豬肝

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肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想補血佳品之一。

名稱

  豬肝 英語:Pork Liver

來源

  為豬科動物豬的肝臟

成分

  食部100克含蛋白質21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,鈣11毫克,   磷270毫克,鐵25.0毫克,鋅5.78毫克,硫胺素0.40毫克,核黃素2.11毫克,   尼克酸16.2毫克,抗壞血酸18毫克;並含維生素A、B1、B2、C等。

性味歸經

  甘、苦,溫。歸肝經

功效

  補肝明目養血。用於血虛萎黃夜盲目赤浮腫腳氣等症。   [宜食]適宜氣血虛弱面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝 血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症小兒麻疹病後角膜 軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者放療化療后食 用。   《千金·食治》:「主明目。」   [忌食]患有高血壓冠心病的人,因為肝中膽固醇含量較高。

豬肝入粥

有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野雞肉麻雀肉和魚肉一同食用。   《隨息居飲食譜》:「豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人勿食。」《飲食須知》:「不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。」   [按語]豬肝含有豐富的鐵、磷,它是造血不可缺少的原料, 豬肝中富含蛋白質、卵磷脂微量元素,有利於兒童智力發育身體發育。豬肝中含有豐富的維生素A,常吃豬肝,可逐漸消除眼 科病癥。據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素 c、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質 肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷發揮其解毒作 用,經肝臟代謝后,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁分泌而排出,體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。   豬肝可分類:黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。   黃沙肝:肝

豬肝

身柔軟帶微黃。   油肝:(綿肝)肝身特柔軟,帶光澤。   豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。   血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍,有腥枯。

豬肝食用注意事項

  豬肝含有多種營養物質,它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅,而且鮮嫩可口,但豬肝食前要去毒。   豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官,各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等,都會聚集在肝臟中,並被它解毒、排泄,或經它化學加工后運送至腎臟,從小便中排出。肝臟還會產生炎症,甚至肝癌。此外,還可能有肝寄生蟲疾病。   倘若肝髒的各類毒性物質未能排凈,或解毒功能下降,那麼有毒物質就會殘留

吃豬肝補血

在肝髒的血液中,它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。   由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中,因此,買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下,然後置於盆內浸泡1~2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪,則可視其大小切成4~6塊,置盆中輕輕抓洗一下,然後盛入網籃中在自來水下沖洗乾淨即可。   另外,炒豬肝不要一味求嫩,否則,既不能有效去毒,又不能殺死病菌、寄生蟲卵。

一些豬肝的做法

  一、豬肝泥   原料:   豬肝50克。輔料香油1克,醬油、精鹽各少許。   製作方法   1.將豬肝洗凈,橫剖開,去掉筋膜和脂肪,放在菜板上,用刀輕輕剁成泥狀。   2.將肝放入碗內,加入香油、醬油及精鹽調勻,上籠蒸20-30分鐘即成。

蔥爆豬肝

二、豬肝羹   豬肝一具(細切,去筋膜),蔥白一根(去須,切),共以豉汁煮作羹,臨熟打一雞蛋投內食之。治營養性視弱、近視,夜盲等症。   三、菠菜豬肝湯   豬肝100克,菠菜50克,煮湯食用。治夜盲症及貧血。   四、豬肝枸杞湯   豬肝100克,枸杞子50克,煮湯食用。治眼睛迎風流淚,視物模糊等肝腎陰虛之症。   五、 爆炒豬肝   製作材料:豬肝,胡蘿蔔,黃瓜料酒,醬油,蔥姜蒜 製作做法

1.清洗。據說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個小時才最好,時間來不及了,就在自來水龍頭下狠狠地拍打豬肝,直到感覺把內部的有害物質打出來為止。   2.切片,用料酒、醬油腌15分鐘左右。   3.胡蘿蔔、蔥姜蒜切片,黃瓜切條。   4.跟平常炒菜一樣,炒蔥姜蒜和胡蘿蔔,至胡蘿蔔變軟變金黃,放入   豬肝大火不停的翻炒三分鐘左右,放入黃瓜條出鍋加雞精即可。   六、炒肝片   菜系:湘菜   特色:   原料:豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿蔔半根,酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙   製作: 1.豬肝切厚片,放入加有1大匙酒的開水中汆一下,待豬肝變白時撈出,浸入冷水。 2.筍先煮熟再切片;芹菜洗凈、切小段;胡蘿蔔去皮,煮熟再切片;將所有調味料調勻成綜合調味料。 3.用2大匙油炒筍片、胡蘿蔔片和芹菜段,接著放入豬肝同炒,然後淋入綜合調味料,炒勻即盛出。 重點提示 1.豬肝切厚片,這樣比較有彈性,切得太薄一煮就縮反而會變硬。 2.汆燙豬肝時,要多翻動,用手按豬肝片中間,若沒有軟軟的感覺就表示好了,立刻沖冷水可快速降溫,保持嫩度。   七、溜肝尖   原料:

溜肝尖

新鮮豬肝230克、胡蘿蔔半根、青椒一個、水發木耳、蔥姜適量。   調料:   鹽、生抽、糖、醋、味精澱粉、料酒。   做法:   1、蔥姜切末,木耳掰成小朵,青椒、胡蘿蔔切片,豬肝切薄片;   2、胡蘿蔔開水焯過備用;   3、切好的豬肝在開水中焯一下,變色后撈出,起油鍋,油熱后,爆香蔥薑末;   4、依次加入胡蘿蔔、青椒和黑木耳大火翻炒兩分鐘,烹入料酒、生抽、糖、醋拌勻,加入焯水的豬肝大火翻炒一分鐘,調入適量鹽和味精調味,淋入勾好的薄芡,待湯汁粘稠即可關火裝盤。   八、青菜豬肝湯   原料:

青菜豬肝湯

豬肝200克、青菜180克、草菇20克、枸杞5克、生薑10克、花生油15克、清湯適量、鹽5克、味精2克、白糖1克、胡椒粉少許、濕生粉少許。   做法:   1、豬肝切薄片、加濕粉腌好,青菜洗凈切段,鮮菇切片,枸杞泡透,生薑去皮切小片;   2、燒鍋下油,待油熱時,放入薑片、草菇片,炒香、注入清湯,用中火燒開,下入青菜;   3、待青菜快熟透時,投入豬肝、枸杞,調入鹽、味精、白糖、胡椒粉,用大火滾3-5分鐘即可。   九、醬爆豬肝   原料:豬肝、茭白、青椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、甜麵醬、糖、水澱粉。   做法:   1、豬肝用水清洗后,放在鹽水中浸泡60分鐘以上;   2、浸泡后的豬肝沖洗后切成片,加料酒、醬油、干澱粉拌和,放置15分鐘;

  3、茭白、青椒洗凈切片,蔥姜蒜切末;   4、熱鍋入油,油溫後下豬肝大火爆炒,至豬肝變色變挺后盛出備用;   5、另起油鍋下茭白炒軟后再下青椒片稍炒盛出;   6、再起油鍋下蔥姜蒜末煸出香味,下甜麵醬煸炒,加糖和少量清水;   7、倒入煸好的茭白、青椒和豬肝,炒勻後用水澱粉勾芡即可。

相關人群

  一般人群均可食用   1. 適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病後角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療后食

涼拌豬肝

用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用   2. 患有高血壓、冠心病、肥胖症血脂高的人忌食豬肝, 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

食物相剋

  1.忌與蕎麥黃豆豆腐同食、同食發痼疾。   2.忌與魚肉同食、否則令人傷神。   3.忌與雀肉、山雞鵪鶉肉同食。   4.豬肝與菜花同食降低人身對微量元素的吸收。   5.忌與含大量維生素C食品,同食會使維生素C失去原有的功效。吃完豬肝不能喝檸檬汁*豬肝富含鐵質檸檬中的維他命c會影響鐵質的吸收。

製作指導

  1. 肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘   2. 烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好   3. 治療貧血配菠菜最好   4. 豬肝常有一種特殊的異味,烹制前,首先要用水將肝血洗凈,然後剝去薄皮,放

爆炒豬肝

入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘后,豬肝異味即可清除   5. 豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片后應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。

食療作用

  豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經   有補肝、明目、養血的功效   用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

藥理作用

  1.對肝髒的作用從乳豬肝制取的肝細胞生長因子(hepatocyte growth factor,HGF),又稱肝刺激物質(hepaticstimulator substance,HSS),具有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。應用[3H]TdR摻入法實驗表明,乳豬 HSS可促進原代培養大鼠肝細胞的DNA合成,其促進率約為對照組的10倍左右。乳豬HGF對CCI。及膽固醇等誘發的大鼠早期肝硬化有一定療效,在一定程度上可阻止纖維化的進展,主要   表現為肝細胞溶解破壞及肝小葉結構破壞較鹽水組明顯減輕,這可能與HGF刺激肝細胞DNA合成,促進肝細胞再生有關。乳豬HSS對酪氨酚所致肝壞死也有明顯療效,在病死率、丙

豬肝+菠菜

氨酸轉氨酶(ALT)及病理學改變等方面與人胎肝HSS相近日。乳豬肝HGF對大腸桿菌內毒素和鴨肝炎病毒DHBV誘發的鴨急性肝壞死也有一定療效,能明顯降低血清過氧化脂質含量,並使肝組織病理學改變較對照組明顯減輕,表明HGF能穩定細胞膜,保護肝細胞。乳豬HGF能顯著降低重症肝炎和慢性活動性肝炎患者血清和外周血單核細胞腫瘤壞死因子(TNF)的活性,也能降低D-氨基半乳糖和內毒素所致實驗性急性肝壞死大鼠血清的TNF,從而發揮肝細胞保護作用。另有報道,從乳豬肝制取的肝肽素(即HSS)對CCl4和D-半乳糖胺所致肝損傷大鼠,有顯著促進肝細胞DNA合成作用,對肝病患者的TNF活性也有顯著降低作用。HGF對肝髒的作用尚可參見「牛肝」條。   從豬肝制取的核糖核酸( RNA),經動物試驗臨床應用證明,能消除或減輕肝病患者癥狀,改壽食慾,增加體重,且可使血清白蛋白增加,球蛋白減少,改變A/G倒置現象;也可使丙氨酸轉氨酶(ALT)明顯下降,甲胎蛋白(AFP)轉陰。豬肝RNA   3mg/(kg·d),肌內注射,連續7d對CCl4。所致兔肝損害保肝作用,與對照組比較,用藥組未見黃殖,ALT、天冬氨酸轉氨酶(AST)、r-GT均顯著下降,血漿氨基酸平衡失調免疫功能的下降及組織病理學變化均較對照組輕。給正常小鼠腹腔注射豬肝   RNA 15mg/(kg·d),連續 4d,能提高肝細胞質的蛋白含量,對DNA也有一定作用。肝 RNA對高脂-乙酸飲食和CCl4所致肝細胞脂肪變性大鼠也有保肝作用,能調節肝細胞代謝,促進肝細胞形態和功能的恢復,並有抗脂質過氧化作用。對二甲基亞硝胺(DMN)所致大鼠肝纖維化,肝RNA能保護肝細胞,促進肝細胞蛋白質合成,使與膠原代謝有關的單胺氧化酶(MAO)和N-乙酰-β-氨基葡萄糖著酶(NAG)含量明顯下降,肝病理學變化明顯減輕,膠原纖維增生明顯減少,有抗肝纖維化作用。   肝 RNA對動物肝癌細胞在體外有抑制生長的作用,此作   用有器官專一性,而無種族特異性。肝 RNA對動物肝癌細胞   在體內也有抑製作用,但外源性RNA易被Rnase破壞,使作用   不明顯;在有Rnase製劑聚乙烯硫酸存在時,對小鼠腹水型肝癌生長的抑制率達 30%-50%;肝RNA也能促進人體肝癌細胞的蛋白質合成,表明其通過Mrna的模板作用促進蛋白質合成,並通過對癌基因調控而糾正其基因表現,促進癌細胞向正常細胞表型遞轉。   從豬肝制取的肝注射液和肝水解物注射液,經臨床和藥理實驗證明也有保肝作用。以豚鼠膽汁小排出B、S、P的量為指標皮下注射肝注射液對豚鼠四氯化碳中毒性肝損害有保護作用。有報道肝製劑有減輕肝壞死、趨脂和降酶作用,並能改善肝病理組織學狀態。   2.其他作用從乳豬肝提取的低相對分子質量多肽類物   質,每日1mg腹腔注射,連續5d能顯著增強小鼠腹腔巨噬細胞細菌吞噬作用,並能促進小鼠腹腔巨噬細胞產生促凝血活性因子。從豬肝提取的對熱穩定的多肽,對非洲淋巴細胞瘤病毒(EB病毒)有抑製作用;從豬肝中提取的分子量為5000-40000的蛋白質,試管內和小鼠試驗證明有一定的抗AIDS病毒作用。從豬肝制取的銅鋅超氧化物歧化酶(Cu-Zn·SOD)對小鼠角叉菜膠性足腫有明顯抑製作用,並能顯著提高60Co射線照射小鼠的存活率。此外,HGF的作用可參見「牛肝」條,   SOD的作用可參見「牛血」條和「豬血」條。   3.毒性豬肝RNA急性毒性試驗,小鼠口服和腹腔注射   的LD50大於2.5g/kg,相當於人用量的 2萬倍以上;靜脈注射的LD50為1954.1mg/kg,死於呼吸困難。亞急性及慢性毒性試驗,經血常規、生化、肝腎功能和肝、腎、心、肺等重要器官組織學檢查均未見異常。

食療價值

  取豬的肝臟,除去筋膜、膽管,洗凈用。   味甘,性平。為補肝養血、明目的佳品。用於貧血萎黃,或肝血不足,目昏眼干,夜盲。前者,可配菠菜煮湯食;後者,如《聖惠方》豬肝羹,配雞蛋、蔥白煮湯食。此外,均可單用炒食、煮食,作輔助治療

大量食用的危害

  每100克豬肝中含維生素A約8700國際單位,成人每天需要量為2200國際單 位,如大量食用豬肝,會因體內維生素A含量過多,造成無法由腎臟排泄而出現中毒 現象。中毒時可致噁心嘔吐頭痛嗜睡、視象模糊等,久之能導致骨質疏鬆、皮 疹、毛髮乾枯等癥狀,而且對肝臟也有一定的損害作用。每100克豬肝中含膽固醇達 400毫克以上,而一個人每天從食物中攝取膽固醇不宜超過300毫克,如超過正常食用 膽固醇的數量,可導致動脈硬化和加重心血管疾病,尤以高血壓、冠心病患者更應重 視。因此,食用豬肝宜適量,不要食用過多

怎樣選購豬肝

  豬肝營養豐富,味道頗佳,很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘,中間兩種次之,后兩種是劣質品。   粉肝、面肝:質均軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處,做熟后味鮮、柔嫩。不同點,前者色如雞肝,後者色赭紅。   麻肝:反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟,做熟后質韌,嚼不爛。   石肝:色暗紅,質比上列三種都要硬一些,手指稍著力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。   病死豬肝:色紫紅,切開後有余血外溢,少數生有濃水泡。賣者挖除后,雖無痕跡,但做熟后無鮮味,因做湯、小炒加熱時間短,難以殺死細菌,食後有礙身體健康。   灌水豬肝:色赭紅顯白,比未灌水的豬肝飽滿,手指壓處會下沉,片刻複原,切開處有水外溢,經過短暫高溫亦會帶有細菌,不利於健康。

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