脂肪

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脂類是油、脂肪類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O,部分還含有N,P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸。 脂肪在多數有機溶劑溶解,但不溶解于水。

詞語釋義

基本信息

  脂肪   英語:fat   拼音:zhī fáng

基本解釋

  [fat] 人和動植物體中的油性物質,是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C 3 H 5 (OOCR) 3

詳細解釋

  存在人體和動物的皮下組織及植物體中,是生物體的組成部分和儲能物質。亦為食油的主要成分。揚雄《太玄·灶》「脂牛正肪,不濯釜而烹,則歐歍之疾至」晉范望注:「今以脂肪之肉,必當澡濯釜鼎以煮渫之。」秦牧《吃動物》:「黑熊的肉脂肪層很厚,吃起來有點像豬肉。」《新華文摘》1980年第5期:「他的皮下脂肪已開始增厚,怕擠車子。」   脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成   人體內的脂類,分成兩部分,即:脂肪與類脂。脂肪,又稱為真脂、中性脂肪及三酯,是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種,動物脂肪以含飽和脂肪酸為多,在室溫中成固態相反植物油則以含不飽和脂肪酸較多,在室溫下成液態。類脂則是指膽固醇、腦磷脂卵磷脂等。綜合其功能有:脂肪是體內貯存能量倉庫,主要提供熱能;保護內臟,維持體溫;協助脂溶性維生素吸收;參與機體各方面的代謝活動等等。

科學名詞

脂類分類

脂肪堆積成肥胖

  脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。   (1)中性脂肪:甘油三脂,是豬油花生油、豆油菜油芝麻油的主要成分   (2)類脂包括磷脂卵磷脂、腦磷脂肌醇磷脂。   糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。   蛋白乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。   類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸維生素D、雄激素雌激素孕激素。   在自然界中,最豐富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98%,在身體里占如28%以上。所有的細胞都含有磷脂,它是細胞膜血液中的結構物,在腦、神經、肝中含量非常高,卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。

生物功能

構築膜牆的脂類分子

  脂類是指一類在化學組成和結構上有很大差異,但都有一個共同特性,即不溶於水而易溶於乙醚氯仿非極性溶劑中的物質。通常脂類可按不同組成分為五類,即單純脂、複合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結合脂類。   脂類物質具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。   脂類也是組成生物體的重要成分,如磷脂是構成生物膜的重要組分,油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質也可為動物機體提供溶解于其中的必需脂肪酸脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養、代謝及調節功能。有機體表面的脂類物質有防止機械損傷與防止熱量散發等保護作用。脂類作為細胞的表面物質,與細胞識別,種特異性和組織免疫等有密切關係。   生理功能   1. 生物體內儲存能量的物質並給予能量 1克脂肪在體內分解成氧化和水併產生38KJ(9Kcal)能量,比1克蛋白質或1克葡萄糖高一倍多。   2. 構成一些重要生理物質,脂肪是生命的物質基礎 是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、糖類)之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層,膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3類固醇激素的原料。   3. 維持體溫和保護內臟、緩衝外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失,減少身體熱量散失, 維持體溫恆定。也可阻止外界熱能傳導到體內,有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩衝外力衝擊保護內髒的作用。減少內部器官之間的摩擦 。   4. 提供必需脂肪酸。   5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油奶油富含維生素A、D,許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。   6.增加飽腹感 脂肪在腸道內停留時間長,所以有增加飽腹感的作用。

供給量和來源

  脂肪的供給量   脂肪無供給量標準。不同地區由於經濟發展水平飲食習慣的差異,脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%,其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。   脂肪的來源   脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。表5是幾種食物中的脂肪含量。從下表內的數字可見,果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、面、蔬菜水果中含量很少。   脂肪無罪   脂肪,一種我們耳熟能詳卻又不甚了解的物質,可說不清從什麼時候開始,它的「社會形象」開始變得負面起來,一聽到「脂肪」這個詞,人們馬上聯想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕後黑手。脂肪果真如此糟糕?它和人們避之不及的肥胖到底有啥關係?   脂肪,俗稱油脂,由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構成部分,又是提供熱量的主要物質之一。食物中的脂肪在腸胃消化,吸收后大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸系膜腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。   脂肪:生命運轉必需品   過多的脂肪確實可以讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發血壓心臟病的主要因素。不過,脂肪實際上對生命極其重要,它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道,正是脂肪這樣的物質在遠古海洋中化分出界限,使細胞有了存在的基礎,依賴於脂類物質構成的細胞膜,將細胞與它周圍的環境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出,獲得了向更加複雜的形式演化的可能。因此毫不誇張地說,沒有脂肪這樣的物質存在,就沒有生命可言。   法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦免疫系統乃至XX系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。   另外,由於脂肪不溶於水,這就允許細胞在儲備脂肪的時候,不需同時儲存大量的水,相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著,儲存脂肪比儲存糖划算。如果在保持總儲能不變的情況下,將我們的脂肪換成糖,那麼體重很可能至少會翻番,這取決於你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先,顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處,為此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織,也埋下了今日我們肥胖的禍根。

脂肪倉庫藏在哪

  雖然人們早就知道,成年人體重的增加源於儲脂增多。但美國洛克菲勒大學的Jules Hirsch 教授第一個深入研究脂肪含量變化規律的專家。 Hirsch找到了估算體內脂肪細胞總數的方法。由此他發現,肥胖症患者的脂肪細胞數量,是普通人的10倍,達到2500億之多,並且體積也要大4倍。   人在不同時期,儲存脂肪的方式也有所不同:年少時,我們優先增加脂肪細胞的數量;成年後,則先把已有的脂肪細胞裝滿。如果這類細胞的數量過多,顯然很難保持苗條。而吸脂手術后體重的迅速反彈,似乎在暗示,我們的身體能記住脂肪細胞的數量。   1953年,美國生理學家Kenndy提出體重調定點假說。他認為如同體溫一樣——寒冷時顫抖,太陽下流汗,是為了維持住恆定的體溫——當身體發覺體重低於預定值時,就可能通過升高食慾,使你厭倦運動等手段,促使體重儘快恢復到正常狀態。   與此同時,Hirsch教授革新了測定人體每日基礎能量消耗的方法。基礎能量消耗,是維持生存必需的開銷,對於缺乏鍛煉的人而言,這個消耗就在總花費中佔去了大半。即便你每日入口的食物總量不變,只需基礎消耗長期輕微升高或者降低一點,你的體重就可能發生驚人的變化。Hirsch的新方法,給體重調定點假說提供了一定的支持。他發現體重相同的人,每日的基礎能量消耗可以大不一樣。   身體總是希望回到它自己的平衡點。當然體重恆定點與體溫不一樣,它的高低受許多因素的影響,如家族背景、兒童時期的營養狀況、體育鍛煉、年齡等等。毫無疑問,對一些人而言,這個體重的恆定點是偏高了。但目前我們根本沒有既有效又安全的方法去調節體重的恆定點。在這樣的狀況下,試圖對抗我們歷經數百萬年,殘酷考驗才鍛造而成的軀體,其難度可想而知。   瘦素、細菌抑制脂肪過剩   身體又是如何得知體重變化呢?實際上,我們的脂肪組織會向大腦通報儲脂情況,如果儲存過多,它們會大量釋放一種稱為瘦素的激素,知會大腦節制食慾,或許還會激發你運動的興趣,反之它們則默不作聲。   1994年,Friedman和復旦大學畢業的張一影合作,從遺傳性肥胖的老鼠身上,找到了製造這個激素的基因,並證實了它的功能。一時間輿論為之沸騰,Amgen公司迅即以2000萬美金的代價,獲得該基因的專利。然而,奇跡沒有發生。的確,這世上有人正是因為喪失了製造瘦素的能力,而陷入病態肥胖之中,但這樣的人實在太少,到目前為止僅發現十余例。   據最新研究顯示,體重似乎還和腸胃中的細菌有關。2004年,戈登發現體內無菌實驗鼠雖然食量比它的孿生同胞大29%,但體內脂肪卻少了42%之多,同時其基礎代謝率還低27%。當把這些可憐的苗條鼠,從無菌環境中放回正常環境后,它們的體重在兩星期的時間里,恢復到和同胞一致,食量也隨之減少。它也證實了我們長期以來的猜測,腸胃中的細菌能促進食物的消化吸收。戈登小組隨後又發現,在人們減肥的過程中,胃腸中擬桿菌的數量明顯增加,而這和普通人的情況一致。   不過,對擬桿菌的進一步研究卻讓人迷惑,這是一種擁有非凡消化能力的細菌,它能夠把多種我們自己無法消化的食物,轉變為可以吸收利用的形式。讓人意外而更「過分」的是,它還能抑制一種促進脂肪消耗的蛋白質,從而間接幫助身體積蓄脂肪。看來無論是否喜歡,我們都得繼續在漫漫肥胖路上跋涉一陣子了。   目前的研究一再告訴我們的是,脂肪量的變動很可能沒有一個普遍性的原因。或許,那些單因素所致的體重異常,都已經被我們發現了。比如:瘦素缺乏,或者由於腎上腺分泌了過多的糖皮質激素……   要透徹地理解發胖原因,也許還必須求助於進化論,了解我們祖先的生活方式。我們那些酷愛甜食的基因,早在祖先們還呆在樹上的時候就已經進化出來。而非洲草季交替分明的氣候,攸關生死,不可大意度過食物短缺旱季的這些,曾經幫助祖宗基因,在如今這個高的時代,成為長胖最胖最本質的根源。

脂肪的生物降解

  在脂肪酶的作用下,脂肪水解成甘油和脂肪酸。甘油經磷酸化和脫氫反應,轉變成磷酸二羥丙酮,納入糖代謝途徑。脂肪酸與ATP和CoA在脂酰CoA合成酶的作用下,生成脂酰CoA。脂酰CoA在線粒體內膜上肉毒鹼:脂酰CoA轉移酶系統的幫助下XX線粒體襯質,經β-氧化降解成乙酰CoA,在XX三羧酸循環徹底氧化。β-氧化過程包括脫氫、水合、再脫氫和硫解四個步驟,每次β-氧化循環生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少兩個碳原子的脂酰CoA。此外,某些組織細胞中還存在α-氧化生成α羥脂肪酸或CO2和少一個碳原子的脂肪酸;經ω-氧化生成相應的二羧酸。   萌發的油料種子和某些微生物擁有乙醛酸循環途徑。可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA合成蘋果酸,為糖異生和其它生物合成提供碳源。乙醛酸循環的兩個關鍵酶是異檸檬裂解酶蘋果酸合成酶,前者催化檸檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸,後者催化乙醛酸與乙酰CoA生成蘋果酸。   人體脂肪代謝途徑:人體代謝最終也是通過生成脂肪酶的方式,將脂肪生物降解為代謝廢物排出,目前可以生物直接合成脂肪酶,但是化學合成脂肪酶大部分沒有辦法被人體直接吸收,現在可以通過天然植物方式例如多種植物的提煉物可以生成被人體吸收利用的脂肪酶從而代謝脂肪,讓身體多餘脂肪健康的代謝消耗掉。,身體也會自然變得消瘦,也是現在非常的健康的消瘦途徑。

脂肪的生物合成

正常肝臟脂肪酸代謝

  脂肪的生物合成包括三個方面:飽和脂肪酸的從頭合成,脂肪酸碳鏈的延長和不飽和脂肪酸的生成。脂肪酸從頭合成的場所是細胞液,需要CO2和檸檬酸的參與,C2供體是糖代謝產生的乙酰CoA。反應有二個酶系參與,分別是乙酰CoA羧化酶系和脂肪酸合成酶系。首先,乙酰CoA在乙酰CoA羧化酶催化下生成,然後在脂肪酸合成酶系的催化下,以ACP作酰基載體,乙酰CoA為C2受體丙二酸單酰CoA為C2供體,經過縮合、還原、脫水、再還原幾個反應步驟,先生成含4個碳原子的丁酰ACP,每次延伸循環消耗一分子丙二酸單酰CoA、兩分子NADPH,直至生成軟脂酰ACP。產物再活化成軟脂酰CoA,參與脂肪合成或在微粒體系統或線粒體系統延長成C18、C20和少量碳鏈更長的脂肪酸。在真核細胞內,飽和脂肪酸在O2的參與和專一的去飽和酶系統催化下,進一步生成各種不飽和脂肪酸。高等動物不能合成亞油酸、亞麻酸花生四烯酸,必須依賴食物供給。   3-磷酸甘油與兩分子脂酰CoA在磷酸甘油轉酰酶作用下生成磷脂酸,在經磷酸酶催化變成二酰甘油,最後經二酰甘油轉酰酶催化生成脂肪。

脂肪營養價值的評定

  消化率   一種脂肪的消化率與它的熔點有關,含不飽和脂肪酸越多熔點越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪,如牛油羊油,含飽和脂肪酸多,熔點都在40℃以上,消化率較低,約為80%~90%。   必需脂肪酸含量   植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營養價值比動物脂肪高。   脂溶性維生素含量   動物的貯存脂肪幾乎不含維生素,但肝臟富含維生素A和D,奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。

脂肪有關疾病

肥胖與疾病

  脂肪肝是肝臟內的脂肪含量超過肝臟重量(濕重)的5%。近幾年來,脂肪肝發病率有不斷上升的趨勢,已成為一種臨床常見病。   脂肪肝

脂肪肝

  脂肪肝是指由於各種原因引起的肝細胞內脂肪堆積過多的病變。脂肪性肝病正嚴重威脅國人的健康,成為僅次於病毒性肝炎的第二大肝病,已被公認為隱蔽性肝硬化的常見原因。脂肪肝是一種常見的臨床現象,而非一種獨立的疾病。其臨床表現輕者無癥狀,重者病情凶猛。一般而言,脂肪肝屬可逆性疾病,早期診斷並及時治療常可恢復正常。正常人的肝內總脂量,約占肝重的5%,內含磷脂、甘油三酯、脂酸、膽固醇及膽固醇脂。而患脂肪肝者,總脂量可達40%-50%,主要是甘油三酯及脂酸,而磷脂、膽固醇及膽固醇脂只少量增加。   缺乏症   必需脂肪酸缺乏,可引起生長遲緩、XX障礙、皮膚受損等;另外,還可引起肝臟、腎臟、神經和視覺等多種疾病。

脂肪的測定方法

  第一法 索氏抽提法   1 原理   樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后,蒸去溶劑所得的物質,在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外,還含色素揮髮油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為遊離脂肪。   2 試劑   2.1 無水乙醚或石油醚。   2.2 海砂:食品中水分的測定   3 儀器   索氏提取器

索氏提取器

。   4 操作方法   4.1 樣品處理   4.1.1 固體樣品:精密稱取2~5g(可取測定水分后的樣品),必要時拌以海砂,全部移入濾紙筒內。   4.1.2 液體或半固體樣品:稱取5.0~10.0g,置於蒸發皿中,加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后,再於95~105℃乾燥,研細,全部移入濾紙筒內。蒸發皿及附有樣品的玻棒,均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈,並將棉花放入濾紙筒內。   4.2 抽提   將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內,連接已乾燥至恆量的接受瓶,由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內容積的2/3處,于水浴上加熱,使乙醚或石油醚不斷迴流提取,一般抽取6~12h。   4.3 稱量   取下接受瓶,回收乙醚或石油醚,待接受瓶內乙醚剩1~2mL時在水浴上蒸干,再於,95~105℃乾燥2h,放乾燥器內冷卻0.5h后稱量。   4.4 計算   m1-m0   X = ─────── × 100   m2   式中,X--樣品中脂肪的含量,%;   m1--接受瓶和脂肪的質量,g;   m0--接受瓶的質量,g;   m2--樣品的質量(如是測定水分后的樣品,按測定水分前的質量計),g。   第二法 酸水解法   1 原理   樣品經酸水解後用乙醚提取,除去溶劑即得遊離及結合脂肪總量。   2 試劑   2.1 鹽酸   2.2 95%乙醇。   2.3 乙醚。   2.4 石油醚。   3 儀器   100mL具塞刻度量筒。   4 操作方法   4.1 樣品處理   4.1.1 固體樣品:精密稱取約2g,置於50mL大試管內,加8mL水,混勻后再加10mL鹽酸。   4.1.2 液體樣品:稱取10.0g,置於50mL大試管內,加10mL鹽酸。    4.2 將試管放入70~80℃水浴中,每隔5~10min以玻璃棒攪拌一次,至樣品消化完全為   止,約40~50min。   4.3 取出試管,加入10mL乙醇,混合。冷卻后將混合物移于100mL具塞量筒中,以25mL乙   醚分次洗試管,一併倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后,加塞振搖1min,小心開塞,放   出氣體,再塞好,靜置12min,小心開塞,並用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著   的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰,吸出上清液于已恆量的錐形瓶內,再加5mL乙   醚于具塞量筒內,振搖,靜置后,仍將上層乙醚吸出,放入原錐形瓶內。將錐形瓶置水浴   上蒸干,置95~l05℃烘箱中乾燥2h,取出放乾燥器內冷卻0.5h后稱量。   4.4 計算   三法 蓋勃法   吸收10ml硫酸(90%),注入蓋勃氏乳脂汁內,用1lml的特別牛乳吸管吸取牛乳樣品至刻度並注入乳脂汁內,再加入1ml異戊醇,塞緊橡皮塞,充分搖動,使牛乳凝塊溶解。將乳脂計放入65~700C的水浴鍋中5min,再以1000r/min旋轉5min后,放置65~70℃水浴鍋中;5min后取出擦乾,按脂肪柱上刻度處的凹形面底緣讀數,即為脂肪的百分數。   第四法 羅茲法   原理: (1)在牛奶中加入氨水(濃氨水)破壞牛奶中蛋白質的膠體性質,使乳中酪蛋白鈣鹽生成可溶性的氨鹽。(2)加入 95%乙醇使乳中脂類與非脂類分離。(3)加入乙醚抽取脂類。(4)加入石油醚除去乙醚中包容的水分。(5)到出醚層,揮發除去乙醚、石油醚;剩下的脂肪即為牛奶中的脂肪。   4.檢測步驟:   (1) 用電子天平精確稱取 10g均勻牛奶樣(奶粉1克用 9毫升蒸餾水溶解分次洗于)于毛氏抽脂瓶中.   (2) 加入 2ml 濃氨水,充分混勻。   (3) 加入 10ml95%乙醇,加入 2滴剛果紅,充分混勻。   (4) 加入 25ml 乙醚,振搖 1分鐘,100次/1分鐘,振搖過程中要放氣 1-2次,用混合液洗瓶塞。   (5) 加入 25ml 石油醚,振搖半分鐘,振搖過程中放氣 1-2次,用混合液洗瓶塞后靜置半小時。   (6) 小心地將靜置后的醚層倒入三角瓶(洗凈、烘乾 1.5小時后,天平室內無塵,自然冷卻 1小時,稱重m1 )中,並用混合試劑洗瓶頸。   (7) 再向毛氏抽脂瓶中加入 5ml乙醇,充分搖勻。   (8) 加入 15ml 乙醚,振搖 100次/1分鐘,用混合試劑洗瓶塞。加入15ml石油醚振搖半分鐘,用混合試劑洗瓶塞,靜置半小時。   (9) 將靜置后的醚層再倒入三角瓶中,並用混合試劑洗瓶頸。   (10) 將兩次抽提的醚液(在三角瓶內),于 30-60℃,水浴鍋中,在通風櫥里揮發除去乙醚、石油醚。   (11) 將剩有脂肪的三角瓶放 98-100℃烘箱中烘 1.5小時,至恆重,取出在天平室內無塵自然冷卻 1小時后稱重m2.   5.計算:   m2-m1   脂肪含量%=---------×100   M   式中:m2——脂肪和空三角瓶重(g)   m1——空三角瓶重(g)   M——稱取牛奶質量(g)   第五法FT120測定(略)   第六法 蘇丹三鑒定   (1)把材料用切片機切成1MM的小薄片,並移至潔凈的載玻片上   (2)用滴管滴加2~3滴蘇丹三染液,染色2~3min後用吸水紙吸去染液並滴加1~2滴50%的酒精洗去浮色再吸去酒精   (3)滴加1~2滴蒸餾水后蓋上蓋玻片顯微鏡下觀察   (4)橘黃色的小顆粒即為脂肪   應用於脂肪測定的新技術:超微濾袋技術   由於濾袋技術(Filter Bag Technology,FBT)用於批量分析飼料中的纖維含量的推廣,使ANKOM Technology聞名於世。早在1993年ANKOM纖維分析儀就已經被世界各地廣泛應用於準確測定酸性洗滌纖維(Acid Detergent Fiber, ADF),中性洗滌纖維(Neutral Detergent Fiber, NDF)和粗纖維(Crude Fiber, CF)。基於在纖維分析方面已獲得的經驗,ANKOM Technology新近又開發了一項快速批抽提脂肪技術(Accelerated Batch Extraction, ABE)。ANKOM 脂肪分析儀是採用ANKOM技術開發的一項使用普通溶劑快速抽提食品和飼料脂肪的新技術而研製成的。

脂肪的臨床意義

  正常人每天從糞便中排出的脂肪占乾燥糞便量的10%~15%其中含有結合脂肪酸(5%~15%)、遊離脂肪酸(5%~13%)、中性脂肪(1%~5%)正常乳兒的糞便較成人糞便中脂肪含量高50%,幼兒糞便中的脂肪含量也高30%,且以中性脂肪為主。 脂肪正常值: 約2~5g/24h 。   中性脂肪在顯微鏡下呈大小不一的光亮圓形小球狀腹瀉病人的糞便中的脂肪排出增多,鏡下超過6個脂肪滴/HP。當脂肪消化吸收不良時糞便中脂肪滴大量增多。   在阻塞性黃疸時因腸道中膽汁缺乏,有脂肪吸收障礙時,糞便中出現大量的脂肪酸。胰液分泌機能不全,致使消化功能障礙時,則糞便中可出現大量的中性脂肪(脂肪瀉)。

脂肪過量表

  脂肪攝入過量將產生肥胖,並導致一些慢XX的發生;膳食脂肪總量增加,還會XX某些癌症的發生幾率。

脂肪與兒童發育的關係

  智力發育的基礎 腦需要8種營養素———蛋白質、脂肪、糖、維生素A、B、C、E和鈣,按其重要性排列,脂肪排在第一位,蛋白質只排在第5位。成人和較大兒童膳食中脂肪所提供的能量應占25%—30%,但母乳中脂肪所提供的能量卻佔到50%,因為嬰兒的腦及智力發育需要更多脂肪。    促進視覺發育、皮膚健康 在視覺的發育過程中也離不開脂肪,缺乏必需脂肪酸會使視力發育受影響;如果缺乏脂肪,皮膚會變得乾燥,容易發生濕疹傷口不易愈合等;缺乏脂肪還會使兒童生長發育遲緩,免疫力低下,容易發生感染性疾病。   性發育更需要脂肪 研究發現,女嬰從誕生之日起,體內就帶有控制性別的基因,這種基因在青春發育期來臨之前,體內脂肪儲量到達一定數量時,才能把遺傳密碼傳遞給大腦,從而產生性激素,促使月經初潮和卵巢功能的形成。當體內脂肪少於17%時,月經初潮就不會形成;只有體內脂肪含量超過22%時,才能維持女性正常排卵、月經、受孕以及哺乳功能。

食物來源

各食物含脂肪比例圖

  除食用油脂含約100%的脂肪外,含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富,且多為飽和脂肪酸;一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低,但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低,多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下,多數在5%左右,且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高,約為30%左右,但全蛋僅為10%左右,其組成以單不飽和脂肪酸為多。   除動物性食物外,植物性食物中以堅果類含脂肪量最高,最高可達50%以上,不過其脂肪組成多以亞油酸為主,所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。   脂肪含量高的食物   高脂肪的食物有堅果類(花生,芝麻,開心果核桃,松仁等等)還有動物類皮肉(肥豬肉,豬油,黃油酥油,植物油等等)還有些油炸食品,麵食,點心,蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果類(蘋果,檸檬,等等),蔬菜類(冬瓜黃瓜絲瓜白蘿蔔苦瓜韭菜綠豆芽辣椒等等),雞肉,魚肉,紫菜木耳荷葉茶,醋等等。   植物油:花生油菜籽油、豆油、葵花籽油紅花油亞麻油、蘇紫油、魚油。   動物的肉、內臟,各類堅果如核桃仁杏仁花生仁、癸花籽仁等,各種豆類黃豆紅小豆黑豆等,部分糧食如玉米高梁大米、 紅小豆、小米等。 1.油炸食品 此類食品熱量高,含有較高的油脂和氧化物質,經常進食易導致肥胖;是導致高脂血症冠心病的最危險食品。在油炸過程中,往往產生大量的致癌物質。已經有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食油炸食物的人群。   2.罐頭類食品 不論是水果類罐頭,還是肉類罐頭,其中的營養素都遭到大量的破壞,特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。另外,罐頭製品中的蛋白質常常出現變性,使其消化吸收率大為降低,營養價值大幅度「縮水」。還有,很多水果類罐頭含有較高的糖分,並以液體為載體被攝入人體,使糖分的吸收率因之大為增高牞可在進食后短時間內導致血糖大幅攀升,胰腺負荷加重。同時,由於能量較高,有導致肥胖之嫌。   3.腌制食品 在腌制過程中,需要大量放鹽,這會導致此類食物鈉鹽含量超標,造成常常進食腌制食品者腎髒的負擔加重,發生高血壓的風險增高。還有,食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺,導致鼻咽癌惡性腫瘤的發病風險增高。此外,由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道粘膜,故常進食腌制食品者,胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。   4.加工的肉類食品(火腿腸等) 這類食物含有一定量的亞硝酸鹽,故可能有導致癌症的潛在風險。此外,由於添加防腐劑、增色劑和保色劑等,造成人體肝臟負擔加重。還有,火腿等製品大多為高鈉食品,大量進食可導致鹽分攝入過高,造成血壓波動及腎功能損害。   5.肥肉和動物內臟類食物 雖然含有一定量的優質蛋白、維生素和礦物質,但肥肉和動物內臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇,已經被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素。現已明確,長期大量進食動物內臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤(如結腸癌乳腺癌)的發生風險。   6.奶油製品 常吃奶油類製品可導致體重增加,甚至出現血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等,還會降低食慾。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空,甚至導致胃食管反流。很多人在空腹進食奶油製品后出現反酸燒心等癥狀。   7.方便麵 屬於高鹽、高脂、低維生素、低礦物質一類食物。一方面,因鹽分含量高增加了腎負荷,會升高血壓;另一方面,含有一定的人造脂肪(反式脂肪酸),對心血管有相當大的負面影響。加之含有防腐劑和香精,可能對肝臟等有潛在的不利影響。   8.燒烤類食品 含有強致癌物質三苯四丙吡。   9.冷凍甜點 包括冰淇淋、冰淇淋等。這類食品有三大問題:因含有較高的奶油,易導致肥胖;因高糖,可降低食慾;還可能因為溫度低而刺激胃腸道。   10.果脯、話梅和蜜餞類食物 含有亞硝酸鹽,在人體內可結合胺形成潛在的致癌物質亞硝酸胺;含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器;含有較高鹽分可能導致血壓升高和腎臟負擔加重。   根據權威統計,每100克各種原料中所包含的脂肪的含量較高的有:   辣椒油100克,胡麻油100克,橄欖油99.9克,花生油99.9克,大豆油99.9克,菜籽油99.9克,麥芽油99.9克,香油99.7克,色拉油99.7克,豬油(煉製)99.6克,黃油98克,奶油97克,酥油94.4克,牛油92克,豬網油88.7克,豬油(板油)88.7克,肥膘肉88.6克,豬肉(肥)88.6克,羊油88克,松子仁70.6克,豬肋條肉(五花肉)59克,核桃58.8克,松子(炒)58.5克,榧子57克,雞蛋黃粉55.1克,葵花子仁53.4克,開心果53克,花生醬53克,榛子仁(炒)52.9克,葵花子(炒)52.8克,南瓜子(炒)52.8克,芝麻醬52.7克,杏仁(炒)51克,鴨皮50.2克,葵花子(生)49.9克,臘肉(生)48.8克,炸薯片48.4克,臘腸48.3克,南瓜子仁48.1克,花生(炒)48克,花生仁(炸)47.1克,黑芝麻46.1克,西瓜子仁45.9克,杏仁45.4克,甜杏仁45.4克,西瓜子(炒)44.8克,榛子(干)44.8克,花生仁(炒)44.4克,花生仁(生)44.3克,北京填鴨41.3克。

正確節食趕走脂肪

  1、鹽:應避免或減少吃過鹹的食物,因為它會引致身體積存水分,令臀部大腿的皮膚水腫。   2、咖啡因:茶和咖啡所含的咖啡因會刺激大腦中樞神經系統,以及影響心臟、骨骼肌、腎上腺和膀胱。當膀胱受到影響時,亦會傷及肝髒的功能,不能有效地去除體內多餘的水分,所以最好以喝香草茶來代替咖啡或其他茶類。   3、酒:喝酒過量對身體無益,因為酒精會令身體水分流失,而且很多人都忽略了酒其實含有很高的糖分,所以多喝容易致胖。如果你一向嗜好杯中物,應將喝酒的頻率限制在每周三次以下,每次最多兩杯。   4、濃縮脂肪:健康的節食方法是限制日常飲食中脂肪的攝取量,應選擇健康的食物,如脫脂牛奶、低脂芝士,肉類方面則選吃魚肉、豬肉和瘦牛肉,煮食時不要用牛油或人造牛油,應以植物油如橄欖油來代替。   5、凈化碳水化合物:應多進食用全麥粉製造的食物,如麵包和粉面,減少食用經過凈化的糖、糖漿或果醬。

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