糖漿

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糖漿是通過煮或其他技術製成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。製造糖漿的原材料可以是糖水甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由於糖漿含糖量非常高,在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。糖漿可以用來調製飲料或者做甜食。

糖漿

糖漿製作

水果蔬菜糖漿(20張)  商店里賣出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料色素製成的,而不是真正的水果糖漿。   楓糖漿和蜂蜜等自然產物里含有類似糖漿的成分。   食品工業往往生產水果糖漿來節省運輸時的重量和費用,這樣的糖漿在使用時或者在零銷部門被加水沖開后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業中糖漿往往是使用玉米馬鈴薯或者小麥等製成的,而不是使用比較昂貴的甘蔗等製成的。   一些雞尾酒里也加糖漿。

家庭製作水果糖漿方法

  水果壓碎后加水煮,將果肉過濾掉,加糖,然後繼續煮,直到溶液粘稠為止,冷卻後放在瓶里貯藏

糖漿的工藝

工藝概括

  分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。   不同的工藝,其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的,不管哪種工藝都是一個複雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應:一是水解為葡萄糖;二是水解成葡萄糖后重新複合成異麥芽糖等複合糖;三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質

1.酸法水解

  有鹽酸草酸,其中鹽酸的水解澱粉能力高,但酸法水解缺乏專一性,同時產生複合反應,溫度愈高,複合反應愈多,生成的有色物質多,顏色深,用酸量多,需中和鹼量大,因之產生的灰分也多。

2.酶法水解

  具有高度的專一性,副產物少,純度高,糖色淺,因之減少了凈化工序和凈化劑的用量,與酸法相比,可以轉化較高濃度的固形物,提高效率,減少損耗,降低成本,所得母液還可以利用,而且在常溫常壓下進行,設備工藝都比較簡單。

3.酸酶法

  投料資度18~20Bx°,為酸法的兩倍,節省費用,縮短時間,DE值(糖化率)可達96%,純度高,糖液色淺,容易結晶析出,用酸量少,僅為酸法的20%,產品質量高。   糖漿產品由於是澱粉水解而得,因此,澱粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結晶、澱粉原料、催化效率以及工藝設備性能等,均能影響澱粉糖液的質量。澱粉品種不同,化學結構不同,對液化亦有不同的影響。澱粉中的蛋白質脂肪、灰分等雜質均能影響催化效率,降低酸的有效濃度,尤其是澱粉中的含氮物質對熱穩定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產生氮與羧甲基糠醛作用,能產生大量有色物質,迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸。總之不管什麼液化方法,都存在不溶性澱粉顆粒,這種澱粉顆粒能與脂肪形成絡合物,呈螺旋結構,不容易水解,降低了糖化率。

糖漿種類和品種

概括

  目前,工業生產上按葡萄糖轉化值(DE),把澱粉糖分成若干種。   按液體葡萄糖值,還可以分為高轉化糖漿(DE60~70)、中轉化糖漿(DE38~42)、低轉化糖漿(DE20以下)。產品品種有:

1.麥芽糖糖漿

  是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖,其甜度低,熱穩定性高於葡萄糖,通過氧化反應可以得到葡萄糖和其它低聚糖,還可以轉化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。

2.低聚糖糖漿

  系指麥芽三糖、四糖,其DE值低,粘度高,吸濕性差,適用於製作硬糖果冰淇淋、糕點等等。

3.低轉化糖糖漿

  DE值在20以下,主要組分為糊精,能溶於水,不甜,容易消化,不吸潮,適應于作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難,產品溶度低,易混濁或凝結。最好採用分段液化法。

4.果葡糖漿

  這是一種新發展起來的澱粉糖漿,其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖,因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖,所以,稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶催化劑的作用下,部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的,高DE值的葡萄糖漿,經活性炭脫色離子交換去鹽和去除氣體,再加入相應的催化劑和穩定劑,如鎂鹽、鈷鹽等,在pH值為6.5~8.5、溫度為60~70℃完成異構化反應。對於pH值來說,每種酶都是特定的,不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種澱粉均可充作原料,不受地區和季節條件限制,工廠可以全年生產,原料資源豐富,價格便宜,用酶法生產,條件一般,設備簡單,投資少,因此,果葡糖漿生產發展很快。