蜜餞

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1蜜餞簡介「蜜餞」(mì jiàn)原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,現已演變成為我國的傳統食品名稱。傳說蜜餞是明朝時期的御膳房發明的,「蜜餞」原意是以果蔬為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一個大概念,北京、台灣、潮汕、肇慶為蜜餞主要產地

2蜜餞發展歷史[1-2]蜜餞是我國具有民族特色的傳統食品,迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有"越以甘蜜丸(木黨)報吳增封之禮。"的記載。這是我國有關蜜餞較早的文字記載。進人唐宋時期,由於農業生產的發展,特別是果品和養蜂、製糖業的發展,使蜜餞加工得到長足的發展,形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝,從而使蜜餞食品的產品及品種大為增加,成為一種獨立於食品之林的"蜜煎"食品。所聞"蜜煎"是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮,以去除果品中的大量水分,增進風味,以利於久存而得其名。至元明時期,蜜餞的加工無論在加工技術和花色品種上都又有了進一步發展,其加工工藝日益完善,趨於成熟,不僅聞名於國內,而且在世界上也享有盛譽。在1913年的巴拿馬萬國博覽會上,我國生產的蜜餞曾榮獲金質獎章,博得了很高的評價。此時蜜餞的加工技術水平可以說已上升至古代的最高點,其名稱則改為"蜜餞"。新中國成立后,蜜餞工業發展異常迅速,形成了一些具有較大規模和生產能力的工廠,生產能力大幅提高,使蜜餞工業XX了繁榮昌盛的時期。

3主要品牌蜜餞中國大陸蜜餞主要生產企業:中原有安徽的頂呱呱、徽客、北有天喔、姚太太、上好佳;華南有(肇慶)富森園,(杭州)百年匯昌、(杭州)華味亨、、(潮州)佳寶、(太倉)佳梅、(普寧)葉原坊、(廣州)珍奇味、(潮州)濟公、(普寧)同享、鹽津鋪子、香芝齋、(福建)晉龍坊這些企業都是中國大陸有名的制果企業,品質有保證。

4品種分類按性狀特點分根據產品性狀特點,蜜餞分類如下:

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖共煮,其成品一般浸漬在濃糖液中,果肉細 蜜餞

致,味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榲桲以及糖青梅糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。

糖漬類產品,表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風味濃郁,色、香、味、形俱佳,其代表產品主要有梅系列產品,以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品,表面乾燥,微有糖霜,色澤清新,形狀別緻,入口酥鬆,其味甜潤,代表產品有棗系列產品,以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

返砂類

原料經糖漬糖煮后,成品表面乾燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。

返砂蜜餞經糖漬煮制之後,果坯表面掛有一層粉末狀砂糖鎔衣,使製品呈不透明狀,其質地清脆,含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖薑片、糖金潔,糖蓮子、糖荸薺青紅絲等均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘乾而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮明透亮,表面乾燥,為稍有粘性的干製品。如蘋果脯、梨脯、桃脯沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。

原料以糖漬糖制后,經過乾燥,成品表面不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、薑糖片、木瓜(條、粒)等。 蘋果蜜餞

涼果類

是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼製品,其外現形狀一般保持原果體,表面較干,有的品種表面呈鹽霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類,品種極多。

原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑香料等,成品表面呈干態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料,經腌制,添加食品添加劑,加或不加糖,加或不加甘草製成的干態製品。產品有甜、 蜜餞

酸、咸等風味,如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料,經糖熬煮、浸漬或鹽腌,乾燥后磨碎,成形后製成各種形態的干態製品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類

原料加工成醬狀,經濃縮乾燥,成品呈片條塊等形狀,如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮開胃金桔等均屬此類。

甘草製品

原料採用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后,進行乾燥,成品有甜、酸、咸等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

按地方風味分按地方風味區分,蜜餞可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。

京式蜜餞 

也稱北京果脯,起源於北京,其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是:果體透明,表面乾燥。配料單純,但用量大。入口柔軟,口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖色,按工藝分兩大類:糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而百年匯昌的「糖水青梅」被譽為江南蜜餞之首,食之甜中孕酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起源於廣州、潮州一帶,其中橄欖、糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅、嘉應子享有盛名。其特點是:表面乾燥,甘香濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞

起源於蘇州,包括產于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是:配料品種多,以酸甜、咸甜口味為主,富有回味。

主要以返砂類產品為主,現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、製作精細、形態別緻、色澤鮮艷、風味清雅見長。

閩式蜜餞

起源於福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是:配料品種多、用量大,味甜多香,富有回味。

5主要產地江蘇江蘇省蘇州市地處太湖之濱,享有,「中國蜜餞之鄉」之譽。盛產梅、杏、枇杷、楊梅、桃、金桔、紅桔等40多種果品,為製造蜜餞提供了豐富的原料,故蘇州是我國生產蜜餞最早的地區之一。早在三國時代就有蜜餞製作,唐蔗糖業的發展促進了蜜餞加工並使蘇州蜜餞形成幫式。明代,蘇州繪畫、書法、雕刻等藝術的發展,蘇式蜜餞中出現了梅雕 梅雕

等珍品。清代同治年間,蘇式蜜餞品種繁多,鼎盛一時,盛銷江南集鎮,蜜餞果料遠及關外。建國前,蘇州共有10多家生產蜜餞的作坊,其中以「張祥豐」最為著名,在上海、天津、嘉興等地都設有分廠,可見其規模之大,生產之興旺。 蘇式蜜餞,甜、酸、咸適宜,鬆軟可口,一直被列為「宮廷食品」。就品種而言,有青梅、白糖蓮心、天香蜜棗等160多種,萬以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最著名。其中金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統產品,以洞庭東山白蒲棗為原料,果味濃郁,色似琥珀,肌質甜糯,入口酥鬆,在國內外市場頗負盛名。1984年,蘇州蜜餞廠生產的「蜜」字牌金絲蜜棗被評為國家優質食品銀質獎。 用鮮梅加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬青梅形同初采鮮梅,色澤青翠,肌質脆嫩,甜爽適口。而蘇式話梅的風味是甜中帶酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,最受旅遊者喜愛。用洞庭柑桔製作而成的蘇桔餅和金桔餅,桔香濃郁,味甜爽口,具有開胃通氣功能。蘇式蜜餞中糖佛手、橙皮脯、九制陳皮、白糖楊梅干、清水甘草梅皮等,又甜又香,老少皆宜,人人喜愛。 內江蜜餞

四川四川省內江市因盛產甘蔗、白糖和蜜餞享有「中國甜城」之稱,「中國蜜餞之鄉」之譽。內江蜜餞它素以「色澤 透明,飽糖飽水,滋潤化渣,味美香甜」的獨特風格,深受人們的喜愛 。內江蜜餞早在唐代,就被 列為皇家貢果,至今久負盛名,經久不衰!主要品種有:金錢桔 、梨脯、杏子、壽星桔、棗子、桔紅、天冬桃子 、蘋果、櫻桃、冬瓜等。產品形態多樣,味道各異,保糖保汁、滋潤化渣,香甜可口,入口生津。

浙江杭州自然資源條件獨特,水多田少,遍地宜果,果樹種植歷史悠久。明代杭州人呂需將外地加工蜜餞的手藝帶回家鄉,逐漸形成杭州特色的手工蜜餞——糖色,主要有橘餅、佛手、金桔、青梅等。康熙年間張之鼐所著《棲里景物略》卷二中記載:「其法始於呂氏。」明代中期以後,杭州蜜餞已是「風靡兩京」的時令小食(休閑食品),借助京杭大運河外運,遠銷蘇州、上海、南京等地,直至京城。蜜餞素負盛名,「其品厥夥,不能枚述」,據清初地方志記載:當時的糖色主要分兩大類:糖制、蜜浸。近代,流傳下來的糖色食品有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而「糖水青梅」被譽為蜜餞之首,早在著名《隨園食單》《陶庵夢憶》及《杭州府志》都有記載。「百年匯昌」是數百年來杭州眾多製作糖色的商號中的代表,清道光年間所產蜜餞已被選為貢品、清光緒年間「百年匯昌」已成為內務府的指定供應商。到民國34年,已發展成為一家擁有18000銀元資金、近百名職工、擁有蜜餞、茶食、藕粉等四個生產作坊的大商號。產品遠銷各省,品牌享譽海內。為了讓珍貴的傳統技藝得到有效傳承,浙江老字號「百年匯昌」在各級政府的大力支持下,通過走訪老藝人、收集老配方,恢復傳統糖色製作,保留、傳承了這種具有濃厚地方特色的民間手工技藝,並申報《非物質文化遺產名錄》。

6質量問題蜜餞的主要問題:由於蜜餞由傳統的工藝,經涼曬、烘乾等原因,無法工業化生產,蜜餞的質量安全一直是行業做大做強的主要障礙,主要表現在過量使用食品添加劑,甜味劑,晾曬環境不達標等,不過隨著行業標準逐步完善,質量安全認證的實施,越來越多的企業已經意識到只有優質的產品和誠信的品牌才能立於不敗之地。2008年通過的《蜜餞通則》為企業提供了更詳實的標準依據,為蜜餞標準現代化生產奠定了基礎。

7生產工藝生產工藝結合了南北蜜餞的特點:新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果:起源於廣州、汕頭、潮州一帶,主要是以甘草調香的製品和糖衣類產品為主,已有1000多年的生 玫瑰楊梅

產歷史,初以涼果為主,爾後逐漸發展了糖衣類產品。涼果類產品,表面半乾燥或乾燥,干香濃郁,味多酸甜或酸、咸、甜適口,入口餘味悠長,其代表產品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞,質地純潔,表面結有一層白色糖霜,好像澆了一層糖,又稱 「澆糖蜜餞」。其產品表面乾燥,有糖霜,入口甜糯,原果風味濃,產品花色多,風味獨特,其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。  生產工藝:

食鹽腌漬甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精

↓ ↓

鮮 果 → 果 胚 → 漂洗脫鹽 → 晾 曬 → 配料液煮制 → 配料液腌漬→曬 干→包 裝→成 品

閩式涼果:起源於福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶,這裡盛產橄欖,以此為主要原料而製成蜜餞,故閩式蜜餞是以橄欖製品為代表的蜜餞產品。閩式涼果,表面乾燥或半乾燥,含糖量低,微有光澤感,肉質細膩而緻密,添加香味突出,爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

8添加劑超標問題曝光2012年4月24日央視財經頻道《消費主張》播出暗訪節目,稱國內部分蜜餞生產過程中大量使用添加劑,生產環境惡劣。

節目顯示,多數出廠的蜜餞都是經過腌制的,而腌制的地方就是路邊水泥池,甚至路邊一個大水泥池裡泡著5萬斤左右的桃肉。這些水泥池旁邊垃圾遍地、骯髒不堪,掀開塑料薄膜,很多桃肉腐爛變質,在水泥池邊,還有不少印著焦亞硫酸鈉的白色編織袋,加工人員稱,「腌制過程中必須用到焦亞硫酸鈉,起到漂白和防腐作用」。

國家標準根據《食品添加劑使用衛生標準》規定,蜜餞中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg,超達生產的美國車厘子,胭脂紅含量為0.17g/kg。蜜餞中莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg,亮藍的最大使用量為0.0255g/kg,超達生產的黑加侖,莧菜紅含量為0.145g/kg,亮藍含量為0.0855g/kg。

焦亞硫酸鈉,是一種白色粉末狀物質,有較好的防腐和抗氧化作用,按照國家標準,蜜餞生產可以限量加入焦亞硫酸鈉作為漂白劑,規定最大使用量以二氧化硫殘留量計,控制在0.05g/kg,但違規工廠卻是按照地域來添加。[3]

官方表態國家質檢總局要求嚴懲違法廠家

中國國家質檢總局2012年4月25日召開視頻調度會議,針對中國浙江、山東、上海等地部分蜜餞生產廠家生產加工過程中的違法生產行為,專門聽取了上述地區質監部門對部分蜜餞生產廠家違法生產問題初步查處情況的彙報,並責成質監部門對問題企業以及監管工作中存在的問題進一步嚴厲查處和整治。

質檢總局同時要求各地質監部門深入蜜餞生產加工企業現場,對發現的問題,進行嚴肅處理。對蜜餞生產加工集中的地區,開展區域專項整治,對問題突出的區域實施掛牌整治。對食品生產領域的違法犯罪行為,就應該依法嚴厲打擊,決對不手軟。[4]健康衛視綜合報道


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