蛋黃

来源:www.uuuwell.com

   

蛋黃雞蛋內部發黃的部分。雞蛋中的大多數蛋白質都集中在蛋黃部分。此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素,單不飽和脂肪,磷,鐵等微量元素,對人體生長都十分有益。食用雞蛋也講求禁忌:忌吃未熟雞蛋,雞蛋不宜與糖同煮,炒雞蛋不需放味精等。同時雞蛋的存放也需講求一定的方法。針對近年來發生的假蛋黃,有毒注心等食品惡性事件,國家已對有關的食品行業進行標準量化。

注音:

  DAN HUANG

詞性:

  名詞

詞義:

  雞蛋內部發黃的部分。

辨析:

  很多人認為

蛋黃

蛋黃就是雞蛋的細胞核,其實,雞蛋的受精卵在蛋黃與蛋白的交界附近,蛋黃也是雞蛋中的一部分營養物質,雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質,32.5%的脂肪,還有大約48%的水和2%的礦物質,以及多種維生素等。   雞蛋中脂肪,絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸,對預防心臟病有益。   維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A維生素D,還有維生素E維生素K,這些都是「脂溶性維生素」。水溶性維生素B族,也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色,就是因為它含有核黃素,而核黃素就是維生素B2,它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。   各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷,還有不少的鐵,同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽鹼。所以,嬰兒第一輔食,往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。蛋黃里含有的葉黃素玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變性白內障眼疾。   蛋黃為何有

蛋黃

色   
  那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。研究表明,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分之一以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對於正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼健康越有好處。蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。   早在二三十年前,就有人利用這個規律,在雞飼料中添加類胡蘿蔔素,使得蛋黃的顏色鮮艷好看,得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害,甚至有益。如今有人用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃,仍然是有益健康的好食品。

雞蛋禁忌

概述

  中國的老百姓將雞蛋視為補品,經常食用雞蛋可增強記憶力,還可保護心臟和動脈血管、預防癌症延緩衰老。可如果不能加工和食用,補品就會變為「廢品」,甚至是「毒品」,所以應當認真掌握雞蛋里的學問,防患于未然……

忌吃未熟雞蛋

  雞蛋蛋白含有生物素蛋白,會影響食物中生物素的吸收,使身體出現食慾不振、全身無力肌肉疼痛皮膚發炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗蛋白酶,它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解,因此影響蛋白質的消化、吸收。   雞蛋在形成過程中會帶菌,未熟的雞蛋不能將細菌殺死,容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃,不要吃未熟的雞蛋。   生雞蛋的蛋白質結構緻密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質才變得鬆軟,人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會引起中樞神經抑制,使唾液胃液和腸液等消化液分泌減少,從而導致食慾不振消化不良

忌吃煮老的雞蛋

  雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌,影響食慾,也不易吸收。

雞蛋不宜與糖同煮

  雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質,破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分,而且這種物質有凝血作用,進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖,應該等稍涼後放入攪拌,味道不減。

炒雞蛋不需放味精

  雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時如果放入味精,會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,破壞雞蛋的鮮味。

煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放

  一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同,使蛋殼容易剝落,但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜,使蛋內水分不易揮發,並防止微生物侵入,雞蛋煮熟后殼上膜被破壞,蛋內氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內,貯藏時容易腐敗變質

哪些雞蛋不能吃

  裂紋蛋:雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中,由於震動、擠壓等原因,會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋,很易被細菌侵入,若放置時間較長就不宜食用。    粘殼蛋:這種蛋因儲存時間過長,蛋黃膜由韌變弱,蛋黃緊貼于蛋殼,若局部紅色還可以吃,但蛋膜緊貼蛋殼不動的,貼皮外呈深黑色,且有異味,就不宜再食。   臭雞蛋:由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖,產生變質,蛋殼烏灰色,甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂,而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色,並帶有惡臭味,則此蛋不能食用,否則會引起細菌性食物中毒。   散黃蛋:因運輸等激烈振蕩,蛋黃膜破裂,造成機械性散黃;或者存放時間過長,被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內,而破壞了蛋白質結構造成散黃,蛋液稀混濁。若散黃不嚴重,無異味,經煎煮等高溫處理后仍可食用,但如細菌在蛋體內繁殖,蛋白質已變性,有臭味就不能吃了。   死胎蛋:雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染,加上溫度、濕度條件不好等原因,導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化,如死亡較久,蛋白質被分解會產生多種有毒物質,故不宜食用。   發霉蛋:有的雞蛋遭到雨淋或受潮,會把蛋殼表面的保護膜洗掉,使細菌侵入蛋內面發霉變質,致使蛋殼上有黑斑點併發霉,這種蛋也不宜選購食用。   此外,還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應採購食用。

雞蛋購買和存放有方法

  1、蛋殼的感官鑒別:用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋,蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明。次質鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌窩現象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋,蛋殼發暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出。劣質鮮蛋,蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出;有較多或較大的霉斑。   2、手摸鑒別:即用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋

放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙,重量適當。次質鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌窩或破損,手摸有光滑感;更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕;蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感,掂量時過輕或過重。   3、耳聽鑒別:把蛋拿在手上,輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊,細聽其聲;或是手握搖動,聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲。   次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋),手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。   4、鼻

蛋黃

嗅鑒別:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。   5、鮮蛋打開鑒別:將鮮蛋打開,將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無血液,胚胎是否發育,有無異味等。良質鮮蛋,蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色,蛋黃呈圓形凸起而完整,並帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而有韌性,並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常,蛋黃部有圓形或網狀血紅色;蛋清顏色發綠,其他部分正常。或蛋黃顏色變淺,色澤分佈不均勻,有較大的環狀或網狀血紅色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點;蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內雜有黑色霉斑,蛋黃擴大、扁平,蛋黃膜增厚發白,蛋黃中呈現大血環,環中或周圍可見少許血絲,蛋清變得稀薄,蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜(但無異味);蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變;胚胎形成長大。   鮮蛋買來后,當您把雞蛋碼在各種容器里時,可別小看這一拿一放,這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里,一定要大頭向上,直立堆碼,不要橫放。這是什麼原因?原來,剛產的蛋蛋白濃稀分佈,能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升,在蛋白酶的作用下,蛋白所含的黏液素逐漸脫水,慢慢地使蛋白變稀,這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白,雞蛋橫放,蛋黃就會上浮,貼在蛋殼上,形成「靠黃蛋」或「貼皮蛋」。如果在碼放雞蛋時,大頭向上,直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室,即使蛋白變稀,蛋黃上浮,也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此,碼放雞蛋不宜橫放。

相關

  蛋黃派標準下月起實施   我國首次對蛋黃派食品制定的行業標準將在12月1日正式實施,屆時蛋白質含量低於4%的蛋黃派,就不能再叫蛋黃派,而且這些不符合標準的蛋黃派將被召回或撤下貨架。即將推出的蛋黃派食品行業標準中,對不同種類蛋黃派食品的蛋白質含量進行了量化:夾心蛋黃派的蛋白質含量≥6%;注心蛋黃派的蛋白質含量≥4.5%;塗飾蛋黃派的蛋白質含量≥4%。

推薦閱讀