香蕈

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香菇 ,又名香蕈香信香菌冬菇香菰為側耳科植物香蕈的子實體香菇是世界第二大食用菌也是我國特產之一在民間素有山珍之稱它是一種生長木材上的真菌味道鮮美香氣沁人營養豐富素有植物皇后美譽香菇富含維生素B群鐵鉀維生素D原經日曬後轉成維生素D味甘性平主治食慾減退少氣乏力

目 錄1基本資料

2形態特徵

3生長習性

4分佈情況

5美味食譜

6香菇栽培

6.1 栽培史

6.2 生長發育條件

6.3 栽培技術

6.4 品種選擇

6.5 上堆發菌

6.6 菇木堆放管理

6.7 子實體產生

6.8 采菇后的管理

6.9 採收及分級

6.10 代料香菇栽培

6.11 香菇產業化發展

6.12 滅菌方法

6.13 泡發方法

6.14 質量規定

7主要價值

7.1 營養價值

7.2 藥用價值

8食用指南

8.1 食用方法

8.2 適宜人群

8.3 食用宜忌

1基本資料[1]學名Lentinula edodes Berk Pegler

俗名香菌香蕈平庄菇廣東椎茸日本

英名Shiitake Forest mushroomBlack forest mushroom Dried mushroom

分類地位香菇隸屬於擔子菌綱傘菌目口蘑科香菇屬

香菇素有"山珍之王"之稱是高蛋白脂肪的營養保健食品中國歷代醫學家對香菇均有著名論述現代醫學營養學不斷深入研究香菇的藥用價值也不斷被發掘香菇中麥角

香菇菜譜的製作(20張)

甾醇含量很高對防治佝僂病有效香菇多糖β~13葡聚糖能增強細胞免疫能力從而抑制癌細胞的生長香菇含有六大酶類的40多種酶可以糾正人體酶缺乏症香菇中的脂肪所含脂肪酸對人體降低血脂有益

香菇--真菌皇后香菇又稱香蕈冬菇是一種生長在木材上的真菌類由於它味道鮮美香氣沁人營養豐富不但位列草菇平菇蘑菇之上而且素有真菌皇后之譽

海拔高度2100-2400米

中國的浙江省龍泉市景寧縣慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地其香菇人工栽培技術史稱砍花法據傳最早發明這項技術的是南宋龍泉縣龍溪鄉龍岩村人吳三公真名吳煜yù注其轄地現今歸慶元縣管轄即今慶元人在人類香菇栽培史上留

下的可查證的文獻資料最早最完善的當為公元1209年即南宋嘉定二年何澹所編龍泉縣誌上的185個字其中慶元有中國香菇城之稱

香蕈xùn惟深山至陰處有之其法用干心木橄欖木名蕈木孱先就深山下砍倒仆地用斧斑駁木皮上候淹濕經二年始間出至第三年蕈乃偏出每經立春后地氣發泄雷雨震動則交出木上始採取以竹篾穿掛焙乾至秋冬之交再用偏木敲擊其蕈間出名曰驚蕈惟經雨則出多所制亦如春法但不若春蕈之厚耳大率厚而少者香味具佳又有一種適當清明向日處出小蕈就木上自干名曰日蕈此蕈尤佳但不可多得今春蕈用日曬乾同謂之日蕈香味亦佳

800年前留下這185個字包含了香菇栽培從擇時選樹選場砍花培育收采烘乾分級整個過程技術已十分成熟其時日本僅有野生香菇至明代浙江參政陸容(1436-1494在任上所著菽園雜誌卷十四中將龍泉縣誌中香蕈的185字以及制陶等五項轉記其中又過了一百多年到明嘉靖三十七年1562年在黃佐所編廣東通志中將陸容菽園雜誌中香蕈砍花栽培185個字引入其中其時廣東各地已有大批浙江菇民過去龍慶景三縣菇民不分各縣概稱浙江菇民至清雍正九年(1731廣東通志版在物產等欄記敘這185個字日本林學家佐滕成裕就是轉載與參考了廣東通志這185個字總結完善與整理成日本香菇栽培的第一本書驚蕈錄此時為1796年距何澹所記已達587年著名的日本香菇史學家中村克哉認為驚蕈錄對日本香菇生產具有劃時代的意義自此之後日本香菇鉈目法類似中國砍花法栽培加速發展至明治維新時代日本香菇科技發展迅速明治二十八年1895日本最早開始香菇的人工接種1906年日本技術向韓國的濟州島傳播中國台灣在清宣統元年1909年在台灣中部埔里開始香菇栽培當時是個日本人手持砍刀似乎作砍花狀照片發表在英國出版的菌類雜誌上但亦傳說台灣歷史上曾出現過刀目法亦即砍花法

這幾年來中國的香菇出口貿易量逐漸上升年遞增率約為2%香菇年產量為8萬噸在全球10萬噸中佔有80%以上居世界第一位出口3.6萬噸也居世界之首其次是日本韓國居第三位其栽培地分佈在中國河南駐馬店西峽盧氏福建浙江安徽湖南湖北江西遂川四川廣東廣西海南貴州雲南陝西略陽甘肅等地區

其中駐馬店市泌陽縣香菇最為正宗三門峽市盧氏縣香菇質量最好均創造了產量和品質的記錄每天發往國內外市場乾鮮產品30多噸高峰期達100多噸日交易額百萬元曾在1999年昆明世界博覽會上榮獲金獎有泌陽花菇甲天下的美譽另外西峽香菇也有長足的發展和進步也成為了中國香菇的出口大縣

2形態特徵香菇子實體單生叢生或群生子實體中等大至稍大菌蓋直徑5-12cm有時可達20cm幼時半球形后呈扁平至稍扁平表面菱色淺褐色深褐色至深肉桂色中部往往有深色鱗片而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片菌肉白色稍厚或厚細密具香味幼時邊緣內卷有白

色或黃白色的絨毛隨著生長而消失菌蓋下面有菌幕後XX形成不完整的菌環老熟后蓋緣反卷開裂菌褶白色密彎生不等長菌柄常偏生白色彎曲長3-8cm粗 0.5-1.5⑵cm菌環以下有纖毛狀鱗片纖維質內部實心菌環易消失白色孢子印白色孢子光滑無色橢圓形至卵圓形4.5-7×3-4μm用孢子XX雙核菌絲有鎖狀聯合[1]

3生長習性⑴擔孢子的萌發

擔孢子萌發時不產生典型的芽管而是先膨大為原來的2-5倍孢子沿長軸方向生長內部出現空泡在細胞核分裂時核先拉長后中部收縮核膜始終存在擔孢子在培養基上形成單核菌絲

⑵單核菌絲

條件適宜時單核菌絲的先端細胞反覆分裂向前伸長細胞分裂時細胞核首先分裂單核菌絲不具產生子實體的能力

⑶雙核菌絲

兩條可親和的單核菌絲接合之後一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內這種現象稱為接合或稱質配經質配后每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲稱為雙核菌絲香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體

⑷子實體分化的程序

當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時達到生理成熟的菌絲就XX紐結階段最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團其後逐漸XX內部變得很緻密當直徑達1-2mm時成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基以後逐漸分化膨大而形成商品子實體

生活史

香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似大體上由如下9步組成

⑴擔孢萌發

⑵產生四種不同交配型的單核菌絲

⑶兩條可親和的單核菌絲通過接合進行質配

⑷產生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲

⑸在適宜條件下雙核菌絲形成子實體

⑹在菌褶上雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子擔子排列成子實層

⑺在成熟的擔孢子中兩個單元核發生融合核配形成一個雙元核

⑻擔孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂其中包括一次減數分裂最後形成4個擔孢子

⑼擔孢子彈XX后在萌發過程中經常發生一次有絲分裂表明生活史重新開始

4分佈情況生態環境冬春季生於闊葉樹倒木上群生散生或單生

分佈地區山東河南浙江福建台灣廣東廣西安徽湖南湖北江西四川貴州雲南陝西甘肅[2]

5美味食譜主料土雞腿2只干香菇6朵輔料紅棗12粒姜2片 調料酒1大匙鹽1小匙 做法1.土雞腿剁小塊氽燙過去除血水后沖凈2.香菇泡軟去蒂紅棗泡軟將所有材料放入燉盅內淋酒1大匙再加開水6杯外鍋加水2杯半加蓋蒸40分鐘3.起鍋前加鹽調味拌勻后即可盛出食用

6香菇栽培栽培史香菇栽培始源於中國至今已有800年以上的歷史最早於宋朝浙江慶元縣龍岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法后擴散全國經僧人交往傳入日本香菇的砍花栽培源於中國現行的段木純菌絲接種栽培則源於日本至1989年中國香菇總產首次超過日本一躍成為世界香菇生產第一大國

生長發育條件⑴溫度

在潮濕的狀態下擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃

菌絲生長的溫度範圍在5-24℃最適宜溫度24-27℃但由於木材的保護作用在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區菇木也能安全生存菌絲不會死亡

香菇是低溫和變溫結實性的菇類香菇原基在8-21℃分化在10-12℃分化最好子實體在5-24℃範圍內發育8-16℃為最適同一品種在適宜範圍內較低溫度10-12℃下子實體發育慢菌柄短菌肉厚實質量好在高溫20℃以上上子實體發育快菌柄長菌肉 香菇

薄質量差在恆溫條件下香菇不形成子實體

水分

在鋸木屑培養基中菌絲生長的最適含水量是60-70%在菇木中適宜的含水量是32-40%在32%以下接種成活率不高在10%-15%條件下菌絲生長極差子實體形成期間菇木含水量保持60%左右空氣濕度80-90%為宜

⑶ 營養

香菇是一種木腐菌主要的營養成分碳水化合物和含氮化合物以及少量的無機鹽和維生素等菇木和培養基中的各種營養物質只有溶解在水裡才能被香菇吸收利用

①碳源

香菇菌絲能利用廣泛的碳源包括單糖類雙糖類多糖類濃度在1-5%比較好

②氮源

香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮不能利用硝態氮和業硝態氮在香菇菌絲營養生長階段碳源和氮源的比例以25-401為好高濃度的氮會抑制香菇原基分化在XX生長階段要求較高的碳

③礦質元素

除了鎂硫磷鉀之外鐵鋅錳同時存在能促進香菇菌絲的生長並有相輔相成的效果鈣和硼能抑制香菇菌絲生長

④維生素類

香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1其他維生素則不需要適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um在段木栽培中香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素纖維素澱粉等大分子從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源氮源和礦質元素

⑷ 空氣

香菇屬好氣性菌類足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一栽培環境過於鬱閉易產生畸形的長柄菇大腳菇

⑸ 光線

香菇是需光性真菌強度適合的漫XX光是香菇完成正常生活史的一個必要條件但是菌絲生長不需要光線研究表明波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑製作用但對原基形成最有利香菇子實體的分化和生長發育需要光線沒有光線不能形成子實體研究表明40-7-lx的光照強度比較適宜香菇原基在暗處有徒長的傾向蓋小柄長色淡肉薄質劣

酸鹼

適於香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6pH值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育在段木腐化過程中菇木的pH值不斷下降從而促進子實體的形成

栽培技術1菇場的設置

較好的菇場應是避北風向陽地資源好水源近有樹蔭多石礫偏酸性的緩坡地

2清理場地

① 按照春夏之交能有三分疏露七分蔭蔽的要求砍低留高以利於操作管理和場地的通風

② 清除場地的枯枝落葉樹皮樹根以及場外圍數米內的腐朽之物鏟除雜菌害蟲孳生地

③ 根據地形平整地開壁人行行通道清溝排漬等設施

④ 自然蔭蔽不足時搭蓋蔭棚高2m或種植種瓜以利將來遮蔭

⑤ 菇場清理的最後一道工序在地面撒上石灰除蟲防蟻抑制雜菌蔓延

2菇樹選擇及段木準備

1菇樹選擇

可以用來栽培香菇的樹木不少於200種絕大多數是屬於殼斗科樺木科金縷梅科的闊葉樹菇樹必須具備以下條件

① 不含芳香油物質

② 樹皮厚薄適中不易脫離利於調溫調濕減少雜菌侵染的機率

③ 木質適當堅實邊材多心材少利於香菇菌絲體充分分解利用

2樹徑和樹齡

段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木一般以胸徑12-20cm較合適樹齡10-25年為宜

樹皮較薄的樹樹齡可以大些樹皮較厚的樹樹齡可小些薄皮樹出菇快但產菇菌蓋薄菌肉鬆泡厚皮樹出菇慢但產菇質量好幼齡木心材小接種后出菇早所產香菇較薄較小且菇木易腐持續產菇年限較短

3段木準備主要包括砍樹原木乾燥和截枝等工作

① 適時砍樹

提倡葉黃砍樹也即是XX休眠階段此時貯存養分最豐富樹皮與木質部結合緊密搬動時不易脫皮已經砍伐的菇木稱原木

② 適當乾燥

讓原木乾燥實際上是調節段木的含水量以利於接種后菌絲體定植和生長發育不同樹種的含水量不同因而乾燥的時間也不一致常以乾燥后沒有萌芽力為度或者以接種打洞時樹液不滲出為宜此時的含水量約為40-45%

③ 截枝

原木經適當乾燥后當原木截面出現幾條短的裂紋時就應及時剃枝截枝截枝后的原木稱段木段木長度以1.0-1.2m為宜如有小枝丫可在分叉處保留3-5cm切除枝丫不可平切以避免加大切口面積增加感染機會

截枝后應儘快用5%新鮮石灰乳塗刷截面防止雜菌從傷口侵入

品種選擇⑴ 品種

栽培的品種主要有Cr02Cr04L26香7台香武香1號香菇867.香菇937等

⑵ 人工接種

接種期一般在氣溫為5~20℃均可接種以月平均氣溫10℃左右的最適宜一般情況下長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種最好在3月上旬完成華南地區可在11月至翌年1月進行最適接種期是11月下旬至12月上旬

接種工具

接種木屑菌種或棒形木塊菌種均可用手電筒鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴

接種方法及注意事項

一般以行距6cm左右穴距12厘米左右為宜近兩端的穴至少應距離斷面5cm以防止雜菌入侵穴直徑1.2-1.5cm深1.5cm左右穴要打成梅花形過細的段木可採用螺旋式打穴

接種

穴打好后要把菌種儘快接入以防穴壁乾燥及雜菌侵入一般要求當時打穴隨時接種每穴的接種量為穴深的80%為宜一般1m3的段木需15-20瓶750ml的菌種

接種后立即用蠟塗封或用與XX大小一致的木塊蓋上用錘敲平防止雨水和雜菌蟲害侵入減少XX水分蒸發保護菌絲生長

上堆發菌接種后的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放段木上堆后應保持堆放場的溫度為10-15℃段木的含水量為50-60%堆放的方式

直立式木接種到定植成活階段約需20-30天可採用直立式並於冬春季節進行

⑵井疊式宜於多雨季節或場地較濕的環境

⑶蚣式宜於在乾熱季節或偏乾的情況下採用

⑷瓦式通風較差的多濕場地或菇木較少而場地坡度較大時採用

菇木堆放管理菇木堆放后需要加強管理創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早必須做好以下幾項工作

保濕保溫

接種後由于菌絲被弄碎使菌種的生活力突然下降對環境適應力也有所減弱為使受傷的菌絲迅速恢復生長儘快伸入到菇木中必須進行保溫保濕如發現菇木樹皮開裂翹起甚至菇木開裂應儘快增加蔭蔽度澆水保濕要求空氣濕度60-70%溫度為15-25℃

⑵ 檢查菌種成活率

堆放兩周左右已見菌絲從接種穴裂縫中長出形成一個白色圈表示菌絲已成活定植如一個月內還未出現白圈必須揭開接種蓋觀察菌絲情況採取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活如發現死穴需補種

⑶ 翻堆

由於各層菇木所受溫度濕度不同含水量容易發生變化如果不翻堆就會使菌絲生長不均勻因此接種后每隔2-3周要進行翻堆一次把上下左右裡外互相調換一次位置在翻堆時還要根據氣溫的變化雨量多少及樹皮厚薄相應改變堆放形式以利菌絲生長同時乾旱時應結合翻堆進行澆水保濕

⑷ 遮蔭

菇木堆放好后必鬚根據不同的環境條件進行遮蔭避免陽光直XX借以保持菇木的含水量雨水多時還需做好防濕工作勿使菌絲淹死

⑸ 防止雜菌和蟲害

香菇形態圖(8張)

在自然條件下栽培香菇要盡量防止雜菌和害蟲的為害需要採取相應措施減少其發生如結合翻堆進行菇場消毒除去周圍的雜草調節空氣和水分等以保證香菇菌絲的迅速生長而不利於雜菌的繁衍為害

子實體產生⑴ 起架時間

段木接種后菌絲的生長速度因菇木大小樹種堆放和管理情況不同而有差別在溫暖地區一般冬未春初接種的經過春夏秋三季約8-9個月菌絲基本發育成熟但在寒冷地區或者菇木過大菌絲要經過兩個夏天才能發育到出菇的程度約在立冬前後11月7號前後當氣溫下降到月平均14-16℃時菇蕾才相繼出現這時應將菇木移到適於子實體形成的場所應具有6-7成蔭蔽空氣相對度以75-90%為宜把菇木起架讓其出菇

架木要適時如果架木過早氣溫過高濕度太低等管理不善菇木容 香菇

易乾燥脫皮架木過遲會影響子實體產生降低產量

一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟粗糙不平或瘤狀突起皮下呈黃色或黃褐色且有香菇味者表明菇木內菌絲髮育成熟已具有子實體產生的基礎應及時轉入出菇場同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去

⑵起架方法

先打好木樁離地65cm左右放上橫木菇場環境潮濕的可架高些環境乾燥可架低些橫木長短隨地形而定兩側呈人字形交錯排列菇木間距10cm以上便於子實體形成和採收

⑶ 出菇期間管理

菇木散放后菇木含水量減少冬天往往雨水少濕度低難以滿足出菇所需的水分因此在架木前應先補足水分然後起架這時因為菇木集中給水也方便還可以減少水分流失菇木的補水有浸水和噴水兩種方法

前者把菇木浸在水中8-12小時即可此法省水省時出菇整齊但勞動強度大且菇木損耗大浸水時不宜用流水浸以避免養分損失後者需連續補水4-6天每天間歇性噴灑3-6小時

注意事項

① 菇木補足水分后如遇氣溫偏低10℃以下必須保溫在20℃左右保濕在85%以上進行催蕾待菇蕾大量長到黃豆大小時才散堆架木

② 補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候最好是一次補足當第一批菇採收后不能馬上補水讓菇木乾燥一段時間1-2個月再補水進行第二次催蕾這樣可使菌絲受到刺激促進分化

采菇后的管理段木栽培香菇具有一次性接種多年出菇的特點出菇多在春秋兩季當菌傘尚未完全展開即菌蓋邊緣尚稍內卷菌膜剛XX時是採收的最適期其產量可達10-15斤/m3

菇木經過幾個月的子實體生長發育原來積累的營養物質大多發育成香菇為了第二年生產高產優質的香菇需繼續恢復生長積累物質因此在香菇採收期結束后儘快地恢復菌絲長勢積累營養物質在菇木採收完后將菇木移回堆放場重複前面的過程即堆放補水起架等

採收及分級⑴ 採收

一般待菇蓋展開70-80%時菇蓋的邊緣仍然內卷菌褶下的內菌膜才XX不久就得採收此時菇形菇質風味均較優若待菌蓋90%展開才採收由於香菇採收后的后熟較明顯菇蓋仍會展開影響香菇等級如待菌蓋全展開烘烤后菇蓋邊緣出現向上翻卷形成薄菇菇柄纖維增多菇質較差

⑵ 分級

菌絲一經形成子實體即使處於較高或較低的溫度均能生長發育但品質有所不同如在20℃以上較高的溫度下香菇生長雖然快但肉薄菌蓋易開菌柄較長品質差俗稱香信

溫度較低香菇生長較慢但肉厚菌蓋難開菌柄較短品質較好特別是在12℃以下香菇生長緩慢一般形成柄短肉厚的冬菇

子實體形成的初期如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊一般不會繼續生長甚至死亡但子實體長到約2cm以上再遇上上述環境條件菌蓋表面會龜裂花紋這樣的香菇品質最好稱為花菇

低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用如在快要出菇前遇上0℃左右的低溫下雪更為理想然後轉暖或天氣忽冷忽熱以15℃為中心每日溫度在5-20℃之間上下變化或日間溫度較高20℃夜間溫度較低10℃在這樣的溫度條件下都會形成優質的花菇或冬菇

從生產的角度來言溫度最好在15-18℃或日間20℃夜間10℃這樣的溫度生長既快產量高質量也好

代料香菇栽培1香菇代料栽培的意義

食用菌人工栽培的過程實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程香菇代料栽培即源於此理

香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培由於受到樹木地區季節的限制發展速度很慢自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來為發展香菇生產開闢了一條新途徑代料栽培得以迅速發展

所謂代料栽培就是利用各種農林業副產物為主要原料添加適量的輔助材料製成培養基來代替傳統的栽培材料原木段木生產各種食用菌

代料栽培的優點首先是可以廣開培養料來源綜合利用農林產品的下腳料把不能直接食用經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌節省了木材充分利用了生物資源變廢為寶其次是可以有效地擴大栽培區域有森林的山區可以栽培沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培適於家庭中小型栽培更便於工廠化大批量生產為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑同時由於採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理 配製栽培條件如菇房比較容易進行人工控制因此產量質量比較穩定生產周期短從接種出菇僅需要3~4個月至採收結束10~11個月資金收回快又可以四季生產調節市場淡旺季滿足國內外市場需要一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培可收600~800斤鮮菇從產品質量及其經濟效益看都超過段木生 產是栽培香菇行之有效的途徑

代料栽培的原料用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑部分針葉樹木屑如柳杉紅松以及刨花紙屑棉籽殼廢棉甜菜稻草玉米稈玉米芯麥草高粱花生殼穀殼等此外許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法除掉其特有的松脂氣味亦可用來栽培香菇

2代料塊栽香菇的技術措施

⑴生產流程

⑵培養基的配製

香菇體菌種的培育一般有孢子分離法組織分離法和蒸水分離法三種孢子分離法是有性繁殖菌種生活力強 但變異率高一般難掌握選育新品種時可採用此法組織分離法及菇木分離法系無性繁殖種性比較穩定而且簡便易行生產上應用較多

培養基配製的原理

培養基是香菇菌絲體生長發育的基質可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分碳源氮源各種元素和生長因素使菌絲體能正常健壯地生長

a水分香菇菌絲中含有大量的水分水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行因此在配製各級培養基時均要加入一定量的水分

b碳源單糖葡萄糖雙糖蔗糖麥芽糖多糖澱粉都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源一般來說碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素並且也是能量的來源

c氮源氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質核酸的主要元素而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分生命活動中起著重要的生理作用有機氮氨基酸蛋白質尿素和氨態氮硫酸銨都是菌絲細胞氮的來源

d無機鹽類菌絲所需的無機鹽類數量很少但在其生命活動中都是不可缺少的在配製培養基時要加入少量的磷鉀硫鈣鎂等培養基中加入磷酸二氫鉀硫酸鎂硫酸鈣等可滿足對上述元素的要求

e生長因素能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物稱之為生長因素一般用作碳源的天然成分如馬鈴薯麥芽汁麩皮米糠等都含有豐富的生長因素無需另加維生素B1可促進香菇菌絲生長制斜面培養基時可加入少量

f凝固劑常用的凝固劑為瓊脂洋菜是由石花菜提制而成培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製要注意對培養基pH值的調節

培養基配製的方法

香菇菌種分為母種原種和栽培種三種

a母種培養基的製作配方

馬鈴薯

200克

葡萄糖

20克

瓊脂

18~20克

1000毫升

pH值

5.5~6

該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用如果作保藏菌種用在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克硫酸鎂0.5克維生素B110毫克

製法選擇質量好的馬鈴薯洗凈去皮已發芽的要挖去芽及周圍一小塊將其切成薄片稱取200克放入鋁鍋中加入清水1000毫升加熱煮沸維持30分鐘用四層紗布過濾取其汁液然後將瓊脂放在水中浸泡后加入馬鈴薯汁液中繼續加熱至全部溶化加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌以防溢出和焦底最後加入葡萄糖並且熱水補足1000毫升測定並調節pH值用5%的稀鹽酸或5%的氫氧化溶液到所需範圍內配製好的培養基要趁熱分裝試管裝入量約為試管長度的1/5裝管時要注意勿使培基沾附試管口分裝完畢塞上棉塞棉塞要求鬆緊適度塞入長度約為棉塞總長度的2/3左右使之既有利通氣又能防止雜菌侵入

塞好棉塞后把試管直放在小鐵絲筐中蓋上油紙或牛皮紙用繩紮好或用繩子把試管紮成幾捆棉塞部分用牛皮紙包紮好豎直放入高壓滅菌鍋內進行滅菌在1.5公斤/厘米2壓力下維持30分鐘

滅菌后待培養基溫度下降至60℃時再撰成斜面以防冷凝水積聚過多擺斜面時先在桌上放一木棒將試 管逐支斜放使斜面長度不超過試管總長度的 1/2冷卻凝 固后即成斜面培養基

滅菌后的斜面培養基要進行無菌測定可從中取出2~3支放入30℃左右的恆溫箱中培養3天培養后表面如 仍光滑無雜菌出現就可供接種多次製作后已有把握可不做無菌測定試驗

高壓滅菌操作步驟和注意事項

Ⅰ在滅菌鍋內加水至水位標記高度首次使用需先進行一次試驗水過少易燒乾造成事故水過多棉塞易受潮

Ⅱ放火鍋內的材料不宜太擠否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果體積大的瓶子要分層放置或延長滅菌的時間

Ⅲ蓋上鍋蓋同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋勿使漏氣關閉氣閥

Ⅳ點火逐漸升溫水沸后待鍋內壓力升至0.5 公斤/厘米2時逐漸開大放氣閥放凈鍋內冷空氣至壓力降至"0"再關閉放氣閥如不放盡冷空氣即使加大至所需壓力而溫度達不到應有的程度也不能達到徹底滅菌的要求

V繼續DO%溶解氧至所需壓力時開始記滅菌時間調節火力大小始終維持所需壓力至一定時間

Ⅵ停火讓壓力自然回降至"0"時打開放氣閥

Ⅶ打開鍋蓋用木塊墊在蓋下讓蒸汽漸漸溢出借餘熱烘乾棉塞

Ⅷ取出已滅菌的材料並清除剩水以防鍋底鏽蝕

b原種培養基的製作

配方甲

鋸木屑

78%

米糠或麩皮

20%

蔗糖

1%

硫酸鈣石膏粉

1%

適量

配方乙

棉籽殼

40%

鋸木屑

40%

麩皮或米糠

20%

蔗糖

1%

石膏粉

1%

適量

製法木屑以闊葉樹的為好棉籽殼木屑均要求乾燥無霉爛無雜質米糠或麩皮要求新鮮無蟲將木屑或棉籽殼與麩皮石膏粉拌勻蔗糖溶於水將其加直至用手緊握一把培養料時指縫間有水滲出而不下滴為宜然後將其裝入菌種瓶中邊裝邊用搗木適度壓實直裝至瓶頸處為止壓平表面再在培養基中央鑽一洞直達瓶底最後用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內壁處上棉塞用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分用繩紮緊放入高壓鍋內在1.5 公斤/厘米2的壓力下維持1.5小時如採用土法滅菌當蒸籠內達100℃后再維持6~8小時

c栽培種培養基的製作

栽培種培養基的配方及製作方法同源種當採用其他用料栽培香菇時可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替其餘成分不變構成多種代用料配方

菌種的分離和培育

香菇菌種製作分母種原種栽培種三個逐步擴大的階段實踐證明香菇菌種的好壞優劣不僅直接影響到香菇的產量和質量而且關係到香菇栽培的成敗因此必須認真做好菌種分離和培育工作

a母種的分離和培育

母種是菌種生產的關鍵直接關係到原種和栽培種的質量也是香菇豐產的保證因此必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作

種菇要選擇符合該品種特性的個體要在出菇早出菇均勻產量高的菌塊上或菇木上挑選選出朵形端正蓋肉肥厚柄短粗無蟲害的子實體做種菇

組織分離法選擇符合種菇要求的菇蕾用75%酒精揩拭表面後用小刀把菇蕾縱剖為二在菌蓋與菌精交界 處切取0.5立方厘米的一小塊菌肉移放在斜面培養基中央如用已開傘的香菇做分離材料則選菌蓋與菌柄交界的菌肉

接種后將試管放在22℃~24℃恆溫箱中培養2~3天後組織塊上長出白色的菌絲並向培養基上蔓延生長當菌絲在斜面上長滿后再移到新的斜面培養基上培育成母種

b原種和栽培種的培育

把母種接到木屑或棉籽殼米糠培養基上進行培育用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養基上經22℃~24℃下培育35~45天菌絲體長滿全瓶即成原種母支每種約可接6~8瓶原種

原種直接到相同培養基中擴大培養用於壓塊用種為栽培種從原種里掏出菌種移入滅過菌的瓶子中培養溫度22℃~24℃培育時間約2個月以上每瓶原種可接栽培種60~80瓶

培育原種和栽培種注意事項

第一原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求

第二當接種后從第三天開始就要經常檢查有無雜菌污染髮現有污染的瓶子要及時取出處理一般檢查要繼續到香菇菌絲體覆蓋整個培養基表面並深入培養基2厘米時為止

第三培養好的菌種如暫時不用要將其移放在涼爽乾淨清潔的室內避光保存勿使菌種老化

菌塊的製作

掏瓶作塊的時間7月中旬製作的栽培種10月上旬即可掏瓶作塊掏瓶時要求作到掏瓶用具瓶口盛器及掏鏟等所用工具均用0.1%高錳酸鉀溶液或2%~3%來蘇兒消毒要剝盡老化褐色菌皮要盡量成塊掏出切勿掏得過碎要隨掏隨做塊不要推得過久更不宜過夜

做塊方法將掏出的菌種倒入30厘米見方邊高為7厘米的框內用手壓實四周要緊一些塊的表面壓平不宜過緊過松用配方甲一般11~12瓶菌種可做菌磚一塊30厘米2厚度以4.5厘米左右若用配方乙時一般12瓶菌種做一塊厚度6厘米上下為宜

菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上塊與塊之間距離3~4厘米以利空氣流通壓好後用薄膜覆蓋以利保濕

其中正確掌握香菇菌絲的菌齡選擇適宜的季節壓塊是香菇生產中的一大關鍵

菌絲的生產過程就是累積營養的過程當養分積累到一定時期在外界條件如溫度水分空氣光營養PH值影響下產生突變以營養生長轉入XX生長即菌絲生長XX子實體生長

菌齡太長瓶壁上形成一層很厚的菌皮這是營養被消耗菌齡老化的一種表現壓塊后雖然轉色較快但顏色略淡這時壓塊若遇高溫30℃以上菌絲容易衰老造成霉爛菌齡太短菌絲成熟度不夠仍處旺盛生長階段壓塊后菌絲容易徒長轉色也慢顏色黃褐色由於營養積累不足出菇也就延遲

因此壓塊最適宜的菌齡即菌絲成熟度應該是

① 菌絲髮展到瓶底和塑料袋底的10~20天此時瓶壁處開始呈現白色突起原基

②透過瓶可看到瓶內表面的菌絲潔白中央黃白色

③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味

④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜菌種本身粘結力很強以上四點是完全成熟菌種的特點

具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊由於菌齡適當壓塊后菌絲愈合快轉色及時呈紅棕色若外界條件適宜一般壓塊后15~20天左右便可現蕾

菌齡是內因當菌齡適宜時還必須給其合適的外界環境條件才能使菌絲體發生突變形成子實體香菇屬變溫型菌類菌絲體生長適溫是25℃子實體是15℃如關中地區一般在10月上中旬壓塊此時氣溫已降至25℃以下並在做塊后則天內能維持22℃~25℃以後氣溫下降正值出菇時期因此各地栽培香菇必鬚根據當地氣候條件正確確定做塊時期才能獲得香菇的高產

出菇前的管理

a防止高溫產生霉促使菌絲迅速愈合

菌決壓好后隨著氣溫的變化要靈活掌握掀動薄膜的時間溫度高時第二天就要換氣溫度適合時第三天換氣溫度偏低時第五天後換氣換氣的目的是增氧促進菌絲迅速愈合是防止高溫發霉的有效措施

當表面菌絲開始發白應增加換氣次數和時間溫度偏高每天掀動2~3次偏低掀動1~2次目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長促進菌絲健壯生長

b利用溫差乾濕差刺激子實體形成

香菇屬變溫結實性菇類一般在恆溫條件下香菇原基始終不能形成菇蕾但當條件改變它將迅速形成子實體當菌絲已生長成熟積累了豐富的營養適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時將會很快使菌絲扭結形成子實體原基其他條件也要符合要求如濕度光空氣等以"7402"菌株為例在我區10月下旬至11月上旬白天氣溫一般可達21℃~23℃左右夜間可降到9℃~11℃溫差達到10℃以上壓塊半個月至對天後讓菌磚表面適當乾燥3~5天迫使表面菌絲互相交織扭結從而向周圍菌絲吸收養分使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基菇蕾當菇蕾長到黃豆大時及時噴水有利於子實體生長因此適當乾燥有利於成熟的菌絲形成香菇原基再度濕潤有利於原基長成香菇

出菇期的管理

加強各期的水分管理是提高香菇產量的重要措施

根據香菇不同季節的生長特點對水分的管理也有所側重秋菇10~12月由於菌絲健壯培養料含水量也較充足能滿足原基生長管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控制小氣候的溫度濕度和空氣

a當出現小菇蕾時應把覆蓋的塑料薄膜提高5~6寸讓其出菇

b隨菇大小多少氣溫高低靈活掌握水量保持空氣濕度85%~90%

c第一批菇收后停水幾天以利菌絲恢復然後連續噴水幾天使它乾乾濕濕拉大溫差10℃以上有利於下一批子實體的形成

冬菇1~2月各菇菌塊不宜過濕只要保持菌塊濕潤即可過濕不利菌絲生長小菇也容易死亡冬季一般只要求出一潮菇主要以養菌發壯為主塊內水分不能低於40%一般以50%比較理想

春菇(3~5月春菇的水分管理是一項極為重要的工作隨著氣溫升高此時菌塊含水量已降低應適當補給水分

可用空中噴霧及地面澆水等方法調整菇房相對濕度到85%~90%之間菌磚表面用噴霧器均勻噴水使菌磚保持濕潤狀態

噴水時注意天晴多噴陰雨天少噴或不噴菌磚乾燥時多噴濕潤時少噴菌絲衰弱或有少量雜菌發生時少噴靈活掌握

當菌磚內部由於蒸發及多批菇的生長而失水過多在含水量低於40%的情況下子實體的形成便受到抑制這時可將菌磚直接放入水中浸泡12~24小時使菌磚增重1斤左右以補充菌磚的水分如果這時氣溫在15℃左右取出的菌塊要放在培養室催蕾溫度控制在22℃左右等形成較多子實體時搬回菇房保濕出菇用這種分期分批浸水催蕾的方法可使香菇產量大幅度提高

對菌磚表面菌膜過厚水分不易浸入的可用小刀將表面劃破幾處便於吸水每批菇採收10余天後或有少量菇蕾出現時進行浸水可刺激菇的發生和生長

採收與加工

a採收採收早了要影響產量採收遲了又會影響質地只有堅持先熟先來的原則才能達到高產優質具體採收標準是當菌傘尚未完全張開菌蓋邊緣稍內卷菌褶已全部伸直時為採收最適期采菇應在晴天進行

b乾燥烘烤技術的好壞會直接影響到香菇的質量火力太猛會把菇烤焦火力不足則會使其發黑時間拖長還會腐爛要特別注意烘烤方法香菇的乾燥法有烘乾和曬乾兩種多採用烘乾和烘曬結合法

Ⅰ烘乾目的在排除香菇含水量達到商標乾燥標準含水量約13%以利長期保存烘烤時要注意當天 收當天烘烤火力或用其他熱源均要先低后高開始時不超過40℃每隔3~4小時升高5℃最後不超過65℃烘烤時最好不一次烘乾至八成於時出烤然後再"復烤"3~4小時這樣乾燥一致香味濃且不宜破碎烘烤后質量標準香味濃色澤好菌蓋咖啡色菌格淡黃色菌褶清爽不斷裂含水量達13%過干難運包過濕難保藏

Ⅱ烘曬結合先將鮮菇菌語朝上置太陽下曬6小時左右在將干未乾時立即烘烤這樣色澤好營養好香味濃成本低

Ⅲ分級和貯藏干菇極易吸濕回潮發霉變質和生蟲影響質量因此香菇烘乾后應立即按菇的大小厚薄分級而後迅速裝箱或裝入塑料袋密封置乾燥陰涼處保藏

香菇產業化發展隨著人們生活水平的不斷提高交流不斷廣泛香菇的營養價值逐步全球人們所熟知並喜愛近幾年來全國範圍內廣大農戶開始大規模種植很多地區充分利用自身的有力天然自然條件廣泛的種植香菇逐步形成規劃化生產通過農戶合作公司集中收購統一銷售的方式經行對外推廣全國最大香菇生產種植基地是河南的西峽和盧氏西峽是最大的香菇種植基地盧氏是全國香菇品質最好的種植地盧氏擁有得天獨厚的自然條件它不僅孕育了盧氏黑木耳而且香菇鮮美品質也逐步得到市場的廣泛認可並出口海外盧氏縣成規模的香菇生產公司如盧氏綠之源特產有限公司其充分利用盧氏天然的自然條件和政府支持發展規劃越來越大其產品已經出口韓國日本等國家

滅菌方法普遍採用的滅菌方法是常壓蒸汽滅菌常壓蒸氣滅菌的常壓滅菌灶用磚砌成選直徑110厘米的鐵鍋用磚砌高100厘米直徑120厘米的鍋筒內外用水泥抹光滑培養基裝入滅菌鍋後用較厚的塑料薄膜和麻袋片把鍋筒包蓋住用繩子捆綁結實然後用旺火猛燒在最短的時間內將鍋內的水燒開待塑料薄膜鼓氣呈饅頭狀時說明水已燒開滅菌從此時開始計時要持續810小時以確保滅菌徹底但一些菇農往往在滅菌上麻痹大意使雜菌污染嚴重導致制種失敗常壓滅菌時要做到三防止一要防止中途降溫中途不得停火如鍋內達不到100℃在規定的時間內達不到滅菌的目的二要防止燒乾鍋在滅菌前鍋內要加足水在滅菌過程中如果鍋內水量不足要及時從注水口注水三要防治存在滅菌死角如鍋內著火部位不均鍋筒口處僅從一端漏氣等[3]

泡發方法香菇的種類或製作工藝不同在泡發時間上也會有不同不過一般泡2~5個小時後用手觸摸感覺完全軟化即可不宜長時間浸泡並且泡發香菇時以70℃左右的溫熱水為宜還有一點要提醒的是泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用[4]

質量規定標準品為符合衛生指標NY 5095-2006無公害食品食用菌理化指標和感官指標符合GH/T1013-1998的二級厚菇質量指標如下

技術要求

項目

二級厚菇質量指標

檢驗依據

衛生指標

NY 5095-2006無公害食品食用菌

感官指標

顏色

菌蓋淡褐色至褐色菌褶黃色

GH/T1013-1998

菌蓋厚度/cm ≥

0.5

形狀

扁半球形稍平展或成傘形規整

開傘度/分  ≤

7

大小/cm

3.0~4.0

菌柄長度cm

|a|≤0.8

氣味

香菇特有香味無異味

殘缺菇/% ≤

2.0

碎菇體/% ≤

0.5

褐色菌褶菇蟲孔菇 % ≤

1.0

雜質/% ≤

1.0

不允許混入

帶泥菇霉變菇活蟲體動物毛髮排泄物金屬物礦物質

理化指標

水份% ≤

13

粗蛋白% ≥

15

糖分%≥

40

粗纖維% ≥

6

灰分%≤

7

7主要價值營養價值干香菇食用部分佔72%每100克食用部分中含水13克脂肪1.8克

碳水化合物54克粗纖維7.8克灰分4.9克鈣124毫克磷415毫克鐵25.3毫克維生素B1 0.07毫克維生素B2 1.13毫克尼克酸18.9毫克鮮菇除含水85-90%外固形物中含粗蛋白19.9%粗脂肪4%可溶性無氮物質67%粗纖維7%灰分3%香菇含豐富的維生素D原但維生素C甚少又缺乏維生素A及A原香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能大量實踐證明香菇防治癌症的範圍廣泛已用於臨床治療香菇還含有多種維生素礦物質對促進人體新陳代謝提高機體適應力有很大作用香菇還對糖尿病肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用又可用於消化不良便秘減肥等中國不少古籍中記載香菇益氣不飢治風破血和益胃助食民間用來助痘瘡麻疹誘發頭痛頭暈現代研究證明香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力香菇對癌細胞有強烈的抑製作用對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%對艾氏癌的抑制率為80%香菇還含有雙鏈核糖核酸能誘導產生干擾素具有抗病毒能力香菇含有水溶性鮮味物質可用作食品調味品其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分

營養分析

香菇是具有高蛋白低脂肪多糖多種氨基酸和多種維生素的菌類食物

1. 提高機體免疫功能香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能還可促進T淋巴細胞的產生並提高T淋巴細胞的殺傷活性

延緩衰老香菇的水提取物過氧化氫有清除作用對體內的過氧化氫有一定的消除作用

⒊ 防癌抗癌香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸XX人體後會產生具有抗癌作用的干擾素

⒋降血壓降血脂降膽固醇香菇中含有嘌呤膽鹼酪氨酸氧化酶以及某些核酸物質能起到降血壓降膽固醇降血脂的作用又可預防動脈硬化肝硬化疾病

⒌ 香菇還對糖尿病肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用又可用於消化不良便秘等香菇營養成分一覽

香菇含能量19千卡蛋白質2.2克 脂肪0.3克碳水化合物5.2克葉酸41.3微克膳食纖維3.3克

核黃素0.08毫克煙酸2毫克維生素C1毫克鈣2毫克磷53毫克鉀20毫克

鈉1.4毫克鎂11毫克鐵0.3毫克[5]

藥用價值香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精lentionione所以香菇是人們重要的食用

藥用菌和調味品香菇的鮮味成分是一類水溶性物質其主要成分是5′-鳥苷酸5′-AMP5′-UMP等核酸構成成分均含0.1%左右其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖含有降低血脂的成分-----香菇太生香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸是不可多得的保健食品之一香菇中含不飽和脂肪酸甚高還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇對於增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果

經常食用對預防人體特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益可預防人體各種粘膜皮膚炎病

香菇中所含香菇太生lentysin可預防血管硬化可降低人的血壓從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分C8H1104N5C9H1103N5

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素被視為防止酸性食物中毒的理想食品

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多主要成分是甘露醇海藻糖和菌糖mycose葡萄糖戊聚糖甲基戊聚糖等

提高人體免疫

美國農業部農業研究服務中心的農學家大衛·布魯爾通過研究發現香菇中含有一種高分子量多聚糖HMWP能夠提高人體的免疫功能大衛·布魯爾是在阿肯色州的一個小農場里進行實驗后發現香菇具有這種功效

而另外一些研究顯示香菇中含有的另外一種化合物香菇嘌呤也稱赤酮嘌呤可以降低膽固醇的水平

香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍是雞肝的4倍與松茸蘑菇和灰樹花又名貝葉多孔菌俗稱雲蕈栗蘑蓮花菌相比它的降低血壓和抵禦癌症的功效更強

8食用指南食用方法圓白菜香菇肉卷

原料包菜 8片瘦肉 300克香菇 6個蒜蓉生抽 適鹽 五香粉胡椒粉

做法

1將材料分別剁成糜狀

2加入適量鹽五香粉胡椒粉生抽蒜蓉一起攪勻

3包菜從外面小心的剝下完整的八片包菜葉在沸水裡燙軟

4將菜葉鋪平放上肉餡裹成小卷如法逐一做好

5八條都做好啦裝入盤中開水上鍋蒸十分鐘

6蒸好的肉卷咬下去真香因為肉餡里調料下得剛好所以就沒有再調料勾欠[6]

香菇雞湯

原料雞大腿香菇筍子

做法

1香菇用水泡個20分鐘然後去蒂對半切

2這個筍子是老闆推薦給我的叫毛尖筍吧也可以用其它筍子代替的不必太拘泥今天主角是香菇和雞肉筍子泡一下然後切段

3雞大腿肉洗乾淨切塊稍微大點塊無所謂

4鍋中水燒開川燙3到4分鐘去血水然後撈出

5鍋中加冷說到入去血水的雞塊放點薑片加點白酒

6等鍋中水開時倒入切好的的香菇放些鹽

7鍋中水再次沸騰的時候加入切段好的筍子

8大火燒開小火慢慢煨個30到40分鐘雞肉爛的時候就可以出鍋了如果不鹹的話自己再加點鹽這個自己用勺子嘗嘗燙就行了加點蔥末就可以出鍋了

香菇裡脊

原料豬裡脊肉200克水發香菇100克

配料精鹽3克味精5克紹酒15克蔥段4克雞蛋清25克芝麻油10克熟豬油750克實耗油70克濕澱粉25克

做法

1將香菇洗凈大片切小豬裡脊用頂刀切成薄片用精鹽雞蛋清抓漬後用澱粉上漿

2將炒鍋置火上下入熟豬油燒至三成熱綁66℃時放入裡脊肉片划散瀝油待用

3原鍋留底油投入蔥段稍煽放香菇白湯精鹽和裡脊片加入紹酒蔥段稍炒勾芡淋明油顛翻出鍋裝盤即成

山藥燴香菇

原料山藥·300克新鮮香菇·100克胡蘿蔔·100克紅棗·10克

配料香蔥·1棵食用油·30克醬油·小匙胡椒粉·小匙精鹽·4小匙

做法

1胡蘿蔔洗凈去皮切成薄片香菇洗凈切薄片紅棗洗凈泡水蔥洗凈切段山藥洗凈去皮切成薄片放入水中加精鹽浸泡

2鍋中倒入油燒熱爆香蔥段放入山藥香菇及胡蘿蔔炒勻加入紅棗及醬油用中火燜煮10分鐘至山藥紅棗熟軟再加入精鹽和胡椒粉調勻即可盛出

小貼士

1口味清淡咸鮮味美山藥切片后需立即泡入鹽水中以防止氧化變黑

香菇筍丁

原料鮮香菇500克筍1棵

配料大蔥3片紅椒碎少許芝麻少許醬油1湯匙15ml糖2茶匙10克鹽1茶匙5克雞精3克

做法

1將鮮香菇放在淡鹽水中浸泡10分鐘后洗凈切小塊將筍洗凈切成和香菇丁一樣大小的塊大蔥切片紅椒切碎

2加熱炒鍋10秒鐘倒入油待油7成熱時放入大蔥片爆香倒入香菇塊和筍塊翻炒2分鐘

3調入醬油糖鹽繼續炒2分鐘即可裝盤后灑上紅椒碎熟芝麻和香菜裝飾

小貼士

1浸泡香菇時候頭朝上有小葉片的一側朝下在浸泡過程中小葉片中的雜質就可以沉澱到水中

2真空包裝的袋裝筍打開后裡面會有類似石灰塊一樣的小東東不要害怕不是變質哈據說是鈣化物但吃前還是要洗去哈免得影響口感和菜的美觀

3鮮香菇炒軟會出湯因此炒這個菜不要加水

4用蚝油或蒸魚豉油代替醬油味道更好

香菇鴨

原料鴨子1只1000-1200g干香菇100g

配料切段的大蔥2根拍散的老薑1塊蒜瓣6瓣花椒15g大料15g油2碗500ml實耗20ml黃/料酒200ml醬油250ml鹽2茶匙10g白砂糖2茶匙10g雞精1茶匙5g

做法

1將鴨子洗乾淨從鴨腹部切開去膛

2干香菇洗凈用溫水泡40分鐘過程中換一次溫水

3把去除內臟洗凈的鴨子放入盆中放蔥段姜塊和醬油腌制1小時左右

4大火將炸鍋中的油燒熱把腌制好的整隻鴨子放入油中炸成金黃色撈出瀝干油分

5將鴨子和泡好的香菇放入燉鍋加高湯或水雞精料酒花椒大料蔥段姜塊蒜瓣白砂糖和鹽中火燉40-50分鐘左右把鍋里的湯耗盡離火

6燉好的香菇鴨放入盤中即可食用將鍋中部分香菇放入盤底再把鴨背朝上鴨頭擺好最後把鍋中剩餘的香菇擺在鴨子周圍還可點綴少許香菜

小貼士

1可以把鴨子大卸幾塊再烹制易熟對炸鍋和燉鍋的要求也可以相應降低

2應多放些料酒黃酒最好大約200ml左右這樣香味更濃厚

香菇栗子

原料香菇200克栗子200克

配料紅綠椒各適量蔥花薑末蒜末各少許調料精鹽1/2小匙味精適量蚝油1小匙色拉油2大匙

做法

1將香菇栗子分別用清水沖洗一下起鍋燒沸適量清水將香菇栗子分別焯水撈出瀝凈水分紅綠椒洗凈備用

2凈鍋入底油放蔥姜蒜爆鍋放入香菇栗子再放入紅綠椒調料翻炒裝盤即成

香菇豬腳

原料豬腳香菇

配料油醬油蔥段薑片辣椒八角鹽雞精糖

做法

1先用一些蔥段薑片一起將水煮沸加些料酒將豬腳在沸水裡過下然後用涼水沖凈表面的血沫

2將油預熱蔥姜豬腳在鍋中翻炒加醬油一起翻炒加水一定要沒過豬腳加入辣椒八角

3將事先泡好的香菇放入加入鹽雞精糖大火燒15分鐘

4中火煮30分鐘大火收湯

小貼士 對於不知道放多少調味品可以自己嘗下湯放香菇是為了在裡面吸油滴

香菇雞肉粥

材料雞脯肉100克鮮香菇3個大米100克蔥姜少許西班牙橄欖油10克鹽和雞精適量胡椒粉3克

做法

1 大米淘洗乾淨后清水浸泡1小時

2 雞脯肉切絲用少許鹽澱粉1匙西班牙橄欖油拌勻

3 鮮香菇洗凈切絲蔥姜切末

4 鍋中放入足量水燒開放入浸泡后的大米和1匙西班牙橄欖油

5 大火煮開後轉小火繼續煮20分鐘

6 加入香菇絲煮5分鐘再加入雞肉絲煮滾

7 調入鹽雞精胡椒粉撒入蔥薑末調勻即可

墨魚香菇粥

原料大米150克墨魚乾50克豬瘦肉1000克冬筍50克水發香菇30克精鹽1小匙胡椒粉2/5小 匙紹酒2小匙味精1小匙豬油1大匙

  做法

  1將大米用清水淘洗乾淨豬瘦肉洗浄后切成絲墨魚乾放入溫水中浸泡30分鐘用剪刀剪成細絲香菇冬筍洗浄切絲

  2坐鍋點火放入適量清水再放入墨魚豬瘦肉紹酒熬煮至爛然後加入大米香菇冬筍精鹽熬煮成稀粥

  3將味精胡椒粉豬油調入鍋中稍煮即可食用[7]

適宜人群一般人群均可食用

氣虛頭暈貧血白血球減少自身抵抗力下降以及年老體弱者宜食高脂血症高血壓病動脈硬化症 糖尿病肥胖者宜食癌症病人及癌症患者放療化療后宜食急慢性肝炎脂肪肝膽結石便秘者 宜食小兒麻疹透發不快及小兒佝僂病者宜食腎炎病人宜食

忌香菇為動風食物頑固性皮膚瘙癢症患者忌食脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食[8]

食用宜忌宜

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶脂肪酶與香菇同食具有降壓減脂的作用

香菇+豆腐=健脾養胃增加食慾

香菇+薏米=營養豐富化痰理氣

香菇為美味珍餚 有益氣補飢治風破血化痰理氣等功效薏米有健脾利濕清熱排膿的效果兩者均為抗癌佳品一起煮製成粥或蒸製成薏米香菇飯有健脾利濕理氣化痰的效果為肝病以及肝癌患者理想的食療食品

香菇+鵪鶉鵪鶉蛋=面部易長黑斑

香菇+河蟹=易引起結石癥狀

香菇含有維生素D河蟹也富含維生素D兩者一起食用會使人體中的維生素D含量過高造成鈣質增加長期食用易引起結石癥狀

香菇+番茄=破壞類胡蘿蔔素降低營養價值

香菇含有豐富的生物化學物質與含有類胡蘿蔔素的番茄同食會破壞番茄所含的類胡蘿蔔素使營養價值降低

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參考資料 1. 靈芝單核和雙核菌絲培養條件的比較研究 .知網空間 [引用日期2013-04-18] .

2. 香菇 .山東東大 [引用日期2013-11-7] .

3. 香菇菌種培養及如何滅菌 .中國農典 [引用日期2013-02-15] .

4. 怎麼泡香菇最健康菜瓢谷 [引用日期2013-11-7] .

5. 吃香菇能補什麼營養 .長江網 [引用日期2013-11-7] .

6. 香菇油菜,香菇油菜做法 .美食 [引用日期2013-03-4] .

7. 墨魚香菇粥的做法 .菜瓢谷 [引用日期2013-11-7] .

8. 香菇健康飲食百科 .菜瓢谷 [引用日期2013-11-7] .

相關文獻香菇多糖徑向流色譜分離工藝條件優化-中國林副特產-2011年 第2期

高原冷涼地區香菇高產栽培技術-食用菌-2011年 第5期

香菇(Lentinus edodes)對重金屬鎘(Cd)的吸收規律及控制技術研究-農業環境科學學報-2011年 第7期 (30)

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蘑菇生物學食品食用菌微生物真菌真菌門自然蔬菜衛生保健 保健 , 食用菌栽培

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香菇

科學分類

目:

傘菌目

科:

口蘑科

屬:

香菇屬

基本資料

文學名:

香菇

拉丁學名:

Lentinus edodes (Berk.)sing

別稱:

花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇

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參考資料

1基本資料2形態特徵3生長習性4分佈情況5美味食譜6香菇栽培6.1栽培史6.2生長發育條件6.3栽培技術6.4品種選擇6.5上堆發菌6.6菇木堆放管理6.7子實體產生6.8采菇后的管理6.9採收及分級6.10代料香菇栽培6.11香菇產業化發展6.12滅菌方法6.13泡發方法6.14質量規定7主要價值7.1營養價值7.2藥用價值8食用指南8.1食用方法8.2適宜人群8.3食用宜忌

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1基本資料[1]學名Lentinula edodes Berk Pegler

俗名香菌香蕈平庄菇廣東椎茸日本

英名Shiitake Forest mushroomBlack forest mushroom Dried mushroom

分類地位香菇隸屬於擔子菌綱傘菌目口蘑科香菇屬

香菇素有"山珍之王"之稱是高蛋白低脂肪的營養保健食品中國歷代醫學家對香菇均有著名論述現代醫學和營養學不斷深入研究香菇的藥用價值也不斷被發掘香菇中麥角

香菇菜譜的製作(20張)

甾醇含量很高對防治佝僂病有效香菇多糖β~13葡聚糖能增強細胞免疫能力從而抑制癌細胞的生長香菇含有六大酶類的40多種酶可以糾正人體酶缺乏症香菇中的脂肪所含脂肪酸對人體降低血脂有益

香菇--真菌皇后香菇又稱香蕈冬菇是一種生長在木材上的真菌類由於它味道鮮美香氣沁人營養豐富不但位列草菇平菇白蘑菇之上而且素有真菌皇后之譽

海拔高度2100-2400米

中國的浙江省龍泉市景寧縣慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地其香菇人工栽培技術史稱砍花法據傳最早發明這項技術的是南宋龍泉縣龍溪鄉龍岩村人吳三公真名吳煜yù注其轄地現今歸慶元縣管轄即今慶元人在人類香菇栽培史上留

下的可查證的文獻資料最早最完善的當為公元1209年即南宋嘉定二年何澹所編龍泉縣誌上的185個字其中慶元有中國香菇城之稱

香蕈xùn惟深山至陰處有之其法用干心木橄欖木名蕈木孱先就深山下砍倒仆地用斧斑駁木皮上候淹濕經二年始間出至第三年蕈乃偏出每經立春后地氣發泄雷雨震動則交出木上始採取以竹篾穿掛焙乾至秋冬之交再用偏木敲擊其蕈間出名曰驚蕈惟經雨則出多所制亦如春法但不若春蕈之厚耳大率厚而少者香味具佳又有一種適當清明向日處出小蕈就木上自干名曰日蕈此蕈尤佳但不可多得今春蕈用日曬乾同謂之日蕈香味亦佳

800年前留下這185個字包含了香菇栽培從擇時選樹選場砍花培育收采烘乾分級整個過程技術已十分成熟其時日本僅有野生香菇至明代浙江參政陸容(1436-1494在任上所著菽園雜誌卷十四中將龍泉縣誌中香蕈的185字以及制陶等五項轉記其中又過了一百多年到明嘉靖三十七年1562年在黃佐所編廣東通志中將陸容菽園雜誌中香蕈砍花栽培185個字引入其中其時廣東各地已有大批浙江菇民過去龍慶景三縣菇民不分各縣概稱浙江菇民至清雍正九年(1731廣東通志版在物產等欄記敘這185個字日本林學家佐滕成裕就是轉載與參考了廣東通志這185個字總結完善與整理成日本香菇栽培的第一本書驚蕈錄此時為1796年距何澹所記已達587年著名的日本香菇史學家中村克哉認為驚蕈錄對日本香菇生產具有劃時代的意義自此之後日本香菇鉈目法類似中國砍花法栽培加速發展至明治維新時代日本香菇科技發展迅速明治二十八年1895日本最早開始香菇的人工接種1906年日本技術向韓國的濟州島傳播中國台灣在清宣統元年1909年在台灣中部埔里開始香菇栽培當時是個日本人手持砍刀似乎作砍花狀照片發表在英國出版的菌類雜誌上但亦傳說台灣歷史上曾出現過刀目法亦即砍花法

這幾年來中國的香菇出口貿易量逐漸上升年遞增率約為2%香菇年產量為8萬噸在全球10萬噸中佔有80%以上居世界第一位出口3.6萬噸也居世界之首其次是日本韓國居第三位其栽培地分佈在中國河南駐馬店西峽盧氏福建浙江安徽湖南湖北江西遂川四川廣東廣西海南貴州雲南陝西略陽甘肅等地區

其中駐馬店市泌陽縣香菇最為正宗三門峽市盧氏縣香菇質量最好均創造了產量和品質的記錄每天發往國內外市場乾鮮產品30多噸高峰期達100多噸日交易額百萬元曾在1999年昆明世界博覽會上榮獲金獎有泌陽花菇甲天下的美譽另外西峽香菇也有長足的發展和進步也成為了中國香菇的出口大縣

2形態特徵香菇子實體單生叢生或群生子實體中等大至稍大菌蓋直徑5-12cm有時可達20cm幼時半球形后呈扁平至稍扁平表面菱色淺褐色深褐色至深肉桂色中部往往有深色鱗片而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片菌肉白色稍厚或厚細密具香味幼時邊緣內卷有白

色或黃白色的絨毛隨著生長而消失菌蓋下面有菌幕後XX形成不完整的菌環老熟后蓋緣反卷開裂菌褶白色密彎生不等長菌柄常偏生白色彎曲長3-8cm粗 0.5-1.5⑵cm菌環以下有纖毛狀鱗片纖維質內部實心菌環易消失白色孢子印白色孢子光滑無色橢圓形至卵圓形4.5-7×3-4μm用孢子XX雙核菌絲有鎖狀聯合[1]

3生長習性⑴擔孢子的萌發

擔孢子萌發時不產生典型的芽管而是先膨大為原來的2-5倍孢子沿長軸方向生長內部出現空泡在細胞核分裂時核先拉長后中部收縮核膜始終存在擔孢子在培養基上形成單核菌絲

⑵單核菌絲

條件適宜時單核菌絲的先端細胞反覆分裂向前伸長細胞分裂時細胞核首先分裂單核菌絲不具產生子實體的能力

⑶雙核菌絲

兩條可親和的單核菌絲接合之後一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內這種現象稱為接合或稱質配經質配后每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲稱為雙核菌絲香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體

⑷子實體分化的程序

當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時達到生理成熟的菌絲就XX紐結階段最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團其後逐漸XX內部變得很緻密當直徑達1-2mm時成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基以後逐漸分化膨大而形成商品子實體

生活史

香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似大體上由如下9步組成

⑴擔孢萌發

⑵產生四種不同交配型的單核菌絲

⑶兩條可親和的單核菌絲通過接合進行質配

⑷產生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲

⑸在適宜條件下雙核菌絲形成子實體

⑹在菌褶上雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子擔子排列成子實層

⑺在成熟的擔孢子中兩個單元核發生融