雞蛋

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雞蛋,又名雞卵、雞子,是母雞所產的卵,其外有一層硬殼,內則有氣室、卵白及卵黃部分,它富含各類營養,是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。

簡介

概述

  雞,鳥綱雉科家禽,品種很多,喙短銳,有冠與肉髯,翅膀短,

雞蛋(20張)尤指普通家雞母雞所下的蛋叫雞蛋,是營養品的一種,典型殼類食物,主要分為蛋殼、蛋白蛋黃

雞蛋的異稱

  雞子(《漢書》),雞卵(《山海經》),滾頭、剝之、甩果、黃菜(飲食行業),咯咯(西南),生玉子(日本)。   雞子,即雞(公雞)的睾丸,是雞隻可供食用的內臟之一。在中國,雞子為廣東人所享用。由於廣東人的飲食習慣流傳著「以形補形」的思維,因此他們相信雞子具有壯陽功效,但這說法缺乏根據。在香港,雞子是火鍋配料之一。雞子亦可浸酒成為「雞子酒」。「雞子戈渣」是香港古老的名菜之一。

構造

蛋殼

  完整的蛋殼呈橢圓形,主要成分碳酸鈣,約占全蛋體積的11.1%~11.5%。蛋殼又

雞蛋的結構

可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液浸泡一段時間后,蛋殼會消失,就變成無殼雞蛋,只剩下一層薄膜。   殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質膜,是由堅韌的角蛋白(keratin)所構成的有機纖維網。殼膜分為兩層:外殼膜較厚,緊貼著蛋殼,是一層不透明、無結構的膜,作用是避免雞蛋內容物水分蒸發;內殼膜約為前者厚度的1/3,附著在外殼膜的內層,空氣能自由通過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密接合,僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(air sac)。氣室是待蛋產出之後才出現的,是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內水分遺失,氣室會不斷地XX;待受精卵孵化時,隨胚胎發育而XX。

蛋白

  蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約占全蛋的57%-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素尼克酸生物素和鈣、磷、鐵等物質。   蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。   濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

蛋黃

  蛋黃多居於蛋白的中央,由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤

胚盤

  在蛋黃表面的一個白點,未受精的叫胚盤,受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米,未受精蛋的胚盤更小。

產生

  雞,鳥綱雉科家禽,品種很多,喙短銳,有冠與肉髯,翅膀短,尤指普通家雞母雞所下的蛋叫雞蛋。   輸卵管分為5部分:傘部、蛋白分泌部(壺腹部)、峽部、子宮陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀,邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘並完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚,粘膜形成縱褶,有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊,卵旋轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶(卵帶)。雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄,腺細胞分泌物形成內外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分,粘膜形成深褶,肌肉層發達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白,殼腺分泌含鈣化合物形成硬殼。產蛋前4-5h子宮壁色素細胞分泌色素塗于殼表面,形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端,開口泄殖腔左側。至此,雞蛋總是以較細的一端在前移動,但是在其產出之前半小時,它會急速翻轉,所以在產蛋時,雞蛋是粗端先產出來的。

分類

  雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋   土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋,洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。這兩種雞蛋哪種營養價值更高,目前還有爭議。從科學上對兩種雞蛋的17種安基酸含量進行測定分析,沒有明顯的差異,但土雞蛋營養價值略高。但現在很多人願意買土雞蛋,因為土雞蛋的養殖更生態。很難分辨出兩種雞蛋,這裡有一些經驗可以告訴你。   從雞蛋的外觀上看,土雞蛋個稍小、殼稍薄,色淺,較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚、色深。如果你還不能確定,可在購買后打開蛋殼,蛋黃略小,呈金黃色的是土雞蛋;蛋黃略大,呈淺黃色的為洋雞蛋。通過幾次對比,你就會積累出經驗,以後很容易就能把兩類不同的雞蛋鑒別出來。

選購

  如何辨別新鮮雞蛋   1 可用日光透射 用左手握成圓形,右手將蛋放在圓形末端,對著日光透射,新鮮的雞蛋呈微紅色,半透明狀態,蛋黃輪廓清晰,如果昏暗不透明或有污斑,說明雞蛋已經變質。   2 可觀察蛋殼 蛋殼上附著一層霜狀粉末,蛋殼顏色鮮明,氣孔明顯的是鮮蛋;陳蛋正好與此相反,並有油膩。   3 可用手輕搖 無聲的是鮮蛋,有水聲的是陳蛋。   4 可用冷水試如果蛋平躺在水裡,說明很新鮮;如果它傾斜在水中,它至少已存放3~5天了;如果它筆直立在水中,可能存放10天之久,如果它浮在水面上,這種蛋有可能已經變質,建議不要購買。   如何辨別假雞蛋   根據專家提供的意見,大家可從以下幾方面鑒別雞蛋的真偽:

假雞蛋

假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些,但不太明顯。   用手觸摸假雞蛋蛋殼,會覺得比真雞蛋粗糙一些。   在晃動假雞蛋時會有聲響,這是因為水分從凝固劑中溢出的緣故。   用鼻子細細地聞,真雞蛋會有隱隱的腥味。   假雞蛋打開后不久,蛋黃和蛋清就會融到一起。這是因為蛋黃與蛋清是同質原料製成所致。

雞蛋所含營養概述

  雞蛋是人類最好的營養來源之一,雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人而言,雞蛋的蛋白質品質最佳,僅次於母乳。一個雞蛋所含的熱量,相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2.4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的,它們起著極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。   據分析,每百克雞蛋含蛋白質12.8克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11~15克,主要集中在蛋黃里,也極易被人體消化吸收,蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益,因此,雞蛋又是較好的健腦食品。   雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達1510毫克,因此,不少人,特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。近年來科學家們研究發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液后,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此,科學家們認為,對膽固醇正常的老年人,每天吃2個雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會造成血管硬化。但也不應多吃,吃得太多,不利胃腸的消化,造成浪費,還會增加肝、腎負擔。每人每天以吃1~2個雞蛋為宜,這樣既有利於消化吸收,又能滿足機體的需要。   雞蛋是人類理想天然食品,在吃法上也應注意科學。對於老年人來說,吃雞蛋應以煮、卧、蒸、甩為好,因為煎、炒、炸雖然好吃,但較難以消化。如將雞蛋加工成鹹蛋后,其含鈣量會明顯增加,可由每百克的55毫克增加到512毫克,約為鮮蛋的10倍,特別適宜於骨質疏鬆的中老年人食用。還應提醒的是,切莫吃生雞蛋,有人認為吃生雞蛋營養好,這種看法是不科學的。   1. 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用   2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統身體發育有利,能健腦益智改善記憶力,並促進肝細胞再生   3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

雞蛋營養詳述

  蛋白質   雞蛋含豐富的優質蛋白,每100克雞蛋含13克蛋白質,兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉牛肉和大米中也是最高的。   脂肪   每100克雞蛋中含脂肪11.1克,大多集中在蛋黃中,以飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。

雞蛋與圓面積相等

  氨基酸   雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以,將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用,能提高后兩者的生物利用率。   其他微營養素   雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂、磷,特別是蛋黃中的鐵質達毫克/00克;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。   每100克的營養成分   能量156千卡   蛋白質12.8克   脂肪11.1克   碳水化合物1.3克   葉酸113.3微克   膽固醇1510毫克   維生素A194微克   硫胺素0.13毫克   核黃素0.32毫克   煙酸0.2毫克   維生素E2.29毫克   鈣56毫克   磷130毫克   鉀154毫克   鈉131.5毫克   碘27.2微克   鎂10毫克   鐵2毫克   鋅1.1毫克   硒14.34微克   銅0.15毫克   錳0.04毫克

食療價值

  雞的卵。洗凈用。以卵黃的食療價值較高。   雞蛋性味甘、平,歸脾、胃經,可補肺養血滋陰潤燥,用於氣血不足熱病煩渴、胎動不安等,是扶助正氣的常用食品。能補陰益血,除煩安神,補脾和胃。用於血虛所致的乳汁減少,或眩暈

夜盲;病後體虛營養不良陰血不足,失眠煩躁心悸;肺胃陰傷,失音咽痛,或嘔逆等。吃法很多,煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。除單用外,亦可配伍應用。如陰血不足,失眠心悸,可用生地黃麥門冬百合各12g,煎湯取汁,沖入雞蛋攪勻服。陰虛,失音,咽痛可同冰糖沖服。   雞蛋含蛋白質,含人體必需的八種氨基酸;脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素;礦物質有鐵、磷、鈣等;維生素A、B2.B6.D、E和煙酸等。有較高的營養價值和一定的醫療效用。   蛋黃對小兒的食療作用:   1.黃油可治小兒消化不良。   2.蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。   3.蛋黃油製法:雞蛋煮熟,去蛋白,將蛋黃放在小鍋內焙煎、取油。

最佳食法

  最營養的烹飪方法:雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質松解,極易被兒童消化吸收。

注意:茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。   雞蛋一天吃多少:雞蛋是高蛋白食品,如果食用過多,可導致代謝產物增多,同時也增加腎髒的負擔,一般來說,孩子和老人每天一個,青少年及成人每天兩個比較適宜。   蛋白好還是蛋黃好:正確的吃法應該是吃整個雞蛋,蛋白中的蛋白質含量較多,而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。

注意事項

  吃蛋必須煮熟,不要生吃,打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、卧、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃雞蛋不宜過多,兒童以每日不超過2個為宜老年人不超過3個,對已有高膽固醇血症者,尤其是重度患者,應盡量少吃或不吃,或可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式,因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍,可達1400毫克每百克。   患有腎臟疾病的人應慎食雞蛋。   雞蛋是人們常吃的食物,很多人都知道它的營養價值很高,卻忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。在日常飲食中,雞蛋與白糖兔肉同吃,是幾個最大的誤區。 很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實,雞蛋和白糖同煮,會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收,對健康會產生不良作用。 雞蛋還有一個飲食禁忌,就是不能與兔肉同吃。《本草綱目》中說:「雞蛋同兔肉食成泄痢。」兔肉性味甘寒酸冷,雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物質,共食會發生反應,刺激腸胃道,引起腹瀉

  吃完雞蛋后不要立即飲茶   有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質食物后,習慣於立即飲茶,以助「去味」、「消化」。其實,這種做法是不科學的。因為茶葉中含有大量鞣酸,鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,從而延長糞便腸道內滯留的時間,不但易造成便秘,而且還增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性,危害人體健康。   生活小提示:忌吃未熟雞蛋   雞蛋蛋白含有生物素蛋白,會影響食物中生物素的吸收,使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛皮膚發炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解,因此影響蛋白質的消化、吸收。   雞蛋在形成過程中會帶菌,未熟的雞蛋不能將細菌殺死,容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃,不要吃未熟的雞蛋。   生雞蛋的蛋白質結構緻密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質才變得鬆軟,人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會引起中樞神經抑制,使唾液胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導致食慾不振、消化不良。   美食禁忌:   雞蛋與兔肉相剋,兩者各含有一些生物活性物質,若同炒同食,則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉,故不宜同食。   雞蛋與生蔥、蒜相剋,蔥蒜與雞蛋在性味與功能上皆不合。   雞蛋與豆漿相剋,降低了營養價值。   雞蛋與紅薯相剋,同食更加不易消化   雞蛋與味精相剋,會造成谷氨酸攝入過量,對消化及神經系統不好。   雞蛋與豆類相剋

不宜生吃

  雞蛋中含有10種以上蛋白質.雞蛋煮熟以後,蛋白質分子多肽鏈特有的規則排列發生了變化,變為較混亂的排列,這就是蛋白質的變性.由於變性蛋白質的空間結構已經打亂,比原來有序的排列更容易分解,因而容易被人體消化吸收.   有人認為生雞蛋比熟雞蛋更容易消化吸收、更有營養是沒有科學依據的.生吃雞蛋有以下幾點害處:   (1)生雞蛋難消化,浪費營養物質.人體消化吸收雞蛋中的蛋白質主要靠胃蛋白酶小腸里的胰蛋白酶.而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質,會阻礙蛋白質的消化和吸收.煮熟的雞蛋,抗胰蛋白酶的物質不再存在,所以容易被人體消化吸收.   (2)生雞蛋中含有卵白素和一種抗生素蛋白,常吃生雞蛋,其中的卵白素可以使食物中的維生素B失去效能,而抗生素蛋白會在人體內積累,積累多了,會妨礙人體對生物素的吸收,而生物素是人體需要的多種維生素之一.人體缺乏生物素,就會食慾不振,精神怠倦,皮膚發炎,脫屑脫毛體重減輕,影響人的身體健康.   (3)大約10%的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌黴菌寄生蟲卵.如果雞蛋不新鮮,帶菌率就更高.細菌可以從母雞卵巢直接進入雞蛋,也可以在下蛋時由肛門裡的細菌污染到蛋殼上,再經蛋殼上的氣孔進入雞蛋。這些細菌都怕高溫,煮沸8min~10min,雞蛋內外的細菌就會被殺滅。   雞蛋的蛋白質中含有豐富的人體必需氨基酸,其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無機鹽的良好來源,是一種營養價值很高的食品。   有些人喜歡吃生雞蛋。覺得雞蛋煮熟后營養成分就被破壞了,以為生吃比熟吃補身體。其實,這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產出,而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高,所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細菌污染,生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味,能抑制中樞神經,使人食慾減退,有時還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質,這種物質妨礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內外的細菌殺滅,又能破壞抗生物素,所以雞蛋不宜生吃。   很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實,雞蛋和白糖同煮,會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收,對健康會產生不良作用。   早上喝豆漿的時候吃個雞蛋,或是把雞蛋打在豆漿里煮,也是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分,單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶,與蛋清中的卵鬆蛋白相結合,會造成營養成分的損失,降低二者的營養價值。

食用誤區

  誤區一 雞蛋怎麼吃營養都一樣   雞蛋吃法是多種多樣的,有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講,煮、蒸蛋為100%,嫩炸為98%,炒蛋為97%,荷包蛋為92.5%,老炸為81.1%,生吃為30%~50%。由此看來,煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。   誤區二 蛋殼顏色越深,營養價值越高   雞蛋殼的顏色與營養價值的關係並不大,分析表明,雞蛋的營養價值高低取決蛋的營養價值而言,其高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況,與蛋殼的顏色無多大關係。從感官上看,蛋清越濃稠,表明蛋白質含量越高,蛋白的品質越好。正常情況下,蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。   誤區三 煮雞蛋的時間越長越好   雞蛋煮的時間過長,蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,很難被吸收。油煎雞蛋過老,雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸,這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。煮雞蛋最好是涼水下鍋,水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀,營養成分最利於人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋,在人體內消化時間是有差異的。「3分鐘雞蛋」是微熟雞蛋,最容易消化,約需1小時30分鐘;「5分鐘」雞蛋「是半熟雞蛋,在人體內消化時間約2小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內消化要3小時15分。   誤區四 生雞蛋比熟雞蛋更有營養   有人認為,生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實上,生吃雞蛋不僅不衛生,容易引起細菌感染,而且並非更有營養。生雞蛋難消化,浪費營養物質.人體消化吸收雞蛋中的蛋白質主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶.而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質,會阻礙蛋白質的消化和吸收。   誤區五   雞蛋本身含有與味精相同的成分--谷氨酸,因此炒雞蛋時沒有必要再放味精。   誤區六 雞蛋與豆漿同食營養高   早上喝豆漿的時候吃個雞蛋,或是把雞蛋打在豆漿里煮,是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分,單獨飲用有很好的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶,與蛋清中的卵清蛋白相結合,會造成營養成分的損失,降低二者的營養價值。   誤區七 「功能雞蛋」比普通雞蛋好   隨著科學技術的發展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種「功能雞蛋」問世。其實,並非所有的人都適合食功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。因此,消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性,缺什麼吃什麼,切忌盲目進補。   誤區八 土雞蛋比普通雞蛋營養好   大多數人普遍認為土雞蛋比普通雞蛋營養價值更高,其實不是的,根據科學儀器分析土雞蛋和普通雞蛋的營養成分差不了多少,所以人們說土雞蛋比普通雞蛋要好很多的說法是錯誤的。

備註

  1. 未熟的雞蛋不能吃;煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放   2. 產婦分娩過程中體力消耗大,消化吸收功能減弱,肝臟解毒功能降低,大量食用對身體不宜。一般情況下,產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了   3. 雞蛋含人體所需的幾乎所有營養物質,每天吃一個雞蛋是不少長壽者延年益壽的經驗之一   4. 新鮮的雞蛋蛋殼完整,無光澤,表面有一層白色粉末,手摸蛋殼有粗糙感,輕搖雞蛋沒有聲音,對雞蛋哈一口熱氣,用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味,將雞蛋放入水中,蛋會下沉   5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食,打蛋時須提防沾染到蛋殼上的細菌   6. 嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋以煮、蒸為好。

雞蛋怎樣煮不破殼

  煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂,避免破殼的基本要領是「開水煮冷蛋」。   蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹,而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率,當內容液體的體積大於蛋殼容量時,蛋殼就會脹破。   但是,雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮,如果把雞蛋快速加熱,當蛋清外層受熱膨脹時,內部還是冷的,沒有膨脹,總膨脹量就比較小,蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受,不會脹破。繼續加熱,內部開始受熱膨脹時,外層蛋清已經凝固收縮,總膨脹量也比較小,蛋殼也不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水裡煮。具體做法是:   待水開后,把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開水中煮8分鐘即可熟透(想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間),這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼,而且時間易於控制。只要保持水開,小火即可。雞蛋要涼,剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好,如夏天雞蛋不在冰箱存放,把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼。冬天,雞蛋和水都比較涼,即使用涼水煮,只要水少,加熱快速,蛋殼一般也不會破。   最錯誤的做法是,雞蛋放在冷水裡小火緩慢加熱,熱量有足夠的時間傳遞到雞蛋內部,蛋清蛋黃內外同時受熱膨脹,膨脹量大,結果脹破蛋殼。這時往往蛋清還沒有達到凝固溫度,蛋清會流出殼外,凝固成白色團絮狀。

保健功能

  概述   近年來,國內外營養學家和醫學家對雞蛋的營養價值和保健功能有了新的評說。概括起來,主要有五個方面。   健腦益智   雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。   保護肝臟   雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和免疫功能。   防治動脈硬化   美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料驚人效果,他們從雞蛋、核桃豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月后,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。   預防癌症   雞蛋中含有較多的維生素B2,可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析,人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。   延緩衰老   雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生葯膳也都離不開雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋后,含鈣量會明顯增加,可由每百克的55毫克增加到520毫克,約為鮮雞蛋的10倍,特別適宜於想補鈣的人。   而且,雞蛋特別適合中老年人食用,高血壓、高血脂者也可大量服用。   雞蛋的藥用價值   雞蛋性味甘、平,歸脾、胃經,可補肺養血、滋陰潤燥,用於氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等,是扶助正氣的常用食品。 如若常患反覆口腔潰瘍,形體偏瘦,屬於虛火上炎,可以在早上,打開一生雞蛋,去蛋清,用剛燒開的水快速沖,攪勻。可少加點冰糖或者蜂蜜。有人會擔心蛋黃的膽固醇,然從臨床效驗看,如果是形體偏瘦,虛火上炎的高血脂患者,用以上方法后,不但虛炎之症好轉,而且血脂多有下降,故雞蛋黃不等於膽固醇。吾師常用,效果甚佳。 如若睡眠不佳的人,可以在其中加入阿膠少許。

適合人群

  一般人都適合,更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。一般人每天不超過2個即可。從營養學的觀點看,為了保證膳食平衡、滿足機體需要,又不會營養過剩,一般情況下,老年人每天吃1~2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者,每天可吃2個雞蛋;從事重體力勞動,消耗營養較多者,每天可吃2~3個雞蛋;少年兒童由於長身體,代謝快,每天也應吃2~3個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術恢復期的病人,需要多增加優良蛋白質,每天可吃3~4個雞蛋,但不宜再多。

菜譜

  苦瓜煎蛋   原料:苦瓜半根、雞蛋2個、紅甜椒少許、鹽、胡椒粉料酒   做法:   1、苦瓜洗凈去瓜蒂,對半切開,去瓤,先切成長條,再切成小薄片   2、將切好的苦瓜薄片放入容器內,加入一小匙鹽,然後用手揉搓苦瓜薄片,使其苦汁逼出,過5分鐘后再用清水沖洗乾淨。   3、取一個小鍋,加入適量清水,加入鹽,料酒,煮開后倒入苦瓜薄片,焯至變色后倒在濾網中,瀝干水分。   4、紅甜椒切丁備用。   5、雞蛋打散,加入鹽,胡椒粉,料酒攪勻,再加入苦瓜薄片和紅椒碎繼續攪勻。   6、平底鍋加熱,加入適量油,晃動鍋子,使鍋底布上一層油即可,倒入苦瓜蛋液,用小火慢慢煎至底部凝固,翻面繼續煎另一面,兩面都煎至金黃即可。   洋蔥炒雞蛋   原料:洋蔥3個,雞蛋3個。   做法:   步驟1、洋蔥洗乾淨去皮切絲。   步驟2、把雞蛋加點鹽打散。鍋中底油,油熱,倒入蛋液炒蛋,乘出備用。   步驟3、鍋中倒入底油,油熱加一點薑片,和辣椒絲爆香,倒入洋蔥翻炒十來下,然後加鹽,雞精再翻炒幾下。   步驟4、然後蓋上蓋子悶,兩分鐘后揭蓋把雞蛋倒入翻炒幾下就可以了。   焦糖雞蛋布丁   材料:牛奶400克、香草精1/2匙、砂糖80克、雞蛋4個   焦糖材料:砂糖100克、水40克   做法:先說焦糖做法:   1、在鍋里只倒入砂糖加熱,變色以後用木製平板勺翻起攪拌,全部變色后停止翻炒   2、繼續加熱,當焦糖脹起來,氣泡變小,關火   3、立即加入溫水,使用木勺,沿鍋邊緣注入水   4、再開火加熱,融化后再煮,直到將焦糖滴入到水裡   雞蛋布丁做法:   1、在模碗里薄薄塗上一層黃油,將適量焦糖放入碗底(圖10)   2、牛奶中放入香草精和1/3砂糖加熱,鍋邊緣起泡時由火上取下(圖6)   3、雞蛋打散,與剩餘砂糖一起打出泡沫,預熱烤箱   4、將牛奶倒入打好的雞蛋中,注意攪拌不要起泡沫   5、充分攪拌後過濾   6、注入模具中,烤盤中注水,放入烤箱中150-160度烤30分鐘   木瓜牛奶蒸蛋   材料:木瓜半個、兩個雞蛋、一小勺紅糖、牛奶   做法:   1、木瓜切塊,平鋪碗底。   2、雞蛋加紅糖打散。   3、牛奶和蛋液的比例大概是1:4。牛奶用微波爐稍微加溫,加入蛋液內。   4、把牛奶加蛋液倒入裝木瓜的碗里。   5、放入鍋內,開蒸,水開后蒸10分鐘。   肉末蒸蛋   原料:雞蛋,蚝油,熟白芝麻適量。   做法:   1、鍋置火上放油燒至六成熱,倒入肉末加適量鹽炒散炒熟,放入蚝油和蔥碎炒出香味起鍋裝小碗里待用。   2、鍋里放入蒸隔架,加水燒沸,蛋汁里加約五十度的熱純凈水和油攪勻,放在蒸架上加蓋,用中大火蒸。   3、蒸約四分鐘時揭一次蓋晾十多秒鐘,再蓋上蓋子繼續蒸。   4、蛋液凝固,將碗取出,把肉末鋪在蛋面上,再撒上白芝麻,即可

烘焙原料中的雞蛋

  概述   雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一,在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。   化學成分   雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。   蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、   卵球蛋白和卵粘蛋白。   蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主   要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。   主要功能   ①粘結、凝固作用

柔軟作用

  雞蛋含有相當豐富的蛋白質,這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,   與麵粉麵筋形成複雜的網狀結構,從而構成蛋糕的基本組織,同時蛋白質受熱凝固,使蛋糕   的組織結構穩定。   ②膨發作用   已打發的蛋液內含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋   的蛋白質分佈于整個麵糊中,起到保護氣體的的作用。   ③柔軟作用   由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起   到柔軟作用。   此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。

副作用

  概述   雞蛋是一種營養豐富的食品,一個雞蛋重約50克,含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收,利用率高達98%以上,營養價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高,B族維生素也很豐富,還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素,是小兒、老人、產婦以及肝炎結核貧血患者、手術后恢復期病人的良好補品。   雞蛋雖好,但在吃的數量上還應講究科學。據近期調查表明:在一些城市職工中,有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人,為增加營養,一天要吃5~6個雞蛋;有的中、小學生每天早餐吃3個雞蛋,午、晚餐也吃1~2個。在一些農村裡,產婦每天要吃10~15個,月子里竟吃300~450個。他們認為:"雞蛋有營養,多吃補身體。"其實不然,吃得太多,反而會給身體帶來一些不良影響。   膽固醇含量高   首先,雞蛋中含有大量膽固醇,吃雞蛋過多,會使膽固醇的攝入量大大增加,造成血膽固醇含量過高,引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發生。以產婦為例,一個雞蛋約含膽固醇250毫克,10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量,是正常攝入量的近10倍。加之,雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸,攝入過多,必然會使血清膽固醇急劇上升,並能促使動脈粥樣硬化和心腦血管病的發生。   營養過盛   其次,多吃雞蛋容易造成營養過盛、導致肥胖。婦女產後哺乳期間,每天熱能的需要量一般為2800~3000千卡左右,蛋白質需要量為90克,如每天吃10個雞蛋,等於攝入70克蛋白質,60克脂肪,約82 0千卡熱量,加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆製品蔬菜水果等,每天熱能攝入量可以達到3500~3800千卡,蛋白質和脂肪的攝入量都可達到120~140克。這就遠遠超過了她們每天的實際營養需要,致使營養過剩,會使多餘脂肪在體內堆積而形成肥胖。   營養素的平衡   多吃雞蛋還會造成體內營養素的不平衡,從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的,合理的平衡膳食,要求含有人體所需要的各種營養素,並要求各種營養素在膳食中都應有適當的比例。因為,各種營養素在體內是互相協調、互相制約而發揮作用的。這樣,身體才能正常發育和保持健康。古今中外,不論哪一種食物,儘管它的營養價值很高,也不可能含有人體所需的全部營養素。長期食用一種食物,會使某些營養素過盛,而另一些營養素缺乏。雞蛋也不例外,雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營養素,比如,它本身不含碳水化合物,維生素C含量也幾乎是零。因此,過多吃雞蛋,必然會使其他食物攝入量相對減少,使攝入的各種營養素不平衡。天長日久,容易造成由於其他營養素缺乏或過剩而引起相關疾病。   增加肝臟與腎髒的負擔   吃雞蛋過多,還會增加肝臟與腎髒的負擔。人體所需的8種必需氨基酸,每天吃1~2個雞蛋,就可以滿足需要。由於身體已不需要,也不會再吸收利用,就會轉化為脂肪堆積體內或當作熱量被白白浪費掉。而且多吃進去的那些雞蛋,其蛋白質分解代謝產物會增加肝髒的負擔,在體內代謝后所產生的大量含氮廢物,還都要通過腎臟排出體

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