白糖

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白糖是由甘蔗甜菜榨出的糖蜜製成的精糖,白糖色白,乾淨,甜度高。 白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中,很容易污染上病原生物。尤其是存放一年以上,顏色變黃的白糖,往往受到蟎蟲的污染。據實驗,從500克白糖中竟檢出1.5萬隻蟎蟲。人若吃了被蟎蟲污染的白糖,蟎蟲就XX消化道寄生,引起腹痛腹瀉癥狀,有的甚至引起過敏XX。如果在嬰幼兒老年人食物中,直接加入這種被污染的生白糖,可因嗆咳等使蟎蟲XX肺內而引起哮喘咯血,且容易併發氣管炎或肺炎

硫化糖、碳化糖

  當前,根據製糖工藝的不同,甘蔗砂糖可分為硫化糖和碳化糖。碳化糖由於保質期較長,質量較好,價格相對硫化糖較高,目前國內多數糖廠生產的是硫化糖。

蔗糖出處----甘蔗

硫化糖

  硫化糖-亞硫酸澄清技術在白砂糖生產工業中是一種典型的蔗汁與糖漿清凈脫色方法,由於該法具有設備較少,工藝流程比較簡單、管理方便等特點,所以,這種澄清技術在我國製糖工業中得到比較廣泛的應用。但是,與碳酸法澄清技術相比較起來,由於亞硫酸法澄清工藝主工依靠磷酸鈣亞硫酸鈣吸附蔗汁中的雜質,而且糖漿的硫漂作用是基於還原反應的原理,因此,亞硫酸法糖廠所生產的白砂糖質量往往欠佳,久置后還有變黃的現象。   一來說,亞硫酸法糖廠生產的白砂糖的蔗糖分都有可能達到產品理化指標的要求,只是個別的非糖分指標無法達到要求,這就是亞硫酸法糖廠白砂糖質量欠佳的原因。從而生產的白砂糖色值可達150IU左右,高時甚至超過200IU。顯然,要提高亞硫酸法糖白砂糖的質量,勢必要降低產品色值。

碳化糖

  碳化糖-碳法糖的特徵:用石灰氧化作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法,用碳酸法工藝生產的食糖稱碳化糖,又稱碳(酸)法糖。採用碳酸法生產食糖,所除的非糖物比亞硫酸法多,所制得的成品糖的純度較高,色值較低,含硫少,能久貯不致變色。但是,碳酸法工藝流程比較複雜,需用機械設備較多,耗用石灰和二氧化碳量較多,因而生產成本較高。

白糖的分類

  白糖主要分為二大類,即白砂糖和綿白糖。國外食用較多的是白砂糖,綿白糖主要在中國飲食文化圈內的國家或地區食用較多。各國對白砂糖的標準和分類不盡相同。我們國家把白砂糖根據精煉程度的不同,劃分為四個級別,分別是精製白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。綿白糖分為三個級別,分別是精製綿白糖、優級綿白糖、一級綿白糖。   顏色潔白顆粒如砂者,叫白紗糖;   顏色潔白、粒細而軟,入口易化者,叫棉白糖。   白砂糖:是蔗糖的結晶體,純度一般在99.8%以上,從化學角度看,這是很純的物質了。白砂糖具有純正的蔗糖甜味,除直接食用外,也是工業用糖的主要品種。   綿白糖:是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的,其純度與白砂糖相當。轉化糖在這裡起著變軟、增香、助甜的作用。這是因為轉化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要組分就是轉化糖)其甜度又大於蔗糖(以蔗糖的甜度為1,則轉化的糖甜度為1.2),轉化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的錦軟,所以綿白糖的口感優於白砂糖。綿白糖最宜直接食用,冷飲涼食用之尤佳,但不宜用來製作高級糕點

食用白糖要注意

吃法

  人們(尤其是嬰幼兒和老人)吃食物時,不要蘸著生白糖吃。正確的吃法是先高溫加熱3~5分鐘后再進食。   適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收;但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津潤肺止咳,對肺燥咳嗽乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多,但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效,還兼具散寒止痛作用。所以,婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯著。

紅糖,與白糖的差別

食用量

  糖是營養物質,但應控制在一定的數量範圍內。到底一個人一天吃多少白糖合適,國外比較一致的意見是:每日每公斤體重控制在0.5克左右。也就是說,體重20公斤的兒童每日不超過10克,體重60公斤的成人,每日約30克左右。所以,平時要掌握食品中的含糖量,以免過分攝食

白糖的宜忌

  宜:肺虛咳嗽,口乾燥渴,以及醉酒者宜食;低血糖病人宜食。   忌:糖尿病患者不能食糖;痰濕偏重者忌食;肥胖症患者忌食;晚上睡前不宜吃糖,特別是兒童,最容易壞牙。

白糖的理化性質

  蔗糖(C12H22O11)是由葡萄糖果糖各一個分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。

蔗糖的物理性質

  蔗糖極易溶於水,其溶解度隨溫度的升高而XX。蔗糖還易溶於苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物,但不能溶於汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷四氯化碳二硫化碳松節油等有機溶劑。蔗糖屬結晶性物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879,蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。

蔗糖的化學性質

  蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、鹼、酵母等的作用下,會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失,而且還會生成一些對製糖有害的物質。   1.熱分解作用   結晶蔗糖加熱至160℃,便熔化成為濃稠透明的液體冷卻時又重新結晶。加熱時間延長,蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下,蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳醋酸及丙酮等產物。在潮濕的條件下,蔗糖于100℃時分解,釋出水分色澤變黑。   蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰,溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,即發生轉化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上,則水解迅速,糖溶液濃度愈大,水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料,對蔗糖轉化速率也有影響。例如:蔗糖溶液在銅器中的轉化作用,遠比在銀器中的大,玻璃容器幾乎沒有什麼影響。   2.酸的作用   蔗糖溶液為酸性時,蔗糖轉化更快。濃酸對糖液的分解作用更大,如濃硫酸能使固體蔗糖迅速脫水,焦化成為黑色產物。在純蔗糖溶液中,只要有少量的遊離存在,就能使蔗糖的轉化作用迅速進行。但是,對於壓榨蔗汁中的蔗糖來說,情況就不是這樣。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化。   3.鹼的作用   稀鹼溶液如氫氧化鈣氫氧化鉀及鈉的溶液,甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。濃鹼溶液加在糖液中加熱時蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等產物。分解程度及產物種類視氫氧離子濃度及溫度而定。蔗糖能與中等濃度的鹼化合生成鹼性的蔗糖鹽。   4.鹽類的作用   水中同時有蔗糖與鹽類存在時,它們的溶解度都要發生變化,變化的程度取決於雙方的濃度和鹽類的性質。   5.氧化作用   蔗糖燃燒或在生物氧化中,都產生二氧化碳及水,在中性或酸性的溶液中,高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸,但在鹼性條件下,只能部分地變為草酸及二氧化碳。   6微生物對蔗糖的作用   蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染,但感染機會隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及pH值有關。一般微生物繁殖的最適溫度都在30—45℃之間,而加熱到80℃時則多數微生物都能被抑制或殺滅。

食療價值

  甘蔗的莖經加工精製而成的乳白色結晶體。又稱石蜜、白沙糖、糖霜、白霜糖。直接使用。   [性能]味甘性平。能潤肺生津,補中緩急。   [用途]用於肺燥咳嗽津液不足,口乾渴;脾虛腹痛,或飲酒過度,胃氣不和。   [用法]同於紅糖。   [注意]同於紅糖。   [附方]

潤燥補精丸

  潤燥補精丸:大棗(去核)、脂麻、白糖各等分。搗研為丸,每日飯後含咽6~9g。   源於《食療本草》。原方謂能「潤肺氣,助五臟津」,大抵有潤肺燥和補精血的作用。用於肺燥,或肝腎精血不足,以致久咳喉干、皮膚乾燥,或眩暈耳鳴鬚髮早白

烏梅糖水

  烏梅糖水:烏梅30g,煎湯取汁,量酸甜程度加入白糖,代茶飲。   本方生津止渴、斂汗作用甚好。用於高溫環境或暑熱汗多,津傷口渴。

糖霜濃湯

  糖霜濃湯:白糖15~30g,以溫開水溶化,頓服。   源於《隨息居飲食譜》。服用濃糖溶液有補中緩急的作用。用於脾胃虛弱,飢則脘腹隱痛。亦用於食魚蟹腹中不舒。

瓜蔞白糖餅

  原料   栝樓瓤250克(去籽),白糖100克,麵粉800克,發酵粉、植物油適量。   製作方法   1、鍋內加水適量燒沸,放入切細的瓜蔞和白糖,用文火煨熬,拌勻,壓成餡,起鍋裝及碗內備用。   2、麵粉加水適量,加發酵粉,合勻揉成麵團,靜置2~3小時,至麵團發酵,再揉和搓條製成坯子,擀成薄餅,將瓜蔞餡放入中心,捏攏收口,包好,製成夾心餅。   3、將鍋燒熱,用油滑鍋,生夾心餅置鍋內烙熟;或上籠蒸熟即成。作點心服食。   本品特點   餅香,味甜、爽脆。功用潤肺化痰寬胸散結清熱滑腸。用於肺熱咳嗽、少痰胸痛便秘乳癰肺癰腸癰等症。

白糖在烹飪中的作用

具有增甜作用

  在製作湯羹、菜點、飲料時,加入適量的食糖,能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜菜、甜點、飲料等。常見的品種有:冰糖銀耳冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕麵包月餅牛奶紅茶可樂甜酒等等。

甜甜圈

具有緩和酸味的作用

  在製作酸味的菜餚湯羹時,加入少量食糖,可以緩解酸味,並使口味和諧可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等,加入少量白糖,成品則格外味美可口。否則,成品則寡酸不利口。

必不可少的調料

  製作糖醋菜餚,主要的調料就是糖和醋,以及精鹽、糖和醋混合,可產生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口,如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

糖醋魚

具有拔出的作用

  白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸后的菜餚,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果拔絲香蕉、拔絲裡脊、拔絲紅薯等等。

能使食品霜化

  白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。

可製成調色劑

  白糖入鍋,加入少量油,熬至呈醬油色時,加入3倍的水,熬至糖塊溶化后,即成糖色。糖色廣泛用於制醬油的著色、滷菜的調色、紅燒類菜餚的調色等。

能使原料轉變為紅色

烤乳豬,體現糖的變色功能

  雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等,燙皮或煮熟后,飴糖水(飴糖與水的比例為1:8),經烤或炸后,成品色澤則轉變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。

使食品具琉璃狀外衣

  白糖加適量飴糖及水入鍋熬化,並熬到可拔絲的程度時,將經初步加熱(或不加熱)的原料放入糖漿中裹上糖漿,取出晾涼后,表面則似玻璃狀,如糖熬得老一些,成品表面則呈琥珀狀,最常見的就是「冰糖葫蘆」,還有琉璃土豆球,琉璃大棗等。

糖葫蘆

具有粘接作用

  白糖加飴糖及清水,入鍋,熬到近拔絲時,倒入油炸成膨化的食品,拌勻,出鍋,倒入木格內,攤平,用滾筒壓實,切成塊,涼后,絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。

具有防腐的作用

  煮熟切成丁的肥豬肉,加入大量的白糖,則久存不變質;還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等,加入大量的白糖拌勻,也可保持長時間不變質。

具有增光作用

  在烤熟的叉燒肉、雞翅雞腿等菜餚上抹(或淋)些飴糖,不僅可使菜餚增甜,而且還能使菜餚增光發亮

可樂雞翅(體現糖的亮色功能)

具有洗油手的作用

  清洗油煙機后,或者洗肉類食品后,滿手油污很難用洗滌劑一次洗乾淨。這時,您可以先往油乎乎的手倒上一些糖,輕搓20秒左右,然後用清水洗手,最後用平時一半用量的洗手液清洗雙手就可以了。

白糖的妙用

  炒苦瓜時加點白糖,再淋少許醋,不僅減輕苦味,烹成的菜吃起來還特別清香可口。 用醬油燒菜,往往有酸味,如在燒時加點糖就不會酸了。 菜炒咸了,加點糖可減輕鹹味。 拌餃子餡時加些白糖,餃子會有鮮香的海米味。 燉肉時炒糖色,燉出的肉菜光亮紅潤,甜香味美,肥而不膩。 烹調魚、肉類菜餚時加點糖,吃起來味道清香不膩。 腌制或做臘肉時加點糖,吃時肉鮮嫩。 在煉好的豬油中加點白糖,攪勻密封,可保持豬油的醇香。 煮火腿時,先在火腿皮上塗些白糖,火腿皮容易煮爛,味道也會更加鮮香可口。 香菇、乾貝等干品,浸泡時在水中加點白砂糖,可縮短浸泡時間。 煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后很容易去掉栗子的內皮。 炒過的糖放進紙袋里,可作吸潮劑;放進冰箱里可作除味劑。

其他

  白砂糖營養分析   1.適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;   2.吃糖后應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生;   3.糖尿病病人不易直接食用食糖,最好是甜味劑替代。 白砂糖相關性群   一般人群均可食用   白砂糖食療作用   白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經;   有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。   白砂糖製作指導   1.炒菜時不小心把鹽放多了,加入適量白糖,就可解咸;   2.糖很容易生蟎,存放日久的糖不要生吃,應煮開后食用。

平抑糖價

  2011年5月31日,國儲(國家物資儲備局)將再次拋糖25萬噸,這是2010/2011榨季以來國儲糖的第五次拍賣。專家認為,這是國家為應對即將到來的國內食糖消費旺季而採取的穩價保供措施。   2010/2011榨季以來,國家加大了國儲糖的投放力度,此前已經分4次累計投放儲備糖246萬噸。然而國內糖價依舊高燒不退,目前國際原糖到岸價不足每噸6000元,而國內市場食糖現貨價格一直在每噸7000元左右。   白糖期貨分析師指出,目前國內產區製糖企業壟斷售價狀況依然存在,中間商和下游用糖企業庫存偏低,此次國儲糖拋售意在增加食糖供給,與後續更多進口糖入市形成對接,使即將到來的消費旺季糖價運行更為平穩[1]

白糖現貨連續交易

  2011年6月9日渤海商品交易所正式推出白砂糖和綿白糖兩個現貨連續交易品種。   據了解,白糖主要分為兩大類,即白砂糖和綿白糖。其中,白砂糖被廣泛用於食品行業、飲料行業和南方日常飲食,而綿白糖主要用於北方居民食用。隨著人們生活水平的提高,我國對食糖的需求量逐年上升,白糖時常處於供不應求的狀態,白糖價格波動也較為劇烈。   經過半年多的準備,渤海商品交易所推出了白砂糖和綿白糖兩個現貨連續交易品種。現貨連續交易,是指交易商通過交易所電子交易系統進行商品的買入或賣出的報價,經電子交易系統撮合成交后自動生成電子交易合同的交易方式,交易商可進行當日交割,也可日後交割。   [2]

白糖期貨

  目前,國際主要的白糖期貨交易場所有:美國的咖啡、糖、可可交易所(GSEC)、英國倫敦商品交易所和日本東京砂糖交易所。1995年以前,我國曾經開設過白糖期貨市場,後來國務院下文件關閉了白糖期貨市場。后中國證監會批准鄭州商品交易所開設了規範的白糖期貨。白糖期貨為白糖生產、加工、流通企業提供一個真正套期保值的場所。

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