麻油

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麻油,一般指麻籽榨的油,在不少地區是花椒油的稱呼,尤其是四川花椒油,在南方也可以指芝麻榨出來的油。

別名

  胡麻、油麻、巨勝、脂麻香油

瓶裝的小磨麻油

簡介

  麻油是芝麻油,一般黑芝麻服用,白芝麻榨油,它是從胡科植物脂麻種子榨取的脂肪油,亦稱「胡麻油」「脂麻油」「汪油」「香油」等。胡油自古以來就被山西省西北地區、上黨地區的民間百姓視為美味食品,無論是制點心,還是打餅子,只要是用胡油加工的均被視為上品。是麻油在山西大致分為三種:一種是西北地區產的,稱為「胡麻油」;另一種是長治一帶產的,因長治在古時稱為「潞安府」而稱為「潞油」;還有一種是山西中部種植麻子作為原料榨的油,顏色呈黃色,而胡麻油顏色深很多。   麻油在長江以南地區非常受歡迎,除糕點外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的;生產工藝上分機制麻油和手工製作的小磨麻油兩種,因芝麻品質和製作工藝的不同,分為上中下三品,其中皖南重鎮大通鎮產的「沙藝棠」小磨麻油為上品,醇香無比,回味悠長。

食用價值

  如與米做成飯食,民間則稱為「仙家食品」。據科學分析:麻油中主要成分不飽和脂肪酸,占85%~90%,油酸亞油酸基本上各占50%,其特點是穩定性強,而且易保存,這是因為麻油中含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸的緣故。麻油中還含有蛋白質芝麻素維生素E磷脂蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質,是一種營養極為豐富的食用油

藥用價值

  中醫學認為:本品性味甘、涼,具有潤腸通便解毒生肌功效。據《本草綱目》記載:「有潤燥、解毒、止痛消腫之功。」《別錄》說:「利大腸胞衣不落。生者摩疙腫,生禿髮。」   臨床還用麻油來煎熬膏藥,有生肌肉、止疼痛、消癰腫、補皮裂的作用。 胡麻里含有芝麻素,在用胡麻油炒制或烤制菜餚或食品時,芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物,這些香味物質可在常溫下揮發,其香味濃郁、清雅、誘人食慾,是其他同類植物油都難以比擬的。但溫度過高的環境會造成香味的揮發,因此,應將胡麻油置於低溫保存。   【英文名】 OLEUM SESAMI   【來源】該品為脂麻科植物脂麻Sesamum indicum L.的成熟種子用壓榨法得到的脂肪油。   【性狀】該品為淡黃色或棕黃色的澄明液體;氣微或帶有熟芝麻的香氣,味淡。本品與氯仿乙醚石油醚或二硫化碳能任意混合,在乙醇中微溶。相對密度 應為0.917~0.923(附錄Ⅶ A)。折光率應為1.471~1.475(附錄Ⅶ F)。   【鑒別】取該品1ml ,置試管中,加含蔗糖0.1g的鹽酸10ml,振搖半分鐘,酸層即顯粉紅色,靜置后,漸變為紅色。   【功能主治】內服可潤腸、潤肺;外用作為軟膏及硬膏基質;外敷用,如燙傷燒傷、瘡等,用麻油和(拌)葯(粉狀),敷在患處,不干不裂,好的快。   【用法用量】口服,一次17~68ml。   【貯藏】遮光,密封,置陰涼處。   【摘錄】《中國藥典

麻油的功效

  1)延緩衰老:純麻油含豐富的維生素E,具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。   2)保護血管:純麻油含有非常豐富的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸,容易被人體分解 吸收利用,以促進膽固醇代謝,並有助於消除動脈血管壁上的沉積物。   3)潤腸通便:習慣性便秘患者,早晚空腹喝一口純麻油,能潤腸通便。   4)減輕煙酒毒害:有抽煙習慣和嗜酒人經常喝點純麻油,可以減輕煙對牙齒牙齦口腔黏膜的直接刺激和損傷,以及肺部煙斑的形成,同時對尼古丁的吸收也有相對的抑製作用。飲酒之前喝點純麻油,則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用。   5)保護嗓子:常喝純麻油能增強聲帶彈性,使聲門張合靈活有力,對聲音嘶啞慢性咽喉炎有良好的恢復作用。   6)治療鼻炎慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油塗于鼻腔患處,有很好的效果

麻油分類

  1、麻油(山西中部常見)   2、胡麻油(山西北部居多,比麻油味道好很多。)   3、依據GB/T 8233—1987芝麻油標準分類如下:   據芝麻油的香味特點分為兩類:香油和普通芝麻油。   1、香油:具有濃郁或顯著的芝麻油香味。   按其加工工藝分為以下兩種:小磨香油:用小石磨研磨、水代法生產制取。機制香油:用機械法生產制取。   2、普通芝麻油:香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

小磨香油同機榨香油的區別

(一)執行標準要求不同

  機榨香油雖同小磨香油一樣執行GB/T 8233-1987標準,機榨油廠家在對消費者解釋時,也是如此說,所以給一般消費者造成了一些誤解,認為小磨香油和機制香油質量是一樣的。但實際上,在國家標準裡面,對兩者還是做了一些不同的要求:   1、色澤:小磨香油要求紅≤11,而機榨香油要求紅≤12,所以機榨香油顏色暗紅,小磨香油呈棕紅色,外觀亮麗。   2、280℃加熱試驗:小磨香油要求無析出物,而機榨香油則允許有析出物,所以機榨香油外觀相對於小磨香油發暗、發濁。

(二)前處理工序不同

  1、小磨香油的生產工藝是先將芝麻精選、水洗,經水洗去除雜質及部分對人體有害的物質,再經2時瀝干。在2小時的瀝干過程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻種子處於萌發生長狀態,經過生物呼吸作用,許多對人體有益的有機物質被激活,而是評價香油功能性營養成份的重要指標。   2、機榨工藝只是經過簡單的篩選后,即進行烘炒,芝麻種子因缺少前期浸泡萌發過程,對人體有益的活性物質無法形成,從而使香油的一些特殊功效如:保護血管、延緩衰老等功能無法發揮。

(三)油分離的過程不同

  1、工藝不同:   (1)小磨香油用水代法生產,此法主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異,並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離。對人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉澱至醬渣中,從而避免了重金屬對人體的危害。   (2)機榨油只是用物理的壓榨方法把油強行擠出,所以芝麻中的重金屬化合物都混入油中,形成潛在隱患。   (3)部分機榨油由於壓榨取油不徹底(油料殘油仍含約10%),廠家便採用化學溶劑浸出法取殘油,而化學溶劑又清除不凈,則導致化學溶劑殘留。食用后危害人體健康,而在國家標準中機制香油是不允許溶劑殘留檢出的。一般情況下為保留香油的香味,不會對這些浸出油再進行脫溶和精煉,但是這部分廠家也深知浸出工藝對於香油風味的負面影響,所以在上市時,採取了變通辦法:用小磨香油與機榨浸出的香油進行勾兌,用以減輕浸出油的危害,並以此提高機榨、浸出香油的風味,推向市場后就成了一般消費者難以區別的「小磨香油」,實際上是一種對消費者的欺騙行為。   我國浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分,是一個多種烷烴為主的混和物,其沸點62--85℃, 這個石油餾分通常稱為六號溶劑,其中烷烴占80.2%,環烷烴占18%,烯烴占1.6%,芳烴占0.7%,WHO/FAO(1970)指出:浸出法使用的溶劑,市場上稱之為商業己烷,是以六碳烷烴為主的「己烷餾分」,是一種混和物,溶劑輕汽油中,常因純度不夠,往往含有毒雜質如苯和多環芳烴等,多環芳烴中的苯並(â)芘是致癌物質。由於香油是常年食用的食品,若被污染,會對人體健康造成極大危害,我國食用油衛生標準中規定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm,這是從毒理學及生產工藝水平綜合考慮的結論。   限於香油這一產品的特殊性,在食用時不經熟鍋,而是直接倒入菜中食用(即香油是一種生食油),這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油,就會影響消費者的身體健康。   2、溫度差別:   (1)小磨工藝油分離的過程只有75~82℃,在這一溫度下,香油中的主要芳香味物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失,同時此溫度也最大程度上保留了維生素E的含量。   (2)機榨工藝取油時溫度高達245℃,在如此高的溫度下,呈芳香味的物質和功能性營養成分幾乎揮發、破壞的一乾二淨,從而使香油對促進血液新陳代謝,對老年性動脈硬化氣喘等功效無從發揮。高溫下,芝麻中的單糖氨基酸發生反應生成對人體不利黑色化合物,同時此類化合物聞起來有一股焦糊味,這就是機榨油為什麼有股焦糊味的原因。

(四)、過濾工藝區別

  1、小磨香油採用天然植物纖維過濾,最大程度上保留了香油中的濃香成份,同時影響香油外觀的蠟質、磷質因其對植物纖維的親合作用而附著于植物纖維上,所以採用此工藝處理的小磨香油外觀晶瑩剔透,久置也不會出現沉澱,能較長時間保持其色、香、味。   2、機榨油因含有大量的蠟質和磷脂,所以粘度過高,只能採用絲網過濾,而臘質、磷質對絲網不具有親合性,所以一塊溶解到了油中,使機榨油外觀發渾。

如何鑒別小磨香油與機制香油

一看

  小磨香油在加工過程中溫度低,所以小磨香油的顏色一般呈棕紅色,而機制香油加工過程中溫度高達245℃,所以顏色較深,呈暗淡的紫紅色。

二聞

  小磨香油具有清香純正的香油香味——濃郁、醇厚。 而機制香油具有較濃重的焦糊味。

三搖

  取一瓶小磨香油用力搖動1分鐘左右,將瓶正放,觀察油的上部表面:小磨香油的表面會有一層泡沫氣泡,但旋即消失;機制香油表面會有很多黃色泡沫,久久不能消失。

麻油歷史

  芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為「芝麻油」。由於芝麻經焙炒后製作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味,因此,在我國北方,人們稱它為「香油」;在我國南方,人們則稱它為「麻油」。我國古時候,芝麻還被稱為「胡麻」、「脂麻」,所以人們把芝麻油稱為「胡麻油」、「脂麻油」,在日本和韓國,人們也稱它為「胡麻油」。人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為「油料作物皇后」,把芝麻油尊稱為「植物油脂國王」。   在三國時代,我國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術了,陳壽《三國志.魏志》中記載:「孫權至合肥新城,滿籠馳往......折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣。」那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。   香油登上人們的餐桌,時間要晚些。   《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》說:「外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。」這是芝麻油用於飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。   南北朝時,香油已廣泛地被用於餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應用得更加廣泛。   香油還被廣泛應用於醫藥界,在《本草綱目》中就有不少的應用,很多醫用良方一直沿用至今。時珍曰:入葯以烏麻油為上,白麻油次之。   隨著生產技術的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發,香油的生產工藝及產品也日益豐富,如工業用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同,如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調餡用。

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