調料

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調料是人們用來調製作食品等的輔助用品。它包括各種醬油食鹽、醬味等。

引言

  調料通常指天然植物香辛料,是八角花椒桂皮、陳皮等植物香辛料的統稱,複合型香辛料也稱作調料。在中國,調味品和調料通常不是一個概念,調味品包括醬油、蚝油味精雞精,也包括調料。   調料有以下幾種:   .

具體種類

  鹹味調料:鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味,是絕大多數複合味的基礎味,有百味之主之說,不僅一般菜品離不開鹹味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。人類認識利用鹹味的歷史以相當悠久,文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括:醬油、食鹽、醬甜味調料。   .   甜味調料:甜味古稱甘,為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品;也可以參與調劑多種複合味型,使食品甘美可口,還可用於矯味,去苦去腥等,並有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,素有「甜出頭,咸收口,濃油赤醬」之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字。至東漢已有用甘蔗汁製成的糖。甜味調料包括:蜂蜜、食糖飴糖。   .   酸味調料:酸味為五味之一,在烹飪中應用十分廣泛,但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發色,開胃爽口,增強食慾,尤宜春季食用。酸味調料包括:醋、番茄醬。   .   辣味調料:辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣,所以也把它當作一味。辣味調料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。   .   鮮味調料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸核苷酸琥珀酸,大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽魚露、蚝油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在,只有同其他味配用,方可烘雲托月交相生輝,故有「無咸不鮮、無甜不鮮」的說法。鮮味調料包括:魚露、味精、蚝油。