鴨肉

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鴨是為餐桌上的上乘餚饌,也是人們進補的優良食品鴨肉營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來,鴨子吃的食物多為水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補養胃補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。 凡體內有熱的人適宜食鴨肉,體質虛弱食慾不振發熱大便乾燥和水腫的人食之更為有益。 民間還傳說,鴨是肺結核病人的「聖葯」。《本草綱目》記載:鴨肉「主大補虛勞,最消毒熱,利小便,除水腫,消脹滿,利臟腑,退瘡腫,定驚癇。」

詳細介紹

原料介紹

  鴨屬脊椎動物門,鳥綱雁形目鴨科動物,是由野生綠頭鴨斑嘴鴨馴化而來。   鴨肉是一種美味佳餚,適於滋補,是各種美味名菜的主要原料,古人曰:鴨肉美,就連家雞都喜食之。   鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多,脂肪含量適中且分佈較均勻,十分美味。

營養分析

  所含B族維生素維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶成分之一,對心肌梗死心臟疾病患者有保護作用。

相關人群

  一般人群均可食用。   1. 適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食慾不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療后,糖尿病肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用   2. 對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖動脈硬化慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。

食物相剋

  鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳胡桃大蒜、蕎麥同食。

製作指導

  1. 烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。

  2. 鴨肉是一種美味佳餚,用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳餚。鴨肉適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。   3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。   4. 公鴨肉性微寒,母鴨肉性微溫。入葯以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食,具有很大的滋補功效,燉出的鴨汁,善補五臟之陰和虛癆之熱。   5. 鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓心臟病有較好的療效   6. 鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是「補虛勞的聖葯」。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。

食療作用

  鴨肉性寒、味甘、咸,歸脾、胃、肺、腎經   可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫   治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。鴨肉營養 鴨肉的營養價值很高,蛋白質含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂 肪、碳水化合物含量適中,特別是脂肪均勻地分佈于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,含飽和脂肪酸量明顯比豬肉羊肉少。有研究表明,鴨肉中的脂肪不同於黃油豬油,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例接近理想值,其化學成分近似橄欖油,有降低膽固醇的作用,對防治心腦血管疾病有益,對於擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。 每100克鴨肉所含營養素如下:·熱量 (240.00千卡) ·蛋白質 (15.50克) ·脂肪 (19.70克) ·泛酸 (1.13毫克) ·碳水化合物 (0.20克) ·膽固醇(94.00毫克) ·維生素A (52.00微克) ·硫胺素 (0.08毫克) ·核黃素 (0.22毫克) ·尼克酸 (4.20毫克) ·維生素E (0.27毫克) ·鈣 (6.00毫克) ·磷 (122.00毫克) ·鉀 (191.00毫克) ·鈉 (69.00毫克) ·鎂 (14.00毫克) ·鐵 (2.20毫克) ·鋅 (1.33毫克) ·硒 (12.25微克) ·銅 (0.21毫克) ·錳 (0.06毫克)

食療價值

  鴨科動物家鴨的肉。家鴨又稱鶩、家鳧、舒鳧。有北京鴨、金定鴨、高郵鴨等優良品種。我國各地均有飼養。殺鴨,去毛、腳的外皮及腸雜,洗凈鮮用。   [性能]味甘、咸,性微涼。能補陰益血,清虛熱,利水。   [參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1.B2。   [用途]用於虛勞骨蒸發熱,咳嗽痰少,咽喉乾燥;血虛陰虛陽亢頭暈頭痛;水腫,小便不利等。   [用法]煮湯,入菜餚等。   [附方]   1,白鳳湯:活白鴨1只,大棗肉120g,參苓平胃散60g(紗布包定),黃酒500g。先用適量黃酒燙溫、將鴨頸割開,使血滴酒中,攪勻飲用。再捋去鴨毛,于肋邊開孔,取去腸雜,拭乾,然後將大棗、參苓平胃散填入鴨腹,用線扎定,置砂鍋內,加水和酒適量(酒分3次添入),以小火煨燉至爛熟,除去中藥,飲湯,食鴨和大棗。   源於《十葯神書》。本方取鴨血和鴨肉兩部分用。飲以鴨血「直入肺經,潤補其肺」。另用鴨肉同葯煨熟食,作用是多方面的:鴨肉補陰清虛熱,大棗益脾養血,參苓平胃散補氣健脾胃。共呈補脾益肺,補陰清熱之效。用於虛勞發熱、咳嗽咯血脾胃虛弱,少食羸瘦的病人。   方中參苓平胃散出自《張氏醫通》,由平胃散(蒼朮厚朴陳皮甘草)加入人蔘茯苓而成。   2,老鴨雞肉湯:老鴨1只,母雞1只(或各半),取肉切塊,加水適量,以小火燉至爛熟,加鹽少許調味服食。   源於《滇南本草》。老鴨、母雞肉皆善於益血補虛,故配合應用。用於產後失血過多眩暈心悸或血虛所致的頭昏頭痛。   3,海帶燉鴨肉:鴨1只,去腸雜等切塊;海帶60g,泡軟洗凈。加水一同燉熟,略加食鹽調味服食。   海帶味咸涼,有降血壓、降血脂的作用;鴨肉能補陰抑陽,亦屬涼性,故民間多用來防治高血壓、血管硬化。   4,清燉雄鴨:青頭雄鴨1只,取肉切塊,加水煮至肉爛熟,可略加食鹽調味,飲濃湯。蓋以厚被,使患者出汗為佳。   源於《后肘方》。本方取雄鴨長於利水消腫,取汗以助除濕消腫之力。用於「治卒大腹水病」。若同冬瓜薏苡仁之類同用,其效尤佳。

飲食宜忌

  1.鴨肉宜與山藥同食,可降低膽固醇、滋補身體。   2.鴨肉宜與紅小豆同食,有利尿解毒的作用。   3.鴨肉宜與當歸同食,具有補血作用。   4.鴨肉宜與白菜同食,可促進血液中膽固醇的代謝。   5.不宜與鱉肉同食,同食令人陰盛陽虛,水腫泄瀉。   6.鴨肉忌與雞蛋同食,否則會大傷人體中的元氣

鴨肉·葯膳食療

  【簡介】鴨肉,為鴨科動物家鴨的肉。又名家鴨肉、家鳧肉。   【功用滋養肺胃,健脾利水。主治肺胃陰虛乾咳少痰,骨蒸潮熱口乾口渴,消瘦乏力等;脾虛水泛,全身水腫按之凹陷,神疲乏力,小便短少。   【性味歸經】性涼,味甘、咸。人肺、胃、腎經。   【用量用法】內服:煮食,煎湯或紅燒當菜食用。   【現代研究】鴨肉中含有蛋白質、脂肪、糖類。   灰分、鈣、磷、鐵、維生素B1 、維生素B2.尼克酸等。   【進補應用】1.氣血不足所致的身倦乏力,面色少華和暑傷氣陰所致的疲乏無力,食慾不振 荔荷蒸鴨:肥鴨1只,豬瘦肉60克,熟火腿15克,鮮荔枝150克,鮮荷花1朵,料酒薑片蔥白、食鹽、味精各適量。將鴨宰殺,從背部切開,去掉嘴、尾臊,清水漂洗乾淨,放人沸水中氽一下取出。火腿切成五粒,豬肉切成六塊。荔枝去殼與核,切成兩半。荷花瓣摘下,放人沸水中焯一下。將鴨、豬肉、火腿放在缽內,加入適量料酒、薑片、蔥白、食鹽和開水。用中火隔水蒸燉2小時左右,揀去姜、蔥,撇掉浮沫,投人荔枝和荷花瓣,再蒸15分鐘左右,加味精調味。佐餐食用。   2.脾虛水泛,全身浮腫,按之凹陷不起,面色黃滯,食慾不振,小便短少 青鴨羹:青頭鴨1只,草果1枚,赤小豆 250克,食鹽、蔥白各適量。將鴨宰殺,洗凈;赤小豆淘洗乾淨后與草果一併塞人鴨腹內,將鴨放在沙鍋內,加清水高出鴨身。先用武火煮沸,再用文火燉煮3小時左右。將熟時加食鹽和蔥白,燒至鴨肉熟爛后停火。空腹食用,吃鴨喝湯。   3.肝腎陰虛,頭暈目眩耳鳴健忘腰膝酸軟五心煩熱,盜汗遺精,小便赤熱 鴨肉海參湯:鴨肉200克,海參50克,食鹽、味精各適量。將鴨宰殺,清水漂洗兩次,取鴨肉切片;海參泡發脹透,切片。   鴨肉和海參一併放在沙鍋內,加適量清水,先用武火煮沸,再用文火燉煮2小時左右,注意加水,防止燒乾。待鴨肉熟爛后停火。加食鹽和味精調味。當點心或佐餐食用。   4.肺胃陰虛,乾咳口渴,潮熱骨蒸;脾虛水泛,水腫尿少,食慾減退,身倦乏力 鴨粥:青頭鴨雄鴨肉100克,粳米100克,蔥白、食鹽各適量。將鴨宰殺、洗凈后,取鴨肉切細煮爛備用。粳米淘凈,放在鍋內,投人鴨肉、蔥白和食鹽,加清水適量,先用武火煮沸,再用文火煎熬20~30分鐘,以米熟為度。早晚餐溫熱食用,以7日為互個療程。   【注意事項】鴨肉性涼,脾胃陰虛、經常腹瀉者忌用。鴨肉不能與龜肉、鱉肉同食

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