魚肚

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魚肚,是魚的沉浮器官,經剖制曬乾而成。一般有鯊魚肚、鯢子魚肚等,屬四大海味之一,近代被列入「八珍」之一。魚肚也是入菜的經典食料。

基本簡介

魚肚

  魚肚,即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠,是魚的沉浮器官,經剖制曬乾而成。一般有鯊魚肚、鯢子魚肚等,屬四大海味之一,近代被列入「八珍」之一。產於我國沿海,以廣東的「廣肚」為最佳。福建的「毛魚肚」較次於「廣肚」,但也是佳品。魚肚的品質鑒別比較簡單,除了掌握各種魚肚的特點之外,一般張大體厚,色澤明亮者為上品;張小質薄,色澤灰暗者為次品;色澤發黑者已變質,不可食用。魚肚營養豐富,干品含蛋白質84.4%,含脂肪0.2% 此菜美觀悅目,清淡鮮嫩,「紅梅」蝦餅色澤紅潤,咸甜交融,具有造型美麗,兩色兩味,刀工精細,講究火候,工藝複雜,製做精巧等多種特點。   魚肚,為魚鰾干制而成,有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等,主要產於我國沿海及南洋群島等地,以廣東所產的「廣肚」質量最好,福建、浙江一帶所產的「毛常肚」軟次於廣肚,但也稱佳品。廣肚、毛常肚色澤透明,無黑色血印,體大者漲發性強。黃魚肚分三種,體厚片大者稱為「提片」,體薄片小者稱為「吊片」,提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳,漲發性好,還有一種「搭片」,系將幾塊小魚肚搭在一起成為大片曬乾的,色澤渾而不明,質量次,漲發性不足。回魚肚的性質比較堅硬,以色澤淡黃者為佳品。蟲蛀的、色灰黑的為次品。[1]

營養功效

營養價值

  魚肚營養價值很高,含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克乾魚肚含蛋白質84.4,脂肪0.2克,脂肪0.2克,鈣50毫克,磷29毫克,鐵2.6克

魚肚

。並且可用於治療瘡癤腫痛無名腫毒皮膚XX、惡性腫瘤腰酸背痛風濕腰背痛胃病肺結核百日咳嘔血、再生性障礙貧血、陽菱、氣管炎及產婦血崩產後腹痛等症。對腎結石、胃和十二指腸潰瘍風濕性心臟病婦科自蒂和月經不調等均有較好療效。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。用魚膘製成高粘度的明膠或黃魚膠高達95%。

食療功效

  魚肚味甘性平,入腎、肝經;   具有補腎益精,滋養筋脈止血、散瘀、消腫之功效;   治腎虛滑精、產後風痙破傷風吐血、血崩、創傷出血痔瘡等症。   小秘方:魚肚配菠菜補血止血,對孕期貧血和牙齦出血有預防性食療作用,同時對便秘和痔瘡也有作用。

食用人群

  一般人都可食用   1. 適宜腎虛之人滑精遺精帶下者食用;適宜產後血暈者食用;適宜食道癌胃痛者食用;適宜腦震蕩後遺症者食用;適宜腎虧腰膝酸痛者食用;適宜痔瘡之人食用;   2. 魚鰾味厚滋膩,胃呆痰多舌苔厚膩者忌食;感冒患者忌食;食慾不振痰濕盛者忌用

製作指導

  魚肚配菠菜,補血止血,對孕期貧血和牙齦出血有預防性食療作用,同時對便秘和痔瘡也有作用。

鑒別方法

色澤

  魚肚以色澤透明,無黑色血印的為

魚肚

好,漲發性強。一般長用的是黃色魚肚,體厚片大,色澤淡黃明亮,漲性極好。

大小與厚薄

  魚肚越大越厚,其質量越好;漲發后形體大,價格也高。而一些小魚的肚薄則價低,魚肚以形體平坦、完整,邊緣齊整為佳,一些搭片雖形體不小,也很厚,但漲發易夾心、不透、質遜。

干潮

  魚肚越干越好,對光照看,應透明感,質地潔凈,無血筋等物,色澤透亮為佳,受潮魚肚灰暗無光澤,質次。有的魚肚在干制時中心部分未能幹透,呈四面透明,唯獨中心呈玉白色,此種魚肚被稱為「花心魚肚」質差。

保存方法

  乾魚肚最怕受潮、生蟲,可存放于陶瓷、木製容器中。底部放吸潮劑或生石灰,密封放置。也可同時放幾瓣蒜頭。還可用塑料袋密封後放于速凍室內。發好的魚肚不宜久存。

其他信息

史籍記載

  國人從魚中剖摘魚肚食用,可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術》就記載有現

魚肚

今之所謂魚肚。   《本草求原》中曰:有「養筋脈,定手戰,XX」的功用。   《本草新編》中說:能「補精益血」。   《本草經逢原》記述:「鰾膠合沙苑蒺藜名聚精丸,為XX要葯。」   《隨息居飲食譜》:鮑魚鰾,外感未清,痰飲內盛者勿食,以其膩滯也。   《本草綱目》中說:鰾,即諸魚之白脬,其中空如泡,故曰鰾。可治為膠,亦名旋膠。   《本草新編》中還說:魚鰾膠稠,入腎補精,恐性膩滯,加入人蔘,以氣行於其中,則精更益生,而無膠結之弊也。

相關詞彙

  東方魚肚白:指的是黎明時的天色

魚肚種類

泡發魚肚

  魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。 1.油發黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干,然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發好的要先撈出,以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的,油發時,先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時,見魚肚發軟后,再用較旺的火提高油溫,並不斷翻動,直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺,否則,易造成外焦里不透。 2.水發:先用清水把魚肚浸泡幾小時,並洗刷乾淨,放入燜罐里,加

花膠魚肚

冷水燒開后離火,待冷卻后再燒,每天燒兩、三次,兩天後取出,用清水浸泡待用。泡發魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味並使魚肚泄掉。

花膠魚肚

  花膠魚肚是來源於大黃魚的魚鰾,也稱黃花膠或筒肚,因加工方法不同而名稱各異,如體形較小且薄的稱吊片;更小更薄的稱黃片;數片的鮮鰾粘貼成體厚大但不透明的稱搭片或塊膠;加工成帶形的統稱長膠或帶膠。在秋季加工的稱秋水肚或冷水肚,質量較好;春季加工的則稱大水肚或熱水肚,品質稍差。[2]

經典菜式

雞蓉燴魚肚

  主料:水發魚肚450克   配料:雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋   調料:精鹽、雞粉、味精黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量   製作步驟   1、將水發魚肚改刀備用。   2、雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調勻備用。   3、將改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味,鍋內注入清油至四成熱,入調勻的雞蓉,推勻雞蓉成棉花狀,與魚肚同燴即成。   製作關鍵   魚肚發透,不能有異味。調製雞蓉時要用清湯。推雞蓉時要掌握好油溫。

芙蓉魚肚

  主料:魚肚100克,雞蛋清75克   輔料:火腿10克,油菜心50克,   調料:料酒10克,鹽3克,雞精2克,胡椒粉2克,豬油(煉製)5克,植物油15克,雞油5克,澱粉(玉米)3克,大蔥5克,姜2克   做法:   1. 魚肚切成斜刀長方塊,用澱粉拌勻,30分鐘後用水洗凈,然後焯水;   2. 熟火腿切末;   3. 油菜心洗凈后焯水;   4. 雞蛋清置於碗內,加精鹽、雞精、澱粉攪勻,用溫熱的油炒成片,成為芙蓉狀;   5. 魚肚用奶湯焯一下撈出;   6. 油鍋置火上,添底油,下入蔥段、薑片煸炒出香味,再下入奶湯和魚肚,用精鹽、雞精調好口味,移至小火上燒10分鐘左右;   7. 取出蔥段、薑片,再將炒好的芙蓉倒入炒勻;   8. 用玉米粉勾芡,淋些雞油即可裝盤,火腿末撒在上

蟹黃魚肚

面;   9. 油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味,圍在魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

  主料: 鮮湖蟹黃150克,水發魚肚300克。   配料:水發冬菇15克,火腿20克,黃瓜皮15克。   調料: 白油75克,清湯200克,精鹽3克,料酒25克,味精1克,水澱粉25克,雞油25克。 [3]   烹飪工藝:   1. 將水發魚肚用清水漂洗幾遍,擠干水分,切成6厘米長、 3厘米寬的塊,放入沸水中,加入少許精鹽、料酒氽透后撈 出,擠出水分。   2. 炒勺內放入白油50克,燒至四成熱時,放入蔥姜米,倒 入蟹黃煸炒,烹入料酒,放精鹽、清湯少許,炒出紅油

椒麻脆魚肚

時,將 蟹黃盛出四分之三。   3.炒勺內留四分之一的蟹黃,再放入少許白油,加入氽過 的魚肚翻炒,邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味精,用少許水 澱粉勾芡,然後盛入盤中間。   4.將盛出的蟹黃再倒入炒勺內,放入少許清湯,用水澱粉 勾芡,淋上雞油,蒙蓋在魚肚上即成。

椒麻脆魚肚

  主輔料:草魚肚300克,蘿蔔胡蘿蔔、小米椒各少許。   製作流程: 將蘿蔔切細絲沖水備用,魚肚洗凈放入姜蔥水中煮熟后出鍋沖涼,將冷后的魚肚放入白醋中浸泡一小時后,沖凈醋味裝盤,小米辣調製成椒麻味淋汁即可。

扒蟹黃魚肚

  原料:魚肚、冬筍豌豆苗、蟹黃、熟豬油、蔥末、紹酒、雞清湯、白糖、精鹽、花椒油、味精,濕澱粉等   製作: 1、將魚肚切成長方塊,冬筍切成長薄片。   2、豌豆苗入沸水一燙,再將蟹黃入沸水鍋中焯一下,撈出,漂凈雜質,整齊地碼在平盤內。另將冬筍入沸水略焯,撈出,瀝去水分。   3、鍋置旺火上,放熟豬油燒至七成熱,下蔥末爆香,烹紹酒,加入雞清湯、魚肚、白糖、精鹽起鍋,熗勺爆香后調味,下魚肚小火煨靠。   4、起鍋,將蟹黃煸炒熟,淋花椒油,溜入平盤一邊。   5、將魚肚鍋移回旺火,下牛奶燒沸,加入味精,用濕澱粉勾芡,淋熟豬油,翻勺后溜入平盤另一邊。   6、將薑末撒在蟹黃上,豌豆苗擺在魚肚上即成。[4]

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