蛋清

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蛋清也就是雞子白 (《本草經集注》) 異名雞卵白(《別錄》),雞子清(《食療本草》)。 來源為雉科動物家雞的蛋白。 動物形態雞肉條。 化學成分 雞子白至少有3層,外層及內層都比較稀薄,中層約占全雞子白的65%,因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白,故較粘稠,而內外2層則含此種粘蛋白極少。雞蛋的蛋白可用來製作蛋泡糊或上漿雞蛋清富含蛋白質人體必需的8種氨基酸和少量醋酸

基本信息

  雞子白(《本草經集注》)

蛋清

異名

  雞卵白(《別錄》),雞子清(《食療本草》)。

來源

  為雉科動物家雞的蛋白。   動物形態詳雞肉條。

化學成分

  每100克含蛋白質10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。   按水分和固形物所占比重,則含水分87%,固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質,其中:卵白蛋白75%,卵類粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。   卵白蛋白是一種含磷蛋白質,含1.7%的甘露糖。   卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類,由3份甘露糖與1份半乳糖所成。   卵粘蛋白含14.9%的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等。   伴白蛋白含2.8%的混合糖類,其中甘露糖3份,半乳糖1份。   全雞子白還含大約0.4%的遊離葡萄糖。   卵類粘蛋白是一個混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。   雞子白含脂類甚少,但也有微量的脂肪,痕跡的卵磷脂膽甾醇脂溶性色素葉黃素。   雞子白的蛋白質,在營養上是優良的,因它含所有的必需氨基酸

性味

  甘,涼。   ①《別錄》:微寒。   ②《綱目》:甘,微寒,無毒

用法與用量

  內服:生服、煮食,或與葯汁調服。   外用:塗敷。

宜忌

  《食療本草》:動心氣。   不宜多食。

功用主治

  潤肺利咽,清熱解毒

蛋清

咽痛目赤,咳逆,下肉,瘧疾燒傷熱毒腫痛。   ①《別錄》:療目熱亦痛,除心下伏熱,止煩滿咳逆,小兒下泄,婦人難產胞衣不出。   醋漬之一宿,療黃疸,破大煩熱。   ②孟詵:熱毒發,可取三顆雞子白和蜜一合服之。   ③《本草拾遺》:解熱煩。   ④《綱目》:和赤小豆末塗一切熱毒、丹腫、腮痛。   ⑤《本經逢原》:治喉痛。   【選方】①治少陰病,咽中傷生瘡,不能言語,聲不出者:半夏(洗,破如棗核)十四枚,雞子一枚(開孔去黃)。   納半夏著苦酒中,以雞子殼安火上,令三沸,去滓。   少少含咽之,不瘥,更作三劑。   (《傷寒論》苦酒湯) ②治目暴赤熱毒:蕤仁一分(搗成膏),吳黃連一分,雞子白一枚。   上三味,以棉裹二味內雞子白中,漬一宿,塗眼四、五度,厚則洗之。   (孟詵《必效方》) ③治小兒一歲以上,二歲以下,赤白痢久不差:雞子二枚(取白),胡粉二錢,蠟一兩。   上三味,熬蠟消,下雞子、胡粉,候成餅。   平明空腹與吃,可三頓。   (孟詵《必效方》雞子餅) ④治湯火燒、澆,皮肉潰爛疼痛:雞清、好酒淋洗之。   (《海上方》) ⑤治產後血暈,身痙直,戴眼口角目外眥向上牽急,不知人:雞子一枚,去殼分清,以荊芥末二錢調服。   (《本草衍義》) ⑥治產後血閉不下:雞子一枚,打開取白,釅醋如白之半,攪調吞之。   (《本草拾遺》)

臨床應用

  ①防治瘧疾新鮮雞蛋1個,取蛋清和入白酒20毫升,調勻1次口服

固體蛋清

預防用每周1次,連服2~3次;治療劑量加倍,發作前1~2小時頓服。   預防觀察3593人,服藥後半年中新發病244人,未發病人數占服藥人數的93.24%。   與同年上半年比較,成梯形下降;與上年同期比較,也有較大幅度下降。   抗複發治療,觀察456例,服藥后隨訪,複發44例,占服藥人數9.7%。   治療現症病人113例,痊愈94例,有效率83.2%。   副作用:服後有輕度噁心嘔吐,胃部不適等,可自行消失。   ②治療燒傷將新鮮雞蛋置於75%酒精中消毒15分鐘,按無菌操作在雞蛋兩端各打一小孔,讓蛋清流入消毒碗內(用時配製)。   創面經清創處理后(如有水泡應剪掉),即用消毒棉球蘸蛋清液塗布,第1天2~3次。   一般6~15小時創面即形成淡黃色的痂膜,此時疼痛緩解體液滲出停止或減少。   如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象,則再塗蛋清液,直至痂膜完整形成為止。   如發現痂膜下有化膿現象(多見於三度燒傷),應及時切開痂膜徹底排膿,再塗蛋清液。   一般均採用開放暴露療法,同時床上設置被單、紗罩或蚊帳保護。   大面積燒傷可安裝保溫電燈,保持在25~31℃。   據一百數十例的觀察,燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治愈,少數在12~31天治愈;面積在10~20%的一、二度燒傷,一般在7~20天治愈,少數在37~60天治愈;面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷併發感染的,治愈時間均較長。   實踐證明,蛋清有收斂作用,能降低毛細血管的通透性,塗布后形成痂膜,起到了保護作用,能減少體液滲出,防止繼發性休克的發生;同時痂膜又能防止不潔物質污染和外來刺激,有減輕疼痛的作用。   ③治療體表炎症對早期癤腫外傷腫脹和嚴重的局部注XX反應,局部敷蛋清,有止痛消炎、防止化膿的作用;對已開始化膿的也有控制炎症擴展,促使炎症局限化的作用。   據36例觀察,範圍較小的,敷1次即見效,範圍較大的,約3~4次亦可治愈。   用法:在患處先鋪上厚約1厘米的脫脂棉片,略大於炎症範圍;然後按上法取新鮮蛋清均勻飽滿地傾于脫脂棉片上,上面再敷以蓋布,膠布繃帶固定。   每日換敷1次。   對皮膚破損的外傷,則敷在破損處的周圍,以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脫。

蛋清

④治療XX糜爛XX部用生理鹽水棉簽揩拭后塗布新鮮蛋清(糜爛部多塗一些),而後再用飽蘸蛋清的棉球塞于XX處,次日取出。   連續3~5日為一療程,若無效可繼續進行第二療程。   月經來潮時停止治療。   觀察32例,除7例用藥一次中斷治療外,其餘18例治愈,7例好轉。   以XX糜爛並有出血療效最佳。   另用於產後XX、XX炎症7例,治療3次均愈。   此外,用新鮮雞蛋清和入等量香油,混合后滴耳,治療慢性化膿性中耳炎有一定近期效果

古書便方

  1 治少陰病,咽中傷生瘡,不能言語,聲不出者:半夏(洗,破如棗核)十四枚,雞子一枚(開孔去黃)。   納半夏著苦酒中,以雞子殼安火上,令三沸,去滓。少少含咽之,不瘥,更作三劑。 2 治目暴赤熱毒:蕤仁一分(搗成膏),吳黃連一分,雞子白一枚。

蛋清

  上三味,以棉裹二味內雞子白中,漬一宿,塗眼四、五度,厚則洗之。3 治小兒一歲以上,二歲以下,赤白痢久不差:雞子二枚(取白),胡粉二錢,蠟一兩。   上三味,熬蠟消,下雞子、胡粉,候成餅。   平明空腹與吃,可三頓。   4 治湯火燒、澆,皮肉潰爛疼痛:雞清、好酒淋洗之。   5 治產後血暈,身痙直,戴眼、口角與目外眥向上牽急,不知人:雞子一枚,去殼分清,以荊芥末二錢調服。   6 治產後血閉不下:雞子一枚,打開取白,釅醋如白之半,攪調吞之。 (《本草拾遺》)

美容功效

  一、蛋清去黑頭,堅持還是看得到效果的

蛋清膠原面膜

  1、準備好清潔的化妝棉,將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片,越薄越好;   2、打開一個蛋,將蛋白與蛋黃分開,留蛋白部分待用;   3、將撕薄后的化妝棉浸入蛋白,稍微瀝干后貼在鼻頭上;   4、靜待十至十五分鐘,待化妝棉干透后小心撕下。   二、做面膜   1、新鮮雞蛋一個、蜂蜜一小匙 取蛋清充分攪拌,至全部起泡沫,加入蜂蜜,繼續攪勻即成。   2、塗于面部,使其自然乾燥,再用清水洗凈,可經常使用。   3、本面膜兩種原料都有比較確實的美容嫩膚之效。其化學本質主要為蛋白質和單糖,二者皆為皮膚重要的營養成份。經常敷此面膜,有潤膚除皺的效果。

食品用途

  蛋清糊,又名蛋白糊,這種糊掛在原料表面厚羅薄,約1.5毫米,質地軟嫩,製作蛋精糊的原料是雞蛋清加干澱粉或精白麵粉,蛋清與粉料的比例為1:1左右。如:軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜餚即是,這種糊經油傳熱,發生澱粉的糊化,蛋清蛋白質的變性,並結合在一形成一個複雜的凝固層,它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部,使之慢慢成熟;另一方面能阻止內部原料大量脫水,變得干硬,保護營養成份不流失。

蛋清做鴛鴦

  1、打一個雞蛋,蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中,各放入適量麵粉和成麵團。   2、南瓜適量切薄片後放入小碗,加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘,取出瀝干水分,用勺碾成泥狀。   3、把番茄青菜心切碎。   4、蝦皮紫菜浸泡后剁碎。   5、肉餡少量,用醬油料酒、蔥末拌勻。   6、把兩個麵團分別擀成幾張薄餅后切成細麵條。   7、鍋內放油,把肉餡翻炒出香味后加水,把各種配料放入,滾後放入麵條,出鍋前加鹽調味即可。   要點:   菜要切碎。面多煮一會兒,最好能把麵條煮粘,湯煮濃。 鹽要少放,不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。   特點:   麵條黃白相間,又有各色蔬菜搭配其中,賞心悅目。 營養豐富,其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。

炒鮮奶

  原料:   鮮牛奶150克,雞蛋清350克,熟豬油、蔥薑末、精鹽、味精水澱粉、香油各適量。   製法:   1、將雞蛋清磕入大碗內,用筷子慢慢攪勻,隨即倒入部分牛奶,加精鹽、味精、水澱粉攪勻,調成鮮奶汁。   2、凈鍋內加入熟豬油,用小火燒至五、六成熱時,用蔥薑末爆鍋,倒入鮮奶汁,用手勺慢慢推勻,將成塊時,沿鍋邊淋入少許熟豬油,繼續推炒至鮮奶凝結成塊,淋入香油拌勻,盛入盤中即成。   特點:鮮奶塊軟糯,味清香,咸辣味適口。   提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好,蛋清過多會缺乏軟糯感,過少,也會影響牛奶結塊。   功效:牛奶為完全蛋白質食品,含有8種必需氨基酸,尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為「養心肺、解熱毒、潤皮膚」。因此,牛奶佐以「令人悅色」效果的雞蛋炒食,可滋潤皮膚,令女性皮膚光滑細嫩。

雙皮奶

  1,將250ml牛奶煮開,倒入碗中冷卻。   2,2個蛋清加白糖,用力攪拌,把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。 牛奶和蛋清攪勻,把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。   3,用保鮮膜蓋住碗口,上鍋蒸15分鐘。

白玉蝦餃

  主料:澄粉300g,龍蝦仁150g   輔料:肥膘30g,雞蛋1只(取蛋清),玉蘭片40g   調料:鹽8g,味精3g,白胡椒粉2g,蔥薑汁10g   製作:   1 玉蘭片切末,肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、薑汁一同攪和成餡;   2 澄粉用開水燙制,和軟,分成12只大小相同的餃子;   3 將蝦餡包入餃子中,捏成「立式荷葉邊蒸餃」裝入小籠中入屜蒸5分鐘,取出連同小籠一齊上桌。   特點:蝦餃潔白如玉,婷婷玉立,餡心咸鮮流汁,回味無窮。

炸羊尾

  原料 :雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,干澱粉75克   製作過程   1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入干澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(團)成10個小圓球。   2、 將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。   注意:   1、 豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要溫過小豆10厘米,大火燒開后,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆內即成。   2、 打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,盡量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。   3、 炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。

太谷餅

  用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調拌成糊狀,用勺子盛扣爐中,麵糊自然融成圓形,上撒芝麻,下抹胡麻油,明慢火烤熟。   好陽光的豆沙包,杭城有名的點心之一,先將雞蛋中的蛋清分離出來,然後打蛋清,一直打到粘稠狀,加入上好的生粉,將蛋清和生粉攪拌均勻,裹入豆沙,放入小火的油鍋中養,油要採用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。小小的豆沙包,小火的油鍋,看似簡單至極,火候卻是極難把握,處理失之毫釐,味道就差之千里了。這可真應了那句話:于平凡處見功力。