豬肉
豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。
食品介紹
基本信息
中文：豬肉（zhu rou）豬肉
英文：pork 性味：甘、咸、微寒、無毒。 歸經：入脾、腎。 功效：滋養臟腑，滑潤肌膚，補中益氣。 適合人群：一般人都可食用。簡介
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。來源
為豬科動物豬的肉。豬(《爾雅》)，又名：豕(《詩經》)，豨(《庄和)，豚(《周禮》)，彘(《爾雅》)。說明
豬又名豕、豚。因飼養簡易，又具有骨細筋少肉多的特點，為日常食用肉最多的一種。歷代醫家認為：「豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。」「凡肉有補，惟豬肉無補。」「以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸症作矣。」所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而，據報道，日本琉球大學教授通過調查發現，豬肉如果調煮得宜，它亦可成為「長壽之葯」。調查結果發現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由於烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時后，再加入海帶或蘿蔔又煮一小時，做成一種湯菜食用。經過化驗分析，豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對於脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入葯均為豬瘦肉。豬皮
消耗量
根據美國農業部統計，2001年豬肉總消耗量以中國最多。而若以平均每人食用的豬肉，則以捷克第一，其次為台灣、波蘭。此外，生產豬肉最多的地方亦為中國，占全世界豬肉肉品46%以上，接下來則是美國的7%。分類與分級
分級
17世紀之後，豬肉陸續成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標準都大約相同。都是淺紅，肉質結實，紋路清晰為主。 而最高級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之後，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可製成豬油。 豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。 特級：裡脊肉； 一級：通脊肉，後腿肉； 二級：前腿肉，五花肉； 三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 不 同肉質，烹調時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上裡脊肉最嫩，后臀尖肉相對老些。炒著吃買前後臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。"分類
1．裡脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、豬肉種類
切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、熘、炒。 3．坐臀肉位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。 4．五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。 5．夾心肉位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。 6．前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。 8．彈子肉 位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。 9．蹄膀位於前後腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 10．脖子肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。 11．豬頭宜於醬、燒、煮、腌，多用來製作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。 12．鳳頭肉：這個部位肉質細嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等。可用於炒、溜，或做湯等。 13．眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裡脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟裡脊肉相同。 14．門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質細嫩，顏色白，肌纖維長。其用途跟裡脊肉相同。 15．蓋板肉：連結秤砣肉的一塊瘦肉。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。 16．黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。 17．腰柳肉：是與秤砣肉連結的呈條狀的肉條。肉質細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適於制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。 18．頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。 19．前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。 20,大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。 21．後腿肌肉（簡稱4號肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節半）斬下的後腿部位肌肉。 肉質：1-4號分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，冷凍良好，肉質緊密，有堅實感；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。相關食物
豬皮
性味甘涼，含有膠質成分，能營養肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能使人皮膚光潔細膩。豬胰
若治白癜風，可用豬胰1具，酒浸一小時，飯上蒸熟食用。豬蹄
性味甘咸平，有補血、通乳、托瘡的作用，可用於產後乳少、癰疽、瘡毒等症。加工豬肉
其實除了鮮肉外，豬肉還大量被加工製作各式肉罐頭、火腿、香腸、腌肉，甚至寵物食品。此種加工用的豬肉，甚至比鮮肉還多。 除此，家豬不重要部位屠宰產生的豬耳朵、豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內臟所成的豬肉，還可以與其他蔬菜炒成菜餚。此做法于東亞、美國南方、歐洲等地都有。除此，豬血也在中國內地被稱為「血豆腐」，台灣還有使用豬血與米做成的點心，台灣人稱此為豬血糕。溫體豬肉
1950年代后，豬肉鮮肉產生有了電宰冰凍做法，從此傳統放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，例如肉鬆最好採用溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式，因豬肉可能容易滋養寄生蟲等病源，因此多為熟食用。食物價值
營養價值
營養價值 在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。 豬肉 每100克含可食用部分 73克 熱量(千卡)：320 B1硫胺素(毫克)：.37 CA鈣(毫克)：6 蛋白質(克)：17 B2核黃素(毫克)：.18 MG鎂(毫克)：12 脂肪(克)：28 B5煙酸(毫克)：2.6 FE鐵(毫克)：1 碳水化合物(克)：0 VC維生素C(毫克)：0 MA錳(毫克)：.01 膳食纖維(克)：0 VE維生素E(毫克)：.48 ZN鋅(毫克)：1.77 維生素A(微克)：8 膽固醇(毫克)：79 CU銅(毫克)：.19 胡羅卜素(微克)：.6 鉀(毫克)：188 P磷(毫克)：142 視黃醇當量(微克)：57.6 鈉(毫克)：76.8 SE硒(微克)：6.87食療價值
[性能]味甘，性平。能滋陰，潤燥，補血。 [參考]肥肉主要含脂肪，並含少量蛋白質、磷、鈣、鐵等；瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，後者含量較肥肉多。 [用途]用於溫熱病後，熱退津傷，口渴喜飲；肺燥咳嗽，乾咳痰少，咽喉干痛；腸道枯燥，大便秘結；氣血虛虧，羸瘦體弱。 [用法]煮湯，入菜餚。 [注意] 味甘咸、性平，入脾、胃、腎經； 具有補腎養血，滋陰潤燥之功效； 主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。 豬肉煮湯飲下，可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。 《本草備要》指出，「豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也。」 《隨息居飲食譜》指出，豬肉「補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴」。 《金貴要略》雲：「驢馬肉合豬肉食之成霍亂」。「豬肉共羊肝和食之，令人心悶」吳謙注曰：豬肉滯，羊肝膩，共食之則氣滯而心悶矣。 《飲膳正要》雲：「蝦不可與豬肉同食，損精」食用須知
相宜
豬肉+大蒜= 相宜 豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內停留的時間，這對促進血液循環以及儘快消除身體疲勞，增強體質，都有重要的作用。相忌
豬肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食則助熱，使人體脂肪蓄積，身體肥胖，或血脂升高，以致動脈粥樣硬化，產生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過高、冠心病、高血壓慎用或忌用。 1．不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。 2．服降壓藥和降血脂葯時不宜多食。 3．禁忌食用豬油渣。 4．小兒不宜多食。 5．不宜在剛屠后煮食。 6．未剔除腎上腺和病變的淋巴結時不宜食用。 7．老人不宜多食瘦肉。 8．食用前不宜用熱水浸泡。 9．在燒煮過程中忌加冷水。 10．不宜多食煎炸鹹肉。 11、不宜多食加硝腌制之豬肉。 12．不宜多食午餐肉。 13．不宜多食肥肉。 14．忌與鵪鶉同食，同食令人面黑。 15．忌與鴿肉、鯽魚、蝦同食，同食令人滯氣。 16．忌與烏梅、桔梗、黃連、小蕎麥內食，易使人脫髮。 17．忌與菱角、黃豆、蕨菜、桔梗、烏梅、百合、巴豆、大黃、黃連、蒼朮、蕪荽同食，從現代營養學觀點來看，豆類與豬肉不宜搭配，是因為豆中植酸含量很高，60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質和礦物質元素形成複合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率，還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等結合，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配，豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。 古書有記載：「凡肉有補，唯豬肉無補」。 一耗氣，一無補，故二者配食，對身體有損害，芫荽又名香菜，可去腥味，與羊肉同吃相宜。豬肉+菱角，會引起肚子痛。 18．忌與牛肉、驢肉(易致腹瀉)、羊肝同食。《飲膳正要》指出：「豬肉不可與牛肉同食」。這主要是從中醫角度來考慮，一是從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。中醫雲：「豬肉共羊肝和食之，令人心悶」。這主要是因為羊肝氣味苦寒，補肝、明目，治肝風虛熱。「豬肉滋膩，入胃便作濕熱」，從食物藥性講，配伍不宜。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，亦不相宜。 19．服磺胺類藥物時不宜多食。 20．與豆類同食易引起腹脹氣滯。 21．豬肉忌與水生菱角同食，會誘發癲癇症。 22． 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用； 23． 對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。食用禁忌
成年人每天80-100克，兒童每天50克。如果調煮得宜，豬肉可成為「長壽之葯」。豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。 吃豬肉時最好與豆類食物搭配，因為豆製品中含有大量卵磷脂，可以乳化血漿，使膽固醇與脂肪顆粒變小，懸浮於血漿中而不向血管壁沉積，能防止硬化斑塊的形成。豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食，食用前不宜用熱水浸泡，在燒煮過程中忌加冷水，不宜多食煎炸鹹肉，不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉，忌食用豬油渣。高溫烹炒豬肉時所產生的化學物質，會與香煙里致癌的化學物質結合起來，提高致癌幾率。中國女性缺乏相應的抵抗基因，若中國女性吸煙者做飯時經常烹炒豬肉的話，那麼患上肺癌的可能性就是一般吸煙者的2.5倍。一般來說，豬肉中的脂肪和膽固醇含量要比其他肉類高。因此，肥胖和血脂較高者不宜多食，服降壓藥和降血脂葯時也不宜多食。 不宜大量飲茶，因為茶葉中的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了人體對有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。不要吃涮豬肉，人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲的豬肉，就會感染上旋毛蟲病，出現發燒、流鼻涕等癥狀。也不要吃燒焦的豬肉。孩子不宜多食豬肉，老人不宜多食豬瘦肉。幼兒長期過量地吃動物性食物，尤其是豬肉，勢必會攝人大量的脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇，天長日久，體內會因脂肪大量堆積而導致身體肥胖。不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。豬肉在未剔除腎上腺和病變的淋巴結時不宜食用，人食用后很容易感染疾病。注意事項
1．食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為「肉棗」的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感染疾病； 2．買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬； 3．豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉； 4．食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康； 5．在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。 6．豬肉如果調煮得宜，它亦可成為「長壽之葯」。豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。 7．生豬肉一旦粘上了髒東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，髒東西就容易除去了；另外，也可拿來一團和好的麵粉，在臟肉上來回滾動，很快就能將髒東西粘走。 8．種豬肉質量低劣，煮不爛，味道差。識別方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。 9．豬肉貯存：(1)將肉切成肉片，放入塑料盒裡，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片，然後將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。(3)將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼後放進冰箱冷藏。 10．由於豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡，這是由於脂肪經過長時間所產生的油臭味，然後具有光澤且按壓住時具有彈性者，即是新鮮的肉；肉質不堅實，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃，脂肪一旦氧化之後，便容易引起胃部的不適。豬肉變質的期限比牛肉快三倍，保存時應特別注意。食物做法
基礎做法
1．豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水； 2．豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳； 3．豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。燉豬肉
豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅： 1．肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。 2．不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。 3．在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。豬肉增液湯
豬肉（半肥瘦）500g，切小塊，急火煮湯。除凈浮油，隨意飲用。 源於《溫熱經緯》。本方取豬肉養陰滋液、潤燥，原方稱為「急救津液之無上妙品」。用於溫熱病火熱已衰，津液不能回者。又《隨息居飲食譜》「治……津枯血奪、火灼燥渴、干嗽、便秘」，當歸瘦肉湯
其法同此。