豬蹄

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豬蹄是指豬的腳部(蹄)和小腿,在中國又叫元蹄,在華人世界中,豬蹄是豬常被人食用的部位之一,有多種不同的烹調作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質脂肪含量也比肥肉低,它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性,對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊意義。為此,人們把豬蹄稱為「美容食品」 和「類似於熊掌的美味佳餚」。

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目 錄1營養成分

2生成製作

2.1 材料與設備

2.2 工藝流程

2.3 操作要點

3食用指南

3.1 食用方法

3.2 適宜人群

3.3 食用禁忌

3.4 去毛竅門

4主要功效

4.1 食療價值

4.2 營養價值

5飲食文化

1營養成分

  豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物,並含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A維生素D維生素E維生素K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質,含膽固醇。[1]

"豬蹄"的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

熱量(千卡) 259、 硫胺素(毫克)0.05 、鈣(毫克) 33

蛋白質(克) 23.6 、核黃素(毫克)0.1 、鎂(毫克) 5

脂肪(克)18.8、 煙酸(毫克) 1.5、 鐵(毫克) 1.1 、碳水化合物(克) 0、 維生素C(毫克) 0 、 錳(毫克)0 .01 干豬蹄

膳食纖維(克) 0 、維生素E(毫克)0 .01 、鋅(毫克) 1.14

維生素A(微克) 35、膽固醇(毫克) 192、 銅(毫克)0.09

胡蘿蔔素(微克)0.4 、鉀(毫克)54 、磷(毫克)33

視黃醇當量(微克) 58.2 、鈉(毫克)101、 硒(微克) 5.85

2生成製作材料與設備主要原輔材料與質量要求

豬蹄:要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑食鹽味精:符合國家標準砂糖:符合國家一級砂糖以上質量標準輔料:大茴、小茴、花椒肉蔻丁香白芷良姜醬油等均應符合標準,紅曲紅:符合國家標準。

主要設備:夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。

工藝流程豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恆溫檢驗→成品。

操作要點1、預處理:用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗乾淨后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。

2、氽制:將刮洗乾淨后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,並用清潔自來水漂洗乾淨。

3、醬鹵在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進行醬鹵,保持沸騰狀態lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關節處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時應不時攪動,使豬蹄熟制上色均勻。

4、稱重裝袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。

5、 真空密封:真空度對0.1Mpa,密封良好,無過熱,無皺摺。

6、 殺菌檢驗:37℃恆溫7d,無脹袋、破袋者即為合格成品。[2]

3食用指南食用方法鹵豬蹄

原料:豬蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少許。味精1/6茶匙, 鹵豬蹄

冰糖19克,醬油1大匙,海山醬1/4 茶匙。

製作:1. 豬蹄切塊后,用水燙過取出。

2.將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。

備註:海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。

蔥燉豬蹄

原料:蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。 蔥燉豬蹄

製作:將豬蹄拔去毛樁,洗凈,用刀划口;將蔥切段,與豬蹄一同

放入鍋中,加水適 量和食鹽少許,先用武火燒沸,後用文火燉熬,直至熟爛即 成。

功效:補血消腫。適用於血虛四肢疼痛、浮腫瘡瘍腫痛等症。

紅燒豬蹄

原料:豬蹄750克。

調料:鹽、蔥各13克,姜8克,香油料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,湯1300克。 紅燒豬蹄

製作:

(1) 將豬蹄刮毛洗凈,剁去爪尖劈成兩半,用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。

(2) 用炒勺將少許香油燒熱,放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。

(3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒,湯燒開后除去浮沫,用大火燒至豬蹄上色后,移至小火燉爛,收濃汁即成。

豬蹄瓜菇湯

藥材紅棗30克、黃耆枸杞子各14克,當歸5克

原料:豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許

製作:

1.香菇洗凈泡軟去蒂,絲瓜去皮洗凈切塊,豆腐切塊備用。

2.豬前蹄去毛洗凈剁塊,入開水中煮10分鐘,撈起用水沖凈,黃耆、當歸放入過濾袋中備用。

3.鍋內入藥材、豬蹄、香菇、薑片及水10杯,以大火煮開后,改小火煮至肉熟爛(約1 小時),再入絲瓜、豆腐續者5分鐘,最後加入鹽調味即可。

功效:養血、通絡、下乳、適用於產後體質虛弱乳汁不足者。

大蹄扒海參

主料:水發海參750克,豬蹄2個。

調料:植物油800克(實耗約50克,熟大油100克,姜塊、醬油各15克,料酒25克,蔥姜油、鹽各20克,白糖50克,味精5克,蔥段25克,糖色少許,濕澱粉適量,雞湯1.5公斤。

製作:

(1) 豬蹄刮洗乾淨,在外側劃上一刀,用開水煮透,撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中,炸至金黃色,撈出瀝油。海參洗凈後用直刀一世兩半待用。 生豬蹄

(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松,並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。把勢放入炒勺內,再放上豬蹄,燒開1小時將豬蹄翻轉過來,再用小火將豬蹄煨爛,放 入盤中。將蔥、姜揀出,取出墊,將海參放入勺中3分鐘,用濕澱粉勾芡,淋入蔥姜油即成。

紅扒豬蹄

原料:肥豬蹄四隻,擇凈毛根,開水燙煮去血水,撈出后投入寬水中,加入鹵料,黃酒,糖大火燒開,轉小火燜煮熟爛,取出拆骨,盡量保持豬蹄的完整,拆好後備用。

將豬蹄抹勻老抽,晾乾下油鍋煎炸皮面,糖色固定即可,另起油鍋將蔥姜爆香后,投入豬蹄,加好料酒兩大勺,冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料,適量鹽,醬油,味精,燒開收汁,小心將豬蹄托出碼大盤內,余汁澆在上面即可。[3]

香辣美容蹄

主料: 香辣美容蹄

豬蹄1千克

輔料:山楂適量

調料:冰糖50克,蔥1根,姜5片,蒜4瓣,花椒適量,桂皮適量,干辣椒適量,料酒1/3小碗,生抽小半碗,草果適量,香葉適量,丁香適量,甘草適量,白芝麻適量,茴香適量

製作:

1.豬腳去毛,洗凈,斬成小塊。鍋內燒溫水,放入豬腳煮開后,再煮約十分鐘

2.煮好的豬腳,撈出用冷水沖洗乾淨,瀝干水份備用

3.鍋內燒熱兩大匙油,用小火將豬腳放入翻炒,慢慢炒至表皮微黃即可

4.鍋內放一匙油,冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,用小火炒至出香味

5.另起一鍋,鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入,加入料酒,生抽,清水

6.大火煮開后,繼續煮15分鐘,轉小火煮至湯汁濃稠,只剩一半的量

7.鍋內放入一大匙油,燒熱后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8.一直炒至糖色濃稠,呈深赫色

9.放入鹵過的豬腳,翻炒至全部均勻的裹上糖色

10.再倒入一半的滷汁,用大火收汁,途中要經常翻動

11.一直炒到滷汁完全收干,盛出備用

12.鍋內冷油,放入花椒,紅干椒爆至出香味

13.再倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可

豬腳黃豆

主料:

豬蹄2只,黃豆適量

調料:

鹽適量,姜1塊,黃酒適量

1.豬腳2只,切塊備用,黃豆若干,浸泡一夜備用,大姜一塊備用

2.豬腳氽水,加薑片黃酒去腥,撈出洗去浮沫後備用

3.所有原料放進煲中,大火滾開后關小火3-4個小時,期間用湯勺不斷的把浮上來的油脂去掉,這樣才能得到不油膩的好湯。

花生豬蹄湯

主料:

豬蹄2瓣,花生100克

調料:

鹽適量,蔥適量,姜適量,料酒適量

1.豬蹄斬大塊,飛水,沖凈浮沫

2.砂鍋中的水燒至將要沸騰時,放入飛過水的豬蹄,洗凈的花生,蔥、薑片、料酒,大火煮開,撇凈剩餘的浮沫,小火繼續煮兩三個小時

3.撒少許鹽調味,出鍋即可。

醬燒豬蹄

材料: 醬燒豬蹄

豬蹄

調料:

料酒、薑片、蔥段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、鹽、生抽、老抽

1.豬蹄買好后就讓商販斬件,拿回家沖洗乾淨。入沸水煮盡血水后撈起。

2.飛水后的豬蹄用涼水再沖洗一遍,控干。(這一熱一涼,讓豬蹄口感更Q,更好吃~)

3.電壓力鍋(或者高壓鍋)內倒入豬蹄,加水(以剛沒過豬蹄為宜),放適量料酒、薑片、蔥段、少許花椒、2片八角,燉40分鐘左右。

4.將燉好的豬蹄撈起控干水分,並將燉豬蹄的湯汁留用。

5.炒鍋內倒油,放尖椒、薑片、蒜瓣爆香,倒入豬蹄翻炒,調入適量鹽、生抽、老抽(稍多一些),繼續翻炒。

6.將燉豬蹄剩下的湯汁分次加入鍋中,並不斷翻炒,加鍋蓋,大火煮開后小火燉;這樣操作2次,直到湯汁全部用完,豬蹄完全燉軟爛后,調入雞精,即可裝盤。

醋姜豬蹄

材料:新鮮豬蹄2~3個、生薑6~7(看個人口味,如果喜歡辣味,可以大量放姜)、香醋兩勺(香醋是用糯米釀成的,比一般米醋更補身體

製作:

1)豬腳洗乾淨后先用開水燙一下,去血絲。撈起備用。

2)把所有材料加入鍋里,先用大火煮開,再用小火慢燉,約一個小時。

3)喜歡甜味的,可以加入少量紅糖或者冰糖。不喜歡甜味的,加入蔥花和香菜調料。

豬蹄皮凍

材料:新鮮豬蹄、紅棗、枸杞

做法:

1)豬腳洗乾淨以後先用開水燙一下,撈出。 豬蹄皮凍

2)在鍋內裝半鍋水,加一些紅棗,枸杞,小火慢燉一個小時。

3)等湯變黃色后,加入鹽、雞精、蔥末即可。

4)盛湯到碗里,趁熱喝了。

5)把豬蹄撈出來,踢掉骨頭,皮和肉重新放回鍋里跟剩下的湯煮一煮,撈出來裝在平口的盤子里,用保鮮膜套上,放入冰箱冷凍層。15-20分鐘后取出,豬蹄皮凍已經做好了,用小刀切成小塊,你就可以吃了。

功效:

豬蹄富含膠原蛋白,而紅棗養氣補血。熬出來的湯以及做成的皮凍,可以增加胸部豐滿度和臉部彈性,減少皺紋,養出自然的好氣色。

酸辣臊子蹄筋

原料:發好的豬蹄筋300克、豬肉50克。蔥10克、姜10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克,香油10克、水豆粉15克、好湯500克。

製作:豬蹄筋油發後去盡油質,改成長約3厘米的節,用鮮湯喂氽一次,豬瘦肉剁成細粒,蔥切花,姜切細末。炒鍋置火上,下豬化油燒熱,下豬肉火南酥,加醬油、姜、料酒稍炒,放入鹽、胡椒粉、謁油。加好湯,下蹄筋燴入味后,用水豆粉勾二流芡,下醋、蔥花、香油推勻,起鍋裝碗即成。

醬燜豬蹄

原料:豬蹄500克、土豆2個、黃豆醬30ml、干辣椒6個、花椒15粒、香葉4片、八角1個、冰糖6粒、老抽30ml、蔥1根、姜5片、料酒30ml、鹽5克。

做法:

1.土豆洗凈后切成滾刀塊。鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,然後放入冰糖炒至溶化,倒入洗凈的豬蹄翻炒均勻;

2.豬蹄開始上色后,繼續保持中小火翻炒,然後加入料酒、老抽炒出香味,直到豬蹄變成棕紅色後放入蔥、姜、香葉、八角;

3.倒入開水沒過豬蹄2/3處,用大火將湯汁燒開,打去表層的浮沫,然後放入黃豆醬,加蓋用中火燜至半小時,直到用筷子能很容易的扎穿豬蹄;

4.放入切好的土豆塊,繼續燜10分鐘,直到土豆酥爛為止,最後可以根據自己口味調入適量的鹽即可。

備註:

1、黃豆醬本身含有濃郁的醬香味,非常適合給這種燜、燉類的「大菜」提味,加上豬蹄含有的蛋白質,湯汁會越煮味越濃,裡面的土豆自然也越來越有味。正因為這樣,鹽的添加盡量放在最後,否則到最後咸了還得再繼續加水,這樣就會沖淡香味了;

2、土豆切好后容易氧化變黑,可以泡在水中,或者是等到添加前再切塊,不管怎樣一定要豬蹄煮至8成熟時再放,否則時間過長,土豆就溶化在湯里了,紅薯山藥、藕等也比較適合這麼燉著吃;

3、購買豬蹄時可以請攤主切成塊,這樣容易燉熟,而且也省力氣。整隻的豬蹄通常很難切開,大刀闊斧的坎也很危險,如果整隻燉則要延長時間;

4、干辣椒有上色、去腥的作用,如果不喜歡辣味可以減少分量。先放冰糖炒化有利於豬蹄產生紅潤的光澤,實在沒有可以用白糖代替,老抽、黃豆醬都能上色,因此分量一定要掌握好。

腐乳燒豬蹄

材料:處理乾淨切塊的豬蹄,豆腐乳,蔥姜,桂皮,八角,干辣椒

做法:1、豬蹄放開水中氽一下,洗凈備用

2、鍋內燒熱油,放入瀝干水份的豬蹄翻炒1分鐘,加入兩大匙腐乳汁翻炒均勻

3、翻炒均勻的豬蹄,放入高壓鍋,加入與豬蹄齊平的開水,少許鹽以及蔥姜,桂皮,八角,干辣椒,蓋蓋上氣后再燒15分鐘(不用高壓鍋的話,多加些水大火燒開,小火慢燉一個半小時)

4、壓好的豬蹄放入炒鍋,大火收汁即可。

啤酒豬腳

原料:豬腳4塊、香菜末少許

輔料:啤酒1瓶、醬油2大匙、冰糖1大匙

做法:1. 豬腳洗凈,先氽燙過撈出,再用熱油炸上色,接著用冷水沖涼。

2. 豬腳放深鍋內,加入所有調味料燒開,改小火燜煮至豬腳熟爛,約1小時。

3. 中途多翻動,待湯汁收至稍干時撒上香菜末,即可關火盛出。

備註:豬腳有豐富的膠質,優點是湯汁不必勾芡也有黏稠度,缺點是容易粘鍋,煮的時候一定要注意翻動,使受熱均衡。豬腳炸過再燒,皮比較筋道且不油膩,但一定要馬上沖冷水才能達到效果

花雕燉豬蹄

原料:豬蹄一個,花雕酒。

做法:1、豬蹄切小塊,在沸水裡撈過。

2、將豬蹄放在燉盅里,加花雕酒和水(按1:1的比例),加鹽。

3、燉盅放高壓鍋中,高火燉熟,再改中火燉15分鐘即可。

花生大棗豬蹄湯

原料:

豬蹄1000克,花生米(帶皮)100克,大棗40枚,料酒25克,醬油60克,白糖30克,蔥段20克,生薑10克,味精、花椒、八角、小茴香各少許,鹽適量。

做法:1、花生米、大棗置碗內用清水洗凈、浸潤

2、將豬蹄出毛洗凈,煮四成熟撈出,用醬油拌勻;

3、鍋內放油,上火燒七成熱,將豬蹄炸至金黃色撈出,放在炒鍋內,注入清水,同時放入備好的花生米、大棗及調料,燒開後用小火燉爛即可。

特色:補氣養血,美容除皺。[4]

香辣豬蹄

原料:

豬蹄800克、蔥15克、姜10克、蒜3瓣、干辣椒3根、冰糖15克、大料1粒、花椒10粒;

調料:

豆瓣醬2大匙、老抽1小匙、料酒1大匙、生抽1大匙、鹽1小匙。

做法:

1、豬蹄剁成小塊,洗凈;

2、冷水下鍋,飛水後涼水沖凈,擦乾水分;

3、蔥切段兒,姜切片;

4、鍋中倒入少許油,放入冰糖,小火燒至冰糖顏色變黃、倒入豬蹄翻炒,使其均勻上色;

5、倒入蔥姜蒜、花椒、大料和干辣椒翻炒;

6、調入辣醬、老抽、料酒、生抽和鹽炒勻;

7、倒入沒過材料的溫水;

8、移入高壓鍋,上氣後轉中火,30分鐘。

墨魚豬蹄湯

主料:

豬腳、墨魚150克、紅棗5枚。

配料:

姜,鹽、味精適量

做法:

1、豬腳刮洗乾淨、斬件,飛水備用;

2、墨魚浸軟、切塊;

3、燉煲放適量清水,加入豬腳、墨魚、薑片、紅棗5枚,燉2小時酥爛,調入鹽、味精即可。

海帶蹄花湯

原料:

豬蹄、海帶。

調料:

鹽、料酒、生薑、胡椒粉、雞精。

做法:

1、豬蹄剁塊,用溫水洗凈,海帶泡發后切成條;

2、將豬蹄用涼水焯煮開后五分鐘,去掉血沫;

3、另起砂鍋,注內足量的熱水,將焯煮過的豬蹄下入,烹少許料酒,放姜,大火燉半小后,轉中小火燉2小時;

4、下切好的海帶條,一同燉半小時,至豬蹄和海帶軟爛,調入鹽,胡椒粉和雞精

黃豆豬蹄

原料:

豬蹄、黃豆、蔥、姜、八角、糖、鹽、雞精。[5]

做法:

步驟1:需將黃豆提前浸泡半天。將豬蹄洗凈焯水2-3分后沖洗乾淨。

步驟2:鍋內下油,待油熱時下生薑片、蔥段,八角,豬蹄爆炒,然後加醬油,料酒翻炒下。

步驟3:加水沒過豬蹄,大火燒開。然後轉小火,燒20分鐘。

步驟4:加入黃豆大火燒開,加些糖,鹽。然後小火慢慢煨了,直到豬蹄爛為止。

步驟5:放入味精,蔥花,出鍋即可。

豬蹄凍

材料:

豬蹄,青豆,黃豆,胡蘿蔔,熏干

調料:

鹽,醋,生抽,蒜末,香油。

做法:

1、將買來的豬蹄洗凈,切小塊,放入湯鍋中小火燉至軟爛,加鹽調味即可,將燉好的豬蹄取出,晾涼

2、將青豆,黃豆,胡蘿蔔洗凈,胡蘿蔔和熏干需要切小丁,青豆和黃豆在沸水中焯一下。

3、將剛才燉豬蹄時剩下的湯繼續燒熱,然後放入剔下的豬蹄肉,青豆,黃豆,胡蘿蔔丁,熏干丁,攪拌均勻

4、煮至所有食材成熟即可關火,然後放在一邊晾涼,放入冷藏室,徹底凝固之後就可以取出食用了

冰糖豬蹄

材料:豬腳,蔥段,醬油,冰糖,薑片,清湯,花生油,料酒,精鹽,八角

做法:

1.先將豬腳放入沸水鍋中燙5min,撈出,瀝水

2.鍋置火上,加花生油,燒至七成熱,下入蔥段,薑片,煸炒幾下,加入豬蹄、醬油、料酒、八角、冰糖、精鹽、清湯,燒沸,撇去浮沫

3.砂鍋至火上,將燒過的豬蹄倒入鍋中,燒沸,再用小火慢燉2小時即成

訣竅:

因為各個調味料沒有具體的份量,所以加的時候可以先將它們在小碗中混勻,嘗嘗味道,可以了,再將其倒入鍋中,以免手忙腳亂

黑豆豬蹄湯

食材:老寶氐黑豆80克,豬蹄200克,胡蘿蔔半根,鹽,醬油,蔥姜適量

製作方法:

1.黑豆要提前洗乾淨,放入碗里用清水浸泡10個小時以上

2.豬蹄要清洗乾淨,去掉上面的毛,卻成小塊。鍋里放入冷水,把切塊后的豬蹄放入鍋里,水沸后取出洗乾淨備用。大家可以看到,煮沸后,會有一些血沫,這些吃了對身體不好的。

  

  3.把浸泡好的黑豆和黑豆水都放入砂鍋裡面,在放入煮好的豬蹄,適量的醬油,蔥薑片,鹽,在加入適量的水,水一定要沒過豬蹄,蓋上蓋子開始大火燒至,等煮沸后改成小火,看食材的多少來定時間,媛媛這些分量的食材燉了2個半小時,等豆子和豬蹄軟爛就可以了。喜歡吃胡蘿蔔的可以切一些胡蘿蔔在鍋里,營養更是豐富。[6]

適宜人群所有人都可以吃。是老人、婦女和手術失血者的食療佳品。豬蹄每次1只。豬皮每次50克。

食用禁忌若作為通乳食療應少放鹽、不放味精。

晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄,以免增加血黏度

由於豬蹄含脂肪量高,有胃腸消化功能減弱老年人每次不可食之過多。

患有肝病疾病動脈硬化高血壓病患者應少食或不食為好。

由於豬蹄中的膽固醇含量較高,因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用;而患有肝膽病膽囊炎膽結石,動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃豬蹄,以免增加血粘度。凡外感發熱和一切熱證實證期間不宜多食;胃腸消化功能減弱的老年人、每次不可食之過多[1]。但可以用綠豆治療

去毛竅門1.豬毛多,可用松香,將松香先燒溶趁著熱,潑在豬毛上,待松香涼了,揭去,豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質

2.洗凈豬蹄,用開水煮到皮發脹,然後取出用指鉗將毛拔除,省力省時。

4主要功效豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質,它在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋麻木消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用於大手術后及重病恢復期間的老人食用。有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。傳統醫學認為,豬蹄有壯腰補膝和通乳之功,可用於腎虛所致的腰膝酸軟產婦產後缺少乳汁之症。而且多吃豬蹄對於女性具有豐胸作用。[7]

食療價值即豬腳。又稱豬四足。去蹄甲和毛。洗凈用。 醬燒豬蹄

味甘、咸,性平。作用較多,如《隨息居飲食譜》所載,能「填腎精而健腰腳,滋胃液以滑皮膚,長肌肉可愈漏瘍,助血脈能充乳汁,較肉尤補。」但一般多用來催乳,治產後氣血不足,乳汁缺乏。單用該品或加黃芪、當歸燉熟服食

名醫別錄》中就認為可下乳汁。《本草圖經》認為可行婦人乳脈,滑肌膚。漢代名醫張仲景就有一個「豬膚方」,就指出豬蹄上的皮有「和血脈,潤肌膚」的作用。

營養價值豬蹄是人們喜歡食用的營養佳品。中醫認為,豬蹄性平,味甘咸。具有補虛弱,填腎精,健采膝等功能。現代營養學研究表明,豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物,並含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、D、E、K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質,對老年人神經衰弱(失眠)等有良好的治療作用

豬蹄中的膠原蛋白由眾多的氨基酸組成,而每三個氨基酸中有一個甘氨酸。食入豬蹄后,在人體小腸中膠原蛋白可被消化為大量甘氨蛋白酸,這些氨酸不僅能在人體內參與合成膠原,而且它在大腦細胞中是一種中樞神經抑制性遞質,能產生對中樞神經的鎮靜作用。因此,食用豬蹄有利於減輕中樞神經過度XX,對焦慮狀態神經衰弱、失眠等也有改善作用。另外,甘氨酸也存在於人體脊髓的中間神經元之中,當中間神經元遭受破壞時,補給甘氨酸是必要的。甘氨酸能夠抑制脊髓運動神經元和中間神經元的XX性,並可引起脊髓神經元的超級化。所以,食用富含甘氨酸的豬蹄對調整正常的次神經元的功能活動有積極作用。由於豬蹄中所含的甘氨酸對中樞神經有鎮靜作用,人們還發現,有的人時常小腿抽筋或麻木,還有某些藥物引起的痙攣現象,常吃豬蹄湯也有一定治療和緩解作用。

5飲食文化習俗與故事

朱書題名與豬蹄

相傳從唐朝開始,殿試及第的進士們相約,如果他們中有人將來做了將相,就要請同科的書法家用朱書(紅筆)題名與雁塔。從那以後,但凡有人趕考,親友就贈送豬蹄給他。「豬」和朱同音,「蹄」和題同音,送豬蹄的用意是:希望考生金榜題名,成為將相,也能朱書題名。[8]

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參考資料 1. 豬蹄的營養價值及食療宜忌 .菜瓢谷 .20130506 [引用日期2013-05-06] .

2. 軟包裝醬豬蹄加工工藝 .食品技術網 [引用日期2013-10-16] .

3. 豬蹄的做法大全 .吃網 [引用日期2013-10-16] .

4. 7種食療方 滋陰補腎益氣 .人民網 [引用日期2013-10-16] .

5. 菌菇和豬蹄的搭配 .美食之家 [引用日期2013-01-15] .

6. 黑豆豬蹄湯 .美食天下 [引用日期2013-10-16] .

7. 吃豬蹄能緩解骨質疏鬆 .網易新聞 [引用日期2013-10-16] .

8. 冬食豬蹄賽熊掌 .騰訊新聞 [引用日期2013-10-16] .

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食物豬肉食療中國烹飪特色美食生活飲食 豬八戒 , 豬腳

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豬蹄

基本資料

中文名:

豬蹄

英文名:

pig's trotters

主要食材:

豬的腳部(蹄), 、 豬的小腿,

分類:

川菜

口味:

性平,味甘咸

其他信息

營養:

膠原蛋白質、膽固醇

功效:

防治皮膚乾癟起皺、增強彈性

禁忌:

肝病疾病、動脈硬化、高血壓病

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參考資料

1營養成分2生成製作2.1材料與設備2.2工藝流程2.3操作要點3食用指南3.1食用方法3.2適宜人群3.3食用禁忌3.4去毛竅門4主要功效4.1食療價值4.2營養價值5飲食文化

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1營養成分

  豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物,並含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質,含膽固醇。[1]

"豬蹄"的營養素含量(指100克可食部食品中的含量)

熱量(千卡) 259、 硫胺素(毫克)0.05 、鈣(毫克) 33

蛋白質(克) 23.6 、核黃素(毫克)0.1 、鎂(毫克) 5

脂肪(克)18.8、 煙酸(毫克) 1.5、 鐵(毫克) 1.1 、碳水化合物(克) 0、 維生素C(毫克) 0 、 錳(毫克)0 .01 干豬蹄

膳食纖維(克) 0 、維生素E(毫克)0 .01 、鋅(毫克) 1.14

維生素A(微克) 35、膽固醇(毫克) 192、 銅(毫克)0.09

胡蘿蔔素(微克)0.4 、鉀(毫克)54 、磷(毫克)33

視黃醇當量(微克) 58.2 、鈉(毫克)101、 硒(微克) 5.85

2生成製作材料與設備主要原輔材料與質量要求

豬蹄:要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑,食鹽、味精:符合國家標準,白砂糖:符合國家一級砂糖以上質量標準,輔料:大茴、小茴、花椒、肉蔻,丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準,紅曲紅:符合國家標準。

主要設備:夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。

工藝流程豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恆溫檢驗→成品。

操作要點1、預處理:用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗乾淨后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。

2、氽制:將刮洗乾淨后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,並用清潔自來水漂洗乾淨。

3、醬鹵在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來后即可使用。在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進行醬鹵,保持沸騰狀態lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關節處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時應不時攪動,使豬蹄熟制上色均勻。

4、稱重裝袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。

5、 真空密封:真空度對0.1Mpa,密封良好,無過熱,無皺摺。

6、 殺菌檢驗:37℃恆溫7d,無脹袋、破袋者即為合格成品。[2]

3食用指南食用方法鹵豬蹄

原料:豬蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少許。味精1/6茶匙, 鹵豬蹄

冰糖19克,醬油1大匙,海山醬1/4 茶匙。

製作:1. 豬蹄切塊后,用水燙過取出。

2.將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。

備註:海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。

蔥燉豬蹄

原料:蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。 蔥燉豬蹄

製作:將豬蹄拔去毛樁,洗凈,用刀划口;將蔥切段,與豬蹄一同

放入鍋中,加水適 量和食鹽少許,先用武火燒沸,後用文火燉熬,直至熟爛即 成。

功效:補血消腫。適用於血虛,四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等症。

紅燒豬蹄

原料:豬蹄750克。

調料:鹽、蔥各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,湯1300克。 紅燒豬蹄

製作:

(1) 將豬蹄刮毛洗凈,剁去爪尖劈成兩半,用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。

(2) 用炒勺將少許香油燒熱,放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。

(3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒,湯燒開后除去浮沫,用大火燒至豬蹄上色后,移至小火燉爛,收濃汁即成。

豬蹄瓜菇湯

藥材:紅棗30克、黃耆、枸杞子各14克,當歸5克

原料:豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許

製作:

1.香菇洗凈泡軟去蒂,絲瓜去皮洗凈切塊,豆腐切塊備用。

2.豬前蹄去毛洗凈剁塊,入開水中煮10分鐘,撈起用水沖凈,黃耆、當歸放入過濾袋中備用。

3.鍋內入藥材、豬蹄、香菇、薑片及水10杯,以大火煮開后,改小火煮至肉熟爛(約1 小時),再入絲瓜、豆腐續者5分鐘,最後加入鹽調味即可。

功效:養血、通絡、下乳、適用於產後體質虛弱、乳汁不足者。

大蹄扒海參

主料:水發海參750克,豬蹄2個。

調料:植物油800克(實耗約50克,熟大油100克,姜塊、醬油各15克,料酒25克,蔥姜油、鹽各20克,白糖50克,味精5克,蔥段25克,糖色少許,濕澱粉適量,雞湯1.5公斤。

製作:

(1) 豬蹄刮洗乾淨,在外側劃上一刀,用開水煮透,撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中,炸至金黃色,撈出瀝油。海參洗凈後用直刀一世兩半待用。 生豬蹄

(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松,並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。把勢放入炒勺內,再放上豬蹄,燒開1小時將豬蹄翻轉過來,再用小火將豬蹄煨爛,放 入盤中。將蔥、姜揀出,取出墊,將海參放入勺中3分鐘,用濕澱粉勾芡,淋入蔥姜油即成。

紅扒豬蹄

原料:肥豬蹄四隻,擇凈毛根,開水燙煮去血水,撈出后投入寬水中,加入鹵料,黃酒,糖大火燒開,轉小火燜煮熟爛,取出拆骨,盡量保持豬蹄的完整,拆好後備用。

將豬蹄抹勻老抽,晾乾下油鍋煎炸皮面,糖色固定即可,另起油鍋將蔥姜爆香后,投入豬蹄,加好料酒兩大勺,冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料,適量鹽,醬油,味精,燒開收汁,小心將豬蹄托出碼大盤內,余汁澆在上面即可。[3]

香辣美容蹄

主料: 香辣美容蹄

豬蹄1千克

輔料:山楂適量

調料:冰糖50克,蔥1根,姜5片,蒜4瓣,花椒適量,桂皮適量,干辣椒適量,料酒1/3小碗,生抽小半碗,草果適量,香葉適量,丁香適量,甘草適量,白芝麻適量,茴香適量

製作:

1.豬腳去毛,洗凈,斬成小塊。鍋內燒溫水,放入豬腳煮開后,再煮約十分鐘

2.煮好的豬腳,撈出用冷水沖洗乾淨,瀝干水份備用

3.鍋內燒熱兩大匙油,用小火將豬腳放入翻炒,慢慢炒至表皮微黃即可

4.鍋內放一匙油,冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,用小火炒至出香味

5.另起一鍋,鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入,加入料酒,生抽,清水

6.大火煮開后,繼續煮15分鐘,轉小火煮至湯汁濃稠,只剩一半的量

7.鍋內放入一大匙油,燒熱后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8.一直炒至糖色濃稠,呈深赫色

9.放入鹵過的豬腳,翻炒至全部均勻的裹上糖色

10.再倒入一半的滷汁,用大火收汁,途中要經常翻動

11.一直炒到滷汁完全收干,盛出備用

12.鍋內冷油,放入花椒,紅干椒爆至出香味

13.再倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可

豬腳黃豆湯

主料:

豬蹄2只,黃豆適量

調料:

鹽適量,姜1塊,黃酒適量

1.豬腳2只,切塊備用,黃豆若干,浸泡一夜備用,大姜一塊備用

2.豬腳氽水,加薑片黃酒去腥,撈出洗去浮沫後備用

3.所有原料放進煲中,大火滾開后關小火3-4個小時,期間用湯勺不斷的把浮上來的油脂去掉,這樣才能得到不油膩的好湯。

花生豬蹄湯

主料:

豬蹄2瓣,花生100克

調料:

鹽適量,蔥適量,姜適量,料酒適量

1.豬蹄斬大塊,飛水,沖凈浮沫

2.砂鍋中的水燒至將要沸騰時,放入飛過水的豬蹄,洗凈的花生,蔥、薑片、料酒,大火煮開,撇凈剩餘的浮沫,小火繼續煮兩三個小時

3.撒少許鹽調味,出鍋即可。

醬燒豬蹄

材料: 醬燒豬蹄

豬蹄

調料:

料酒、薑片、蔥段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、鹽、生抽、老抽

1.豬蹄買好后就讓商販斬件,拿回家沖洗乾淨。入沸水煮盡血水后撈起。

2.飛水后的豬蹄用涼水再沖洗一遍,控干。(這一熱一涼,讓豬蹄口感更Q,更好吃~)

3.電壓力鍋(或者高壓鍋)內倒入豬蹄,加水(以剛沒過豬蹄為宜),放適量料酒、薑片、蔥段、少許花椒、2片八角,燉40分鐘左右。

4.將燉好的豬蹄撈起控干水分,並將燉豬蹄的湯汁留用。

5.炒鍋內倒油,放尖椒、薑片、蒜瓣爆香,倒入豬蹄翻炒,調入適量鹽、生抽、老抽(稍多一些),繼續翻炒。

6.將燉豬蹄剩下的湯汁分次加入鍋中,並不斷翻炒,加鍋蓋,大火煮開后小火燉;這樣操作2次,直到湯汁全部用完,豬蹄完全燉軟爛后,調入雞精,即可裝盤。

醋姜豬蹄

材料:新鮮豬蹄2~3個、生薑6~7(看個人口味,如果喜歡辣味,可以大量放姜)、香醋兩勺(香醋是用糯米釀成的,比一般米醋更補身體)

製作:

1)豬腳洗乾淨后先用開水燙一下,去血絲。撈起備用。

2)把所有材料加入鍋里,先用大火煮開,再用小火慢燉,約一個小時。

3)喜歡甜味的,可以加入少量紅糖或者冰糖。不喜歡甜味的,加入蔥花和香菜調料。

豬蹄皮凍

材料:新鮮豬蹄、紅棗、枸杞

做法:

1)豬腳洗乾淨以後先用開水燙一下,撈出。 豬蹄皮凍

2)在鍋內裝半鍋水,加一些紅棗,枸杞,小火慢燉一個小時。

3)等湯變黃色后,加入鹽、雞精、蔥末即可。

4)盛湯到碗里,趁熱喝了。

5)把豬蹄撈出來,踢掉骨頭,皮和肉重新放回鍋里跟剩下的湯煮一煮,撈出來裝在平口的盤子里,用保鮮膜套上,放入冰箱冷凍層。15-20分鐘后取出,豬蹄皮凍已經做好了,用小刀切成小塊,你就可以吃了。

功效:

豬蹄富含膠原蛋白,而紅棗養氣補血。熬出來的湯以及做成的皮凍,可以增加胸部豐滿度和臉部彈性,減少皺紋,養出自然的好氣色。

酸辣臊子蹄筋

原料:發好的豬蹄筋300克、豬肉50克。蔥10克、姜10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克,香油10克、水豆粉15克、好湯500克。

製作:豬蹄筋油發後去盡油質,改成長約3厘米的節,用鮮湯喂氽一次,豬瘦肉剁成細粒,蔥切花,姜切細末。炒鍋置火上,下豬化油燒熱,下豬肉火南酥,加醬油、姜、料酒稍炒,放入鹽、胡椒粉、謁油。加好湯,下蹄筋燴入味后,用水豆粉勾二流芡,下醋、蔥花、香油推勻,起鍋裝碗即成。

醬燜豬蹄

原料:豬蹄500克、土豆2個、黃豆醬30ml、干辣椒6個、花椒15粒、香葉4片、八角1個、冰糖6粒、老抽30ml、蔥1根、姜5片、料酒30ml、鹽5克。

做法:

1.土豆洗凈后切成滾刀塊。鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,然後放入冰糖炒至溶化,倒入洗凈的豬蹄翻炒均勻;

2.豬蹄開始上色后,繼續保持中小火翻炒,然後加入料酒、老抽炒出香味,直到豬蹄變成棕紅色後放入蔥、姜、香葉、八角;

3.倒入開水沒過豬蹄2/3處,用大火將湯汁燒開,打去表層的浮沫,然後放入黃豆醬,加蓋用中火燜至半小時,直到用筷子能很容易的扎穿豬蹄;

4.放入切好的土豆塊,繼續燜10分鐘,直到土豆酥爛為止,最後可以根據自己口味調入適量的鹽即可。

備註:

1、黃豆醬本身含有濃郁的醬香味,非常適合給這種燜、燉類的「大菜」提味,加上豬蹄含有的蛋白質,湯汁會越煮味越濃,裡面的土豆自然也越來越有味。正因為這樣,鹽的添加盡量放在最後,否則到最後咸了還得再繼續加水,這樣就會沖淡香味了;

2、土豆切好后容易氧化變黑,可以泡在水中,或者是等到添加前再切塊,不管怎樣一定要豬蹄煮至8成熟時再放,否則時間過長,土豆就溶化在湯里了,紅薯、山藥、藕等也比較適合這麼燉著吃;

3、購買豬蹄時可以請攤主切成塊,這樣容易燉熟,而且也省力氣。整隻的豬蹄通常很難切開,大刀闊斧的坎也很危險,如果整隻燉則要延長時間;

4、干辣椒有上色、去腥的作用,如果不喜歡辣味可以減少分量。先放冰糖炒化有利於豬蹄產生紅潤的光澤,實在沒有可以用白糖代替,老抽、黃豆醬都能上色,因此分量一定要掌握好。

腐乳燒豬蹄

材料:處理乾淨切塊的豬蹄,豆腐乳,蔥姜,桂皮,八角,干辣椒

做法:1、豬蹄放開水中氽一下,洗凈備用

2、鍋內燒熱油,放入瀝干水份的豬蹄翻炒1分鐘,加入兩大匙腐乳汁翻炒均勻

3、翻炒均勻的豬蹄,放入高壓鍋,加入與豬蹄齊平的開水,少許鹽以及蔥姜,桂皮,八角,干辣椒,蓋蓋上氣后再燒15分鐘(不用高壓鍋的話,多加些水大火燒開,小火慢燉一個半小時)

4、壓好的豬蹄放入炒鍋,大火收汁即可。

啤酒豬腳

原料:豬腳4塊、香菜末少許

輔料:啤酒1瓶、醬油2大匙、冰糖1大匙

做法:1. 豬腳洗凈,先氽燙過撈出,再用熱油炸上色,接著用冷水沖涼。

2. 豬腳放深鍋內,加入所有調味料燒開,改小火燜煮至豬腳熟爛,約1小時。

3. 中途多翻動,待湯汁收至稍干時撒上香菜末,即可關火盛出。

備註:豬腳有豐富的膠質,優點是湯汁不必勾芡也有黏稠度,缺點是容易粘鍋,煮的時候一定要注意翻動,使受熱均衡。豬腳炸過再燒,皮比較筋道且不油膩,但一定要馬上沖冷水才能達到效果。

花雕燉豬蹄

原料:豬蹄一個,花雕酒。

做法:1、豬蹄切小塊,在沸水裡撈過。

2、將豬蹄放在燉盅里,加花雕酒和水(按1:1的比例),加鹽。

3、燉盅放高壓鍋中,高火燉熟,再改中火燉15分鐘即可。

花生大棗豬蹄湯

原料:

豬蹄1000克,花生米(帶皮)100克,大棗40枚,料酒25克,醬油60克,白糖30克,蔥段20克,生薑10克,味精、花椒、八角、小茴香各少許,鹽適量。

做法:1、花生米、大棗置碗內用清水洗凈、浸潤;

2、將豬蹄出毛洗凈,煮四成熟撈出,用醬油拌勻;

3、鍋內放油,上火燒七成熱,將豬蹄炸至金黃色撈出,放在炒鍋內,注入清水,同時放入備好的花生米、大棗及調料,燒開後用小火燉爛即可。

特色:補氣養血,美容除皺。[4]

香辣豬蹄

原料:

豬蹄800克、蔥15克、姜10克、蒜3瓣、干辣椒3根、冰糖15克、大料1粒、花椒10粒;

調料:

豆瓣醬2大匙、老抽1小匙、料酒1大匙、生抽1大匙、鹽1小匙。

做法:

1、豬蹄剁成小塊,洗凈;

2、冷水下鍋,飛水後涼水沖凈,擦乾水分;

3、蔥切段兒,姜切片;

4、鍋中倒入少許油,放入冰糖,小火燒至冰糖顏色變黃、倒入豬蹄翻炒,使其均勻上色;

5、倒入蔥姜蒜、花椒、大料和干辣椒翻炒;

6、調入辣醬、老抽、料酒、生抽和鹽炒勻;

7、倒入沒過材料的溫水;

8、移入高壓鍋,上氣後轉中火,30分鐘。

墨魚豬蹄湯

主料:

豬腳、墨魚150克、紅棗5枚。

配料:

姜,鹽、味精適量

做法:

1、豬腳刮洗乾淨、斬件,飛水備用;

2、墨魚浸軟、切塊;

3、燉煲放適量清水,加入豬腳、墨魚、薑片、紅棗5枚,燉2小時酥爛,調入鹽、味精即可。

海帶蹄花湯

原料:

豬蹄、海帶。

調料:

鹽、料酒、生薑、胡椒粉、雞精。

做法:

1、豬蹄剁塊,用溫水洗凈,海帶泡發后切成條;

2、將豬蹄用涼水焯煮開后五分鐘,去掉血沫;

3、另起砂鍋,注內足量的熱水,將焯煮過的豬蹄下入,烹少許料酒,放姜,大火燉半小后,轉中小火燉2小時;

4、下切好的海帶條,一同燉半小時,至豬蹄和海帶軟爛,調入鹽,胡椒粉和雞精

黃豆豬蹄

原料:

豬蹄、黃豆、蔥、姜、八角、糖、鹽、雞精。[5]

做法:

步驟1:需將黃豆提前浸泡半天。將豬蹄洗凈焯水2-3分后沖洗乾淨。

步驟2:鍋內下油,待油熱時下生薑片、蔥段,八角,豬蹄爆炒,然後加醬油,料酒翻炒下。

步驟3:加水沒過豬蹄,大火燒開。然後轉小火,燒20分鐘。

步驟4:加入黃豆大火燒開,加些糖,鹽。然後小火慢慢煨了,直到豬蹄爛為止。

步驟5:放入味精,蔥花,出鍋即可。

豬蹄凍

材料:

豬蹄,青豆,黃豆,胡蘿蔔,熏干

調料:

鹽,醋,生抽,蒜末,香油。

做法:

1、將買來的豬蹄洗凈,切小塊,放入湯鍋中小火燉至軟爛,加鹽調味即可,將燉好的豬蹄取出,晾涼

2、將青豆,黃豆,胡蘿蔔洗凈,胡蘿蔔和熏干需要切小丁,青豆和黃豆在沸水中焯一下。

3、將剛才燉豬蹄時剩下的湯繼續燒熱,然後放入剔下的豬蹄肉,青豆,黃豆,胡蘿蔔丁,熏干丁,攪拌均勻

4、煮至所有食材成熟即可關火,然後放在一邊晾涼,放入冷藏室,徹底凝固之後就可以取出食用了

冰糖豬蹄

材料:豬腳,蔥段,醬油,冰糖,薑片,清湯,花生油,料酒,精鹽,八角

做法:

1.先將豬腳放入沸水鍋中燙5min,撈出,瀝水

2.鍋置火上,加花生油,燒至七成熱,下入蔥段,薑片,煸炒幾下,加入豬蹄、醬油、料酒、八角、冰糖、精鹽、清湯,燒沸,撇去浮沫

3.砂鍋至火上,將燒過的豬蹄倒入鍋中,燒沸,再用小火慢燉2小時即成

小訣竅:

因為各個調味料沒有具體的份量,所以加的時候可以先將它們在小碗中混勻,嘗嘗味道,可以了,再將其倒入鍋中,以免手忙腳亂

黑豆豬蹄湯

食材:老寶氐黑豆80克,豬蹄200克,胡蘿蔔半根,鹽,醬油,蔥姜適量

製作方法:

1.黑豆要提前洗乾淨,放入碗里用清水浸泡10個小時以上

2.豬蹄要清洗乾淨,去掉上面的毛,卻成小塊。鍋里放入冷水,把切塊后的豬蹄放入鍋里,水沸后取出洗乾淨備用。大家可以看到,煮沸后,會有一些血沫,這些吃了對身體不好的。

  

  3.把浸泡好的黑豆和黑豆水都放入砂鍋裡面,在放入煮好的豬蹄,適量的醬油,蔥薑片,鹽,在加入適量的水,水一定要沒過豬蹄,蓋上蓋子開始大火燒至,等煮沸后改成小火,看食材的多少來定時間,媛媛這些分量的食材燉了2個半小時,等豆子和豬蹄軟爛就可以了。喜歡吃胡蘿蔔的可以切一些胡蘿蔔在鍋里,營養更是豐富。[6]

適宜人群所有人都可以吃。是老人、婦女和手術、失血者的食療佳品。豬蹄每次1只。豬皮每次50克。

食用禁忌若作為通乳食療應少放鹽、不放味精。

晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄,以免增加血黏度。

由於豬蹄含脂肪量高,有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多。

患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓病的患者應少食或不食為好。

由於豬蹄中的膽固醇含量較高,因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用;而患有肝膽病,膽囊炎,膽結石,動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃豬蹄,以免增加血粘度。凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食;胃腸消化功能減弱的老年人、每次不可食之過多[1]。但可以用綠豆治療。

去毛竅門1.豬毛多,可用松香,將松香先燒溶趁著熱,潑在豬毛上,待松香涼了,揭去,豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質

2.洗凈豬蹄,用開水煮到皮發脹,然後取出用指鉗將毛拔除,省力省時。

4主要功效豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質,它在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用於大手術后及重病恢復期間的老人食用。有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。傳統醫學認為,豬蹄有壯腰補膝和通乳之功,可用於腎虛所致的腰膝酸軟和產婦產後缺少乳汁之症。而且多吃豬蹄對於女性具有豐胸作用。[7]

食療價值即豬腳。又稱豬四足。去蹄甲和毛。洗凈用。 醬燒豬蹄

味甘、咸,性平。作用較多,如《隨息居飲食譜》所載,能「填腎精而健腰腳,滋胃液以滑皮膚,長肌肉可愈漏瘍,助血脈能充乳汁,較肉尤補。」但一般多用來催乳,治產後氣血不足,乳汁缺乏。單用該品或加黃芪、當歸燉熟服食。

《名醫別錄》中就認為可下乳汁。《本草圖經》認為可行婦人乳脈,滑肌膚。漢代名醫張仲景就有一個「豬膚方」,就指出豬蹄上的皮有「和血脈,潤肌膚」的作用。

營養價值豬蹄是人們喜歡食用的營養佳品。中醫認為,豬蹄性平,味甘咸。具有補虛弱,填腎精,健采膝等功能。現代營養學研究表明,豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物,並含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、D、E、K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質,對老年人神經衰弱(失眠)等有良好的治療作用。

豬蹄中的膠原蛋白由眾多的氨基酸組成,而每三個氨基酸中有一個甘氨酸。食入豬蹄后,在人體小腸中膠原蛋白可被消化為大量甘氨蛋白酸,這些氨酸不僅能在人體內參與合成膠原,而且它在大腦細胞中是一種中樞神經抑制性遞質,能產生對中樞神經的鎮靜作用。因此,食用豬蹄有利於減輕中樞神經過度XX,對焦慮狀態及神經衰弱、失眠等也有改善作用。另外,甘氨酸也存在於人體脊髓的中間神經元之中,當中間神經元遭受破壞時,補給甘氨酸是必要的。甘氨酸能夠抑制脊髓運動神經元和中間神經元的XX性,並可引起脊髓神經元的超級化。所以,食用富含甘氨酸的豬蹄對調整正常的次神經元的功能活動有積極作用。由於豬蹄中所含的甘氨酸對中樞神經有鎮靜作用,人們還發現,有的人時常小腿抽筋或麻木,還有某些藥物引起的痙攣現象,常吃豬蹄湯也有一定治療和緩解作用。

5飲食文化習俗與故事

朱書題名與豬蹄

相傳從唐朝開始,殿試及第的進士們相約,如果他們中有人將來做了將相,就要請同科的書法家用朱書(紅筆)題名與雁塔。從那以後,但凡有人趕考,親友就贈送豬蹄給他。「豬」和朱同音,「蹄」和題同音,送豬蹄的用意是:希望考生金榜題名,成為將相,也能朱書題名。[8]


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