冷藏

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1冷藏食品編輯冷藏食品中的冷藏,實際上是指凍藏,習慣上,我們把凍藏也成為冷藏。冷藏食品,或稱速凍食品、急凍食品、保鮮食品,泛指經過急凍(又稱冷凍、冷藏、保鮮)處理的食品。急凍食品是一種很常見的食物保存法,除了可大幅減低食物腐壞和化學反應的速度之外,更因為食物內的水結成冰,也嚴重阻礙微生物滋生,從而得以大幅延長食品之最佳食用日期。[1]

食品能以冷凍方式保存數個月,長時間的冷凍須保持在至少攝氏零下18度(華氏0度)的低溫,因某些冷凍櫃無法達到如此的低溫,所以保存時間相大幅縮短。

特別注意的是,冷凍只能減緩食物腐壞的過程,使微生物的生長過程停止,但卻不能殺死他們。因為冷凍只能減緩酶反應,因此在冷凍前,食品製造商會漂白食品或添加化學物來停止酶反應。

許多極地的地區會將食物保存在雪地的洞穴或冰中的儲藏室,斯堪地那維亞地區就是利用這種傳統的方法保存魚類,特別是鯡魚。

許多國家會設有大型冷東室,策略性地保存大量的食物以便國家緊急之用。有些機構將種子保存在攝氏零下18度的種子銀行里,以因應植物物種滅絕的情況。被保存的種子較常是農作物或是罕見物種。

2建造要求編輯1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好,耗冷量越小,所引起的庫溫波動也就越小,從而有利於貯藏物的質量保持,延長貯藏時間,減少貯藏物的干縮損耗,同時可以節省製冷設備的投資和運轉費用。

2、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致,易形成水蒸氣分壓差,伴隨熱量的傳遞,庫外的水蒸氣就會向庫內滲透,故應設置防潮隔氣層。常見的防潮方法有3種:瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。

3、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質,故需安裝良好的抽氣系統,以便經常換入新鮮空氣,以利於食品的貯藏保鮮。

4、選擇合適的製冷系統。冷庫是通過人工製冷的方法來獲取冷量的。目前常用液體氣化製冷法或蒸氣製冷法。蒸氣製冷法可分為壓縮式、吸收式、噴XX式3種製冷方式,其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式製冷機主要由壓縮機、冷凝器調節閥和蒸發器4部分組成,它是一個閉合循環系統

3注意問題編輯預冷預冷是食品在長途運輸或冷藏前預先進行的一種冷卻方法,其要求是將待貯食品快速降至規定溫度。它是維護被運輸食品的品質和延長貯藏壽命的重要措施。預冷通常在冷庫和預冷間進行。常用的預冷方法有自然空氣冷卻、通風冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經預冷處理后的食品應迅速置入低溫環境中貯藏。

貯藏溫度冷藏庫中的溫度並不可能恆定在某一溫度值上,因製冷機性能、庫容大小和內外溫差等因素會使庫溫在一定範圍內波動。一般而言,食品以貯藏溫度較低,且變化範圍越小越好。這樣有利於食品保鮮,防止損耗及低溫生理病害

溫度控制不同的食品具有不同的最適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響,如入庫時食品的溫度與庫溫的差別、製冷機的效能與庫容、庫內空氣流通情況、堆碼方式,食品品種及成熟度等。入庫時應合理堆碼,根據實際情況調節庫溫;出庫前需採用逐步升溫方法,以免因內外溫差大,而造成食物表面凝結水珠。

濕度控製冷庫常因蒸發器大量吸熱而不斷地在其上結附冰霜,又不斷地將冰霜融化流走,致使庫內濕度常低於食品貯藏對濕度的要求。可以採用XX蒸發器面積、減少結霜,安裝噴霧設備或自動噴濕器來調節冷庫內濕度。另外,當因貨物出入頻繁,使庫內相對濕度XX時,可安裝吸濕器吸濕,並加強冷庫管理,嚴格控制貨物和人員的頻繁出入。


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