醬油

来源:www.uuuwell.com

   

醬油,用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。

食品簡介

  醬油俗稱豉油,主要由大豆澱粉小麥食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸糖類有機酸色素香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味香味等。它能增加和改善菜餚的口味,還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽生抽兩種:生抽較淡,用於提鮮;老抽較咸,用於提色。

分類

  按照品牌特色工藝分   1.品牌特色   草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、廚邦生抽/老抽(美味鮮系列)、

醬油的成色

麵條鮮(加加麵條鮮系列)、薄鹽老抽/生抽(李錦記薄鹽系列)、頭道鮮(淘大頭道鮮系列)。   2.其他分類   黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。   按照製造工序分   1.釀造醬油   釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。   2.配製醬油   配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。   中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。   因著色力不同,醬油亦有生抽、老抽之別,前者著色力弱而後者強。   按照顏色分   1.生抽   顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。   味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較咸。   用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。   生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。   2.老抽   顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。   味道:老抽吃到嘴裡后,有一種鮮美的微甜。   用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。   老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。   按照等級分     醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》

瓶裝醬油

大於等於0.8克/100ml為特級   大於等於0.7克/100ml為一級   大於等於0.55克/100ml為二級   大於等於0.4克/100ml為三級。   氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術,已達到高氨基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。

營養成分

  醬油是以大豆、小麥等原料,經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製等工藝生產出來的調味品,營養極其豐富,主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。   氨基酸是醬油中最重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內酸鹼平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。   還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。   總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸醋酸琥珀酸檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。   食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油鹹味,補充了體內所失的鹽分。   醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹飪首選的調味品。   醬油雖然調味品,但有些人是不可多吃的。如:1、高血壓冠心病糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉,又含有谷氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。2、痛風病人應當注意,醬油中含有來自於大豆的嘌呤,而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質,因此用了醬油后就應當少放或不放味精雞精。特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣,在炒菜時醬油要後放、少放。

生產製作

  醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米曲霉菌種製成醬曲,

醬油

醬曲移入發酵池,加鹽水發酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育,並大量產生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,產生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;澱粉酶將淀份水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全XX,使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸,由酵母菌發酵生產乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油複雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味和風味獨特的醬油。   醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,澱粉蒸熟糊化,並殺滅附著在原料上的微生物。   制曲分兩步。①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。②厚層通風制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。   發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。   浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶於其中,然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。

食用指南

  1. 醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存   2. 服用治療血管疾病胃腸道疾病藥物時,應禁止食用醬油烹制的菜餚,以免引起噁心嘔吐副作用   3. 發霉變質的醬油不能吃。   教您如何挑選醬油   醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時,

醬油

特別要注意生產日期保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質醬油搖動只有少量泡沫,並且容易散去,嘗起來則有些苦澀。?   先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。看清標籤上標注的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級,克/100毫升含量越高,品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級,≥0.4克/100毫升為三級,兩者之間為一級或二級)。?   看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用,兩者的衛生指標是不同的,所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口,衛生指標較好,如果是供烹調用的則千萬別用於拌冷盤。? 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣,香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。?   看顏色。正常的醬油色應為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。? 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的,這種產品帶有刺激性氣味,並含有重金屬等對人體有害的物質。

主要功效

  1. 烹調食品時加入一定量的醬油,

醬油

可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食慾   2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果   3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病發病率,並能減少自由基對人體的損害   防癌功效 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料,經微生物發酵等程序釀製而成的,具有特殊色、香、味的液體調味品。   曾經有人報道日本胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。後來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽,同時又喂醬油,結果發現醬油吃得越多的老鼠,患胃癌的概率越低。   亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低,而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析,可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍,吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分,異黃酮能防止新的血管生成,從而使癌腫的生長受阻。

禁忌與副作用

無內容

飲食文化

  歷史   產自於四川江油,據史書記載川北中壩,自古為釀醬之鄉,其品味之冠以北門清香園為屬。明末清初,已為聞名遐邇之特產。   川菜必備料   四川野蔌八珍   蕨芽、蕺菜側耳根)、苕菜(元修菜)、椿芽、馬齒莧、綠菜、茼蒿細香蔥。四川輔料八珍   南充冬菜、敘府芽菜、新繁泡菜、潼川豆豉、宜賓糟蛋、溫江獨蒜、酸菜、大頭菜。四川調料八珍   中壩醬油、自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、廣漢仔姜、清溪花椒成都二金條、郫縣豆瓣。

發展概況

  醬油是由『醬』演變而來,早在三千多年前,周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味品,是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。   肉剁成肉泥再醱酵生成的油,稱為「醢」(即肉醬油之意);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦」。   黃興宗認為《齊民要術》內所指的「豆醬清」,可能是醬油的前身。   醬油在宋代已被人們接受:醬油一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七。   宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。   日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本。   醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後,醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油相關

鐵強化醬油

  醬油,是中國人的特殊調味品,它一般用黃豆做成,

營養會更好。尤其是最近發現它是很好的營養添加劑的載體,為了預防缺鐵性貧血,現在我們把EDTA鐵加到醬油裡面作為預防缺鐵性貧血的一個措施。它的優點可以去除鐵的鐵鏽味,同時也不會產生鐵過量的中毒現象,因為一個人醬油的攝入量是有限的。 醬油   衛生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣布,將在今後三年內使該項目覆蓋我國14個省、直轄市、自治區,表明中國政府對改善國民營養問題的決心。   營養不良是全球性的公共健康問題。我國在基本解決溫飽之後,存在著碘、鐵、鈣、維生素A等比較普遍的微量營養素缺乏,食物強化是預防控制微量營養素營養不良的一個公認的公共衛生措施,也是我國營養改善策略中的重要內容。   目前,缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養缺乏問題,據專家估計,如果貧血率能在10年內下降30%,不僅能使兒童體質智能發育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發揮,而且由此得到的經濟增長可能達到GDP的2.5%。

鐵強化醬油

[1]2003年9月,衛生部啟動了「應用鐵強化醬油預防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血」項目,項目實施三年來,試點的地區貧血患病率下降30%以上。實踐證明,這一措施具有很大的健康效益潛力,其整套做法預示了未來實施的可持續性和覆蓋農村目標的可及性,值得大力推廣。   衛生部副部長王隴德表示,普及鐵強化醬油是一項長期的營養改善工作,需要技術支撐和大量宣教、社會動員工作。必須提高群眾對缺鐵性貧血嚴重危害健康的認識,提高主動使用鐵強化醬油的意識,才能使這項工作可持續發展。要特別關注農村貧困地區營養不良人群的需求,切實讓那些貧血高發人群吃上鐵強化醬油,改善他們的營養狀況。同時繼續加強對產品質量和安全性的監督,以保證廣大消費者的健康與權益。

固體醬油

  指用釀造醬油通過噴霧的形式,乾燥后得到的粉末。

化學醬油

  爆料:七種調味料及化合物製成「化學醬油」    昨日港媒報道稱,發現有不法商販研發了一種「化學醬油」出售,只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起,就可製作出「化學豉油」,不僅味道吸引,更有真豉油的「黏口」感覺,只是湊近聞略有刺鼻氣味。記者巡城:幾乎所有產品均自稱「釀造醬油」 報道指,配方中的水解植物蛋白質有可能釋放致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程,會釋出致癌物,包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP)。世界衛生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量,因該物質對人有害,不可被人類攝取;而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質,可令男士患上XX癌。   廣州情況如何呢?昨日記者走訪幾家超市,發現幾乎所有醬油產品都寫著「釀造醬油」的字眼,竟無一家產品標稱是「配製醬油」。   在一瓶規格410毫升的「X天鮮味生抽」包裝上,記者看到,食品添加劑中註明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉苯甲酸鈉三氯蔗糖等。其中,肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精(谷氨酸鈉)一起使用提鮮。釀造醬油要半年,化學浸出只需10小時   昨日,本報記者了解到,醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝,但完全無釀造醬油成分,純粹由調味品和化合物混合製成醬油,是不符合國家標準的,對人體是有害的。   李錦記技術部門有關負責人昨日告訴記者,其實在上世紀六七十年代就已經出現「化學醬油」的說法了,「是指在醬油生產過程中用到了化學工藝,以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作,再經過鹽酸分解、用純鹼中和后得出鮮味劑,這個辦法還是向日本學來的。」   她進一步介紹,後來這種所謂的「化學醬油」被指含有具爭議物質1,3二氯丙醇,這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發展,業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法,又給「化學醬油」提供了生存的空間。不過,港媒所稱的「化學醬油」與此顯然又有不同。配製還是釀造竟無辦法區分   李錦記技術部門有關負責人指出,釀造和化學配製是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀製期,而採用化學方法浸出只需8~10個小時就能製作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。配製偽裝釀造,沒法查   既然《配製醬油》標準規定,釀造醬油的比例不得少於50%,也就是說,不含任何釀造醬油,只用各種化學物配製的「化學醬油」是違規的。但是,上述李錦記技術負責人表示,問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配製醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由於很多消費者都已經知道釀造醬油比較好,所以有些廠家為了爭市場就把實際是配製醬油的產品都標成為釀造醬油,鑽了空子。   記者了解到,目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和細菌類檢測,並沒有進行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查,對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌羅丹明B黃曲黴毒素B1、胭脂紅、莧菜紅誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標氨基酸態氮(以氮計)項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。如何區分 新標仍未涉及   國家標準《釀造醬油》和行業標準《配製醬油》正在修改,修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物(影響風味的重要指標)、氨基酸態氮等安全及品質指標,並無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在今年7月發出上述兩個標準的徵求意見稿(第二稿)。其中,《配製醬油》修改了銨鹽的比例,同時增加要求在產品標籤上要註明釀造醬油比例(以全氮計)。新標同樣沒有涉及釀造和配製的區分問題。鏈接   醬油允許使用的添加劑及使用限量(部分)   苯甲酸鈉1g/kg   丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg   防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg   乳酸鏈球菌素0.2g/kg   三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg   山梨酸及其鉀鹽1g/kg   酸棗色1g/kg   乙酰磺胺酸鉀(又名安賽蜜)1g/kg   焦糖色(加氨生產、普通法、亞硫酸銨法)按生產需要適量使用。

購買指南

  一搖三看   一搖:好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去。   三看:   一看工藝,是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高,採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。   二看指標,氨基酸態氮含量越高,味道越鮮。   三看用途,醬油上應標注供佐餐用或供烹調用,供佐餐用的可直接入口,衛生指標要求高,如果是供烹調用不能直接用於拌冷盤。[2]

推薦閱讀