雞肉

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顧名思義,雞肉就是雞身上的肉,雞的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。但切忌吃過多的雞翅等雞肉類食品,以免引起肥胖

雞肉功效

  雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用

雞肉

,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構脂肪和磷脂的重要來源之一。   雞肉對營養不良畏寒怕冷、乏力疲勞月經不調貧血虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。   雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素核黃素尼克酸維生素A維生素C膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。   烏雞腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。   雞肝性味甘微溫,能養血補肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。   若脫髮過多,或遺精白帶過多,可用雞蛋二隻,加首烏同煮食之。   蛋黃油具有清熱解毒,收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹,XX皸裂、凍瘡潰爛

烏雞肉

水火燙傷口腔潰瘍等症。   《食療本草》指出,「黑雌雞,治反胃腹痛骨痛乳癰安胎」。   雞肉的分類有:雞脖、雞胸、雞翅、雞翅尖、琵琶腿、小腿雞爪、雞胸、雞架等。

雞肉禁忌

  食時不應飲湯棄肉。   禁忌食用多齡雞頭、雞臀尖。   不宜與芝麻、菊花、芥末糯米李子大蒜鯉魚鱉肉、蝦、兔肉同食。   服用左旋多巴時不宜食用   服用鐵製劑時不宜食用   與菊花相剋:同食會中毒

營養價值

  ---雞 100克食部含量   ---可食部分34%,水分74.2克,蛋白質21.5克,脂肪2.5克,糖0.7克,熱量111千卡,鈣11毫克,磷190毫克,鐵1.5毫克,胡蘿蔔素0,硫胺素0.03毫克,核黃素0.09毫克,尼克酸8.0毫克,維生素C-,維生素A-,粗纖維0,灰分1.1克。

營養分析

  雞肉雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體健康。   科學調查認為,雞肉食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。   營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病腦血栓誘發的幾率。   另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞肉中激素殘留,也會影響人體健康。   孕婦食用了含有激素的雞,會導致回奶過度肥胖;未成年人還會導致性早熟

食療價值

  是指雉科動物家雞的肉。家雞又稱雞。古代分為丹、黃、烏、白四種。目前比較著名的雞種,有九斤黃雞、狼山雞、大骨雞、壽光雞、蕭山雞、浦東雞、桃源雞和北京油雞等。我國各地均有飼養。   殺雞,去頭、毛、腳、外皮、內臟,洗凈鮮用。

性能

  味甘,性微溫。能溫中補脾,益氣養血,補腎益精。

參考

  含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇,組氨酸。   

人蔘雞湯

用途

  用於虛損羸瘦,病後體弱乏力;脾胃虛弱,食少反胃,腹瀉氣血不足,頭暈心悸,或產後乳汁缺乏;腎虛所致的小便頻數,遺精,耳鳴耳聾,月經不調;脾虛水腫;瘡瘍久不愈合等。

用法

  炒食、煮食,蒸食,燉湯等。

注意

  凡實證熱證或邪毒未清者不宜服。

附方

  1、甜味烏雞:烏雌雞1只,生地黃60g,飴糖100g。將上二味放入雞腹,用線縛定,置碗中,加水少許,蒸熟。食肉飲湯,不用鹽。   源於《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血;生地黃蒸用,甘平益血;兼用飴糖溫中

雞肉

補脾,是取脾為後天之本,補虛扶弱,須重補脾之意。用於積勞虛損,或大病之後體弱,盜汗,乏力,心悸頭昏消瘦食少。   烏雞,亦可用雄雞。如《食療本草》即取烏雄雞,以五味煮極爛,或五味腌炙食,用來補虛扶弱。   2、百合粳米雞:仔母雞1只,百合60g,粳米200g。將上二味裝入雞腹,縫合;加姜、椒、鹽、醬油少許,用水煮熟。開腹取百合、粳米作飯,並飲湯吃肉。   源於《聖惠方》。本方取母雞益陰血補氣益脾;百合久蒸能益脾養心;粳米益胃氣。用於產後虛羸少氣,心悸,頭昏,少食等。   3、雞肉餛飩:雞肉適量,剁爛,加生薑(切細)、鹽、醬油、花椒少許混勻,用餛飩麵皮包成餛飩煮食。   源於《壽親養老書》、《食醫心鏡》。本方取雞肉補益脾胃,調以五味以健胃進食,作餛飩吃更易於消化。適用於脾胃虛弱,營養不良,萎黃瘦弱;老人或瀉痢飲食不進等。   4、姜椒煨雞塊:烏雄雞1只,切塊,加入陳皮10g,胡椒3g,高良姜草果各6g,用鹽、醬油及醋少許調味,以小火煨燉至爛熟。空腹食。   源於《飲膳正要》。本方以雄雞肉溫中補脾,用高良姜、草果、胡椒溫中散寒止痛,用陳皮、胡椒理氣健胃。共奏補脾溫中、散寒止痛的功效。適用於脾胃虛寒,心腹冷痛食慾減退等。   5、酒煮雄雞:雄雞1只,用米酒和水各半煮熟。乘熱食。亦可加姜、椒、食鹽少許調味。

雞肉

源於《本草綱目》。本方用雄雞補腎益精,米酒溫里助陽。用於腎虛精虧,耳鳴耳聾;XX、遺尿等。   6、雄雞小豆湯:雞500~1000g,赤小豆250g。加水煮熟,飲湯食肉。   源於《肘後方》、《食療本草鞋》。本方用雞肉補虛益脾,赤小豆補脾利水。用於脾虛或營養不良所引起的水腫。

葯膳食療

簡介

  雞肉為雉科動物家雞的肉。雞古稱為燭夜、角雞、家雞。為食療上品,以母雞和童子雞為佳。

功用

  中補脾,滋補血液,補腎益精。主治脾胃陽氣虛弱,飲食減少,脘部隱痛,嘔吐泄瀉疲乏無力等;肝脾血虛,頭暈目暗,面色萎黃,產後缺乳等;腎精不足腰酸膝軟,耳鳴耳聾,小便頻數,精少精冷等。

性味歸經

  性溫,味甘。入脾、胃、肝經

用量用法

  內服:煮食或燉汁。

現代研究

  雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1 、維生素B2 、尼克酸,尚有維生素A、維生素C、維生素E氧化鐵氧化鎂氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等,並含3一甲基組氨酸

進補應用

  1、臟腑氣血虧損,面色萎黃無華,唇舌指甲色淡,氣短自汗,疲倦乏力,脈象虛細 雞汁粥:老母雞1只,粳米100克,精鹽

炒雞肉

適量。將母雞宰殺,剖洗乾淨,放入沙鍋內,加入清水,高出雞身,先用武火煮沸15分鐘,再用文火炯煮3小時。將粳米淘洗乾淨,加入雞汁700毫升,加精鹽,先用武火煮沸,再用文火煎熬20~30分鐘,以米熟爛為度。供早晚餐或點心溫熱食用。   2、肝脾血虛,頭暈目暗,肢體麻木,飲食減少,大便稀薄,疲乏無力 歸參燉母雞:母雞二隻,當歸15克,党參15克,蔥、生薑、精鹽、料酒各適量。將母雞宰殺,清洗乾淨。將當歸、党參洗凈,裝人紗布袋內,紮緊袋口,塞人雞腹內。將母雞連同葯袋放在沙鍋內,加入清水,高出雞身,酌加適量蔥、姜、精鹽和料酒。先用武火煮沸15分鐘,再用文火偎燉3 小時,注意經常添水。待雞肉熟爛后停火,撈去葯袋。   當點心分次食用。   3、心脾兩虛,面色萎黃,失眠心悸,頭昏,健忘,飲食減少 童子雞:童子雞1只,龍眼肉30克,蔥、生薑、精鹽、料酒各適量。將童子雞宰殺,剖洗乾淨,雞腿別在雞翅下面,放人沸水中氽一下,撈出洗凈。   將龍眼肉與童子雞一併放人湯鍋內,加清水和蔥、姜、精鹽、料酒,上籠蒸l小時左右,以雞肉熟爛為度。當萊或點心食用。   4、氣血不足,心悸氣短,頭暈,目花,食少,腹瀉,消瘦 黃芪烏骨雞:烏骨雞1只,黃芪60克,生薑、料酒、精鹽各適量。將烏骨雞宰殺,剖洗乾淨,黃芪洗凈,切片,裝人紗布袋內,紮緊袋口,塞人雞腹中,用白線縫合。將雞放人沙鍋內,加入清水,高出雞身,酌加生薑和料酒。先用武火煮沸15分鐘,再用文火燉熬3小時,注意經常加水,將成時加入適量精鹽,待雞肉熟爛后停火。分5~6次食用,吃雞肉喝湯。   5、腎虛精虧,面色萎黃,形體消瘦,心悸失眠,飲食減少,疲勞乏力,自汗盜汗,男子XX早泄,XX清冷,女子月經不調,久不孕育 雞露:童子雞1只,料酒、生薑、精鹽、白糖各適量。將雞宰殺,剖洗乾淨,切成肉塊,放入蒸鍋內,酌加料酒、生薑、精鹽和白糖,不放水,清蒸3~4小時,取汁,每晚臨睡前食用50毫升。

注意事項

  雞肉性溫,多食容易生熱動風,因此不宜過食。下列病證忌食:①外感發熱熱毒未清或內熱亢盛者;②黃疽痢疾疳積和瘧疾患者;③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤煩躁便秘等。此外,能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。

土雞VS肉雞

  中國傳統的土雞生長周期長,成熟緩慢,出肉少。肉質特點為脂肪多,風味濃郁,多適用於煲湯、紅燒、白切等傳統飲食習慣。而引進的白羽肉雞憑借先進科學的大規模集體飼養經驗,使其生長周期大大縮短,並且有成熟快出肉多的特點,其肉質相較于本土雞所含的脂肪量少,肉汁豐富,纖維細嫩,所含的營養成分更容易被人體吸收。也因為白羽雞肉質的特點,於是它們更適用於油炸,燒烤,煎炒等雞肉烹飪方法。   現今市面上被稱為「走地雞」的本地散養雞很多是來自出路不明的小飼養場或是普通沒有飼養經營執照的個體養殖戶。這裡出產的雞的健康指標無法得到監控,更談不上將其嚴格控制。每日的食物構成不明確,也無法得知其是否攜帶有某種病源。一隻一隻地檢測是不可能的,人們只能用「不知道有沒有就當作沒有」的觀點來「相信」這些動物的安全。嚴格控制生產過程的「有機產品」或許是一條出路。不過在可以預見的將來,其生產成本能夠降到與當前的工業化生競爭的程度,實在很難樂觀。   而諸如北京華都,大成集團,山東仙壇、六和、民和、新昌、中慧、春雪、九聯,福建聖農,河南永達等這一類大型白羽雞養殖場,集飼料加工、種雞養殖、種蛋孵化、肉雞飼養、肉雞屠宰加工與銷售為一體,利用最先進的集團飼養方法自養自宰白羽雞,實行縱向一體化經營,使其在生產穩定性、規模化經營、疫病可控性和食品安全等方面都體現了較高的競爭力。主營的雞肉產品長期供應肯德基等大型優質客戶,為白羽雞集團化養殖建立了良好的口碑。

白羽雞

白羽雞

  目前在中國,最普遍的雞肉食材是白羽雞。白羽肉雞產業是目前中國畜禽養殖產業中規模化養殖程度最高的產業。近20年來,白羽肉雞產量以年平均5%~6%的速度持續增長。規模化的養殖,相比於農戶散養,更便於科學系統地管理,便於及時引進和運用新技術,能大大降低成本,提升畜禽產品的生產效率。同時,規模化的養殖通過建立完善的全程質量控制和食品安全監控體系,保障了產品品質和食品安全。目前,國內大型白羽肉雞企業在飼養過程中,都已採取「五統一」的管理方式,即「統一供應雛雞、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一供應藥物、統一屠宰加工」,確保養殖過程受到嚴格監控,保證飼養的肉雞原料安全。通過建立嚴格的生物安全體系,國內白羽肉雞企業有效保證了雞群的健康成長。   近年來,像河南永達、山東九聯、福建聖農等一批企業,已經成為集飼料加工、種雞飼養、苗雞孵化、肉雞飼養、屠宰加工、產品銷售為一體的聯合型白羽肉雞生產加工企業,先後通過ISO9001國際質量管理體系認證、ISO14001國際環境管理體系認證及HACCP食品安全管理體系認證。   這些企業加工的白羽肉雞被分送到全國的各大超市賣場,快餐店等地,滿足了我國國民對雞肉的增長需求。

白羽雞和中國快餐

  我國肉雞在加工、物流和銷售環節也採取了嚴格的過程式控制制。   以2008年北京奧運會雞肉供應商華都肉雞集團為例,其建立了毛雞宰前、宰后獸醫檢驗檢疫制度和加工各環節的質量管理標準,通過對產品溫度、微生物、理化指標等的控制,保證雞肉加工過程的食品安全;通過建立物流配送「冷鏈」系統,確保雞肉產品的新鮮衛生;通過強化自檢自控能力,確保雞肉產品「從農場到餐桌」全程的食品安全。該公司建有具有國際先進設施和檢測技術的檢測中心,對飼料生產、雞群養殖、生產加工、流通銷售全過程進行檢測監控。   作為肯德基中國最大的肉雞供應商之一的福建聖農,福建聖農按照肯德基嚴格的產品質量要求生產,原料肉的雞隻全部來自自有農場,生產過程嚴格按照HACCP計劃監管各個關鍵控制點,按照經肯德基技術部確認的QAP進行生產流程式控制制,最終產品經化驗室檢測合格後方可出廠,產品配送採用冷藏車全程保持-18℃製冷運輸,並根據肯德基要求配備自動溫度記錄儀跟蹤驗證。為滿足肯德基對產品質量與食品安全的嚴格要求,公司嚴格按照肯德基供應商STAR評估體系要求建立了包括食品質量、食品安全、上游供應商管理的生產管理制度,每年接受肯德基STAR評估,並取得了優異成績。   在快餐店的雞肉安全方面,大型供應商是值得信賴的。

飲食禁忌

  1、食時不應飲湯棄肉。   2、禁忌食用多齡雞頭。   3、禁忌食用雞臀尖。   4、不宜與兔肉同時食用。   5、不宜與鯉魚同時食用。雞肉與鯉魚:雞肉甘溫,鯉魚甘平。雞肉補中助陽,鯉魚下氣利水,性味不反但功能相乘魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質;雞肉成分亦極複雜。 6、雞肉與李子相剋,食則拉痢。   7、雞肉與菊花相剋,食則死亡。   8、雞肉與糯米相剋:同食會引起身體不適。   9、雞肉與大蒜:大蒜性辛溫有毒,主下氣消谷,除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補,兩者功用相佐,且蒜氣熏臭,從調味角度講,也與雞不合。   10、雞肉與芝麻相剋:同食嚴重會導致死亡。   11、雞肉與芥末:這兩種食物如果同食后,會傷元氣。因芥末是熱性之物,雞屬溫補之品,恐助火熱,無益於健康。   12、雞肉與狗腎相剋:會引起痢疾。

錯誤認識

  雞肉是很多人最喜愛的肉類之一,大家很難抵擋白斬雞、三黃雞、香辣炸雞等雞肉食物的誘惑,但在日常生活中,以下對於雞肉的一些錯誤認識和說法亟需更正:   真相1——為了減少脂肪和卡路里的攝入,在烹飪雞肉前要去皮?   其實,在雞皮和雞肉之間有一層薄膜,它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此,如有必要,應該在烹飪后才將雞肉去皮,這樣不僅可減少脂肪攝入,還保證了雞肉味道的鮮美。   真相2——其實雞胸肉比雞腿肉更健康?   研究表明,雞胸肉所含脂肪和卡路里的確低於雞腿肉,而去皮的雞腿肉所含脂肪量也低於其他肉,如牛羊肉。 另外,雞腿肉含有大量鐵質而口感更美味,因此受到許多家庭的喜愛。   真相3——黃毛雞比淺毛雞含有更多的脂肪?   實際上,雞身上不同顏色的羽毛是由於品種不同或餵養的飼料不同造成的。而雞的羽毛顏色並不影響雞的營養價值、口感、鮮嫩度或脂肪的含量。   真相4——雞骨周圍發黑說明熟雞肉已經變質   烹飪雞肉時,激素會從雞骨頭中滲出,這是因為其中含鐵,不可以食用。雞骨周圍發黑說明熟雞肉有激素,建議不要食用。