莧菜

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莧菜的葉呈卵形或棱形,菜葉有綠色或紫紅色,莖部纖維一般較粗,咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃,入口甘香,有潤腸胃清熱功效。亦稱為「鳧葵」、「荇菜」、「莕菜」。

簡介

  【讀音】xiàncài   【科屬】莧科莧屬一年生草本植物。   【英文】Amaranth   學名:Amaranthus mangostanus L.   【別名】青香莧、紅莧菜、紅菜、野刺莧、米莧、人旱菜,杏菜、荇菜、瑩瑩菜、玉米菜、米穀菜、雲仙菜等。   產期:6-10月盛產。 莧科莧屬,一年生草本植物。   【性味歸經】性涼,味微甘;入肺、大腸經。   【生境分佈】生於田間或路旁、村舍附近、雜草地上[1]

莧菜(圖1)

  【功效主治】清熱利濕涼血止血,止痢。主治赤白痢疾,二便不通,目赤咽痛鼻衄病癥。   【營養成分】每100克可含水分90 .1克,蛋白質1.8克,脂肪O.3克,碳水化合物5.4克,粗纖維0.8克,灰分1.6克,胡蘿蔔素1.95毫克,維生素馬0.04毫克,維生素馬0.16毫克,尼克酸1.1毫克,維生素C28毫克,鈣180毫克,磷46毫克,鐵3.4毫克,鉀577毫克,鈉23毫克,鎂87.7毫克,氯160毫克。   莧菜富含易被人體吸收的鈣質,對牙齒骨骼生長可起到促進作用,並能維持正常的心肌活動,防止肌肉痙攣抽筋)。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,具有促進凝血,增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力,促進造血功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角,常食可以減肥輕身,促進排毒,防止便秘。   莧菜分為白莧菜及紅莧菜,盛產于夏季。當植株未硬化,花蕾未形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。每200g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿蔔素1.95mg、維生素C28mg。炒食或作湯。全株可入葯。世界各地都有莧屬植物的分佈。中國有莧屬的13個種。栽培的少數種主要分佈在中國和印度。中國自古栽培莧菜,在中國漢初的《爾雅》中稱「蕢,赤莧」。現全國各地均有栽培。 莧菜根較發達,分佈深廣。莖高80~150cm,有分枝。葉互生,全緣,卵狀橢圓形至披針形,平滑或皺縮,長4-10cm,寬2-7cm,有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性,穗狀花序;花小,花被片膜質,3片;雄蕊 3枚,雌蕊 柱頭2-3個,胞果矩圓形,蓋裂。種子圓形,紫黑色有光澤,千粒重0.7g。   發酵的莧菜汁用來做臭豆腐

莧菜(圖3)

  莧菜按其葉片顏色的不同,可以分為3個類型:   ①綠莧:葉片綠色,耐熱性強,質地較硬。品種有上海的白米莧,廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。   ②紅莧:葉片紫紅色,耐熱性中等,質地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。   ③彩莧:葉片邊緣綠色,葉脈附近紫紅色 ,耐熱性較差,質地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。 莧菜喜溫暖,較耐熱,生長適溫23~27℃,20℃以下生長緩慢,10℃以下種子發芽困難。要求土壤濕潤,不耐澇,對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜,在高溫短日照條件下,易抽薹開花。在氣溫適宜,日照較長的春季栽培,抽薹遲,品質柔嫩,產量高。   莧菜生長期30~60天。在全國各地的無霜期內,可分期播種,陸續採收。莧菜汁--生產臭豆腐的原材料   莧菜汁是用新鮮莧菜梗經多年發酵腌制后所泡制出的滷汁,純天然食用級臭鹵,絕不添加任何化學原料紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥內嫩、風味濃、回味無窮,表面金黃,入口清咸奇鮮,不臭反香,甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有「撲鼻聞其臭,入口生奇香」之說了。是生產各種臭豆腐最理想的上等臭鹵。

用莧菜汁加工的臭豆腐

如何種植莧菜

莧菜(圖4)

  選地勢平坦、排灌方便、肥沃疏鬆的沙壤土或粘壤土,而且喜歡偏鹼性的土壤。一般採用直播,很少育苗移栽,以採收幼苗供食用。早春2~3月播種,多利用大棚和小拱棚栽培;春栽播種(4~5月),多套種在瓜類、茄果類及豆類下,或與其他綠葉蔬菜混播,分期播種,陸續採收。播種前要將菜地深翻,並撒石灰,每666.7平方米撒150千克。整地時施腐熟的人畜糞為基肥,每666.7平方米春播者約3500千克,夏播者1500千克,秋播者2000千克。畦面整細耙平,宜高畦深溝,畦寬1.2~1.5米為宜。每666.7平方米播種量0.5~0.75千克,播種期偏早,播種量稍大。播種后不蓋土或蓋薄土,或覆以細沙或草木灰或人畜糞尿。也可用鎮土代替覆土。播種后視天氣和土壤進行澆水追肥,10天左右出苗。春季氣溫低,水分多,一般應控制澆水,只有在高溫或乾旱時才經常澆水。莧菜的生長喜晴不喜瘠,俗話說:「晴天的莧菜,雨天的蕹菜」,就是這個意思。從播種到長有2片真葉時,選晴天進行第一次追肥;約過12天後進行第2次追肥,當第一次間拔採收後進行第三次追肥,以後每間拔採收一次追肥一次。追肥以速效氮肥為主,每666.7平方米施尿素10千克左右或2~3成腐熟人糞尿。並及時除去田間雜草。

莧菜(圖5)

  夏秋季播莧菜只需3~5天出苗,出苗后應及時除草,並加強水肥管理,保持土壤濕潤。在盛夏高溫期,還需覆蓋遮陽網進行降溫保濕,做到晝蓋夜揭,創造有利於莧菜生長的適溫環境,並有利於提高產量和改善品質。在植株高15厘米左右時及時採收(可間拔,也可一次採收)。在採收前15天可追施2~3成腐熟人糞尿,在後期,追肥主要用速效氮肥,並及時澆水。否則急速開花結實,影響品質和產量。

老莧菜

  莧菜梗即莧菜的主稈,俗稱老莧菜,種植莧菜梗,是為製作霉菜梗提供原料。為了獲得粗壯的主莖,要採用葉帶毛稈粗壯的青綠色的莧菜梗專用品種;採用育苗移栽,按20×20cm株行距定植,施足基肥,多次追肥,使莧菜梗又粗又綠。由於莧菜梗在不少地方處於零星種植,至今尚無文獻資料明確報道適於作莧菜梗的品種。

食療作用

莧菜(圖6)

  1.清熱解毒明目利咽 莧菜性味甘涼,長於清利濕熱,清肝解毒,涼血散瘀,對於濕熱所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫不利等,均有一定的輔助治療作用。   2.營養豐富,增強體質 莧菜中富含蛋白質、脂肪。糖類及多種維生素和礦物質,其所含的蛋白質比牛奶更能充分被人體吸收,所含胡蘿蔔素比茄果類高2倍以上,可為人體提供豐富的營養物質,有利於強身健體,提高機體的免疫力,有「長壽菜」之稱。   3.促進兒童生長發育 莧菜中鐵的含量是菠菜的1倍,鈣的含量則是3倍,為鮮蔬菜中的佼佼者。

莧菜食用禁忌

  脾胃虛寒者忌食;平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人也不宜多食。   莧菜忌與甲魚龜肉同食。   常用烹調方法包括炒、熗、拌、做湯、下面和制餡。但是烹調時間不宜過長。[2]

保健食譜

  1、莧菜湯   莧菜400克,取嫩尖洗凈;鍋內下麻油,燒熱,入莧菜,旺火炒片刻,再加高湯文火煨熟,起鍋裝入碗中。此菜清淡涼爽,可通利二便,是燥熱便秘患者的理想食療佳品。   2、紫莧粥   紫莧菜150克,粳米60克。將莧菜洗凈,切碎,放入鍋內,加入洗凈的粳米,再加適量水和鹽,武火燒沸,改為文火煮粥。此粥具有清熱止痢的功效,適用於老年體虛大便不暢,急性菌痢急性腸炎等病癥。常食之可益脾胃,強身體。   3、用新鮮莧菜梗經發酵腌制后所泡制出莧菜滷汁,俗稱臭豆腐臭水,其發酵腌制的時間越長滷水的質量越好。豆腐經它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥內嫩,表面金黃,入口清咸奇鮮,不臭反香,甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有「撲鼻聞其臭,入口生奇香」之說了。全國每個地方都有種植,長大後有2米多高,用該莧菜梗發酵腌制半年後泡出的水即是莧菜汁了。   4.蒜泥莧菜   原料:   莧菜,蒜頭。   做法:   1、將莧菜從尖頂往下折成小節,撕去筋,棄掉質老部分,洗凈。大蒜去皮洗凈,切成蒜泥。   2、鍋燒熱倒冷油下蒜泥炒香,再放莧菜一起炒。   3、等菜變軟就可加鹽調味即可。   5.莧菜炒火腿   材料:   莧菜,荷美爾火腿片,大蒜頭   做法:   1)火腿切成絲;蒜搗細成泥;   2)坐鍋點火放食用油,油熱後放入蒜泥煸香,倒入莧菜煸炒,加入精鹽、炒至有湯汁時,再倒入火腿絲、雞精翻炒均勻,出鍋即可。   6.莧菜竹筍炒雞絲   原料:   莧菜、竹筍、雞胸黃豆芽、紅彩椒   調料:鹽、蔥姜蒜、叉燒醬   做法:   1、將莧菜洗凈切段,飛水撈出待用   2、竹筍切絲與黃豆芽飛水撈出待用   3、雞胸肉切絲、紅彩椒切絲,蔥姜蒜切末   4、鍋內放油煸香蔥姜蒜,放入雞胸肉滑熟,加少許叉燒醬煸香,放入莧菜、竹筍絲、黃豆芽、紅椒絲放少許鹽,迅速翻炒,出鍋裝盤即可。   7.莧菜豆腐滾雙蛋   材料:莧菜,鹹鴨蛋,皮蛋   做法:   1、莧菜洗凈,摘好;豆腐用水沖凈,切塊;   2、皮蛋和鹹鴨蛋洗凈去殼,切小件;   3、蒜頭去衣,洗凈切薄片;   4、熱鍋放兩湯匙油,待油六成熱時放薑片和蒜片爆香,加水煮開,放入豆腐、皮蛋和鹹鴨蛋,加蓋滾5分鐘;   5、下莧菜煮至軟,下鹽調味即可食用。   8.上湯莧菜   原料:   白莧菜1斤,乾貝3粒,鹹蛋一個,瘦肉末若干,高湯1杯,大蒜頭2個。   做法:   1、白莧菜擇乾淨,洗凈;   2、鍋中入油,爆黃大蒜頭,炒瘦肉末至變色,倒入高湯,放入撕成絲的乾貝和切碎鹹蛋白;   3、高湯煮沸后,關小火,蛋黃切碎放入,嘗下鹹淡,開大火;   4、湯滾後放入莧菜,煮軟后,勾琉璃芡,起鍋。   9.莧菜魚羹   美食材料   魚250克,莧菜250克,罐頭玉米1/3杯,蔥1根,姜1片。   調味料:鹽,澱粉,酒各1大匙。   美食做法1、鮮魚切釘,用鹽與澱粉拌腌入味,莧菜切碎備用。   2、起油鍋爆香蔥,姜,淋酒,加入水煮沸后,放入魚攪散,再煮沸即放下莧菜,玉米,再以澱粉水勾芡成羹即可。   10.莧菜餅   原料:   莧菜、麵粉、鹽、蔥花植物油。   做法:   1、將莧菜洗凈切碎,放上蔥花。   2、把麵粉拌入莧菜中,不用加水,麵粉也只用少許。   3、用加熱平底鍋,抹上植物油。   4、平底鍋中的油五成熱時,把拌好麵粉的莧菜倒入鍋中,鏟平,稍微壓實。煎餅的表面變色后翻面繼續煎一會。大約二分鐘即可盛出   5、蒜倒成蒜泥,加少許醋,香油調成蒜汁,沾蒜汁吃。

注意事項

  莧菜性寒涼,陰盛陽虛體質脾虛便溏慢性腹瀉者,不宜食用。   莧菜不宜與甲魚同食,否則會引起中毒。   過敏性體質的人食用莧菜后經日光照XX有可能患植物日光性皮炎,此症較嚴重,需多加註意。   莧菜忌甲魚┄┄同食會中毒

文獻選錄

  《本草圖經》:「紫莧,主氣痢;赤莧,主血痢。」   《本草綱目》:「六莧,並利大小腸。治初痢,滑胎。」   《滇南本草》:「治大小便不通,化蟲,去寒熱,能通血脈,逐瘀血。」   《隨息居飲食譜》:「莧通九竅。其實主青育明目,而莧字從見。」

文化欣賞

  宋·蘇頌:「赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美,味辛。

莧菜(圖8)

」   莧菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色,故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數種。此外,尚有人莧和馬齒莧,統稱六莧。   清·蕭雄。《西疆雜述詩·園蔬》:「幾畦蔬菜不成行,白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老,蔓薔縹貯隔年香。」   莧菜分為白莧菜及紅莧菜,盛產于夏季。當植株未硬化,花蕾未形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿蔔素1.95mg、維生素C28mg。炒食或作湯。全株可入葯。世界各地都有莧屬植物的分佈。中國有莧屬的13個種。栽培的少數種主要分佈在中國和印度。中國自古栽培莧菜,在中國漢初的《爾雅》中稱為「蕢,赤莧」。現全國各地均有栽培。 莧菜根較發達,分佈深廣。莖高80~150cm,有分枝。葉互生,全緣,卵狀橢圓形至披針形,平滑或皺縮,長4-10cm,寬2-7cm,有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性,穗狀花序;花小,花被片膜質,3片;雄蕊 3枚,雌蕊 柱頭2-3個,胞果矩圓形,蓋裂。種子圓形,紫黑色有光澤,千粒重0.7g   【來源】莧科莧屬植物莧Amaranthus mangostanus L.[A. inamoenus Willd.],以種子和根入葯。夏秋果實成熟后採集,分別曬乾。   【性味歸經】甘,寒。

功能主治

  子:清肝明目。用於角膜雲翳目赤腫痛。   根:涼血解毒,止痢。用於細菌性痢疾,腸炎,紅崩白帶痔瘡。   【用法用量】子3~4錢;根0.5~1兩。   【摘錄】《全國中草藥彙編》

食療價值

  莧

莧菜(圖9)

科草本植物莧的莖葉。葉有綠、紅、暗紫等色,以色紅者較好,稱為紅莧、赤莧。我國各地均有栽培,春、夏季採收,去根,洗凈用。   [性能]味甘,性策寒。能清熱解毒,利尿除濕,通利大便。   [參考]含多量賴氨酸、維生素C、鐵、鈣等成分。   [用途]用於痢疾便血濕熱腹脹熱淋,小便短赤;虛人、老人大便難等症。   [用法]煎湯,煮粥,或絞汁服。   [注意]脾虛易瀉或便溏者慎服。《食療本草》說:「莧菜和馬齒莧為細末,等份,與妊娠人常服,令易產也。」李時珍也說能「滑胎」,故孕婦亦不相宜。

莧菜(圖10)

食用方法

  1,紫莧粥:紫莧菜150g,水煮取汁去渣,入粳米60g,煮粥,一次服食。   源於《壽親養老新書》。本方取紫莧菜清熱解毒、治痢,以粳米益胃調中。用於「產前後赤白痢」,或作濕熱瀉痢的輔助治療。   2,炒莧菜:莧菜500g,用食油煸炒,調以食鹽、醋、大蒜(拍碎、切細),隨量佐餐食。   此菜能健胃進食,並有解毒治痢作用。用於痢疾,濕熱腹瀉。   3,莧菜利水湯:莧菜60g,蕹菜100g。切碎,水煎服,或代茶飲。   莧菜、蕹菜均能利尿除濕,二葯配伍,可協同奏效。用於熱淋,小便不利或濕熱水腫。   4莧菜魚肉飯仔   原料:米3湯匙,蒸熟的魚肉1湯匙或適量,莧菜1~2棵。   製作: 1.魚蒸熟后(最好選魚脯,因魚脯無幼骨),揀出魚肉弄碎。   2.莧菜洗凈,放入滾水中焯軟撈起,滴干水剁細。   3.米洗凈,加入浸過米面的清水浸1小時。   4。水1杯或適量,放入小煲內煲滾,放下米及浸米的水煲滾,慢火煲成濃糊狀的爛飯,放下莧菜攪勻煮粘,下魚肉及極少的鹽攪勻,煲滾即可。待溫度適合時,便可喂幼兒進食。

營養價值

  莧菜葉富含易被人體吸收的鈣質,對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用,並能維持正常的心肌活動,防止肌內痙攣。同時含有豐富的鐵、鈣和維生素K,可以促進凝血,增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力,促進造血等功能。   莧菜還是減肥餐桌上的主角,常食可以減肥輕身,促進排毒,防止便秘。 同時常吃莧菜可增強體質,莧菜中富含蛋白質、脂肪。糖類及多種維生素和礦物質,其所含的蛋白質比牛奶更能充分被人體吸收,所含胡蘿蔔素比茄果類高,可為人體提供豐富的營養物質,有利於強身健體,提高機體的免疫力,有「長壽菜」之稱。   促進兒童生長發育,莧萊中鐵、鈣的含量比菠菜高,為鮮蔬菜中的佼佼者。但是不同地域的莧菜可能含有多少不一的草酸,可能影響礦物質的吸收。   同時也適宜於婦女和老年人食用,對牙齒和骨骼生長可起到促進作用;莧菜對於維持正常心肌活動,促進凝血也大有裨益,這是因為它所含豐富的鐵可以合成紅細胞中的血紅蛋白,有造血和攜帶氧氣的功能,最宜貧血患者食用。因此我國民間常將莧菜與馬齒莧,一起視為骨折之人和臨產孕婦的最佳食蔬。 相關人群一般人群均可食用   1. 適合老年人、幼兒、婦女、減肥者食用。在夏季食用紅莧菜對於清熱解毒,治療腸炎痢疾以及大便乾結和小便赤澀有顯著作用   2. 脾胃虛寒者忌食;平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人也不宜多食。 食物相剋莧菜禁忌與甲魚和龜肉同食。 加工方式1. 常用烹調方法包括炒、熗、拌、做湯、下面和制餡。但是烹調時間不宜過長。   2. 在炒莧菜時可能會出很多水,所以在炒制過程中可以不用加水。   3. 如果想要蒜香撲鼻,就要在出鍋前再放入蒜末,這樣香味最為濃厚。 其它相關莧菜原我國,甲骨文中已有「莧」字,現全國各地均有栽培和上市。   同時也有風韻的歷史文化,據書記載宋代蘇頌:「赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美,味辛。」莧菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色,故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數種。此外,尚有人莧和馬齒莧,統稱六莧。   清代蕭雄的《西疆雜述詩園蔬》說道:「幾畦蔬菜不成行,白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老,蔓薔縹貯隔年香。」

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