香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有「山珍」之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有「植物皇后」美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）、味甘，性平。主治食慾減退，少氣乏力。
最有名的一種蘑菇。
基本資料 學名：Lentinula edodes （Berk。） Pegler。香菇
俗名：香菌、香蕈、平庄菇（廣東）、椎茸（日本）。 英名：Shiitake； Forest mushroom；Black forest mushroom； Dried mushroom。 分類地位：香菇隸屬於擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬。 香菇素有"山珍之王"之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。我國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。 香菇--植物皇后。香菇，又稱香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。由於它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有「植物皇后」之譽。 海拔高度：2100-2400米 1、子實體2、孢子 3、菌絲及鎖狀聯合 我國的浙江省龍泉市，景寧縣，慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地，其香菇人工栽培技術史稱砍花法。據傳最早發明這項技術的是南宋龍泉縣龍溪鄉龍岩村人吳三公(真名吳煜yù)。【注：其轄地目前歸慶元縣管轄，即今慶元人】。在人類香菇栽培史上，留香菇
下的可查證的文獻資料，最早、最完善的當為公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所編《龍泉縣誌》上的185個字。其中，慶元有中國香菇城之稱。 「香蕈（xùn），惟深山至陰處有之，其法：用干心木橄欖木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹濕，經二年始間出，至第三年，蕈乃偏出。每經立春后，地氣發泄，雷雨震動，則交出木上，始採取以竹篾穿掛，焙乾。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其蕈間出，名曰驚蕈。惟經雨則出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一種適當清明向日處出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日曬乾，同謂之日蕈，香味亦佳。」 800年前留下這185個字，包含了香菇栽培從擇時、選樹、選場、砍花、培育、收采、烘乾、分級整個過程，技術已十分成熟，其時，日本僅有野生香菇。至明代，浙江參政陸容（1436-1494）在任上所著《菽園雜誌》卷十四中，將《龍泉縣誌》中香蕈的185字以及制陶等五項轉記其中。又過了一百多年，到明嘉靖三十七年（1562年），在黃佐所編《廣東通志》中，將陸容《菽園雜誌》中香蕈砍花栽培185個字，引入其中。其時，廣東各地已有大批浙江菇民（過去龍、慶、景三縣菇民不分各縣概稱浙江菇民），至清雍正九年（1731）廣東通志版在物產等欄記敘這185個字。日本林學家佐滕成裕，就是轉載與參考了《廣東通志》這185個字，總結、完善與整理成日本香菇栽培的第一本書——《驚蕈錄》，此時為1796年，距何澹所記已達587年。著名的日本香菇史學家中村克哉認為，《驚蕈錄》對日本香菇生產具有劃時代的意義。自此之後，日本香菇「鉈目法」（類似我國砍花法）栽培加速發展，至明治維新時代，日本香菇科技發展迅速。明治二十八年（1895）日本最早開始香菇的人工接種。1906年日本技術向韓國的濟州島傳播。 我國台灣在清宣統元年（1909年），在台灣中部埔里開始香菇栽培，當時是個日本人手持砍刀，似乎作砍花狀，照片發表在英國出版的《菌類雜誌》上，但亦傳說台灣歷史上曾出現過「刀目法」，亦即砍花法。 近年來中國的香菇出口貿易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，香菇年產量為8萬噸，在全球10萬噸中佔有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本，韓國居第三位。其栽培地分佈在我國河南駐馬店、西峽、盧氏，福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西略陽、甘肅等地區。其中河南西峽與盧氏產量及隨州香菇出口位居全國第一。形態特徵
香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm，幼時半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。幼時邊緣內卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，后XX，形成不完整的菌環。老熟后蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗 0.5-1.5(2)cm,菌環以香菇
下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子XX。雙核菌絲有鎖狀聯合。地理分佈
生態環境：冬春季生於闊葉樹倒木上，群生,散生或單生。 分佈地區：山東、河南、浙江、福建、台灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、雲南、陝西、甘肅。營養價值
干香菇食用部分佔72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提香菇
高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香菇「益氣不飢，治風破血和益胃助食」。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。現代研究證明，香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導產生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。葯作價值
香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。 香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對於增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。 經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。 香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。 香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。 香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。細胞學特點
（1）擔孢子的萌發 擔孢子萌發時不產生典型的芽管，而是先膨大為原來的2-5倍，孢子沿長軸方向生長，內部出現空泡；在細胞核分裂時，核先拉長，后中部收縮，核膜始終存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。 （2）單核菌絲 條件適宜時，單核菌絲的先端細胞反覆分裂，向前伸長。細胞分裂時，細胞核首先分裂。單核菌絲不具產生子實體的能力。 （3）雙核菌絲 兩條可親和的單核菌絲接合之後，一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內，這種現象稱為接合或稱質配。經質配后，每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲，稱為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體。 （4）子實體分化的程序 當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時，達到生理成熟的菌絲就XX紐結階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團，其後逐漸XX，內部變得很緻密，當直徑達1-2mm時，成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基。以後逐漸分化、膨大而形成商品子實體。生活史
香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似，大體上由如下9步組成： （1）擔孢萌發； （2）產生四種不同交配型的單核菌絲； （3）兩條可親和的單核菌絲通過接合，進行質配； （4）產生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲； （5）在適宜條件下，雙核菌絲形成子實體； （6）在菌褶上，雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子，擔子排列成子實層； （7）在成熟的擔孢子中，兩個單元核發生融合（核配），形成一個雙元核； （8）擔孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂，其中包括一次減數分裂。最後形成4個擔孢子； （9）擔孢子彈XX后，在萌發過程中，經常發生一次有絲分裂，表明生活史重新開始。香菇栽培
栽培史
香菇栽培始源於中國，至今已有800年以上的歷史。最早於宋朝浙江慶元縣龍岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法，后擴散全國。經僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源於中國，現行的段木純菌絲接種栽培則源於日本。至1989年，我國香菇總產首次超過日本，一躍成為世界香菇生產第一大國。生長發育條件
（1）溫度 在潮濕的狀態下，擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。 菌絲生長的溫度範圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。 香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜範圍內，較低溫度（10-12℃）下子實體發育慢，菌柄短，菌肉厚實，質量好；在高溫（20℃以上）上子實體發育快，菌柄長，菌肉香菇
薄，質量差。在恆溫條件下，香菇不形成子實體。 （2） 水分 在鋸木屑培養基中，菌絲生長的最適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。 （3） 營養 香菇是一種木腐菌，主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質，只有溶解在水裡才能被香菇吸收利用。 ①碳源 香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類和多糖類，糖濃度在1-5%比較好。 ②氮源 香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮，不能利用硝態氮和業硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會抑制香菇原基分化。在XX生長階段，要求較高的碳。 ③礦質元素 除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長，並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長。 ④維生素類 香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1，其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、澱粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。 （4） 空氣 香菇屬好氣性菌類，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一。栽培環境過於鬱閉易產生畸形的長柄菇、大腳菇。（5） 光線 香菇是需光性真菌，強度適合的漫XX光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是，菌絲生長不需要光線。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑製作用，但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發育需要光線。沒有光線不能形成子實體，研究表明，40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向，蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。 （6） 酸鹼度 適於香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中，菇木的pH值不斷下降，從而促進子實體的形成。栽培技術
【1】菇場的設置 1） 選擇場地 採用兩場制栽培香菇，在發菌場培養菌絲體，在出菇場架木出菇，更有利於獲得優質高產。但我國因場地限制，實際操作多為一場制，即接種至出菇都在同一場地進行。 較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好，水源近，有樹蔭，多石礫，偏酸性的緩坡地。 2）清理場地 ① 按照春夏之交能有三分疏露，七分蔭蔽的要求，砍低留高，以利於操作管理和場地的通風。 ② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場外圍數米內的腐朽之物，鏟除雜菌、害蟲孳生地。 ③ 根據地形平整地，開壁人行行通道，清溝排漬等設施。 ④ 自然蔭蔽不足時，搭蓋蔭棚（高2m），或種植、種瓜，以利將來遮蔭。 ⑤ 菇場清理的最後一道工序，在地面撒上石灰，除蟲防蟻，抑制雜菌蔓延。 【2】菇樹選擇及段木準備 1）菇樹選擇 可以用來栽培香菇的樹木不少於200種，絕大多數是屬於殼斗科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件： ① 不含芳香油物質。 ② 樹皮厚薄適中，不易脫離，利於調溫調濕，減少雜菌侵染的機率。 ③ 木質適當堅實，邊材多，心材少，利於香菇菌絲體充分分解利用。 2）樹徑和樹齡 段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木，一般以胸徑12-20cm較合適，樹齡10-25年為宜。 樹皮較薄的樹，樹齡可以大些；樹皮較厚的樹，樹齡可小些。薄皮樹出菇快，但產菇菌蓋薄，菌肉鬆泡；厚皮樹出菇慢，但產菇質量好。幼齡木心材小，接種后出菇早，所產香菇較薄較小，且菇木易腐，持續產菇年限較短。 3）段木準備：主要包括砍樹、原木乾燥和截枝等工作。 ① 適時砍樹 提倡葉黃砍樹，也即是XX休眠階段。此時貯存養分最豐富，樹皮與木質部結合緊密，搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。 ② 適當乾燥 讓原木乾燥，實際上是調節段木的含水量，以利於接種后菌絲體定植和生長發育。不同樹種的含水量不同，因而乾燥的時間也不一致，常以乾燥后沒有萌芽力為度，或者以接種打洞時樹液不滲出為宜，此時的含水量約為40-45%。 ③ 截枝 原木經適當乾燥后（當原木截面出現幾條短的裂紋時），就應及時剃枝截枝。截枝后的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜，如有小枝丫，可在分叉處保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面積，增加感染機會。 截枝后應儘快用5%新鮮石灰乳塗刷截面，防止雜菌從傷口侵入。品種選擇及人工接種
（1） 品種 目前栽培的品種主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、台香、武香1號、香菇867.香菇937等。 （2） 人工接種 接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下，長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種，最好在3月上旬完成；華南地區可在11月至翌年1月進行，最適接種期是11月下旬至12月上旬。 接種工具 接種木屑菌種或棒形木塊菌種，均可用手電筒鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。 接種方法及注意事項 一般以行距6cm左右，穴距12厘米左右為宜。近兩端的穴，至少應距離斷面5cm，以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，過細的段木可採用螺旋式打穴。 接種 穴打好后，要把菌種儘快接入，以防穴壁乾燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴，隨時接種，每穴的接種量為穴深的80%為宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌種。 接種后，立即用蠟塗封，或用與XX大小一致的木塊蓋上，用錘敲平，防止雨水和雜菌蟲害侵入，減少XX水分蒸發，保護菌絲生長。上堆發菌
接種后的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放，段木上堆后，應保持堆放場的溫度為10-15℃，段木的含水量為50-60%。堆放的方式。 （1）直立式：木接種到定植成活階段，約需20-30天可採用直立式，並於冬春季節進行。 （2）井疊式：宜於多雨季節或場地較濕的環境。 （3）蚣式：宜於在乾熱季節或偏乾的情況下採用。 （4）瓦式：通風較差的多濕場地，或菇木較少而場地坡度較大時採用。菇木堆放期間的管理
菇木堆放后，需要加強管理，創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件，堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素，它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早，必須做好以下幾項工作： （1） 保濕保溫 接種后，由於菌絲被弄碎，使菌種的生活力突然下降，對環境適應力也有所減弱，為使受傷的菌絲迅速恢復生長，儘快伸入到菇木中，必須進行保溫保濕。如發現菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應儘快增加蔭蔽度，澆水保濕。要求空氣濕度60-70%，溫度為15-25℃。 （2） 檢查菌種成活率 堆放兩周左右，已見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，表示菌絲已成活定植，如一個月內還未出現白圈，必須揭開接種蓋觀察菌絲情況，採取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活，如發現死穴需補種。 （3） 翻堆 由於各層菇木所受溫度、濕度不同，含水量容易發生變化，如果不翻堆，就會使菌絲生長不均勻。因此，接種后，每隔2-3周要進行翻堆一次，把上下左右裡外互相調換一次位置。在翻堆時，還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄，相應改變堆放形式，以利菌絲生長。同時，乾旱時應結合翻堆進行澆水保濕。 （4） 遮蔭 菇木堆放好后，必鬚根據不同的環境條件進行遮蔭，避免陽光直XX，借以保持菇木的含水量，雨水多時還需做好防濕工作，勿使菌絲淹死。 （5） 防止雜菌和蟲害 在自然條件下栽培香菇，要盡量防止雜菌和害蟲的為害，需要採取相應措施，減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒，除去周圍的雜草，調節空氣和水分等，以保證香菇菌絲的迅速生長，而不利於雜菌的繁衍為害。子實體產生
（1） 起架時間 段木接種后，菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區，一般冬未春初接種的，經過春、夏、秋三季，約8-9個月，菌絲基本發育成熟；但在寒冷地區或者菇木過大，菌絲要經過兩個夏天，才能發育到出菇的程度，約在立冬前後（11月7號前後），當氣溫下降到月平均14-16℃時，菇蕾才相繼出現，這時應將菇木移到適於子實體形成的場所（應具有6-7成蔭蔽，空氣相對度以75-90%為宜），把菇木起架，讓其出菇。 架木要適時，如果架木過早，氣溫過高，濕度太低等管理不善，菇木容香菇
易乾燥脫皮；架木過遲，會影響子實體產生，降低產量。 一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時，發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色，且有香菇味者，表明菇木內菌絲髮育成熟，已具有子實體產生的基礎，應及時轉入出菇場，同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。 （2）起架方法 先打好木樁，離地65cm左右放上橫木，菇場環境潮濕的可架高些，環境乾燥可架低些。橫木長短隨地形而定，兩側呈人字形，交錯排列，菇木間距10cm以上，便於子實體形成和採收。 （3） 出菇期間管理 菇木散放后，菇木含水量減少，冬天往往雨水少，濕度低，難以滿足出菇所需的水分。因此，在架木前，應先補足水分，然後起架，這時因為菇木集中，給水也方便，還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。 前者把菇木浸在水中8-12小時即可，此法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，且菇木損耗大，浸水時不宜用流水浸，以避免養分損失；後者需連續補水4-6天，每天間歇性噴灑3-6小時。 注意事項： ① 菇木補足水分后，如遇氣溫偏低（10℃以下），必須保溫在20℃左右，保濕在85%以上，進行催蕾，待菇蕾大量長到黃豆大小時，才散堆架木。 ② 補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候，最好是一次補足。當第一批菇採收后，不能馬上補水，讓菇木乾燥一段時間（1-2個月），再補水進行第二次催蕾，這樣可使菌絲受到刺激，促進分化。采菇后的菇木管理
段木栽培香菇具有一次性接種，多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開，即菌蓋邊緣尚稍內卷，菌膜剛XX時，是採收的最適期。其產量可達10-15斤/m3。 菇木經過幾個月的子實體生長發育，原來積累的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生產高產優質的香菇，需繼續恢復生長積累物質。因此，在香菇採收期結束后，儘快地恢復菌絲長勢，積累營養物質。在菇木採收完后，將菇木移回堆放場，重複前面的過程，即堆放、補水、起架等。採收及分級
（1） 採收 一般待菇蓋展開70-80%時，菇蓋的邊緣仍然內卷，菌褶下的內菌膜才XX不久就得採收，此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開才採收，由於香菇採收后的后熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤后菇蓋邊緣出現向上翻卷，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質較差。 （2） 分級 菌絲一經形成子實體，即使處於較高或較低的溫度均能生長發育，但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質差，俗稱「香信」。 溫度較低，香菇生長較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質較好，特別是在12℃以下，香菇生長緩慢，一般形成柄短肉厚的「冬菇」。 子實體形成的初期，如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊，一般不會繼續生長，甚至死亡，但子實體長到約2cm以上，再遇上上述環境條件，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質最好，稱為「花菇」。 低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然後轉暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會形成優質的花菇或冬菇。 從生產的角度來言，溫度最好在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長既快，產量高，質量也好。代料香菇栽培技術
【1】香菇代料栽培的意義 食用菌人工栽培的過程，實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利，而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源於此理。 香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限制，發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來，為發展香菇生產，開闢了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。 所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，添加適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。 代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林產品的下腳料，把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌，節省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區域，有森林的山區可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培，適於家庭中小型栽培，更便於工廠化大批量生產，為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑。同時，由於採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理 配製，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制，因此產量、質量比較穩定，生產周期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至採收結束10～11個月），資金收回快又可以四季生產，調節市場淡旺季，滿足國內外市場需要。 一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產品質量及其經濟效益看，都超過段木生 產，是栽培香菇行之有效的途徑。 代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。 【2】代料塊栽香菇的技術措施 （1）生產流程 （2）培養基的配製 香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強， 但變異率高，一般難掌握，選育新品種時可採用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖，種性比較穩定、而且簡便易行，生產上應用較多。 <1>培養基配製的原理 培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。 a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分，而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此，在配製各級培養基時，均要加入一定量的水分。 b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（澱粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說，碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素，並且也是能量的來源。 c．氮源：氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質和核酸的主要元素，而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分，生命活動中起著重要的生理作用。有機氮（氨基酸、蛋白質、尿素）和氨態氮（硫酸銨）都是菌絲細胞氮的來源。 d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數量很少，但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。 e．生長因素：能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長，制斜面培養基時可加入少量。 f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提制而成。 培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要注意對培養基pH值的調節。 <2>培養基配製的方法 香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。 a．母種培養基的製作配方：| 馬鈴薯 | 200克 |
| 葡萄糖 | 20克 |
| 瓊脂 | 18～20克 |
| 水 | 1000毫升 |
| pH值 | 5.5～6 |
| 鋸木屑 | 78% |
| 米糠（或麩皮） | 20% |
| 蔗糖 | 1% |
| 硫酸鈣（石膏粉） | 1% |
| 水 | 適量 |
| 棉籽殼 | 40% |
| 鋸木屑 | 40% |
| 麩皮或米糠 | 20% |
| 蔗糖 | 1% |
| 石膏粉 | 1% |
| 水 | 適量 |