豬肉

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豬肉又名豚肉,是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質及脂肪碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。

食品介紹

基本信息

  中文:豬肉(zhu rou)

豬肉

  英文:pork   性味:甘、咸、微寒、無毒。   歸經:入脾、腎。   功效滋養臟腑,滑潤肌膚,補中益氣。   適合人群:一般人都可食用。

簡介

  豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味特別鮮美。

來源

  為豬科動物豬的肉。豬(《爾雅》),又

名:豕(《詩經》),豨(《庄和),豚(《周禮》),彘(《爾雅》)。

說明

  豬又名豕、豚。因飼養簡易,又具有骨細筋少肉多的特點,為日常食用肉最多的一種。歷代醫家認為:「豬,為用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也。」「凡肉有補,惟豬肉無補。」「以肉補陰,是以火濟水,蓋肉性入胃便濕熱,熱生痰,痰生則氣不降,而諸症作矣。」所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而,據報道,日本琉球大學教授通過調查發現,豬肉如果調煮得宜,它亦可成為「長壽之葯」。調查結果發現,某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉,主要由於烹調方法不同,豬肉煮的時間都很長,先將豬肉煮二三小時后,再加入海帶或蘿蔔又煮一小時,做成一種湯菜食用。經過化驗分析,豬肉經長時間燉煮后,脂肪會減少30-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品,一般健康人和患有疾病之人均能食之,但多食令人虛肥,大動風痰,多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對於脂肪肉及豬油,患高血壓偏癱中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入葯均為豬瘦肉

豬肝

豬皮

消耗量

  根據美國農業部統計,2001年豬肉總消耗量以中國最多。而若以平均每人食用的豬肉,則以捷克第一,其次為台灣、波蘭。此外,生產豬肉最多的地方亦為中國,占全世界豬肉肉品46%以上,接下來則是美國的7%。

分類與分級

分級

  17世紀之後,豬肉陸續成為全世界主要肉品以來,選擇豬肉的標準都大約相同。都是淺紅,肉質結實,紋路清晰為主。   而最高級的肉,是瘦肉與脂肪比例恰好,吃起來不澀不油的肉品,其部位約在里肌,大腿,和排骨。之後,如果白色脂肪越多,豬肉肉品等級就越低。不過,若為全脂肪的豬肉,亦可製成豬油。    豬肉的不同部位肉質不同,一般可分為四級。   特級:裡脊肉;   一級:通脊肉,後腿肉;   二級:前腿肉,五花肉;   三級血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。   不 同肉質,烹調時有不同吃法。吃豬肉,不同位置的肉口感也不同。豬身上裡脊肉最嫩,后臀尖肉相對老些。炒著吃買前後臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。"

分類

  1.裡脊肉脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、

豬肉種類

切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。   2.臀尖肉位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,一般可代替裡脊肉,多用於炸、熘、炒。   3.坐臀肉位於後腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但向質較老,纖維較長,一般多作為白切肉或回鍋肉用。   4.五花肉肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。   5.夾心肉位於前腿上部,質老有筋,吸收水分能力較強,適於制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖 醋排骨,或煮湯。   6.前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉,瘦內夾肥,肉質較嫩,適於作米粉肉、燉肉用。   7.奶脯肉在肋骨下面的腹部結締組織多,均為泡泡狀,肉質差,多熬油用。   8.彈子肉 位於後腿腿上,均為瘦肉,肉質較嫩,可切片,切丁,能代替裡脊肉。   9.蹄膀位於前後腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。   10.脖子肉又稱血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質差,一般多用來作餡。   11.豬頭宜於醬、燒、煮、腌,多用來製作冷盤,其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。   12.鳳頭肉:這個部位肉質細嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等。可用於炒、溜,或做湯等。   13.眉毛肉:這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉,肉質與裡脊肉相似,只是顏色深一些,其用途跟裡脊肉相同。   14.門板肉(又稱梭板肉、無皮坐臀肉):肥瘦相連,肉質細嫩,顏色白,肌纖維長。其用途跟裡脊肉相同。   15.蓋板:連結秤砣肉的一塊瘦肉。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。   16.黃瓜:與蓋板肉緊密相連。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。   17.腰柳肉:是與秤砣肉連結的呈條狀的肉條。肉質細嫩,水分較重,有明顯的肌纖維。適於制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。   18.頸背肌肉(簡稱1號肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。   19.前腿肌肉(簡稱2號肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。   20,大排肌肉(簡稱3號肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。   21.後腿肌肉(簡稱4號肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節半)斬下的後腿部位肌肉。   肉質:1-4號分割肉肌肉保持完整,表層脂肪修凈,肌膜不破。感官指標色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色,有豬肉固有的氣味,無異味,冷凍良好,肉質緊密,有堅實感;煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面,具特有香味

相關食物

豬皮

  性味甘涼,含有膠質成分,能營養肌膚,將豬皮煮熟成凍子食之,能使人皮膚光潔細膩。

豬蹄

豬胰

  若治白癜風,可用豬胰1具,酒浸一小時,飯上蒸熟食用。

豬蹄

  性味甘咸平,有補血通乳、托瘡的作用,可用於產後乳少癰疽瘡毒等症。

加工豬肉

  其實除了鮮肉外,豬肉還大量被加工製作各式肉罐頭、火腿香腸、腌肉,甚至寵物食品。此種加工用的豬肉,甚至比鮮肉還多。   除此,家豬不重要部位屠宰產生的豬耳朵豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內臟所成的豬肉,還可以與其他蔬菜炒成菜餚。此做法于東亞、美國南方、歐洲等地都有。除此,豬血也在中國內地被稱為「血豆腐」,台灣還有使用豬血與米做成的點心,台灣人稱此為豬血糕。

溫體豬肉

  1950年代后,豬肉鮮肉產生有了電宰冰凍做法,從此傳統放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳,例如肉鬆最好採用溫體豬肉,但是溫體豬肉有衛生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式,因豬肉可能容易滋養寄生蟲病源,因此多為熟食用。

食物價值

營養價值

  營養價值 在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉后,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血豬排滋陰,豬肚虛損、健脾胃。   豬肉 每100克含可食用部分 73克   熱量(千卡):320 B1硫胺素(毫克):.37 CA鈣(毫克):6   蛋白質(克):17 B2核黃素(毫克):.18 MG鎂(毫克):12   脂肪(克):28 B5煙酸(毫克):2.6 FE鐵(毫克):1   碳水化合物(克):0 VC維生素C(毫克):0 MA錳(毫克):.01   膳食纖維(克):0 VE維生素E(毫克):.48 ZN鋅(毫克):1.77   維生素A(微克):8 膽固醇(毫克):79 CU銅(毫克):.19   胡羅卜素(微克):.6 鉀(毫克):188 P磷(毫克):142   視黃醇當量(微克):57.6 鈉(毫克):76.8 SE硒(微克):6.87

食療價值

  [性能]味甘,性平。能滋陰,潤燥,補血。   [參考]肥肉主要含脂肪,並含少量蛋白質、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2,磷、鈣、鐵等,後者含量較肥肉多。   [用途]用於熱病後,熱退津傷,口渴喜飲;肺燥咳嗽乾咳痰少,咽喉干痛;腸道枯燥,大便秘結;氣血虛虧,羸瘦體弱。   [用法]煮湯,入菜餚。   [注意]   味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;   具有補腎養血,滋陰潤燥之功效;   主治熱病傷津消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。   豬肉煮湯飲下,可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。   《本草備要》指出,「豬肉,其味雋永,食之潤腸胃,生律液,豐肌體,澤皮膚,固其所也。」   《隨息居飲食譜》指出,豬肉「補腎液,充胃汁,滋肝陰,潤肌膚,利二便,止消渴」。   《金貴要略》雲:「驢馬肉合豬肉食之成霍亂」。「豬肉共羊肝和食之,令人心悶」吳謙注曰:豬肉滯,羊肝膩,共食之則氣滯而心悶矣。   《飲膳正要》雲:「蝦不可與豬肉同食,損精」

食用須知

相宜

  豬肉+大蒜= 相宜   豬肉中含有維生素B1,如果吃肉時再伴一點大蒜,可以延長維生素B1在人體內停留的時間,這對促進血液循環以及儘快消除身體疲勞,增強體質,都有重要的作用。

相忌

  豬肉不宜多食,肥肉尤其如此。多食則助熱,使人體脂肪蓄積,身體肥胖,或血脂升高,以致動脈粥樣硬化,產生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過高、冠心病、高血壓慎用忌用。   1.不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。   2.服降壓藥降血脂葯時不宜多食。   3.禁忌食用豬油渣。   4.小兒不宜多食。   5.不宜在剛屠后煮食。   6.未剔除腎上腺和病變的淋巴結時不宜食用。   7.老人不宜多食瘦肉。   8.食用前不宜用熱水浸泡。   9.在燒煮過程中忌加冷水。   10.不宜多食煎炸鹹肉。   11、不宜多食加硝腌制之豬肉。   12.不宜多食午餐肉。   13.不宜多食肥肉。   14.忌與鵪鶉同食,同食令人面黑。   15.忌與鴿肉鯽魚、蝦同食,同食令人滯氣。   16.忌與烏梅、桔梗、黃連、小蕎麥內食,易使人脫髮。   17.忌與菱角黃豆蕨菜、桔梗、烏梅、百合巴豆大黃、黃連、蒼朮、蕪荽同食,從現代營養學觀點來看,豆類與豬肉不宜搭配,是因為豆中植酸含量很高,60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質和礦物質元素形成複合物,而影響二者的可利用性,降低利用效率,還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中礦物質如鈣、鐵、鋅等結合,從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配,豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。芫荽辛溫,耗氣傷神。豬肉滋膩,助濕熱而生痰。   古書有記載:「凡肉有補,唯豬肉無補」。 一耗氣,一無補,故二者配食,對身體有損害,芫荽又名香菜,可去腥味,與羊肉同吃相宜。豬肉+菱角,會引起肚子痛。   18.忌與牛肉驢肉(易致腹瀉)、羊肝同食。《飲膳正要》指出:「豬肉不可與牛肉同食」。這主要是從中醫角度來考慮,一是從中醫食物藥性來看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛肉則氣味甘溫,能補脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一溫一寒,一補中脾胃,一冷膩虛人。性味有所抵觸,故不宜同食。中醫雲:「豬肉共羊肝和食之,令人心悶」。這主要是因為羊肝氣味苦寒,補肝、明目,治肝風虛熱。「豬肉滋膩,入胃便作濕熱」,從食物藥性講,配伍不宜。羊肝有膻氣,與豬肉共同烹炒,則易生怪味,從烹飪角度講看,亦不相宜。   19.服磺胺類藥物時不宜多食。   20.與豆類同食易引起腹脹氣滯。   21.豬肉忌與水生菱角同食,會誘發癲癇症。   22. 適宜陰虛不足,頭暈,貧血,老人燥咳無痰,大便乾結,以及營養不良者食用;   23. 對濕熱偏重、痰濕偏盛,舌苔厚膩之人,忌食豬肉。

食用禁忌

  成年人每天80-100克,兒童每天50克。如果調煮得宜,豬肉可成為「長壽之葯」。豬肉經長時間燉煮后,脂肪會減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。   吃豬肉時最好與豆類食物搭配,因為豆製品中含有大量卵磷脂,可以乳化血漿,使膽固醇與脂肪顆粒變小,懸浮於血漿中而不向血管壁沉積,能防止硬化斑塊的形成。豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食,食用前不宜用熱水浸泡,在燒煮過程中忌加冷水,不宜多食煎炸鹹肉,不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉,忌食用豬油渣。高溫烹炒豬肉時所產生的化學物質,會與香煙里致癌的化學物質結合起來,提高致癌幾率。中國女性缺乏相應的抵抗基因,若中國女性吸煙者做飯時經常烹炒豬肉的話,那麼患上肺癌的可能性就是一般吸煙者的2.5倍。一般來說,豬肉中的脂肪和膽固醇含量要比其他肉類高。因此,肥胖和血脂較高者不宜多食,服降壓藥和降血脂葯時也不宜多食。   不宜大量飲茶,因為茶葉中的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了人體對有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康。不要吃涮豬肉,人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲的豬肉,就會感染上旋毛蟲病,出現發燒流鼻涕癥狀。也不要吃燒焦的豬肉。孩子不宜多食豬肉,老人不宜多食豬瘦肉。幼兒長期過量地吃動物性食物,尤其是豬肉,勢必會攝人大量的脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇,天長日久,體內會因脂肪大量堆積而導致身體肥胖。不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。豬肉在未剔除腎上腺和病變的淋巴結時不宜食用,人食用后很容易感染疾病。

注意事項

  1.食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色肉疙瘩,即稱為「肉棗」的東西,因為這些地方含有很多病菌病毒,苦食用則易感染疾病;   2.買豬肉時,拔一根或數根豬毛,仔細看其毛根,如果毛根發紅,則是病豬;如果毛根白凈,則不是病豬;   3.豬瘟病是一種多發性傳染病,對人體危害嚴重,這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點,或有出血性斑塊,即為病豬肉;如果是去皮肉,則可看脂肪和腱膜,如有出血點即可認定為病豬肉;   4.食用豬肉后不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康;   5.在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示,此時只要看肉的顏色,即可看出其柔軟度。同樣的豬肉,其肉色較紅者,表示肉較老,此種肉質既粗又硬,最好不要購買,而顏色呈淡紅色者,肉質較柔軟,品質也較優良。   6.豬肉如果調煮得宜,它亦可成為「長壽之葯」。豬肉經長時間燉煮后,脂肪會減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。   7.生豬肉一旦粘上了髒東西,用水沖洗是油膩膩的,反而會越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍,再用清水沖洗一下,髒東西就容易除去了;另外,也可拿來一團和好的麵粉,在臟肉上來回滾動,很快就能將髒東西粘走。   8.種豬肉質量低劣,煮不爛,味道差。識別方法:(1)肉皮厚而硬,毛孔粗,皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位最明顯,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色,肌肉纖維粗糙,紋路清,水分少,結締組織較大。   9.豬肉貯存:(1)將肉切成肉片,放入塑料盒裡,噴上一層料酒,蓋上蓋,放入冰箱的冷藏室,可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片,然後將肉片平攤在金屬盆中,置冷凍室凍硬,再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來,置冰箱冷凍室貯存,可1個月不變質。(3)將肉切成肉片,在鍋內加油煸炒至肉片轉色,盛出,涼後放進冰箱冷藏。   10.由於豬肉也含有腥味,因此有很多人也不喜歡,這是由於脂肪經過長時間所產生的油臭味,然後具有光澤且按壓住時具有彈性者,即是新鮮的肉;肉質不堅實,而顏色不新鮮者,其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃,脂肪一旦氧化之後,便容易引起胃部的不適。豬肉變質的期限比牛肉快三倍,保存時應特別注意。

食物做法

基礎做法

  1.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;   2.豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;   3.豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲

燉豬肉

  豬肉

具有營養豐富和美味的特點,是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅:   1.肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。   2.不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。   3.在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。

豬肉增液湯

  豬肉(半肥瘦)500g,切小塊,急火煮湯。除凈浮油,隨意飲用。   源於《溫熱經緯》。本方取豬肉養陰滋液、潤燥,原方稱為「急救津液之無上妙品」。用於溫熱病火熱已衰,津液不能回者。又《隨息居飲食譜》「治……津枯血奪、火灼燥渴、干嗽、便秘」,

當歸瘦肉湯

其法同此。

當歸瘦肉湯

  豬瘦肉500g,切塊,當歸30g。加水適量,又小火煎煮。可稍加食鹽調味,除去藥渣,飲湯吃肉。可分作2~3次服。   當歸善於補肝益血,同瘦肉配用以增強補血生血的作用。用於貧血或血虛所致的頭昏眼花、疲倦乏力以及產婦缺乳

區分與挑選

選購指導

  買豬肉時,根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉,脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓凹陷處立即複原。   次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質鬆軟,彈性小,輕壓后凹處不能及時複原;肉切開后表面潮濕,會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大,表面比較乾燥,顏色為灰褐色;肉質鬆軟無彈性,指壓后凹處不能複原,留有明顯痕跡。   首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯里也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。   鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即複原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。   而飼料所致的劣質肉有廢水或葯等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅,結締組織多,韌性大,不易煮爛或炒熟,口感差。   注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色,肉表面有水滲出,手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。   死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,血管有黑色凝塊,因死亡時間長短不同臭味也不同。

注水肉

  肉表面發脹、發亮,非常濕潤。結締組織(網狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著,會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試,紙是油的、易燃;把紙貼在注水肉上,紙是濕的,不易燃燒。

變質肉

  外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有時甚至有霉層。切面發暗而濕潤,輕度粘手,彈性減弱,肉汁混濁。脂肪發暗無光澤,有時生霉,有哈喇油氣味。筋腱略有軟化,無光澤,呈白色或淡灰色。輕度變質的肉.必須按規定高溫處理后可供食用,重度變質肉應作工業用或銷毀

米豬肉

  這種肉內帶有囊蟲,它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特徵是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡,大小不一,從外表看,肉中像是夾著米粒。

公豬肉

  因公豬體內含有XX酮等激素,故公豬肉常發出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清,皮下脂肪較薄、顆粒粗大,切開下腹部皮下脂肪,可見到明顯的網路狀毛細血管。毛孔粗而稀,皮膚呈淺白色或發黑。肌肉發達.肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色.無光澤。后臀中線兩側有時可見閹割的XX皮。

母豬肉

  皮膚組織結構鬆弛.發粗發白,較厚硬,頸部和下腹部皮膚皺縮,若宰殺時間長,皮膚干縮會更顯著,失去彈性。皮膚與皮下脂肪結合不緊縮,兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,即所謂「紅線」.脂肪外膜黃白色。由於皮下脂肪薄,顯得肌肉瘦,常呈磚紅色。XX大、長而油滑,呈圓錐形,兩側乳房有乳腺,切開可見灰白色乳腺深入脂肪層,類似蜂窩狀,乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬,骨膜淡黃色,老的母豬肋骨隆起顯著,正常豬的肋骨呈青紅色。

黃疸

  血液中的膽紅素濃度增高使動物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實質器官呈現黃色稱「黃疸」。此類肉體放置時間越長,黃色越深。檢驗時注意與黃脂肉進行區分,黃脂肉是由於動物生前吃了含胡蘿蔔素等特殊種類的飼料,宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色,屬非病理性的,隨著肉體放置時間的延長,黃色可漸漸消退

病畜肉

  通常是急宰的肉,肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色,可見們,j的暗紅色血液浸潤區。脂肪及結締組織、胸、腹膜下的血管顯露,內有餘血,指壓有暗紅色血滴溢出;脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口.一般不XX,刀口周圍組織稍有血液浸染的現象骨髓紅染。淋巴結腫大,且有暗紅色或其他相應的病理變化。

死畜肉

  吃病死、毒死或死因不明的豬肉,會引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不乾淨,外觀呈暗紅色,肌肉間毛細血管中有紫色瘀血。   一般表現為極度放血不全,切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現象。肉呈黑紅色且帶有籃紫色,切面有黑虹色血液浸潤併流出血滴,管中充滿血液,指壓無波動感。腹膜下血管怒張,表面呈紫紅色,脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不XX,切面平整光滑,刀口周圍無血液浸染現象。骨髓呈暗紅色。肉體一側的皮下組織、肌肉和漿膜,呈現明顯墜積性淤血,血液浸潤組織呈大片紫紅色,側卧部位皮膚上有淤血斑。淋巴結腫大,切面呈紫紅色或有其它病理變化。

新鮮豬肉

  肌肉紅色均勻.有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤,不粘手。指壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面.具有香味;次鮮豬肉的肌網色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復或不能完全恢復。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮於表面,無鮮味。   新鮮豬肉肉質緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質鬆軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買、食用。

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