飲食

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飲食是一種文化,而中華美食則譽滿天下。中國飯好吃,外國人愛吃也是不爭的事實。中國的飲食文化源遠流長。幾千年來,人們經過不斷的總結已形成了中華美食的八大菜系,即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖流派。

釋義

  詞目:飲食   拼音:yǐn shí

飲食

  基本解釋   1. 吃喝。《書·酒誥》:「爾乃飲食醉飽。」宋張齊賢《洛陽縉紳舊聞記·焦生見亡妻》:「滿身及手足多棘刺,血污狼藉,不飲食,不知親疎。」清紀昀《閱微草堂筆記·灤陽消夏錄五》:「﹝聶松巖﹞言其鄉有與狐友者,每賓朋宴集,招之同坐。飲食笑語,無異於人,惟聞聲而不睹其形耳。」   2. 指飲料食品。《詩·小雅·楚茨》:「苾芬孝祀,神嗜飲食。」鄭玄箋:「苾苾芬芬有馨香矣,女之以孝敬享祀也,神乃歆嘗女之飲食。」宋蘇軾《和王鞏六首並次韻》之一:「況子三年囚,苦霧變飲食。」《二十年目睹之怪現狀》第五四回:「他自從聽了那朋友這句話之後,連人家送他的飲食也不敢入口,恐怕人家害他。」巴金《三一》:「他吞了這些話,好像吞下好的飲食。」

概述

  英文:food and drink   拼音:yǐn shí   本義:喝。甲骨文字形。右邊是人形,左上邊是人伸著舌頭,左下邊是酒罈(酉)。像人伸舌頭向酒罈飲酒。小篆演變為「飲」,隸書作「飲」。   古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的,出土的觚爵等酒器之多,可以說明當時飲酒之盛。不過古代一般所謂酒都是以黍為糜(煮爛的黍),加上曲糵(niè)(酒母)釀成的,不是燒酒。燒酒是後起的。   茶是我國主要的特產之一。《爾雅·釋木》:「檟,苦茶。」茶荼本是同一個

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字。但是上古沒有關於飲茶記載。王褒《僮約》里說到「烹茶」、「買茶」,可見茶在漢代某些地區不但是一種飲料,而且是一種商品。《三國志·吳書·韋曜傳》載,孫皓密賜韋曜茶荈以當酒,《續博物志》說南人好飲茶,大概飲茶的風氣是從江南傳開的。南北朝時飲茶風氣漸盛。唐宋以後,茶更成為一般文人的飲料了。   古代漢族不吃乳類的飲料和食品。《史記·匈奴列傳》:「得漢食物皆去之,以示不如湩(dòng)酪之便美也。」濕酪大概就是酸奶。依《史記》看來,飲食乳酪都不是漢族的習慣。酥油古稱酥。本來也是胡人的食品,所以唐玄宗嘲安祿山說:「堪笑胡兒但識酥。」醍醐是上等的乳酪,依《涅盤經》說,牛乳成酪,酪成生酥,生酥成熟酥,熟酥成醍醐,醍醐是最上品。凡此都可證明,飲食乳類的習慣是從外族傳來的。韓愈《初春小雨》詩:「天街小雨潤如酥」,可見唐時漢人已逐漸習慣於酥酪了。

中國的飲食

飲食

  在世界上是享有盛譽的,華僑和華裔外籍人在海外謀生,經營最為普遍的產業就是餐飲業。有華人處應有中國餐館,中國的飲食可以說是「食」遍天下。這一現象早在本世紀初時,就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說:「我中國近代文進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為各國所不及。」然而中國餐館則大異其趣,居然能夠登陸歐美,遍布全球,所向披靡,至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關注,但是並沒有一個較有說服力的解釋。我們認為,中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象,其中的原因與中國飲食文華有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特徵,將有利於我們對於這一現象的解釋。

飲食

  一談到中國飲食文化,許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形讚不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化,可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這裡認為,比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時,從飲食生活方式的角度來著手。而實際上,中國飲食文化,實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化,兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特徵作一闡述

飲食

  中國文化是一個什麼樣的文化呢?這必須了解一下早期中國文化的地理環境,因為是在早期,文化受環境的制約越大。中國位於亞洲大陸的東南部,西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁,東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃,但是其它環境較惡劣,多風少雨,生存的條件不好。文明產生以後,當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來,倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲,而一個社會需要什麼的時候,往往是她缺少什麼的時候。中國文化從一開始就表現出早熟的特徵。馬克思就曾經認為,中國文明是一個早熟的嬰兒,她的發育過程中具有明顯的超前特徵。反觀西方文明,則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明,以其獨有的浪溫氣息寫入文明史,馬克思曾經認為希臘文明是一個發育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤,因而中國文明以其強烈的道德和禁慾特徵貫穿始終。先秦時期諸子百家相互詰難,殫精竭力卻殊途同歸,目的是建立一個沒有爭鬥的理想世界。但這隻是理想而已。戰國之際,列國紛爭,以實力相較,最終秦國因鼓勵軍功,獎勵耕戰而一統天下,這是人心所向。天下紛爭,百姓如何生活,這也是歷史的選擇。只有一統,才不至於「天下幾人稱王,幾人稱帝?」(曹操語)

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  先秦時期,中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮,但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒,秦始皇統一中國以後,書同文,以後的歷史就是天子一統的歷史。中國的封建社會為了維護這一統的局面,允許君王具有至高無上的權威,但同時賦予他許多封建禮儀進行約束;中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制;中國歷史上呼喚清官,一旦出現便歌之頌之,併為之產生崇拜。所以中國儘管沒有嚴格意義上的宗教,但是其某些特徵與宗教的特徵有相似性,也有它自己的神;如果把這一現象也視為宗教的話,那麼中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產生,它也有神,只不過其所造之神是以現實中的人為化身的,而現實中的人是不可能充當理想中的神的,所以中國歷史上造神運動層出不窮,直至今天。或者說中國人的宗教是一種多神崇拜,而不是一神崇拜,什麼財神、葯神、灶神、媽祖等,都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特徵:其一是絕對地追求適

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用,而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到,歷史上,所有的實用的技術十分發達,如農業科技和醫學十分發達,當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發達,其中確實包含有化學方面的知識。中國的手工業十分發達,而近代機器大工業生產,如蒸汽機沒有在中國被發明。十五世紀以前,世界上絕大部分發明是在中國人手中產生的,但是近代以後需要通過一系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生:中國文化表現出特有的仁愛特徵。孔子的思想的核心是「仁者愛人」,因為仁慈,中國人實施多子繼承製度,這樣財產一方面得以析散,另一方面限制了遠距離的遷徙,中國人安土重遷與之關係重大。這一繼承製度限制了商業的發展,從而便多子多福的思想得以產生,多子多福的思想使社會的人口增加,派生出更多的多子多福,社會人口壓力始終存在,只要社會的生產力能夠養活多少人口,就會有多少人口出現。

飲食

  中國飲食文化的諸多特徵,體現在飲食文化之上,直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在,所以中國人的飲食從先秦開始,就是以穀物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這就是典型的飯菜結構。其中飯是主糧,而菜則是為了下飯,即助飯下咽。為什麼要助飯下咽呢?那是因為主食並不可口,必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點,但是不等同於鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食,使不可口的食物變得精妙絕倫;其次,由於中國文化追求衫,中國手工業的發達,所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指,體現了中國文化的衫特徵。所有這些,使中國飲食文化有如下特徵。其一,中國烹飪技術發達,許多西方人看來不可食的物品,經過中國廚師的勞作,變得使人一見而食慾頓開;其二,中國人的食譜廣泛,舉凡能夠食者皆食,毫無禁忌;其三,中國救荒的著述特別多,以備飢荒之年以野菜充饑之用;其四,中國人將食的追求作為人生至樂來追求,吃飯成為第一要求。由於中國人在吃的方面不能夠隨心所欲,有詩為證:   紅日巡天過午遲,腹中虛實自家知。   人生一飽非難事,僅在風調雨順時。

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  因此長期以來吃穿不愁難以辦到,所以吃在中國人的生活中佔有特殊的位置,證據不勝枚舉。   此外,我們可以對西方飲食文化的某些特徵加以分析,也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食,由於最初是主要以畜牧為主,內食的天然可口限制了烹飪的發展,歐洲人在顯示富裕的時候,多是飲食的工具來表現,如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易於滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求,正好同一句中國的俗語語可以高度概括,即「飽曖思淫慾」。他們更多地追求情愛,西方文化體現出一種「情愛文化」,而中國文化則體現出一種「吃的文化」。

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  但是我們還要指出的是,中國飲食的諸多特徵,是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食,市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特徵。平民的節日飲食,如春節,也許能夠部分地表現出這些特徵來,但是春節對於一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間,如曇花一現。   文化無優劣,飲食文化也無優劣,其區別隻不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。本書的目的基於這一點而作一點嘗試,是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬於那種「遠庖廚」者,並不懂得烹飪,也不是美食家,但是本人深知「一飯一粥當思來之不易」,在此意義上,把我對於中國飲食文化的某些看法,行之於筆端,希望得到方家的指教

京城八大碗

  金澤

飲食

  民以食為天,吃是人生第一需要。中國人也好,外國人也罷,誰也離不開吃。吃什麼,怎麼吃,每個國家、每個民族、每個家庭、每個人都有自己的吃法。北京是世界著名的古都和歷史文化名城,已有三千多年的歷史。歷代帝王建都北京,都為北京的文化積淀了深厚的內容。飲食文化,是各種文化內容之一,博大精深。作為中國八大菜系的形成、演變,同樣經歷了漫長的歷史過程。北京菜雖不在八大菜系之內,但北京菜是中國的主要地方菜之一。   歷史上北京的特殊政治地位,使聚居在北京的人複雜多樣,反映在飲食方面,同樣紛雜多樣。各方人士的口味不同,形成各類飲食五花八門。有正宗的八大菜系,有地方風味小吃,也有滿、蒙、回、朝鮮等民族的燒、烤、涮,還有外域傳進來的洋快餐等等。目前的餐飲市場空前繁榮。解饞的,解餓的應有盡有。   該吃的都吃遍了,還有什麼好吃的呢?人們在想老北京的人們都吃什麼?可以說,解放前的老北京真正有錢的人並不多,皇親國戚、達官貴人吃的是山珍海味,而普通百姓家能填飽肚子就不錯了,遇有紅白喜事能吃上「八大碗」就很好了。

飲食

  老北京的「八大碗」是什麼?六十歲以下的人都未曾見過,有的都沒聽說過,也就更沒吃過。現代不少人在吃遍北京所有「好館子」之後,又再懷舊,懷念老北京的吃食了。   老北京「八大碗」實際上是一種既普通又實惠的菜餚,就是把雞鴨魚肉通過八種精心烹製做成的色香味俱佳的,用傳統瓷碗盛放擺上餐桌的美食。「八大碗」,說白了,就是大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉,還有大碗排骨。   老北京「八大碗」在老北京百姓生活中,是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因解放前不像現在有這麼多飯店、飯館,平民百姓又大多都比較窮,遇到紅白喜事都是在家裡、村裡支起大棚來招待親朋好友。所以那個年代,把做這種飲食行當的廚師叫「跑大棚的」。   通常筵席桌上有「四干」、「四冷」、「四熱」、「八碟」、「八碗」等。以後,飯館的菜品逐漸演變成「四冷」或「六冷」,八道熱菜、十道熱菜、十二道熱菜。為了美觀,把碗盛改成了碟盛。   老北京「八大碗」雖流行在民間,但也曾是皇宮裡的美味佳餚。據傳說慈禧太后逃難時路上遇到百姓家辦喜事,嘗到了民間的「八大碗」。回京后,就叫御膳房照民間的做法烹制,宴請文武

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。   老北京「八大碗」也曾經一度失傳,一直到現在也很少有人會做,所以人們也很難吃到。不過聽說最近坐落在盧溝橋宛平戲樓的「老北京印象」,為弘揚民俗飲食文化,多方尋求「八大碗」製作的秘方,最終在民間尋找到了會製作老北京「八大碗」的高齡廚師。目前,「老北京印象」中的老北京「八大碗」,在傳統製作的基礎上,又開發創新出了不少新品種,還根據現代人的口味,陸續推出「八大碗」系列,包括海鮮「八大碗」、牛羊肉「八大碗」、鹿肉「八大碗」、禽類「八大碗」、下貨「八大碗」和全素「八大碗」。消費者來到「老北京印象」,既能吃到經濟實惠的「八大碗」,又能觀看到「老天橋絕技藝術團」精彩的絕技表演,真是樂在其中,使人流連忘返。

清真飲食

  張寶申   北京是中華各民族聚居的城市。其中,信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬人。北京悠久的歷史文化和現代化大都市的魅力吸引著越來越多的伊斯蘭國家的各界人士來參觀、訪問、旅遊,國際交流日益頻繁。特別是2008年在北京舉辦奧運會,屆時將有40多個來自伊斯蘭國家的運動員參加,100多個國家和地區的穆斯林也將來北京觀光、旅遊。這無疑給北京的清真飲食業提供了前所未有的發展機遇和更高的要求。   北京的清真飲食歷史悠久、風味獨特,是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真飲

飲食

食的起源,是與伊斯蘭教傳入北京而同步的,已有上千年的歷史。在元朝的宮廷食譜《飲膳正要》里,已有清真飲食的記載。元代廣為流傳的一本生活百科全書《居家必用事類全集》中,專門列有「回回食品」一章,收錄了諸多回族飲食品種。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中,也有這樣的唱詞:「小劉屠賣的肥羊肉,一貫鈔一副整頭蹄……馬回回燒餅十分大,黃蠻子菜爛味精奇……」說明,元大都時期的北京,清真飲食已相當普遍。   明朝永樂年間,「燕王掃北」,定都北京,大批回族從南方遷徙北上,落戶于北京,使南方的清真飲食製作技藝傳入北京,促進了北京清真飲食的發展。從元、明兩朝到清,經過幾百年的發展,北京的清真飲食品種已十分豐富,現在仍為北京各清真飯店特色菜的「它似蜜」、「桂花羊肉」、「芝麻裡脊」、「鹽爆散丹」等,就是曾經的清宮御膳菜品。   在清宮御膳中,清真全羊宴席是繼滿漢全席之後的宮廷大宴席之一。乾隆年間的詩人袁枚在《隨園食單》中寫道:「全羊法有七十二種,每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技,家廚難學,一盤一碗,雖全是羊肉,而味各不同才好。」全羊宴是用整個羊的各個不同部位,或烤或涮,或煮或炸,烹制出各種不同口味、不同品名的菜餚。所有菜名都不露一個「羊」字,而以生動、形象別名代之,堪稱一絕。1968年,周恩來總理設宴招待來訪的巴基斯坦貴賓,曾請「又一順」著名的清真烹飪大師楊永和,製作了全羊宴及多種清真菜餚,受到了貴賓們的一致好評。如今,「鴻賓樓」等清真飯店的全羊宴,仍是品牌菜。   民國時期,隨著民族工商業的發展,北京的清真飲食業形成了成熟的市場。在前門一帶開業的清真餐館就有:元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又一順等。1930年,在繁華的西單路口,清真飯莊「西來順」的開張營業,立即轟動了京城。其中原因是出任西來順飯莊經理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥,是著名的清真菜餚革新家。他因烹飪技藝高超,清末曾到皇宮御膳房任職。民國初年,又到「兩益軒」等飯莊指導烹調技藝,帶出了許多高徒。諸祥見多識廣,思想開明,在清真菜的革新上,大膽吸收了西餐和中國南北菜餚的一些技藝,創製出「炸羊尾」、「生扒羊肉」、「炒甘肅雞」、「油爆肚仁」等新的清真菜餚百多種,並首創清真海味菜餚,在同行和食客中享有盛名。京劇大師馬連良是回族,經常到西來順宴客和用餐,並與諸祥結下深厚友誼。由此帶動了許多文化、戲劇界的名流,競相光顧西來順。北京和平解放以後,全國政治協商會議、新疆和平解放會議等許多重要會議,都曾在這裡舉行招待宴會。在諸祥等許多清真烹飪大師們的革新努力下,北京的清真飲食在京味飲食文化中已獨具特色,名聞遐邇。   據現已出版的各種北京《清真菜譜》所載,北京的清真菜餚已達500多個品種。許多老字號,如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等,都是歷經數百年的名吃,享譽海內外。   最近,北京市舉辦了「第二屆清真烹飪服務技能大賽」,50多家清真飲食企業的近300名選手參賽,為奧運會的清真烹飪做準備。借2008年奧運會的東風,北京的清真飲食業必將有一個較快的發展。

一些飲食常識

飲食

  飲食流派   飲食四大流派:京式、蘇式、廣式、川式   小吃流派   小吃四大流派:京式、蘇式、廣式、閩式   另外隨著四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。   飲食城   北方飲食中心:北京   西部飲食中心:有「食在中國,味在成都」稱號的成都   東部飲食中心:有「天下第一食府」稱號的蘇州   南部飲食中心:有「食在廣州」稱號的廣州   小吃城   四大小吃   南京、蘇州、上海長沙   八大小吃   南京、蘇州、上海、長沙、北京、成都、開封、台北

中國八大菜系

前言

  魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜   中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說的中國「八大菜系」。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋

魯菜

  宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九轉大腸」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有「干蒸加吉魚」、「油爆海螺」等。建國后,創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」、「奶湯核桃肉」、「白汁瓤魚」、「麻粉肘子」等。

川菜

  在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒胡椒花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有「一菜一味,百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種複合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有「大煮乾絲」、「黃燜鰻」、「怪味雞塊」、「麻婆豆腐」「侃膳齋棒棒雞」、「廖記棒棒雞」、「廖排骨」等

粵菜

  西漢時就有粵菜的記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜餚色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名,著名的菜餚品種有「三蛇龍虎鳳大會」、「五蛇羹」、「鹽 火局雞」、「蚝油牛肉」、「烤乳豬」、「干煎大蝦碌」和「冬瓜盅」等。

閩菜

  起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻蟶子魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜餚,別具風味。著名菜餚品種有「佛跳牆」、「醉糟雞」、「酸辣爛魷魚」、「燒片糟雞」、「太極明蝦」、「清蒸加力魚」、「荔枝肉」等。

蘇菜

  起始於南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成為「南食」兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有「清湯火方」、「鴨包魚翅」、「松鼠桂魚」、「西瓜雞」、「鹽水鴨」等。

浙菜

  以杭州、寧波、紹興溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有「西湖醋魚」、「生爆蟮片」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「干炸響鈴」、「叫化童雞」、「清湯魚圓」、「乾菜燜肉」、「大湯黃魚」、「爆墨魚卷」、「錦繡魚絲」等。

湘菜

  以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有「腊味合蒸」、「東安子雞」、「麻辣子雞」、「紅煨魚翅」、「湯泡肚」、「冰糖湘蓮」、「金錢魚」等。

徽菜

  以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名,早在南宋時,「沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐」,就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有「符離集燒雞」、「火腿甲魚」、「腌鮮桂魚」、「火腿燉鞭筍」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、「奶汁肥王魚」、「毛峰熏鰣魚」等。

四季飲食注意

春清

  春季大地生計勃勃,人體氣血流暢,全身臟器組織功能易於恢復,宜用扶助人體正氣,清除人體一冬所納入的多餘物質。春季易受風邪,五行屬木,迎風流淚,傷目,口味發酸,易怒,傷肝膽,因此在春季宜用清理肝膽火旺之保健品。春季陽氣升發,高血壓病人容易發病,此時不宜過食辛熱動火的食物,以防血壓升高,大便燥結,可以擇用綠色清淡的蔬菜以及荸薺,鴨梨之類的水果

夏調

  夏季溫熱易受暑邪,五行屬火,耗傷津液,常發汗影響小腸吸收,易使人心火上炎,面紅耳赤,口舌生瘡,因此易降心火,調理心志,夏種時節氣熱炎熱,人體出汗較多,食慾不佳,易傷心脾,一般不易大補,而易調節七氣,調理脾胃氣血運行通暢,脾胃元氣充足,因此身清氣爽。

秋補

  秋季氣候漸趨涼,人多口乾舌燥咳嗽少痰,易傷肺津宜滋陰潤肺。如果經春清夏調之後,身體運行正常,這時需要補充適當的營養,使氣血充盈,陽生陰長,形體壯實,而許多的補養食物中有過多的糖、脂類蛋白激素等,因此選擇上要有尺度,在合理飲食后加服保健食品

冬防

  冬季氣候寒冷,體虛不禦寒而傷腎,活動量少,食入量增多,體內容易積存過多脂類物質,而氣血運行緩慢,心腦血管疾病易發生。當宜擇用補鈣的食品,或者製成葯膳:如八珍雞湯枸杞糯米飯、蟲草紅棗燉團魚、狗肉粥等。總之,清、調、補、防的四季食物療法原則,便是一個健康體魄的養生之道,清除體內的多餘物資,調節機體心態的平衡,補充適宜的營養,從而達到預防保健、強身鍵體、延年益壽的目的。

黃金飲食搭配

  豬肝+菠菜   作用:防治貧血。原理:豬肝富含葉酸維生素B12以及鐵等造血原料,菠菜也含有較多的葉酸(葉酸食品)和鐵(鐵食品),同食兩種食物,一葷一素,相輔相成。   ⑵羊肉+生薑   作用:冬令補虛佳品,可治腰背冷痛、四肢風濕疼痛等。原理:羊肉可補氣血和溫腎陽,生薑有止痛祛風濕等作用。同食,生薑既能去腥膻等滋味,又能有助羊肉溫陽祛寒。   ⑶魚+豆腐   作用:味鮮,補鈣,可預防多種骨病,如兒童(兒童食品)佝僂病骨質疏鬆症等。原理:豆腐含大量鈣質,若單吃,其吸收率較低,但與富含維生素D的魚肉一起吃,對鈣的吸收與利用能起更佳效應。(資料圖)   雞肉+栗子   作用:補血(補血食品)養身,適於貧血之人。原理:雞肉為造血療虛之品,栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美,造血功能更強,尤以老母雞燒栗子效果更佳。   瘦肉+大蒜   作用:促進血液循環,消除身體疲勞、增強體質。原理:瘦肉中含有維生素B1,與大蒜的蒜素結合,不僅可以使維生素B1的析出量提高,延長維生素B1在人體內的停留時間,還能促進血液循環以及儘快消除身體疲勞、增強體質。

現代人飲食的六大陋習

簡介

  吃是一種享受,但是您可曾想過不正確的飲食方式會導致諸多慢性病糖尿病高血壓、心血管性疾病甚至癌症的發生。飲食習慣最重要的是不可偏離大自然的原則。

過剩及不均衡

  現代人飲食第一個主要問題是熱量的過剩及不均衡。   各位可曾看過在非洲大草原上有過度肥胖而無法跑步的獅子?除了人類以外,所有動物都是肚子飢餓的時候才出去覓食。過量攝取食物,尤其是肉類的過量,已經是人類成人病及癌症增加的主要原因。那麼該如何吃才是適量呢?   首先,請先照照鏡子看看自己的牙齒,人類選擇食物的內容應該與牙齒的結構相符合。健康的人類有32顆牙齒,上下左右相對稱。如果只有看上排的牙齒,左右各有兩顆門牙、一顆犬齒、五顆臼齒。各位都知道,或許有些人會懷疑上述的飲食比例會不會導致蛋白質的缺乏。事實上,穀類豆類除了含有豐富的澱粉外,也含有易被消化吸收的蛋白質。雖然它們個別都是不完全蛋白質(各缺乏某些必須胺基酸),但若一起食用則可達互補作用,而成為完全蛋白質,其營養價值絕不輸給肉類的蛋白質。

烹飪方式的錯誤

  現代人的第二個違反大自然法則的飲食方式是烹調方式的錯誤。   最近快餐店蓬勃發展,如麥當勞、肯德基等店面的廣設,使炸雞、炸薯條成為小朋友們的最愛。很多人以為油炸食品用的是植物油而非豬油牛油應該不會有問題。事實上,植物油多為不飽和脂肪很容易在高熱下被氧化產生脂質自由基及過氧化脂質等有害物質。這些氧化物質不僅會促進動脈硬化黑斑皺紋等老化現象的進行,也容易誘導癌症(尤其是肺癌)的發生。因此,調理的方式最好以燉、鹵、水炒的方式,而少用油炸或油煎的方式。

過度精製劑及缺乏纖維

  現代人第三個違反大自然法則的飲食方式是食用過度精製及缺乏纖維的食物。   如糙米的胚芽中原就含有很豐富的維他命及一些抗氧化成分,但人類卻在加工過程中將胚芽捨棄,而只吃只含澱粉及少量蛋白質的白米部分。大豆原就含有豐富的蛋白質及一些具抗氧化活性的類黃酮類物質。但我們在加工製造豆漿的過程中,卻將豆渣去掉,也就把大部分蛋白質及結合在蛋白質上的類黃酮類拋棄掉了,真是暴殄天物。穀類及豆類中也含有豐富的纖維素,纖維素不但可以促進大腸的蠕動,幫助人體排出膽固醇及致癌毒素,而且可以促進腸內有益菌(如乳酸菌)的成長。但在加工過程中,穀類及豆類的纖維素也同時會被拋棄掉了。

食物污染

  現代人飲食第四個問題是食物污染的問題。   為了讓蔬菜、水果不被蟲害,農夫大量噴農藥。為了讓牲畜不被細菌感染,養豬或養雞戶給豬只或雞隻大量注射抗生素。再加上環境的污染,乾淨的食物已非常難得,食物污染的問題已嚴重威脅到人類的健康。我們很高興看到生機飲食的理念逐漸盛行,強調食用不被污染、不用化學肥料的天然食品觀念逐漸被民眾所接受。很多的農場也開始大量栽培有機天然蔬果。黃綠色蔬菜水果含有豐富的維他命、微量元素及纖維素。多吃黃、綠色蔬菜及水果已被發現可以預防成人病的進行也可以減少癌症的發生。但是唯有採用清潔、安全可靠的食物來源及正確的烹調方式才能將這些老天爺賜給我們的禮物完全保留。

吃東西不用心

  現代人飲食第五個問題是沒有用心的去吃東西。   我們常常很緊張的吃東西或在諸多掛慮下吃東西。在這種狀況下消化道唾液胃液並未充分的分泌,也就不能好好地消化食物。吃東西是一種享受,古代人講:"吃飯皇帝大"。用敏銳的舌頭去品嘗食物的天然美味,用輕鬆愉快的心情慢慢咀嚼食物,等待口中滿是口水時再吞進食物。我們要以一顆感恩的心來吃每樣上天賜給我們的美好食物,因為它們得之不易。您可以想象嬰兒在母親懷中吮吸母乳時那種安詳和滿足的模樣,唯有在心中充滿愛的情緒下,吾人的消化系統才能發揮最佳的功能。

缺乏運動

  現代人飲食習慣第六個問題是缺乏運動。   有人會問,怎麼運動會和飲食有關?事實上運動會促進胃腸的蠕動,有助身體將脂肪或有害毒素排掉。很多人常抱怨經常便秘腹脹,吃進去的東西好像不見了一樣,此大多數是由於缺乏運動所造成。運動同時可以增加人體細胞的耗氧量,靠著氧氣葡萄糖脂肪酸轉變成ATP儲存。當人體需要能量時,ATP很快可以轉變為能量,此化學反應就好像蓄電池儲存能量一樣。若是運動不足則人體的葡萄糖或脂肪酸不能變化為ATP,反而轉變為脂肪組織堆積在人體內。因此我們可以說:運動不足和過食一樣,是造成肥胖的最主要原因。什麼運動最合適呢?事實上以適合於自己體能狀況之柔軟性運動最理想,如慢跑、快走、騎腳踏車、跳韻律舞、游泳等。但必須運動至身體發汗、心跳加速達每分鐘100次以上,並且持續10至20分鐘以上的運動,才能發揮效果。運動應該和"吃"一樣,被養成一個習慣而且持之有恆。   唯有在愉快的心情下,適量而均衡地攝取正確調理的天然食物,並且配合充分的運動,才能吃出健康,吃出青春和美麗!

飲食中的意識心境

  意識治療一切   ——費茲士·波爾士   上個世紀最不尋常的一項科學發現就是,對宇宙中任何現象的觀察——觀察鳥如何飛行,或地球如何轉動——都會對該現象產生直接影響。所以,如果我們能夠靠意識扭轉天體的運行軌道,那麼說維他命A——即意識——能夠對人類的身體產生深遠的影響就不是什麼令人吃驚的事了。   就像你在照鏡子時所看到的,表情突然興奮起來,體內的能量也隨之振奮起來,頓時覺得神清氣爽,精神放鬆?這同樣是意識作用於身體生理系統的結果;或者你是否已經注意到,人在受到關注時行為和表達都會更具有活力,這是因為有其他意識作用於你的生物化學成分。   意識是存在的。我們能夠感覺到它。我們身體同樣有能力感覺到此時此刻生命在做些什麼,並且當我們把意識帶進飲食過程中時,它將會是一種非常不錯的新陳代謝動力。   消化從思想開始   意識對營養的吸收和消化及對熱量的燃燒所起到的推動力,這正好驗證了科學家們所說的「頭期消化反應」(CPDR)。頭期消化反應純粹是對一頓飯的色香味及滿意程度的一個特別定義。這就是頭期消化反應。當我們的口腔鼻腔聞到、品嘗、咀嚼和注意到食物時,大腦就已經開始消化了。大腦對食物的反應刺激了口水、胃酸、酶和腸神經肽的產生,同時產生各種胰腺酶:胰島素胰凝乳蛋白酶、胰腺澱粉酶脂肪酶等。不僅如此,血液也開始流入消化器官內,胃和腸有節奏聯合起來,電解酶通過消化道聚集,為消化即將到來的食物做好準備。   如果我們在吃飯時沒有投入足夠的

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