香椿（學名：Toona sinensis）原產于中國，分佈于長江南北的廣泛地區，為楝科，落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀複葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。

基本簡介

　　Toona sinensis （A.Juss.） Roem 　　香椿是高大的喬木樹木，原產中國。人們食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。古代農市上把香椿稱椿，把臭椿稱為樗。 　　【科屬】楝科 香椿屬 　　【別名】山椿、虎目樹、虎眼、大眼桐、椿花、香椿頭、香椿芽。 　　香椿被稱為「樹上蔬菜」，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。

形態特徵

香椿樹

　　香椿是多年生的落葉喬木，樹木可高達10多米。葉互生，為偶數羽狀複葉，小葉6—10對，葉痕大，長40厘米，寬24厘米，小葉長橢圓形，葉端銳尖，長10—12厘米，寬4厘米，幼葉紫紅色，成年葉綠色，葉背紅棕色，輕披蠟質，略有澀味，葉柄紅色。復聚傘花序，下垂，兩性花，白色，有香味，花小，鍾狀，子房圓錐形，5室，每室有胚珠3枚，花柱比子房短，朔果，狹橢圓形或近卵形，長2厘米左右，成熟后呈紅褐色，果皮革質，開裂成鍾形。6月開花，10—11月果實成熟。種子橢圓形，上有木質長翅，種粒小，發芽率低，含油量高，油可食用。

香椿的果實

香椿的花蕾

生態習性

　　香椿喜溫，適宜在平均氣溫8—10℃的地區栽培，抗寒能力隨苗樹齡的增加而提高。用種子直播的一年生幼苗在8一10℃左右可能受凍。香椿喜光，較耐濕，適宜生長於河邊、宅院周圍肥沃濕潤的土壤中，一般以砂壤土為好。適宜的土壤酸鹼度為pH5.5—8.0。

主要品種

　　我國香椿很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿

香椿嫩芽

兩大類。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種；屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。香椿品種不同，其特徵與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。

栽培要點

栽培方式

　　①普通栽培。香椿的繁殖分播種育苗和分株繁殖（也稱根櫱繁殖）兩種。 　　播種繁殖的由於香椿種子發芽率較低，因此，播種前，要將種子加新高脂膜在30—35℃溫水中浸泡24小時，撈起后，置於25℃處催芽。至胚根露出米粒大小時播種(播種時的地溫最低在5℃左右)上海地區一般在3月上中旬。出苗后，2—3片真葉時間苗，4—5片真葉時定苗，行株距為25x15厘米。 　　分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，當次年苗長至2米左右，再行定植。也可採用斷根分櫱方法，于冬末春初，在成樹周圍挖60厘米深的圓形溝，切斷部分側根，而後將溝填平，由於香椿根部易生不定根，因此斷根先端萌發新苗，次年即可移栽。移栽后噴施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸發，苗體水分不蒸騰，隔絕病蟲害，縮短緩苗期。　 　　香椿苗育成后，都在早春發芽前定植。大片營造香椿林的，行株距7x 5米。植于河渠、宅后的，都為單行，株距5米左右。定植后要澆水2—3次，以提高成活率。 　　②矮化密植栽培。這是近年來發展的一種栽培方式。它的育苗方法與普通裁培相同，只是在栽植密度和樹型修剪方面不同。一般每666．7平方米栽6000株左右。樹型可分為多層型和叢生型兩種：多層型是當苗高2米時摘除頂梢，促使側芽萌發，形成3層骨幹枝，第1層距地面70厘米，第2層距第1層60厘米，第3層距第2層40厘米。這種多層型樹榦較 　　高，木質化充分，產量較穩定。叢生型是苗高1米左右時即去頂梢，留新發枝只採嫩葉不去頂芽，待枝長20—30厘米時再抹頭。特點是樹榦較矮，主枝較多。 　　③保護地栽培。也可分為兩種：一種是將栽植在溫室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指華北南部)進行扣膜。另一種是將已通過休眠的二三年苗木假植于溫室(或管棚)內。室(棚)內溫度白天保持18—24℃，夜溫不低於12℃，經40—45天，就可採食嫩葉。

栽培管理

　　香椿的田間管理雖屬粗放，但為了使生長快、產量高，還要注意肥水和病蟲害防治工作。如天氣乾旱，應及時澆水；每年要中耕鬆土，在行間最好套種綠肥，5月間翻壓入土或者澆施人畜糞尿。 　　蟲害有香椿毛蟲、雲斑天牛、草履介殼蟲等，可用殺螟桿菌等農藥防治；病害有葉鏽病、白粉病等，可用波爾多液、石硫合劑等藥劑防治。

採摘技巧

　　普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發芽，穀雨前後就可採摘頂芽，這種第—次採摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘；以後根據生長情況，隔15—20天，採摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年後每年可收2—3次，產量也相應增加。至於保護地栽培的，通過加溫，冬季也可採摘，如不加溫的，可在早春提前供應樹芽。

香椿矮化栽培

一、育苗

　　1.選擇優質種子：選當年的新種子，種子要飽滿，顏色新鮮，呈紅黃色，種仁黃白色，凈度在98%以上，發芽率在40%以上。 　　2.保溫催芽：為了出苗整齊，需進行催芽處理。催芽方法是：用40℃的溫水，浸種5分鐘左右，不停地攪動，然後放在20℃～30℃的水中浸泡24小時，種子吸足水后；撈出種子，控去多餘水分，放到乾淨的葦席上，攤3厘米厚，再覆蓋乾淨布，放在20℃～25℃環境下保濕催芽。催芽期間，每天翻動種子1～2次，並用25℃左右的清水淘洗2～3遍，控去多餘的水分。有30%的種子萌芽時，即可播種。 　　3.適時播種：選地勢平坦，光照充足，排水良好的沙性土和土質肥沃的田塊做育苗地，結合整地施肥，撒勻，翻透。在1米寬畦內按30厘米行距開溝，溝寬5～6厘米，溝深5厘米，將催好芽的種子均勻地播下，覆蓋2厘米厚的土。 　　4.幼苗管理：播后7天左右出苗，未出苗前嚴格控制澆水，以防土壤板結影響出苗。當小苗出土長出4～6片真葉時，應進行間苗和定苗。定苗前先澆水，以株距20厘米定苗。株高50厘米左右時，進行苗木的矮化處理。用15%多效唑200～400倍液，每10～15天噴1次，連噴2～3次，即可控制徒長，促苗矮化，增加物質積累。在進行多效唑處理的同時結合摘心，可以增加分枝數。

二、定植后管理

　　1.整地施肥：日光溫室栽培香椿一定要施足底肥。每畝施優質農家肥不少於5000公斤，過磷酸鈣不少於100公斤，尿素25公斤，撒勻深翻。然後整畦栽苗，一般畦寬80～100厘米 　　2.定植密度：定植密度以每畝定植3萬株左右，株距15厘米、行距15厘米為宜。 　　3.精細管理：溫度管理：開始幾天可不加溫，使溫度保持在1℃～5℃以利緩苗。定植8～10天後在大棚上加蓋草苫，白天揭開，晚上蓋好。使棚內溫度白天控制在18℃～24℃、晚間12℃～14℃。在這種條件下經40～50天即可長出香椿芽。激素調節：定植緩苗後用抽枝寶進行處理對香椿苗上部4～5個休眠芽用抽枝寶定位塗藥，1克藥塗100～120個芽，塗藥可使芽體飽滿，嫩芽健壯，產量可提高10%～20%。濕度調節：初栽到溫室里的香椿苗要保持較高的濕度。定植后澆透水，以後視情況澆小水，空氣相對濕度要保持在85%左右。萌發後生長期間，相對濕度以70%左右為好。光照調節：日光溫室香椿生產，要有較好的光照才能促進生長。採用無滴膜，並保持棚膜清潔。 　　4.椿芽採收：香椿芽在合適的溫度條件下（白天18℃～24℃、晚上12℃～14℃），生長快，呈紫紅色，香味濃。溫室加蓋草苫后40～50天，當香椿芽長到15～20厘米，而且著色良好時開始採收。第一茬椿芽要摘取叢生在芽薹上的頂芽，採摘時要稍留芽薹而把頂芽採下，讓留下的芽薹基部繼續分生葉片。採收宜在早晚進行。溫室里香椿芽每隔7～10天可采1次，共采4～5次，每次采芽后要追肥澆水。

種植技術

調節溫、濕度及光照

　　1.溫度調節。據觀察，棚溫在25℃左右，24小時嫩芽可長3—4厘米；而15℃情況下，只長1厘米；棚溫超過35℃時，影響椿芽著色和品質。扣膜后10—15天是緩苗期，應著力提高氣溫，白天棚溫可在30℃左右。經過1個多月的自然光溫積累，芽子萌出后，白天溫度控制在25—30℃，夜間控制在13—17℃，采芽期間氣溫以18—25℃為宜。視情況加蓋草苫、紙被以增溫或保溫。 　　2.溫度調節。溫棚中栽的苗木，根系吸水能力差，因而初期宜保持較高的土壤濕度和空氣濕度，栽植后要澆透水，以後視情況澆小水。空氣相對濕度保持在85%以上，晴天還要向苗木噴水，以防失水乾枯。萌芽后，空氣相對濕度以70%為宜，濕度過大，不僅發芽遲緩，且香味大減，應及時放風排濕。 　　3.光照調節。香椿喜光，應盡量選用無滴膜，白天及時揭開草苫、紙被，還要經常清掃膜上雜物，以增加光照，若光照過強，可適當蓋草遮陽。

打頂促分枝

　　在採摘第2茬香椿時，將頂部同時摘掉定干（從離地面40厘米處打頂）。定干后噴灑15%多效唑溶液，濃度為200—500ppm，以控制頂端優勢，促進分枝迅速生長，達到矮化栽培。此後根據樹型發育情況，及時打頂、打杈，確保樹冠多分枝、多產椿芽，達到高產優質。

水肥管理

　　香椿為速生木本蔬菜，需水量不大，肥料以鉀肥需求較高，每300平方米的溫棚，底肥需充分腐熟的優質農家肥2500公斤左右、草木灰75—150公斤或磷酸二氫鉀3—6公斤、碳酸二銨3—6公斤。每次採摘后，根據地力、香椿長勢及葉色，適量追肥、澆水。

套隔光薄膜袋

　　穀雨后地溫在18℃以上即可撤掉棚膜，讓樹苗自然生長。此後樹苗雖發育較快，但容易老化，應及早準備黑紅2層2色聚乙烯薄膜袋，當香椿芽長到5厘米時，即可套上隔光薄膜袋。這樣既可增加產量，又能保證椿芽不老化。當椿芽長到15厘米時，連袋一起採下，然後去袋銷售，這種薄膜袋可多次利用。

采芽與包裝

　　扣膜后40—60天，當椿芽長到15厘米，且著色良好即可開始采芽。采芽宜在早、晚進行。頭茬芽（即著生於枝頭頂端的芽）品質和色澤均佳，為上品，宜在12—15厘米時採收。二茬芽長到20厘米時，及時採收打頂，促其發出側芽、隱芽，提高產量。一般每隔10天可採收1次，采后酌情追肥、澆水，促進椿芽生長。 　　在春節前後上市的香椿芽，採下后要整理扎捆，一般每50—100克為1捆，裝入塑料袋內封好口，防止水分散失。

營養食用

營養物質

　　香椿頭含有極豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9．8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1．36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。

營養價值

　　香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有「助孕素」的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

藥用價值

　　【性味歸經】性涼，味苦平；入肺、胃、大腸經。 　　【功效主治】清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病癥。

食療作用

　　1．提高機體免疫功能，潤澤肌膚 香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。 　　2．澀血止痢，止崩 香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。 　　3．祛蟲療癬 香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。 　　清熱解毒 健胃理氣 潤膚明目 殺蟲 澀血止痢 止崩

適用人群

　　一般人群均可食用。 　　1. 輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥 　　2. 香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。

保健食譜

香椿炒雞蛋

　　1．香椿炒雞蛋香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗凈，下沸水稍焯，撈出切碎；雞蛋磕入碗內攪勻；油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。此食品具有滋陰潤燥，澤膚健美的功效。適用於虛勞吐血，目赤，營養不良，白禿等病癥。常人食之可增強人體抗病防病能力。 　　2．香椿竹筍鮮凈竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；嫩香椿頭洗凈切成細末，並用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點味精調味，用濕澱粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。此菜具有清熱解毒，利濕化痰的功效。適用於肺熱咳嗽，胃熱嘈雜以及脾胃濕熱內蘊所致的赤白痢疾，小便短赤澀痛等病癥。

香椿拌豆腐

　　3．香椿拌豆腐豆腐5O0克，嫩香椿50克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸 　　瀝水，切小丁裝盤中；將香椿洗凈，稍焯，切成碎末，放入碗內，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上，吃時用筷子拌勻。此食品具有潤膚明目，益氣和中，生津潤燥的功效。適用於心煩口渴，胃脘痞滿，目赤，口舌生瘡等病癥。 　　4．潦香椿 嫩香椿250克。將香椿去老梗洗凈，下沸水鍋焯透，撈出洗凈，瀝水切碎，放盤內，加入精鹽，淋上麻油，拌勻即成。此菜具有清利濕熱、寬腸通便的功效。適用於尿黃，便結，咳嗽痰多，脘腹脹滿，大便乾結等病癥。 　　5．煎香椿餅 麵粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切成小段，用水將麵粉調成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙麵糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。本食品具有健胃理氣，滋陰潤燥，潤膚健美的功效。適用於體虛納差，毛髮不榮，四肢倦怠，大便不暢等病癥。 　　6．椿苗拌三絲 　　【材料】 　　高碑店豆腐絲200克、胡蘿蔔半個、白菜心1個、香椿苗少許；白糖1勺、蚝油一勺、醋1-2勺。 　　【做法】 　　1、半根胡蘿蔔洗凈削皮切細絲； 　　2、水開後下入胡蘿蔔絲焯熟撈出過涼水后控干備用； 　　3、白菜心洗凈切細絲備用； 　　4、豆腐絲用開水稍燙一下撈出控干晾涼切成和菜絲一樣長的段備用； 　　5、香椿苗洗凈后控干水； 　　6、將香椿苗和三絲混合，加入蚝油，糖，醋調味，製作完成。 　　7.椒鹽香椿魚 　　材料： 　　香椿、麵粉、雞、啤酒、椒鹽、油、鹽。 　　做法：1、香椿洗凈，放滾水中過一下馬上撈出 　　2、用少許鹽拌勻腌制2分鐘 　　3、半杯麵粉，兩個雞蛋，約100ml啤酒，適量椒鹽拌勻成麵糊 　　4、腌好的香椿，攥去多餘水份，掛上麵糊，放油鍋炸至金黃酥脆即可 　　8.香椿雞脯 　　原料： 　　雞脯2塊、香椿80克、雞蛋2只、黃酒2大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、澱粉適量、五味醬適量。 　　做法： 　　1、雞脯切成薄片，用胡椒粉、黃酒和少許鹽腌製片刻。 　　2、香椿用開水焯燙幾分鐘后撈起，切成細末。 　　3、雞蛋打散，加入香椿末打攪均勻。 　　4、雞脯用廚房紙拭乾水分。 　　5、先在干澱粉中拍勻，再在蛋液中滾一圈。 　　6、下6成熱油鍋慢炸，全部炸好后再復炸一遍成金黃色。 　　7、用廚房紙吸油，擺盤沾醬食用。 　　9.香椿豆腐肉餅 　　材料： 　　香椿100g、豆腐250g、肉餡100g。 　　調料：鹽1/2小勺、生抽一小勺、雞精1/2小勺。 　　做法： 　　1、香椿洗凈焯水，撈出瀝干水分切碎。 　　2、豆腐壓碎，肉末，香椿碎，加所以調料拌勻。 　　3、拌好的材料團團，壓扁。 　　4、平底鍋燒熱油，餅放入煎兩面金黃即可 　　10.香椿皮蛋豆腐 　　原料： 　　嫩豆腐1塊、松花蛋半個、香椿適量。 　　調料： 　　鹽、醬油、香油、味精、白醋、白糖少許。 　　做法： 　　1、準備好嫩豆腐一塊，或者南豆腐； 　　2、把豆腐取出用勺子切碎； 　　3、香椿用熱水焯一下； 　　4、焯好的香椿放到冷水中浸泡； 　　5、松花蛋半個，切成丁備用； 　　6、把切好丁的皮蛋放到豆腐上，撒上鹽調味后，放入味精，少量白糖，一點點白醋，淋上適量的醬油，周圍碼上香椿，淋上少許香油即可。 　　11.香椿拌花生 　　原料： 　　香椿、花生。 　　做法： 　　1、鍋里放水燒開，關火后倒入洗凈的花生米，蓋上蓋子泡10分鐘，然後把花生撈出來泡入純凈水裡，泡一晚上，去掉花生的紅皮。 　　2、香椿洗凈，放入開水中焯一分鐘，撈出過涼水后切碎。 　　3、泡好搓去紅皮的花生米瀝干水分，加入鹽、香椿拌勻即可。

注意事項

脫水干香椿

　　據《食療本草》載「椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也」。故食之不可過量。 　　陽春三月，正是採食香椿的季節。不少專家都提到，香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發現，香椿對於預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

食用原則

　　但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則： 　　首先，選擇質地最嫩的香椿芽。 　　研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。 　　第二，選擇最新鮮的香椿芽。 　　測定還表明，到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。 　　也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。 　　第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。 　　如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。 　　第四，速凍之前也要焯一下。 　　香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。 　　第五，腌制椿芽時間長一些

腌制香椿

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。 　　最後，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。 　　總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。 　　香椿吃前須焯燙 　　香椿有「樹上青菜」之稱，具有獨特香味，營養價值豐富，很適合春末夏初時吃。但香椿中亞硝酸鹽含量較高，所以吃時要選嫩芽，吃前須焯燙。 　　民間素有「門前一樹椿，春菜不擔心」的說法，中醫認為香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲XX等功效。現代營養學研究發現，其富含維生素B、C、E和鉀、鈣、鎂元素及磷、鐵等礦物質。吃香椿的方法很多，如拌豆腐、炒雞蛋、加麵粉攤餅等。另外，香椿的根、皮、果實還可入葯。香椿芽有助醒脾開胃，香椿皮能治久瀉、久痢、便血、遺精、回蟲等症，香椿樹的果實有祛風散寒、止痛功效。 　　但需注意的是，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入，趙偉琳建議市民要選擇質地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪。

文獻選錄

　　《食療本草》：「女子血崩及產後血不止，月信來多，亦止帶下，療小兒疳痢。」 　　《大明本草》：「止女子血崩，產後血不止，赤帶，腸風瀉不住，腸滑瀉，縮小便。」 　　《本草綱目》：「白禿不生髮，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻之。」 　　《醫林纂要》：「泄肺逆，燥脾濕，去血中濕熱。治泄瀉，痢，腸風、崩、帶、小便赤數。」

香椿與臭椿區別

　　一從葉子的外觀上能鑒別出香椿或是臭椿。 香椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色；而臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。另外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒；而臭椿葉則沒有。此外，更大的一個特點是香椿每一枝葉片數目總是雙數。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是單數，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。

香椿嫩芽

香椿樹

　　二從氣味上也能鑒別出香椿和臭椿來。您可以拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什麼味兒。

臭椿

臭椿樹

園林用途

　　香椿樹榦通直，樹冠開闊，枝葉濃密，嫩葉紅艷，常用作庭蔭樹、行道樹，園林中配置於疏林，作上層滑干樹種，其下栽以耐陰花木。香椿是華北、華東、華中低山丘陵或平原地區土層肥厚的重要用材樹種，「四旁」綠化樹種。

北方著名產地

　　山西省忻州市忻府區庄磨鎮坡頭村因氣候適應香椿生長，所以遠近聞名，此村以盛產香椿和核桃聞名忻州。正如著名詩人王維所說。 　　過香積寺 王維 　　不知香積寺，數里入雲峰。古木無人徑，深山何處鍾。 　　泉聲咽危石，日色冷青松。薄暮空潭曲，安禪制毒龍。 　　香泉寺：位於忻府區西南32公里處，在庄磨鎮坡頭村西南，此地有泉水，味清香，故名香泉寺，始建於唐元和年間（公元806至820年），明代重修，主要建築有老爺廟、佛殿等，清《忻州志》載「紅葉香泉」即指此寺，1966年被拆毀，現又恢復部分建築，屬區級文物保護單位。

文化欣賞

　　宋·蘇武。《春菜》：「豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更「。 歷史傳說：早在漢朝，我們的祖先就食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇頌盛讚：「椿木實而葉香可啖。」 　　香椿又稱白椿、香椿芽，屬楝科，含鈣、磷、鉀、鈉等成分。肯有補虛壯陽XX、補腎養發生髮、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。 　　凡腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精XX、脫髮者宜食之。 　　若跌打損傷，亦用韭菜或根切細與黃酒煮沸后，熱飲之。 　　若治漆瘡作癢，亦以韭葉搗爛敷之。 　　《日華子本草》指出，香椿能」止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬並惡瘡，搗敷」。

相關知識

《民間常用草藥彙編》

　　發汗，治心胃氣痛。

《四川中藥志》

　　除風寒，治冷骨風及風濕關節痛。 　　選方 　　①治風寒外感：香椿子、鹿銜草。煎水服。(《四川中藥志》)②治胸痛：香椿子、龍骨。研末沖開水服。(《湖南藥物志》)③治風濕關節痛：香椿子燉豬肉或羊肉服。(《四川中藥志》)④治疝氣痛：香椿子五錢。水煎服。(《湖南藥物志》)⑤治痔漏：香椿子、飴糖。蒸服。(《貴州中醫驗方》) 　　用法用量： 　　內服：煎湯， 6-15g；或研未。 　　《中華本草》 　　功效分類：祛風葯 　　性味歸經：辛；苦；溫；肝；肺經 　　功效：祛風；散寒；止痛

藥用價值

簡述

　　香椿，亦稱椿樹，屬楝科，落葉喬木。椿芽是椿樹的嫩芽，又叫香椿頭，曾被列為「小八珍」之一。香椿不僅是喬木佳蔬，而且還是一味良藥。中醫認為，香椿味苦、性寒、無毒，有清熱解毒、止血、健脾理氣、澀帶XX等功效。《本草綱目》記載：椿芽治白禿，「取椿、桃、楸葉心搗汁頻塗之即可」。現代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌等，都有明顯的抑製作用。民間有用香椿治痔瘡、濕疹、遺精、滑精、關節疼痛、跌打損傷、食慾不振、壞血病等的驗方。

脫髮

　　香椿芽及心，洗凈搗爛，塗擦脫髮處，可促使頭髮重生。

胃潰瘍

　　香椿芽250克，搓碎后以紅棗泥和為丸，每丸重約3克，每次服2丸，每日服2次，溫開水送服。

絲蟲病

　　香椿葉、楓樹葉各100克，水煎去渣，當茶飲。30日為1個療程。

瘡痛腫毒

　　香椿芽加等量大蒜及少許鹽，一同搗爛外敷。

控制血糖

　　香椿芽12克，用清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日1劑，連用7天。

慢性痢疾

　　香椿樹皮120克，焙乾研末，每次用開水送服9克，每日服2次。

細菌性痢疾

　　香椿葉100克，水煎，早、晚分服，每日1劑。

泌尿系統感染

　　①椿樹皮、車前草各20克，茯苓20克，黃芩10克，地榆、魚腥草、生地黃、半枝蓮、大青葉各30克，視癥狀加減。高熱者加柴胡，加重黃芩；疼痛者加象牙屑、琥珀(研末服)；血尿甚者加苧麻根，水煎服，每日1次；②椿樹根皮、車前草各30克，黃柏9克，水煎服，每日1劑。

滴蟲性XX炎

　　椿樹根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳實12克，水煎去渣，坐浴，每次30分鐘，或反覆沖洗XX。每日1次

慢性腸炎、痢疾

　　鮮香椿葉30～120克，水煎服。

痔瘡便血、崩漏

　　香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次。