扁豆

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扁豆一年生草本植物,莖蔓生,小葉披針形,花白色或紫色,莢果長橢圓形,扁平,微彎。種子白色或紫黑色。嫩莢是普通蔬菜,種子可入葯。

概況

  扁豆

扁豆-植物源生態

[1]學名:Lablab purpureus (Linn.)Sweet   異名白扁豆,藊豆(《唐本草》),南扁豆(《滇南本草》),沿籬豆、蛾眉豆(《綱目》),涼衍豆(《本草乘雅半偈》),羊眼豆(《藥品化義》),膨皮豆(《廣州植物志》),茶豆(《江蘇植葯志》),南豆(《陸川本草》),小刀豆、樹豆(《四川中藥志》),藤豆(《中國葯植圖鑒》),鍘刀片〈形似鍘草刀〉。   英文名:Purple Haricot   科名:豆科 Leguminosae 蝶形花亞科

分類系統位置

  生物 Vitae [三域系統]   真核域 Eukarya [三域系統]   植物界 Plantae [三域系統]   被子植物門 Angiospermae [傳統系統]   木蘭綱 Magnoliopsida [Cronquist系統]   薔薇亞綱 Rosidae [Cronquist系統]   豆目 Fabales [Cronquist系統]   蝶形花科 Fabaceae [Cronquist系統]   菜豆族 Trib. Phaseoleae [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]   菜豆亞族 Subtrib. Phaseolinae [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]   扁豆屬 Lablab [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]   扁豆 Lablab purpureus [Hutchinson系統的蝶形花科Fabaceae]

形狀

  一年生纏繞草本。小葉3,頂生小葉菱狀廣卵形,側生小葉斜菱狀廣卵形,長—10厘米,寬4.5—10.5厘米,頂端短尖或漸尖,基部寬楔形或近截形,兩面沿葉脈處有白色短柔毛。總狀花序腋生;花2—4朵叢生於花序軸的節上;尊上部2齒幾完全合生,其餘3齒近相等;花冠白色或紫紅色,旗瓣基部兩側有2附屬體;子房有絹毛,基部有腺體,花柱近頂端有白色髯毛。莢果扁,鐮刀形或半橢圓形,長5—7厘米;種子3—5顆,扁,長圓形,白色或紫黑色。花果期7—9月。

性狀

  乾燥種子為扁橢圓形或扁卵圓形,長約8~12毫米,寬6~9毫米,厚4~7毫米。表面黃白色,平滑而光澤,一側邊緣有半月形白色隆起的種阜,約占周徑的1/3~1/2,剝去后可見凹陷的種臍,緊接種阜的一端有1珠孔,另端有短的種脊。質堅硬,種皮薄而脆,內有子葉2枚,肥厚,黃白色,角質。嚼之有豆腥氣。以飽滿、色白者佳。

栽培要點

栽培

  1.環境條件。種子適宜發芽溫度為22——23攝氏度。植株能耐35攝氏度左右高溫,根系發達強大、耐旱力強,對土適應性廣,在排水良好而肥沃的沙質土壤或壤土種植能顯著增產。   2.走架栽培。扁豆一般直播,整地施肥等與四季豆(架刀豆)相同。畦寬133厘米,高10——15厘米,溝寬50厘米,每畦種植兩行。行距70——80厘米,株距50厘米。露地栽培4月上、中旬直播,每穴播種3——4粒,覆土3——4粒,每畝需種量約3.5——4公斤。出苗后勻苗,每穴苗2株。勻苗后,每畝追施人糞500公斤。蔓長35厘米時搭人字架,引蔓上架。結果期追肥兩次,每次人糞尿500公斤。中耕、除草與四季豆相同。   3.不設支架栽培。早熟品種不設支架栽培。先整地、施基肥,做成畦,塑料棚冷床育苗,苗期30天,4月中、下旬定植,行、株距各為40厘米,每穴栽苗4株。當株高50厘米時,留40厘米摘心,使其生側枝,當側枝的葉腋生出次側枝后再行摘心,連續4次。採收后,見生出嫩枝仍可繼續摘心。使植株呈叢生狀,採收期在7月上旬,畝產800——1000公斤。

主要成分

  種子每百克含蛋白質22.7克,脂肪1.8克,碳水化物57克,鈣46毫克,磷52毫克,鐵1毫克,植酸鈣鎂247毫克,泛酸1232微克,鋅2.44毫克。種子中含蛋白酶抑制物、澱粉酶抑制物、血球凝集素 A、B,;尚含豆甾醇、磷脂蔗糖棉子糖水蘇糖葡萄糖半乳糖果糖、澱粉、氰甙酪氨酸酶等。豆莢含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白質、維生素B1.及C、胡蘿蔔素,並含蔗糖、葡萄糖、水蘇糖、麥芽糖及棉子糖;另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素。另含豆甾醇、磷脂等。

現代研究

主要成分

  種子每百克含蛋白質22.7g,脂肪 1.8g,碳水化合物57g,鈣46mg,磷52mg,鐵1mg,植酸鈣鎂(Phytin)247mg,泛酸1232μg,鋅2.44mg. 種子中含胰蛋白酶抑制物、澱粉酶抑制物、細胞凝集素 A、B;尚含豆甾醇、磷脂(主要是磷脂酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、澱粉、氰甙、酪氨酸酶等.   還含有對小鼠 Columbia SK 病毒抑製作用的成分, 這種活性成分在水溶的高分子部分和低分子部分中均有.   豆英含哌啶酸-2(Pipecolic acid)

藥理作用:

扁豆

  扁豆中含有對人的紅細胞的非特異性凝集素,其具有某些球蛋白特性;對牛、羊紅細胞並無凝集作用. 在扁豆中可分出兩種不同的植物凝集素.凝集素A不溶於水, 無抗胰蛋白酶活性;如混于食物中喂飼大鼠,可抑制其生長, 甚至引起肝髒的區域性壞死;加熱后則毒性作用大為減弱,因此凝集素A是粗製扁豆粉中的部分有毒成分.凝集素B可溶於水, 有抗胰蛋白酶的活性.對胰蛋白酶的抑製為非競爭型的.在15~18℃(pH 值3~10)可保持活力30天以上.蒸壓消毒或煮沸1小時后,活力消失94%~86%.此種胰蛋白酶抑製劑, 在體外不能被一般蛋白酶分解,在體內不易消化, 在1mg/0.1ml 濃度時,由於抑制了凝血酶, 可使枸櫞酸血漿的凝固時間由20秒延長至60秒.

營養分析

  扁豆的營養成分相當豐富,包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物

扁豆是一種含蛋白質

纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣B族維生素含量特別豐富。此外,還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反應白細胞淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串,性溫和而色微黃,與脾性最合。

飲食相關

  原料介紹   扁豆為豆科、扁豆屬的一個栽培種,多年生或一年生纏繞藤本植物,食用嫩莢或成熟豆粒。   扁豆含有蛋白質、碳水化合物,還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素。所以加熱時一定要注意,扁豆一定要煮熟以後才能食用,否則會可能出現食物中毒現象

烹飪指導

  1. 烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素,如生食或炒不熟吃,在食后3~4小時部分人可引起頭痛頭昏噁心嘔吐等中毒反應。   2. 成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。   多味扁豆   口味:鮮咸酸甜,香辣可口

多味扁豆菜

  主要材料:扁豆350克、大蒜5瓣   調味料:香油1小匙、辣椒油1小匙、醬油1小匙、麻醬1小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙   1.大蒜切末;扁豆洗凈后切絲,在沸水中焯熟,以除去毒素和豆腥味   2.扁豆絲撈出后立即投入冷水中浸泡一下,可以保持其碧綠的顏色,口感也更脆嫩   3.然後加入麻醬、醬油、蒜末、辣椒油、精鹽、白糖、味精、醋、香油拌勻裝盤即可。   扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種。   1. 入葯主要用白扁豆,白扁豆還有一定的抗癌功效,健脾益氣化濕消暑   2. 黑扁豆古名"鵲豆",不供藥用   3. 紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆",用作清肝、消炎藥,治眼生翳膜。

扁豆炒肉

  材料:扁豆,豬裡脊,白芝麻。   調料:鹽,蔥姜蒜末,料酒。   做法:   1、扁豆洗凈掰成小段,或者斜刀切成菱形段;蔥姜蒜分別切末備用;裡脊肉洗凈切片,放入鹽,料酒,澱粉腌制一會備用。   2、炒鍋倒入適量油燒熱,下入肉片翻炒,變色后取出。   3、留底油,下入扁豆小火慢炒,燜熟,快熟的時候放入蔥薑末,翻炒均勻,待扁豆完全成熟后,放入肉片,加鹽調味,不斷翻炒,出鍋前放入芝麻炒均即可出鍋。

醬爆雞蛋扁豆

  原料:扁豆、雞蛋、姜、蒜。   調料:喜歡的醬(這裡用的是紅油豆瓣醬)、鹽。   做法:   1、扁豆洗凈擇去老筋,斜切成段;姜、蒜切小片;   2、雞蛋打散,裡面滴入幾滴料酒和幾滴清水;   3、鍋入少許油,將雞蛋炒至基本凝固后關火,然後用鏟子鏟成小塊;   4、另起鍋入油,爆香姜蒜;   5、倒入扁豆,翻炒至顏色略微變深,然後調入適量醬料翻炒;   6、繼續翻炒至扁豆基本熟透,中途可加少許水;   7、扁豆炒熟后倒入炒好的雞蛋,翻炒均勻即可。根據個人口味酌情加鹽,基本不用再加了。   Tips:   1、醬料可隨意選擇,紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、豆豉醬、蒜蓉辣醬,或者韓式辣醬都可以,不同醬料,不同滋味,自己喜歡的就好;   2、扁豆一定要炒熟,否則會有毒;   3、蛋液中加入少許水會使炒出的雞蛋鬆軟一些,加料酒會減少蛋腥味。

豉香雞塊燉扁豆

  原料:   雞腿、扁豆、蔥姜蒜。   調料:   陽江豆豉、蚝油老抽生抽、糖、料酒。   做法:   1、雞腿剁成塊,用清水泡去血水,瀝干;   2、扁豆擇去老筋,洗凈掰成段兒;   3、豆豉用清水沖洗一下瀝干;老抽、生抽、蚝油、白糖混勻調成調味汁(量就看著來吧,老抽加到喜歡的顏色;再適量倒點兒生抽提味;糖隨自己喜好,但不要太甜,只是提鮮而已;)   4、鍋入油,爆香蔥姜蒜,倒入雞塊翻炒至變色;   5、倒入豆豉、料酒和調味汁,炒勻;   6、倒入扁豆翻炒,然後倒入沒過材料的熱水;   7、轉中小火燉至湯汁濃稠,最後根據個人口味加鹽。   Tips:豆豉最好選用陽江豆豉,這個豆豉比較「結實」,燉到最後都是整粒的。   干煸扁豆

干煸扁豆

  原料:肉末150克,扁豆400克;干辣椒4個,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量 製作: 準備:扁豆兩頭撕去老筋,掰成兩節,洗凈,控干。 1. 燒熱250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皺時,用笊籬撈出控凈油。2.另取鍋燒熱,用1大勺油爆香乾辣椒、花椒、榨菜、蒜粒,倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透時關火,放鹽和味精,炒勻。[2]

適宜人群

  一般人群均可食用。   1. 特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄,以及婦女脾虛帶下小兒疳積(單純性消化不良)者食用;同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、噁心、煩躁口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食;尤其適宜癌症病人服食。   2. 但是患寒熱病者,患冷氣人,患瘧者不可食。

中藥材

炮製

  生扁豆:揀凈雜質,置沸水中稍煮,至種皮鼓起、鬆軟為度,撈出,浸入冷水中,脫去皮,曬乾。   炒扁豆:取凈扁豆仁,置鍋內微炒至黃色,略帶焦斑為度,取出放涼。

性味

  甘,平。   ①《別錄》:"味甘,微溫。"   ②《食療本草》:"微寒。"   ③《日華子本草》:"平,無毒。"

歸經

  入脾、胃經。   ①《綱目》:"入太陰氣分。"   ②《本草經巰》:"入足太陰、陽明經氣分。"

功能主治

  健脾和中,消暑化濕。治暑濕吐瀉,脾虛嘔逆,食少久泄,水停消渴赤白帶下,小兒疳積。   1.健脾化濕主治脾虛兼濕,食少便溏;濕濁下注,婦女帶下過多。   2.化濕消暑 用於暑濕傷中,吐瀉轉筋等症。   3.治療水腫砒霜中毒細菌性痢疾。    ①《別錄》:"主和中下氣。"   ②《藥性論》:"主解一切草木毒,生嚼及煎湯服。"   ③孟詵:"療霍亂吐利不止,末,和醋服之。"   ④《日華子本草》:"補五臟。"   ⑤《本草圖經》:"主行風氣,女子帶下,兼殺酒毒,亦解河豚毒。"   ⑥《滇南本草》:"治脾胃虛弱,反胃冷吐,久瀉不止,食積痞塊,小兒疳疾。"   ⑦《品彙精要》:"消暑和中。"   ⑧《綱目》:"止泄瀉,消暑,暖脾胃,除濕熱,止消渴。"   ⑨《會約醫鏡》:"生用清暑養胃,炒用健脾止瀉。"

用法用量

  內服:煎湯,3~6錢;或入丸、散。

注意

  ①陶弘景:"患寒熱病者,不可食。"   ②《食療本草》:"患冷氣人勿食。"   ③《隨息居飲食譜》:"患瘧者忌之。"

附方

  ①治脾胃虛弱,飲食不進而嘔吐泄瀉者:白扁豆一斤半(薑汁浸,去皮,微妙),人蔘(去蘆)、茯苓白朮甘草(炒)、山藥各二斤,蓮子肉(去皮),桔梗(炒令深黃色)、薏苡仁、縮砂仁各一斤。上為細末,每服二錢,棗湯調下,小兒量歲數加減服。(《局方》參苓白朮散)   ②治霍亂扁豆一升,香薷一升。以水六升煮取二升,分服。單用亦得。(《千金方》)   ③治消渴飲水:白扁豆浸去皮,為末,以天花粉汁同蜜和丸梧子大,金箔為衣。每服二、三十丸,天花粉汁下,日二服。忌炙煿酒色。次服滋腎葯。(《仁存堂經驗方》)   ④治水腫:扁豆三升,炒黃,磨成粉。每早午晚各食前,大人用三錢,小兒用一錢,燈心湯調服。(《本草匯言》)   ⑤治赤白帶下:白扁豆炒為末,用米飲每服二錢。(《永類鈐方》)   ⑥治中砒霜毒:白扁豆生研,水絞汁飲。(《永類鈐方》)   ⑦治惡瘡連痂癢痛:搗扁豆封,痂落即差。(《補缺肘後方》)

各家論述

  ①《藥性辨疑》:"扁豆,專清暑,故和中而止霍亂;極補脾,故治痢而蠲膿血,消水濕,治熱泄。"   ②《綱目》:"硬殼白扁豆,其子充實,白而微黃,其氣腥香,其性溫平,得乎中和,脾之谷也。入太陰氣分,通利三焦,能化清降濁,故專治中宮之病,消暑除濕而解毒也。其軟殼及黑鵲色者,其性微涼,但可供食,亦調脾胃。"   ③《本草經疏》:"弘景雲,扁豆患寒熱者不可食。蓋指傷寒寒熱,外邪方熾,不可用此補益之物耳。如脾胃虛及傷食勞倦發寒熱者,不忌。"   ④《藥品化義》:"扁豆,味甘平而不甜,氣清香而不竄,性溫和而色微黃,與脾性最合。主治霍亂嘔吐,腸鳴泄瀉,炎天暑氣,酒毒傷胃,為和中益氣佳晶。又取其色白,氣味清和,用清肺氣。故雲清以養肺,肺清則氣順。下行通利大腸,能化清降濁,善療腸紅久瀉,清氣下陷者,此腑虛補臟之法也。"   ⑤《本草新編》:"白扁豆,味輕氣薄,單用無功,必須同補氣之葯共用為佳。或謂白扁豆非固胎之葯,前人安胎藥中往往用之何故?蓋胎之不安者,由於氣之不安,白扁豆最善和中,故用之以和胎氣耳,胎因和而安,謂之能安胎也亦可。單用此味以安驟動之眙,吾從未見能安者矣!"   ⑥《本草求真》:"扁豆如何補脾?蓋脾喜甘。扁豆得味之甘,故能于脾而有益也;脾得香而能舒,扁豆稟氣芬芳,故能于脾而克舒也;脾苦濕而喜燥,扁豆得性之溫,故能于脾而克燥也。脾土既實,則水道自通,三焦不混,而太陰暑濕之邪,自爾克消,安能復藏於脾,而有渴、瀉之病乎。但多食壅滯,不可不知。"

備註

  扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種,入葯主要用白扁豆;黑色看古名"鵲豆",不供藥用;紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆",用作清肝、消炎藥,治眼生翳膜。

食療作用

  扁豆味甘、性平,歸脾、胃經,   有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效   主治脾虛兼濕,食少便溏,濕濁下注,婦女帶下過多,暑濕傷中,吐瀉轉筋等證。   每100克營養成分   能量37千卡   蛋白質2.7克   脂肪0.2克   碳水化合物8.2克   葉酸49.6微克   膳食纖維2.1克   維生素A25微克   胡蘿蔔素150微克   硫胺素0.04毫克   核黃素0.07毫克   煙酸0.9毫克   維生素C13毫克   維生素E0.24毫克   鈣38毫克   磷54毫克   鉀178毫克   鈉3.8毫克   鎂34毫克   鐵1.9毫克   鋅0.72毫克   硒0.94微克   銅0.12毫克   錳0.34毫克   以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考,不得用於其他的用途

食療價值

  豆科草質藤本植物扁豆的白色種子或莢果。又稱南扁豆、沿籬豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆,有黑、白等

扁豆炒菜

色之異。中國華東、中南、西南和河北、遼寧等地均有栽培。冬季採收成熟莢果,曬乾,除去莢皮,收集種子炒黃或稍煮;或秋季採摘未成熟莢果鮮用。   [性能]味甘,性微溫。能健脾除濕。   [參考]含蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅,維生素B1.B2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結素等成分。   [用途]用於脾虛有濕,體倦乏力,少食便溏,或水腫;婦女脾虛帶下;暑濕為患,脾胃不和,嘔吐腹瀉。   [用法]煎湯,研末,或煮熟食。   [附方]   1,扁豆茯苓散:炒扁豆30g,茯苓15g。研為細末。每次3g,加紅糖適量,用沸水沖調服。   本方以扁豆健脾除濕,茯苓補脾而能利尿消腫。用於脾虛水腫。   2,煮扁豆:扁豆子60g(或嫩扁豆莢果120g),以食油食鹽煸炒后,加水煮熟食。每日2次,連食1周。   此方取扁豆健脾除濕以止帶。用於婦女脾虛帶下。色白。   3,扁豆香薷湯:扁豆30g,香薷15g。加水煎湯,分2次服。   源於《千金要方》。本方取扁豆利濕和中,香薷化濕利小便。用於濕濁阻滯,脾胃不和,嘔吐腹瀉,小便不利。   若夏季兼感暑熱,見有心煩發熱、頭昏等症者,可加荷葉、金銀花之類清熱祛暑。

吃法

新青扁豆煲

  原料:青扁豆1400克、4棵大蔥、2杯粗新鮮麵包屑、1茶匙切碎的鮮麝香草葉、3杯低脂牛奶、3湯匙人造奶油黃油、0.25杯多用途麵粉、1/8茶匙新鮮磨碎肉豆蔻、0.5杯新鮮磨碎乾酪。   調料:橄欖油、鹽、胡椒

新青扁豆煲

  做法:   1.將青扁豆摘好,中間斷開;預熱烤箱至180攝氏度。   2.在燉煮鍋內加入鹽水,蓋蓋大火加熱至沸騰,加入豆角燉煮,不蓋鍋蓋,6分鐘至豆角變為鮮艷的綠色併發軟,瀝干水分盛盤備用。   3.用微波爐將牛奶溫熱;用炒鍋中火融化迷迭香,加入大蔥薄片炒制5分鐘至色金黃變軟,加入麵粉炒制2分鐘,在麵粉混合物中慢慢倒入牛奶,不停攪拌,加熱至沸騰,繼續攪拌2分鐘至混合物變得粘稠(混合物應具有鮮奶油的濃度),加入肉豆蔻、鹽和黑胡椒攪拌均勻,澆在青豆上。   4.取兩棵大蔥,切段,另外兩棵切薄片,備用;在煎盤中加入油,中火加熱,油熱后,下入切好的蔥段,翻炒4到7分鐘至棕黃色發軟,加入麵包屑炒制2分鐘至色澤金黃變干;將此混合物盛入大碗內,拌入麝香草、鹽、黑胡椒、乾酪,均勻地灑在扁豆上。5.烘焙砂鍋豆角30分鐘至麵包屑變為金黃色,醬汁冒泡,即可出鍋。

扁豆燜面

扁豆燜面

  菜系及功效:精品主食 扁豆燜面的製作材料:主料:扁豆250克,麵條250克,肉片75克,蔥花、薑絲各適量,蒜粒1小勺,醬油2大勺,鹽、味精各適量。   扁豆燜面的做法:準備:扁豆兩頭去筋,掰兩節;麵條切成約10厘米長的段。   快炒:   1.燒熱3勺油,爆香蔥花、薑絲後放入肉片,炒至肉片發白倒入醬油,醬油汁沸騰後放入扁豆,翻炒至扁豆呈翠綠色,加水(略低於扁豆)。   2.開鍋后,把麵條抖散,均勻、鬆散地碼在扁豆上,蓋上鍋蓋,調小火燜幾分鐘,打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。當湯汁剩少許,扁豆熟軟時關火,放鹽、味精、蒜粒,用筷子拌勻。   貼士:   1.蒜香和扁豆、肉的搭配在扁豆燜面里被發揮到極至。   2.老人說扁豆「吃鹽」,意思是同樣的鹽量在炒扁豆時口味還是覺得淡,所以最後放鹽,不至於吃進太多的鹽。   3.燜面用油比一般炒菜稍多。湯汁以剛能裹住麵條,而鍋底干為合適。

扁豆糕

扁豆糕

  扁豆糕的特色:層次分明,清涼香甜,柔嫩可口,是夏季佳品。   扁豆糕的製作材料:扁豆500克,綿白糖375克,豆沙餡200克,食用紅色素少許。   教您扁豆糕怎麼做,如何做扁豆糕才好吃:   1.將扁豆洗凈,用沸水浸泡10分鐘,待皮軟後去掉皮,放入大碗內,加滿清水,滴上幾滴鹼水,入籠蒸至酥爛,取出冷卻,帶水用網篩擦成泥,包進白布壓干水分,扁豆即成粉泥,可放進冰箱冷藏約30分鐘。   2.取一半綿白糖用食用色素染紅。   3.扁豆泥兩面用布夾住,按成33厘米長、20厘米寬的長薄片,平放在案板上,去掉白布,用刀對切成兩塊,一塊鋪上豆沙,要鋪得均勻,再將另一塊扁豆泥蓋上,然後在上面鋪上紅色糖,最後鋪上白糖撳平,即形成五層,吃時切成菱形塊即可。扁豆糕製作要領扁豆沙、豆沙餡鋪時要均勻,切塊時要大小一致。

中藥化學成分

  種子含油0.62%,內有棕櫚酸(palmiticacid)占8.33%,油酸(linoleicacid)占57.95%,反油酸(elaidicacid)占15.05%,油酸(oleicacid)占5.65%,硬脂酸(stearicacid)占11.26%,花生酸(arachidicacid)占0.58%,山萮酸(behenicacid)占10.40%。又含葫蘆巴鹼(trigonelline),蛋氨酸(methionone),亮氨酸(leucine),蘇氨酸(threonine),維生素(vitamin)B1及C,胡蘿蔔素(carotene),蔗糖(sucrose),葡萄糖(glucose),水蘇糖(stachyose),麥芽糖(maltose),棉子糖(raffinose),L-2-哌啶酸(L-pipecolicacid)和具有毒性的植物凝集素(phytoagglutinin)。另含甾體。

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