泡茶

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1如何泡茶用量

茶的發源地本數據來源於百度地圖,最終結果以百度地圖數據為準。

泡好一杯茶或一壺茶,首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少,並沒有統一標準,主要根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。

茶葉種類繁多,茶類不同,用量各異。如沖泡一般紅、綠茶,茶與水的比例,大致掌握在1:50--60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150—200毫升。如飲用普洱茶,每杯放5--10克。如用茶壺,則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶,每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一,甚至更多。

用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關係。在西藏、新疆、青海和內蒙古等少數民族地區,人們以肉食為主,當地又缺少蔬菜,因此茶葉成為生理上的必需品。他們普遍喜飲濃茶,並在茶中加糖、加乳或加鹽,故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區人民喜飲花茶,通常用較大的茶壺泡茶,茶葉用量較少。長江中下游地區的消費者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優茶,一般用較小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、廣東、台灣等省,人們喜飲工夫茶。茶具雖小,但用茶量較多。

泡茶[1]

茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶歷史有關。中、老年人往往飲茶年限長,喜喝較濃的茶,故用量較多;年輕人初學飲茶的多,普遍喜愛較淡的茶,故用量宜少。總之,泡茶用量的多少,關鍵是掌握茶與水的比例,茶多水少,則味濃;茶少水多,則味淡。有人曾做過這樣一個試驗:取四隻茶杯,各等量放入3克相同的茶葉,再分別倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分鐘后審評茶湯滋味,結果是,加水50毫升的滋味極濃,加水100毫升的滋味太濃,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味較淡。

水溫古人對泡茶水溫[2]十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說:「候湯(即指燒開水煮茶——作者注)最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。」明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體:「水一入銚,便需急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之後,水有微濤,是為當時;大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時;過則湯老而香散,決不堪用。」以上說明,泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即古人所稱的「水老」。此時,溶於水中的氧化揮發殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水,古人稱為「水嫩」,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。

泡茶水溫的掌握,主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下,茶湯容易變黃,滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出),維生素c大量破壞。正如平時說的,水溫高,把茶葉「燙熟」了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶,每次用茶量較多,而且茶葉較極老,必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時,為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。

一般說來,泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃;反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45—65%。

這裡必須說明一點,上面談到,高級綠茶適宜用80℃的水沖泡,這通常是指將水燒開之後(水溫達100℃),再冷卻至所要求的溫度;如果是無菌生水,則只要燒到所需的溫度即可。[2]

用水中國人歷來好品茶,泡茶似乎人人都會,但並非個個都能泡出好茶。好茶還需好水泡。

泡茶水的標準從水質:清、活、輕,水味:甘、冽這五個方面來判斷。現代科學分析認為,每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水,反之則為軟水。軟水沏茶,色、香、味俱佳,硬水泡茶,茶湯易變色,色、香、味也會大受影響。水的輕重還包括水中所含的礦物質成分的多少以及酸、鹼度,含鐵、鹼物質較多的水泡茶,茶湯會飄起一層「銹油」,出現混濁並有沉澱物。水的酸度大,泡出的茶色就會深,甚至暗黑。所以建議選用軟性水泡茶(如青海昆崙山天然礦泉水、河南太行八里天然礦泉水、青島嶗山天然礦泉水)。

多數人是用沸騰的自來水泡茶,如果有條件可將自來水靜置20小時左右,揮發水中的消毒氣味后再用較好。水質不佳,可以多煮一會,沉澱雜質消除異味純凈水是泡茶的好水,無污染的天然礦泉水也很不錯,遠離人口密集的江、河、湖水,也不失為沏茶的好水。古人推崇的雪水、雨水,但是如今因為水污染,在多數地區已經不再有好水了。

中國古代典籍中關於茶、水、器之間的關係就有很多記述,如明人許次紓在《茶疏》中說:精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。明代,張大復,《梅花草堂筆談》:茶性必發於水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。陸羽在《茶經》中對飲茶用水的原則是:山水上、江水中、井水下,揀乳泉、石池漫流者上。古人還總結出了「龍井茶,虎跑水」、「揚子江心水,蒙山頂上茶」等這類茶、水的最佳組合。

泡茶常用的六種水:

⑴山泉水

山泉水大多出自岩石重疊的山巒。山上植被繁茂,從山岩斷層細流彙集而成的山泉,富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素;而經過砂石過濾的泉水,水質清凈晶瑩,含氯、鐵等化合物極少,用這種泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大發揮。

但也並非山泉水都可以用來沏茶,如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是隨處可得,因此,對多數茶客而言,只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。

⑵江、河、湖水

它屬地表水,含雜質較多,混濁度較高,一般說來,沏茶難以取得較好的效果,但在遠離人煙,又是植被生長繁茂之地,污染物較少,這樣的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經》中說:「其江水,取去人遠者」。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說:「蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍」,認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:「吳甌湘水綠花」,說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:「黃河之水,來自天上。濁者土色,澄之即凈,香味自發」。言即使濁混的黃河水,只要經澄清處理,同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況,古代如此,現代也同樣如此。

⑶雪水和天落水

古人稱之為「天泉」,尤其是雪水,更為古人所推崇。唐代白居易的「掃雪煎香茗」,宋代辛棄疾的「細寫茶經煮茶雪」,元代謝宗可的「夜掃寒英煮綠塵」,清代曹雪芹的「掃將新雪及時烹」,都是讚美用雪水沏茶的。

至於雨水,一般說來,因時而異:秋雨,天高氣爽,空中灰塵少,水味「清冽」,是雨水中上品;梅雨,天氣沉悶,陰雨綿綿,水味「甘滑」,較為遜色;夏雨,雷雨陣陣,飛砂走石,水味「走樣」,水質不凈。但無論是雪水或雨水,只要空氣不被污染,與江、河、湖水相比,總是相對潔凈,是沏茶的好水。可惜,近代不少地區,特別是工業區,由於受到工業煙灰、氣味的污染,使雪水和天落水也變了質,走了樣。

⑷井水

屬地下水,懸浮物含量少,透明度較高。但它又多為淺層地下水,特別是城市井水,易受周圍環境污染,用來沏茶,有損茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經》中說的「井取汲多者」,明代陸樹聲《煎茶七類》中講的「井取多汲者,汲多則水活」,說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》,清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井,水質清明,滋味甘洌,曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井,曾是宋代的斗茶用水,如今猶在。

⑸自來水

它含有用來消毒的氯氣等,在水管中滯留較久的,還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時,會使茶湯呈褐色,而氯化物與茶中的多酚類作用,又會使茶湯表面形成一層「銹油」,喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶,最好用無污染的容器,先貯存一天,待氯氣散發后再煮沸沏茶,或者採用凈水器將水凈化,這樣就可成為較好的沏茶用水。

⑹純凈水

現代科學的進步,採用多層過濾和超濾、反滲透技術,可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水,並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶,不僅因為凈度好、透明度高,沏出的茶湯晶瑩透澈,而且香氣滋味純正,無異雜味,鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多,大多數都宜泡茶。除純凈水外,還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水[1]

時間次數茶葉沖泡的時間和次數,差異很大,與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關係,不可一概而論。

如用茶杯泡飲一般紅綠茶,每杯放干茶3克左右,用沸水約200毫升沖泡,加蓋4—5分鐘后,便可飲用。這種泡法的缺點是:如水溫過高,容易燙熟茶葉(主要指綠茶);水溫較低,則難以泡出茶味;而且因水量多,往往一時喝不完,浸泡過久,茶湯變冷,色、香、味均受影響。改良沖泡法是:將茶葉放入杯中后,先例入少量開水,以浸沒茶葉為度,加蓋3分鐘左右,再加開水到七八成滿,便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時,再加開水,這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。據測定,一般茶葉泡第一次時,其可溶性物質能浸出50--55%;泡第二次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%左右,泡第四次,則所剩無幾了。所以,通常以沖泡三次為宜。

如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶,有沸水沖泡3—5分鐘后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速飲用。飲用速溶茶,也是採用一次沖泡法。

品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下,第一泡1分鐘就要例出來,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒),第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間,這樣前後茶湯濃度才比較均勻。

泡茶水溫的高低和用茶數量的多少,也影響沖泡時間的長短。水溫高,用茶多,沖泡時間宜短;水溫低,用茶少,沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長?以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。

據研究,綠茶經一次沖泡后,各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶於水的成份,一次沖泡的浸出率高達80%以上;其次是咖啡鹼,一次沖泡的浸出率近70%;茶多酚一次沖泡的浸出率較低,約為45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少於40%。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分,尤其是紅碎茶,顆粒小,細胞破碎率高,所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。發展后,國內外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便,又可增加茶中有效物質的浸出量,提高茶湯濃度。據比較,袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。[1]

勿用保溫杯[3]當今,無論藍領、白領、離退休養老人員,還是就讀學生,都習慣用保溫杯泡茶。這也難怪,保溫杯因其保溫可靠、便於攜帶才得以迅速普及,因此許多人就養成了用保溫杯泡茶的習慣。殊不知這樣不利於營養物質的保護,甚至還會使其風味變劣。

茶葉中含有大量的蹂質、茶鹼可可鹼、咖啡鹼、芳香油以及多種維生素,因此具有多方面的保健作用。但如果泡茶方法不恰當,那麼就往往會破壞其中的營養物質,從而降低茶水的飲用價值像用保溫杯泡茶就是一種不科學的泡茶方法,因為用保溫杯泡茶實際上為茶葉創造了一個高溫、恆溫的浸泡環境,其結果是使茶葉中的維生素大量破壞。同時芳香油大量揮發,茶鹼和靴質等大量溶出。這樣不僅降低了茶葉的營養價值,而且還使茶水變得苦澀乏味

所以,用保溫杯泡茶是不可取的。如果外出時需要攜帶茶水,那麼最好先用茶壺沏好,然後待水溫降低后再倒入保溫杯中。

泡茶要理泡茶必備的五個條件:水質、心情、時間、茶量、水溫。

泡茶的基本要點:飲功夫茶的四種說法。

品:鑒別茶業的優劣。

綴:一般用小壺沖泡,用小杯品茶。

飲:生活中喝幾小口。

喝:為了解渴,一大碗喝下去。

若琛出功夫茶的特點:「熱」。

溫潤泡:沖洗干茶,並讓茶葉吸取一定的溫度,讓茶葉色香味更容易發揮。

功夫茶一泡只衝四次。

一為皮;二三為肉;四為極。因四沖之後,茶素基本上沒有了。

灑茶四字訣:低、快、均、盡。

低:灑茶不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人不尊敬

快:使香味不容易散失,且可保持茶的熱度。

勻:最重要表示對客人一視同仁。

盡:單寧酸就不能溶解,茶就不會苦澀。

懸壺高沖:讓開水有利於激蕩茶葉,使茶香味更容易發揮,由於茶香精的迅速發揮,單寧酸來不及溶解,茶湯不會苦澀。

重洗仙顏:(觀看茶熟)

1、 使熱氣內外加攻,逼使茶香精迅速發揮。

2、 小停片刻,壺身水分全乾,即是茶熟。

3、 衝去壺外茶沫。

關公巡城:平均分配茶湯。

韓信點兵:滴滴是精華

細品佳茗:呷茶入口,茶湯在口中迴旋,能辨別其回味,口鼻生香,潤喉生津,周身舒坦、提神。

2鑒茶沖泡選茶鑒茶泡茶,首先得選茶和鑒茶,只有正確鑒茶,方能決定沖泡的方法。茶的種類很多,可以根據採摘時間的先後分為春茶、夏茶、秋茶,也可以按種植的地理位置不同分為高山茶和平地茶,還可以根據茶色(加工方法不同)將茶分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶、花茶七大類。

綠茶是中國產量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質特徵。嫩度好的新茶,色澤綠潤,芽峰顯露,湯色明亮。其代表品種有「龍井」、「碧螺春」、「珠茶」等。

紅茶為紅葉紅湯,這是經過發酵形成的品質特徵。干茶色澤烏潤,滋味醇和甘濃,湯色紅亮鮮明。紅茶有「工夫紅茶」、「紅碎茶」和「小種紅茶」型,品牌以「祁紅」、「寧紅」和「滇紅」最有代表性。

烏龍茶屬於半發酵茶,色澤青褐如鐵,故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色,邊緣呈紅色,素有「綠葉紅鑲邊」的美稱。其湯色清澈金黃,有天然花香,滋味濃醇鮮爽。以「觀音」、「大紅袍」、「凍頂烏龍」、「鳳凰單樅」等最具代表性。

白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉製成。白茶滿身白毫,形態自然,湯色黃亮明凈,滋味鮮醇。代表品種有「白毫銀針」、「壽眉」、「白牡丹」等。

黃茶黃葉黃湯,香氣清銳,滋味醇厚。其芽葉茸毛披身,金黃明亮,湯色杏黃明澈。代表品種有「君山銀針」、「蒙頂黃芽「、霍山大黃茶」等。

黑茶葉色油黑凝重,湯色澄黃,葉底黃褐,香味醇厚。黑茶製成緊壓茶後主要供邊區少數民族飲用。

除以上六大類以外,還有再加工茶,即在以上六大類茶的基礎上經再次加工製成的茶葉品種,如花茶、緊壓茶、速溶茶等。花茶是以綠茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料,用茶葉和花拼和窨制,使茶葉吸收花香而得花茶之名,如「茉莉花茶」、「玳玳花茶」、「珠蘭花茶」、「玫瑰紅茶」等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料,並經蒸壓工序做成一定形狀,如「青磚」、「康磚」、「六堡茶」、「沱茶」、「米磚」等。[4]

水質其次是水質。水之於茶,猶如水之於魚一樣,「魚得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味」,所以自古以來,茶人對水津津樂道,愛水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說:「精茗蘊香,借水而發,無水不可論茶也。」

茶人獨重水,因為水是茶的載體,飲茶時愉悅快感的產生,無窮意念的回味,都要通過水來實現。水質欠佳,茶葉中的各種營養成分會受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。

擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合「源、活、甘、清、輕」五個標準的水才算得上是好水。所謂的「源」是指水出自何處,「活」是指有源頭而常流動的水,「甘」是指水略有甘味,「清」是指水質潔凈透澈,「輕」是指分量輕。所以水源中以泉水為佳,因為泉水大多出自岩石重疊的山巒,污染少,山上植被茂盛,從山岩斷層涓涓細流彙集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素,經過砂石過濾,清澈晶瑩,茶的色、香、味可以得到最大的發揮。古人陸羽有「山水上、江水中、井水下」的用水主張,當代科學試驗也證明泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,經人工凈化的湖水和江河水,即平常使用的自來水最差。但是慎用水者提出,泉水雖有「泉從石出,清宜冽」之說,但泉水在地層里的滲透過程中融入了較多的礦物質,它的含鹽量和XX等就有較大差異,如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。清代乾隆皇帝遊歷南北名山大川之後,按水的比重定京西玉泉為「天下第一泉」。玉泉山水不僅水質好,還因為當時京師多苦水,宮廷用水每年取自玉泉,加之玉泉山景色幽靜佳麗,泉水從高處噴出,瓊漿倒傾,如老龍噴涉,碧水清澄如玉,故有此殊榮。看來好水除了要品質高外,還與茶人的審美XX有很大的關係。「天下第一泉」的美名,歷代都有爭執,有揚子江南零水、江西廬山谷簾水、雲南安寧碧玉泉、濟南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。泉水所處之處有的江水浩蕩,山寺悠遠,景色靚麗;有的一泓碧水,澗谷噴涌,碧波清澈,奇石沉水;再加之名士墨客的溢美之詞,水質清冷香冽,柔甘凈潔,確也符合此美名。民間所傳的「龍井茶」、「虎跑水」、「蒙頂山上茶」、「揚子江心水」,真可謂名水伴名茶,相得益彰。

科學的泡茶技術還包括三個要素,即茶用量、泡茶水溫、沖泡時間。古人飲茶喜歡自己涉水,自己煮茶,在涉引、製作、煎煮、品飲過程中,使自己的身心得以放鬆和滿足,整個過程中的每一環節都是不可缺少的,它們共同組成了整個品茶藝術

煎水就拿煎水來說,水煮到何種程度稱作「湯候」。鑒別「湯候」的標準,一是看水面沸泡的大小,二是聽水沸時聲音的大小。明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形繪聲、惟妙惟肖地描寫:「湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨,形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯。至氣直衝貫,方是純熟。」古人對於「湯候」的要求是有科學道理的,水的溫度不同,茶的色、香、味也就不同,泡出的茶葉中的化學成分也就不同。溫度過高,會破壞所含的營養成分,茶所具有的有益物質遭受破壞,茶湯的顏色不鮮明,味道也不醇厚;溫度過低,不能使茶葉中的有效成分充分浸出,稱為不完全茶湯,其滋味淡薄,色澤不美。這些煎煮法成為中國品茶藝術的重要組成部分,與今天的科學沖泡有異曲同工之妙。看來古人對泡茶水溫是十分重視的,泡茶燒水要武火急沸,不要文火慢煮,以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯、香味皆佳。沸騰過久,二氧化碳揮發殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色;未沸滾的水,水溫低,茶中有效成分不易泡出,香味輕淡。一般說來,泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關,較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡,用細嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以後的沸水沖泡。具體而論,高檔細嫩名茶,一般不用剛燒沸的開水,而是以溫度降至80度的開水沖泡,這樣可使茶湯清澈明亮,香氣純而不鈍,滋味鮮而不熟,葉底明而不暗,飲之可口,茶中有益於人體的營養成分也不會遭到破壞。而像烏龍茶,則常將茶具燙熱后再泡;磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠,還得煎煮方能飲用。泡茶水溫與茶葉有效物質在水中的溶解度成正比,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯也就愈濃;相反,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡。古往今來,人們都知道用未沸的水泡茶固然不行,但若用多次回燒以及加熱時間過久的開水泡茶也都會使茶葉產生「熟湯味」,至使口感變差,那是因為水蒸氣大量蒸發所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質、以致茶湯變得灰暗,茶味變得苦澀。

要泡好茶,還要掌握茶葉用量,關鍵是掌握茶與水的比列,茶多水少則味濃,茶少水多則味淡。用茶量的多少,因人而異,因地而異。飲茶者是茶人或勞動者,可適當加大茶量,泡上一杯濃香的茶湯;如是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人,可適當少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經驗行事,一般來說,每克茶葉可泡水50至60毫升,沸水為好,但茶類不同,用量不一。倘用烏龍茶,茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上,而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時間的長短,對茶葉內含的有效成分的利用也有很大的關係。一般紅、綠茶經沖泡三至四分鐘后飲用,獲得的味感最佳,時間少則缺少茶湯應有的刺激味;時間長,喝起來鮮爽味減弱,苦澀味增加;只有當茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡鹼等有效物質被沸水沖泡浸提出來后,茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。細嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時間要短些,反之則要長些;鬆散的茶葉、碎末的茶葉比緊壓的茶葉,完整的茶葉沖泡時間要短,反之則長。對於注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶,則沖泡時間不宜長;而白茶加工時未經揉捻,細胞未遭破壞,茶汁較難浸出,因此其沖泡的時間相對延長。通常茶葉沖泡的一次,可溶性物質能浸出55%左右,第二次為30%。第三次為10%,第四次就只有1-3%了。茶葉中的營養成分,如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等,第一次沖泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇,二泡茶濃而不鮮,三泡茶香盡味淡,四泡少滋味,五泡六泡則近似於白開水。所以說茶葉還是以沖泡二三次為好,烏龍茶則可五次,白茶只能泡二次。其實,任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數過多,最好是即泡即飲,否則有益成分被氧化,不但減低營養價值,還會泡出有害物質。茶也不可太濃,濃茶有損胃氣

各類茶葉的特點不同,或重香、或重味、或重形、或重點,泡茶就要有不同的側重點,以發揮茶的特性。各種名茶本身就是一種特殊的工藝品,色、香、味、形各有千秋,細細品味卻是一種藝術享受。要真正品出各種茶的味道來,最好遵循茶藝的程序,凈具、置茶、沖泡、敬茶、賞茶、續水這些步驟都是不可少的。置茶應當用茶匙;沖泡水七分滿為好;水壺下傾上提三次為宜,一是表敬意,二是可是茶水上下翻動,濃度均勻。俗稱「鳳凰三點頭」。敬茶時應避免手指接觸杯口。鑒賞名貴茶葉,沖泡后應先觀色,后嘗味、察形,當茶水飲去三分之二,就應續水,不然等到茶水全部飲盡,在續水時茶湯就會淡而無味。品茶程序最典型的還是烏龍茶,一招一式都有著美的意蘊。

泡茶時用開水沖泡茶葉,是茶葉中可溶物質溶解于水成為茶湯的過程。泡茶這一過程需要較高的文化修養,不僅要有廣博的茶文化知識及對茶道內涵的深刻理解,而且要具有高雅的舉止,否則縱有佳茗在手也無緣領略其真味。初學泡茶者在模仿他人動作的基礎上,不斷學習、加深思索,由形似到神似,最終會形成自己的風格。要想成為一名茶人,不應僅拘泥於泡茶的過程是否完整、動作是否準確到位,同時要增加文化修養,提高領悟能力。泡茶者的姿容、風度以及泡茶者的內心世界都會在泡茶過程中表現出來,到達以茶修身養性、陶冶情操,做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配藝,融會貫通。茶湯的濃度均勻也體現了泡茶的功力所在,要想茶湯的濃度均勻一致,就必須練就眼力能準確控制茶與水的比列。茶人總結出的「浸潤泡」和人們常說的「關公巡城」、「韓信點兵」都很好地體現了自然知識和人文知識的結合。中國茶人崇尚一種妙合自然、超凡脫俗的生活方式,飲茶、泡茶也是如此。茶生於山野峰谷之間,泉出露在深壑岩罅之中,兩者皆孕育于青山秀谷,成為一種遠離塵囂、親近自然的象徵。茶重潔性,泉貴清純,都是人們所追求的品位。人與大自然有割捨不斷的緣分。茗家煮泉品茶所追求的是在寧靜淡泊、淳樸率直中尋求高遠的意境和「壺中真趣」,在淡中有濃、抱朴含真的泡茶過程中,無論對於茶與水,還是對於人和藝都是一種超凡的精神,是一種高層次的審美探求。對今天的人們來說,喝杯茶如此的講究,大都難以理解。那是因為中國古老的茶道形式和內容多已失傳,許多人甚至不知有中國茶道。賞茶有所謂「雀舌、旗槍」、「明前、雨前」之分,泡茶有惠山泉水、揚子江心水、初次雪水、梅上積雪之別,品茶還要講人品和環境協調,領略清風、名曰、松濤、竹筠、梅開、雪霽等,凡此種種,盡在一具一壺、一品一飲、一舉一動的微妙變化之中。

煮茶法直接將茶放在釜中熟煮,是中國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,加入茶末。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續燒煮,茶與水進一步融合,波滾浪涌,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶,視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

點茶法此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶熟煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具,稱為「茶筅」。茶筅是打茶的工具,有金、銀、鐵制,大部分用竹制,文人美其名曰「攪茶公子」。水沖放茶碗中,需以茶筅拚命用力打擊,這時水XX融,浙起沫餑,潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠著不干,自然稱為「咬盞」。

毛茶法即在茶中加入乾果,直接以熟水點泡,飲茶食果。茶人自製茶,自采果,別具佳趣。

點花茶法為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、午味同時享用,美不勝收。

泡茶法此法時清以至現代,為民間廣泛使用,自然為人熟知。不過,中國各地泡茶之法高精亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛,紅茶、綠茶、花茶,沖泡方法皆不盡相同。大體說,以發茶味,顯其色,不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。賓館多用袋裝泡茶,發味快,而又避免渣葉入口,也是一種創造。飲休既是精神活動,也是物質活動。所以茶藝亦不可墨守成規,以為只有繁器古法為美。但無論如何變,總要不失茶的要義,即健康、友信、美韻。因此,只要在健康思想的指導下,作些改進是應該的。當代生活節律不斷變化,飲茶之法也該越變越合理。法簡易行,但過簡通俗讀物是韻味佳趣。古法不易大眾化,但對現代工業社會過於緊張的生活,卻是種很好的調節。所以,發掘古代茶藝,使再現異彩,也是極重要的工作。據說福州茶藝館已恢復斗茶法,使沫餑、重華再觀,實在是一雅舉。談飲法,不僅講如何烹制茶湯,還要講如何「分茶」。唐代以釜煮茶湯,湯熟后以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分時沫餑要均。宋代用點茶法,可以一碗一碗的點;也可以用大湯缽,大茶筅,一次點就,然後分茶,分茶準則同於唐代。明清以後,直接沖泡為多,壺成為得要茶肯。自泡自吃的小壺固然不光,但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以,這種壺叫作「茶娘式」,而茶杯又稱「茶子。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒,民間稱為「關公跑城」。技術稍差難以環注的也要巡杯,但需一點一提,也是幾次才均勻茶湯于各碗,引謂「韓信點兵」。

茶水比例總覺得在家喝茶與在茶館里喝滋味不同,探究原因,我以前總歸結為家中和茶館環境、氛圍不同,因而導致心情不同,從而影響口腔里、舌尖上的滋味,但經專業人士相告,其實這最大的原因很可能是沏茶時不同的茶水比例所致。

泡茶有很多講究,不同的地方泡茶的方法雖有不同,但基本要求是一樣的。為了使茶葉的色、香、味充分地沖泡出來,使茶葉的營養成分盡量地被飲茶者利用,其中應注意茶、水的比例。

一般來說,茶、水的比例隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同。嫩茶、高檔茶用量可少一點,粗茶應多放一點,烏龍茶、普洱茶等的用量也應多一點。對嗜茶者,一般紅、綠茶的茶、水比例為1:50至1:80,即茶葉若放3克,沸水應沖150至240毫升;對於一般飲茶的人,茶與水的比例可為1:80至1:100。喝烏龍茶者,茶葉用量應增加,茶與水的比例以1:30為宜。家庭中常用的白瓷杯,每杯可投茶葉3克沖開水250毫升;一般的玻璃杯,每杯可投放茶2克,沖開水150毫升。

傳統技法特色:道具簡單,泡茶自由十分適合大眾飲用

《禪茶沖泡八道歌》

揚 眉

百鶴沐浴瑤池晴, 觀音入宮韶樂寧,

懸壺高沖飛白瀑, 春風拂面揚帆輕;

關公巡城眾將立, 韓信點兵餘數清,

鑒賞湯色聽暮鼓, 品啜甘霖縱平生。

沖泡步驟

  湯壺:將沸水沖入壺中至溢滿為止。

  倒水:將壺內的水倒出至茶船中。

  置茶:這是比較講究的置茶方式,將一茶漏斗放在壺口處,然後用茶匙撥茶入壺。

  注水:將燒開的水注入壺中,至泡沫溢出壺口。

  倒茶:

  1.先提壺沿茶船逆行轉圈,用意在於颳去壺底的水滴,俗稱「關公巡城。注意磨壺時的方向,右手執壺時,歡迎喝茶時要逆時針方向磨,送客時則往順時針方向磨,如是左手提壺,則反之。

  2.將壺中的茶倒入公道杯,可使茶湯均勻。另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶,當將要倒完時,把剩下的茶湯分別點入各杯中,俗稱「韓信點兵」。注意倒茶時不能一次倒滿一杯,至七分滿處為好。

  分茶:將茶中的茶湯倒入茶杯中,以七分滿為宜。

  奉茶:自由取飲,或由專人奉上。

  取渣:用渣匙將壺中茶渣清出。

  以備後用:客人離去后,洗杯,洗壺以備下次用。[5]

3泡茶五誤簡介茶葉是有益於身體健康的上乘飲料,是世界三大飲料之一,因此,茶葉有"康樂飲料"之王的美稱。但是飲茶還需要講究科學,才能達到提精神益思維、解口渴去煩惱、消除疲勞、益壽保健的目的。但有些人飲茶習慣不科學,常見的有以下幾種:

保溫杯沏茶宜用陶瓷壺、杯,不宜用保溫杯。如果用保溫杯泡茶,茶葉長時間浸泡于高溫水中,就像溫火煎煮一樣,茶多酚、單寧等物質會大量浸出,使茶水顏色濃重、有苦澀味。同時,由於一直保 持高水溫,茶中的芳香油會大量揮發,鞣酸、茶鹼大量滲出,這樣不僅降低了茶葉的營養價值,減少了茶香,還使有害物質增多。此外,維生素C等營養物質在水溫 超過80℃時就會被破壞,長時間高溫浸泡會使其損失過多,從而降低了茶的保健功能。[6]

熱水泡茶很多人以為沖泡茶葉不宜用沸水,理由是沸水高溫可以破壞茶葉中的維生素C,尤其是維生素C含量較豐富的綠茶更不宜用沸水沖泡。其實這完全是一種誤解。科研人員曾對茶湯中維生素C的穩定性做過專題研究,他們發現,溶於水中的維生素C在100℃時10分鐘即被破壞掉83%。但用沸水沖泡茶葉並不會大量破壞維生素C,這是因為茶湯中的維生素C是比較難以分解的,其較為穩定的根本原因在於茶湯中含有較多的多酚類物質,它們能與鐵離子、銅離子等相互作用,從而抑制了維生素c的分解。沸水高溫故然可破壞維生素C,但在茶湯和白水兩種不同的條件下,破壞程度是有很大差距的,人們的誤解正出於忽視了這種差異的存在。從另一方面看,用沸水沖泡茶葉,既能使茶葉的香氣更多更快地散發出來,又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多(如咖啡鹼和茶多酚等物質),使茶湯滋味較醇和爽口。所以,合理而科學的沖泡方法當是第一道茶湯用沸水沖泡,沖泡時間以5~10分鐘為宜,此時的茶湯品質(指品嘗價值和營養價值)較好。

時間過長茶葉浸泡4-6分鐘后飲用最佳。因此時已有80%的咖啡因和60%的其它可溶性物質已經浸泡出來。時間太長,茶水就會有苦澀哧。放在暖水瓶或爐灶上長時間煮的茶水,易發生化學變化,不宜再飲用。

咀嚼茶葉很多人喝過茶後會把茶葉咀嚼后咽下去,因為茶葉中含有較多的胡蘿蔔素粗纖維和其它營養物質。但是這是錯誤的,科學證明泡過的茶有一些致癌物質,所以不要吃泡過的茶葉。

泡濃茶泡一杯濃度適中的茶水,一般需要10克左右的茶葉。有的人喜歡泡濃茶。茶水太濃,浸出過多的咖啡因和鞣酸,對胃腸刺激性太大。泡一杯茶以後可續水再泡3-4杯。

4茶聖陸羽陸羽之被尊為「茶聖」或「茶葉專家」,基本上是他逝世以後的事情。在他生前,他雖然以嗜茶、精茶和《茶經》一書就名播社會或已有「茶仙」的戲稱,但在時人中,他還不是以茶人而是以文人出現和受到推崇的。這是因為其時茶葉雖在《茶經》問世以後已形成為一門獨立的學問,但時屬初創,其影響和地位,無法和古老的文學相比。其次,《茶經》書,是撰於陸羽在文壇上已嶄露頭角之後,即陸羽在茶學上的造詣,是在他成為著名的文人達士以後才顯露出來的,是第二位的成就。

《茶經》的成書年代,說法很多,筆者是從萬國鼎撰于公元「758年左右」①說。而陸羽通儒碩學,步登文壇,是在天寶五年至十一年(746-752)間的事情。陸羽是由李齊物推入士途的。天寶五年李齊物貶官竟陵時,陸羽還身在伶界,被李齊物發現后,才棄伶到「火門山鄒夫子墅」讀書。但至十一年崔國輔謫任竟陵司馬時,陸羽便學成名遂,文冠一邑了。據記載,崔國輔到竟陵以後,與陸羽「游處凡三年」,「謔笑永日」,並把他們唱和的詩還匯刊成集。如果在這時陸羽還未成名,崔國輔是不會與之交游的。因為崔國輔在當時是以才學名冠全朝的。據記載,在他貶竟陵前一年,杜甫獻《三大禮賦》,唐玄宗奇其才,詔試文章,命崔國輔,于休烈為試文之官。由此可以看出,要是崔國輔的學問在臣僚中不出眾,也不會選他做杜甫的考官。另外,崔國輔以詩詞尤其是以古詩見長。《河岳英靈集》載:崔國輔的詩「婉孌清楚,深宜諷詠,樂府短章,古人不及也。」①陸羽與崔國輔游處三年,不但名聲由崔而更加顯要,同時,也從崔國輔身上,當然進一步學到不少學問,關於陸羽在崔國輔貶竟陵前即已成名的事實,這從李齊物回京復東宮以後,薦舉詔封陸羽為「太子文學」這點,也可得到某種印證。事實是陸羽不但在撰寫《茶經》以前,就以文人著名,就是在《茶經》風譽全國以後,以至在陸羽的後期或晚年,他還是以文人稱著於世的。如權德輿所記,他從信州(今江西上饒)移居洪州(今南昌)時,「凡所至之邦,必千騎郊勞,五漿先辣;後來由南昌赴湖南時,「不憚征路遙,定緣賓禮重。新知折柳贈,舊侶乘籃送」②。所到一處,每離一地,都得到群眾和友朋的隆重迎送。社會上所以對陸羽有這樣禮遇,如權德輿所說,不是因為他茶學上的貢獻,而是他「詞藝卓異,為當時聞人」③,還是因為他在文學上的地位。所以,從上面的種種情況來看,陸羽在生前和死後,似乎是兩個完全不同的形象。如果說他死後,他在文學方面的成就「為《茶經》所掩」,成為茶葉的一個偶像的話,那麼,在生前,相反,他在茶學方面的成就,是為文學所掩,他是以「詞藝卓異」聞人的。

陸羽生前和高僧名士為友,在文壇上是活躍和有地位的.但可能他受當時社會上某些名士「不名一行,不滯一方」的思想影響,他對文學和對茶葉的態度也一樣,喜好但不偏一。所以,反映在學問上,他不囿於一業,而是涉獵很廣,博學多能。

過去筆者根據陸羽一生的活動和著述,曾提出陸羽不但是一位茶葉專家,他同時還是一位著名的詩人、音韻和小學專家、書法家、演員、劇作家、史學家、傳記作家、旅遊和地理學家①。

如果我們籠統稱陸羽是一位歷史學家,除去他編著過《江表四姓譜》、《南北人物誌》、《吳興歷官志》和《吳興刺史記》等一些史學著作外,他還是一位考古或文物鑒賞家。據皎然在《蘭亭石橋柱贊》的序文中稱,大曆八年(773)春天,盧幼平奉詔祭會稽山,邀陸羽等同往山陰(今浙江紹興),發現古卧石一塊,經陸羽鑒定,系「晉永和中蘭亭廢橋柱」。為什麼請陸羽鑒定,陸羽為什麼有這麼多知識?皎然說得很清楚:「生(陸羽)好古者,與吾同志。」①再如我們稱陸羽是一位地理學家,細分,他還可以說是一位研究山水和編寫地方志專家。如獨孤及刺常州時,無錫縣令為整修惠山名勝,「有客竟陵羽,多識名山大川」,②還特意請了陸羽當「顧問」。說明陸羽在當時人們的心目中,對地理尤其是對山水是有研究的。陸羽在流寓浙西期間,為湖州、無錫、蘇州和杭州,曾編寫了《吳興記》、《吳興圖經》、《慧山記》、《虎丘山記》、《靈隱天竺二寺記》、《武林山記》等多種地誌和山志,說明他對方志的學問也是很感興趣和極有研究的。

茶經

茶經

三卷(浙江鮑士恭家藏本)

唐陸羽撰。羽字鴻漸,一名疾,字季疵,號桑苧翁,復州竟陵人。上元初,隱於苕溪。徵拜太子文學,又徙太常寺太祝,並不就職。貞元初卒。事跡具《唐書·隱逸傳》。稱羽嗜茶,著經三篇。《藝文志》載之小說家,作三卷,與今本同。陳師道《後山集》有《茶經》序曰:陸羽《茶經》,《家書》一卷,畢氏、王氏書三卷,張氏書四卷,內、外書十有一卷,其文繁簡不同。王、畢氏書繁雜,意其舊本。張書簡明,與家書合,而多脫誤。家書近古,可考正。曰七之事以下,其文乃合三書以成之,錄為二篇,藏於家。此本三卷,其王氏、畢氏之書歟?抑《後山集》傳寫多訛,誤三篇為二篇也。其書分十類,曰一之源,二之具,三之造,四之器,五之煮,六之飲,七之事,八之出,九之略,十之圖。其曰具者,皆採制之用;其曰器者,皆煎飲之用,故二者異部。其曰圖者,乃謂統上九類,寫以絹素張之,非別有圖。其類十,其文實九也。言茶者莫精於羽,其文亦朴雅有古意。七之事所引多古書,如司馬相如凡將篇一條三十八字,為他書所無,亦旁資考辨之一端矣。

---出《四庫總目提要》