全穀物

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1概述編輯什麼是全穀物

美國食品與醫藥管理局明確了全穀物的種類範圍即包括籽粒莧大麥蕎麥碾碎的小麥玉米小米昆諾阿藜quinoa食用其粟稻米黑麥燕麥高粱衣索比亞畫眉草teff黑小麥小麥與野生稻米同時明確了豆類油料與薯類不屬於全穀物

既然當前中國還沒有明確的全穀物的定義也就難於確定全穀物包括的範圍參考美歐的定義和我國飲食傳統大致的可選範圍包括稻米小麥玉米小米黑米薏仁米高粱蕎麥甜菜苦蕎燕麥莜麥大麥糜子黍子籽粒莧麻子等豆類油料與薯類不屬於全穀物

全穀物是指穀物糧食在加工過程中僅脫去種子外面的穀殼即不利於食用的保護皮層保全全部天然營養精準加工的完整的天然的種子如新一代大米勿淘米與當前過度加工中要去盡全部了皮層和胚芽的精製穀物有所區別 全穀物包括糊粉層亞糊粉層胚芽和胚乳四部分

每一層都擁有不可代替的有機營養物質更營養更健康皮層是穀物的粗糙外層含有大量的纖維素種子50%以上的礦物質含在皮層中胚芽含有大量的維生素微量元素不飽和脂肪酸氧化物等醫學研究發現全穀物中含有豐富的維生素B維生素E鐵錳鋅鈣硒等礦物質脂肪酸低聚糖植物甾醇植酸抗氧化等食用全穀物有助於降低心臟病胃腸道癌症糖尿病的風險防止虛胖增強抵抗力

全穀物是小麥玉米或燕麥等植物的種子一顆完整的穀粒包括麥麩(外側)

胚乳(中層)和胚芽(內層)三個部分加工過的穀物通常只包含胚乳全穀物指的是在加工的過程中得以保全所有滋養部分的營養成分因而比其他穀物具有更高的營養價值同時雀巢穀物早餐外包裝已採用全新的全穀物標識以幫助消費者更方便地識別全穀物早餐

十一五留胚米之後全穀物食品已經是我國糧食加工和食品工業發展方向被列入國家十二五規劃它的重大意義不僅在於促進國民健康同時在保證糧食安全資源節約利用環境保護等多方面都具有戰略意義

黃帝內經里講五穀為養五果為助五畜為益五菜為充五穀之說逐漸形成的習俗是指稻麥黍稷菽五種糧食作物黍指玉米黃米稷指粟高粱菽指豆類可以把這類食物統稱為五穀雜糧

稻穀加工成的大米自古是亞洲人的主食在我國可考約有七千余年的歷史因其營養於人體最為均衡難以替代

穀物的營養組織結構如圖外稃內稃果皮種皮珠心層為穀物的保護皮層營養甚微且現代農業至使其農殘較高不益於食用應用現代精準選碾技術可去凈糊粉層胚芽胚根等營養豐富據專業人士測定不足稻穀8%的糊粉層與胚芽富集了全籽粒60%的重要營養成分以及90%以上的人體必須元素稻穀的胚與糊粉層是世界上營養學家公認為人類的天賜營養源富集有生理活性很高的維生素E150300mg/100gγ-氨基丁酸2050mg/100g谷胱甘肽1538mg/100g角鯊烯530mg/100g維生素B亞油酸米胚蛋白六磷酸肌醇γ-谷維素γ-阿魏酸N-去氫神經酰胺膳食纖維等胚乳即我們現在食用的國家標準大米以澱粉為主現代富貴病盛行與此有關

所謂全穀物食品主要的是穀物中的營養要最大限度的保全應用現代先進的精準選碾滅菌仿生休眠等食品加工技術最大限度地保留胚與糊粉層並使其不被微生物侵蝕分解氧化光解陳化變質如勿淘米利於國民健康同時在保證糧食安全資源節約利用環境保護等多方面意義重大再有說法是指五穀雜糧要搭配食用這方面意義不是很大人人皆知沒必要寫入國家發展規劃

稻穀結構示意圖

2食用價值編輯隨著人們健康意識的增強糙米發芽糙米全麥粉燕麥粉等全穀物食品也開始在我國嶄露街頭但糙米等規模尚小產量極少主要以進口為主國內市場產品很少見,主要出於麵包嬰兒奶粉等食品里 勁家莊五穀粉

在我國傳統飲食習慣里人們把食物區分為主食和副食兩大類前者主要指五穀雜糧後者主要指魚肉蛋奶等很多國家的營養學家都認為與西方國家的過多動物性食物的飲食結構相比中國人這種以植物性食物為主動物性食物為輔的飲食結構模式是優越的不但有利於營養和健康而且節省能源保護環境

全穀物食品屬於健康食品經常使用此類食品可以降低心臟病某些癌症和II型糖尿病發病幾率還可以預防心血管疾病且對降低消化系統疾病 研究表明燕麥片

全麥麵包和糙米等全穀物食品屬於健康食品一般全穀物食品在加工的時候是沒有去掉外面的一層穀殼的這樣完全保存了穀物中的營養物質尤其是一些維生素類的同時穀物外殼是一種天然的膳食纖維他有促進腸道消化的作用簡單點講能減肥的能起到有效抑制便秘絕大多處好處就是膳食纖維的好處

從人體的新陳代謝的特點來看以穀類作為熱能的主要來源是非常合適的穀類中提供熱能的澱粉糖的結構簡單能夠被人體迅速地氧化分解在短時間獲得大量的熱能氧化分解的最終產物二氧化碳和水可以比較容易的直接排除體外

3營養價值編輯

所謂穀物五穀雜糧做出來的食品營養豐富全穀物的食品比較多的是全麥麵包和嬰兒奶粉植物表皮帶有較豐富的維生素在軋麵粉的時候會去掉麩皮所以維生素喪失嚴重雜糧因為製作不甚精細反而保留了表皮所以多吃雜糧可以補充一些維生素五穀雜糧類的低糖促消化營養豐富比較養人尤其小孩應該多吃

以 燕麥為代表的全穀物是非常有益健康的食品研究證明這種食品可以減少體內膽固醇含量此外還能幫助調節血糖控制體重那麼燕麥究竟有哪些營養 穀粒的胚乳含有大量碳水化合物蛋白質麩皮含有豐富的維生素B礦物質和纖維; 而胚芽穀物正是從這裡生長發芽則富含維生素B礦物質一些蛋白質以及對心臟有益的油而在穀粒精加工時營養豐富富含纖維的麩皮和胚芽往往被碾碎只留下內部較XX易於消化的胚乳 與一般的穀類食品不同富含各種維生素礦物質和抗氧化劑而且蛋白質含量比一般穀類食品高的燕麥仍保留著麩皮和胚芽這就意味著它含有豐富的纖維而研究者認為燕麥等全穀物食品中的纖維維生素礦物質和其他物質可以協同工作為我們提供最豐富的營養最健康的飲食

4類別編輯穀類稻穗稷小麥燕麥高粱玉米小米糙米蕎麥

豆類黃豆黑豆赤豆綠豆

堅果類松仁核桃腰果板栗

5防腸癌編輯[1] 丹麥癌症防治中心的一項新研究顯示食用全穀物食品可降低患腸癌的風險

丹麥研究人員報告說這一結果是根據丹麥近10年來收集的5.5萬份調查問卷和研究數據得出的數據分析顯示男性每天食用50克全穀物食品可以將患腸癌的風險降低15%不過對於女性來說效果卻並不明顯

研究人員解釋說全麥麵包燕麥片等全穀物食品可以強化腸道菌群改善消化這是粗糧可以預防腸癌的最主要原因但還無法解釋為何此項研究中女性食用全穀物食品的防腸癌效果微弱他們猜測可能是因為這項研究採集的女性數據不夠充分不過研究人員強調有其他研究表明女性食用粗糧也有助於預防腸癌

丹麥食品管理局建議丹麥成年人每天至少攝取全穀物食品75克


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