性的金屬元素,它不會引起急性中毒,但XX細胞的鋁可與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質結合,影響體內的多種生化反應,干擾細胞和器官的正常代謝,導致某些功能障礙,甚至出現一些疾病。長期食用鋁含量過高的膨化食品,會幹擾人的思維、意識與記憶功能,引起神經系統病變,表現為記憶減退,視覺與運動協調失靈,腦損傷、智力下降、嚴重者可能痴呆。攝入過量的鋁 美味的爆米花

,還能置換出沉積在骨質中的鈣,抑制骨生成,發生骨軟化症等。

另外含鋁高的膨化食品大部份屬高脂、高熱量食品,將促使體液酸性化,也易帶來肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病。同時膨化食品中普遍高鹽、高味精,使孩子成年後易導致高血壓和心血管病等,建議廣大消費者要加強自我保健意識,盡量不吃或少吃油條、膨化食品,如薯條、麵包、餅乾等,尤其在市場監管力度不夠的情況下,多選用自然發酵法製作的饅頭和糕點。

處於生長發育期的兒童更應少吃膨化食品。以免影響正常飲食,導致營養不良。同時消費者應盡量選擇購買正規廠家生產的密封包裝的膨化食品,最大限度減少受危害的機會。

4技術優點改善了口感和食味

粗糧經膨化后,粗硬組織結構受到破壞,再也看不出粗糧的樣,吃不出粗糧的味,口感柔軟,食味改善、好吃。

食用方便粗糧經膨化后,已成為熟食,可以直接用開水沖食,或製成壓縮食品,或稍經加工即可製成多種食品。食用簡便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉,在家庭或集體食堂都可以加工調製,成為名符其實的方便食品。

營養成分的保存率和消化率高

膨化過程對營養成分的保存率如何,見表1~3。從表中的 蝦條

數據來看,膨化食品的營養成分保存率和消化率都是比較高的,這就說明膨化過程對食品的營養並沒有影響,其消化率比未膨化的還要高些。

易於儲存糧食經膨化,等於進行了一次高溫滅菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,這樣低的水分,限制了蟲、霉滋生,加強了它們在儲存中的穩定性,適於較長期儲存,並宜於製成戰備軍糧,改善其食用品質。

價格便宜應用間接加熱膨化機,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工費約為6分,也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。中國地方職工每月每人按10公斤粗糧計,每人的月開支只增加6角,這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機,則其加工費還可再降低。

5食品危害當前膨化食品給人的印象是「五高一多」:高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對於其中的爆米花則被冠上「含鉛高」的標籤。這是一種誤導,其實食品膨化的加工方式本身並不會帶來這些危害。

「五高一多」產生的原因是過量的添加劑造成,與「膨化」這種加工方式沒有關係,由於廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑,這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而「膨化」的加工方式主要改變食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。

相反,膨化使食物更易於消化吸收。膨化技術使澱粉徹底熟化,內部呈多孔狀,水溶性質增加,有利於胃腸消化酶的滲入,提高了營養素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食製成,若可以不加或者少加添加劑,該類食品的主食化也未嘗不可,可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

"爆米花含鉛":爆米花在加工過程中由於接觸了含鉛的金屬XX而遭受污染。

而實際上,隨著科技的進步,爆米花機也有了極大的改進。不鏽鋼制的爆米花機漸漸取代了過去使用轉爐式的機器;前幾年流行的鋁質爆米花機,隨著人們對鋁質食具危害的認識,也已慢慢被不鏽鋼爆米花機取代,在生產環節的污染已經漸漸消失。

以下段落觀點存在一定誤導,分析方向有問題,原因如上所述:

生活在高鉛環境中的兒童長大后可能會出現認知障礙,來自美國的最新研究建議家長少讓孩子吃含鉛比較高的膨化食品。美國心臟學會年會上,研究人員稱,對4835名年齡為20到59歲的人進行研究后,他們發現,青少年生長時期如果生活在一個鉛含量高的環境中,那麼就意味著他們長大后的認知能力會受到損害,另外他們的血壓一般普遍較高。

鑒於上述研究結果,研究人員建議家長少讓孩子吃膨化食品。通常膨化食品的含鉛量比較高,這是因為食品在加工過程當中是通過金屬管道的,而金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛就會汽化,汽化了以後的鉛就會污染這些膨化食品。

尤其值得注意的是,街頭小販們用「糧食擴大機」製作出的爆米花,更是不易多食,因為用於爆米花的「糧食擴大機」,其內壁上的鉛錫合金在加熱的過程中它們以氣化的形態XX爆米花中,造成了食物被鉛污染。據檢測,這些食品中鉛的含量遠遠超出了國家所規定的標準。因此,為了孩子的健康應少吃膨化食品,而且最好不要讓孩子在空腹的情況下食用。

發育鋁殘留量可致發育遲緩

鋁並非人體需要的微量元素,但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹,日常食品中鋁元素的來源,部分來自食品中膨松劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出,人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會在體內蓄積,與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合,影響體內多種生化反應,長期攝入主要會損害大腦功能,嚴重者可能發生痴呆,尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等,智力上也會受到一定的影響。

神經系統鉛蓄積易損害神經系統

食品在加工過程當中是通過金屬管道的,金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛容易氣化,氣化后的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示,鉛是多親和性毒物,積聚在人體內難以排出,主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而膨化食品的消費者多數是兒童,他們對於鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半,甚至更少。此外,鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現就是一些神經系統的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等,或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀,膨化食品建議少吃。

吸收能力糖精鈉降低小腸吸收能力

楊瑞華主任介紹,糖精鈉俗稱糖精,為一種化學合成物的代糖品,是食品添加劑而不是食品,除了在味覺上引起甜的感覺外,對人體無任何營養價值。相反,當食用較多的糖精時,會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食慾減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品,也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此,美國等發達國家的法律規定,在食物中使用糖精時,必須在標籤註明「可能對健康有害」的相關警示。

智力人工色素影響智力發育

零食是孩子最喜愛的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,這些色素都會對兒童造成危害,影響兒童健康成長。由於兒童正處於生長發育期,體內器官功能比較脆弱,神經系統發育尚不健全,對化學物質比較敏感,需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素補充,但膨化食品中的人工合成色素並不能提供這些營養。相反,人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性,如果長時間進食含合成色素的食品,會影響神經系統的衝動傳導,刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。

鋁超標常吃膨化食品易致鋁攝入超標

專家通過近幾年全國食品污染物監測網的數據和對加工食品中鋁含量的專項監測,我國四成兒童鋁攝入量超標。營養與食品安全專家指出,鋁含量較高的食品,主要就是麵粉及其製品。

瀋陽市中毒救治中心、瀋陽市第九人民醫院兒科主任朱艷傑介紹,如果在食品生產過程中使用鋁製的工具和容器,就會在食品中引入鋁元素,用鋁製品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什麼膨化食品易含有鋁?朱艷傑介紹,一是膨化食品使用的發酵粉裡面可能含有鋁;二是膨松劑的明礬是一種含鋁化合物,雖然無鋁膨松劑早已研究成功,但是無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業都還在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是膨化食品、威化餅乾等食品的主要消費群體,如果這些膨化食品鋁超標,那麼對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發育都會造成不良影響;攝入過高的鋁,可能導致鈣流失,抑制骨生成,發生骨軟化症。

其他由於兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全,進食合成色素,會大量消耗體內解毒物質,干擾體內正常代謝功能,從而導致腹瀉、腹痛、營養不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過敏症。

6禁止添加「鋁」2013年3月15日,衛生部在官網上發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(徵求意見稿) ,其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定。

有調查顯示,7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高,為保護兒童身體健康,膨化食品擬「禁鋁」,其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

7注意事項選購1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品。

2、看標識。選購有預包裝的產品並注意產品的標籤標識。購買時特別注意產品的生產日期,選擇保質期內的產品,最好是剛生產的產品。

3、多數膨化食品都在包裝袋內充進惰性氣體,以防止油脂氧化、酸敗。若發現包裝泄氣,消費者不宜選購。

4、應該盡量選擇購買密封包裝的膨化食品,因為包裝的膨化食品質量普遍較好,而散裝銷售的膨化食品由於裸露在空氣中,容易造成酸敗和衛生指標超標。

食用由於膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點,食用時注意以下幾點:

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常,應沒有刺鼻的哈喇味,外觀沒有霉變,口感應鬆脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入,易造成人體脂肪積累。

3、對於糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處於身體發育階段,更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品,容易造成飽脹感,影響正常進餐。

8相關標準GB 17401-2003 膨化食品衛生標準

9概念[2]膨化食品的概念:說起膨化食品人們馬上會想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品,若讓大家給膨化食品下個定義那就是一件困難的事了。國內營養學界認為膨化食品又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等,被成為休閑食品中的新秀。具體講,膨化食品是以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料,經膨化設備的加工,製造出品種繁多,外形精巧,營養豐富,酥脆香美的食品。

分類按照生產工藝膨化食品可分為三類。其一,以玉米和薯類為原料生產的膨化食品一;其二,是以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品;其三,是以穀物、豆類或薯類為原料,經膨化后製成主食。按照食物的功能可分為以下幾類:主食類,燒餅、麵包、饅頭、煎餅等;油茶類,主要是膨化麵茶;軍用食品,包括壓縮餅乾;糕點類,桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類,主要包括米花糖和涼糕兩類;冷食類,冰糕、冰棍的填充料。

利弊對決由於膨化食品的生產設備相對簡單、易操作,且投資較少、收益快,所以膨化食品產業發展非常迅速,外加膨化食品有著營養元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點,快速成為休閑食品的主力軍。但是,部分營養專家稱膨化食品血鉛含量過高,長期食用會引起消化、貧血等疾病,由此膨化食品在消費者中展開了一場激烈的利弊對決戰。

優點據膨化食品的工藝資料顯示:膨化技術可以使澱粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生澱粉即β澱粉變成α澱粉),已經變成的α澱粉,經放置后也不能複原成β澱粉,於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越于其它物理加工方法的又一特徵,它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。由此,它呈現出以下優點:

營養素損失少且易於消化吸收:膨化技術不僅改變了糧食的外形,也改變了內部的分子結構,糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高於蒸煮后的食品);膨化技術使澱粉徹底熟化,膨化食品內多呈多孔狀,便於人體吸收(如大米蒸煮后蛋白質消化率為75.3%,而膨化后可提高到83.8%)。