紫菜
紫菜，是在海中互生藻類的統稱。紫菜屬海產紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。同時紫菜還可以入葯，製成中藥，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。
詞語
詞目：紫紫菜
菜 拼音：zǐ cài 基本解釋 [laver] 紫菜屬植物的通稱 詳細解釋 一種生長於淺海岩石上的藻類植物，紫色，種類多。紫菜富蛋白質、多糖、各種氨基酸、脂肪、維生素、無機鹽等物質，可供食用。 明 李時珍 《本草綱目·菜四·紫菜》﹝集解﹞引 孟詵 曰：「紫菜生 南海 中，附石，正青色，取而乾之，則紫色。」簡介
zǐcài 英文名：laver ，seaweed紫菜
紅藻門(Rhodophyta)原紅藻綱(Protoflorideophy-ceae)紅毛菜目(Bangiales)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬(Porphyra)的統稱。紫菜含有高達29～35%的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類，味鮮美，除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是一種重要的經濟海藻。廣泛分佈于世界各地，但以溫帶為主。現已發現約70余種。自然生長的紫菜數量有限，產量主要來自人工養殖。壇紫菜(Porphyra haitanensis)、條斑紫菜(P.yezoensis) 和甘紫菜(P.tenera)是主要的養殖種類。 紫菜被稱為「海洋蔬菜」。紫菜有點像韭菜，長成后可以反覆的采割，第一割的叫第一水，第二割的叫第二水，依次類推，其中第一水的紫菜也叫初水海苔，特別細嫩，營養也比較豐富，但是比較難買，大家都是留著自己吃或者送人。超市裡比較好一般是3.4水的，差的就是7.8水的了。挑選的時候可以仔細分辨光澤度，粗細等。 日語稱海苔(nori)。紫菜屬(Porphyra)海產紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。有性XX結構在葉狀體邊緣。南北半球均有分佈，生長於潮間帶的XX線，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生長最好。收穫乾燥后可作食品，消費量超過其他海藻。東方國家人工養殖作為一種重要的食物。可作湯的主料、其他食物及肉類的佐料。在不列顛群島，紫菜置於麵包上烤食，味如牡蠣。世界消費大國是日本、韓國、中國、東南亞部分國家也有消費，美洲、歐洲的銷量有限。 我國人工養殖開始於1970年代，大規模人工養殖的品種是條斑紫菜和壇紫菜。條斑紫菜生長於江蘇省沿海，即長江口以北，連雲港市以南的海域，連雲港是條斑紫菜生長的北限，南通和連雲港是主要產地。壇紫菜生長在浙江、福建沿海，生長地域較條斑紫菜為廣。壇紫菜採收后經過清洗、脫水、乾燥、成型、包裝後上市銷售，一般都包裝成圓餅裝，主要用於燒湯吃。條斑紫菜採收后經過清洗、脫水、切碎、乾燥、成型后，製成大約為A4紙大小的片張，這種片張狀的紫菜經過烘烤機加工后，製成用於製作壽司的包裹物，就是所謂的「壽司菜」。這種片張狀的紫菜經過烘烤機加工、調味機人工添加調料、再烘乾，就製成了可以直接食用的即食紫菜，就是所謂的「調味菜菜」。發展簡史
早在1400多年前，中國北魏《齊民要術》中就已提到「吳都海邊諸山，悉生紫菜製成的菜餚
紫菜」，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜「生南海中，正青色，附石,取而干之則紫色」的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態和採集方法，還指出紫菜主治「熱氣煩塞咽喉」，「凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜」。養殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀上半葉已用竹枝和樹枝採集自然苗，並進而用竹簾和天然纖維水平網簾進行養殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長，來源有限，故養殖活動的規模不大。1949年英國K.M.德魯首先發現紫菜一生中很重要的果孢子生長時期是在貝殼中度過的，這為研究天然苗的來源開闢了道路。接著，日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程，為人工育苗打下了理論基礎。此後，紫菜養殖才XX全人工化生產時期，產量開始得到大幅度提高。形態特徵
紫菜外形簡單，由盤狀固著器、柄和葉片3部分組成。葉片是由1層細胞(少數種紫菜製成的菜餚
類由2層或3層)構成的單一或具分叉的膜狀體，其體長因種類不同而異，自數厘米至數米不等。含有葉綠素和胡蘿蔔素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍蛋白等色素，因其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜呈現紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。 紫菜的一生由較大的葉狀體（配子體世代）和微小的絲狀體（孢子體世代）兩個形態截然不同的階段組成。葉狀體行有性XX，由營養細胞分別轉化成雌、雄性細胞，雌性細胞XX后經多次分裂形成果孢子，成熟后脫離藻體釋放于海水中，隨海水的流動而附著于具有石灰質的貝殼等基質上，萌發並鑽入殼內生長。成長為絲狀體。絲狀體生長到一定程度產生殼孢子囊枝，進而分裂形成殼孢子。殼孢子放出后即附著于岩石或人工設置的木樁、網簾上直接萌發成葉狀體。此外，某些種類的葉狀體還可進行無性繁殖，由營養細胞轉化為單孢子，放散附著后直接長成葉狀體。單孢子在養殖生產上亦是重要苗源之一。 紫菜葉狀體多生長在潮間帶，喜風浪大、潮流通暢、營養鹽豐富的海區。耐乾性強；適宜光照強度為5000～6000勒克斯，具有光飽和點高、光補償點低的特點，屬高產作物。對低溫的適應力隨藻體水分含量不同而變化，在快速乾燥至含水20%時，經－20℃左右的低溫冷藏數月到1年,放回海水中仍能恢復活力。對海水比重的適應範圍廣，但以1.020～1.025為宜。絲狀體耐乾性差，要求低光照，故自然分佈于低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動的條件下，殼孢子形成后往往在每天上午9～11時大量放散，呈明顯的日周期性。產地產季
紫菜的種類頗多，福建、浙南沿海多養殖壇紫菜，北方則以養殖條斑紫菜為主。紫菜是紫菜芝麻飯
分期采割的，葉長15～20厘米即可採收一次，從秋後開始可持續到翌年3～5月。紫菜採收期：初期從9月中旬至11月下旬；中期從12月上旬至翌年2月下旬，後期從3月上旬至4月上旬。條斑紫菜則從12月上旬開始到翌年5月份止。[1]養殖加工
養殖綜述
紫菜栽培已經有30多年的歷史，紫菜生產規模小，苗種培育、海上養殖和加紫菜製成的菜餚
工等生產環節沒有形成比較完善的產業鏈。 主要表現在： 1.紫菜種菜的選擇缺乏科學性，種菜自產、孢子自采、苗種自養，種質嚴重退化 2.養殖技術落後 3.紫菜加工是軟肋，缺乏市場競爭力。 通過現代生物技術手段，選育出優良、高產、抗逆紫菜品種；建立優良品種苗種培育操作規程和海區栽培操作規程；建成從種質選育、苗種培育、海區栽培和精深加工整個完善的產業鏈，實現紫菜種質更新和改良，加快紫菜產業向標準化、規模化。技術指導
1.紫菜良種培育技術研究：開展紫菜的體細胞克隆、人工誘導等生物技術研究，選育出純合度高、優良性狀穩定的品種。 2.紫菜良種苗種大規模產業化制種技術研究：開展選育出的良種貝殼室內果孢子采苗，絲狀體培育和促熟等培育技術研究。 3.紫菜安全高效栽培技術的建立與示範：根據紫菜栽培特點和象山地區海況條件，建立一套安全、高效的紫菜新栽培模式及可供大規模生產應用的技術操作規程。 4.紫菜精深加工技術研究：開發紫菜一次，二次深加工新技術，並進行工業化生產。逐漸形成育苗、栽培、加工比較完善的產業鏈。考核指標
1.選育出紫菜優質、高產、抗逆品紫菜
種1－2個 2.建立紫菜良種培育中心，苗種培育面積達1000平方米以上，3年內良種育苗能力達到6000畝 3.開發紫菜良種苗種大規模培育技術和海上栽培模式技術；建立2000畝良種紫菜大規模栽培區，示範區良種的畝產比傳統野生品種提高30%以上；輻XX區良種畝產比傳統野生品種提高20%以上，經濟效益提高25%以上。 4.引進先進的深加工設備生產線1條，研發相應生產應用技術，開發紫菜休閑食品、紫菜飲料等2－3新產品。養殖方法
整個過程可分為絲狀體培育與葉狀體養殖兩個階段。絲狀體培育
即人工採集果孢子，經培育絲狀體形成殼孢子囊枝，最後形成殼孢子的過程。一般在育苗室內進行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養貝殼絲狀體在 2.3月到9月進行。育苗室多為東西走向，以天窗和側窗採光，或增設人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20～30厘米，培養基質──貝殼（多為文蛤殼）平放池底；後者池深50～70厘米，貝殼弔掛于池中。春季進行培育時，挑選優良紫菜放散的果孢子製成果孢子水，均勻噴撒在貝殼上，使之鑽入殼內，經4～5個月即可形成殼孢子。主要的管理措施包括：①調整光強。初期為3000勒克斯，到形成殼孢子囊枝后逐漸降至500勒克斯左右;②施加營養鹽。可根據不同生長期按一定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀；③控制水溫。使在整個絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響，保證按期采苗。 自由絲狀體培育是把果孢子置於玻璃瓶內培養，使其自然生長成絲狀體。培養期間的生態條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進行2次采苗施用，但作為生產方式仍局限於個別地區。葉狀體養殖
主要包括采殼孢子（又稱采苗）、出苗管理及成菜養殖幾個工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度，當壇紫菜貝殼絲狀體（27℃以下）和條斑紫菜絲狀體（20℃以下）上的殼孢子成熟並開始放散時採集。人工培育的絲狀體可在室內或海區進行收集。室內采苗時，將合成纖維或棕繩編製成網簾作為附著基質放于培養池中,使殼孢子自然附著于上；幾小時后，將網簾下海張掛。海區采苗時需將網簾和人工培育的絲狀體均置於海中預先設放的裝置內，使殼孢子自然附於網簾上。因殼孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11點之間，因此采苗一般均需在上午進行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。 網簾下海到肉眼見苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗，須將網簾置於適宜潮位，及時清除雜藻並施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害並適時採收。日本採用的冷藏網技術，即在幼苗長到1～3厘米時，將其快速乾燥至含水量20%，連同網簾置入－20℃冷庫密封保藏數十天至1年後再放回海區繼續生長,既有助於避開病害發生期，又可用冷藏網簾替換紫菜質量下降的網簾，使生產的紫菜保持幼嫩。 葉狀體的養殖按網簾在海區的安置方式可分為半浮動式和全浮動筏式（見藻類養殖），前者適用於淺海灘塗，後者主要用於深海海區。這兩種方式現在都採用全人工培養絲狀體和人工采苗提供苗源，在生產上占主要地位。此外，中國尚有菜壇式養殖法，主要利用天然殼孢子在岩礁上養殖，單位產量高，但受自然條件影響大，生產不穩定。中國利用細胞工程技術將條斑紫菜與壇紫菜的體細胞附著于網簾上培養葉狀體也已成功。紫菜的病害
絲狀體培育期間最常見的病害有黃斑病、泥紅病等，均系微生物所致，凈化水質和穩定培養條件即可避免。葉狀體常見病為赤腐病和壺狀菌病，主要靠合理密植和合理採收加以防止，嚴重時可採用前述冷藏網技術。收穫與加工
葉狀體約經半年時間培育后，至翌年春季可用機械或手工定期多次收割鮮菜。鮮菜經切割、清洗制餅和乾燥后做成商品紫菜出售。干品既可作烹調原料，也可經再次加工成為罐頭和其他食品供直接食用。營養價值
紫菜為藻類植物紅毛菜科壇紫菜（Porphyra haitanensis T.J.chang et B.F.Zheng.）、條斑紫菜（P. yezoensis Ueda.）、同紫菜（P. suborbiculata Kjellm. ）、甘紫菜（P. tenera Kjellm.） 等多種野生紫菜的藻體。藻體紫色，一般高12—30 厘米。 養殖的壇紫菜主要分佈浙江、福建沿海；養殖的條斑紫菜的分佈範圍較小，主要是江蘇省沿海的南通市、連雲港市。 連雲港市條斑紫菜的營養價值總體而言要高於壇紫菜。不同採收期的紫菜營養價值是不一樣的，前期採收的要高於後期的。 連雲港市條斑紫菜每100克干品，含水分7%左右，蛋白質25-35%左右，脂肪0.9-3.5%左右，總糖20%左右，其他為礦物質、微量元素等。條斑紫菜中還含有一種遊離氨基酸—牛磺酸，所有的陸地植物中沒有含牛磺酸的，其他品種的紫菜也不含牛磺酸。了解牛磺酸，可以參照牛磺酸詞條。條斑紫菜中的脂肪經過提取后可以製成紫菜油，紫菜油的成分比較單一，EPA含量70%左右、DHA含量20%左右，EPA屬於Ω3系列不飽和脂肪酸，提取紫菜油是非常有開發利用前景的。連雲港已經有企業開始研究利用工作。 紫菜性味甘咸寒，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。用於甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等。營養分析
1.營養豐富，含碘量很高，可用於治療因缺碘引起的「甲狀腺腫大」，紫菜有軟堅散結功能，對其他鬱結積塊也有用途 2. 富含膽鹼和鈣、鐵、能增強記憶、治療婦幼貧血、促進骨骼、牙齒的生長和保健；含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品 3. 紫菜所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能，可促進淋巴細胞轉化，提高機體的免疫力；可顯著降低進血清膽固醇的總含量 4. 紫菜的有效成分對艾氏癌的抑制率53.2%，有助於腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。食療價值
紅毛菜科植物甘紫菜及圓紫菜等的葉狀體。又稱紫英、索菜。我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、廣東等沿海地區均有分佈。亦有進行人工栽培者。秋、冬季採取，乾燥備用（不宜多曬、暴曬）。 [性能]味甘、咸，性涼。能軟堅散結，清熱化痰，利尿。 [參考]含蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素B1.B2.B12.C，煙酸、膽鹼、氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等）、碘、鈣、磷、鐵等成分。 [用途]用於癭瘤，瘰癧；咳嗽痰稠；飲酒過多，煩熱不安；腳氣，水腫，小便不利。 [用法]煎湯，煮食，研末等。 [注意]《本草拾遺》說：「多食令人腹痛，發氣，吐白沫，飲熱醋少許即消。」故本品非久服之物。 [附方] 1，紫菜湯：紫菜15g，加水煎服；或用豬肉與紫菜煮湯，略加油、鹽調味食。 本方獨取紫菜軟堅散結的功效。用於癭瘤、瘰癧和痰核腫塊。 2，紫菜散：紫菜15g，研成細末。每次5g，蜂蜜兌開水送服。 本方取紫菜清熱化痰，蜂蜜潤肺止咳。現代用於肺膿瘍、支氣管擴張，咳嗽痰稠或腥臭。適宜人群
一般人均宜食用 1. 尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓、肺病初期、心血管病和各類腫塊、增生的患者更宜食用 2. 不宜多食，消化功能不好、素體脾虛者少食，可致腹瀉；腹痛便溏者禁食；乳腺小葉增生以及各類腫瘤患者慎用；脾胃虛寒者切勿食用。搭配宜忌
□相宜的黃金搭配 √紫菜+雞蛋=補充維生素B12和鈣質 √紫菜+甘藍=更好發揮功效 □相剋的禁忌搭配 ×紫菜+柿子=影響鈣質的吸收烹飪指導
一般內地賓館和家庭多用水發泡洗后的紫菜沏湯，其實紫菜的吃法還有很多，如涼拌，炒食，制餡，炸丸子，脆爆，作為配菜或主菜與雞蛋、肉類、冬菇，豌豆尖和胡蘿蔔等搭配做菜等等。 食用前用清水泡發，並換1～2次水以清除污染、毒素。紫菜食譜
紫菜相思卷
原料：紫菜2張、雞脯肉1/2塊、鹹蛋黃8個、香腸（或熱狗4條、菠菜6兩、或香菜1/2把）酒、鹽、胡椒粉各少量、麵粉1/4杯、水適量、蛋1個。 製作： 1.雞脯肉切成長條，加少許酒、鹽、胡椒粉腌10 分鐘。 2.鹹蛋黃蒸熟、揉散，做成長條狀。 3.香腸或熱狗先炸熟，菠菜熟、漂涼、擠干水分。 4.鋪上1 張紫菜，上放蛋黃、菠菜、雞脯肉、香腸（或熱狗），捲成圓筒狀。 5.紫菜卷沾上麵糊，入油鍋以小火慢炸至金黃色，取出斜切片，排盤上桌。?紫菜番茄蛋花湯
原料： 西紅柿、紫菜、雞蛋。 輔料： 蔥花、生抽、鹽、味精、香油、香菜。 做法： 1.西紅柿洗凈，去皮，切成細塊．紫菜撕成小片．雞蛋打散。 2.炒鍋熱油，下蔥花炒香，再放入西紅柿塊，翻炒一下，加生抽，鹽，炒勻，倒入三碗水（幾個人就倒幾碗水）。 3.大火燒開后，煮一兩分鐘，根據口味是否加鹽，加入紫菜，保持大火，淋入蛋液。 4.蛋液淋入后，一沸開即關火，加入少許味精，香油，香菜碎，攪勻出鍋。食療作用
紫菜性味甘咸、寒，入肺經 具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效 用於甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、紫菜
腳氣、高血壓等。 1. 應用於肺熱痰多：紫菜30克，蘿蔔1個，煮湯服。用紫菜治療各種膿痰和咳嗽的方法是：將紫菜研成粉末，煉蜜為丸，每次在飯後服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。 2. 用紫菜治療缺碘性甲狀腺腫大的方法是：每日用紫菜30克，陳皮3克，白蘿蔔1個，做湯服用。或將紫菜與鵝掌菜、夏枯草、黃芩各適量，水煎服。 3. 治療高血壓及兩眼昏花：可用紫菜與決明子一同加清水煎服。 4. 治療慢性氣管炎：可用紫菜、牡蠣、遠志各適量，水煎服。