走油

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1詞目:走油拼音:zǒu yóu基本解釋①走油又叫拖油、過油,是指正式加熱前將原料經炸製成半成品的過程。是初步熟處理的另一種重要手段。有上色,成型,祛除油脂的作用。走油適用範圍根廣,雞、鴨、魚、豬肉牛肉羊肉、蛋製品、豆製品都可採用走油的方法進行初步熟處理,燒、燉、燜、扒等以水為傳熱介質長時烹制的烹調方法使用較多,如干燒魚、扒雞、紅燒蹄膀、獅子頭等。[例]燒白走油過程:在鍋燒熱后,將肉皮一面放入鍋中,炸起小泡后撈出。這樣可使色澤更加光亮,而且在之後蒸的過程中使其糯、軟。

食物內的油脂因揮發而消失。

[例]蛋糕不吃都~了。

③又稱「泛油」,是指某些藥材的油質泛出藥材表面,或因藥材受潮、變色變質后表面泛出油樣物質

2中藥學概念某些含油藥材因貯藏不當,油質泛于藥材表面;以及某些含糖藥材在受潮、變色、變質后,表面呈現油樣物質的變化,統稱「走油」或「泛油」。