蛋黃
蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。雞蛋中的大多數蛋白質都集中在蛋黃部分。此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素,對人體生長都十分有益。食用雞蛋也講求禁忌：忌吃未熟雞蛋，雞蛋不宜與糖同煮，炒雞蛋不需放味精等。同時雞蛋的存放也需講求一定的方法。針對近年來發生的假蛋黃，有毒注心等食品惡性事件，國家已對有關的食品行業進行標準量化。
注音：
DAN HUANG詞性：
名詞詞義：
雞蛋內部發黃的部分。辨析：
很多人認為蛋黃
蛋黃就是雞蛋的細胞核，其實，雞蛋的XX卵在蛋黃與蛋白的交界附近，蛋黃也是雞蛋中的一部分營養物質，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。 雞蛋中脂肪，絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。 維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是「脂溶性維生素」。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。 各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。 蛋黃為何有蛋黃
色 那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。研究表明，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。 早在二三十年前，就有人利用這個規律，在雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。雞蛋禁忌
概述
中國的老百姓將雞蛋視為補品，經常食用雞蛋可增強記憶力，還可保護心臟和動脈血管、預防癌症、延緩衰老。可如果不能加工和食用，補品就會變為「廢品」，甚至是「毒品」，所以應當認真掌握雞蛋里的學問，防患于未然……忌吃未熟雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。 雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。 生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質才變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食慾不振、消化不良。忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食慾，也不易吸收。雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，XX人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。炒雞蛋不需放味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔XX蛋內，貯藏時容易腐敗變質。哪些雞蛋不能吃
裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。 粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味，就不宜再食。 臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而XX，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。 散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜XX，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。 死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。 發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點併發霉，這種蛋也不宜選購食用。 此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應採購食用。雞蛋購買和存放有方法
1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。 2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。 3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。 次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。 4、鼻蛋黃
嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。 5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分佈不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大。 鮮蛋買來后，當您把雞蛋碼在各種容器里時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分佈，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成「靠黃蛋」或「貼皮蛋」。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。