煲湯

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餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特別是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人的胃口大開。 煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗凈,入鍋后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續20分鐘,撇沫,加姜和料酒調料,待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時,使原料里的蛋白質更多地溶解, 濃湯呈乳白色,冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。

目 錄1煲湯要素

1.1 選料

1.2 新鮮

1.3 炊具

1.4 火候

1.5 配水

1.6 搭配適宜

1.7 操作精細

1.8 喝湯時間

1.9 加水比例

1.10 專家提醒

2煲湯訣竅

3常用藥材

4煲湯技巧

5煲湯攻略

6中藥煲湯

6.1 選料

6.2 水溫

6.3 下料

6.4 火候

7注意事項

1煲湯要素要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。 煲湯

選料這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

新鮮新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺,魚吃跳」的時鮮。所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪分解人體易於吸收氨基酸脂肪酸,味道也最好。

炊具制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。

火候煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

配水水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

搭配適宜許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。

操作精細注意調味用料的投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精香油胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

喝湯時間「飯前喝湯,苗條健康」;「飯後喝湯,越喝越胖」,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等於給胃腸加XX,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯後喝湯,容易引起營養過剩。

加水比例這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

煲湯時間越長才會越沒營養

長期以來,人們認為「煲湯時間越長,湯就越有營養」。對此,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質加熱 1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。

專家提醒長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1.5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。

2煲湯訣竅要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯有6大訣竅:

●必須使用容積較大的砂鍋(大肚小口最佳),一旦放水就不再添水,中火燒開后,用小火或微火煲兩個小時以上,且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之「緣」。

●應放進去足夠的姜。姜乃煲湯之「魂」。

●必須使用新鮮的肉,並須含少量脂肪。此乃煲湯之「質」。

●必須放一兩樣清熱、利濕、健脾之物,如藕、百合西洋菜、馬蹄、山藥蘿蔔等。此乃煲湯之「本」。

●必須放一兩樣甘甜之物,如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄乾桂圓乾。另可視不同需要加入西洋參黃芪枸杞子、當歸等。此乃煲湯之「氣」。

●可適當加入一兩樣莖、菌類及乾果類,如霸王花、黃花香菇、黑白木耳、花生白果蓮子等。此乃煲湯之「伴侶」。

還要提醒一句:煲湯要盡量少放鹽,不放或少放味精。煲湯用水與所選之物的比例是2∶1,可根據食物性能及個人喜好調整入鍋順序。如無砂鍋,可用搪瓷鍋代替,也可用電子砂鍋解決上班無人看守之難,另需注意搭配禁忌,如蘿蔔與人蔘切忌同時入鍋。

3常用藥材玉竹:養陽潤燥生津、清熱。 玉竹

川貝:潤心肺、清熱痰。

百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)

支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)

夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)

生地涼血解毒利尿

羅漢果:清肺潤腸。

莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。(中藥店有賣,洗凈切短)

白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)

百合

芡實補腎XX、健脾止瀉。

無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)

竹蔗:潤燥、和胃清熱解毒,可辟去蛇等腥味。

土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。

當歸:補和血、調經止痛。 當歸

天麻:祛風、定驚。

冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。

茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。

雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)

天麻

冬蟲草

茉莉花

雪蛤

枸杞

4煲湯技巧廣東的湯就講究老火。講究原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下去,有時候加點姜去腥。其它地方的湯就加這個加那個,根本就去了原來湯的味道。

湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水。第二,廣式湯時間要長,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

1.感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒癥狀

2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜。

?

3.還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物,身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。

4.廣式煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子破壞。開鍋后,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

5.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。

7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了 ,而且還不會有腥味。

8.煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。

9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。

10.煲湯XX以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用,新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

11.湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好。

此外廣東煲湯時需注意:

如果想自己在家煲一鍋靚湯,讓家人共享口福快樂,還要注意以下事項。

選料: 中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人蔘、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。

水溫:冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。

下料:肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯后雞肉肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。

火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉。

5煲湯攻略很多人喜歡在家煲湯,但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門,您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。

小秘訣:

湯變鮮:熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。

湯變清:要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃:在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃了。

湯變淡:只要把麵粉或大米縫在小布袋里,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了;亦可放入一個洗凈的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。

湯變爽:有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可去除油膩。

6中藥煲湯選料中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人蔘、當歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥;身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。[1]

水溫冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。

下料肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出的湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯后雞肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。

火候火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋后,小火慢煲,一般情況下需要3個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

此外,感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為這些油膩的湯容易加重感冒癥狀。

女性例假前適合補性溫的湯,千萬不要因為補得過火導致經血過多。

7注意事項1.感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒癥狀

2 .這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜

3. 還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料

4. 煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁

5. 小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感

6 .用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩

7. 煲魚湯技巧是先用油把魚兩面 煎 一下,魚皮定結,就不易碎爛了 ,而且還不會有腥味。

8. 煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味

9. 煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美

10. 煲湯XX以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水完成開鍋手續才開始用來煲湯唷

11 .湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好唷

12. 還有煲湯煲久了,你就會發現很多藥材配來配去就是那幾樣在互相搭配,只要依著這些組合去煲湯,大至上也就不會有藥性抵觸的現象

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參考資料 1. 中藥煲湯的學問 .健德堂 .2012-12-22 [引用日期2012-12-22] .

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煲湯美食養生美容滋補

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基本資料

中文名:

廣東老火湯

主要食材:

玉竹,百合,老莧菜梗,支竹,夏枯草,生地,羅漢果 白果

分類:

口味:

鮮美開胃

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1煲湯要素1.1選料1.2新鮮1.3炊具1.4火候1.5配水1.6搭配適宜1.7操作精細1.8喝湯時間1.9加水比例1.10專家提醒2煲湯訣竅3常用藥材4煲湯技巧5煲湯攻略6中藥煲湯6.1選料6.2水溫6.3下料6.4火候7注意事項

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1煲湯要素要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。 煲湯

選料這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

新鮮新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺,魚吃跳」的時鮮。所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

炊具制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。

火候煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

配水水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

搭配適宜許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。

操作精細注意調味用料的投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

喝湯時間「飯前喝湯,苗條健康」;「飯後喝湯,越喝越胖」,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等於給胃腸加XX,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯後喝湯,容易引起營養過剩。

加水比例這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定,此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

煲湯時間越長才會越沒營養

長期以來,人們認為「煲湯時間越長,湯就越有營養」。對此,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質加熱 1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。

專家提醒長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1.5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。

2煲湯訣竅要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯有6大訣竅:

●必須使用容積較大的砂鍋(大肚小口最佳),一旦放水就不再添水,中火燒開后,用小火或微火煲兩個小時以上,且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之「緣」。

●應放進去足夠的姜。姜乃煲湯之「魂」。

●必須使用新鮮的肉,並須含少量脂肪。此乃煲湯之「質」。

●必須放一兩樣清熱、利濕、健脾之物,如藕、百合、西洋菜、馬蹄、山藥、蘿蔔等。此乃煲湯之「本」。

●必須放一兩樣甘甜之物,如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄乾或桂圓乾。另可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當歸等。此乃煲湯之「氣」。

●可適當加入一兩樣莖、菌類及乾果類,如霸王花、黃花、香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等。此乃煲湯之「伴侶」。

還要提醒一句:煲湯要盡量少放鹽,不放或少放味精。煲湯用水與所選之物的比例是2∶1,可根據食物性能及個人喜好調整入鍋順序。如無砂鍋,可用搪瓷鍋代替,也可用電子砂鍋解決上班無人看守之難,另需注意搭配禁忌,如蘿蔔與人蔘切忌同時入鍋。

3常用藥材玉竹:養陽潤燥、生津、清熱。 玉竹

川貝:潤心肺、清熱痰。

百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)

支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)

夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)

生地:涼血解毒、利尿。

羅漢果:清肺潤腸。

老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。(中藥店有賣,洗凈切短)

白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)

百合

芡實:補腎XX、健脾止瀉。

無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)

竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。

土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。

當歸:補和血、調經止痛。 當歸

天麻:祛風、定驚。

冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。

茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。

雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)

天麻

冬蟲草

茉莉花

雪蛤

枸杞

4煲湯技巧廣東的湯就講究老火。講究原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下去,有時候加點姜去腥。其它地方的湯就加這個加那個,根本就去了原來湯的味道。

湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水。第二,廣式湯時間要長,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

1.感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒癥狀。

2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜。

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3.還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物,身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。

4.廣式煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子破壞。開鍋后,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

5.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。

7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了 ,而且還不會有腥味。

8.煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。

9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。

10.煲湯XX以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用,新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

11.湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好。

此外廣東煲湯時需注意:

如果想自己在家煲一鍋靚湯,讓家人共享口福與快樂,還要注意以下事項。

選料: 中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人蔘、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。

水溫:冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。

下料:肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯后雞肉肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。

火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉。

5煲湯攻略很多人喜歡在家煲湯,但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門,您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。

小秘訣:

湯變鮮:熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。

湯變清:要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃:在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃了。

湯變淡:只要把麵粉或大米縫在小布袋里,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了;亦可放入一個洗凈的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。

湯變爽:有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可去除油膩。

6中藥煲湯選料中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人蔘、當歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥;身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。[1]

水溫冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。

下料肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出的湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯后雞肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。

火候火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋后,小火慢煲,一般情況下需要3個小時左右。因為參類中含有一種人蔘皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

此外,感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為這些油膩的湯容易加重感冒癥狀。

女性例假前適合補性溫的湯,千萬不要因為補得過火導致經血過多。

7注意事項1.感冒的時候不適合用煲湯進補,就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為容易加重感冒癥狀

2 .這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜

3. 還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料

4. 煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁

5. 小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感

6 .用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做「出水」或「飛水」,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩

7. 煲魚湯技巧是先用油把魚兩面 煎 一下,魚皮定結,就不易碎爛了 ,而且還不會有腥味。

8. 煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味

9. 煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗,濃度不夠,外觀不美

10. 煲湯XX以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水完成開鍋手續才開始用來煲湯唷

11 .湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非煲的時間越久越好唷

12. 還有煲湯煲久了,你就會發現很多藥材配來配去就是那幾樣在互相搭配,只要依著這些組合去煲湯,大至上也就不會有藥性抵觸的現象。