蕎麥

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蕎麥(學名:Fagopyrum esculentum)是蓼科蕎麥屬的植物,普通蕎麥和同屬的苦蕎麥(F. tartaricum Gaertn)、金蕎麥(F. cymosum L.)都可以作為糧食,但蕎麥和其他糧食作物不同,不屬於禾本科,是一種雙子葉植物。蕎麥是從野生蕎麥(Fagopyrum leptopodum)演化出來的,但野生蕎麥是一種藤本植物,蕎麥是直立莖的。蕎麥種子是三角形,被一個硬殼包括,去殼后磨麵食用。蕎麥生長期短,可以在貧瘠的酸性土壤中生長,不需要過多的養分和氮素,下種晚,在比較涼爽的氣候下開花。可以作為綠肥飼料或防止水土流失的覆蓋植物。

基本信息

簡介

  蕎麥為一年生草本生育期短,抗逆性強,極耐寒瘠,當年可多次播

蕎麥

種多次收穫。莖直立,下部不分櫱,多分枝,光滑,淡綠色或紅褐色,有時有稀疏的XX狀突起。葉心臟形如三角狀,頂端漸尖,基部心形或戟形,全緣。托葉鞘短筒狀,頂端斜而截平,早落。花序總狀或圓錐狀,頂生或腋生。春夏間開小花,花白色;花梗細長。果實為乾果,卵形、黃褐色,光滑。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成麵粉供食用。

產地

  蕎麥原產于亞洲,種子呈不規整三稜錐形。種皮堅韌,深褐或灰色。花白色,由蜂等昆蟲傳粉。雖然其種子用作穀物,但蕎麥並非穀類禾草。蕎麥在肥沃土壤上較其他糧食作物產量低,但特別適應于乾旱丘陵和涼爽的氣候。蕎麥成熟快,故可作晚季作物種植,並能作為窒息作物使雜草死亡而為其他作物的栽培改善條件。亦可用作綠肥犁入田中以改良土壤,又可作蜜源作物。   蕎麥是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國、加拿大和美國也是重要生產國。蕎麥碳水化合物含量高,蛋白質含量約11%,脂肪2%,並含少量維生素B1和B2。除人類食用外,也常用作家禽和其他牲畜的飼料,英國人認為蕎麥特別適於用作雞的飼料。在東歐,人們將蕎麥去殼,如稻米一般煮食,稱為蕎麥飯,在法國則稱為sayraisin。蕎麥粉不宜於做麵包,但在美國及加拿大,蕎麥粉單獨或與小麥混合用制烤餅,稱蕎麥餅。   蕎麥是人們主要糧食品之一,原產于中國北方內蒙古和龍貴地區。公元

蕎麥麵條

前5世紀的《神農書》中將蕎麥列入為八谷之一。唐朝時,蕎麥食品由中國經朝鮮XX日本后,吃法達百余種,現今蕎麥及蕎麥麵條在日本十分流行。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇,被譽為健康主食品,人們視之為理想保健食品,尤其是對高血壓冠心病糖尿病癌症等有特殊的保健作用。   近年來,由於人們片面追求「食不厭精」,餐桌上都是大魚大肉,幾乎見不到蕎麥等雜糧食品了。這不能不說是上述疾病發病率增高的原因之一。五穀雜糧,各有所長,而主要靠糧食攝取營養素的人類,只有雜食才符合人體生理需要。

形態特徵

1.根

  為直根系,有一條較粗大、垂直向下生長的主根,其上長有側根毛根。在莖的基部或者匍匐于地面的莖上也可產生不定根。根一般入土深度為30-50cm。

2.莖

  大部分種類的莖直立,有些多年生野生種的基部分枝呈匍匐狀。莖光滑,無毛或具細絨毛,圓形,稍有稜角,幼嫩時實心,成熟時呈空腔。莖粗一般0.4~0.6cm,莖高60~150cm,最高可達300cm。有膨大的節,節數因種或品種而不同,為10~30個不等。莖色有綠色、紫紅色或紅色。莖可形成分枝,因種、品種、生長環境、營養狀況而數量不等,通常為2~10個。多年生種有肥大的球塊狀或根莖狀的莖。

3.葉

  葉包括葉片和葉柄。葉片呈圓腎形,基部微凹,具掌狀網脈;葉柄細長。真葉分葉片、葉柄和托葉鞘三個部分。單葉,互生,三角形、卵狀三角形、戟形或線形,稍有角裂,全緣,掌狀網脈。葉片大小在不同類型中差異較大,一年生種一般長6~10cm,寬3.5~6cm,中下部葉柄較長,上部葉葉柄漸短,至頂部則幾乎無葉柄。托葉鞘膜質,鞘狀,XX。

4.花序

  為有限和無限的混生花序,頂生和腋生。簇狀的螺狀聚傘花序,呈總狀、圓錐狀或傘房狀,著生於花序軸或分枝的花序軸上。

5.花

  多為兩性花。單被,花冠狀,常為5枚,只基部連合,綠色、黃綠色、白色、玫瑰色、紅色、紫紅色等。雄蕊不外伸或稍外露,常為8枚,成兩輪:內輪3枚,外輪5枚。雌蕊1枚,三心皮聯合,子房上位,1室,具3個花柱,柱頭頭狀。蜜腺常為8個,發達或退化。有雌雄蕊等長花型,或長花柱短雄蕊和短花柱長雄蕊花型。

6.果實

  大部為三棱型,少有2或多棱不規則型。形狀有三角形、長卵圓形等,先端漸尖,基部有5裂宿存花被。果實的棱間縱溝有或無,果皮光滑或粗糙,顏色的變化,翅或刺的有無,是鑒別種和品種的主要特徵。瘦果中有種子一枚,胚藏於胚乳內,具對生子葉。

栽培歷史

甜蕎

  蕎麥起源於中國。栽培歷史悠久。栽培蕎麥有4個種,甜蕎F.esculentum Moench、苦蕎F.tataricum(L.)Gaertn、翅蕎F.emarginatum Mtissner和米蕎Fagopyrum spp。甜蕎和苦蕎是兩種主要的栽培種。已收集到地方品種3000余個,其中甜蕎、苦蕎各占一半。   蕎麥是中國古代重要的糧食作物和救荒作物之一。已知最早的蕎麥實物出土于陝西咸陽楊家灣四號漢墓中,距今己有2000多年。另外陝西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和後漢時的實物。   但是唐以前,蕎麥的種植似乎並不普遍,《齊民要術·雜說》中雖

苦蕎

然關於蕎麥的記載,但現在一般認為,「雜說」並非賈思勰所作,而可能出自唐人之手。有說《齊民要術·大小麥第十》附出的「瞿麥」即蕎麥,但僅是一家之說。農書中關於蕎麥最為確切的記載則首見於《四時纂要》和孫思邈備急千金要方》。同時,蕎麥在有關的詩文也累累提及。因此,一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。   唐代隨著蕎麥種植的普及,蕎麥栽培技術也得到了總結。《雜說》的篇幅不長,可唯獨對於蕎麥的記載卻很詳細。《雜說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術,並特彆強調適期收穫。「凡蕎麥。五月耕。經三十五日。草爛得轉並種,耕三遍。立秋前後皆十日內種之。假如耕地三遍,即三重著子。下兩重子黑,上頭一重子白,皆是白汁,滿似如濃,即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變為黑,如此乃為得所。若待上頭總黑,半已(以)下黑子盡落矣。」這表明當時人們對於蕎麥的成熟特性及其後熟作用,已有所認識。《四時纂要·六月》有「種蕎麥」一條說:「立秋在六月,即秋前十日種,立秋在七月,即秋後十日種。定秋之遲疾,宜細詳之。」宋代有關蕎麥栽培技術的記載不多,但宋人對於蕎麥的生理生態方面,卻有不少的認識,北宋陳師道在《後山叢談》中提到了蕎麥與氣候和物候的關係,「中秋陰暗,天下如一。蕎麥得月而秀。中秋無月,則蕎麥不實」。朱弁在《曲洧舊聞》中對於形態和生態有詳細描述,其曰:「蕎麥,葉黃、花白、莖赤、子黑、根黃,亦具五方之色。然方結實時最畏霜。此時得雨,則于結實尤宜,且不成霜,農家呼為『解霜雨』」。元代對於蕎麥栽培技術又有了新的認識。一是在播種量和播種方法方面提出「宜稠密撒種,則結實多,稀則結實少」。二是針對蕎麥的易落粒的特性,在收穫方法做了改進,採用了推鐮收割,王禎《農書》說:「恐其子粒焦落,乃用推鐮獲之。」《農器圖譜》中還詳細地介紹了推鐮的構造功用,可以看出推鐮是最早的一種收割機,而蕎麥則是最早使用機械收割的作物。   蕎麥的栽培比較簡單。因為它的全生育期極短。可以在主作收穫后,補種一熟蕎麥,既增加複種指數,又便於與其他作物輪作換茬。這種情況在明清時期比較普遍。《天工開物》說「凡蕎麥南方必刈稻,北方必刈菽稷而後種」。《農圃便覽》也說收稷后「將地種養麥」。《馬首農言》亦說「蕎麥多在本年麥田種之」。明代《養余月令》、清代《救荒簡易書》等都指出蕎麥可與苜蓿混種,至「刈蕎時,苜蓿生根,明年自生。」《農桑經》主張「田多者,年年與菜子夾種」。

農桑經

蕎麥作為一種傳統作物在全世界廣泛種植,但在糧食作物中的比重很小。世界性蕎麥多指甜蕎,苦蕎在國外視為野生植物,也有作飼料用的,只有中國有栽培和食用習慣。全球蕎麥種植面積700~800萬公頃,總產量500~600萬噸,主要生產國有前蘇聯、中國、波蘭、法國、加拿大、日本、韓國等。前蘇聯為世界蕎麥生產大國,種植面積約300~400萬公頃,占全球總播種面積的近一半,平均每公頃產量約615kg,總產量約200余萬噸。中國的蕎麥種植面積和產量均居世界第二位,二十世紀五十年代,種植面積曾達到220萬公頃,總產量為90萬噸,平均每公頃產量為405kg,但由於受蕎麥自身生物學特性和農民長期栽培習俗的影響,中國蕎麥過去主要作為救災補種、高寒作物對待,耕作粗放,產量低,產銷脫節,商品率很低,加之農業生產的發展和高產作物的推廣,因而播種面積逐年減少。近年來農業、醫學及食品營養學等方面的研究表明,蕎麥特別是苦蕎麥,其營養價值居所有糧食作物之首,不僅營養成分豐富、營養價值高,而且含有其它糧食作物所缺乏和不具有的特種微量元素及藥用成分,對現代「文明病」及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預防和治療功能,因而受到各國的重視。蕎麥生產和保健食品開發呈現新的發展勢頭,蕎麥在世界貿易中的地位也正在提高。據1986年不完全統計,全國20個省區蕎麥種植面積為72.2萬公頃,總產51萬噸,平均每公頃產量為705公斤。其中苦蕎約17.6萬公頃,總產22萬噸,平均每公頃產量為1249.5公斤;甜蕎54.6萬公頃,總產29萬噸,平均每公頃產量為531公斤。   涼山州為四川省蕎麥的集中產區之一,作為涼山州高二半山以上地區的主要糧食作物,常年種植面積達6萬公頃,其中苦蕎4.8萬公頃,總產11萬噸,產量約占全國的1/2。全州有適於蕎麥種植的耕地7萬公頃。具有開發蕎麥製品的巨大潛力,作為原料基地,每年可向加工企業提供上千萬公斤的商品蕎麥。

生產意義

農業地位

  蕎麥生育期短,從種到收一般只有七十到九十天,早熟品種五十多天即可收穫。蕎麥適應性廣,抗逆性強,生長發育快,在作物布局中有特殊的地位:①在無霜期短、降水少而集中、水熱資源不能滿足大糧作物種植的廣大旱作農業區和高寒山區是蕎麥的生產區;②在無霜期較長、人均土地較少而耕作較為粗放的農業區,蕎麥作為復播填閑作物;③在遭受旱、澇等自然災害影響,秧苗枯死或主栽作物失收后,蕎麥是重要的備荒救災作物;④蕎麥壓青是改良輕沙土的措施之一,壓青可增加土壤中的有機質和養分;⑤蕎麥還可將土壤中不易溶解的磷轉化為可溶性磷,也可將難溶性鉀轉化為可溶性鉀,留存于土壤中,供後作吸收利用。   蕎麥播種3~5天就能出苗,並快速地生長發育,封攏后能抑制大多數雜草生長。種蕎麥省時省工,在農時安排上,蕎麥從耕翻、播種到管理,通常都在其它作物之後,可調節農時,全面安排農業生產,實現低投入高產出的經濟效益。隨著中國蕎麥科研和產業開發的發展,蕎麥在農業生產中的地位正在由「救災補種」作物轉變為農民脫貧致富的經濟小作物。

飼用價值

  蕎麥籽粒、皮殼、秸稈和青貯都可餵養畜禽,而廣泛用作牲畜飼料的是碎粒、米糠和皮殼。蕎麥碎粒是珍貴飼料,富含脂肪、蛋白質、鐵、磷、鈣等礦物質和多種維生素,其營養價值為玉米的70%。有資料報導,用蕎麥粒喂家禽可提高產蛋率,也能加快雛雞的生長速度;喂奶牛可提高奶的品質;餵豬能增加固態脂肪,提高肉的品質。蕎麥比其它飼料作物生育期短,既可在無霜期短的地區直播,也可在無霜期長的地區復播,能在短時期內提供大量優質青飼料。

蜜源作物

  蕎麥是中國三大蜜源作物之一,甜蕎花朵大、開花多、花期長,蜜腺發達、具有香味,泌蜜量大。大面積種植蕎麥可促進養蜂業和多種經營的發展,而且可以提高蕎麥的XX結實率。蕎麥田放蜂,產量可提高20~30%或更高。

食用價值

  蕎麥食味清香,在中國東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮、前蘇聯都是很受歡迎的食品。蕎麥食品是直接利用蕎米和蕎麥麵粉加工的。蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它麵粉一樣,可製成麵條、烙餅、麵包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風味食品。日本人很喜歡吃蕎麥麵條,全國約有五千余家蕎面館。蕎麥還可釀酒,酒色清澈,久飲益於強身健體。蕎葉中的營養也十分豐富,國內外對蕎葉的開發和研究正在興起,有利用干葉製作蕎麥茶葉的,也有利用蕎麥苗作蔬菜的。

降糖作用

  首先是蕎麥澱粉直鏈澱粉比例較高,可影響水分子XX,延遲糊化與消化速度,從而抑制了餐后血糖的升高速度。   中國著名營養專家、協和醫科大學教授杜壽玢近日指出,蕎麥在糧食作物中可說是「全能冠軍」。研究表明,蕎麥特別是苦蕎麥,其營養價值居所有糧食作物之首,並且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分,對現代「文明病」及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預防和治療功能。   杜壽玢教授對苦蕎麥情有獨鍾,儘管甜蕎色澤白、口感好,但是從保健角度來看,苦蕎更勝一籌。此外,不少臨床研究結果也不斷證實,苦蕎具有降血脂、降血糖、降血壓、降體重抗氧化的功能。   蕎麥的醫用功能很多。首先是蕎麥澱粉中直鏈澱粉比例較高,可影響水分子XX,延遲糊化與消化速度,從而抑制了餐后血糖的升高速度。   其次,苦蕎脂肪含量明顯高於小麥,其中不飽和脂肪酸占83.2%,油酸占47.1%,亞油酸占36.1%(亞油酸能降低血液膽固醇、預防動脈粥樣硬化)。   第三是黃酮類物質,包括槲皮素蘆丁等(蘆丁具有降低血管通透性、加強脆弱的微細血管的功能,還能促進胰島素分泌;槲皮素是從多方面保護人體的抗氧化劑)。   第四是新近發現苦蕎中含有蕎麥糖醇,能調節胰島素活性,具有降糖作用。

出口創匯

  蕎麥是中國傳統出口商品,中國的蕎麥在國際市場上以「粒大、皮薄、質優」享有盛譽,主要出口日本及歐洲有關國家。近年來,由於科學研究的進展,蕎麥的藥用價值得到新的認識,各省區已在逐漸由出口原糧變為深加工產品。蕎麥在國際市場上本來就價位較高,中國蕎麥出口量每年尚不足國際市場需求量的十分之一,所以蕎麥在外貿出口中屬緊俏物資。

副產品的利用

  蕎麥營養豐富,不僅能給人糧、給畜草、給禽料、給蜜源,還能防病治病強身健體,蕎麥皮歷來是做枕

蕎麥皮枕頭

心的好材料,長期使用蕎麥皮枕頭有清熱明目作用。近代研究表明:蕎麥皮的灰分碳酸鉀含量約占4.6%,苦蕎皮的蘆丁含量高達30%,現在蕎麥皮出口價格高於蕎麥,估計多用於醫藥及工業上的開發研究,所以蕎麥深加工的綜合利用工程大有可為。中國近年蕎麥特別是苦蕎麥在食品、釀造、醫藥等領域的產業開發已居世界領先地位,產品出口比原糧出口增值數倍至數十倍。   蕎麥由於其獨特的營養價值被認為是世界性的新興作物。它是小宗作物,但卻能彌補大宗作物優勢的不足和不具有的成分:它能種植在大宗作物不能種植的生育期短、冷涼地域和瘠薄土壤,它不僅含有大宗作物含有的營養成分,而且還含有大宗作物不含的而且是人體所必須成分。蕎麥全身是寶,幼枝嫩葉、莖葉花果、根和秸稈、外殼米面無一廢物。從自然資源的利用到養地增產,從農業到養殖業,從食品工業到輕化工生產,從食品(食葯同源)到保健防病,從國內市場到國際市場,特別是在阿壩州日益興起的旅遊事業中,都有不可低估的市場前景,在特色農業中,蕎麥更將顯示特有的經濟價值。因此,大力發展蕎麥生產,變蕎麥的資源優勢為商品優勢,實現增產增收,對於提高人民生活水平、防禦疾病、促進農村經濟發展和高半山脫貧致富,都具有重要的現實意義。

營養功效

營養價值

  根據中國醫學科學院衛生研究所對中國主要糧食的營養成分分析

糌粑

蕎麥麵粉的蛋白質含量明顯高於大米小米、小麥、高粱、玉米麵粉及糌粑。蕎麥麵粉含18種氨基酸,氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基酸的組分相似。脂肪含量也高於大米、小麥麵粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸含量最多,占脂肪酸總量的75%,還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外,還含有檸檬酸、草酸蘋果酸有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它穀類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展,人民生活質量的提高,食物的優質化和多樣化,蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。營養評價:根據營養專家黎黍勻分析,蕎麥預防疾病指數為109.75,能增強人體防病能力,利於疾病的快速康復生命力指數為 9.08,有增強人體生命力作用,還可使抵抗疾病的能力獲得提升。(見《腸胃決定健康》一書)。   蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。最近研究顯示:經常食用蕎麥不易引起肥胖症,因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質,這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪,所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預防便秘作用,經常食用對預防大腸癌肥胖症有益。

功效

  蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物,尤其富含蘆丁,蘆丁具有多方面的生理功能,能維持毛細血管抵抗力,降低其通透性及脆性,促進細胞增生和防止血細胞的凝集,還有降血脂,擴張冠狀動脈,增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用,是治療高血壓,心血管病的重要輔助藥物。而且,蕎麥粉中含有一些微量元素,如鎂、鐵、銅、鉀等這些對於心血管具有保護作用的因子。   蕎麥有防治糖尿糖的作用。長期以來,醫學界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應用於臨床,後來,人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品,經臨床觀察,發現糖尿病人食用蕎麥后,血糖、尿糖都有不同程度的下降,很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時發現合高血脂症者,食用苦蕎麥后,膽固醇、甘油三脂均明顯下降。   進一步的研究發現,蕎麥之所以能降血糖,與蕎麥中所含的鉻元素有關,鉻可促進胰島素在人體內發揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫學界所關注。科學家認為,蕎麥中含有大量的鎂,鎂不但能抑制癌症的發展,還可幫助血管舒張,維持心肌正常功能,加強腸道蠕動,增加膽汁,促進機體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加,加速糞便排泄,可以降低腸道內致癌物質濃度,從而減少結腸癌直腸癌的發病率。   蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素,故有降血脂、保護視力軟化血管、降低血糖的功效。同時,蕎麥可殺菌消炎,有「消炎糧食」的美稱。   1、蛋白質   苦蕎的蛋白質組分不同於其他穀類作物,其清蛋白球蛋白的含量較高,約占蛋白質總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%,為小麥麵粉2.7%的12.7倍(表3)。苦蕎粉和小麥麵粉這種蛋白質組分的差異,造成了麵食品加工特性的差異。苦蕎粉的麵筋含量很低,近似豆類蛋白,蛋白質總量低由於大米、小麥和玉米。   2、脂肪   苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%(表5)。   另外在苦蕎中還含有硬脂酸肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。   3、澱粉和膳食纖維   苦蕎籽粒中澱粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的澱粉近似大米澱粉,但顆粒較大,與一般穀類澱粉比較,蕎麥澱粉食用后易於人體消化吸收。   苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%~30%,約0.68~

彝族

1.56%,高於玉米粉膳食纖維8%,甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥麵粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍,膳食纖維的日標準攝入量為20~25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示:食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量,推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然,苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。   據近期研究,在人類營養中助消化澱粉的作用類似膳食纖維。斯洛維尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的澱粉水熱處理試驗結果認為,蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食,因為經水熱處理的蕎麥澱粉和小麥麵包相比,可以獲得有利於葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化澱粉。   4、維生素   苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高於大米,維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、預防炎症的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。   蕎麥含有其他穀類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一,是一種多元酚衍生物,屬芸香糖苷,它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C並存,苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%~7%,而甜蕎僅含有0.3%左右,其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8~1.08毫克/克。而有促進細胞再生,防止衰老作用的維生素E,含量為1.347毫克/克。   5、礦質營養元素微量元素   苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素,對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。   苦蕎中鎂為小麥麵粉的4.4倍,大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換,調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清膽固醇,預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。   苦蕎中鉀為小麥麵粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡滲透壓的重要陽離子。   苦蕎中鐵元素十分充足,含量為其他大宗糧食的2~5倍,能充分保證人體製造血紅素對鐵元素的需要,防止缺鐵性貧血的發生。   苦蕎中的鈣是天然鈣,含量高達0.724%,是大米的80倍,食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。   鋅與味覺障礙的關係令人注目。   苦蕎中還含有硒元素,有抗氧化和調節免疫功能,在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的「金屬硒蛋白」複合物,有助於排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源,硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素,而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實:人體缺硒會造成重要器官的機能失調,人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌症研究所醫學專家指出,適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg,中國因為有71%的地區處於低硒或缺硒狀況,中國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前,北京、太原等大城市的調查結果多低於50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化,在食物鏈上為二級吸收,蕎麥硒為天然有機硒,以綠色植物為載體,所以十分珍貴,開發前景廣闊。   6、其他   苦蕎中還含有較多的2,4-二羥基順式肉桂酸,含有抑制皮膚生成黑色素的物質,有預防老年斑雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。

食療價值

  苦蕎含有10—15%的蛋白質和芸香素,且這些蛋白質粘性差,類似於豆類蛋白質,其質優於禾本科糧食。含19種氨基酸,人體必需的8種氨基酸均齊且豐富,還含有對兒童生長發育有重要作用的組氨酸精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽鹼,還有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由於蕎麥的營養物質含量豐富,因此它對人體有極大的保健作用,對許多疾病有明顯的防治效果。莖葉入葯能益氣力,續精神,利耳目,降氣、寬腸、健胃、治噎食癰腫、止血,蝕噁心,蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。   【別名】花麥、三角麥   【來源】蓼科蕎麥屬植物蕎麥Fagopyrum esculentum Moench.[F. sagittatum Gilib; Polygonum fagopyrum L.],以種子、莖、葉入葯。秋季採收,曬乾。   【性味歸經】甘、平,寒。   【功能主治】   莖葉:降壓,止血。適用於高血壓,毛細血管脆弱性出血,防治中風視網膜出血,肺出血。   種子:健胃,收斂。用於止虛汗。炒香研末,外用收斂止汗,消炎。   【摘錄】《全國中草藥彙編》   山西靈丘苦蕎健茶   蓼科草本植物蕎麥的種子。又稱烏麥、甜蕎、蕎子。中國各地均有分佈。夏季果實成熟時採收,曬乾去皮殼備用。   [性能]味甘,性涼。能健脾除濕,消積降氣。   [參考]含蛋白質、脂肪、維生素B、水楊胺等成分。   [用途]用於腸胃積滯,脹滿腹痛濕熱腹瀉痢疾;或婦女帶下病。   [用法]作麵條或丸、散。   [注意]對少數人有時可引起皮膚瘙癢頭暈等過敏反應。   [附方]   1,蕎麥萊菔子散:蕎麥15g,隔山撬30g,萊菔子10g。共研為細末。每次服10g,溫開水送服。   隔山撬為健脾消食葯,萊菔子為消食降氣之品,與蕎麥同配伍,則健脾消食,降氣的作用大為增強。用於飲食積滯,脾胃運化無力腹脹腹痛。   2,蕎麥濟生丹:蕎麥適量,炒至微焦,研細末,水泛為丸。每次6g,溫開水送服,或以薺菜煎湯送服。

蕎麥粥

源於《本草鋼目》。本方取蕎麥健脾、除濕熱的作用。用於脾虛濕熱下注小便渾濁色白,或輕度的腹瀉,婦女白帶病。   3,蕎麥糊:蕎麥研細末(蕎麥麵)10g,炒香,加水煮成稀糊服食。   源於《簡便單方》。本方取蕎麥降氣寬腸之功。用於夏季腸胃不和,腹痛腹瀉。   4,蕎麥粥:將洗凈的蕎麥米和瘦肉絲同煮,至八成熟時,可放入適量的配料(黃瓜胡蘿蔔等),熟時加入適量的鹽即可。此粥有止咳、平喘的作用,對高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化,不宜多食。   調脂減肥降糖   蕎麥為蓼科植物蕎麥的種子,是一種極具營養價值的穀類食物。它含有蛋白質、脂肪、澱粉、氨基酸、維生素B1、B2、P、蘆丁、總黃酮、鈣、磷、鐵、鎂、鉻等,營養成分十分豐富。   蕎麥性涼味甘,能健胃、消積、止汗。《食療本草》言其「實腸胃,益氣力,續精神」;《隨息居飲食譜》說它「開胃寬腸,益氣力,禦寒風」;《中國葯植圖鑒》則說它「可收斂冷汗」。現代研究表明,蕎麥對心腦血管有保護作用。蕎麥中含有豐富的維生素P,也叫檸檬素,此種物質可以增強血管壁的彈性、韌度和緻密性,故具有保護血管的作用。蕎麥中又含有大量的黃酮類化合物,尤其富含蘆丁,這些物質能促進細胞增生,並可防止血細胞的凝集,還有調節血脂、擴張冠狀動脈並增加其血流量等作用。故常吃蕎麥對防治高血壓、冠心病、動脈硬化及血脂異常症等很有好處。

生長條件

1.溫度

  蕎麥是喜溫作物,生育期要求10℃以上的積溫1100~2100℃。蕎麥種子發芽的最適宜溫度為15~30℃。播種后4~5天就能整齊出苗。生育階段最適宜的溫度是18~22℃;在開花結實期間,涼爽的氣候和比較濕潤空氣有利於產量的提高。當溫度低於13℃或高於25℃時,植株的生育受到明顯抑制。蕎麥耐寒力弱,怕霜凍,因此栽培蕎麥的關鍵措施之一,就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期,使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下,開花結實處在涼爽的氣候環境中,保證在霜前成熟。

2.水分

  蕎麥是喜濕作物,一生中約需要水760~840立方米,比其它作物費水;抗旱能力較弱。蕎麥的耗水量在各個生育階段也不同。種子發芽耗用水分約為種子重量的40~50%,水分不足會影響發芽和出苗;現蕾后植株體積XX,耗水劇增;從開始結實到成熟耗水約占蕎麥整個生育階段耗水量的89%。蕎麥的需水臨界期是在出苗后17~25天的花粉母細胞四分體形成期,如果在開花期間遇到乾旱、高溫,則影響授粉,花蜜分泌量也少。當大氣濕度低於30~40%而有熱風時,會引起植株萎蔫,花和子房及形成的果實也會脫落。蕎麥在多霧,陰雨連綿的氣候條件下,授粉結實也會受到影響。

3.日照

  蕎麥是短日照作物,甜蕎對日照反應敏感,苦蕎對日照要求不嚴,在長日照和短日照條件下都能生育並形成果實。從出苗到開花的生育前期,宜在長日照條件下生育;從開花到成熟的生育後期,宜在短日照條件下生育。長日照促進植株營養生長,短日照促進發育。同一品種春播開花遲,生育期長;夏秋播開花早,生育期短。不同品種對日照長度的反應是不同的,晚熟品種比早熟品種的反應敏感。蕎麥也是喜光作物,對光照強度的反應比其它禾穀類作物敏感。幼苗期光照不足,植株瘦弱;若開花、結實期光照不足,則引起花果脫落,結實率低,產量下降。

4.養分

  蕎麥對養分的要求,一般以吸取磷、鉀較多。施用磷、鉀肥對提高蕎麥產量有顯著效果;氮肥過多,營養生長旺盛,「頭重腳輕」,後期容易引起倒伏。蕎麥對土壤的選擇不太嚴格,只要氣候適宜,任何土壤,包括不適於其它禾穀類作物生長的瘠薄、帶酸性或新墾地都可以種植,但以排水良好的砂質土壤為最適合。酸性較重的和鹼性較重的土壤改良后可以種植。   中國是蕎麥起源中心之一,栽培歷史悠久,種植經驗豐富,但因蕎麥在作物布局中的地位長期不受重視,八十年代以前,中國蕎麥科研尚屬空白,雖起步晚,但發展較快,尤以在栽培技術的研究方面,建立了比較完善的技術系統體系,概括而言,要實現蕎麥高產,應做到六個改變:改賴茬賴地為好茬好地;改粗放耕作為精耕細作;改撒播為條播合理密植;改不施肥為科學施肥;改農家品種為優良品種;改只種不管為精細管理。

栽培技術

1.選種

  選用良種是投資少、收效快,提高產量的首選措施,阿壩州蕎麥品種多,各有不同的適應性,因此要因地制宜。主栽品種選用經提純複壯的地方品種和育成的「川蕎1號」、「西蕎1號」等。在二半山區選用「大苦蕎」、「細圓粒蕎」、「川蕎1號」、西蕎1號」等抗逆性強,豐產性能好的中熟及中晚熟品種,能獲得較高的產量。在高二半山區選用「西蕎1號」、「豬屎蕎」等耐寒耐瘠的品種,能獲得較穩定的產量。在低二半山區,選用「川蕎1號」、「西蕎1號」、「大苦蕎」、「水蕎」等早中熟高產的品種。

2.選茬整地

  1.選茬   輪作制度是農作制度的重要組成部分。輪作,也稱換茬,是指同一地塊上于一定年限內按一定順序輪換

馬鈴薯

種植不同種作物,以調節土壤肥力,防除病蟲草害,實現作物高產穩產,「倒茬如上糞」說明了輪作的意義。連作導致作物產量和品質下降,更不利於土地的合理利用。蕎麥對茬口選擇不嚴格,無論在什麼茬口上都可以生長,但忌連作。為了獲得蕎麥高產,在輪作中最好選擇好茬口,比較好的茬口是豆類、馬鈴薯,這些都是養地作物;其次是玉米、小麥、菜地茬口,這些都是用地作物,也是蕎麥的主要茬口。   2.整地   蕎麥對土壤的適應性比較強,只要氣候適宜,任何土壤,包括不適合於其它禾穀類作物生長的瘠薄地、新墾地均可種植,但有機質豐富,結構良好,養分充足,保水力強,通氣性好的土壤能生產出優質高產的蕎麥。   蕎麥根系發育弱,子葉大,頂土能力差,不易出土全苗,要求精細整地。整地質量差,易造成缺苗斷壟、影響產量。抓好耕作整地這一環節是保證蕎麥全苗的主要措施。前作收穫后,應及時淺耕滅茬,然後深耕。如果時間允許,深耕最好在地中的雜草出土後進行。   蕎麥根系發育要求土壤有良好的結構、一定的空隙度,以利於水分、養分和空氣的貯存及微生物的繁殖。重粘土或粘土,結構緊密,通氣性差,排水不良,遇雨或灌溉時土壤微粒急劇膨脹,水分不能下滲,氣體不能交換,一旦水分蒸發,土壤又迅速乾涸,易板結形成堅XX表層,不利於蕎麥出苗和根系發育;沙質土壤結構鬆散,保肥保水能力差,養分含量低,也不利於蕎麥生育;壤土有較強的保水保肥能力,排水良好,含磷、鉀較高,適宜蕎麥的生長,增產潛力較大。蕎麥對酸性土壤有較強的忍耐力,鹼性較強的土壤,蕎麥生長受到抑制,經改良後方可種植。   蕎麥喜濕潤,但忌過濕與積水,在多雨季節及地勢低窪易積水之地,尤其是稻田種植蕎麥,更應作畦開溝排水。   深耕是中國各地蕎麥豐產栽培的一條重要經驗和措施。深耕能熟化土壤,加厚熟土層,同時改善土壤中的水、肥、氣、熱狀況,提高土壤肥力,既有利於蓄水保墒和防止土壤水分蒸發,又有利於蕎麥發芽、出苗和生長發育,同時可減輕病蟲草對蕎麥的危害。深耕改土效果明顯,但深度要適宜。各地研究結果表明,蕎麥地深耕一般以20~25cm為宜。深耕又分春深耕、伏深耕和秋冬深耕,以伏

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