萵筍

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萵筍為菊科,屬一年生或兩年生草本植物,原產地中海沿岸,約在七世紀初,經西亞傳入我國,各地普遍栽培。萵苣分莖用和葉用兩種,前者各地都有栽培,後者南方栽培較多,是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。

基本信息

萵筍

  英名:Asparagusplettuce.   學名:LactucapsativapL.var.asparaginapBailey.   別名:莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、香萵筍、千金菜、萵苣菜等。   產期:1-4月。   屬:萵苣屬菊科植物

地理分佈

  原產我國華中或華北。地上莖可供食用,莖皮白綠色,莖肉質脆嫩,幼嫩莖翠綠,成熟後轉變白綠 色。

形態特徵

  莖的樣子一圈一圈,像筍。直根系,移植后發生多數側根,淺而密集,主要分佈在20-30cm土層中。 莖短縮。葉互生,披針形或長卵圓形等,顏色有淺綠、綠、深綠或紫紅,葉面平展或有皺褶,全緣或有缺刻。短縮莖隨植株生長逐漸伸長和加粗,莖端分化花芽后,在花莖伸長的同時莖加粗生長,形成棒狀肉質嫩莖。肉色淡綠、翠綠或黃綠色。圓錐形頭狀花序,花淺黃色,每一花序有花20朵左右,自花授粉,有時也會發生異花授粉。瘦果,黑褐或銀

萵筍

萵筍

白色,附有冠毛。

類型品種

  根據萵筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個類型,各類型中依莖的色澤又有白筍、青筍和紫皮筍之分。

萵筍尖葉萵筍

  葉片披針形,先端尖,葉簇較小,節間較稀,葉面平滑或略有皺縮,色綠或紫。肉質莖棒狀,下粗上細。較晚熟,苗期較耐熱,可作秋季或越冬栽培。   主要品種有:柳葉萵筍,北京紫葉萵筍,陝西尖葉白筍,成都尖葉子,重慶萬年樁,上海尖葉,南京白皮香早種等。

圓葉萵筍

萵筍

  葉片長倒卵形,頂部稍圓,葉面皺縮較多,葉簇較大,節間密,莖粗大(中、下部較粗、兩端漸細),成熟期早,耐寒性較強,不耐熱,多作越冬春萵筍栽培。   主要品種有:北京鯽瓜筍,成都掛絲紅、二白皮、二青皮濟南白萵筍,陝西圓葉白筍,上海小圓葉、大圓葉,南亦紫皮香,湖北孝感萵筍,湖南鑼錘萵筍等。

生長周期

  整個生育過程包括種子發芽期、幼苗期、蓮座期、肉質莖形成期和開花結實期。

萵筍

(1)發芽期:播種至真葉顯露,需8-10天。溫度、光照對種子發芽的影響同葉用萵苣。   (2)幼苗期:真葉顯露至第一葉序5或8枚葉片一部展開,俗稱「團棵」。直播需17-27天;育苗需30多天,生長適溫12-20℃,可耐-5~-6℃低溫。   (3)蓮座期:「團棵」至第三葉序全部展開,心葉與外葉齊平,需20-30天,葉面積迅速擴大,嫩莖開始伸長和加粗。   (4)肉質莖形成期:莖迅速膨大,葉面積迅速擴大,需30天左右。生長適溫白天18-22℃,夜間12-15℃,零度以下受凍。此期苗端分化花芽,花莖開始伸長和加粗,成為肉質莖的一部分。   (5)開花結實期:抽薹至瘦果成熟,生育溫度與萵苣的相同。p萵筍屬高溫感應型,花芽分化受日平均溫度的影響大。日平均氣溫在23℃以上,花芽分化迅速。還有人認為花芽分化與5℃以上的積溫有關。對高溫敏感程度不同的品種,在不同時期播種時,花芽分化需要的積溫不同。莖較粗大的植株對高溫的感應性比莖較細小的植株強。長日照促進抽薹開花,在24小時日照下,不論15℃或35℃都能提早抽薹開花。高溫長日比低溫長日更有利於抽薹開花。

相關食譜

萵筍

  萵筍肉質細嫩,生吃熱炒均相宜。常吃萵筍可增強胃液消化液的分泌,增進膽汁的分泌。萵筍中的 鉀是鈉的27倍,有利於促進排尿,維持水平衡,對高血壓心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素,可參與牙釉質牙本質的形成,參與骨骼的生長。萵筍中的含碘量高,這對人體基礎代謝和體格發育,會產生有利影響。萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖,葉比其莖所含胡蘿蔔素高出72倍多,維生素B1是2倍,維生素B2是5倍,維生素C4是3倍,因此萵筍葉丟棄不吃,實在是太可惜了。此外,秋季愛患咳嗽的人,多吃萵筍葉還可平咳   (1)酸甜萵筍的做法   【所屬菜系】 法國名菜   【特點】 顏色美觀、甜酸脆嫩、清香爽口。   【原料】 嫩萵筍500克,鮮西紅柿2個,青蒜25克,檸檬汁(或鮮橙汁)75克,砂糖30克,涼開水50毫升。精鹽少許。   【製作過程】   1. 萵筍去葉、削皮、去根,切丁後用開水氽一下;鮮西紅柿去皮,切塊;青蒜切末。   2. 將檸檬汁、砂糖、涼開水、精鹽放入大瓷碗內攪勻,調好口味,再放萵切身丁、西紅柿塊、青蒜末拌勻,入冰箱貯存,隨吃隨取。   (2)菠蘿萵筍   【原料】   萵筍500克,菠蘿(罐裝)200克,白糖100克,白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。   【製作過程】   1. 萵筍去皮、葉、根、洗凈后,切成梳子背塊,用開水燙熟,控干,再放精鹽稍淹片刻,入涼開水

萵筍

中漂洗一次,瀝凈水分,盛入盤內。   2. 菠蘿切成小丁盛碗內,放入糖水(白糖預先用少許涼開水化開)、白醋、味精拌勻,置冰箱內鎮涼后,澆在萵筍塊上,即成。   (3)萵筍炒肉   豬肉200克、萵筍一根去皮、生薑大蒜少量、辣椒3.4個。   辣椒切塊,姜、蒜切片。   將萵筍切菱形片   再這樣翻過來切一遍。   接下來切肉。將肉的肥瘦兩部分分開,瘦肉切片。   肥肉也切薄片。   所有材料都配齊了,開始炒。   先將鍋里放入底油燒熱,關小火倒入肥肉煉油。等肥肉變成半透明后,開大火倒入薑片、蒜片爆香,之後再把瘦肉倒入翻炒。   待瘦肉變色即可倒入萵筍片和辣椒,翻炒一分鐘左右,加入一小匙精鹽,兜勻,再撒入少量料酒醬油老抽),在翻炒三分鐘,出鍋前加入雞精或味素,再淋點香油。   喜歡吃辣的還可以在炒時加入干辣椒粉   (4)清炒萵筍絲   特點:清淡爽口.   材料:

萵筍

萵筍1棵   大蔥1小段   大蒜2粒   油1匙   鹽適量   高湯1匙   雞精1小匙   做法:   1.萵筍削皮后切絲,大蔥切成蔥花   2.鍋里油燒熱後下蔥花爆香,然後倒入萵筍絲,翻炒片刻後放鹽,再炒勻后依次淋上高湯、放入蒜泥。   3.最後放雞精快炒幾下出鍋。   (5)清炒萵筍   用料:萵筍250克,雞蛋2個,水發木耳250克,花生油、精鹽、味精各適量。   做法:(1)將萵筍去皮、去葉洗凈切成寸絲,雞蛋打入碗內調成蛋汁,木耳洗凈切成細絲。   (2)炒鍋上火注入花生油燒熱,倒入蛋液炒成鬆散蛋塊,放入木耳、萵筍絲、精鹽炒熟。離火加入少許味精均勻即可。   注意,不要炒的時間過長,否則就不脆爽了。   (6)翡翠海皇羹   主料:萵筍 輔料蝦仁魷魚海參乾貝枸杞 調料:鹽、胡椒粉澱粉、高湯、蔥油、雞蛋液   製作: 1.魷魚、海參、乾貝入沸水鍋中焯水,撈出瀝干;   2.乾貝搓成細絲狀,枸杞用溫水泡透;   3.鍋入高湯,燒開,放入蝦仁、魷魚、海參粒和干貝絲,加入鹽、料酒、蔥姜蒜粉調味;

萵筍佳餚照片(6張)   4.雞蛋液攪拌好;   5.燒開后,倒入萵筍、枸杞,勾芡,淋上橄欖油,裝盤即可。   7.山藥木耳炒青筍   原料:   山藥、干木耳、萵筍、紅椒、蔥花。   調料:   鹽、香油、雞精、米醋少許、糖少許。   做法:   1、山藥去皮切片,在滴有白醋的水中浸泡一會後入加有少許鹽的沸水中快速焯燙一下,然後撈出控干;   2、木耳入溫水中,加入少許鹽和干澱粉,泡至發起,然後去掉根部,撕成小塊,也入沸水中快速焯燙一下;   3、萵筍去皮切片,紅椒洗凈切片;   4、鍋入油,熱后爆香蔥花,倒入萵筍,紅椒和木耳翻炒片刻,其間可淋入少許水;   5、放入山藥片快速翻炒,調入雞精,鹽,糖,醋和香油,炒勻關火。   8.果汁萵筍   原料:   萵筍150克、蘋果汁50克、蜂蜜10克、涼開水20克。   做法:   1、萵筍去皮切片;   2、入沸水中汆燙,然後過涼瀝干水分;   3、4、果汁、蜂蜜、涼開水混合調勻,淋到萵筍上腌1小時即可食用。   Tips:   1、萵筍汆水後用冰水過涼會更脆;   2、夏天可入冰箱冷藏后食用;   3、也可用橙汁代替蘋果汁。   9.酸辣萵筍蝦   【食材】   萵筍1根、活蝦200克、蒜2瓣、朝天椒1個。   【調料】白醋2小勺(10ml)、白砂糖3小勺、鹽1小勺(5克)。   【做法】   1、萵筍洗凈,削去表皮和老筋,用擦絲器擦成細絲,加1/2小勺鹽拌勻,放置10分鐘。   2、活蝦洗凈,放入滾水中汆燙2分鐘后,撈起放入涼開水中過涼,去掉蝦頭和蝦殼備用。(蝦子汆燙的時間不要過長,放入鍋中等水再次沸騰煮2分鐘即可,煮得過久會使蝦肉變老,失去爽口的感覺)   3、將蒜、朝天椒切碎放入碗中,加白醋、糖、鹽,混合均勻成調味汁。   4、萵筍濾出多餘水分放入盤中,剝好的蝦子放在萵筍上面,淋入調味汁拌勻即可。   炒菜飯   原料:   萵筍葉、麵粉一大勺、玉米粉一大勺、胡蘿蔔、姜、蒜、黃酒、鹽。   做法:1、萵筍葉(任何綠色葉菜都可以)洗凈,瀝干水份。   2、將菜葉切碎。   3、放入一大勺麵粉,一大勺玉米粉。   4、將粉、菜拌勻。   5、放入蒸鍋蒸10分鐘。   6、鍋中放少許油,下胡蘿蔔丁炒軟。   7、加入姜、蒜末煸香。   8、倒入蒸好的菜葉、黃酒翻炒,最後加鹽調味即可。   京味素什錦   材料:木耳、香菇腐竹芸豆、萵筍、胡蘿蔔、馬蹄、栗子、榨菜、冬筍枸杞子、生薑。   調料:鹽、生抽、糖、雞精、香油。   做法:   1、木耳、香菇、腐竹分別泡發后改小塊。   2、栗子切十字口,然後煮十分鐘,迅速浸入涼水,剝去皮切小塊。   3、馬蹄、萵筍、胡蘿蔔、冬筍去皮后切小塊。   4、芸豆用高壓鍋壓十五分鐘至熟。   5、榨菜切小塊後用水反覆洗去鹹味。   6、鍋內熱油,放入生薑片炒出香味,依次放入胡蘿蔔、腐竹、木耳、香菇、冬筍、栗子、芸豆、榨菜。   7、調入鹽、生抽、糖、雞精調味,放少許水,悶上十分鐘。   8、放入萵筍、馬蹄,枸杞子,炒勻即可。   [1]

營養分析

  1. 開通疏利、消積下氣:   萵苣味道清新且略帶苦味,可刺激消化酶分泌,增進食慾。其乳狀漿液,可增強胃液、消化腺的分泌

萵筍

和膽汁的分泌,從而促進各消化器官功能,對消化功能減弱消化道中酸性降低和便秘病人尤其有利   2. 利尿通乳:   萵苣鉀含量大大高於鈉含量,有利於體內的水電解質平衡,促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用   3. 強壯機體、防癌抗癌:   萵苣含有多種維生素和礦物質,具有調節神經系統功能的作用,其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素,對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率,故又可用來防癌抗癌   4. 寬腸通便:   萵苣含有大量植物纖維素,能促進腸壁蠕動,通利消化道,幫助大便排泄,可用於治療各種便秘。

適宜人群

  一般人群均可食用。   1. 老人兒童更適合   2. 萵筍中的某種物質對視神經有刺激作用,古書記載萵苣多食使人目糊,停食數天,則能自行恢復, 故視力弱者不宜多食,有眼疾特別是夜盲症的人也應少食。

飲食宜忌

  宜   萵筍與黑木耳同食,對高血壓、高血脂糖尿病心血管病有很好的預防和輔助治療作用。   萵筍與胡蘿蔔同食,不僅有利於營養吸收,而且還可以促消化。   萵筍與蒜苗同炒可以預防和輔助治療高血壓。   忌   萵筍與乳酪同食,容易導致消化不良,引起腹痛腹瀉。   萵筍與石榴同食,易產生毒素

烹飪指導

萵筍

  1. 萵筍適用於燒、拌、熗、炒等烹調方法,也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜餚有「青筍炒肉片」、「燒筍尖」「熗辣青筍」等。   2. 萵筍怕咸,鹽要少放才好吃。   3. 焯萵苣時一定要注意時間和溫度,焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟,失去清脆口感。   4. 萵筍是傳統的豐胸蔬菜,與含B族維生素牛肉合用,具有調養氣血的作用,可以促使乳房部位的營養供應。   5. 萵苣下鍋前擠干水分,可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮,不應擠干水分,這會喪失大量的水溶性維生素

食療

作用

  萵筍味甘、性涼、苦,入腸、胃經   具有利五臟,通經脈,清胃熱清熱利尿的功效   用於小便不利、尿血乳汁不通等症。

價值

  菊科草本植物萵苣除去外皮的嫩莖和葉。萵苣,又稱萵筍、萵菜、千金菜、生菜。我國大部分地區有栽培。分為白萵筍、尖葉萵筍、花葉萵筍等品種。冬、春季採收,剝去外皮,洗凈用。   [性能]味甘、微苦,性涼。能通乳汁,清熱利尿。   [參考]含糖類、鈣、磷、鐵、維生素C等。   [用途]用於產後乳汁不下;小便短赤不利。   [用法]煎湯,生食,或煮食,炒食。   [注意]脾胃虛寒或產後不宜生食、多食。古人治小便不通及尿血,又多用其葉搗敷臍上。   [附方]   萵筍汁:萵筍250g,切碎,搗爛,絞取汁液。一日分2次用米酒送服。   源於《海上方》。米酒能行血脈,通乳汁,故用以增強萵筍的療效。用於產後乳汁不下。

營養分析

  1. 開通疏利、消積下氣:萵苣味道清新且略帶苦味,可刺激消化酶分泌,增進食慾。其乳狀漿液,可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌,從而促進各消化器官的功能,對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利   2. 利尿通乳:萵苣鉀含量大大高於鈉含量,有利於體內的水電解質平衡,促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用   3. 強壯機體、防癌抗癌:萵苣含有多種維生素和礦物質,具有調節神經系統功能的作用,其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素,對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率,故又可用來防癌抗癌   4. 寬腸通便:萵苣含有大量植物纖維素,能促進腸壁蠕動,通利消化道,幫助大便排泄,可用於治療各種便秘。   5.萵筍含鉀量較高,有利於促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝,心智和體格發育甚至情緒調划都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助於消除緊張,幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食慾,有助於抵禦風濕性疾病痛風

栽培

  萵筍是陝西普遍栽培的主要蔬菜之一,傳統栽培的主要上市時間為春秋兩季,即3~5月、10~11月,夏秋無萵筍供應。   萵筍喜冷涼氣候,而夏秋萵筍的生長期正值高溫季節。高溫長日照,易引起萵筍先期抽苔,導致萵筍瘦長,品質差,產量低,是制約夏秋萵筍發展的主要因素之一。因此,首先要選擇耐熱性強,對日照反應不敏感,不易抽苔的品種。

存儲

  萵筍泡水保鮮法   將買來的萵筍放入盛有涼水的器皿內,一次可放幾棵,水淹至萵筍主幹1/3處,放置室內3-5天,葉子仍呈綠色,萵筍主幹仍很新鮮,削皮后炒吃仍鮮嫩可口。

偏方

  1.萵筍炒腰花可補腎增乳汁。   2.鮮萵筍葉煎湯飲,對浮腫肝腹水有效。