食醋

来源:www.uuuwell.com

   

醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和氧化,酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

簡介

  化學式 CH3COOH   食醋由於釀製原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為穀物醋(用糧食等原料製成)、糖醋(用飴糖蔗糖糖類原料製成)、酒醋(用食用酒精、酒尾製成)。穀物醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳,其中又以穀物醋為佳。   釀造醋品種雖因選料和製法不同,性質和特點略多於有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。   食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹飪中一種必不可少的調味品,主要成分乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有「米醋」、「熏醋」、「特醋」「糖醋」、「酒醋」、「白醋」等,根據產地品種的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大構在5~8%之間,食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃,而鎮江香醋的酸味酸中帶柔,酸而不烈。   食醋中除了含有醋酸以外,還含有對身體有益的其它一些營養成分,如乳酸葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

分類

  若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理后釀製的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。   乙酸俗稱醋酸,含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸,它的熔點是16.5℃,沸點是118℃,常溫下是液體。用蒸餾法是否適合於醋酸提純我暫未知,因為食醋的含乙酸量是3~5%的水溶液。   人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應進行稀釋,一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發霉變質;但因沒有營養作用,只能調味,所以,若無特殊需要,還是以吃食醋為好。   我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史,品種繁多,由於釀造的地理環境、原料與工藝不同,也就出現許多不同地區及不同風味的食醋。隨著人們對醋的認識,醋已從單純的調味品發展成為烹調型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。   烹調型:這種醋酸度為5%左右,味濃、醇香,具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋,還不會影響菜原有的色調。   佐餐型:這種醋酸度為4%左右,味較甜,適合拌冷盤、蘸吃,如涼拌黃瓜,點心,油炸食品等,它都具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。   保健型:這種醋酸度較低,一般為3%左右。口味較好,每天早晚或飯後服1匙(10毫升)為佳,可起到強身和防治疾病的作用,這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬於保健型的一種,酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。   飲料型:這種醋酸度只有1%左右。在發酵過程中加入蔗糖、水果等,形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料(第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料)。具有防暑降溫生津止渴、增進食慾消除疲勞的作用,這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點,為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁,在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。

選購

  選購食醋時,應從以下幾方面鑒別其質量:一是看顏色。食醋有紅、白兩種,優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香,沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外,優質醋應透明澄清濃度適當,沒有懸浮物沉澱物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。   真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當,無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發烏;開瓶時酸氣沖眼睛,無香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉澱物和懸浮物。   盛裝散裝醋的瓶子一定要乾淨無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻後放置,可使食醋變香,不容易長白醭,可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,防止醋發霉變質。   在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用銅器盛放,因為銅會與醋酸等發生化學反應,產生醋酸銅物質,食之於健康不利。   做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。   吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。   涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。   吃朝鮮冷麵的時候必須放白醋。   吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。

製作方法

  醋的原料和製作方法有4類。   (1)中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。   (2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。   (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。   (4)以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。   生產工藝 分固態法及液態法兩類。   固態法釀醋工藝 傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋:以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶,進行低溫糖化與酒精發酵后,將成熟醋醅的一半置於熏醅缸內,用文火加熱,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然後淋出新醋。最後,將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程,製成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋:以糯米和大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物,在米飯粒上進行固態培菌,邊糖化邊發酵。再加水及麥曲,繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸,添加優質醋醅作種子,採用固態分層發酵,逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后,採用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配製,澄清后,加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。3、以麩皮為主料,用糯米加酒或蓼汁製成醋母進行醋酸發酵,醋醅陳釀一年,制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋及四川渠縣三匯特醋。   固態發醋法釀醋,由於是利用自然界野生的微生物,所以發酵周期長,醋酸發酵中又需要翻醅,勞動強度大。目前已採用純種培養麩曲作糖化劑,添加純種培養酵母菌製成的酒母,進行酒精發酵,再用純種培養醋酸菌製成的醋母,進行醋酸發酵而制得食醋。也有採用酶法液化通風迴流法,將原料加水浸泡磨漿后,先添加細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后,送入設有假底的醋酸發酵池中,假底下有通風洞,可讓空氣自然XX,利用自然通風及醋迴流代替翻醅,並使醋醅發酵溫度均勻,直至成熟。酶法液化通風迴流法的產量,出醋率和勞動生產率均比傳統法高。   液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料,蒸熟后在酒罈中自然發霉,然後加水成液態,常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后,經壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲芝麻為原料,採用分次添加法,進行自然液態發酵,並經3年陳釀,最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成,如遼寧省丹東白醋。   液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后,酒醪送入發酵罐內,接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液,控製品溫及通風量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產周期。發酵罐類型較多,現已趨缶使用自吸式XX發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產,稱為弗林斯醋酸發酵罐,並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼採用。中國自1973年開始使用。

市場發展

  隨著人民生活水平的提高食品工業的迅速發展,調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺,其主要標誌是:工藝改進,品種增加,質量提高,並逐步向營養、衛生、方便和適口的方向發展。在技術上將大量採用生物技術,如細胞融和、國產化酶等的應用,將使產品在目前的基礎上進一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮超臨界萃取等技術從植物和動物中提取天然調味料的技術也將得到廣泛應用。

食用作用

  1、食醋有一定消除疲勞的作用 醋中所含的豐富有機酸,可以促進人體內糖的代謝並使肌肉中的疲勞物質乳酸和丙酮等被分解,從而消除疲勞。   2、食醋有一定衰老作用   醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。   3、食醋有軟化血管,降血脂,降低膽固醇的作用; 擴張血管,有利於降低血壓,防止心血管疾病的發生;   4、食醋有預防肥胖的作用   醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗,並促使人體糖和蛋白質的代謝,故有一定的減肥作用。   5、食醋有養顏護膚作用   醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用,促使小血管擴張,增強皮膚血液循環,使皮膚光潤。   6、食醋具有較強的殺菌能力   醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌大腸桿菌,在一定程度上有預防痢疾的作用。   7、調節血液的酸鹼平衡,維持人體內環境的相對穩定;   8、幫助消化,有利於食物中營養成分的吸收;   9、增強肝臟機能,促進新陳代謝;   10、增強腎臟功能,有利尿作用,並能降低尿糖含量;   11、食醋中還含有抗癌物質。   醋已從單純的調味品逐漸轉為食療的著名食品之一。   [醋用小貼士]   1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水,再加入1匙醋,喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心,也會使你容易XX夢鄉。   2、扭傷—調和麵粉並煮成漿糊狀,加入適量的老陳醋,塗在紙片或紗布上,貼于患處。幹了后,輕輕揭開,再換一塊。這樣反覆貼幾次,即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼,跌傷等外傷等都有療效。   3、鼻炎—將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空,1日洗2次,可治療鼻炎。   4、腳麻—把1升老陳醋加熱后倒入水桶里,然後將兩隻腳浸入,每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次,麻木癥狀即可解除。   5、燙傷—根據酸鹼中和原理,將醋製成5度溶液,用以洗滌燙傷,尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋里浸過的紗布,也可見效。   6、止咳—將大蒜在老陳醋中浸泡15天後,每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣,並喝一些醋汁,連服10~15天可止咳平喘,解毒散淤,降壓降脂,預防老年人感染性疾病腫瘤的發生。   7、降壓—用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次,每晚臨睡前嚼食3~5粒,連服7天緩解動脈硬化。   8、美容—將250克薏仁,浸於500毫升老陳醋中,密封10天後啟用,每天服用醋液一匙,可使皮膚白皙柔嫩,色素減褪。   9、治胃炎生薑100克洗凈切成細絲,放在250毫升老陳醋中密封3日,每日早晨空腹服用10毫升,可治療慢性胃炎。   10、暈車—對易暈車暈船者,出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水,會使你舒心良久。   11、解乏—旅途疲勞時,在洗澡水中略加點老陳醋,能使你的皮膚光潤,肌肉放鬆,消疲解乏。   12、止血—用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔,可止鼻血。   13、防流感—「流感」發病季節。房間用醋薰一薰,可使空氣消毒,預防感冒;用老陳醋加鹽煎服,還可止吐止瀉。   14、治關節炎—用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中,用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位,可治療關節炎、骨質增生等。   15、治腮腺炎—用老陳醋加入石灰少許調勻塗患處,可治腮腺炎。   16、治皮炎—用老陳醋一日三次塗患處,治療神經性皮炎。   17、消腫—碰傷淤血紅腫(未破未傷筋骨)用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀。

相互作用

酸味與甜味

  與其它調味料之間二者之間易發生減弱的關係。例如:在食醋中添加了甜味調料砂糖)后則酸味減弱,如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

酸味和鹹味

  在食醋中添加少量的食鹽后,會覺得酸味減弱,但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則鹹味會增強。

酸味和鮮味

  如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后,則可使鮮味有所增高,所以有用食醋調味的菜餚時如需要提高鮮味,應添加鮮湯,而不宜添加味精

常用食醋

簡介

  生產食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產名醋很多:如用高梁做原料的山西老陳醋;用麩皮做原料的四川麩醋;用糯米作原料的鎮江香醋;用大米為原料的江泊玫瑰米醋;以白酒為原料而製成的丹東白醋;以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋,葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這裡介紹其中幾種。

山西老陳醋

  山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料,經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程,然後再以高溫快速醋化,溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。   這種山西老陳醋的色澤黑紫,液體清亮,酸香濃郁,食之綿柔,醇厚不澀。而且不發霉,冬不強凍,越放越香,久放不腐。

鎮江香醋

  鎮江香醋是以優質糯米為主要原料,採用獨特的加工技術,經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程,約四十多道工序,前後需50-60天,才能釀造出來。   鎮江香醋素以「酸而不澀,香而微甜、色濃味解」而蜚聲中外。這種醋具有「色、香、味、醇、濃」五大特點,深受廣大人民的歡迎,尤以江南使用該醋為最多。

四川麩醋

  四川各地多用麩皮釀醋,而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成,並配以砂仁杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發酵,並採用瑩潔甘芳的泉水,這種泉水中含有多種礦物成分,有助於釀醋。   此醋的色澤黑褐,酸味濃厚。   河南特醋   河南老鱉一特醋是中原地區古法釀醋的典型代表,她一直沿用傳統的「中藥制曲、大小曲混合使用、固態發酵、溫火烘醅、日曬夜露」的生產工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業中的「活文物」,凝聚著民間傳統工藝的精華,蘊涵著豐富的科學、歷史、人文以及社會價值。   河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華,以小麥、高粱為主料,三十多味名貴中藥材制曲,大曲、小曲共同發酵,經大小五十多道工序,歷時六個多月精心釀製而成。她濃香醇厚、回味悠長、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香,深受中原廣大地區人民的喜愛。

江浙玫瑰米醋

  江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料,釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色,具有濃郁的能促進食慾的特殊清香,並且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常適口,尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。

福建紅曲老醋

  福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料,採用分次添加,液體發酵並經過多年(三年以上)陳釀后精製而成。   這種醋的特點是:色澤棕黑,酸而不澀、酸中帶甜,具有一種令人愉快的香氣。這種醋由於加入了芝麻進行調味調香,故香氣獨特,十分誘人。

鳳梨醋

  鳳梨醋是我國台灣省的一種名醋。這種醋是以台灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而製成。它的特點是醋色澄清,酸而不烈,酸中帶甜。

蘋果醋

  蘋果醋是以蘋果汁為原料而製成。蘋果汁先經酒精發酵,后經醋酸發酵而製成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外,還含有檸檬酸、蘋果酸琥珀酸、乳酸等。

葡萄醋

  它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而製成。經過配製后的葡萄醋主要是用於色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。

麥芽醋

  麥芽醋,顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高,口味更加純正清爽。

蒸餾白醋

  餾白醋是一種無色透明的食醋,是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制,以防酸味過重,影響菜餚的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜餚和淺色菜餚用的酸味調料。

食醋治療畜病

  食醋含醋酸5%~10%,有健胃助消化和制酵等作用,可用於治療家畜的消化不良等消化道疾病。但在其使用過程中,應注意以下三個問題: 一是濃度要適宜。食醋原液灌服,對家畜的胃腸有很強的刺激性,必須將其稀釋至1%以下的濃度方可服用,一般將原液加清水4~5倍即可。但不能用鹼性水稀釋食醋。   二是不能與鹼性藥物混合或同時應用。食醋為酸性藥物,如果與鹼性藥物混合或同時應用,則發生中和反應,即產生二氧化碳迅速逃逸,投服后不能發揮應有的療效。同樣道理,食醋不能與任何鹼性藥物混合或同時應用;也不能用鹼性硬水稀釋食醋。   三是不能用醋液灌服治療馬驢騾的 「胃擴張病」。 這是為什麼呢?因為馬驢騾的胃擴張病是其胃中積有大量的食物和有害氣體。在這些積存物中有的屬於鹼性物質,灌入醋液后,酸、鹼相遇而迅速生成大量的二氧化碳和水,本來就處於擴張拉緊的胃壁不堪重負而發生XX,造成死亡,帶來嚴重的經濟損失。