腌漬

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1概念編輯 食品腌漬

食鹽食糖滲入食品組織內,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動和發酵抑制腐敗菌生長,從而防止食品腐敗變質,保持它們的食用品質,這樣的保藏方法稱為腌漬食品。

2理論基礎編輯溶液及其濃度(1)溶液的濃度

溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質重量

g C

C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100

( 100+g ) ( 100-C )

其中: C ——每 100 克溶液中含有深質重量(克)

g ——每 100 克水中應加的溶質重量(克)

溶液的濃度通常可用最簡便的物理方法——比重來測定。

鹽水比重通常可用波美比重計測定;糖水濃度可用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。

(2) 固體溶解

溶解度是在一定溫度條件下,一定量的飽和溶液內溶有溶質的量,通常在工業生產中以每升溶媒中能溶解的溶質量(克)表示之。

擴散滲透(1)擴散

分子不規則熱力運動下固體、液體或氣體(蒸汽)濃度均勻化的過程。

dc

dQ= - DF —— d τ

dx

式中 Q ——物質擴散量

dc

—— ——濃度梯度( c ——濃度、 x ——間距

dx

F ——面積

D ——擴散係數(隨溶質及溶劑的種類而異)

式中負號表示距離 x 增加時,濃度 c 減少。

在缺少擴散係數的情況下可用下式推算:

RT

D= —————(平方米 / 秒)

N6 πγη

式中 D ——擴散係數,在單位濃度梯度的影響下單位時間內通過單位面積的溶質量。

R ——氣體常數( 8.314 焦 / 度 · 摩)

N ——阿伏加德羅常數( 6.02 ╳

T ——絕對溫度 (K)

η ——介質粘度(帕 · 秒)

γ ——溶質微粒球形)直徑(應比溶劑分子大,並且只適用於球形分子)(米)

(2)滲透

滲透現象實質上與擴散作用相似。嚴格地說,滲透就是溶劑從低濃度溶液經過半滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。

范特 - 霍夫公式:

PV=Nrt=G/M·R·T

式中 P ——滲透壓(千牛 / 平方米或大氣壓)

V ——溶液的容積(立方米或升)

T ——溫度( K )

M ——溶質的分子量

G ——分子量為 M 克的溶質重量(克)

R ——氣體常數(千牛 · 米 / 摩 · 度或大氣壓 / 摩·度)

P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T

式中 Pο—— 滲透壓力(千牛 /平方米或大氣壓)

CM —— 溶質摩爾濃度

T ——絕對溫度( K )

M ——溶質的分子量

R ——氣體常數

若將許多物質特別是 NaCl 分子會離解成離子因素考慮在內,還可以進一步改變成:

Pο =i·R·T·C

i ——包括物質離解因素在內的等滲係數,物質全部解離時i=2

布爾公式:

ρ1·R·T·C

P ο =——————————

100M2

Pο ——滲透壓(大氣壓或千牛 /平方米)

ρ1 ——溶媒的密度(千克 / 立方米或克 / 升)

R ——氣體常數

T ——絕對溫度( K )

C ——溶液濃度, 100 克或千克溶媒中溶質的克數或千克數

M2 ——溶質分子量(克或千克)

3腌漬方法編輯食品腌漬方法有提高酸度腌漬法、糖腌漬法和鹽腌漬法三種。

酸腌漬法酸腌漬法有兩種,一是利用食用酸,比如利用醋酸抑制細菌生長的方法達到防止食品腐敗變質,常用於蔬菜類,一般使用濃度是1.7%——6%,根據食品性質決定使用濃度。在2%左右基本可抑制腐敗菌生長,6%可抑制生命力強的腐敗菌,如酸黃瓜糖醋蒜。所以,這些食品對人體無害。另一種是酸發酵腌漬法,是利用發酵微生物在食品中發酵產酸,利用其酸抑制細菌生長,最常用的是乳酸菌,是蔬菜常用腌漬方法,乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的,主要有泡菜、酸菜。

鹽腌漬法鹽腌漬法是將高濃度鹽滲入食品的組織內,提高食品組織外的滲透壓,將組織內水分降低,用此方法抑制或破壞細菌體內酶活性,抑制細菌生長。此種方法常用於魚、肉、蝦、蛋和蔬菜。如鹹魚、鹹肉、鹹鴨蛋、海米、腌雪裡蕻、芥菜頭等,鹽腌漬的濃度必須在15%以上才可抑制細菌生長。

糖腌漬法糖腌漬法是用高濃度的糖腌漬食品,常用於水果製成果脯保藏。原料是蔗糖,因它滲透壓低,只有用高濃度才可抑制細菌生長,如濃度低於70%就不能抑制肉毒桿菌酵母菌,果脯腌漬濃度蔗糖濃度是大於70%。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬和蜂蜜

4注意事項編輯腌漬食品不僅可以打破食用的季節限制,也讓人們能享用到食品豐富多彩的風味,使生活過得有滋有味。但是,腌漬食品也帶來與健康有關的不少問題,特別是與糖尿病人的治療康復,應引起重視。

先說鹽腌漬食品,以100克為標準臘肉含鹽約2克,鹹肉0.5克,火腿腸1.5克,火腿3.0克,鹽水鴨4.0克,鹹鴨蛋4.0克,八寶菜7.0克,大頭菜15.0克,冬菜18.0克,醬甘露7.0克,榨菜11.0克,......。鹽對血壓的影響人們早已認識高血壓是糖尿病最常見的併發症,血壓升高的幅度與鹽吃的多少有直接關係。鹽可改變血壓變化的規律,長期食用高鹽食物,最容易發生夜間的腦血管意外。鹽可提高食慾,可刺激脂肪合成,增加降血脂治療的難度,特別是50歲以上的人,對鹽的敏感度增強。糖尿病人不宜食用鹽腌漬食品。中國營養學會推薦每天攝入6克食鹽(包括醬油、腌漬食品)是安全的 。

再說糖腌漬食品,前面已講到,這種食品含蔗糖極高,如蘋果脯100克提供能量337千卡,含糖84.9克,100克蘋果提供能量52千卡,含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡,含糖83.3克,鮮南瓜提供能量22千卡,含糖5.3克。所以,糖腌漬食品不適宜糖尿病人。

腌漬食品對糖尿病人是如此可怕嗎?當然不是,一個人一次不可能食用那麼多,偶爾品嘗一點也不要驚慌失措,適量是最重要的。