白酒

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中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

白酒概述

  白酒(Chinese spirits)的標準定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。   白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。   中國白酒之酒液清澈透明,質地純凈、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲后餘香,回味悠久。中國各地區均有生產,以四川、貴州、江蘇、陝西、河南、山西等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。    中國白酒是世界著名的蒸餾酒,據考證,是以發酵酒演化而來,雖然中國早已利用酒麴及酒藥釀酒,但在蒸餾XX出現以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾XX出現以後,用酒麴及酒藥釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。

白酒歷史

唐以前僅本土米酒

  據歷史記載,中國人在商朝時代已有飲酒的習慣,並以酒來祭神。但是,當時稱為社會主流的是「杜康」,是一種低酒精含量的釀製而成的米酒。在漢、唐以後,除了黃酒以外,各種藥酒、果酒的生產有了一定的發展

唐代傳入暹羅白酒

  在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:「酒則有劍南之燒春」(唐代普遍稱酒為「春」);雍陶(公元834年)詩云:「自到成都燒酒熱,不思身更入長安。」可見在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:「暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆,然後入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。」趙希鵠寫的《調燮類編》中說:「燒酒醉不醒者,急用綠豆粉粉盪皮切片將筋撬開口,用冷水送粉片下喉即安」(卷二);他又說:「生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物」(卷三)。可見唐代的時候燒酒已經從泰國傳來。

元代傳入印度白酒

  元時中國與西亞和東南亞交通方便,往來頻繁,在文化和技術等方面多有交流。有人認為「阿刺古」酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:「燒酒原名『阿刺奇』,元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入中國。」章穆寫的《飲食辨》中說:「燒酒,又名火酒、『阿刺古』。『阿刺古』番語也。」現有人查明「阿刺古」、「阿刺吉」、「阿刺奇」皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。   明代藥物學家李時珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:「燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。」   清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說:「蓋燒酒名酒露,元初傳入中國, 中國人無處不飲乎燒酒」。章穆的<<飲食辨>>中說:「燒酒又名火酒,<<飲膳正要>> 曰『阿剌吉』。番語也(外來語--著者注),蓋此酒本非古法,元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土」。   現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」,而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。   至於燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認為「 在元時一度傳入中國可能是事實,從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:」我國白酒起源的探討「,<<黑龍江釀酒>>,1978年)。明代時稱白酒為火酒。

明代白酒自成體系

  1998年8月,在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。我國有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴,利用黴菌釀酒,並推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒麴釀製而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用

清代白酒發揚光大

  清朝是白酒發揚光大,逐漸替代「杜康」的朝代,現在絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。

含義

中國白酒(15張)  白酒又名燒酒,是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:「燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。」由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名於世,而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。

成分

  白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質,卻決定著白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協調平衡,具有獨特的香味)和質量。乙醇化學能的70%可被人體利用,1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的,只是香味而已。

香味

  白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。    醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇異丁醇正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬於醇甜和助香劑的主要物質來源,對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅物質。    酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。    酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。    醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛香草醛和酪醇等芳香族化台物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。   含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特徵成分之一。

分類引

  新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」等名稱。由於釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特徵各有千秋,故白酒分類方法有很多。    按最新的國家標準,將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

白酒

  白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。

其它蒸餾酒

  其它蒸餾的定義是:以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如朗姆酒)。 下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

按所用酒麴分類

  在固態法白酒中主要的種類為:

(1)曲酒

  大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

(2)小曲酒

  小曲是以稻米為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒

  這是解放后在煙台操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)混曲法酒

  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。    (5)其它糖化劑法白酒   這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。    固液結合法白酒的種類有:   (1)半固、半液發酵法白酒   這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。   (2)串香白酒   這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。   還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。   (3)勾兌白酒   這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。   液態發酵法白酒   又稱「一步法」白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。   此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成,其典型代表是   半球王白酒

按酒的香型分

  白酒有香味,就有了香味的分類,那麼就出現了香型。白酒,釀造所採用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發酵劑不同,有的是大麥和豌豆製成的中溫大曲,有的是小麥製成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米製成的小曲、麩皮和各種不同生物製成麩曲等;所使用的發酵容器設備不同,有的是陶缸、水泥池、磚池、箱,有的是泥池老窖等;所採取的釀造工藝不同,有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵,有的是固態和液態發酵等;所處釀造環境的氣候條件不同,有的乾濕度高,有的乾濕度低,有的氣溫高,有的氣溫低等。因此,各個廠家所釀製的酒品,其香韻特點也就各不一樣。由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中,已將中國的白酒分為以下7種香型:   醬香型   又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫製成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計,為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。   清香型   又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等穀物為原料,以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調「清蒸排雜、清潔衛生」,即都在一個「清」字上下功夫,「一清到底」。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽凈.后味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。   濃香型   又稱瀘香型、窖香刑。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料,以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利),採用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質特點為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,純正協調,餘味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。   米香型   以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米製成的小曲為糖比發酵劑,不加輔料,採用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾,取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點為無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的葯香。酒內含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出,使酒內出現乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復清亮透明。高度酒為40至57度,其總酸以乙酸計,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計,為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。   鳳香型   以陝西鳳划的西風酒為典刑代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑,採用續餷配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優點于—體。   兼香型   以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。這種香型的白酒,以高粱為原料,以小麥製成的中、高溫大曲、或以麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑,採用混蒸續精、高溫堆積、泥窖發酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質。酒質特點為無色,清亮透明,濃頭醬尾,協調適中,醇厚甘綿,酒體豐滿,留香悠長。   其它香型   除了以上6種主要香型的白酒外,採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規定有共性要求.如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種爵型的酒品,目前又可分為以下5種:   一是董香型 又稱葯香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻穀為原料,以小麥製成的大曲、大米製成的小曲,兩種曲作為糖化發酵劑,而且曲中加入多種中藥材;採用小曲由小窖製成酒醅,大曲由大窖製成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的葯香,諸味協調,回味悠長。   二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀製成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,餘味甘爽,酒度30度,低而不淡。   三是芝麻香型 以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑,採用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,餘香悠長。   四是四特香型 又叫做特香型,以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑,採用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲后濃郁,醇甜綿軟,酒體協調,恰到好處。   五是老白乾型 以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發酵,採用地池發酵、清蒸原輔料,續糙發酵,老五甑操作法的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,後勁悠長。   按酒度的高低分   (1)高度白酒    這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。    (2)低度白酒    採用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。   按照化學原理分   應分為:合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒,是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒,是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。「是否發酵蒸餾生成」和「是否添加化學香料」是區分其它白酒的重要依據,是否用「窖」發酵釀造是確定窖酒的標桿。

中國窖酒

名酒

貴酒

  貴酒是貴州省重點釀酒企業——貴州貴酒有限責任公司生產釀製的,同時貴酒也是名垂史冊的老字號醬香名酒,其前身可追溯至1569年貴陽府成立之時的手工釀酒作坊。即為享譽海內外的貴陽酒廠。解放后,在政府的整合下,集納百家精粹而成的貴州醬香型白酒的大成之釀。   貴酒主要精選貴州高原上原產的糯紅高粱、小麥以及來自山澗的山泉水為原料,由釀酒大師手工精釀而成。具有酒體醇和、醬香獨具、回味甘甜、空杯留香的特點,為難得的醬香佳釀。

張家界酒

  張家界酒是由張家界廣源酒業發展有限公司生產的,所用釀酒材料都是張家界山區的農產品。

住要成分:山泉水、高粱、玉米、糯米、小麥,用土家人傳統工藝釀製而成。味道具有:醇厚、回味長、入口甘、下侯爽、不上頭等特色

茅台酒

  茅台酒是世界三大名酒之一,已有800多年的歷史,是我國大曲醬香型酒的鼻祖,是釀造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麥之魂,采天地之靈氣,捕捉特殊環境里不可替代的微生物發酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅台酒源遠流長。據史載,早在公元前135年,古屬地茅台鎮就釀出了使漢武帝「甘美之」的枸醬酒,盛名於世。   茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,

茅台

終日雲霧密集。夏日持續35~39℃的高溫期長達5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件,對於酒料的發酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅台酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說,如果離開這裡的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產生,酒的味道也就欠缺了。這就是為什麼長期以來,茅台鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿製茅台酒,而不得成功的道理。茅台酒的傳統製作方法,只有在茅台鎮這塊方圓不大的地方去做,才能造出這精美絕倫的好酒。

西鳳酒

  在洋洋大觀的華夏酒林中,西鳳酒名氣僅次於茅台,被列為我國傳統的四大名酒之一。若按白酒的香型排座次,它卻是獨樹一幟,乃東方酒之瑰寶。西鳳酒產于陝西省鳳翔縣靈山腳下的柳林鎮。自古至今,民間就流傳著:「柳林的酒,姑娘的手」的讚譽。意思是柳林的酒好,婦女的手巧(編織)。「柳林酒」即指西鳳酒。「佳釀西鳳譽滿天,香飄萬里 醉半山」。西鳳酒產于陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳香型)。曾四次被評為國家名酒。清宣統二年(1910年),西鳳酒代表中國名產,參加南洋國際全業賽酒會,榮獲

西鳳酒

銀質獎,名揚海外;1915年,在巴拿馬萬國博展會上,獲國際金獎殊榮,XX世界名酒之列;1928年獲中華國貨展覽會銀獎;1952年,全國第一次評酒會上,西鳳酒與茅台、汾酒、瀘州特曲齊名,被評為全國四大名白酒;1963年,全國第二次評酒會,又被評為全國八大名酒之一;1984年,全國第四次評酒會上,西鳳酒重登國家名酒金榜,同年又獲國家優質食品金質獎;1989年,在全國第五次評酒會上,新推出的55°、39°與原65°西鳳酒,均被評為國家名酒,一舉奪得3枚金牌,被譽為「三鳳齊飛」;1991年11月,在北京展覽會上,一乘威震海內外的仿「秦始皇銅車馬」,馱著一壇容積為500毫升,醇香四溢,陳釀30年以上的黑釉刻花吐魯瓶裝特珍先秦古西鳳酒,售價高達數千元,震驚了京華。這是中國酒苑之林中的一株佳麗,它為中華炎黃的酒文化豎起了不朽的藝術豐碑。

五糧液

  萬里長江第一城――酒都宜賓,是中國酒文化的縮影。這裡雨熱同季、氣候溫和、空氣濕潤、土壤最適宜釀酒所需微生物的生長,有道是「川酒甲天下、精華在宜賓」。宜賓的酒文化具有2000多年的歷史,五糧液就是中國酒文化的提煉結晶

五糧液

宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,山水交錯,地跨北緯27°50′-29°16',東經130°36′-105°20′,年平均氣溫在15℃-18.3℃間,全年降雨量高達1200毫米/年·平均,年平均相對濕度81-85%   ,年平均日照950-1180小時,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大,土壤豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物,這些正是釀造五糧液配方中的主要原料。特別是宜賓紫色土上種植的高粱,屬糯高粱種,所含澱粉大多為支鏈澱粉,是五糧液獨有的釀酒原料。而五糧液築窖和噴窖用的弱酸性黃粘土,粘性強,富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質,尤其是鎳、鈷這兩種礦物質只有五糧液培養泥中才有微弱量,其他酒廠的培養泥中都沒有。這個生態環境非常有利於釀酒微生物的生存。五糧液的生產需要150多種空氣和土壤中的微生物參與發酵,因此,必須要有能適應150多種微生物共生共存的自然生態環境,而這樣的環境只有在萬里長江第一城的宜賓才能找到。如果缺了這些環境,五糧液的酒味就沒有這麼全面,可以說,自然的天成給予了五糧液獨一無二的天時地利之美,這使得五糧液更具獨有性

濃香型白酒-五糧液股份有限公司生產

雙溝大曲

  雙溝大曲產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮。雙溝被譽為中國酒源頭,坐落在淮河與洪澤湖環抱的千年古鎮——雙溝鎮。   雙溝大曲以優質高粱為原料,並以品質優良的小麥、大麥、豌豆等製成的高溫大曲為糖化發酵劑,採用傳統混蒸工藝,經人工老窖長期適溫緩慢發酵分層出醅配料,適溫緩慢蒸餾,分段品嘗截酒,分級密閉貯存,經過精心勾兌和嚴格的檢驗合格后灌裝出廠。

雙溝大曲

雙溝大曲以「色清透明、香氣濃郁、風味純正、入口綿甜、酒體醇厚、尾淨餘長」等特點著稱。古今文人墨客、將軍、學者等也都為雙溝酒留下動人的詩篇,如宋代的蘇東坡、歐陽修、楊萬理、范成大等,明代的黃九煙,當代的陳毅父子,葉聖陶、陸文夫、陳登科、茹志娟、綠原、鄒荻帆等。在許多美好詩篇里,雙溝美酒香透千百年的每一個日子。雙溝大曲在歷次展評會上也都獲得不少獎項。清朝晚期(1910年),會上,被評為國家優質酒。1979年被評為江蘇名酒。1984年第四次全國評酒會後,該酒以「色清透明,香氣濃曾參加南洋名酒賽,被評為第一名,並榮獲金質獎章。建國后,在歷屆全國評酒會上,均被評為國家名酒,榮獲金質獎。1955年在全國第一次釀酒會議上,被評為甲等佳酒第一名。1979年在第三屆全國評酒被評為國家優質酒。1979年被評為江蘇名酒。1984年第四次全國評酒會後,該酒以「色清透明,香氣濃郁,風味協調,尾淨餘長」的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒,獲金牌獎。1984年參加全國酒類質量大獎賽,雙獲輕工部的金杯獎。1988年獲全國輕工出口商品優秀獎金牌。在首屆中國食品博覽會上榮獲金質獎。1989年七月首屆北京國際博覽會上榮獲金獎。1989年全國第五屆評酒會上,被評為中國名酒,獲金獎。1994年由中國食品協會,中國質量管理協會等單位組織的全國名優白酒檢評中,雙溝大曲繼續保持國家名優酒稱號。2001年榮獲「中國十大文化名酒」稱號。

洋河大曲

洋河大曲

  洋河大曲是江蘇省泗陽縣洋河酒廠股份有限公司所產,至今已有三四百年的歷史。曾被列為中國的八大名酒之一。1915年在美國舊金山巴拿馬賽會上獲銀牌獎。1929年在工商部中華國貨展覽會上獲二等獎。1979年、1984年、1989年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎。1984年獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎。1990年獲香港中華文化名酒博覽會特獎和金獎。1992年獲美國紐約首屆國際博覽會金獎。現今洋河大曲的主要品種有藍瓷、天藍、精製八角、象耳五個品種。   洋河大曲以產地而得名,屬濃香型大曲酒,系以優質高粱為原料,以小麥、大麥、豌豆製成的高溫火曲為發酵劑,輔以聞名遐邇的美人泉水精工釀製而成。(俗話說:「名酒產地,必有佳泉」。縱觀我國的名酒、優質酒,絕大部分用水質優良的地下水,尤其是晶瑩甘美的泉水釀製而成。如被譽為「國酒」的貴州茅台,水源是由山泉匯流而成的赤水河,水清味美。四川瀘州老窖特曲則是取用「龍泉井」之水。聞名中外的青島啤酒,靠的是嶗山礦泉水紹興加飯酒取用的是清澈如鏡的鑒湖水。名垂千史的山西汾酒,用的則是杏花村清激甘醇的神井水;名揚五洲的洋河大曲,取益於清涼甘甜的洋河「美人泉」水。)由於推行全面質量管理,沿用「老五甑續渣法」,同時採用「人工培養老窖低溫緩慢發酵」、「中途回沙」、「慢火蒸餾」、「分等貯存」、「精心勾兌」等傳統工藝和新技術,使洋河大曲日臻完美,形成了「甜、綿、軟、凈、香」的獨特風格,「聞香下馬,知味停車;酒味衝天,飛鳥聞香化鳳;糟粕入水,游魚得味成龍;福泉酒海清香美,味占江南第一家」, 洋河大曲酒液無色透明,醇香濃郁,餘味爽凈,回味悠長,被專家和廣大消費者譽為濃香型大曲酒的正宗代表。

古井貢酒

古井貢酒

  古井貢酒產于安徽省亳州市譙城區古井鎮的古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的「九釀春酒法」。據當地史志記載,該地釀酒取用的水,來自南北朝時遺存的一口古井,明代萬曆年間,當地的美酒又曾貢獻皇帝,因而就有了「古井貢酒」一美稱。   七、劍南春劍南春產于四川省綿竹市。因綿竹在唐代屬劍南道,故稱「劍南春」。綿竹,素有酒鄉之稱,這裡不僅是中國名酒劍南春的故鄉,也是川酒發源地之一。綿竹市因產竹產酒而得名。早在唐代就產聞名遐邇的名酒——「劍南燒春」。唐憲宗後期李肇在《唐國史補》中,就將劍南燒春列入當時天下的十三種名酒之中。相傳李白為

劍南春

  喝此美酒曾在這裡把皮襖賣掉買酒痛飲,留下「士解金貂」、「解貂贖酒」的佳話。北宋蘇軾稱讚這中蜜酒「三日開瓮香滿域」,「甘露微濁醍醐清」,其酒之引人可見一斑。現今酒廠建於1951年4月。劍南春酒問世后,質量不斷提高,1979年第三次全國評酒會上,首次被評為國家名酒。   劍南春的釀造,是嚴格採取傳統工藝,在千年老窖中微生物固態自然發酵而成,窖香濃郁,渾然天成,非假以數十上百年時日,不能達此境界。   貯藏是白酒傳統工藝中一道重要的工序,俗話說,薑是老的辣,酒是陳的香。貯藏也可以說是一種特殊的工藝過程,這種過程是複雜的、緩慢的物化反應過程,是傳統白酒生產工藝不可缺少的工序。貯藏期的長短、貯藏容器材質的優良與否,與白酒儲存后的質量密切相關。陳釀的酒要放在陶罐中,上用棕蓋置於陰涼的房內,經過較長時間緩慢的物化反應,其味更醇、其香更濃。正是在經過如此多的繁雜工序之後,我們才能夠一品劍南春的香醇、美味。

瀘州老窖特曲酒

  瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖國寶酒是經國寶窖池精心釀製而成,是當今最好的濃香型白酒。瀘州老窖股份有限公司位於四川瀘州國窖廣場,是具有400多年釀酒歷史的國有控股上市公司。公司總資產近30億元,生產建築面積36萬多平方米。公司擁有我國建造最早(始建於公元1573年)、連續使用時間最長、保護最完整的老窖池群,1996年經國務院批准為全國重點文物保護單位,被譽為「中國第一窖」。以其獨一無二的社會、經濟、歷史、文化價值成為世界釀酒史上的奇跡。

瀘州老窖

瀘州老窖特曲(大曲)是中國最古老的四大名酒,蟬聯歷屆中國名酒稱號,被譽為「濃香鼻祖」、「酒中泰斗」。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會榮獲金獎,1916年至1926年間相繼獲南洋勸業會、北洋勸業會一等獎章,上海展覽會甲等獎狀。1952年,在第一屆全國評酒會上,被評為全國四大名酒之一。在以後的歷屆評酒中,都蟬聯全國名酒稱號,並多次榮獲國家金質獎。屢獲重大國際金牌17枚。其「瀘州」牌註冊商標是中國首屆十大馳名商標之一。經國家半球王口杯白酒,權威無形資產評估機構認定,瀘州老窖品牌價值高達102億元。近年來,企業還先後榮獲「全國質量效益型先進企業」、「中國企業最佳綜合經濟效益500強」等榮譽稱號。   瀘州老窖以酒質優良名揚四海。瀘州老窖酒之所以酒質優良,這和瀘州地區優良的釀酒自然條件、陳年的老窖,精湛的工藝和考究的用料分不開。瀘州地處天府之國的四川南部,氣候溫和,冬無嚴寒,雨量充足,空氣濕潤,這樣的氣候條件為釀酒微生物的繁衍生產提供了良好的條件。瀘州用作窖池的黃泥細膩無沙,保水性強,築成釀酒窖池即能保持窖內發酵產生的漿水不外泄,但滲入窖泥中的水份又足以滿足微生物生命活動對水分和營養的需要。時間愈長,窖泥內微生物繁衍愈多,產出和積累的香味物質也就愈多,窖池本身也就成了釀酒過程中自然生香的香源。而對於釀製原料及其處理辦法的要求也很高。釀酒原料要求是本地產紅殼糯高粱,釀造用水是龍泉井水,制曲的原料小麥要處理成爛心不爛皮的梅花瓣,制曲的時間最好是伏天,釀酒用的糠殼也必須是二四瓣開的新鮮粗殼……。經過數百年釀酒生產,釀酒師探索和積累了豐富的生產經驗。從選料、制曲、配料、發酵、蒸餾、儲存、兌酒,每個生產環節都刻意求精,形成了一整套爐火純青的精湛工藝。也正是這爐火純青的精湛工藝,才使得瀘州老窖酒獲贈「此酒只應天上有,濃香絕拔冠天下」的讚譽。

汾酒

  (英語名稱:CHINA SHANXI Fenjiu liquor/CHINA SHANXI Fen Jiu )山西汾酒是我國清香型白酒的典型代表,工藝精湛,源遠流長,以其清香、純正的獨特風格著稱於世。素以入口綿、落口甜、飲后餘香、回味悠長特色而著稱,在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。歷史上,汾酒曾經過了三次輝煌:汾酒有著4000年左右的悠久歷史,1500年前的南北朝時期,汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇,被載入廿四史,使汾酒一舉成名;晚唐時期,大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱:「借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。」這是汾酒的二次成名;1915年,汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章,為國爭光 ,成為中國釀酒行業的佼佼者915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章,連續五屆被評為國家名酒。適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。酒度38度、48度、53度。註冊商標:杏花村、古井亭、長城、汾字牌。汾酒風味協調,尾淨餘長」的清香型典型風格連續兩次被評為國家名酒,獲金牌獎,2010年榮膺「2010品牌中國華譜獎」。

汾酒

杏花村汾酒不僅是中國第一文化名酒,而且是名酒之始祖,「最早國酒」,國之瑰寶,凝聚著我國古代勞動人民的智慧,閃耀著中華民族文化的光輝,猶如中華上空升起一顆閃亮的啟明星!杏花村汾酒以悠久的歷史文化馳名,更以精湛的質量和獨特的風格奪魁,杏花村汾酒魅力四XX:著名生物學家、白酒專家秦含章在杏花村汾酒的原產地杏花村所做的多項考察和多次試驗,得出構成汾酒獨特風格的關鍵所在,在於杏花村地區的綠色釀酒生態,它的空氣和土壤中含有多種極有利於汾酒微生物生長,經過一千多年的選擇、淘汰、優化、繁衍,上百種微生物在這裡「安家落戶」,形成一個偷不走、搬不掉的唯一適合汾酒生產中含微生物生長的獨特的「汾酒微生物體系」世代相傳,這是杏花村汾酒的奧妙之一,也是他們最大的資源財富。

董酒

  董酒產于產于中國優質白酒核心區——貴州遵義,東接大婁山脈、西鄰茅台鎮,在遵義匯川區董公寺鎮一帶,距離遵義市區7.5KM,也是距離紅色遵義會議會址最近的國家級名酒。它不僅是中國老八大名酒,也是貴州省僅有的兩大國家名酒之一。它是歷代傳承著中國傳統文化深厚根基的民族瑰寶,是承襲中國數千年釀酒文化脈絡的真正活化石,代表了中華民族千年沉澱的中醫養生文化,它是中國白酒行業中極具中華民族特色的傳統產品。   董酒的香型既不同於濃香型,也不同於醬香型,而屬於其它香型。該酒的生產方法獨特,將大曲酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅董酒香醅串蒸而成。其工藝簡稱為兩小、

董酒

  兩大,雙醅串蒸再經量質摘酒,分級陳釀,科學勾兌,嚴格檢驗,精心包裝而出廠。喝起來既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有微微的、淡雅舒適的葯香和爽口的微酸,酒體豐滿協調。故被行家概括為:酒液清澈透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長。而董酒也正是以「酒液晶瑩透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長」的特點,祛寒活絡,促進血液循環,消除疲勞寬胸順氣等功能。連續四次榮獲全國名酒稱號(在全國第二、第三屆評酒會上,都被評為全國十八大名酒之一),1942年定名為「董酒」。1957年建立遵義董酒廠,1963年第一被評為國家名酒,1979年後都被評為國家名酒,1984年又獲輕工部金杯獎,現如今已經遠銷港澳、東南亞、日本和歐美等地,深受國內外消費者的歡迎。

營養分析

  白酒不同於黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食慾、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管,促進血液循環,延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積,對循環系統心腦血管有利。

適合人群

  一般人均可食用。    1. 35歲以上的男性和過了絕經期的婦女,每隔一天喝一小杯白酒,對防治心血管疾病有一定的輔助作用;   2. 陰虛失血溫熱甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。

製作指導

  1. 烹調菜餚時,如果加醋過多,味道太酸,只要再往菜里灑一點白酒,即可減輕酸味。    2. 烹調中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜餚鮮美可口,但也要用得恰倒好處,否則難以達到效果,甚至會適得其反。    3. 白酒對某些中藥材中的營養成分有溶解作用,有利於飲用者的健康。    4. 空腹時飲酒更容易患肝硬化,這與蛋白質攝入量不足更易使肝臟受損有關。    5. 飲白酒前後不能服用各種鎮靜類、降糖類抗生素和抗結核類藥物,否則會引起頭痛嘔吐腹瀉低血糖反應甚至死亡。

食療作用

  白酒味苦、甘、辛,性溫,有毒,入心、肝、肺、胃經;   可通血脈,禦寒氣醒脾溫中,行葯勢;   主治風寒痹痛、筋攣急胸痹、心腹冷痛

文化

  中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中,酒和酒類文化一直佔據著重要地位。酒是一種特殊的食品,是屬於物質的,但又同時融於人們的精神生活之中。    酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先,中國是一個以農立國的國家,因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒,絕大多數是以糧食釀造的,酒緊緊依附於農業,成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表,各朝代統治者根據糧食的收成情況,通過發布酒禁或開禁,來調節酒的生產,從而確保民食。在一些局部地區,酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動是密切相關的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來,從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰爭有關,直接關係到國家的生死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專賣收入)還與徭役及其他稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替,反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發布,往往又與朝代變化、帝王更替,及一些重大的皇室活動有關。酒作為一種特殊的商品,給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用遠不限於此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽。    酒,在人類文化的歷史長河中,已不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化象徵,即酒神精神的象徵。    在中國,酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌,倡導「乘物而游」、「游乎四海之外」、「無何有之鄉」。莊子寧願做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。    因醉酒而獲得藝術的自由狀態,這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。「志氣曠達、以宇宙為狹」的魏晉名士、第一「醉鬼」劉伶在《酒德頌》中有言:「有大人先生,以天地為一朝,萬期為須臾。日月有扃牖,八荒為庭衢。」「幕天席地,縱意所如。」「兀然而醉,豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲,孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌,利慾之感情。俯觀萬物,擾擾焉如江漢之載浮萍。」這種「至人」境界就是中國酒神精神的典型體現。    「李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。」(杜甫《飲中八仙歌》)「醉里從為客,詩成覺有神。」(杜甫《獨酌成詩》)「俯仰各有態,得酒詩自成。」(蘇軾《和陶淵明〈飲酒

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