萵筍
萵筍為菊科，屬一年生或兩年生草本植物，原產地中海沿岸，約在七世紀初，經西亞傳入我國，各地普遍栽培。萵苣分莖用和葉用兩種，前者各地都有栽培，後者南方栽培較多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。
基本信息
萵筍
英名：Asparagusplettuce. 學名：LactucapsativapL.var.asparaginapBailey. 別名：莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、香萵筍、千金菜、萵苣菜等。 產期：1-4月。 屬：萵苣屬菊科植物地理分佈
原產我國華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟後轉變白綠 色。形態特徵
莖的樣子一圈一圈，像筍。直根系，移植后發生多數側根，淺而密集，主要分佈在20-30cm土層中。 莖短縮。葉互生，披針形或長卵圓形等，顏色有淺綠、綠、深綠或紫紅，葉面平展或有皺褶，全緣或有缺刻。短縮莖隨植株生長逐漸伸長和加粗，莖端分化花芽后，在花莖伸長的同時莖加粗生長，形成棒狀肉質嫩莖。肉色淡綠、翠綠或黃綠色。圓錐形頭狀花序，花淺黃色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有時也會發生異花授粉。瘦果，黑褐或銀萵筍
萵筍
白色，附有冠毛。類型品種
根據萵筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個類型，各類型中依莖的色澤又有白筍、青筍和紫皮筍之分。萵筍尖葉萵筍
葉片披針形，先端尖，葉簇較小，節間較稀，葉面平滑或略有皺縮，色綠或紫。肉質莖棒狀，下粗上細。較晚熟，苗期較耐熱，可作秋季或越冬栽培。 主要品種有：柳葉萵筍，北京紫葉萵筍，陝西尖葉白筍，成都尖葉子，重慶萬年樁，上海尖葉，南京白皮香早種等。圓葉萵筍
萵筍
葉片長倒卵形，頂部稍圓，葉面皺縮較多，葉簇較大，節間密，莖粗大（中、下部較粗、兩端漸細），成熟期早，耐寒性較強，不耐熱，多作越冬春萵筍栽培。 主要品種有：北京鯽瓜筍，成都掛絲紅、二白皮、二青皮，濟南白萵筍，陝西圓葉白筍，上海小圓葉、大圓葉，南亦紫皮香，湖北孝感萵筍，湖南鑼錘萵筍等。生長周期
整個生育過程包括種子發芽期、幼苗期、蓮座期、肉質莖形成期和開花結實期。萵筍
（1）發芽期：播種至真葉顯露，需8-10天。溫度、光照對種子發芽的影響同葉用萵苣。 （2）幼苗期：真葉顯露至第一葉序5或8枚葉片一部展開，俗稱「團棵」。直播需17-27天；育苗需30多天，生長適溫12-20℃，可耐-5~-6℃低溫。 （3）蓮座期：「團棵」至第三葉序全部展開，心葉與外葉齊平，需20-30天，葉面積迅速擴大，嫩莖開始伸長和加粗。 （4）肉質莖形成期：莖迅速膨大，葉面積迅速擴大，需30天左右。生長適溫白天18-22℃，夜間12-15℃，零度以下受凍。此期苗端分化花芽，花莖開始伸長和加粗，成為肉質莖的一部分。 （5）開花結實期：抽薹至瘦果成熟，生育溫度與萵苣的相同。p萵筍屬高溫感應型，花芽分化受日平均溫度的影響大。日平均氣溫在23℃以上，花芽分化迅速。還有人認為花芽分化與5℃以上的積溫有關。對高溫敏感程度不同的品種，在不同時期播種時，花芽分化需要的積溫不同。莖較粗大的植株對高溫的感應性比莖較細小的植株強。長日照促進抽薹開花，在24小時日照下，不論15℃或35℃都能提早抽薹開花。高溫長日比低溫長日更有利於抽薹開花。相關食譜
萵筍
萵筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜。常吃萵筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。萵筍中的 鉀是鈉的27倍，有利於促進排尿，維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。萵筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發育，會產生有利影響。萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿蔔素高出72倍多，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，因此萵筍葉丟棄不吃，實在是太可惜了。此外，秋季愛患咳嗽的人，多吃萵筍葉還可平咳 (1)酸甜萵筍的做法 【所屬菜系】 法國名菜 【特點】 顏色美觀、甜酸脆嫩、清香爽口。 【原料】 嫩萵筍500克，鮮西紅柿2個，青蒜25克，檸檬汁（或鮮橙汁）75克，砂糖30克，涼開水50毫升。精鹽少許。 【製作過程】 1. 萵筍去葉、削皮、去根，切丁後用開水氽一下；鮮西紅柿去皮，切塊；青蒜切末。 2. 將檸檬汁、砂糖、涼開水、精鹽放入大瓷碗內攪勻，調好口味，再放萵切身丁、西紅柿塊、青蒜末拌勻，入冰箱貯存，隨吃隨取。 (2)菠蘿萵筍 【原料】 萵筍500克，菠蘿（罐裝）200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。 【製作過程】 1. 萵筍去皮、葉、根、洗凈后，切成梳子背塊，用開水燙熟，控干，再放精鹽稍淹片刻，入涼開水萵筍
中漂洗一次，瀝凈水分，盛入盤內。 2. 菠蘿切成小丁盛碗內，放入糖水（白糖預先用少許涼開水化開）、白醋、味精拌勻，置冰箱內鎮涼后，澆在萵筍塊上，即成。 (3)萵筍炒肉 豬肉200克、萵筍一根去皮、生薑、大蒜少量、辣椒3.4個。 辣椒切塊，姜、蒜切片。 將萵筍切菱形片 再這樣翻過來切一遍。 接下來切肉。將肉的肥瘦兩部分分開，瘦肉切片。 肥肉也切薄片。 所有材料都配齊了，開始炒。 先將鍋里放入底油燒熱，關小火倒入肥肉煉油。等肥肉變成半透明后，開大火倒入薑片、蒜片爆香，之後再把瘦肉倒入翻炒。 待瘦肉變色即可倒入萵筍片和辣椒，翻炒一分鐘左右，加入一小匙精鹽，兜勻，再撒入少量料酒、醬油（老抽），在翻炒三分鐘，出鍋前加入雞精或味素，再淋點香油。 喜歡吃辣的還可以在炒時加入干辣椒粉 (4)清炒萵筍絲 特點：清淡爽口. 材料:萵筍
萵筍1棵 大蔥1小段 大蒜2粒 油1匙 鹽適量 高湯1匙 雞精1小匙 做法： 1.萵筍削皮后切絲，大蔥切成蔥花 2.鍋里油燒熱後下蔥花爆香，然後倒入萵筍絲，翻炒片刻後放鹽，再炒勻后依次淋上高湯、放入蒜泥。 3.最後放雞精快炒幾下出鍋。 (5)清炒萵筍 用料：萵筍250克，雞蛋2個，水發木耳250克，花生油、精鹽、味精各適量。 做法：（1）將萵筍去皮、去葉洗凈切成寸絲，雞蛋打入碗內調成蛋汁，木耳洗凈切成細絲。 （2）炒鍋上火注入花生油燒熱，倒入蛋液炒成鬆散蛋塊，放入木耳、萵筍絲、精鹽炒熟。離火加入少許味精均勻即可。 注意，不要炒的時間過長，否則就不脆爽了。 （6）翡翠海皇羹 主料：萵筍 輔料：蝦仁、魷魚、海參、乾貝、枸杞 調料：鹽、胡椒粉、水澱粉、高湯、蔥油、雞蛋液 製作： 1.魷魚、海參、乾貝入沸水鍋中焯水，撈出瀝干； 2.乾貝搓成細絲狀，枸杞用溫水泡透； 3.鍋入高湯，燒開，放入蝦仁、魷魚、海參粒和干貝絲，加入鹽、料酒、蔥姜蒜粉調味； 萵筍佳餚照片(6張) 4.雞蛋液攪拌好； 5.燒開后，倒入萵筍、枸杞，勾芡，淋上橄欖油，裝盤即可。 7.山藥木耳炒青筍 原料： 山藥、干木耳、萵筍、紅椒、蔥花。 調料： 鹽、香油、雞精、米醋少許、糖少許。 做法： 1、山藥去皮切片，在滴有白醋的水中浸泡一會後入加有少許鹽的沸水中快速焯燙一下，然後撈出控干； 2、木耳入溫水中，加入少許鹽和干澱粉，泡至發起，然後去掉根部，撕成小塊，也入沸水中快速焯燙一下； 3、萵筍去皮切片，紅椒洗凈切片； 4、鍋入油，熱后爆香蔥花，倒入萵筍，紅椒和木耳翻炒片刻，其間可淋入少許水； 5、放入山藥片快速翻炒，調入雞精，鹽，糖，醋和香油，炒勻關火。 8.果汁萵筍 原料： 萵筍150克、蘋果汁50克、蜂蜜10克、涼開水20克。 做法： 1、萵筍去皮切片； 2、入沸水中汆燙，然後過涼瀝干水分； 3、4、果汁、蜂蜜、涼開水混合調勻，淋到萵筍上腌1小時即可食用。 Tips： 1、萵筍汆水後用冰水過涼會更脆； 2、夏天可入冰箱冷藏后食用； 3、也可用橙汁代替蘋果汁。 9.酸辣萵筍蝦 【食材】 萵筍1根、活蝦200克、蒜2瓣、朝天椒1個。 【調料】白醋2小勺（10ml）、白砂糖3小勺、鹽1小勺（5克）。 【做法】 1、萵筍洗凈，削去表皮和老筋，用擦絲器擦成細絲，加1/2小勺鹽拌勻，放置10分鐘。 2、活蝦洗凈，放入滾水中汆燙2分鐘后，撈起放入涼開水中過涼，去掉蝦頭和蝦殼備用。（蝦子汆燙的時間不要過長，放入鍋中等水再次沸騰煮2分鐘即可，煮得過久會使蝦肉變老，失去爽口的感覺） 3、將蒜、朝天椒切碎放入碗中，加白醋、糖、鹽，混合均勻成調味汁。 4、萵筍濾出多餘水分放入盤中，剝好的蝦子放在萵筍上面，淋入調味汁拌勻即可。 炒菜飯 原料： 萵筍葉、麵粉一大勺、玉米粉一大勺、胡蘿蔔、姜、蒜、黃酒、鹽。 做法：1、萵筍葉（任何綠色葉菜都可以）洗凈，瀝干水份。 2、將菜葉切碎。 3、放入一大勺麵粉，一大勺玉米粉。 4、將粉、菜拌勻。 5、放入蒸鍋蒸10分鐘。 6、鍋中放少許油，下胡蘿蔔丁炒軟。 7、加入姜、蒜末煸香。 8、倒入蒸好的菜葉、黃酒翻炒，最後加鹽調味即可。 京味素什錦 材料：木耳、香菇、腐竹、芸豆、萵筍、胡蘿蔔、馬蹄、栗子、榨菜、冬筍、枸杞子、生薑。 調料：鹽、生抽、糖、雞精、香油。 做法： 1、木耳、香菇、腐竹分別泡發后改小塊。 2、栗子切十字口，然後煮十分鐘，迅速浸入涼水，剝去皮切小塊。 3、馬蹄、萵筍、胡蘿蔔、冬筍去皮后切小塊。 4、芸豆用高壓鍋壓十五分鐘至熟。 5、榨菜切小塊後用水反覆洗去鹹味。 6、鍋內熱油，放入生薑片炒出香味，依次放入胡蘿蔔、腐竹、木耳、香菇、冬筍、栗子、芸豆、榨菜。 7、調入鹽、生抽、糖、雞精調味，放少許水，悶上十分鐘。 8、放入萵筍、馬蹄，枸杞子，炒勻即可。 [1]營養分析
1. 開通疏利、消積下氣： 萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食慾。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌萵筍
和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利 2. 利尿通乳： 萵苣鉀含量大大高於鈉含量，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用 3. 強壯機體、防癌抗癌： 萵苣含有多種維生素和礦物質，具有調節神經系統功能的作用，其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌 4. 寬腸通便： 萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用於治療各種便秘。適宜人群
一般人群均可食用。 1. 老人兒童更適合 2. 萵筍中的某種物質對視神經有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數天，則能自行恢復， 故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲症的人也應少食。飲食宜忌
宜 萵筍與黑木耳同食，對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的預防和輔助治療作用。 萵筍與胡蘿蔔同食，不僅有利於營養吸收，而且還可以促消化。 萵筍與蒜苗同炒可以預防和輔助治療高血壓。 忌 萵筍與乳酪同食，容易導致消化不良，引起腹痛、腹瀉。 萵筍與石榴同食，易產生毒素。烹飪指導
萵筍
1. 萵筍適用於燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜餚有「青筍炒肉片」、「燒筍尖」「熗辣青筍」等。 2. 萵筍怕咸，鹽要少放才好吃。 3. 焯萵苣時一定要注意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感。 4. 萵筍是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。 5. 萵苣下鍋前擠干水分，可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮，不應擠干水分，這會喪失大量的水溶性維生素。