雞肝

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雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜鹵、炸。如:滷雞肝,炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。來源為雉科動物家雞的肝。動物形態詳"雞肉"條。

化學成分

雞肝菜餚(20張)  可食部分:[1]100%   每100克含水分75克,蛋白質18.2克,脂肪3.4克,碳水化合物2克,灰   分1.4克,鈣21毫克,磷260毫克,鐵8.2毫克;維生素A50900國際單位,硫胺素0.38毫克,核黃素1.63毫克,尼克酸10.4毫克,維生素C 7毫克。   關於維生素含率,另有謂每克含抗壞血酸總量0.28毫克,其中還元型的0.21毫克;膽鹼每克含3.4毫克。

營養分析

  雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素AB族維生素。肝中鐵質豐富,是補血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和XX機能的作用,能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀疲勞,維持健康膚色,對皮膚健美具有重要意義。 經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,維生素B2,是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。也可治急性傳染性肝炎。動物肝臟含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤,所以常食動物肝臟還有益於皮膚健康生長。   

雞肝

雞肝

功用主治

  補肝腎。治肝虛目暗小兒疳積,婦人胎漏

雞肝

①《別錄》:"主起陰。"   ②孟詵:"丹雄雞肝補腎。"   ③《綱目》:"療風虛目暗。"   ④《醫林纂要》:"治小兒疳積,殺蟲。"   ⑤《現代實用中藥》:"適用於痿黃病,婦人產後貧血肺結核,小兒衰弱。"

選方

  ①治老人肝臟風虛,眼暗:烏雄雞肝一具,切碎,以豉和米作羹粥食之。(《壽親養老新書》烏雞肝粥)   ②治小兒疳膨食積,蟲氣上攻,至晚不能視物,目生翳障:雞肝一個(不落水,竹刀切片),用牡蠣粉七分,加辰砂少許,水飛末,拌擼?羧敫紊希?構?險羰焓持??緔聳?巍5筆奔墒巢杼烙湍濉?《良朋彙集雞肝散)

雞肝

③治睡中遺尿:雄雞肝、桂心各等分。搗丸小豆大,每服一丸,米飲下,日三服;遺精白龍骨。(《綱目》)   ④治陰痿:雄雞肝二具(陰乾百日),菟絲子一升。上二味末之,雀卵和丸服如小豆一丸,日三。(《千金方》)

十種做法

  1、絲瓜炒雞肝

雞肝

  材料   絲瓜·200克雞肝·200克胡蘿蔔·50克   生薑·1小塊澱粉·適量   調料   食用油·25克香油·1小匙料酒·1小匙   胡椒粉·少許精鹽·1小匙白糖·小匙   味精·小匙   做法   1.絲瓜洗凈去皮去籽,切片;雞肝洗凈切薄片,胡蘿蔔洗凈切片,生薑洗凈去皮切片;   2.用少許鹽、料酒、水、澱粉將雞肝腌5分鐘;把雞肝放入沸水中燙至八成熟時撈起瀝水;   3.往鍋里放油,燒熱,下入姜、絲瓜、胡蘿蔔片翻炒片刻,加入雞肝、胡椒粉、鹽、糖、味精炒透,用水澱粉勾芡,淋入香油,出鍋即成。   雞肝,常常被人看成喂貓用的食物。貓是在夜間工作,所以需要維生素A來養眼睛,狗是動物,也要吃雞肝,而更需要吃雞肝的是人,雞肝的維生素A含量高於豬肝,比羊肝低,含有鐵,鋅,硒等多種微量元素,且體積小,易入味,把雞肝做成醬雞肝,給每天緊張學習的孩子們吃,可補充他們因看書學習和看電視所消耗的維生素A,還可以補充鐵,鋅,銅,硒等微量元素,既養眼護腦,又能增強體質。   2、醬雞肝   做法如下:   (1)買鮮雞肝1500克,雞心1000克,用冷水浸泡2-3小時,並在中間換兩次水,以溶解肝中可溶的有毒物質,您要知道,做動物肝臟菜餚之前,最好都用冷水將其浸泡,因為動物肝臟雖營養價格高,但其中貯存的有毒物質也不少,經水浸泡,可以除去一部分可深於水的有毒物。   (2)將雞肝等撈出,再沖兩遍,然後移入砂鍋中,加25-30克醋旺火燒開。(相當於半小勺)   (3)轉小火,加大料香葉,蔥,姜,糖,黃醬及少量醬油調色,微火燉一小時。

雞肝

  (4)加大標瓣若干粒,繼續加熱10-15分鐘,停火,調鹽,鍋內存放自然冷卻后裝入小飯盒放入冰箱隨吃隨取。   醬好的雞肝雞心味道很香,肉質細嫩,口感沙、酥,但切記一次不可吃得過多,否則會引起維生素A中毒,出現煩躁噁心精神萎靡不振,嗜睡皮膚搔癢乾燥等癥狀。   雞肝胡蘿蔔粥原料:雞肝2個,胡蘿蔔10克,大米50克,高湯4杯,鹽少許。做法:飯加入高湯,小火慢熬成粥狀。雞肝及胡蘿蔔洗凈后,蒸熟搗成泥,加入粥內,加鹽少許,煮熟即可   3、雞肝和雞珍的做法雞乾和雞珍適合味道比較濃郁的做法,這裡帖的是我很喜歡的一個吃法.   雞肝5只,雞珍10只,曬油,洋蔥,指天椒,醬油,炸雞粉,糖.   1.雞珍和雞肝清理乾淨,腌少許鹽,胡椒粉,加炸雞粉(份量不要多)   一茶匙就夠了)撈勻,下油鍋炸至表面變脆,撈起,滴干油備用.   2.鍋里下少許油,指天椒切丁,下過炒,之後撈起不用,洋蔥切圈,   下鍋炒,下曬油,醬油,糖調味,倒進雞珍和雞肝,收汁就可以了.   記得不要流太多的醬汁,帶乾的比較好吃.   4、餐桌上為眼睛補水添光電腦族的葯膳----金針炒雞肝   材料:新鮮金針6兩、雞肝2副。   調味料:油1大匙、鹽1小匙。   做法:先將金針洗凈,去掉頭和粗梗部分;雞肝切大片狀,用沸水氽燙去血水,再用清水洗凈備用。炒鍋在火上加熱,鍋熱入油,先炒金針,再加入雞肝炒3分鐘,最後加鹽炒拌勻即可。   Healthworldtips:

雞肝

  金針——又名忘憂草,適量食用可以養血解郁安神清熱解毒。對於肝火引起頭暈耳鳴頭痛、心神不安或心悸現象也有明顯改善。在日本,人們把金針視作最健腦的蔬菜,認為其對胎兒的腦部發育很有幫助。   雞肝——含有豐富的維生素A、B1、B2、C和礦物質鐵,有補肝血明目的功效,是滋補之品。5、雞肝三明治做法   1.新鮮的雞肝,買回以後簡單沖水處理一下,然後用放了鹽和花椒大料的水煮熟,15-20分鐘即可,千萬別煮時間長,老了就不好吃了   2.煮好后的雞肝將表面和連接處的筋膜撕掉,壓成泥狀   3.將方片麵包切去四邊切成兩個三角形   4.將雞肝泥均勻的塗抹在麵包上   5.將一個整蛋打散,將做好的三明治均勻的裹上一層蛋液   6.平底鍋里開大火熱鍋,然後轉中小火將黃油放入熔化   7.將裹好蛋液的三明治放進去煎一下,記住上下兩面和三個邊都要煎到,等表面蛋液熟了之後就可以起鍋了

雞肝

  如果不嫌麻煩可以用剩下的蛋液加幾根菠菜做一個菠菜雞蛋湯正好配著吃,補血補鐵啊 6、韭菜雞肫肝   韭菜切小指長,雞肫買超市現成的,洗凈切薄片,用黃酒和少許鹽腌一會,然後熱鍋放油先炒雞肝,等雞肝由紅變白就出鍋,再放少許油炒韭菜,煸到香味出來把雞肫倒入一起翻炒,其間放些許鹽(按個人口味)、雞精,然後起鍋——一盤鮮香味美的小菜夠你吃2大碗飯!   滷雞肝的作法和清水雞肝相似,不過清水裡要放大料、香葉、桂皮等香料,一般我都用紗布包好了放進去煮,但鹵煮最好有肉,通常放些五花肉或雞翅、雞腳之類,煮開後放料酒、醬油、糖,然後小火熬一個小時,等悠悠的香氣飄進你的鼻子你就可以開吃啦~滷水煮蛋的味道也是一級棒的!   7、尖椒炒雞肝   雞肝切片,蔥姜蒜切絲,加料酒,生抽和野山椒數顆拌勻,撒上適量的鹽和味精,腌5分鐘。尖椒一個切絲。起油鍋,大火至油大熱,下雞肝,尖椒一起炒,雞肝完全變色后裝盤。雞肝如和苦瓜炒在一起,苦瓜用水焯一下,雞肝快熟的時候加進去。   8、豐胸經典食譜---山藥青筍炒雞肝   材料:山藥、青筍、雞肝。   調料:鹽、味精、高湯、澱粉。   做法:   ①山藥、青筍去皮、洗凈,切成條。雞肝洗凈,切片待用。   ②全部原料分別用沸水焯一下。   ③鍋內放底油,加適量高湯,調味後下入原料,翻炒數下,勾芡后即成。   9、紅花雞肝餅

雞肝

  配方:紅花6克雞肝50克麵粉200克鹽5克蔥5克素油500克(實耗50克)   製作:1.將雞肝除去苦膽,洗凈,剁成末,加入食鹽,紅花拌勻,倒入麵粉中,加水適量,揉成麵團,搓成直徑3-4厘米粗的麵條,切成4厘米長的小團,用擀麵杖擀成小餅。   2.炒鍋置武火上燒熱,加入素油,燒至六成熟時,放入雞肝餅生坯,炸至黃色翻個,再炸另一面。兩面均成金黃色時撈起,瀝干油即成。   食法:每日1次,每次吃50克,佐粥食用。   功效:補肝明目,養血祛瘀。用於慢性肝炎患者。   10、桑椹雞肝湯   配方:桑椹15克雞肝100克紹酒5克姜3克蔥3克鹽3克雞蛋1只生粉20克醬油5克素油20克   製作:1.把桑椹洗凈,去雜質;雞肝洗凈,切薄片;姜切片,蔥切段。   2.雞蛋打入碗內,把雞肝片放入,加入鹽、醬油、生粉拌勻上漿,待用。   3.炒鍋置武火上燒熱,加入素油,燒六成熟時,下入姜、蔥爆香。注入清水300毫升,燒沸,加入桑椹、雞肝煮5分鐘即成。   食法:每日1次,每次吃雞肝50克,隨意喝湯吃桑椹。   功效:補肝腎,熄風止痛。用於慢性肝炎,肝腎陰虧,見消渴便秘、目暗、耳鳴、關節不利等症患者。

名家論述

  《本草匯言》:"雞肝,補腎安胎,消疳明目之葯也。王嘉生曰,目乃肝竅,疳本肝疾,小兒肝熱致虛,

故成疳疾,目暗者,以雞肝和葯服,取其導引入肝,氣類相感之用也。婦人胎妊雖系胞中,而實厥陰肝藏主之,今胎妊有不安而欲墮者,以雞肝入養榮諸丸,取其保固胞蒂,養肝以安藏血之臟也。"

相關人群

  一般人都可食用。   1.貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。   2.高膽固醇血症肝病高血壓冠心病患者應少食。

食物相剋

  動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

性味

  甘,微溫。   ①《綱目》:"甘苦,溫,無毒。"   ②《醫林纂要》:"苦甘咸,溫;"

雞肝的鑒別

  首先,氣味,新鮮的是撲鼻的肉香,變質的會有腥臭等異味。   其次,看外形,新鮮的是自然充滿彈性,陳的是失去水分后,邊角乾燥。   然後,看顏色,健康的熟雞肝有淡紅色、土黃色、灰色,都屬於正常;黑色要麼不是新鮮的,或者是醬淹的;鮮紅色是加了色素吸引顧客的。顏色越本色越放心。   溫馨提醒:最好少買生肉製品,因為加工后很難以分辨是否病死肉,最好自己親自做。