飴糖

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飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米澱粉質的糧食為原料,經發酵糖化製成的食品,又稱餳、膠飴。主要含麥芽糖,並含維生素B和鐵等。有軟、硬之分,軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。味甘,性溫。能補中緩急,潤肺止咳解毒。溶化飲,入湯藥,噙咽,或入糖果等。脾胃濕熱中滿嘔噦者不宜。

概述

  以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發酵糖化製成的糖類食品。又稱餳、膠飴。有軟、硬之分,軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。   [性能]味甘,性溫。能補中緩急,潤肺止咳,解毒。   [參考]主要含麥芽糖,並含維生素B和鐵等。   [用途]用於脾胃虛弱里急腹痛;肺燥咳嗽咽痛。   [用法]溶化飲,入湯藥,噙咽,或入糖果等。   [注意]脾胃濕熱、中滿嘔噦者不宜。   [附方]    1,建中湯桂枝15g,白芍30g,生薑15g,大棗四枚,甘草10g,煎湯取汁;加飴糖50g,再煎溶后溫服。源於傷寒論》。本方主要以飴糖補中緩急;桂枝、生薑溫中助陽;白芍、甘草、大棗緩急止痛調和肝脾。用於肝脾失調,里急腹痛,喜溫喜按;或虛勞氣血不足心悸不寧,面色無華。   2,大建中湯人蔘9g,乾薑5g,花椒3g,煎湯取汁;加入飴糖18g,再煎溶化后服。源於《金匱要略》。本方仍以飴糖補中緩急為主,以人蔘益氣補中,乾薑溫中散寒、止嘔,花椒溫中止痛。全方重在健中溫陽而止嘔。用於脾胃陽虛,陰寒內盛,腹痛,嘔吐,不欲食。   3,蘿蔔蒸飴糖:蘿蔔500g,搗爛,絞取汁液,盛碗中,加飴糖15~30g,蒸化,乘熱徐徐飲用。源於《本草匯言》。本方取蘿蔔清熱化痰,飴糖潤肺止咳。用於痰熱咳嗽咽干口渴

藥物信息

別名

  麥芽糖,膠飴,軟糖,糖稀

異名

  餳(《方言》),膠飴(陶弘景),餳糖(孟詵),軟糖(《蜀本草》)。

來源

  為米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵糖化製成的糖類食品。

分類

  有軟、硬兩種,軟者稱膠飴,硬者稱白飴糖,均可入葯,但以用膠飴為主。

生境分佈

  全國各地均產。

藥材性狀

  飴糖有軟、硬之分,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大   硬者系軟飴糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅。   味甘,藥用以秋飴糖為佳。

化學成分

  麥芽糖89.5%,蛋白質脂肪,維生素B2,維生素C煙酸等。

性味歸經

  入脾、胃、肺經。   ①《湯液本草》:入足太XX。   ②《雷公炮製藥性解》:入肺、脾二經。   ③《本草匯言》:入足陽明、太XX氣分

功能主治

  緩中,補虛,生津潤燥。治勞倦傷脾,里急腹痛,肺燥咳嗽吐血,口渴,咽痛,便秘。   ①《別錄》:主補虛乏,止渴,去血。   ②《千金·食治》:補虛冷,益氣力,止腸鳴、咽痛,除唾血,卻咳嗽。   ③孟詵:補虛止渴,健脾胃氣,去留血,補中。   ④《日華子本草》:益氣力,消痰止嗽,並潤五臟。   ⑤《聖惠方》:解烏頭天雄附子毒。   ⑥《本草蒙筌》:和脾,潤肺,止渴,消痰。   ⑦《本草匯言》:治中焦營氣暴傷,眩暈消渴消中怔忡煩亂。   ⑧治喉骾魚骨,療誤吞錢環。   ⑨《長沙葯解》:補脾精,化胃氣,生津,養血,緩里急,止腹痛。

用量用法

  內服:烊化沖入湯藥中,每次15~20克;亦可熬膏或入丸劑。   不宜多服。

宜忌

  濕熱內郁,中滿吐逆忌服。   ①《品彙精要》:中滿不宜用,嘔家勿用。   ②《綱目》:秘結、牙露、赤目、疳病者,切宜忌之。

選方

  治虛勞里急,悸衄,腹中痛,夢失精四肢酸疼,手足煩熱,咽干口燥:   桂枝三兩(去皮),甘草三兩(炙),大棗十二枚,芍藥六兩,生薑三兩,膠飴一升。上六味,以水七升,煮取三升,去滓,內膠飴,更上微火消解,溫服一升,日三服。   治心胸中大寒痛,嘔不能飲食,腹中寒,上沖皮起,出見有頭足,上下痛而不可觸近:   蜀椒二合(炒,去汗),乾薑四兩,人蔘二兩。上三味,以水四升,煮取二升,去滓,納膠飴氣升,微火煎取一升半,分溫再服。(《金匱要略》小建中湯)   治卒得咳嗽:   飴糖六兩,乾薑六兩(末之),豉二兩。先以水一升,煮豉三沸,去滓,納飴糖,消,納乾薑,分為三服。(《金匱要略》大建中湯)   治傷寒大毒嗽:   怡糖于蔓菁、薤汁中煎一沸,頓服之。(《補缺肘後方》)   治咸哮喘嗽:   膠飴拌輕粉,熬焦為丸,噙化。(《食療本草》)   治大人小兒頓咳不止:   白蘿蔔搗汁一碗,飴糖五錢。蒸化,乘熱緩緩呷之。(《本經逢原》)   大便乾結不通:   飴糖拈成指頭大,用香油塗拌綠礬末,塞穀道內。(《本草匯言》)   治胎墜不安:   飴糖五錢,以砂仁泡湯化服。(《本草匯言》)   治諸魚骨哽在喉中:   飴糖不拘多少,為丸如雞子黃大,吞之,又漸作大丸,再吞。(《本草匯言》)   治誤吞銀環及釵者:   飴糖一斤,一頓漸漸食盡,多食之。(《聖濟總錄》飴糖丸)   治誤吞稻芒:   白餳頻食。(《古今錄驗方》)   服藥過劑悶亂者:   飴糖食之。(《簡便單方》)

名家論述

  ①《註解傷寒論》:《內經》曰,脾欲緩,急食甘以緩之。   膠飴、大棗、甘草之甘以緩中也。   ②《綱目》:甘屬土,腎病毋多食甘。   甘傷腎,腎痛而齒落,皆指此類也。   ③《本草經疏》:飴糖,甘入脾,而米麥皆養脾胃之物,故主補虛乏,仲景建中湯用之是也。   肺胃有火則發渴,火上炎,迫血妄行則吐血,甘能緩火之標,則火下降而渴自止,血自去也。   ④《葯征續編》:膠飴之功,蓋似甘草及蜜,故能緩諸急。   考征小建中湯證曰腹中急痛,又曰里急,又曰婦人腹中痛。   大建中湯證曰上下痛而不可觸近。   黃芪建中湯證曰里急。   依此三方,則膠飴能治里急,夫腹中急痛,腹中痛,豈非里急矣乎。   ⑤《本經疏證》:人身一天地也,噓故納新,環周不休,氣之道也;十二經脈,十五大絡,血之道也。   其資皆稟于脾,則虛乏者,不可謂非脾氣不給矣。   脾氣不給,參、芪、術、草皆能資助之,此獨何借于飴糖?夫《別錄》補虛乏巳下,遂繼之以止渴、去血。   則芪、術者,皆與渴無干,且術能去濕,不能滋燥,芪能充外,不能充內,參、草能充內,且滋燥矣,又與血無干,以是見此虛此乏,斷非參、芪、術、草所能補矣。   雖然,虛乏而氣不能行且渴者固多,又何以知有當去不去之血。   夫仲景用飴糖,多在建中湯,建中湯證多有腹痛,此血當行不行之驗也。   是故飴糖非能去瘀血也,能治血當行不行為腹痛者耳。   故《傷寒》、《金匱》用建中處甚多,然止雲治腹痛,不雲下瘀血。

食品信息

定義

  是以大米穀類為原料,用麥芽糖化酶作用而製成的一種甜味品。後來,逐步以澱粉代替大米生產飴糖,大正時代開始用活性炭脫色生產精製飴糖。以後歐美開發用酸糖化法生產飴糖,其風味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產,工藝方法是將飴糖用噴霧乾燥法脫水成粉狀。

用途

  飴糖主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料,造酒、罐頭、豆醬、醬油,藥用等方面。

生產工藝

  目前,飴糖製作主要有三個品種:酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉(粉末飴糖)。   麥芽糖化法   1.原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由澱粉經過糖化作用而生成的,因此凡是含有澱粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米,后因大米原料價格昂貴,現在大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。   2.糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。   α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶,β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報道現在已有採用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶應用於飴糖生產。應用於飴糖生產。   3.澱粉乳調製:澱粉加水後用Ca(OH)2中和,用量約為澱粉的0.02 ~0.08%,要求最適 pH為6.0~6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。   4.液化反應:要視澱粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料,通常以85℃液化,最後升溫至120℃,玉米澱粉採用二段液化法,即分二次加α-澱粉酶。   5.糖化反應:液化后降溫至60℃左右,加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。   6.過濾:糖化完畢,糖化醪進行過濾去渣,得澄清糖液。   7.脫色:糖液用活性炭脫色,大型廠用炭柱脫色。   8.離交:為了凈化糖液,必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。   9.脫色:為了得到高白度的飴糖,再經脫色一次。   10.濃縮:糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求,將糖液濃縮至75~85%固形物,即為飴糖成品。   粉末飴糖做法   採取噴霧乾燥法,將麥芽飴糖乾燥,工藝設備一般同奶粉噴霧乾燥。   酸糖化法   將澱粉乳用鹽酸調pH值為2,在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鐘,然後加Na2CO3溶液調pH至4.5,其餘工序同麥芽飴糖生產。