葯膳

来源:www.uuuwell.com

   

葯膳發源於我國傳統的飲食中醫食療文化,葯膳是在醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按葯膳配方,將中藥與某些具有藥用價值食物配伍,採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(簡言之,葯膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。)它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它「寓醫于食」,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,葯借食力,食助葯威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病保健強身、延年益壽

起源與演變

  人類的祖先為了生存的需要,不得不在自然界到處覓食。久而久之,也就發現了某些動物、植物不但可以作為食物充饑,而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段,人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現象就形成了葯膳的源頭和雛形。也許正是基於這樣一種情況,中國的傳統醫學才說「葯食同源」。   現代考古學家已發現不少原始時代的藥性食物,現代民族學也發現一些處在原始時代的民族會製作具有藥物作用的食品。這些都證明葯膳確實可以說起源於人類的原始時代。   當然,這種原始的葯膳雛形,還不能說是真正的葯膳,那時的人們還不是自覺利用食物的藥性。真正的葯膳只能出現在人類已經有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經驗之後的文明時代。那麼真正意義的葯膳在中國究竟起源於何時,又是如何發展演變的呢?? 中國自文字出現以後,甲骨文與金文中就已經有了葯字與膳字。而將葯字與膳字聯起來使用,形成藥膳這個詞,則最早見於《後漢書·列女傳》。其中有「母親調葯膳思情篤密」這樣的字句。《宋史·張觀傳》還有「蚤起奉葯膳」的記載。   這些記載證明,至少在一千多年前,中國已出現葯膳其名。   而在葯膳一詞出現之前,中國的古代典籍中,已出現了有關製作和應用藥膳的記載。   《周禮》中記載了「食醫」。食醫主要掌理調配周天子的「六食」、「六飲」、「六膳」、「百饈」、「百醬」的滋味、溫涼和分量。食醫所從事的工作與現代營養醫生的工作類似,同時書中還涉及了其他一些有關食療的內容。《周禮·天官》中還記載了疾醫主張用「五味、五穀、五葯養其病」。瘍醫則主張「以酸養骨,以辛養筋,以咸養脈,以苦養氣,以甘養肉,以滑養竅」等。這些主張已經是很成熟的食療原則。這些記載表明,中國早在西周時代就有了豐富的葯膳知識,並出現了從事葯膳製作和應用的專職人員。   成書于戰國時期的《黃帝內經》載有:「凡欲診病,必問飲食居處」、「治病必求其本」、「葯以祛之、食以隨之」。並說:「人以五穀為本」,「天食人以五氣、地食人以五味」、「五味入口、藏於腸胃」,「毒藥攻邪、五穀為養、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補精益氣」。   與《黃帝內經》成書時間相近的《山海經》中也提到了一些食物的藥用價值:「櫪木之實,食之不老」。上述醫籍的記載,說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形。《黃帝內經》中共有13首方劑,其中有8首屬於葯食並用的方劑。其製作方法是將前三種食物研末為丸,以鮑魚湯送服。主要用於治療血枯病。說明這時葯膳的製作與應用也較成熟。

葯膳

  秦漢時期葯膳有了進一步發展。東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載葯365種,其中大棗人蔘枸杞五味子地黃薏苡仁茯苓沙參生薑當歸杏仁烏梅核桃蓮子龍眼百合附子等,都是具有藥性的食物,常作為配製葯膳的原料。   漢代名醫張仲景《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發展了中醫理論,在治療上除了用藥還採用了大量的飲食調養方法來配合,如白虎湯桃花湯竹葉石膏湯瓜蒂散十棗湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發展了《黃帝內經》的理論,突出了飲食的調養及預防作用,開創了藥物與食物相結合治療重病、急症的先例,而且記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛生。漢代以前雖有較豐富的葯膳知識,但仍不系統,為中國葯膳食療學的理論奠基時期。   晉唐時期為葯膳食療學的形成階段。這時的葯膳理論有了長足的發展,出現了一些專門著述。晉代葛洪的《肘後備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》等著述對中國葯膳理論的發展起到了承前啟后的作用。   唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有「食治」專篇,至此食療已開始成為專門學科,其中共收載藥用食物164種,分為果實、菜蔬、穀米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出:「食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血」、「凡欲治療,先以食療;既食療不愈,后乃用藥耳」;並認為「若能用食平痾,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養生之術也」。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是中國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著,共收集食物241種,詳細記載了食物的性味、保健功效,過食、偏食后的副作用,以及其獨特的加工、烹調方法。這時還有醫博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的食性本草》,都是在晉唐時期出現的專門論述食療功效的專著,將食療、葯膳作為專門的學科進行詳細的論述。   宋元時期食療葯膳學全面發展時期。宋代官方修訂的《太平聖惠方》專設「食治門」,記載葯膳方劑160首,可以治療28種病癥,且葯膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現。元朝的統治者也重視醫藥理論,提倡蒙、漢醫的進一步結合和吸收外域醫學的成果,由飲膳太醫忽思慧所編著的《飲膳正要》為中國最早的營養學專著,收載食物203種,除了談到對疾病的治療,首次從營養學的觀點出發,強調了正常人應加強飲食、營養的攝取,用以預防疾病,並詳細記載了飲食衛生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現,頗有見解。   明清時期中醫食療葯膳學XX更加完善的階段,幾乎所有關於本草的著作都注意到了本草與食療學的關係,對於葯膳的烹調和製作也達到了極高的水平,且大多符合營養學的要求。明代的醫學巨著《本草綱目》給中醫食療提供了豐富的資料,僅谷、菜、果3部就收有300多種,其中專門列有飲食禁忌服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救飢食用的植物414種,並將其詳細描圖,講述其產地、名稱、性味及烹調方法。此外還有徐春甫的《古今醫統》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》;其中較為著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜等,它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值。這一時期的食療學還有一個突出的特點,提倡素食思想得到進一步的發展,如黃雲鵠所著的《粥譜》、曹庭棟的《老老恆言》均重視素食,這對於食療、養生學的發展均有幫助。中國葯膳起遠古至現今,源遠流長;自宮廷到民間,廣為傳播。據有的學者統計,自漢初到明末,有關葯膳的著作已有300多部。而今有關食療葯膳的著作更是色彩紛呈,應用空前廣泛,以至出現了一些專門的葯膳餐館。在人們的生活中,葯膳也得到了空前的普及,並在國外也享有盛譽,備受青睞。葯膳是中國傳統飲食和傳統醫學的重要內容,今天,它已成為一門獨具特色的科學、藝術和文化走進千家萬戶,傳遍世界各地。

中國葯膳具有以下特點

注重整體辯證施食

  所謂「注重整體」、「辯證施食」,即在運用藥膳時,首先要全面分析患者體質健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型;然後再確定相應的食療原則,給予適當的葯膳治療。如慢性胃炎患者,若證屬胃寒者,宜服良附粥;證屬胃陰虛者,則服玉石梅楂飲等。

防治兼宜,效果顯著

  葯膳既可治病,又可強身防病,這是有別于藥物治療的特點之一。葯膳盡這多是平和之品,但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫學院根據古代食療和清宮保健經驗研製而成的「八珍食品」,含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥,幼兒食用30天後食慾增加者占97%,生長發育也有改善;再如,萊陽梨香菇補精,是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物製成,中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀,而且可使高脂血症血脂下降,並可使免疫功能得到改善。

良藥可口,服食方便

  由於中藥湯劑多有苦味,故民間有「良藥苦口」之說。有些人,特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而葯膳使用的多為葯、食兩用之品,由藥物、食物和調料三部分組成,既保持了藥物的療效且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由於注意了藥物性味的選擇,並通過與食物的調配及精細的烹調,仍可製成美味可口的葯膳,故謂「良藥可口,服食方便」。

作用

治療疾病

  1.以葯膳為主治療疾病   某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒營衛不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等,都是以食療方為主治病的實例。   2.葯食結合以輔助治療疾病   《內經》提出:「葯以祛之,食以隨之」,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時,飲食營養亦須及時與保證,以恢復正氣,增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養善後,這是典型的葯食結合。   3.辨證施膳治療疾病   辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論,以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導,針對病人證候,根據「五味相調,性味相連」的原則,以及「寒者熱之熱者寒之,虛者補之,實者瀉之」的法則,應用相關的食物和葯膳治療調養病人,以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補清補平補、專病食譜四大類。

養生保健

  葯膳用於保健養身方面數量多、範圍廣。近代出現的健康食品保健食品,是指以增進健康為目的補養食品。當今,中國市場上保健食品頗多,大體有下列數種:   1.滋補膳食   在中藥藥材中可供做滋補品和食療葯膳的達500種之多,約為全部中藥藥材的1/10,而中國政府衛生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特製食療葯膳食品,多出自古代書籍記載或民間經驗流傳以及近代加工改進的製品。其中最常用的葯、食物有:人蔘、黃芪、山藥、白朮天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏黃精、核桃、大棗、薏苡仁、蓮子、枸杞子、銀耳、龍眼肉等。古代諸如《十葯神書》中的大棗人蔘湯具有益氣補血,助陽潤腸等作用。這些豐富多彩的特殊滋補食品和葯膳是中國獨有的特色食品。   2.具有多種保健作用的葯膳佳餚   食葯結合製成的具有多種保健作用的佳餚很多。如具有食療保健作用的葯膳菜餚、點心、小吃等等,不勝枚舉。葯膳保健飲料有湯、飲、漿、茶、露、汁等。茶類多為單獨的茶葉或與某些藥物混合製成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨特,具有多種保健作用的葯膳食品。

豐富人們的飲食生活

  日常飲食中加入健身養生防病的食品和美味佳餚深受群眾歡迎。由於葯膳食品具有東方特色,富有飲食文化藝術內涵,可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅遊、療養活動中,豐富飲食保健內容、改進烹調技術、美化人民生活、弘揚中國飲食文化等諸多方面產生良好而深遠的影響。

病毒性肝炎患者

  1、枸杞當歸煲鵪鶉蛋   【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。   【原料】主料:枸杞子30克,當歸30克,鵪鶉蛋10個。   【製作過程】將當歸洗凈,切片,與揀凈的枸杞子、鵪鶉蛋同入沙鍋,加水適量,煨煮30分鐘,取出鵪鶉蛋,去殼后再回入鍋中,小火同煨煲10分鐘,即成。早晚2次分服,當日吃完。   2、首烏枸杞肝片   【特點】本食療方對肝陰不足型病毒性肝炎尤為適宜。   【原料】主料:制何首烏20克,枸杞子20克,豬肝100克。   【製作過程】 先將制何首烏、枸杞子洗凈,放入沙鍋,加水浸泡片刻,濃煎2次,每次40分鐘,合併2次煎液,回入沙鍋,小火濃縮成50毫升,配以水發木耳、嫩青菜蔥花、蒜片,加適量料酒醬油、薑末、精鹽、味精香醋澱粉,將豬肝(切片)熘炒成首烏枸杞肝片。佐餐當菜,隨意服食,當日吃完。   3、蒸帶魚女貞子   【特點】適合於遷延型肝炎、慢性肝炎者食用,可護肝、改善肝功消除癥狀。   【原料】主料:鮮帶魚1條。配料:女貞子20克。   【製作過程】 將帶魚洗凈,去內臟及頭鰓,切成段,放入盤中,入蒸鍋蒸熟。蒸熟帶魚的上層之油與女貞子混合,加水再蒸20分鐘后取汁服用。   4、板藍根紅棗   【特點】適合於本食療方適用於各型病毒性肝炎。

板藍根煨紅棗

【原料】主料:板藍根30克,紅棗20枚。   【製作過程】先將板藍根洗凈,切片後放入紗布袋,扎口,與洗凈的紅棗,同入沙鍋,加水浸泡片刻,中火煨煮30分鐘,取出葯袋,即成。早晚2次分服。   5雲芝   【特點】本食療方對肝脾不調型病毒性肝炎尤為適宜。   【原料】主料雲芝1000克。   【製作過程】將干雲芝微烘后,研成細末,裝入密封防潮的瓶中,備用。每日2次,每次15克,用蜂蜜水送服。   6香附陳皮茯苓茶   【特點】 本食療方對肝脾不調型病毒性肝炎尤為適宜。   【原料】 主料:炒香附10克,陳皮10克,茯苓30克,山楂20克,紅糖20克。   【製作過程】將陳皮、茯苓洗凈后,曬乾或烘乾,切碎,研成細末,備用。炒香附、山植洗凈,切成片,放入紗布袋中,扎口,放入沙鍋,加水浸泡片刻,先用大火煮沸。調入陳皮、茯苓粉末,攪和均勻,改用小火煨煮30分鐘,取出葯袋,調入紅糖,小火煨煮至沸即成。早晚2次分服,代茶,頻頻飲用。

分類

綜述

  人類的食物主要是植物和動物,而且需要加工處理。由於人們的飲食習慣與愛好及特殊需要,經過不同的配製和加工,製成形態風格、營養價值不同,花色繁多的加工品。葯膳的傳統製作是以中醫辨證論治理論為指導,將中藥與食物相配伍,經過加工,製成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品。   縱觀古代醫籍文獻的中的分類方法記載,結合現代葯膳加工、烹調技術引入葯膳后所產生的影響,按葯膳食品的治療作用,製作方法和應用及葯膳食品原料等方面進行如下分類。

按葯膳的食品形態分類

  (一)流體類   1.汁類:由新鮮並含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根,經搗爛、壓榨后所得到的汁液。製作時常用鮮品。   熱病煩渴——西瓜汁、雪梨汁   噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲   血熱出血——鮮荷葉汁   2.飲類:將作為葯膳原料的藥物或食物經粉碎加工製成粗末,以沸水沖泡可溫浸即可。製作特點是不用煎煮,省時方便,有時可加入茶葉一起沖泡而製成茶飲。   急性腸胃病——姜茶飲   內寒感冒——薑糖飲   3.湯類:將要做葯膳的藥物或食物經過一定的炮製加工,放入鍋內,加清水用文火煎煮,取汁而成。這是葯膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成,所煮的食料亦可食用。   神經衰弱、病後體虛——蔥棗湯   腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯   消化道出血——雙荷湯   4.酒類:將藥物加入一定量的白酒,經過一定時間的浸泡而成。   風濕病——虎骨酒   補腎助陽——鹿茸酒   5.羹類:以肉、蛋、奶或海產品等為主要原料加入藥材而製成的較為稠厚的湯液。   補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹   壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹   (二)半流體類   1.膏類:亦稱「膏滋」。將藥材和食物加水一同煎煮,去渣,濃縮后加糖或煉蜜製成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功,適用於久病體虛、病後調養、養生保健者長期調製服用。   補髓添精——羊肉膏   鬚髮早白或脫髮——烏髮蜜膏   2.粥類:是以大米小米、秫米、大麥小麥等富於澱粉性的糧食,加入一些具有保健和醫療作用的食物或藥物,在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫歷來就有「糜粥自養」之說,故尤其適用於年老體弱、病後、產後脾胃虛弱之人。   清肝熱、降血壓——芹菜粥   健脾開胃、止瀉——鮮藕粥   3.糊類:由富含澱粉的食料細粉,或配以可葯食兩用的藥材,經炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后製成的乾燥品。內含糊精糖類成分較多,開水沖調成糊狀即可食用。   補腎烏髮——黑芝麻糊   潤肺止咳——杏仁粉   (三)固體類   1.飯食類:是以稻米糯米、小麥麵粉等為基本材料,加入具有補益且性味平和的藥物製成的米飯和麵食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。   益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子   健脾利濕——芸豆卷   益氣養血——參棗米飯   2.糖果類:以糖為原料,加入藥粉或葯汁,兌水熬製成固態或半固態的食品。   健脾和胃、祛痰止咳——薑汁糖   清熱、潤肺、化痰——柿霜糖   3.粉散類:是將作為葯膳的中藥細粉加入米粉或麵粉之中,用溫水沖開即可食用。   補中益氣——糯米粉   醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

按製作方法分

  1.燉類:此類葯膳是將藥物和食物同時下鍋,加水適量置於武火上,燒沸去浮沫,再置文火上燉爛而製成的。   2.燜類:此類葯膳是將藥物和食物同時放入鍋內,加適量的調味品和湯汁,蓋緊鍋蓋,用文火燜熟的。   3.煨類:此類葯膳是將藥物與食物置於文火上或餘熱的柴草灰內,進行煨制而成。   4.蒸類:此類葯膳是將葯膳原料和調料拌好,裝入碗中,置蒸籠內,用蒸氣蒸熟的。   5.煮類:此類葯膳是將藥物與食物放在鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火煮熟的。   6.熬類:此類葯膳是將藥物與食物倒入鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火燒至汁稠,味濃、粑爛的。   7.炒類:此類葯膳是先用武火將油鍋燒熟,再下油,然後下藥膳原料炒熟的。   8.熘類:這是一種與炒相似的葯膳,主要區別是需放澱粉勾芡。   9.鹵類:此類葯膳是將葯膳原料加工后,放入滷汁中,用中文逐步加熱烹制,使其滲透滷汁而製成的。   10.燒類:此類葯膳是將食物經煸、煎等方法處理后,再調味、調色,然後加入藥物,湯汁,用武火燒滾,文火燜至滷汁稠濃而製成的。   11.炸類:此類葯膳是將葯膳原料放入油鍋中炸熟而成的。

按葯膳的功用分類

  (一)養生保健延壽   1.補益氣血葯膳:適用於平素體質素虛或病後氣血虧虛之人,如十全大補湯八珍糕等。   2.調補陰陽葯膳:適用於機體陰陽失衡之人,如具有補陰作用的桑椹膏,補陽作用的冬蟲夏草鴨等。   3.調理五臟葯膳:適用於心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人,用酸、苦、甘、辛、咸來補養肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。   4.益智葯膳:適用於老年智力低下,以及各種原因所導致的記憶力減退之人,如酸棗仁粥、柏子仁豬心等。   5、明目葯膳:適用於視力低下、視物昏花之人,如黃連羊肝丸決明子雞肝湯等。   6.聰耳葯膳:適用於老年耳聾耳鳴,以及各種原因所導致的聽力減退之人,如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。   7.延年益壽葯膳:適用於老年平素調養,強身健體,養生防病之人,如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。   (二)美容美髮類   1.增白祛斑葯膳:適用於皮膚上有黑點、黑斑色素沉著之人,如白芷茯苓粥珍珠平菇等,以美容增白。   2.潤膚美顏葯膳:適用於老年皮膚老化、鬆弛,面色無華之人,具有美容抗衰功效,如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。   3.減肥瘦身葯膳:適用於肥胖之人,如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。   4.烏髮生髮葯膳:適用於脫髮、白髮以及頭髮稀少之人,如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏髮蜜膏等。   5.固齒葯膳:適用於老年體虛、牙齒鬆動、掉牙之人,如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。   (三)祛邪治病類   1.解表葯膳:具有發汗、解肌透邪的功效,適用於感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯香薷飲等。   2.清熱葯膳:具有清熱解毒生津止渴的功效,適用於機體熱毒內蘊,或餘熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。   3.祛寒葯膳:具有溫陽散寒的功效,適用於機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生薑羊肉湯、五加皮酒等。   4.消導葯膳:具有健脾開胃、消食化積的功效,適用於消化不良食積內停,腹脹等症。如山楂糕、五香檳榔等。   5.通便藥膳:具有潤暢通暢的功效,適用於大便乾燥之症。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。   6.利水葯膳:具有利水祛濕、通利小便的功效,適用於尿少浮腫、小便不利等症。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。   7.活血葯膳:具有活血化瘀消腫止痛之功,適用於瘀血內停,跌打損傷等症。如益母草膏當歸雞等。   8.理氣葯膳:具有行氣、理氣、止痛功效,適用於肝氣鬱結脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。   9.祛痰葯膳:具有祛痰止咳之功,適用於咳嗽痰多,喉中痰鳴等症。如梨膏糖、瓜蔞餅等。   10.止咳藥膳:具有宣肺止咳之功,適用於咳嗽等症。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。   11.平喘葯膳:具有止咳平喘之功,適用於哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。   12.熄風葯膳:具有平肝、熄風定驚之功,適用於肝經風熱,或虛風內動之症。如菊花茶、天麻魚頭等。   13.安神葯膳:具有養血補心鎮靜安神的功效,適用於失眠多夢心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸棗仁湯等。   14.排毒藥膳:具有調節機體狀況,改善機體功能,排出體內毒素的作用,適用機體不適痤瘡等平素火毒易盛之症。如黃芪蘇麻粥鮮筍拌芹菜等。   (四)疾病康復   葯膳食品的烹調方法   一、燉:有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口,把容器放入鍋中,武火燉3小時即可;不隔水燉為直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火燉至酥爛。   二、熬:先在鍋內加底油燒熱后,放入主料稍炒,再加湯及調味品,後用文火煮爛。   三、燴 :將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。   四、汆:將湯和水用武火煮沸,投下藥料及食料,加入調味料即可。   五、燜:先在鍋內放油,將食物和藥物同時放入,炒成半成品,加姜、蔥、花椒、湯及調味品,蓋鍋蓋,用文火燜爛。   六、燒:將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒,進行調味調色,待顏色轉深放入調味品及湯(或水),用文火燒酥爛后,武火收湯稍加明油即可。   七、蒸:就是將食物與藥物拌好調料后,放入碗中,利用水蒸氣加熱烹熟的方法。   八、煮:將原料放入鍋內,加適量湯或水,先用武火燒開,改文火燒熟即可。   九、鹵:先調好白鹵或紅鹵,然後將原料加工,放入滷汁中,用文火煮爛,使滲透滷汁至酥爛。   十、炸:將油用武火燒至七八成熟,再將原料下鍋,注意翻動,防過熱燒焦,通常炸至橘黃色即可。

中國葯膳發展簡史

概述

  葯膳是中醫學的一個重要組成部分,是中華民族歷經數千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科,是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產。   幾千年來,中國傳統醫學就十分重視飲食調養與健康長壽的辨證關係,它包括食療,即用飲食調理達到養生防病治病作用,以及葯膳,即用食物與藥物配伍製成膳食達到養生防治疾病的作用,本文所提到的葯膳即包括食療內容。中醫學在長期的醫療實踐中積累了寶貴的葯膳食療保健經驗,形成了獨特的理論體系,因而葯膳學是中醫學的重要組成部分。積極推行中醫藥膳食療保健,不僅為中國人民的健康長壽做出了重要貢獻,而且對於促進世界衛生保健醫學的發展,也具有深遠意義。   根據史實與現存資料,葯膳的源流可分成以下幾個階段。

蒙昧時期(遠古)

  1.《孟子》上說:「食、色,性也」,是說人類的本能。   「民以食為天」這是一句古話,則指人類為了生存、繁衍後代,就必須「填飽肚子」的重要性,以維持身體新陳代謝的需要。   2.原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物,完全依賴於大自然的賜予。吃的食物種類很多,不可避免的誤食不合適的食物,而引起不良反應。   《韓非子·五蠹》說過:「上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊惡臭,而傷害腹胃,民多疾病。」   《淮南子·修務訓》也說:「古者民,茹草飲水,采樹木之實,食蠃之肉,時多疾病毒傷之害。」說明了遠古時期的先民,確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。   3.經過長期的生活實踐,人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食;哪些有害而不宜食用。《淮南子·修務訓》說是:「神農……嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,當此之時,一日而遇七十毒」,生動地說明了先民在尋找食物過程中,避開有毒的,攝取無毒食物的情況。同時,人們發現有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦,有些食物吃后具有強身健體的作用。於是,許多即可果腹,又可療疾的食物被人們所重視,這就是中醫學中「葯食同源」的理論依據。質言之,人類在發現食物的同時,也就包含了食療葯膳的出現。所謂「葯食同源」,應理解為源於同一發現過程,並不是食即是葯,葯即是食。   4.原始人利用自然野火到人工製造火(燧人鑽木取火),由於「火上燔肉,石上燔谷」,使人獲得更豐富的營養,使食品更符合衛生要求,提高了人體素質和增強了抗病能力,對於人類保健具有積極的保健意義,火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施,都是生活中不自覺的行動,根本沒有食療葯膳的概念,所以稱為蒙昧時期。儘管處於蒙昧狀態,卻是艱難而漫長的一步,是人類發展史上重要的一步。

萌芽時期(夏—春秋

  據文獻記載,中國葯膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調方法,如商代伊尹制湯液,他的烹調技術高明,擔任湯王的廚師。   從甲骨文記載看,有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物,已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中,已發現有陶制的酒器。酒是飲料並具有明顯的醫療作用,後人認為它有「邪氣時至,服之萬全」的作用。由於它是有機溶劑,能溶解出更多的有效成分,所做成藥酒,後來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。   相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體。《詩經·風·七月》所謂「為此春酒,以介壽眉」,是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代,伊尹制湯液,著《湯液經》,以烹調之法療疾。   《呂氏春秋·本味篇》載有:「陽朴之姜,招搖之桂」,姜和桂都是辛溫之品,有抵禦風寒的作用,又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液,既是食品,又可是湯藥,說明商代已有樸素的飲食療法,這已經具有食療葯膳的雛型了。   周代,人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職。《周禮·天官》所載的四種醫中,食醫居於疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是「掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」可見當時已經明確了飲食與健康的密切關係。   春秋末期教育家孔子,對飲食衛生提出具體要求,如《論語·鄉黨》中寫到:「食不厭精,膾不厭細,食魚餒而肉敗不食,色惡不食」等提法,都是從保健的